功能食品概論復(fù)習(xí)提綱及答案演示課件

1、1保健食品聲稱并具有特定保健功能，或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。即適用于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療為目的，并且不對人體產(chǎn)生任何急性、亞急性、或者慢性危害的食品。2亞健康指人體處于健康和疾病之間的一種狀態(tài)，處于亞健康者，不能到達健康的標(biāo)準(zhǔn)，但不符合現(xiàn)代醫(yī)學(xué)有關(guān)疾病的臨床或亞臨床的診斷標(biāo)準(zhǔn)。3功能因子又稱成效成分、功能成分、活性成分。保健食品中具有確切保健功能的成分，一般不包括營養(yǎng)成分。4第三代保健食品保健食品不僅需要人體及動物實驗證明該產(chǎn)品具有某項生理調(diào)節(jié)功能，更需查明具有該項保健功能因子的結(jié)構(gòu)、含量、作用機理以及在食品中應(yīng)有的穩(wěn)定狀態(tài)。5膳食纖維不能被人體小腸消化吸收，但

2、具有健康意義，植物中天然存在或者通過提取或合成的，聚合度DP?=3的碳水化合物聚合物，包括纖維素、果膠、半纖維素和其它單體成分。6真菌多糖各種真菌的子實體和菌絲體所產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物。7半必需氨基酸條件性必需氨基酸。人體在嚴(yán)重的應(yīng)激狀態(tài)、創(chuàng)傷感染及某些消耗性疾病的情況下，體內(nèi)氨基酸的需要量大大增加，一些能自身合成的氨基酸此時也會發(fā)生缺乏，如?；撬幔彼岷凸劝滨０返?，這些隨機體條件的變化而需要量增加的非必需氨基酸稱為條件性必需氨基酸。8生物活性肽對生物機體的生命活動有益，或是具有生理作用的肽類化合物，是一類相對分子質(zhì)量小于6000Da，具有多種生物學(xué)功能的多肽。9免疫球蛋白Ig；具有抗體活性，

3、或者化學(xué)結(jié)構(gòu)與抗體分子相似的球蛋白。有五類。A D E G M。10急性毒性實驗一次或者24h內(nèi)屢次經(jīng)口給予受試物后，動物在短時間內(nèi)出現(xiàn)的毒性效應(yīng)。包括致死和非致死的指標(biāo)參數(shù)，致死劑量通常用半數(shù)致死量LD50表示。11簡述功能性食品的概念并簡要說明如何理解該定義保健食品必須符合的要求概念：具有特定營養(yǎng)保健功能的食品。即適應(yīng)于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療為目的的食品。包括增強人體體質(zhì)、防止疾病、恢復(fù)健康、調(diào)節(jié)機體節(jié)律、延緩衰老等功能。如何理解：符合四個要求1.無毒無害，符合應(yīng)有的營養(yǎng)要求。2.功能明確具體，經(jīng)過科學(xué)驗證是肯定的。同時，其功能不能取代人體正常的膳食攝入和對各類必需營養(yǎng)素

4、的要求。3.針對需要調(diào)節(jié)某方面的機體機能的特定人群研制生產(chǎn)。4.不以治療為目的，不能取代藥品對病人的治療作用。12功能性食品與普通食品有何區(qū)別，與藥品又有何區(qū)別？1.與普通食品：具有普通食品沒有的，或者不強調(diào)的調(diào)節(jié)機體節(jié)律，防止疾病，恢復(fù)健康等第三功能，這種功能來源于一種能調(diào)節(jié)人體生理活動特殊成效成分。因此功能食品可以理解為含有生理活性或者生理藥理兼有活性成分的食品。3.與藥品：藥品用來治病，功能食品不以治療疾病為目的，不能取代藥品對病人的治療作用。功能食品在調(diào)節(jié)機體內(nèi)環(huán)境平衡與生理節(jié)律，增強機體的防御功能以到達保健康復(fù)的目的。13簡述細菌回復(fù)突變實驗的目的及原理？目的：檢驗受試物對微生物細菌

5、的基因突變作用，預(yù)測其遺傳毒性和潛在的致癌作用。原理：實驗利用鼠傷寒門氏菌和大腸桿菌來檢測點突變，涉及DNA的一個或幾個堿基對的插入，缺失或置換。鼠傷寒門氏菌和大腸桿菌的實驗菌株分別為組氨酸缺陷突變型和色氨酸缺陷突變型，在無組氨酸或色氨酸的培養(yǎng)基上不能正常生長，才有組氨酸或色氨酸的培養(yǎng)基上才能正常生長。致突變物存在時，上述細菌可以回復(fù)突變?yōu)樵B(yǎng)型，在無組氨酸或色氨酸的培養(yǎng)基上也可以正常生長。故可根據(jù)菌落形成的數(shù)量來衡量受試物是否為致突變物。某些致突變物需要代謝活化后才能使上述細菌發(fā)生回復(fù)突變，受試物要同時在有和沒有代謝活化系統(tǒng)的條件下進行試驗。14簡述油脂替代品的種類和每種的開發(fā)機理？微?；?/p>

6、脂替代品蛋白質(zhì)微粒；微晶纖維；淀粉微粒；凝膠微粒；復(fù)配微粒親水膠體油脂替代品、 類油脂替代品。微?；椭娲?人體口腔感覺器官對一定形狀和大小的顆粒的感知程度有一個閾值，當(dāng)顆粒小于這個閾值時，顆粒不會被感覺出來。并且這些顆粒間還容易互相翻滾，使人感覺到油狀，滑膩樣的油脂口感特性，這與油脂的特性十分相似。因此可將一些食品配料進行“微?；幚韥砭植炕蛉刻娲椭?。親水膠體油脂替代品：淀粉等多糖經(jīng)酸解、酶解、糊精化等化學(xué)方法處理后，在水中形成的親水膠體具有一定的潤滑性、持水性和油脂樣口感。類油脂替代品：類油脂是化學(xué)合成的酯類物質(zhì)，可用來模擬油脂。15膳食纖維獨特的物化特性與生理成效的聯(lián)系？物化特性

7、對應(yīng)生理成效很高的持水性對有機化合物的吸附螯合作用延緩和減少對重金屬等有害物質(zhì)的吸收，減少和預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)對人體的毒害作用。對陽離子有結(jié)合和交換能力抑制膽固醇的吸收，預(yù)防高血脂和高血壓等心腦血管疾病。類似填充劑的充盈作用降糖減肥作用，對肥胖者減肥有效，具有預(yù)防和輔助治療糖尿病的作用?？筛淖兡c道系統(tǒng)的微生物群系組成促進腸道蠕動，清潔胃腸道，減少和預(yù)防胃腸道疾?。桓纳颇c道菌群，維持體內(nèi)微生態(tài)平衡，有利于某些營養(yǎng)素的合成。16從一級結(jié)構(gòu)而言，影響真菌多糖成效的三個因素是什么？就一級結(jié)構(gòu)而言，影響真菌多糖生物活性的三個因素：1.單糖的組成 有抗腫瘤作用大多是由葡聚糖組成的。2.糖苷鍵的類型 大多數(shù)活

8、性真菌多糖主鏈上都有13糖苷鍵，支鏈上都有16糖苷鍵。3.連接在-D-葡聚糖骨架上的一些基團 如聚羥基、聚醛基、羧甲基、乙?；?、硫酸基等對真菌多糖的生物活性的發(fā)揮起重要作用。17簡述免疫球蛋白的三種主要來源及開發(fā)理由？動物血液、動物初乳、動物卵黃。但是無論初乳還是卵黃，都是免疫細胞分泌產(chǎn)生的，由血液轉(zhuǎn)移過去的。免疫球蛋白作為重要的蛋白類生物活性物質(zhì)，目前有這較為廣泛的研究背景和應(yīng)用潛力。開發(fā)理由1.乳汁免疫球蛋白：牛初乳1g大約有30-50mg/ml，常乳中1g中約有。據(jù)估計，一頭牛泌乳期的產(chǎn)初乳量分娩4d內(nèi)平均約為39-52kg，牛犢出生后初乳實際喂養(yǎng)量在之間。目前我國大約有乳牛220萬頭，

9、潛在的初乳資源約有80000噸。18血清免疫球蛋白抗血清Ig動物血液中抗體含量很高，約占體重的5%，且價格廉價，是一種制備免疫球蛋白的好原料。豬血是一種營養(yǎng)價值很高的工業(yè)副產(chǎn)品，含有17種氨基酸包括8種必需氨基酸，而賴氨酸的含量是肉乳蛋兩倍；此外還有多種生物酶，維生素B1，B2,B6,B12,D)、微量元素鈣磷鐵以及免疫球蛋白、粘連纖維蛋白等大量活性物質(zhì)，對致癌基因轉(zhuǎn)化、生長啟動、抵抗疾病有重要作用，被譽為“液體肉。19卵黃免疫球蛋白卵黃抗體IgY卵黃免疫球蛋白有良好的熱穩(wěn)定性，能根本耐受巴氏消毒，37下活性根本無明顯改變；對酸堿度有一定的耐受力；對胃蛋白酶有良好的抵抗力pH4),對胰蛋白酶非

10、常敏感。有良好的耐反復(fù)凍融性和耐高滲性能。IgY對局部常見腸道致病菌和食品腐敗菌有抑制作用，如對大腸桿菌和沙門氏菌的抑制率分別為98%和63%，對蠟狀芽孢桿菌無作用。與抗血清Ig相比，IgY對病原體有更好的選擇性。20功能性食品設(shè)計方案一、設(shè)計題目增強人體免疫力-香菇香菇多糖二、開發(fā)意義及功能性機理香菇多糖，是從優(yōu)質(zhì)香菇子實體中提取的有效活性成分，經(jīng)熱水提取的香菇多糖可調(diào)節(jié)人體有免疫功能的T細胞的活性，可降低甲基膽蒽誘發(fā)腫瘤的能力，從而提高人體免疫力。21三、香菇多糖提取方案1.提取將香菇洗凈后切除根部，菌傘切成小塊，放入真空枯燥箱低溫烘干，然后將烘干的香菇小塊放入研缽里研磨。用臺秤量取香菇粉20g，置于250ml燒杯中，參加100ml蒸餾水，在石棉網(wǎng)上加熱至沸，并不斷攪拌，煮沸30min后，抽濾。濾渣再用100ml蒸餾水煮沸30min，抽濾。合并兩次濾液，加熱濃縮至20ml，溶于100ml 95%的乙醇，攪拌并冷卻至室溫，靜置1h。將混合液以4000r/min的轉(zhuǎn)速離心10min，將得到的沉淀放在真空枯燥器中枯燥，得到粗香菇多糖。222.除蛋白：將得到的粗糖 用50ml 100的熱水溶解，加Sevage溶液10ml，劇烈震動10min，靜置10min，4000r/min離心10m