中式熱菜制作——清燉蟹粉獅子頭課件

1、 南通市旅游職業(yè)高級(jí)學(xué)校教案設(shè)計(jì)作業(yè) 中式熱菜制作 第九章 江蘇菜制作工藝 第三節(jié)江蘇代表性菜肴 清燉蟹粉獅子頭基本設(shè)計(jì)理念 突出“學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)”的理念。 注重體現(xiàn)“自主、合作、探究”的學(xué)習(xí)方式。 注重學(xué)生主觀能動(dòng)性培養(yǎng)，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)。 與現(xiàn)代多媒體教學(xué)手段結(jié)合。中式熱菜制作清燉蟹粉獅子頭 說課：設(shè)計(jì)理念 教 材 分 析目 標(biāo) 定 位教 法 設(shè) 計(jì)學(xué) 法 指 導(dǎo)中式熱菜制作清燉蟹粉獅子頭設(shè)計(jì)板塊板 書 規(guī) 劃教 學(xué) 程 序（一）教 材 介 紹內(nèi)容上有所突破在內(nèi)容取舍上進(jìn)行了精心的選擇，考慮了與中式烹飪專業(yè)和烹飪專業(yè)相關(guān)課程教材的銜接。 結(jié)構(gòu)上有所創(chuàng)新在結(jié)構(gòu)上，本書突出了作為中職教

2、育教材的特點(diǎn)，堅(jiān)持了實(shí)用性、針對(duì)性原則。教材分析中式熱菜制作主編 莊永全 王振才 高等教育出版社 （二）課程地位聯(lián)系其他知識(shí)：烹飪?cè)现R(shí)、中式烹調(diào)技藝、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、餐飲成本核算、烹飪概論等。 整合知識(shí)結(jié)構(gòu)教材分析1、江蘇代表性菜肴顯示江蘇菜基本特征：原料，調(diào)味，烹調(diào)方法2、鏈接前后內(nèi)容3、日常經(jīng)營常見品種，訓(xùn)練學(xué)生技能，拓展學(xué)生視野4、具有實(shí)用性，可操作性，實(shí)踐性。（三）參考書目教材分析新概念中華各菜譜江蘇名菜 主編 謝定源 上海群書出版社中國淮揚(yáng)菜 主編 章儀明 輕工業(yè)出版社 配合輔助教材有助于了解清燉蟹粉獅子頭的出現(xiàn)與發(fā)展，在傳承傳統(tǒng)做法和試制民間做法的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新出符合現(xiàn)代人消費(fèi)理

3、念的獅子頭品種。為創(chuàng)新提供基礎(chǔ)。輔助教材說明：目標(biāo)定位（一）教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1、通過討論、講解、演示等教學(xué)方法，讓學(xué)生掌握清燉蟹粉獅子頭的原料知識(shí)、制作方法、風(fēng)味特點(diǎn)及操作關(guān)鍵。2、了解清燉蟹粉獅子頭歷史、營養(yǎng)價(jià)值、成本核算等相關(guān)知識(shí)。 目標(biāo)定位（一）教學(xué)目標(biāo)能力目標(biāo)：1、通過理解和完成任務(wù)書的過程，培養(yǎng)學(xué)生收集資料和自我學(xué)習(xí)的能力；2、在實(shí)踐操作的過程中，串聯(lián)理論知識(shí)、新舊知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考和創(chuàng)新的能力；融匯理論知識(shí)，提升動(dòng)手能力，能夠獨(dú)立制作獅子頭；3、通過小組合作完成任務(wù)，培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作、語言表達(dá)等方面的能力。 1、掌握制作 技能，佐證江蘇菜的特征。 2、合作探究實(shí)訓(xùn)，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)創(chuàng)

4、新意識(shí)。 3、有效評(píng)價(jià)交流，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。 目標(biāo)定位（一）教學(xué)目標(biāo)態(tài)度、情感目標(biāo)： 使學(xué)生更直觀的了解江蘇名菜的品質(zhì)特點(diǎn)，了解名菜所特有的文化魅力和歷史底蘊(yùn)，激發(fā)學(xué)習(xí)烹飪的熱情和積極性。 （二）教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)：1、清燉蟹粉獅子頭的主料選則及配料要求；2、清燉蟹粉獅子頭的刀工技法以及獅子頭的成形技法和燉制火候的要求3、對(duì)傳統(tǒng)名菜的傳承和創(chuàng)新意識(shí)培養(yǎng)。 講究原料四季有別，搭配得當(dāng)；講究刀工細(xì)切粗?jǐn)?，唯靠切工；成形處理攪打上勁，下鍋不散；注重火候微火清燉，入口即化教學(xué)重點(diǎn)（二）教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)：1、獅子頭菜肴中主、配料口味和質(zhì)感的和諧統(tǒng)一；2、清燉蟹粉獅子頭的傳統(tǒng)改良與創(chuàng)新。關(guān)鍵：

5、緊扣教材，開拓創(chuàng)新教學(xué)難點(diǎn)與關(guān)鍵 改變傳統(tǒng)的教師演示為主，提倡“教師主導(dǎo)、學(xué)生主體”的雙主理念；推廣理實(shí)一體化教學(xué)，將理論知識(shí)和實(shí)踐教學(xué)有機(jī)結(jié)合，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識(shí)的積極性，給學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、思考問題、解決問題的空間，讓大部分學(xué)生能夠主動(dòng)學(xué)習(xí)，跟上教學(xué)進(jìn)度調(diào)整思維，更好的接受教學(xué)內(nèi)容，做到真正的舉一反三、學(xué)以致用；引入“雙百分評(píng)價(jià)”制度，更加注重學(xué)生操作過程中良好行為習(xí)慣的養(yǎng)成。 教法設(shè)計(jì)教學(xué)方法： 項(xiàng)目任務(wù)教學(xué)法教學(xué)手段： 理實(shí)一體 以實(shí)為主（“學(xué)中做、做中學(xué)”提高學(xué)生動(dòng)手能力，以及按需要組織知識(shí)系統(tǒng)的獨(dú)立思考能力。） 傳統(tǒng)創(chuàng)新 以傳統(tǒng)為主（立足傳統(tǒng)是創(chuàng)新的源泉，創(chuàng)新是發(fā)展的源泉。） 身教與

6、媒體 以身教為主（多媒體呈現(xiàn)，讓學(xué)生更直觀了解知識(shí)點(diǎn)。以身教做示范，促進(jìn)學(xué)生良好行為習(xí)慣的養(yǎng)成。） 項(xiàng)目于任務(wù) 以任務(wù)為主（以任務(wù)驅(qū)動(dòng)學(xué)生探究性學(xué)習(xí)，主動(dòng)發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，同時(shí)增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)。）教學(xué)方式： 師生互動(dòng)，演示、實(shí)習(xí)同步教學(xué)形式： 自學(xué)、演示、討論、實(shí)踐操作、評(píng)價(jià)結(jié)合教法設(shè)計(jì)學(xué) 法 指 導(dǎo) 好的教師不是教書，不是教學(xué)生，而是教學(xué)生學(xué)。是授之以漁而不是授之以魚。 學(xué)生特點(diǎn)學(xué)習(xí)方法激發(fā)興趣 學(xué) 法 指 導(dǎo)學(xué)生特點(diǎn)： 現(xiàn)在的學(xué)生有知識(shí)基礎(chǔ)，有能力基礎(chǔ)，求知欲望強(qiáng) 有探求意識(shí)學(xué)生動(dòng)手能力強(qiáng)，對(duì)實(shí)踐課很有興趣，采用歷史一體化教學(xué)能夠引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)理論知識(shí)的積極性。同時(shí)學(xué)生有豐富的課外知識(shí)

7、和較強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力，以及多渠道獲得知識(shí)的能力，有創(chuàng)新意識(shí)，但是需要教師正確引導(dǎo)，打牢創(chuàng)新基礎(chǔ)。學(xué) 法 指 導(dǎo)學(xué)習(xí)方法： 任務(wù)分配到組，實(shí)施理實(shí)一體化教學(xué)，結(jié)合實(shí)踐操作溶入理論知識(shí)點(diǎn)，讓學(xué)生對(duì)理論知識(shí)有直觀的認(rèn)識(shí)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)理論知識(shí)的興趣和學(xué)習(xí)效果。以理論知識(shí)為支撐提高技能水平，以理論知識(shí)為基礎(chǔ)促進(jìn)創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。 多層面評(píng)價(jià)體系架構(gòu)，學(xué)生互評(píng)、自評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)相結(jié)合，同時(shí)采用“雙百分”評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，較傳統(tǒng)教學(xué)更注重過程性評(píng)價(jià)，從而促使學(xué)生養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣和職業(yè)素養(yǎng)。激發(fā)興趣 ： 師生互動(dòng)，突出“學(xué)生主體”理念；引導(dǎo)學(xué)生自己發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，促進(jìn)學(xué)生獨(dú)立思考；師生互動(dòng)討論，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性；學(xué)生

8、演示、學(xué)生互評(píng)，教師總結(jié)，評(píng)比、頒獎(jiǎng)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。作 業(yè) 布 置本課小結(jié)任務(wù)驅(qū)動(dòng)新 課 講 授課 前 準(zhǔn) 備教學(xué)程序復(fù) 習(xí) 導(dǎo) 入（一）課前準(zhǔn)備1、查閱資料，整合相關(guān)知識(shí)點(diǎn)2、輔導(dǎo)學(xué)生完成實(shí)訓(xùn)任務(wù)書3、制作多媒體課件及相關(guān)資料1、復(fù)習(xí)提問2、導(dǎo)入新課 （二）復(fù)習(xí)導(dǎo)入 （1）江蘇菜烹調(diào)方法的基本特征。（2）學(xué)生代表陳述任務(wù)書完成情況。 播放“清燉蟹粉獅子頭”教學(xué)示范片。 (三)新課講授講解清燉蟹粉獅子頭： 名稱來歷 原料知識(shí) 制作方法 操作關(guān)鍵 成品特點(diǎn)(四)任務(wù)驅(qū)動(dòng)學(xué)生分組試制不同獅子頭第二組 7人 組長：B試制：魚肉獅子頭第一組 7人 組長：A試制：清燉蟹粉獅子頭第四組 7人 組長：D

9、試制：馬蹄獅子頭第三組 7人 組長：C試制：蓮藕獅子頭第五組 7人 組長：E試制：肉泥獅子頭第六組 7人 組長：F試制：咸肉獅子頭）；1、刀工操作；2、生坯成型；3、燉制獅子頭的火候；4、觀察獅子頭燉制的過程的變化并做記錄，請(qǐng)教教師制作過程中出現(xiàn)的問題，并及時(shí)修正；5、各小組互相評(píng)價(jià)成品菜肴并討論改進(jìn)措施，認(rèn)真記錄筆記。(四)任務(wù)驅(qū)動(dòng)教師指導(dǎo)學(xué)生試制獅子頭1、根據(jù)實(shí)踐操作理解相關(guān)的理論知識(shí)：烹飪?cè)现R(shí)、中式烹調(diào)技藝、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪美學(xué)、餐飲成本核算。2、組織學(xué)生互評(píng)菜肴，給學(xué)生提出操作環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題，并提出解決方案；3、根據(jù)各組成品質(zhì)量，評(píng)出不同獎(jiǎng)項(xiàng)以資鼓勵(lì)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性。 (五)本課小結(jié)1、總結(jié)不同品種獅子頭的特點(diǎn)；2、討論總結(jié)獅子頭類菜肴的創(chuàng)新途徑。(六)布置作業(yè)1、課后查找清燉蟹粉獅子頭的傳承與發(fā)展，并論述其作為揚(yáng)州特殊文化符號(hào)的意義；2、根據(jù)原料學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的要求以及課堂試制記錄重新選擇獅子頭的配料、工藝，設(shè)