動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)(共13頁(yè))

1、PAGE PAGE 14黃淮學(xué)院(xuyun)動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)(jinyn)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)(shyn)一 肉新鮮度的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、目的要求掌握新鮮肉衛(wèi)生的各項(xiàng)指標(biāo)判定。二、主要儀器耗材擴(kuò)散皿，微量滴定管，濾紙，漏斗，天平，剪刀，鑷子，錐形瓶，量筒，pH試紙三、實(shí)驗(yàn)原理1揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮在測(cè)定時(shí)遇弱堿劑氧化鎂即被游離而蒸餾出來(lái)，餾出的氨被硼酸吸收，生成硼酸銨。其反應(yīng)式為： 2NH3+4H3BO3(NH4)2B4O7+5H2O 使吸收液由酸性變?yōu)閴A性，混合指示劑由紫色變?yōu)榫G色，然后用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，使混合指示劑再由綠色反至紫色即為終點(diǎn)。根據(jù)鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量計(jì)算揮發(fā)性鹽基氮含量。2硫化氫

2、反應(yīng)肉類(lèi)在腐敗過(guò)程中，含硫氨基酸進(jìn)一步分解，釋放出硫化氫，硫化氫在堿性條件下與可溶性鉛鹽發(fā)生反應(yīng)，生成黑色的硫化鉛。 H2SPb(CH3COO)2PbS（黑色沉淀）2CH3COOH四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）感官檢查 運(yùn)用視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)，對(duì)待檢肉進(jìn)行色澤、組織狀態(tài)、粘度、氣味、肉湯滋味等個(gè)方面的檢查，以判定肉的新鮮度。 檢查方法 分割的小塊肉，應(yīng)檢查其皮膚、脂肪、肌肉的色澤、組織結(jié)構(gòu)狀態(tài)、黏度、彈性和氣味。（二）pH值測(cè)定1 樣品處理 將樣品除凈脂肪、筋腱和骨后，剪碎攪勻，稱取10g，置于錐型瓶中，加入100ml水，間歇搖動(dòng)，浸漬30min過(guò)濾，濾液放入冰箱后備用。2 將以上處理好的樣品液用pH

3、試紙測(cè)定其pH值。（三）硫化氫反應(yīng)(fnyng)1 將待檢肉剪碎至綠豆(l du)大小，裝入100ml錐型瓶中，使之達(dá)到瓶容積的1/3。2 取一濾紙條，用堿性醋酸鉛溶液(rngy)濕潤(rùn)，稍干后將其小心插入錐型瓶，勿使紙條觸及肉樣。3 在肉樣1-2cm處懸吊，立即將紙條的另一端貼在瓶口一側(cè)并以瓶塞固定。4 在室溫靜置15min觀察濾紙條的顏色變化。 判斷標(biāo)準(zhǔn) 濾紙條無(wú)變化，新鮮肉；濾紙條呈淡褐色，次鮮肉；濾紙條下面呈褐色或黑褐色，變質(zhì)肉。（四）揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定1 樣品處理 將樣品除凈脂肪、筋腱和骨后，剪碎攪勻，稱取10g，置于錐型瓶中，加入100ml水，間歇搖動(dòng)，浸漬30min過(guò)濾，濾液放入冰

4、箱后備用。2 將水溶性膠涂于擴(kuò)散皿的邊緣，在皿中央內(nèi)室加入1.0ml的吸收液及1滴混合指示劑。3 在擴(kuò)散皿外室一側(cè)加入1.0ml制備的樣液，另一側(cè)加入1.0ml飽和碳酸鉀溶液，注意不要使外室兩側(cè)的液體接觸，立即蓋好。4 密封后將擴(kuò)散皿在桌面上輕輕水平搖動(dòng)，使外室的樣液與堿液混合，然后在37 溫箱放置2h。5 揭去蓋，用0.0100N的鹽酸滴定，終點(diǎn)呈藍(lán)紫色，同時(shí)用無(wú)氨蒸餾水做空白試驗(yàn)。6 計(jì)算公式X樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量（mg/100g）；V1測(cè)定肉樣消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）；V2試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL）；c1鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度(mol/L)；141mol/L鹽酸(yn su

5、n)標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液1mL相當(dāng)?shù)暮量藬?shù)；m1樣品(yngpn)質(zhì)量（g）。實(shí)驗(yàn)(shyn)二 病死畜禽肉的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、目的要求1.掌握病死畜禽肉的感官檢驗(yàn)2.學(xué)會(huì)對(duì)放血程度的檢驗(yàn)方法和結(jié)果判斷3.熟悉過(guò)氧化物酶反應(yīng)的檢查方法和結(jié)果判斷二、主要儀器耗材檢驗(yàn)刀，剪刀，試管，燒杯，漏斗等三、實(shí)驗(yàn)原理過(guò)氧化物酶存在于健康動(dòng)物的新鮮肉中，有病動(dòng)物肉一般無(wú)過(guò)氧化物酶或含量甚微，當(dāng)肉浸液中有過(guò)氧化物酶存在時(shí)，可以使過(guò)氧化氫分解，產(chǎn)生新生態(tài)氧，將指示劑聯(lián)苯胺氧化成藍(lán)綠色化合物，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間變成褐色。四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）感官檢驗(yàn)：運(yùn)用視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)，對(duì)待檢肉進(jìn)行色澤、組織狀態(tài)、粘度、氣味等進(jìn)行檢查。（二）放

6、血程度檢驗(yàn)（濾紙浸潤(rùn)法）操作方法：取干濾紙條，將其插入被檢肉的新切口處1-2cm深，經(jīng)2-3分鐘后觀察浸潤(rùn)情況。（三）過(guò)氧化物酶反應(yīng)1稱取樣品精肉10g，剪碎，置于200ml燒杯內(nèi)，加入蒸餾水100ml，浸泡15min，其間振搖數(shù)次，然后過(guò)濾，即為肉浸液，待檢。2取2支試管，一支加入2ml肉浸液（檢樣），另一支加入2ml蒸餾水作對(duì)照。3用滴管向各試管中分別加入0.2%聯(lián)苯胺酒精溶液5滴，充分振蕩。4用滴管(d un)吸取1%過(guò)氧化氫溶液向上述各試管(shgun)分別滴加2滴，稍加震蕩(zhndng)，立即觀察在3min內(nèi)顏色變化的速度與程度。實(shí)驗(yàn)三 禽蛋的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、目的要求1.了解和掌握鮮蛋

7、的感官檢查方法和判定標(biāo)準(zhǔn)2.了解鮮蛋比重的測(cè)定方法和判定標(biāo)準(zhǔn)二、主要儀器耗材照蛋器、燒杯三、實(shí)驗(yàn)原理1感官檢驗(yàn)：(1)良質(zhì)新鮮蛋：蛋殼顏色鮮艷，蛋外殼有一層白霜粉末即膠質(zhì)薄膜，手擦?xí)r不很光滑，外形完整而清潔，無(wú)糞污，無(wú)斑點(diǎn)。蛋殼無(wú)皺褶而平滑，殼壁堅(jiān)實(shí)，相碰時(shí)不發(fā)啞聲，用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒(méi)有聲音，用鼻嗅聞感到有一種鮮蛋的香腥氣味。 (2)劣質(zhì)蛋：其外觀往往在形態(tài)、色澤、清潔度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐敗蛋外殼常呈灰白色；受潮霉蛋其殼多污穢不潔，常有大理石斑紋；曾經(jīng)孵化或漂洗的蛋，外有腐敗氣味。2蛋比重的測(cè)定新鮮蛋的比重在1.080-1.090g/cm3左右，陳蛋的比重降低。四

8、、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）感官檢查運(yùn)用視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)檢查來(lái)判斷蛋的感官性狀。逐個(gè)地拿出待檢蛋，先仔細(xì)觀察其形態(tài)、大小、色澤、蛋殼的完整性和清潔度等情況，然后仔細(xì)觀察蛋殼表面有無(wú)裂痕和破損等，必要時(shí)用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，或把蛋握在手中使其互相碰撞以聽(tīng)其聲響，最后嗅檢蛋殼表面有無(wú)異常氣味。（二）光源透視(tush)檢查通過(guò)燈光透視確定氣室的大小，蛋白(dnbi)、蛋黃、系帶、胚珠和蛋殼的狀態(tài)和透光程度。照蛋者位于蛋檢器燈光之前，雙手各取蛋二枚，輪換著進(jìn)行照檢。先使一枚蛋握在左手掌心，并以其左手拇指與食指舉起另一枚蛋，使蛋大端向上，將其送往照蛋器的照蛋孔上(此時(shí)持蛋的手心向上，蛋的縱軸與照蛋

9、器約成30傾斜(qngxi)。進(jìn)行檢視時(shí)，首先觀察氣室的大小，隨即用持蛋之拇指與食指將蛋向右下迅速旋轉(zhuǎn)約180左右，使蛋內(nèi)容物受到輕微的振動(dòng)，根據(jù)蛋的轉(zhuǎn)動(dòng)情況，判定蛋白的濃稠度與系帶的松弛度，以及氣室的穩(wěn)定狀態(tài)和有無(wú)斑點(diǎn)和游動(dòng)異物等，隨即再向相反的方向同樣旋轉(zhuǎn)半周進(jìn)行觀察。當(dāng)?shù)谝粋€(gè)蛋照檢完畢之后，則換用右手所持之蛋，同法進(jìn)行照檢，此時(shí)左手則將已照之蛋與在手掌中的另一枚蛋互換位置。待右手照完一個(gè)蛋后，再換左手的蛋檢視，并使右手中已檢完之蛋同樣地?fù)Q位，以備檢查。待雙手中四枚蛋完全照檢完畢時(shí)，按著結(jié)果分級(jí)存放。（三）蛋比重的測(cè)定被檢蛋依次放入11%、10%、8%的食鹽溶液中，觀察其下沉及上浮情況。實(shí)

10、驗(yàn)四 肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、目的要求1.掌握肉制品的感官檢驗(yàn)指標(biāo)，2.掌握肉制品中亞硝酸鹽含量的測(cè)定及細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)方法。二、主要儀器耗材分光光度計(jì)，比色管，恒溫培養(yǎng)箱，冰箱，天平，試管，酒精燈等三、實(shí)驗(yàn)原理樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸重氮化生成重氮化合物，再與鹽酸萘乙二胺偶合生成紫紅色的重氮染料(max=550nm)，其顏色深淺與亞硝酸鹽含量成正比，故可以比色法測(cè)定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。四、實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1.樣品處理稱取5.0g經(jīng)絞碎混勻的肉類(lèi)(ru li)樣品(如火腿腸)，置于50ml燒杯(shobi)中，加入12.5ml飽和硼砂溶液，用玻璃棒攪拌(jiobn)

11、均勻。以70左右的蒸餾水(熱水)約300ml將樣品全部洗入500ml容量瓶中，置沸水浴中加熱15min。取出冷卻至室溫，然后一面轉(zhuǎn)動(dòng)一面加入5ml亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5ml乙酸鋅溶液以沉淀蛋白質(zhì)，加蒸餾水定容至刻度，混勻，靜置30min。撇去上層脂肪，清液用濾紙過(guò)濾(棄去初始濾液25ml)，濾液備用。2.標(biāo)準(zhǔn)曲線制備精確吸取NaNO2標(biāo)液(5g/ml)0.0, 0.4, 0.8, 1.2, 1.6, 2.0, 2.4ml(含NaNO2 0, 2, 4, 6, 8, 10, 12g)分別置于7支50ml比色管中。各加入2ml0.4對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35min。再各加入1ml0.

12、2鹽酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混勻，靜置15min。用2cm比色皿，在可見(jiàn)光分光度計(jì)中于波長(zhǎng)540nm處測(cè)吸光度A(以0號(hào)管調(diào)零)并記錄。以亞硝酸鈉量(g)為橫坐標(biāo)，吸光度A為縱坐標(biāo)繪制Ac標(biāo)準(zhǔn)曲線。3.樣品測(cè)定吸取40ml樣品溶液于50ml比色管中，同上加入顯色劑并測(cè)定樣液吸光度A，在Ac標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出相應(yīng)亞硝酸鈉濃度c，計(jì)算出肉制品中亞硝酸鹽含量(mg/kg)。4計(jì)算式中 c 從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的樣液中NaNO2質(zhì)量, gV0樣品處理液總體積，500 ml V測(cè)定用樣液體積，40 ml m樣品質(zhì)量，g5判定標(biāo)準(zhǔn)香腸（臘腸）、香肚、廣式臘肉、火腿20mg/kg肉灌腸、肴肉、咸豬肉30mg/k

13、g腌臘肉制品罐頭（包括午餐肉、咸牛肉、咸羊肉、火腿豬肉、豬肉香腸等）50mg/kg西式(xsh)蒸煮、煙熏火腿、西式火腿罐頭70mg/kg實(shí)驗(yàn)(shyn)五 食用動(dòng)物油脂的衛(wèi)生(wishng)檢驗(yàn)一、目的要求掌握食用動(dòng)物油脂新鮮度的感官檢查和理化檢驗(yàn)方法以及衛(wèi)生質(zhì)量的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。二、主要儀器耗材錐形瓶，滴定管，試管等三、實(shí)驗(yàn)原理1 油脂酸價(jià)測(cè)定油脂暴露于空氣中一段時(shí)間后，在脂肪水解酶或微生物繁殖所產(chǎn)生的酶作用下，部分甘油酯會(huì)分解產(chǎn)生游離的脂肪酸，使油脂變質(zhì)酸敗。通過(guò)測(cè)定油脂中游離脂肪酸含量反映油脂新鮮程度。2 過(guò)氧化值測(cè)定(cdng)油脂在氧化過(guò)程中，氧與不飽和碳鏈化合而生成過(guò)氧化物。碘化鉀與過(guò)

14、氧化物反應(yīng)可釋放出碘，再用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘以求得析出的碘量，間接得知(d zh)油脂的過(guò)氧化物的含量。四、實(shí)驗(yàn)(shyn)內(nèi)容（一）感官檢驗(yàn)感官指標(biāo)1凝固時(shí)色澤、組織狀態(tài)：白色或帶黃色，組織細(xì)膩，呈軟膏狀。2融化時(shí)色澤、透明度：微黃色，澄清透明。3氣味及滋味：有豬油固有的香味及滋味（二）油脂酸價(jià)測(cè)定1準(zhǔn)備樣品：取潔凈的三角瓶?jī)芍环謩e準(zhǔn)確稱取油脂樣品2.0克，另取一只三角瓶不加油樣作為空白對(duì)照。在三只瓶中分別加入30毫升乙醚-乙醇混合液，仔細(xì)搖動(dòng)混勻。2滴 定：油脂溶解后加入1酚酞指示劑1-2滴，用0.1N標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鉀溶液進(jìn)行滴定至溶液出現(xiàn)淺紅色，30s不褪色為止。酸價(jià)(mgKOH

15、/g油) = V N 56.1W式中： V滴定消耗的氫氧化鉀溶液體積，ml;N氫氧化鉀溶液當(dāng)量濃度； 56.1氫氧化鉀的毫克當(dāng)量；W試樣重量，g。雙試驗(yàn)結(jié)果允許差不超過(guò)0.2mg KOH/g油，求其平均數(shù)，即為測(cè)定結(jié)果，測(cè)定結(jié)果取小數(shù)點(diǎn)后第一位。表 豬油理化指標(biāo)項(xiàng) 目指 標(biāo)酸價(jià)/（ mg KOH /g） 1.5過(guò)氧化值(meq/kg ） 16丙二醛(mg % ） 0.25折射率（40） 1.458-1.462（三）過(guò)氧化值測(cè)定(cdng)1取樣(qyng)2-3g加入(jir)30mL三氯甲烷-乙酸混合液2 加入1mL碘化鉀飽和溶液，迅速蓋好瓶塞，混勻溶液1分鐘，15-25避光靜置5分鐘3 加

16、入約75mL蒸餾水，以0.5%淀粉溶液為指示劑，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定析出的碘PV(meq/kg)= c(V1-V0) M 1000式中：V1用于測(cè)定的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL V0用于空白的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL C硫代硫酸鈉標(biāo)定濃度mol/L； M試樣的質(zhì)量，g。平行測(cè)定結(jié)果符合允許差要求時(shí)，以其算術(shù)平均值作為結(jié)果。結(jié)果小于12時(shí)保留一位小數(shù)，大于12時(shí)保留到整數(shù)位。判斷標(biāo)準(zhǔn)新 鮮 程 度過(guò) 氧 化 值新鮮油脂 0.15實(shí)驗(yàn)六 鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、目的要求1.掌握鮮乳的衛(wèi)生質(zhì)量檢查方法和衛(wèi)生評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。2.掌握各種摻假乳的檢驗(yàn)方法。二、主要儀器耗材試管，移液管，水浴箱，密度計(jì)，

17、量筒，乳脂離心機(jī)，乳脂瓶等三、實(shí)驗(yàn)原理1乳的酸度測(cè)定乳的酸度越高，乳中的蛋白質(zhì)對(duì)熱的穩(wěn)定性越低，越容易凝固。根據(jù)乳中蛋白質(zhì)在不同溫度凝固的特點(diǎn)(tdin)，可判斷乳的新鮮度。四、實(shí)驗(yàn)(shyn)內(nèi)容（一）感官(gngun)檢查色澤檢查 將少量的乳倒于白瓷皿中觀察其顏色氣味檢查 將乳加熱后聞其氣味 組織狀態(tài)檢查 將乳倒在小燒杯內(nèi)靜置1h左右，在小心將它倒入另一小燒杯內(nèi)。仔細(xì)觀察第一個(gè)小燒杯底部有無(wú)沉淀和絮狀物。在吸取1滴乳于大拇指上，檢查是否粘滑。（二）乳的酸度測(cè)定1酒精試驗(yàn)法取試管3支編號(hào)，分別加入同一乳樣1-2ml，1號(hào)管加入等量的68 酒精；2號(hào)管加入等量的70 酒精；3號(hào)管加入等量的 7

18、2酒精。搖勻，然后觀察有無(wú)絮片出現(xiàn)確定乳的酸度。判定標(biāo)準(zhǔn)酒精酸度不出現(xiàn)絮片的酸度6820T以下7019T以下7218T以下2煮沸試驗(yàn)取10ml乳，放入試管中，置于沸水浴中5min取出觀察管壁有無(wú)絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。判定標(biāo)準(zhǔn) 如果產(chǎn)生絮片或發(fā)生凝固，則表示不新鮮，酸度大于26T（三）乳密度和比重的測(cè)定1將乳樣小心的沿量筒壁注入量筒中，加至量筒容積的3/4處。2將乳稠計(jì)小心地沉入乳樣中，使其沉到1.030刻度處，然后使其在乳中自由浮動(dòng)，靜止2-3min后進(jìn)行讀數(shù)。3用溫度計(jì)測(cè)定乳溫。4測(cè)定值的矯正測(cè)定值的矯正可以采用計(jì)算法 溫度每升高或降低1，乳的密度在乳稠計(jì)上刻度上減小或增加0.0002(即

19、0.2)。 例如：乳溫18 ，密度計(jì)讀數(shù)1.034。求乳的密度和比重。 密度(md)=1.034-0.0002(20-18)=1.0336 密度(md)的度數(shù)=（1.0336-1）1000=33.6 比重(bzhng)=1.0336+0.002=1.0356 比重的度數(shù)=（1.0356-1）1000=35.6 （四）摻雜摻假乳的檢驗(yàn)1摻水乳的檢驗(yàn)取2ml乳樣放入試管中，加入2滴重鉻酸鉀溶液，搖勻，再加入4ml硝酸銀溶液，搖勻，觀察顏色。同時(shí)用正常乳作對(duì)照判定 正常乳呈檸檬黃色，摻水乳呈不同程度的磚紅色。2摻堿乳的檢驗(yàn)溴麝香草酚藍(lán)法 取5ml乳樣置試管中，將試管保持傾斜狀態(tài)，沿管壁小心加入5滴溴麝香草酚藍(lán)-乙醇溶液，將試管輕輕斜轉(zhuǎn)2-3回，使其更好的相互接觸，一定不要使液體相互混合，然后將試管垂直放置，2min后根據(jù)環(huán)層指示劑顏色的特征確定結(jié)果，同時(shí)用已知的未摻堿的鮮乳做空白對(duì)照實(shí)