直營門店西式標準快捷運營餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇3.產(chǎn)品篇三新的資料 13.鮮蝦春卷

1、鮮蝦春卷鮮蝦春卷第三冊 產(chǎn)品篇 中國PAGE12 鮮蝦春卷2008年11月第三冊 產(chǎn)品篇 中國2008年11月鮮蝦春卷 PAGE11第三冊 產(chǎn)品篇 中國2008年11月鮮蝦春卷 PAGE1鮮蝦春卷版本：KFC-20081100簡介3參數(shù)指南4標準5操作程序概述6操作程序7問題處理10簡介 TC 簡介 l 1 Type a KFC鮮蝦春卷精選南美白蝦，和香菇及馬蹄均勻混合，用特制的春卷皮包成細長的棍狀后急速冷凍。到餐廳后，直接放入炸鍋內(nèi)烹炸至金黃色后奉客。參數(shù)指南 TC 參數(shù)指南 l 3 Type h 收貨和儲存項目包裝規(guī)格儲存期限儲存設(shè)備儲存溫度KFC鮮蝦春卷60只/盒6盒 /箱9個月冷凍庫/

2、冷凍冰箱-1010F-23 -12CKFC鮮蝦春卷紙袋500個/袋4袋/箱2年干貨室6878F2026C烹炸產(chǎn)品炸鍋類型烹炸溫度烹炸時間預警設(shè)置時間設(shè)置方式/靈敏度烹炸數(shù)量Pitco350F345315（烹炸030蜂鳴）FL2-32個Frymaster350F345030SENS 42-32個注：鮮蝦春卷在薯條工作站開口炸鍋烹炸時，需使用“上校雞塊”炸鍋保存烹炸后儲存設(shè)備方法儲存期限產(chǎn)品溫度直立保溫柜（干柜）均勻放于1/2無孔面包盤架子上20分鐘130F 55C陳列保溫柜（下層）均勻放于1/2無孔面包盤架子上20分鐘130F 55C標準 TC 標準 l 1 Type b 標準產(chǎn)品必須充分烹炸產(chǎn)

3、品的烹炸溫度為350F177C產(chǎn)品一次倒入炸籃烹炸最多不可超過32個，且裝籃時應遠離炸鍋當電腦板顯示“DROP”時，才可烹炸產(chǎn)品當烹炸了30秒時需搖動炸籃，以免產(chǎn)品粘連產(chǎn)品烹炸完成后應立即提起炸籃，傾斜45滴油15秒鐘操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動步驟1準備步驟預熱炸鍋和保溫柜檢查油位2鮮蝦春卷放入炸籃洗手消毒取出產(chǎn)品，放入炸籃3烹炸產(chǎn)品烹炸搖動炸籃4烹炸完成洗手消毒取出炸籃將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到保溫柜記錄保存時間5保存和包裝保存包裝6清潔按三步清潔法清潔所有器具和臺面7濾油炸油維護過濾、拋光炸油操作程序 TC 操作程序 l 1 Ty

4、pe f 1準備步驟1預熱炸鍋和保溫柜預熱炸鍋參考機器設(shè)備篇在炸鍋溫度低于250F 121C后，過濾/拋光炸油參考機器設(shè)備篇2檢查油位當電腦板顯示“DROP”時檢查油位確認炸油是處于正確的油位Frymaster FPH 14顯示“DROP”時，油位應保持在最上面的油標線處Pitco E7顯示“DROP”時，油位應保持在最上面的油標線（MAX）處如果有太多的炸油打開泄油閥放掉多余的炸油如果炸油不夠加入炸油達到油標線2鮮蝦春卷放入炸籃1洗手消毒清洗并消毒雙手2取出產(chǎn)品，放入炸籃從冷凍庫/冷凍冰箱內(nèi)取出所需量的產(chǎn)品放入面包盤中的炸籃內(nèi)若有產(chǎn)品黏連在一起，請在烹炸前將其分開未使用到的產(chǎn)品，封好包裝后立

5、即放回冷凍庫/冷凍冰箱切勿在炸鍋上方將產(chǎn)品倒入炸籃內(nèi)，碎片或冰晶會掉入炸油中而破壞油的品質(zhì)3烹炸1產(chǎn)品烹炸當電腦板顯示“DROP”時，將炸籃放入炸油中按電腦板相應產(chǎn)品鍵2搖動炸籃烹炸30秒后，蜂鳴器第一次響起，搖動炸籃避免產(chǎn)品粘連當搖動時，確保產(chǎn)品不會露出油面4烹炸完成1洗手消毒清洗并消毒雙手2取出炸籃當蜂鳴器第二次響時，按相應產(chǎn)品鍵立即從炸鍋中取出炸籃，傾斜45，滴油15秒鐘，將炸籃中的產(chǎn)品全部倒入面包盤的架子上，均勻鋪平3將產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到保溫柜將裝有產(chǎn)品的面包盤迅速轉(zhuǎn)移到直立保溫柜（干柜）內(nèi)不同時間的產(chǎn)品不可混放4記錄保存時間記錄儲存時間：20分鐘5包裝和保存1保存放置在陳列保溫柜下層或直立保

6、溫柜（干柜）儲存時間20分鐘2包裝每兩根鮮蝦春卷為一份產(chǎn)品，不可以預包裝6清潔1清潔按三步法清潔所有器具和工作臺面7濾油1炸油維護必要時用篩網(wǎng)撈出炸油上的碎渣以延長炸油的使用壽命2過濾/拋光炸油每天開店、午餐后和打烊時過濾/拋光炸油，參見機器設(shè)備篇問題處理 TC 問題處理 l 1 Type g 鮮蝦春卷問題可能的原因可能的解決方法預防行動產(chǎn)品顏色太淡炸油溫度過低廢棄產(chǎn)品確認設(shè)定炸油油位過低廢棄產(chǎn)品加油至油標線炸鍋溫度未達到“DROP”溫度廢棄產(chǎn)品只有在“DROP”時才可放入炸籃炸籃中產(chǎn)品太多廢棄產(chǎn)品每籃最多不可超過32根烹炸中未搖動炸籃廢棄產(chǎn)品蜂鳴器第一次響起時，需搖動炸籃烹炸時間不正確廢棄產(chǎn)

7、品確認設(shè)定時間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報修產(chǎn)品顏色太深產(chǎn)品曾解凍過廢棄產(chǎn)品產(chǎn)品必須始終保存在冷凍庫/冰凍冰箱炸油溫度過高廢棄產(chǎn)品確認設(shè)定溫度炸油超過廢棄點廢棄產(chǎn)品廢棄炸油烹炸時間不正確廢棄產(chǎn)品確認設(shè)定時間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報修儲存設(shè)備溫度太高廢棄產(chǎn)品確認保溫設(shè)備溫度是否在設(shè)定范圍內(nèi)陳列保溫柜 150F5F 65C2C直立保溫柜 155F-180F68C 82C問題可能的原因可能的解決方法預防行動產(chǎn)品太油膩炸油溫度太低廢棄產(chǎn)品確認設(shè)定溫度炸油超過廢棄點廢棄產(chǎn)品廢棄炸油滴油時間不足或未滴油廢棄產(chǎn)品滴油15秒產(chǎn)品太干產(chǎn)品曾解凍過廢棄產(chǎn)品產(chǎn)品必須始終保存在冷凍庫/冷凍冰箱烹炸時間太長廢棄產(chǎn)品確認設(shè)置時間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報修保溫柜溫度太高廢棄產(chǎn)品確認保溫設(shè)備溫度是否在設(shè)定范圍內(nèi)陳列保溫柜 150F5F 65C2C直立保溫柜 155F-180F68C 82C超過保存時間廢棄產(chǎn)品嚴格執(zhí)行產(chǎn)品的儲存時間（20分鐘）炸油油溫太高廢棄產(chǎn)品確認設(shè)定溫度產(chǎn)品溫度太低烹炸好的產(chǎn)品未及時放入保