公共營(yíng)養(yǎng)師(技能2)(共5頁(yè))

1、PAGE PAGE 6高級(jí)(goj)公共(gnggng)營(yíng)養(yǎng)師技能(jnng)模擬練習(xí)題2題l、記賬法、稱重記賬法和24h回顧法的優(yōu)缺點(diǎn)及應(yīng)用范圍是什么？ 答：（三級(jí)P20）記賬法的優(yōu)點(diǎn)是：操作較簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，所需人力少適用于大樣本膳食調(diào)查，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期地自行調(diào)查計(jì)算，并可作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。缺點(diǎn)是：調(diào)查結(jié)果只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入情況。應(yīng)用范圍：用于建有伙食賬目的集體食堂等單位。答：（三級(jí)P24）稱重記賬法的優(yōu)點(diǎn)是：兼具稱量法準(zhǔn)確和記賬法簡(jiǎn)便的特點(diǎn)，還可以調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食。缺點(diǎn)是：調(diào)查對(duì)象需要具備一定文化水平，并要配備稱量

2、工具。應(yīng)用范圍：用于調(diào)查集體伙食單位或家庭中食物消費(fèi)。（三級(jí)P3-4）24h回顧法的優(yōu)點(diǎn)是：所用時(shí)間短，簡(jiǎn)便易行，15-40分鐘就可以完成調(diào)查問(wèn)卷，調(diào)查對(duì)象不需要具備較高文化水平，能得到個(gè)體的膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況，便于與其他相關(guān)因素進(jìn)行分析比較。缺點(diǎn)是：調(diào)查對(duì)象的回顧依賴于短期記憶，對(duì)調(diào)查者要嚴(yán)格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。應(yīng)用范圍：用于家庭中個(gè)體的食物消費(fèi)狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個(gè)體的食物攝入情況，包括一些散居式特殊人群調(diào)查。題2、某日15時(shí)20分，某學(xué)校發(fā)生一起食物中毒。經(jīng)調(diào)查，該學(xué)校當(dāng)日12時(shí)10分就餐學(xué)生為600人，下午15時(shí)20分部分學(xué)生相繼出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、

3、頭昏、頭痛、四肢麻木等癥狀，共計(jì)415人入院診治。經(jīng)過(guò)對(duì)癥治療，全部學(xué)生很快就出院了。發(fā)病當(dāng)餐進(jìn)食的食物有紅燒豆腐、回鍋肉、炒刀豆、白菜湯和米飯。經(jīng)詢問(wèn)當(dāng)事炊事員，其承認(rèn)刀豆分三鍋炒，其中有一鍋炒的時(shí)間稍短，菜豆有些生硬，三鍋混合后分發(fā)給學(xué)生食用。(1)試判斷最可能是何種食物中毒，判斷的依據(jù)是什么？(2)引起中毒的可能途徑有哪些？(3)防止該類食品污染的措施是什么？ 答：（三級(jí)P179）(1)本案例最可能是刀豆引起的食物中毒，因?yàn)榘l(fā)病當(dāng)餐進(jìn)食的食物有紅燒豆腐、回鍋肉、炒刀豆、白菜湯和米飯，雖然刀豆分三鍋炒，但其中有一鍋炒的時(shí)間短，菜豆有些生硬，三鍋混合后又分發(fā)給學(xué)生食用。如果烹調(diào)時(shí)加熱的時(shí)間和

4、溫度不夠，刀豆中所含的皂甙和植物血凝素等有毒成分未被完全破壞，食用后可引起中毒，而且學(xué)生相繼出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭昏、頭痛、四肢麻木等癥狀，與此類中毒癥狀一致。(2)引起中毒的可能途徑主要是刀豆的烹調(diào)加熱時(shí)間和溫度不夠，炒熟和未炒熟的刀豆混合后給學(xué)生食用導(dǎo)致食物中毒。(3)為防止刀豆引起的食物中毒，必須將刀豆炒熟煮透，以燉、燜等烹調(diào)方式加工刀豆類更好，生熟刀豆不能混在一起。題3、請(qǐng)為5歲女童(n tn)設(shè)計(jì)(shj)晚餐食(cn sh)譜，寫(xiě)明相應(yīng)的工作程序，并計(jì)算出晚餐能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的膳食目標(biāo)量。 答：（參考三級(jí)P254-260）步驟如下：（1）確定全日能量需要：查表

5、確定5歲女童一日能量的參考攝入量為1500kcal。（2）確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要：查表確定其蛋白質(zhì)需要55g，供能比為14%，脂肪需要=1500 kcal30% 9=50（g），碳水化合物=1500 kcal56% 4=210（g）。（3）根據(jù)餐次比計(jì)算晚餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)：按照晚餐占總能量的30%計(jì)算，晚餐需攝入能量480kcal，其中蛋白質(zhì)16.5g,脂肪15.9g，碳水化合物67.2g。（4）確定晚餐主食品種和數(shù)量：以大米為主食，查食物成分表計(jì)算大米的生重。（5）確定副食品種、數(shù)量（6）確定晚餐蔬菜量（7）確定油和鹽的量（8）編制晚餐食譜（9）計(jì)算食譜能量和營(yíng)養(yǎng)素（10）檢查差距和調(diào)整題4、某

6、糖尿病患者的一份早餐如下：一杯牛奶200mL，一根油條30g，一個(gè)花卷50g。試從血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對(duì)其早餐進(jìn)行評(píng)價(jià)GI值碳水化合物含量(g/100g)膳食纖維含量(g 100g)牛奶27.63.4-油條74.951.00.9花卷88.145.61.5答：（參考三級(jí)P361）（1）先計(jì)算混合食物碳水化合物含量及每種食物中碳水化合物所占的重量比碳水化合物含量(g/100g) A重量B一餐中提供碳水化合物的重量C=AB/100占一餐碳水化合物重量比D（%）牛奶3.4200mL6.815.1油條51.030g15.334.1花卷45.650g22.850.8合計(jì)44.9（2）計(jì)算每種食物對(duì)一

7、餐總GI的貢獻(xiàn)及混合食物的總GIGI值占一餐碳水化合物重量比D（%）對(duì)一餐總GI的貢獻(xiàn)（%）牛奶27.615.127.615.1%=4.2油條74.934.125.5花卷88.150.844.8合計(jì)GI74.5（3）計(jì)算(j sun)該早餐的GL：GL=74.5%44.9=33.45（4）評(píng)價(jià)(pngji)早餐該早餐(zo cn)GI為74.5屬于高GI膳食，GL為33.45，屬于高GL膳食，說(shuō)明糖尿病人不宜食用此早餐。題5、貧血是世界范圍內(nèi)最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)疾病之一，在發(fā)展中國(guó)家主要影響兒童和婦女的健康。缺鐵性貧血也是我國(guó)嬰幼兒、兒童和青少年普遍存在的問(wèn)題。請(qǐng)為學(xué)齡兒童缺鐵性貧血設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案。

8、 答：（參考三級(jí)P442，P448-452）學(xué)齡兒童缺鐵性貧血營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)程序：制定總體方案設(shè)計(jì)框架：包括背景、項(xiàng)目目標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)干預(yù)內(nèi)容和計(jì)劃、技術(shù)路線和活動(dòng)內(nèi)容、項(xiàng)目評(píng)價(jià)、時(shí)間、預(yù)算、負(fù)責(zé)和參加人員。制定項(xiàng)目目標(biāo)：包括遠(yuǎn)期目標(biāo)和分目標(biāo)。確定目標(biāo)人群：一般人群、6-12歲學(xué)齡兒童及其家長(zhǎng)和教師、缺鐵性貧血的兒童。制定營(yíng)養(yǎng)干預(yù)策略：根據(jù)當(dāng)?shù)貙?shí)際情況和不同的目標(biāo)人群采用不同的干預(yù)措施，對(duì)一般人群、家長(zhǎng)和教師以營(yíng)養(yǎng)教育為主，使其掌握均衡營(yíng)養(yǎng)的原則，注意選擇含鐵豐富的食物，如動(dòng)物血、肝、瘦肉等；對(duì)兒童以富鐵食物或鐵強(qiáng)化食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，同時(shí)加強(qiáng)兒童保健、糾正偏食等行為。確定主要活動(dòng)：針對(duì)不同場(chǎng)所和干

9、預(yù)對(duì)象制定相應(yīng)的干預(yù)活動(dòng)。項(xiàng)目評(píng)價(jià)：主要評(píng)價(jià)指標(biāo)有知識(shí)、態(tài)度、行為變化，鐵缺乏患病率和缺鐵性貧血患病率的變化。制定執(zhí)行時(shí)間表：方式有表格式和線型式。制定經(jīng)費(fèi)預(yù)算寫(xiě)明參加單位和人員：寫(xiě)明主持單位、參加單位，各方的主要工作人員和負(fù)責(zé)人。題6、2013年5月10日，某地三個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)所轄的5所小學(xué)和5所幼兒園的960名學(xué)生中，有467人在課間飲用了由某牛奶公司的批號(hào)為20130510的消毒牛奶或草莓昧牛奶，于當(dāng)天先后有80人發(fā)病，發(fā)病學(xué)生中，年齡最小的4歲，最大的10歲。最短潛伏期2h，最長(zhǎng)11. 5h，潛伏期中位數(shù)為3.5h。各小學(xué)、幼兒園停止學(xué)生飲用上述牛奶后，發(fā)病很快停止，無(wú)發(fā)病余波。中毒患者以惡心

10、、嘔吐為主要癥狀，嘔吐一般為34次，最多達(dá)數(shù)十次，部分病人有腹痛，僅2人輕度腹瀉，不發(fā)燒或有低燒，經(jīng)對(duì)癥治療后。病情迅速得到好轉(zhuǎn)。所有病人于2天內(nèi)痊愈，無(wú)死亡病例。（10分）(1)試判斷最可能是何種食物中毒，判斷的依據(jù)是什么？(2)這種病原物質(zhì)進(jìn)入牛奶的可能途徑有哪些？(3)防止該類病原污染(wrn)食品的措施是什么？ 答：（三級(jí)P177，基礎(chǔ)知識(shí)P365-366）(1)本案例(n l)最可能(knng)是牛奶被污染引起的細(xì)菌性食物中毒。因?yàn)榘l(fā)病的學(xué)生都飲用了同一批號(hào)牛奶，且具有潛伏期短、臨床表現(xiàn)類似（以惡心、嘔吐為主，無(wú)體溫升高）、病程短、預(yù)后好、停止飲用牛奶發(fā)病也隨之停止、無(wú)余波等特點(diǎn)，與

11、葡萄球菌腸毒素食物中毒表現(xiàn)一致。(2)葡萄球菌廣泛分布于自然界，葡萄球菌腸毒素耐熱，葡萄球菌進(jìn)入牛奶的途徑有擠奶前感染和擠奶后污染兩種。(3)防止葡萄球菌引起的食物中毒，必須從奶牛飼養(yǎng)和工作人員操作等環(huán)節(jié)入手，帶菌者不能參與食品生成過(guò)程，并在低溫、通風(fēng)條件良好的條件下存放牛奶，防止細(xì)菌生長(zhǎng)和腸毒素生成。題7、已知食物成分表中牛乳和大豆蛋白質(zhì)含量分別為3.0g/100g和35.Og100g，牛乳的真消化率是95%，大豆的真消化率是78%，蛋白質(zhì)必須氨基酸含量如下表所示，以牛乳和大豆為例，用AAS和PDCAAS方法對(duì)其迸行蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)。 必需氨基酸牛乳氨基酸含量 （mglOOg）大豆氨基酸含量（

12、mg/100g）FAO/WHO人體氨基酸模式 （mgg）異亮氨酸119185340亮氨酸253281970賴氨酸214223755蛋氨酸+胱氨酸9690235苯丙氨酸+酪氨酸239301360蘇氨酸104143540色氨酸3945510纈氨酸139172650答：（參考三級(jí)P347-351）（1）比較食物蛋白質(zhì)含量牛乳和大豆蛋白質(zhì)含量分別為3.0g/100g和35.Og100g，可見(jiàn)大豆蛋白質(zhì)含量高于牛奶。（2）確定必需氨基酸的含量值必需氨基酸牛乳氨基酸含量（mglOOg牛乳）牛乳氨基酸含量（mgg蛋白質(zhì)）大豆氨基酸含量（mg/100g大豆）大豆氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）異亮氨酸119119

13、3=401853185335=53亮氨酸25384281981賴氨酸21471223764蛋氨酸+胱氨酸963290226苯丙氨酸+酪氨酸23980301386蘇氨酸10435143541色氨酸391345513纈氨3）計(jì)算(j sun)食物氨基酸分（AAS）必需氨基酸FAO/WHO人體氨基酸模式（mgg）牛乳氨基酸含量（mgg蛋白質(zhì)）AAS大豆氨基酸含量（mg/g蛋白質(zhì)）AAS異亮氨酸40404040=1.00535340=1.33亮氨酸70848470=1.20818170=1.16賴氨酸55711.29641.16蛋氨酸+胱氨酸35320.91260.74苯丙氨

14、酸+酪氨酸60801.33861.43蘇氨酸40350.88411.03色氨酸10131.30131.30纈氨酸50460.92490.98結(jié)果表明牛乳(ni r)中蘇氨酸的AAS為0.88，第一(dy)限制氨基酸是蘇氨酸；大豆中蛋氨酸的AAS為0.74，第一限制氨基酸是蛋氨酸?？梢?jiàn)，牛乳的氨基酸評(píng)分為0.88高于大豆。（4）計(jì)算經(jīng)消化率校正后的氨基酸評(píng)分（PDCAAS） PDCAAS=AAS真消化率牛乳的真消化率是95%，故牛乳的PDCAAS=0.8895%=0.836；大豆的真消化率是78%，故大豆的PDCAAS=0.7478%=0.577。（5）綜合評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆含有較高的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)含量達(dá)到了35%，但是其真消化率為78%，AAS和PDCAAS分別為0.74和0.577，三項(xiàng)指標(biāo)均低于牛乳。牛乳的必需氨基酸模式與理想的人體氨基酸模式更為接近，消化利用率更高。大豆中的含硫氨