食品中的天然毒素毒學(xué)習(xí)

1、食品中的天然毒素毒學(xué)習(xí) 概 述一、食品中天然毒素的概念 指作為食品的動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質(zhì)成分；或者因貯存方法不當(dāng)，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。二、天然有毒物質(zhì)的中毒條件 1、遺傳原因2、過敏反應(yīng)3、食用量過大4、食物成分不正常 (一)生物堿 概念：一類含氮的有機(jī)化合物，有類似堿的性質(zhì)，可與酸結(jié)合成鹽，在植物體中多以有機(jī)酸鹽的形式存在。 性質(zhì)： 無色味苦的結(jié)晶形固體，少數(shù)有色或?yàn)橐后w。一般不溶或難溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有機(jī)溶劑中，但其礦酸鹽或小分子有機(jī)酸鹽可溶于水。 分布：罌粟科、茄科、毛茛科、豆科、夾竹桃科等植物；海貍、蟾蜍等動物。 (二)甙類 概念：植

2、物糖分子中環(huán)狀半縮醛形式的羥基和非糖類化合物分子中的羥基脫水縮合而成具有環(huán)狀縮醛結(jié)構(gòu)的化合物，叫作甙。 性質(zhì)：味苦，可溶于水、醇，極易被酸或共同存在植物中的酶水解，最終產(chǎn)物為糖及甙元。 種類：皂甙、氰甙、黃酮甙、蒽甙、強(qiáng)心甙等。 1氰甙 概念：結(jié)構(gòu)中有氰基的甙類，水解后產(chǎn)生氫氰酸(HCN)，能麻痹咳嗽中樞，有鎮(zhèn)咳作用，過量則可中毒。 機(jī)理：氰基易與細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，阻斷細(xì)胞呼吸時氧化與還原的電子傳遞，使細(xì)胞代謝停止，導(dǎo)致呼吸麻痹致死。 分布： 禾木科、豆科、果樹的種子、幼枝、花、葉等；青魚、草魚、鰱魚等的膽中含有氰甙。2皂甙 概念：皂甙是類固醇或三萜系化合物的低聚配糖體的總稱。 性質(zhì)及危害：

3、無定形粉末或結(jié)晶，粘膜刺激性較大。內(nèi)服量過大傷腸胃，發(fā)生嘔吐。并引起中毒。 分布：豆科、五加科、薔薇科、菊科、葫蘆科和莧科；海參、海星。(三)有毒蛋白和肽 分布： 毒傘菌、白毒傘菌、褐鱗環(huán)柄菇等； 青海湖裸魚、鯰魚、鰉魚、石斑魚等的魚卵毒素； 植物中的胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素、硒蛋白等。(四)酶 分解維生素等人體必須成分或釋放出有毒化合物。 如蕨類中的硫胺素酶可破壞動植物體內(nèi)的硫胺素，引起人和動物的硫胺素缺乏癥。 大豆中存在著破壞胡蘿卜素的脂(肪)氧化酶，食入未處理的大豆可使家畜及人體的血液和肝臟內(nèi)維生素A及胡蘿卜素的含量降低。(五)其他有毒物質(zhì)1草酸及草酸鹽

4、 草酸在人體中可與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，在組織中沉積。 分布：鹽生草、莧屬植物、濱藜、酢漿草、馬齒莧及一些蔬菜，如菠菜。2酚類及其衍生物 包括：簡單酚類、鞣質(zhì)、黃酮、異黃酮、香豆素等。 棉酚：存在于棉花的葉、莖、根和種子中，它是一種細(xì)胞原漿毒，對心、肝、腎及神經(jīng)、血管等均有毒性。棉籽餅和粗制棉籽油中的棉酚含量都較高，如未經(jīng)脫酚處理，且食用量過多時，有可能引起人畜中毒。3.雌激素 分布：小麥、大麥、燕麥、玉米、水稻、大豆、馬鈴薯、胡蘿卜、歐芹、山藥、花生、蘋果、李子、櫻桃、橄欖和菜油等。 危害：促進(jìn)腫瘤增長。四、食物的中毒與解毒(一)食物中毒 特點(diǎn)：潛伏期很短，食用某種食物后突然發(fā)病，常常伴

5、有嘔吐、頭疼、腹瀉等腸胃炎的病征。嚴(yán)重的可呈昏迷、休克等癥狀，甚至可引起死亡。 有些污染食品的有毒物質(zhì)，或者由于在食品中數(shù)量過少，或者由于本身毒性作用的特點(diǎn)，并不引起食物中毒癥狀。但是長期、連續(xù)食用，可造成慢性毒害，甚至有致癌作用、致畸作用或致突變作用，更應(yīng)引起人們的重視。(二)解毒處理解毒處理的幾項(xiàng)原則：1清除毒物 催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。2應(yīng)用有效解毒劑 中和法、吸附法、沉淀法等。還可應(yīng)用與其主要毒性作用相拮抗的藥物。3促使體內(nèi)毒物排泄 輸液、利尿、換血、透析等。4對癥治療 含天然毒素的植物性食物一、有毒植物 概念：引起人和畜禽等生物有害作用的植物。絕大多數(shù)有毒植物的有害成分是在其體內(nèi)代謝過程中

6、生成的，也有些植物可以富集某些化學(xué)成分產(chǎn)生毒害作用。 植物物種是有毒成分存在的決定性因素。 二、有毒食用植物中毒 (一)非食用部位有毒 (二)在某個特定的發(fā)育期有毒 (三)其有毒成分經(jīng)加工可去除 (四)含有微量有毒成分， 食用量過大時引起中毒 三、幾種常見的食用有毒植物 (一)豆類 種類：大豆、豌豆、扁豆、 菜豆、刀豆及蠶豆等。 其有害物質(zhì)主要是凝血素、胰蛋白酶抑制物。 大豆中還有皂甙。 通過加熱可除去。 1菜豆 中毒原因： 皂素對消化道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用；其凝血素有凝血作用；它的亞硝酸鹽和胰蛋白酶抑制物均能產(chǎn)生一系列腸胃刺激癥狀。 癥狀：胃腸炎，嘔吐、腹瀉(水樣便)、頭痛、胸悶、四肢發(fā)麻，

7、潛伏期一般為24h，病程為數(shù)小時或12d。 預(yù)防：炒熟煮透方可食用 2蠶豆 中毒原因：蠶豆種子含有巢菜堿甙，是6-磷酸葡萄糖的競爭性抑制物，引起急性溶血性貧血(即蠶豆黃病) 。 癥狀：血尿、乏力、眩暈、胃腸紊亂及尿膽素排泄增加，嚴(yán)重者出現(xiàn)黃疸、嘔吐、腰痛、發(fā)燒、貧血及休克。一般吃生蠶豆后524h后即可發(fā)病，如吸入其花粉，則發(fā)作更快。 預(yù)防：不要生吃新鮮嫩蠶豆，吃干蠶豆時也要先用水浸泡，換幾次水，然后煮熟后食用。3生豆?jié){ 中毒原因：含有皂甙、胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素等有毒成分，如飲用未煮熟的豆?jié){，可引起中毒。 假沸：煮豆?jié){時，當(dāng)80左右，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成“假沸”現(xiàn)象。 癥狀：

8、胃腸炎癥狀。 預(yù)防： “假沸”之后應(yīng)繼續(xù)加熱至100，泡沫消失，再用小火煮10min，徹底破壞豆?jié){中的有害成分，以達(dá)到安全食用的目的。也可以在93加熱3075min，121510min或121噴霧干燥30min有效地消除有毒物質(zhì)。 (二)糧食作物 1木薯 中毒原因：亞麻仁苦甙經(jīng)共存于 木薯中的亞麻仁苦甙酶或胃酸水解， 產(chǎn)生游離的氫氰酸。對中樞神經(jīng)系統(tǒng) 先興奮后抑制。 癥狀：早期癥狀為胃腸炎癥狀。嚴(yán)重者出現(xiàn)呼吸困難、躁動不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循環(huán)衰弱而死亡。 預(yù)防：去皮，水浸薯肉，溶解氰甙再經(jīng)加熱煮熟，即可食用。木薯加工有多種方法，如切片水浸曬干法(去皮、切片、

9、浸水36d，瀝干、曬干)，熟薯水浸法(去皮、切片、浸水48h、瀝干、蒸熟)。嚴(yán)格禁止生食木薯外，不能喝煮木薯的湯，不得空腹吃木薯，一次不宜吃得太多。 2發(fā)芽馬鈴薯 中毒原因：馬鈴薯的致毒成分為茄堿(龍葵甙)。對人體的毒性是刺激粘膜、麻痹神經(jīng)系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、溶解紅細(xì)胞等。 癥狀：數(shù)十分鐘至10h內(nèi)發(fā)病，首先是咽喉部瘙癢和燒灼感、頭暈，并有惡心、腹瀉等癥狀；嚴(yán)重者有耳鳴、脫水、發(fā)燒、昏迷、瞳孔散大、脈搏細(xì)弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。 預(yù)防：將馬鈴薯存放于干燥陰涼處，以防止發(fā)芽。發(fā)芽多的或皮肉為黑綠色的都不能食用。如發(fā)芽不多，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸3060min，烹調(diào)時加些醋，以破壞殘余的

10、毒素，因?yàn)榍褖A可溶于水，與稀鹽酸或醋酸共熱可被水解為無毒的茄啶(茄次堿)和一些糖。 3蕎麥花 中毒原因：蕎麥花中含有兩種多酚的致光敏有毒色素，即蕎麥素和原蕎麥素。 癥狀：45d后，面部有燒灼感，顏面潮紅并出現(xiàn)豆粒大小的紅色斑點(diǎn)，經(jīng)日曬后加重。在陰涼處又出現(xiàn)麻木感，尤以早晚為重。發(fā)麻的部位以口、唇、耳、鼻、手指等外露部位較明顯。嚴(yán)重者顏面、小腿均有浮腫、皮膚破潰。病程持續(xù)約23周。一般無死亡，輕者數(shù)日可自愈。(三)蔬菜 1青菜亞硝酸鹽 中毒原因：過多的亞硝酸鹽被吸入血液后，將正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血紅蛋白內(nèi)的鐵由Fe+變成Fe+；高鐵血紅蛋白還能阻止正常氧合血紅蛋白放出氧，因而引起組

11、織缺氧，出現(xiàn)一系列的缺氧癥狀。 癥狀：起病急驟，病情進(jìn)展快，多在夏秋較熱的季節(jié)發(fā)病，主要癥狀是缺氧現(xiàn)象。輕癥者只有口唇、指甲輕度發(fā)紺；重者眼結(jié)膜、舌尖、手足及全身皮膚均發(fā)青紫色。 預(yù)防：不要食用腐爛變質(zhì)的青菜及腌制不久的腌菜；煮熟的菜不要存放過久； 2鮮黃花菜 中毒原因： 含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，本身無毒，當(dāng)它進(jìn)入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)，對人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)具有毒性并產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用。 癥狀： 一般在4h內(nèi) 發(fā)病，主要是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭痛、嘔吐及腹痛、腹瀉，重者還會出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。 預(yù)防： 一.浸泡處理，即先用開水將鮮黃花菜焯一下，然后用

12、清水浸泡23h(中間需換一次水)。因秋水仙堿易溶于水，這樣可將大部分秋水仙堿除去。 二.高溫處理，即用水將鮮黃花菜煮沸1015min，把菜煮熟煮透，這樣可將其中的秋水仙堿破壞得充分一些。 3十字花科蔬菜 包括：油菜、甘藍(lán)、芥菜、蘿卜等。 中毒原因：含有芥子油甙，是一種阻抑機(jī)體生長發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素。 癥狀：引起甲狀腺腫大，導(dǎo)致生物代謝紊亂，阻抑機(jī)體生長發(fā)育，出現(xiàn)各種中毒癥狀。如精神萎靡食欲減退，呼吸先快后慢，心跳慢而弱，并有腸胃炎、糞惡臭、血尿等癥狀，嚴(yán)重者死亡。 預(yù)防： (1)采用高溫(140150)或70加熱1h破壞菜籽芥子酶的活性。 (2)采用微生物發(fā)酵中和法將已產(chǎn)生的有毒物質(zhì)除去。

13、 (3) 選育出不含或僅含微量芥子甙的油菜品種。 (四)水果 1某些水果的果仁 中毒原因：種子或其他部位含有氰甙，苦杏仁甙是最常見的一種氰甙，苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。氫氰酸被吸收后，使人體呼吸不能正常進(jìn)行，陷于窒息狀態(tài)。 癥狀：口苦澀、流涎、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻等，重者昏迷，繼而意識喪失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。 預(yù)防：不吃各種生果仁，苦杏仁經(jīng)炒熟后可除去毒素。如用苦杏仁治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑，防止因食用過量中毒。 2白果 中毒原因：含白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性較大。損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)及胃腸道。 癥狀：輕者精神呆滯

14、、反應(yīng)遲鈍、食欲不振、口干、頭昏等，12d可愈。重者除胃腸道癥狀外，還有抽搐、肢體強(qiáng)直、呼吸困難、紫紺、神志不清、脈細(xì)、瞳孔散大、對光反射遲鈍或消失，嚴(yán)重者常于12d因呼吸衰弱、肺水腫或心力衰竭而危及生命。少數(shù)人可引起末梢神經(jīng)功能障礙，表現(xiàn)為兩下肢輕度或重度癱瘓。 預(yù)防：采集時避免與種皮接觸，不生食白果，熟食也要控制數(shù)量，而且要除去果肉中綠色的胚。 3柿子 胃柿石形成原因： (1)柿膠酚遇到胃內(nèi)的酸液后，產(chǎn)生凝固而沉淀； (2)紅鞣質(zhì)與胃酸結(jié)合凝成小塊，并逐漸凝聚成大塊； (3)柿中含有14 %的膠質(zhì)和7的果膠，在胃酸的作用下也可發(fā)生凝固，最終形成胃柿石。 癥狀：劇烈腹痛、嘔吐 ，重者引起嘔血

15、，久病還可并發(fā)胃潰瘍。 預(yù)防：不空腹或多量或與酸性食物同時食用柿子，還要注意不要吃生柿子和柿皮。 (五)其他 1毒麥 2毒芹 3相思子 4莽草 5商陸 含天然有毒物質(zhì)的動物性食物 一、魚類 有毒魚類：主動毒素魚類，被動毒素魚類。 前者有一個較發(fā)達(dá)的產(chǎn)毒器官，作為防御和進(jìn)攻的武器，如鲉科、魟科中的魚類；后者是體內(nèi)含有毒素，人們在食用時才引起中毒，它們主要分布在熱帶海中。 (一)河豚魚 中毒原因：河豚魚的有毒部位主要是 卵巢和肝臟。河豚毒素是一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒，它對神經(jīng)細(xì)胞膜的Na+通道具有高度 專一性作用，能阻斷神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)。使 呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。對胃、腸道 也有局部刺激作用，還可使血管

16、神經(jīng)麻痹、血壓下降。 癥狀：先感覺手指、唇、舌等部位剌疼，后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，并有四肢無力、發(fā)冷，以及口唇、指尖、趾端等處麻痹。以后言語不清、紫紺、血壓和體溫下降，呼吸困難，最后死于呼吸衰竭。其死亡率較高。 預(yù)防：嚴(yán)把供貨源頭，嚴(yán)禁流入市場銷售。(二)青皮紅肉魚 中毒原因：含有較高量的組氨酸，經(jīng)脫羧酶作用強(qiáng)的細(xì)菌作用后，產(chǎn)生組胺。 癥狀：臉紅、頭暈、頭疼、心跳、脈快、胸悶和呼吸促迫等。部分病人有眼結(jié)膜充血、瞳孔散大、臉發(fā)脹、唇水腫、口舌及四肢發(fā)麻、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等癥狀。但多數(shù)人癥狀輕、恢復(fù)快、死亡者較少。 預(yù)防：防止魚類腐敗 (三)膽毒魚類 中毒原因：膽汁中含有組胺、膽鹽

17、及氧化物。魚膽中毒主要是膽汁毒素嚴(yán)重?fù)p傷肝、腎，造成肝臟變性壞死和腎小管損害。腦細(xì)胞、心血管與神經(jīng)系統(tǒng)亦有改變。 癥狀：中毒初期都出現(xiàn)胃腸道癥狀。有的出現(xiàn)肝臟癥狀，有黃疸、肝大及觸痛，嚴(yán)重者有腹水、肝昏迷等。有的出現(xiàn)泌尿系統(tǒng)癥狀，發(fā)生少尿、血壓增高、全身浮腫，嚴(yán)重者出現(xiàn)尿閉、尿毒癥。此外，還有少數(shù)出現(xiàn)造血系統(tǒng)或神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。 預(yù)防：將魚膽去掉(四)肝毒魚類 原因：維生素A中毒。 癥狀：初期為胃腸道癥狀，以后有皮膚癥狀，如鱗狀脫皮，自口唇周圍及鼻部開始，逐漸蔓及四肢和軀干，重者毛發(fā)脫落。此外，還有結(jié)膜充血、劇烈頭痛等癥狀。二、貝類(一)蛤類 中毒原因：“赤潮”期間 ，蛤類攝食膝溝藻科的藻類，這種

18、藻類含有一種神經(jīng)毒，可在蛤類中蓄積，人食用蛤肉后毒素被釋放，引起中毒。 癥狀：呼吸麻痹甚至死亡預(yù)防：加強(qiáng)衛(wèi)生防疫部門的監(jiān)督 ， 作毒素含量測定，如超過規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)， 則應(yīng)作出禁止食用的決定和措施。(二)螺類1麻痹型 包括：節(jié)棘骨螺、蠣敵荔枝螺、紅帶織紋螺 。 含有影響神經(jīng)的毒素，使人發(fā)生麻痹型中毒。 2皮炎型 食毒螺后經(jīng)日光照射，于顏面、 頸部、四肢等暴露部位出現(xiàn)皮膚潮紅、浮腫、隨即呈紅斑和蕁麻疹癥狀，如泥螺。(三)鮑類 包括：雜色鮑、皺紋盤鮑和耳鮑等。 中毒原因：鮑的肝及其他內(nèi)臟中可提取出不定型的有光感力的色素毒素。人食用其肝和內(nèi)臟后再經(jīng)日光曝曬，可引起皮炎反應(yīng)。 在鮑的中腸里也常積累一些毒素，

19、這主要是由于在赤潮時，鮑進(jìn)食了藻類所含的有毒物質(zhì)。人食用后也可致病。(四)海兔 在海兔皮膚組織中所含的有毒物質(zhì)是 一種揮發(fā)油發(fā)油，對神經(jīng)系統(tǒng)有麻痹作用。所以，誤食其有毒部位或皮膚有傷口時接觸海兔，都會引起中毒。三、海參類 海參體內(nèi)含海參毒素 ，溶血作用很強(qiáng) 。 少量的海參毒素能被胃酸水解為無毒的產(chǎn)物，一般常吃的食用海參是安全的。 因接觸發(fā)生中毒時常表現(xiàn)局部癥狀，即局部有燒灼樣疼痛、紅腫，呈皮炎癥反應(yīng)；當(dāng)毒液接觸眼睛時可引起失明。四、蟾蜍 含有蟾蜍毒素，人食入后表現(xiàn)出胃腸道，循環(huán)系統(tǒng)，神經(jīng)系統(tǒng)等多方面癥狀，胸部脹悶、心悸、脈緩，重者發(fā)紺、休克、房室傳導(dǎo)阻滯、心房顫動及室性心動過速，頭昏頭痛、流涎

20、、唇舌或四肢麻木，重者抽搐、不能言語和昏迷，死亡率高。 無特效的治療方法，主要是預(yù)防，嚴(yán)格不食蟾蜍 。五、某些含有毒物質(zhì)的動物組織(一)內(nèi)分泌腺1甲狀腺 中毒原因：大量外來的甲狀腺激素?cái)_亂人體正常的內(nèi)分泌活動 。 癥狀：頭暈、頭痛、胸悶、惡心、嘔吐、便泌或腹瀉，并伴有出汗，心悸等。嚴(yán)重者發(fā)高熱，心動過速。 預(yù)防：摘除牲畜的甲狀腺2腎上腺 中毒原因：屠宰牲畜時未加摘除或髓質(zhì)軟化在摘除時流失，被人誤食，使機(jī)體內(nèi)的腎上腺素濃度增高，引起中毒。 癥狀：血壓急劇升高、惡心嘔吐、頭暈頭痛、四肢與口舌發(fā)麻、肌肉震顫，重者面色蒼白、瞳孔散大，高血壓、冠心病者可因此誘發(fā)中風(fēng)，心絞痛、心肌梗塞等，危及生命。3病變淋巴腺 含有大量的病原