生產(chǎn)車間崗位作業(yè)指導(dǎo)書123

1、 生產(chǎn)車間崗位作業(yè)指導(dǎo)書為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，向顧客提供滿意的產(chǎn)品，在生產(chǎn)過(guò)程中不斷完善各項(xiàng)崗位責(zé)任責(zé)任制，加強(qiáng)工序管理，規(guī)范操作工藝，使職工充分了解產(chǎn)品加工過(guò)程中的操作和要求，避免出現(xiàn)違反作業(yè)指導(dǎo)性問(wèn)題，以達(dá)到指導(dǎo)生產(chǎn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量的目的，特制定本作業(yè)指導(dǎo)書。一、 前區(qū)車間1、宰殺兩人用鐵鉤鉤住籠子的中間， 將雞籠拖到掛雞臺(tái)上， 卸車時(shí)不準(zhǔn)出現(xiàn)野蠻操作，排放要整齊，雞只從籠子里跑出時(shí)必須立刻撿起，收籠子要及時(shí)不準(zhǔn)有誤時(shí)現(xiàn)象。掛雞人員用手抓住雞的一只腿， 將雞從籠中抓出， 然后雙手握住雞的左右跗關(guān)節(jié)，讓雞背面向自己，將雞掛在吊鉤上，要求雙爪掛入鏈條，在掛雞時(shí)不準(zhǔn)出現(xiàn)單爪、雙鉤現(xiàn)象，死雞也要掛雙爪。

2、另外，在落籠子時(shí)不要傷到雞體，車與車之間要空鉤隔開。待宰的雞轉(zhuǎn)到宰殺間后， 宰殺人員左手握住雞頭向左輕輕一轉(zhuǎn)， 左手持消毒后的刀子，在雞的第三頸椎處下刀，割斷雞的頸動(dòng)脈，不能切斷神經(jīng)和食管，不能過(guò)輕或過(guò)重，防止雞未死或割斷頸椎，以免造成掉頭率高和放血不良，放血時(shí)間不低于 4 分鐘，另外死雞也要放血。若出現(xiàn)意外情況（如停電、設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)）導(dǎo)致生產(chǎn)長(zhǎng)時(shí)間中斷時(shí)，要從鏈條上將活雞全部摘下。放血復(fù)檢復(fù)檢時(shí)必須把沒(méi)有切斷血脈的全部切斷，以免造成放血不良。另外必須把單爪掛上。2、燙脫在宰殺前開始前半小時(shí)聯(lián)系司爐人員供汽，使?fàn)C鍋水溫達(dá)到燙脫溫度( 603 )在雞入燙鍋前打開燙鍋風(fēng)機(jī)，使水溫保持一致。根據(jù)季

3、節(jié)的變化，鏈條的速度、毛雞的大小變化，隨時(shí)查看燙鍋水溫，和浸燙水的水位，并通過(guò)調(diào)節(jié)加入燙鍋的冷水量和汽量，使雞體燙到最好程度(易脫毛、胸部不燙白)及時(shí)把掉入燙鍋中的雞體撈出。根據(jù)雞的大小，調(diào)節(jié)好脫毛機(jī)間隙，并檢查電機(jī)、皮帶是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。隨時(shí)查看脫毛情況，并調(diào)節(jié)脫毛機(jī)間隙，保證脫毛效果，無(wú)黃皮、無(wú)斷爪、無(wú)雜毛等，脫毛不佳的及時(shí)重掛再次脫毛。摘小毛人員要認(rèn)真細(xì)致， 把翅、 腿、 胸、 尾等主要部位的長(zhǎng)毛摘除干凈。割爪：割爪人員右手握刀，左手拿住雞的一條腿，將爪子從跗關(guān)節(jié)處割下，注意：不要傷及軟骨露出紅骨髓，更不準(zhǔn)傷及腿肉，腿露紅骨率不能超過(guò)2%。摘爪：必須把雞爪全部摘下不準(zhǔn)不摘跑掉，地面雞爪及時(shí)清

4、理，保持衛(wèi)生清潔3、二掛胴體雞經(jīng)去爪后， 落到倒掛池上， 掛雞人員要均勻地將雞頭部掛在鉤上，必須掛雞脖上部不準(zhǔn)掛翅、腿，不準(zhǔn)有重構(gòu)現(xiàn)象，車與車之間必須掛牌隔開以免出現(xiàn)混雞現(xiàn)象。開嗉：開嗉人員左手拿住脖皮，右手用刀自下而上挑斷食管，同時(shí)用右手將嗉囊掏出，不能割破嗉囔，大胸上不得有嗉皮，破嗉時(shí)必須摘下清洗干凈。開膛：開膛人員左手拿住雞的左腿，右手握刀，從肛門處下刀，由左向右銑下肛門， 要求不能割斷腸子， 要求銑肛合格率達(dá)到 95%， 腸合格率達(dá)到 95%。掏臟人員抓牢雞體，將扒子伸入體腔上部，把內(nèi)臟掏出，不得掏破、掏爛、更不準(zhǔn)不掏放雞內(nèi)臟要保持完整。完整率達(dá)到95%以上。內(nèi)臟檢驗(yàn)人員對(duì)內(nèi)臟要認(rèn)真檢

5、查， 發(fā)現(xiàn)不正常的內(nèi)臟要及時(shí)檢出， 將雞體及內(nèi)臟摘下鏈條，按照不合格品處理。4、內(nèi)臟處理把雞肫、雞肝（連帶雞心、雞脾） 、腸分別摘下，放在各自的槽內(nèi)，要求三者一定分清，雞肫中不能有雞心，碎肝、雞脾腸子等異物，雞肝中不能有雞肫、苦膽腸子等異物，腸子中不能帶有心、肝、肫、脾等產(chǎn)品?？聪滤廊藛T檢查流下來(lái)的腸子， 把腸子中的所有產(chǎn)品都摘下回收， 包 括心、肝、肫、脾、苦膽、雞脂等，保證產(chǎn)品不外流。把心、肝、脾分開，放在各自的盤內(nèi)，要求雞肝無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異物，無(wú)大塊脂肪；雞心清洗后，無(wú)血塊、無(wú)異物、無(wú)破損、無(wú)多余脂肪；雞脾無(wú)破損、無(wú)異物、無(wú)多余脂肪。計(jì)量在規(guī)定值上下浮動(dòng) 5 克、包裝按照客戶要求，封口嚴(yán)密

6、，整形美觀，無(wú)重疊，無(wú)破損。撕腺胃：把開辟和掏斷的腺胃及時(shí)摘下。撕雞肛油：把雞肛上面的油全部撕下不準(zhǔn)留有大塊油在雞肛上剪肛：左手拿住雞肛皮，右手拿剪子將雞肛皮割下，注意不要傷及腿、胸，不允許遺漏一個(gè)雞肛，剪肛要到位。凈油：將油凈干凈，不允許有大塊油在胴體上，規(guī)定每只胴體帶油不得超過(guò) 3 克。復(fù)檢：掏凈所有內(nèi)臟，胴體內(nèi)不允許有心、肝、嗉子、腸等物質(zhì)殘留。胴體過(guò)秤：每筐雞的只數(shù)是20 只不能多也不能少，將病雞和傷殘單獨(dú)摘除，發(fā)現(xiàn)雞體帶毛必須摘下。割雞頭：左手握住雞頭右手持刀割斷食管和神經(jīng)，雞頭不準(zhǔn)流入下道工序。高溫雞：在包高溫雞時(shí)必須將雞體上的毛凈干凈，高溫、二級(jí)白條分明確，過(guò)稱要準(zhǔn)確每袋10 公

7、斤。肫處理摸油人員要有責(zé)任心，去脂干凈，雞肫鏡面及腺胃的油必須干凈，每個(gè)雞胗穿肫：穿肫人員要將雞肫全穿開包括腺胃和雞嗉全穿到位，超出按個(gè)計(jì)算。打肫：去殘脂人員把割口后的肫放入池內(nèi)洗凈，然后投入打脂機(jī)內(nèi)進(jìn)行打沙，打沙過(guò)程中要不斷補(bǔ)充水，但不能把雞肫打爛。剪腺胃：必須把雞肫上腺胃全部剪下超出標(biāo)準(zhǔn)按個(gè)計(jì)算扒肫人員要把雞內(nèi)金扒凈，要求認(rèn)真細(xì)致。洗肫人員要把殘留在肫上的脂、雞內(nèi)金、沙處理干凈。由計(jì)量人員稱重整形，要求計(jì)量準(zhǔn)確，整形根據(jù)規(guī)格進(jìn)行擺盤，要求雞肫相互聯(lián)系，不得對(duì)半分開，要求美觀、大方。腺胃包裝：腺胃內(nèi)不準(zhǔn)有腸頭、雞毛、油絲、黃皮、小肚等雜質(zhì)，穿不到位標(biāo)準(zhǔn)按個(gè)計(jì)算。半成品心、肝分離：雞肝全部分離

8、清楚，如肝內(nèi)混有雜質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)按個(gè)計(jì)算，心不能有粘膜皮。心肝清洗：沖洗后無(wú)雞毛、淤血、腸頭、苦膽、次心、次肝等雜質(zhì)按個(gè)計(jì)算。包裝計(jì)量：包裝完后無(wú)雜質(zhì)擺形美觀不能超重或短重。雞頭分級(jí)及包裝：分級(jí)明確無(wú)混級(jí)現(xiàn)象，包裝內(nèi)無(wú)雞毛雜質(zhì)。量封口、擺形：計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)封口無(wú)損袋，擺形美觀。摘爪人員要及時(shí)摘凈雞爪，不使雞爪轉(zhuǎn)入毛雞宰殺間。打爪人員要認(rèn)真掌握好燙鍋溫度，不能把爪子打傷、打爛，也不能帶太多的黃皮。修爪人員要把腳墊和黃皮去除干凈，根據(jù)客戶和公司的加工要求把殘爪、斷爪、小爪挑出。分級(jí)人員根據(jù)客戶要求分級(jí)明確， 由計(jì)量人員計(jì)量后整形， 要求計(jì)量準(zhǔn)確，整形美觀、大方。包裝包裝時(shí)要排列整齊，美觀成品內(nèi)不準(zhǔn)有黃皮腳殼、腳

9、墊、雞毛等雜質(zhì)。由封口人員按照箱體設(shè)置封口線， 不允許出現(xiàn)因封口線不合適而出現(xiàn)漲 箱、塌箱現(xiàn)象。擺盤：分清產(chǎn)品大小，不得混盤，認(rèn)真檢查燙嗉：必須用8590熱水浸燙3 分鐘及時(shí)撈出避免燙老在，下鍋之前必須查看是否有雞肫混入。穿嗉 洗嗉： 必須按標(biāo)準(zhǔn)操作把小肚全部穿開不能有穿不到位或穿不開， 必須把雜質(zhì)全部清洗按個(gè)計(jì)算。雞嗉包裝： 包裝完無(wú)雞毛雜草等雜物， 擺形美觀計(jì)量不能超重或短重。洗油洗油人員要挑洗干凈，雞油內(nèi)不準(zhǔn)混有其它雜質(zhì)，如：腸頭、雞毛、苦膽等100kg 內(nèi)不準(zhǔn)有 5 個(gè) 按個(gè)計(jì)算。油包裝：沖洗后無(wú)雞毛、苦膽、碎肝、腸頭等雜質(zhì) 按包計(jì)算。稱重、 封口、 擺形： 計(jì)量要準(zhǔn)， 不得超重或短重

10、， 不得封破、 斜封擺形要美觀、整齊。轉(zhuǎn)運(yùn)：及時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)無(wú)壓貨現(xiàn)象途中無(wú)掉貨現(xiàn)象。雞肛：及時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)把雞油摘挑干凈按公斤計(jì)算。穿腸：把雞腸全部沖開，五腸頭、苦膽、腸瘤刀片掉落燙腸 ;8083的熱水3分鐘及時(shí)撈出，降溫清洗干凈.洗腸 : 把腸頭、腸瘤、苦膽等雜質(zhì)挑洗干凈按筐計(jì)算 ,每筐小于 8個(gè)。包裝計(jì)量 :整形要美觀，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)超重或短重現(xiàn)象.二、 分割車間6、預(yù)冷每天宰殺后徹底打掃預(yù)冷水池， 并加滿清水。 每天宰殺開始前一個(gè)小時(shí) 通知機(jī)房開始循環(huán)制冷。雞胴體進(jìn)入前池時(shí)，打開前池的送風(fēng)機(jī)。加入次氯酸鈉溶液，不能流在雞體上，使?jié)舛缺３?0100 ppm。雞胴體進(jìn)入后池，打開后池的送風(fēng)機(jī)，加入次氯酸鈉溶液

11、，不能流在雞體上，使?jié)舛缺３?0ppm,雞體預(yù)冷45分鐘轉(zhuǎn)入分割間?？搭A(yù)冷池人員要求1 小時(shí)檢測(cè)消毒液濃度一次，每小時(shí)查記溫度一次，保持好預(yù)冷間衛(wèi)生。7、鏈條轉(zhuǎn)掛： 將預(yù)冷好的胴體掛到鏈鉤上， 掛到雞脖下1/3 處， 不許掛翅、 腿，不許有雙鉤、空鉤，掛雞池能不得積壓。劃胸：左手拿住左腿，右手拿刀，把大腿內(nèi)側(cè)靠胸肉處左右各劃一刀，兩胸中間劃一刀，要求不能割破，割傷腿肉、胸肉。劃背：左手拿住左腿，雞背朝自己，右手拿刀，由左頸處下力，垂直劃向雞尾上方2cm,不得劃偏，然后兩手分按兩腿的魏關(guān)節(jié)處向后翻轉(zhuǎn)，要求用 刀位置要準(zhǔn)確，腿完全掰開。割腿：由腰眼肉上端下刀并將髖關(guān)節(jié)處的筋割斷，把腿卸下，均勻地分

12、到各個(gè)案臺(tái)，要求所卸下的腿不能帶有軟骨，帶肉控制在 3g 以內(nèi)，無(wú)刀傷、殘 留皮。割翅：拿住雞翅，由肩關(guān)節(jié)處向后貼骨割開，再由關(guān)節(jié)處向后轉(zhuǎn)刀至三叉骨處，要求不能割壞翅根的軟骨，不能將雞背的硬骨、三叉骨帶在胸肉上，割翅帶肉不得超過(guò)3克關(guān)節(jié)破損w 4%,小胸破損w 4%。割小胸：拿住雞背，用刀自三叉骨處左右貼胸骨向下各劃一刀到紅骨以下，將小胸與胸骨分離，再用鉗子夾住筋頭向外呈“八”字形，順骨膜的邊緣撕下，然后整齊擺放在盤中，要求小胸肉不能撕破、不能帶有軟、硬骨，割小胸時(shí)雞背帶肉不能超過(guò)3.5克。小胸肉去筋：將取下的小胸肉放置在案子的邊緣上，用刀壓住筋頭，然后用鉗子夾住筋頭，向外抽出，要求去筋膈的小

13、胸肉，不能有筋頭殘留，抽出的筋不能帶肉。小胸肉分級(jí)：按規(guī)格單個(gè)分級(jí)，要求無(wú)串級(jí)。小胸肉單凍品擺放：按規(guī)格挑出稱重后，逐層按蜂窩狀擺放，要求墊紙整齊，產(chǎn)品無(wú)粘連、無(wú)異物、不允許外漏。塊凍擺放，要求擺形美觀，不得出現(xiàn)超重或短重。割軟骨：拿住雞背在胸骨與胸軟骨的交接處用刀割斷，把軟骨撕下，要求軟骨上不能帶有紅硬骨，胸骨不得殘留白軟骨。剪雞尾：雞尾最上端胯骨以下把雞尾完全剪下，不得殘留雞尾。撕脂：兩手由銑肛處伸入雞體腔，分別握住兩側(cè)的雞脂，用力撕下。撕小肉：把雞背上殘留的小肉，盡量全部撕凈。割腹膜 :左手拿住腹膜肉下端，右手拿刀將腹膜割下。雞架：根據(jù)客戶需求分為雞架、雞殼，做雞殼時(shí)左手沿鎖骨下側(cè)拿住雞

14、架右手用刀沿雞脖末端斜刀將雞脖割下，雞殼過(guò)秤包裝，雞脖由鏈條轉(zhuǎn)至下方摘下，過(guò)程包裝。做雞架時(shí)，直接將雞架摘下，過(guò)秤包裝。注意擺形美觀不得出現(xiàn)超重或短重。8、雞腿分割剔骨： （ 1）用刀順腿骨內(nèi)側(cè)輕劃一刀，使骨肉分離。在兩骨關(guān)節(jié)處用刀輕切， 使兩骨分開； （ 3） 再用刀在短骨處旋轉(zhuǎn)一周，把小骨去掉； （ 4 ）然后在長(zhǎng)骨內(nèi)外兩側(cè)各劃一刀，使長(zhǎng)骨與肉分離；（ 5）把刀放在長(zhǎng)骨底部，割斷長(zhǎng)骨關(guān)節(jié)的筋鍵，在膝關(guān)節(jié)處用刀輕割，去掉長(zhǎng)骨和多余的皮、筋頭。要求腿肉上不能出現(xiàn)刀傷、多余的皮、筋頭，破洞直徑不超過(guò)1厘米，不得殘留軟、硬骨。腿肉修剪：修剪人員按要求將腿肉上殘留的膝軟骨、軟硬骨、骨膜、腰骨、瘀血、

15、紅脂肪、皮炎修凈，要求修剪度達(dá)到95%，腿碎中碎肉控制在35%以內(nèi)，皮帶肉、油帶肉不得超過(guò)5%。異物檢驗(yàn)：首先檢查腿肉面上的外來(lái)異物（如頭發(fā)、沙粒、玉米粒、塑料片等） ，其次檢驗(yàn)軟硬骨、楊子骨、淤血、紅脂肪，再檢驗(yàn)皮面上的外來(lái)異物、軟硬骨、紅脂肪、皮炎、毛竹等，要求腿肉不得積壓，逐塊按程序檢驗(yàn)，每檢驗(yàn)好一塊，立即放入指定盤中，檢驗(yàn)出的異物放入備用的水盤中。分級(jí)、稱重：根據(jù)加工要求，對(duì)腿肉進(jìn)行分級(jí)，把需要稱重的腿肉分到稱重人員面前，稱重后，交付包裝人員，要求計(jì)量準(zhǔn)確，產(chǎn)品無(wú)積壓。包裝：按照異物檢驗(yàn)程序，檢驗(yàn)腿肉上的異物后，裝入袋中，并再次核對(duì)重量，要求包裝后計(jì)量準(zhǔn)確、無(wú)異物。剪軟骨：用剪刀沿腿軟

16、骨的四周剪下，要求技術(shù)熟練，無(wú)積壓，剪下的軟骨無(wú)異物、無(wú)淤血，裝袋時(shí)，無(wú)腿骨混入。琵琶腿包裝：根據(jù)客戶要求分級(jí)明確，分級(jí)誤差允許2g 以內(nèi)，包裝無(wú)粘連、黃皮、異物雜質(zhì)，擺形整齊9、雞翅、大胸肉分割翅肉分離：拿住雞翅，用刀沿翅根部旋轉(zhuǎn)半周，使胸肉與翅分離，要求不損環(huán)翅根處的軟骨，不能用刀尖挑大胸肉，避免胸肉上留有刀傷，翅根上不能有多余的胸肉殘留，無(wú)肩肉帶胸肉現(xiàn)象，關(guān)節(jié)破損W 3%。撕皮：用手將胸肉上皮撕下，要求胸皮中不得有混入胸肉塊，撕下的皮由胸皮包裝人員專門收集。修剪：用剪刀將胸肉上的血管、殘留軟硬骨、紅脂肪、淤血、殘肉、皮炎修剪干凈， 10 公斤胸肉內(nèi)小碎骨不超過(guò)5 枚，雜質(zhì) 2 枚。稱重：

17、稱胸肉人員根據(jù)規(guī)格不同，快速把產(chǎn)品稱出均分到包裝人員面前，要求計(jì)量準(zhǔn)確，無(wú)串級(jí)，避免落地產(chǎn)品的出現(xiàn)。包裝： 在包裝前要按照先看正面肉上再翻皮檢驗(yàn)， 最后檢驗(yàn)皮面的程序，來(lái)依次檢驗(yàn)外來(lái)異物、軟硬骨、皮炎、淤血、毛竹等異物，要求檢驗(yàn)的胸肉無(wú)異物、無(wú)串級(jí)、無(wú)混袋，產(chǎn)品無(wú)積壓。切翅根：用剪刀自翅根與翅中的關(guān)節(jié)處剪開，要求下刀準(zhǔn)確，關(guān)節(jié)處軟骨保持完整，不露紅骨，關(guān)節(jié)破損小于3%，保證翅根部分的皮完整。切翅尖：用剪刀自翅中與翅尖的有紅線的關(guān)節(jié)處剪開，要下刀準(zhǔn)確，避免翅中部分帶到翅尖上，關(guān)節(jié)破損小于8%。切 1/2翅中：自翅中兩骨之間切開，要求所切 1/2 翅中重量均勻。不能有連體現(xiàn)象。翻花翅根：離翅根末端

18、1cm 處，用刀自翅根骨兩邊各劃一刀，將骨筋劃開，要求不能把翅根大骨割破，避免翻開的肉上帶軟骨。去骨下翅：先挑出符合規(guī)格的下翅，用特制工具將筋皮與翅骨分離，然后用手將翅中骨折斷取出，要求翅中內(nèi)無(wú)斷硬骨殘留，翅中骨不能帶肉。翅類分級(jí)：按規(guī)格單個(gè)分級(jí)，并將殘翅挑出單獨(dú)處理，要求無(wú)串級(jí)現(xiàn)象。翅類單凍品擺放：按規(guī)格挑出稱重后，逐層擺好，要求墊紙整齊，產(chǎn)品無(wú)粘連、無(wú)異物，不允許外露?？系禄犷惍a(chǎn)品加工切割挑選：翅根挑選重在3548g 之間、無(wú)淤血、無(wú)露紅骨、無(wú)軟硬骨、無(wú)外來(lái)異物等的已切割好的翅根：翅中挑選重在3245g 之間、無(wú)淤血、無(wú)露紅骨、無(wú)軟硬骨、無(wú)外來(lái)異物等的已切割好的翅中； KFC1/2 翅中

19、在 KFC翅中的基礎(chǔ)上，選出重量為4245g 的翅中，自翅中兩骨間橫切成1628g 的產(chǎn)品。包裝：肯德基翅類產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后每袋按規(guī)定的塊數(shù)包裝，并確保每袋的重量在規(guī)定范圍內(nèi)浮動(dòng)。皮類產(chǎn)品包裝：將腿、胸班撕下的腿皮，轉(zhuǎn)運(yùn)至包裝處，首先控凈皮內(nèi)水份，挑凈異物雜質(zhì)，然后過(guò)秤包裝，注意擺形美觀無(wú)超重或短重現(xiàn)象。10、切塊切塊：切前進(jìn)一步檢驗(yàn)原料肉有無(wú)異物、淤血、炎癥，若有則先修剪干凈，然后把原料肉平放、皮面向下。本著先大規(guī)格后小規(guī)格的原則切塊，并逐塊檢驗(yàn)重量，然后按規(guī)格的不同分別放入盤中。要求切好的產(chǎn)品與規(guī)格相符，皮肉大小相等，形狀一般按長(zhǎng)方形或按客戶的要求，正品出成率高。切 KFC 腿肉選料：用上

20、腿肉加工原料肉必須在220g 以上，用全腿肉加工原料肉必須在160220g之間，破洞直徑不得超出1cm,肉上不得同時(shí)出現(xiàn)兩處破 洞、刀傷和嚴(yán)重的淤血。用上腿肉加工：一、先片切腰眼肉；二、切下腿肉的上半部分；三、去掉腿肉反面上的脂肪；四、把肉的正面切平，達(dá)到寬為7.78.9cm,長(zhǎng)為10.8 12cm的長(zhǎng)方形，重量為8595g。如果尺寸達(dá)到而重量過(guò)大修改時(shí)必 須從肉面片切，片切后使重量合格。用全腿肉加工：一、去腰眼肉；二、去脂肪；三、靠近破洞邊緣處切齊，長(zhǎng)為10.8 12cm,寬為7.78.9cm,重量為85 95g。切腿肉?。菏紫热サ糁?、筋頭，把肉切成寬為 1.9cm 的長(zhǎng)條，然后把長(zhǎng)條切成

21、長(zhǎng)、寬為1.0 2.0cm,厚1.02.0cm重量為36g的腿肉丁，肉 丁的形狀大體呈方形。切 KFC 胸肉選料：選用110- 140g之間的去皮胸肉（根據(jù)需要，可以超過(guò)140g）, 去耳、無(wú)淤血、異物、無(wú)燙白現(xiàn)象。加工：去脂肪， 再切成長(zhǎng)13 15cm、 寬 7.5 9.5cm、 厚 0.5 2.0cm的胸塊，再把胸肉由上往下片平，厚度均勻，最后使每片重量為93100g,如單片重量偏大，要從胸上部片除。切 KFC 胸條選料：選用110- 140g之間的去皮胸肉（根據(jù)需要，可以超過(guò)140g）, 去耳、無(wú)淤血、異物、無(wú)燙白現(xiàn)象。加工：先去脂肪，再去胸尖和胸肉上部，再切成長(zhǎng)為 11 13cm、寬為

22、 4.4 5.6cm 的長(zhǎng)方形，最后按胸肉的寬度平均分開為2.2 2.8cm 的胸條單片重量為3340g,大小分明確。切 KFC 腿肉條選料：選用110g以上、無(wú)脂肪、淤血、無(wú)軟硬骨的去皮上腿肉。加工：先將上腿肉切去腰眼肉，片平，再切成長(zhǎng)8.010cm,寬4 5.6cm 的長(zhǎng)方形肉塊， 然后再切成寬為2 3cm 的肉條， 單塊重量為30 40g。10.2 包裝：逐塊將切塊驗(yàn)好后裝入袋中，稱好重量放入指定的盤中，要求無(wú)異物、無(wú)串規(guī)格、無(wú)串級(jí)。計(jì)量準(zhǔn)確?？系禄a(chǎn)品包裝要求每袋子按規(guī)定塊數(shù)包裝， 并控制一定的重量 （腿肉丁除外） 。11、穿串 按客戶要求加工。12、九塊雞加工選料：挑選重在1.131

23、.30g之間，無(wú)胸炎，無(wú)損傷性淤血（淤血、血點(diǎn)的直徑不能超過(guò)1cm） ，無(wú)膽汁污染，無(wú)破皮、斷翅、斷腿，胸肉保持完整，跗關(guān)節(jié)露紅骨不能超過(guò)7mm 的雞胴體。切割程序：（去雞脖）用左手拿住雞頭，用右手拿住雞腿，沿肩部將雞脖割下，要求在切割時(shí)雞脖不能高于肩部，也不能低于戶部 2cm。（切翅）：把右手放雞體腔內(nèi)，將雞胸朝上，平放在導(dǎo)桿上，用左手展平雞翅，并以 45 角將右翅從腋窩部切下，要求雞翅切下后在肩關(guān)節(jié)處留有一塊直徑2.5cm至4cm的環(huán)形狀肉，然后再以此法切下左翅。（四分體切割）用右手拿住雞小腿，用左手抓住胸部，讓雞后脊骨對(duì)著切割人員，從雞旁肋骨和大腿之間向后雞腰眼肉一半的位置切下，要求不能

24、割破胸軟內(nèi)和腿肉。（切小腿）用右手抓住小腿底部，用左手抓住大腿，將兩腿水平放在導(dǎo)桿上，用右手抓住小腿和大腿之間的白色軟骨線切下，注意在切割時(shí)，一定要拿住雞的小腿，不能使之交叉，水平地切下合格的小腿，關(guān)節(jié)處有完全的和完整的“H”和“B”型軟骨。（切大腿）用右手拿住大腿，將雞尾放在導(dǎo)桿上，將之切下，然后用手分別拿住大腿，將后脊骨放在導(dǎo)桿上，沿骨髓中心線切下，不要切偏。（切胸）用左手拿旁肋部，用右手拿住胸尖部，雞頸部朝前，水平放在導(dǎo)桿上，沿胸骨上部2cm 處，向后到第一根肋骨與第二根肋骨之間切下，要求第二根肋骨不能帶在胸肉上，在胸骨的上部胸肉不能超過(guò)2cm。（切胸肉）兩手分執(zhí)旁肋兩面三刀邊，使頸部朝

25、前，胸骨朝上，放在導(dǎo)桿上，沿胸骨中心線切開。（切胸脊骨）兩面三刀手分執(zhí)旁肋兩邊，使頸部朝前，后脊北向上，沿骨髓中心線切開，注意在切割時(shí)一定不能切偏。去除內(nèi)臟：去內(nèi)臟人員先把氣管、肺、食管等去除，再把多余的皮和脂肪去除，最后把帶有膿腫和淤血的內(nèi)臟黏膜去除，要求在除內(nèi)臟時(shí)一定要徹底。修剪： 修剪人員把切割后的半成品所帶多余皮和脂肪、 氣管修剪干凈，每塊半成品所帶有的皮必須包住雞塊，允許有 1cm 的皮。包裝：包裝人員在包裝時(shí)，應(yīng)逐塊檢驗(yàn)產(chǎn)品，首先檢驗(yàn)切割是否準(zhǔn)確，再檢驗(yàn)雞塊上殘留的內(nèi)臟，最后檢驗(yàn)雞塊的斷骨、破皮、淤血、異物和單片重量，每袋中包裝18塊，分別是4塊雞翅、 4 根琵琶腿、 4塊大腿、

26、4 塊旁肋和兩塊胸肉，袋中不允許有缺少或多余的雞塊，每袋重量21002260g。13、琵琶腿加工選料：根據(jù)各種規(guī)格選擇無(wú)淤血、無(wú)黃皮、長(zhǎng)毛、異物等，跗關(guān)節(jié)完整，跗關(guān)節(jié)筋腱未切斷的全腿。切割：將全腿平放案板上，沿大腿和小腿之間的白色軟骨線切下，切割后的小腿切口處的皮邊緣應(yīng)完整并可與切口相齊，膝關(guān)節(jié)軟骨保持完整。修剪：修剪人員根據(jù)琵琶腿的大小，將多余的皮、淤血、黃皮、長(zhǎng)毛、異物等修剪處理干凈。分級(jí)：分級(jí)人員將修剪好的琵琶腿單個(gè)校正，按照大小將琵琶腿分別放在不同的容器中。擺盤：將分級(jí)后的琵琶單個(gè)擺放在鋪有墊紙的 2*6 盤子中，要求按照 蜂窩狀擺兩層，擺放時(shí)，手自跗關(guān)節(jié)處向膝關(guān)節(jié)順展，使皮完全覆蓋肉

27、，但不能有多余的皮，如果發(fā)現(xiàn)有多余的皮，及時(shí)將其返工處理。14、消毒出入車間消毒：檢查監(jiān)督職工穿戴是否整齊良好，指甲是否潔凈，有無(wú)帶手表、首飾等異物，是否嚴(yán)格按消毒程序進(jìn)入車間。附消毒程序：沖靴-溫水沖洗一洗手液-溫水沖洗-50ppmNaclo溶液浸泡消毒30秒-溫水沖洗一干手。配藥室：負(fù)責(zé)Naclo 溶液、酒精溶液的配制，職工傷口的包扎登記，腳踏池水的開放。要求每一小時(shí)對(duì)手浸泡池、腳踏池中的 Naclo 濃度測(cè)試一次，是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，班后核對(duì)傷口包扎人員紗布、指套送回登記。消毒室：負(fù)責(zé)各班組工具的檢驗(yàn)、存放、消毒、發(fā)放、更換，要求對(duì)工具進(jìn)行編號(hào)登記，分配到人，工具每一小時(shí)更換消毒一次，對(duì)破損、

28、老化的工具完整收回，并做好記錄。流動(dòng)換水： 負(fù)責(zé)工作期間消毒水、 盤的更換， 要求每 40分鐘更換一次。流動(dòng)洗手：負(fù)責(zé)工作期間職工洗手、消毒，要求每一小時(shí)職工洗手一次，并做好記錄。菜板按照規(guī)定程序清洗消毒，然后分發(fā)到各班組，要求菜板潔凈、無(wú)油污和其它雜質(zhì)，每一小時(shí)更換一次。盤子清洗：燙鍋水溫A 82C,將盤子放入燙鍋，用刷子將油污、雜質(zhì)刷干凈后，放到潔凈的架子上或車子上，拉出洗刷消毒間擺放，冷卻后使用，要求刷盤子時(shí)輕拿輕放，防止盤子變形。物料間：查看當(dāng)日產(chǎn)品加工計(jì)劃，并將計(jì)劃單下傳到各班組，由班組長(zhǎng)和質(zhì)檢員簽字后于物料間保存。按當(dāng)日計(jì)劃及時(shí)備好當(dāng)天所需物資，保持室內(nèi)清潔，物料擺放要整齊。檢驗(yàn)袋

29、子的人員要把計(jì)劃使用的袋子全部檢驗(yàn)有無(wú)吸附異物和具體數(shù)量并做好記錄，寫袋的人員負(fù)責(zé)寫清袋子的規(guī)格，標(biāo)明使用班組，并做好發(fā)放記錄，要求檢驗(yàn)出的異物、雜質(zhì)進(jìn)行標(biāo)貼，發(fā)現(xiàn)不合格的袋子要退回原供庫(kù)補(bǔ)充數(shù)量，并做好記錄。要做到帳、卡、物相符。工具室：負(fù)責(zé)各班組清潔工具的發(fā)放驗(yàn)收，要求送回的工具清潔無(wú)油污、擺放整齊。驗(yàn)稱人員要把送來(lái)的稱認(rèn)真檢驗(yàn)，驗(yàn)好的稱由消毒人員消毒后方可入庫(kù)，并按班組擺放整齊。檢驗(yàn)身上的異物： 負(fù)責(zé)工作期間檢驗(yàn)職工的穿戴是否整齊良好， 身上有無(wú)毛發(fā)等異物并隨時(shí)做好記錄。15、下腳料運(yùn)輸：在工作前必須把車子備好，檢查車子是否完好，物料箱是否潔凈，備好所用袋子。要求運(yùn)輸及時(shí)，避免落地產(chǎn)品的

30、出現(xiàn)。稱重：對(duì)下腳料產(chǎn)品按規(guī)格、品種稱重，要求計(jì)量準(zhǔn)確、無(wú)串品種、無(wú)串規(guī)格。包裝：要求封口整齊美觀，袋子表面平整，邊角無(wú)欠缺，裝車要及時(shí)?？诎氤善愤\(yùn)輸：要求裝車時(shí)擺放整齊，輕拿輕放，袋子口折起，防止異物的侵入，運(yùn)輸及時(shí)無(wú)積壓，避免落地產(chǎn)品的出現(xiàn)。封口：要本著先封翅類，再胸肉、小胸肉類，最后腿肉類的原則封口，要求封口線平直，不得有褶皺，封口線與袋子口的間距要適中（主要依據(jù)客戶的要求和封口后的美觀與否） ，避免落地產(chǎn)品的出現(xiàn)。整形：要求整形后的袋子表面平整，邊角無(wú)欠缺、無(wú)褶皺，分類準(zhǔn)確，檢查經(jīng)整形后的產(chǎn)品袋內(nèi)有無(wú)異物，計(jì)量是否準(zhǔn)確，避免產(chǎn)品滑落地上。擺盤：按規(guī)格、品種將產(chǎn)品整齊擺放盤中，檢查整形人

31、員的分類是否準(zhǔn)確，袋內(nèi)外有無(wú)異物，計(jì)量是否準(zhǔn)確，要求擺放產(chǎn)品上下疊放，不得超過(guò)4盤，以免壓破封口后的袋子。裝車：要有高度的責(zé)任心，把好半成品入庫(kù)的最后一關(guān)，裝車前要每袋每盤的查看，有無(wú)異物、串級(jí)串規(guī)格，標(biāo)簽是否準(zhǔn)確，擺盤的盤子是否潔凈，裝車要求輕搬輕放，及時(shí)與統(tǒng)計(jì)人員和入庫(kù)人員聯(lián)系。單凍品的運(yùn)輸：要求運(yùn)輸及時(shí)，不得造成積壓。裝車時(shí)，要本著先上后下的原則，檢查有無(wú)超重量和短缺問(wèn)題。更換袋子：對(duì)抽空不良、袋子內(nèi)有異物存在的產(chǎn)品重新?lián)Q袋，更換時(shí) 要用剪刀剪開袋子口倒出產(chǎn)品，逐塊重新檢驗(yàn)。重新包裝后，檢查計(jì)量無(wú)誤后， 送封口人員重新封口。統(tǒng)計(jì)：要求點(diǎn)數(shù)及時(shí)準(zhǔn)確，每車點(diǎn)數(shù)后及時(shí)與冷庫(kù)統(tǒng)計(jì)核對(duì)，數(shù)字規(guī) 格

32、要一致，與次日出庫(kù)數(shù)要吻合，報(bào)表要及時(shí)，以安排次日的生產(chǎn)計(jì)劃。點(diǎn)數(shù) 及時(shí)準(zhǔn)確，每車及時(shí)核對(duì)規(guī)格、數(shù)量，確認(rèn)無(wú)誤后，通知入庫(kù)人員及時(shí)入庫(kù)。17、入庫(kù)：入速凍庫(kù)前徹底清掃速凍庫(kù)，將地面積霜、積冰清掃干凈。接通知后及時(shí)將產(chǎn)品送入速凍庫(kù)內(nèi)，保證產(chǎn)品的良好狀態(tài)。入排管庫(kù)時(shí)，要求將產(chǎn)品按照品種、規(guī)格分類擺放，不能混放，入庫(kù)完畢上鎖封庫(kù)。18、物料間根據(jù)加工報(bào)表支取物資，并按品種、規(guī)格整齊存放在物料間內(nèi)。在合格出口紙箱相應(yīng)的位置上分別刷蓋品名、嘜頭、生產(chǎn)日期、保持 期、批次號(hào)，根據(jù)需要貼好標(biāo)簽或條形碼。三、深加工（一）川香雞柳生產(chǎn)操作規(guī)程：原料挑揀：鮮品： 選用無(wú)病變、 無(wú)破損顏色正常 （粉紅色） 的雞小胸

33、， 克重范圍在32-45g之間，要求顏色為粉紅正常肉色，將淤血及破碎小胸挑出。冷凍品：溫度在-18 %以下，解凍至中心溫度0-5 C,要求失水率W 5%,合格率95%,原料表面無(wú)明顯脂肪干耗、無(wú)明顯淤血、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)等不 良現(xiàn)象，具有家禽特有的氣味。解凍：解凍間溫度控制在15-22之間，相對(duì)濕度控制在80%左右，解凍至小胸肉中心溫度至0-5即可，嚴(yán)禁二次解凍。修剪根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格，結(jié)合產(chǎn)品出成率，計(jì)算相應(yīng)需要修剪的原料克重范圍。修剪時(shí)，右手拿刀，左手拿小胸（左手習(xí)慣者相反） ，自小胸露筋頭端剪去。要求修剪 后無(wú)破損，厚薄均勻，修剪后小胸原料長(zhǎng)度在10cm 左右。修剪后每10kg集中過(guò)秤，盛放在淺

34、盤中，入養(yǎng)護(hù)庫(kù)靜置 4小時(shí)。根據(jù)小胸大小修成合適的原料， 堅(jiān)決杜絕大修小等浪費(fèi)現(xiàn)象； 在原料運(yùn)輸過(guò) 程中避免落地，落地時(shí)及時(shí)撿起并清洗干凈。修剪下的胸精肉10kg/盤過(guò)秤，放置淺盤中，標(biāo)示為白箱袋、紅膠帶。溢價(jià) 量不得高于30g滾揉配料 配料用具桶、 鏟子、 盆等使用前必須洗刷干凈， 并用 50-100ppmNaClO 消毒，稱料用的電子秤需用消毒液擦拭。配料時(shí)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及配料單配制，并做出詳細(xì)記錄。滾揉前， 應(yīng)保證滾揉桶的清潔，無(wú)多余的水在滾揉桶中。先將配制好的輔料充分混合加入滾揉桶中，將味淋、料酒等加入混合均勻，最后加入冰水，冰水溫度0-5 。然后將原料肉加入，蓋緊蓋子。將滾揉機(jī)啟動(dòng)

35、，把滾揉液和原料肉混合均勻后抽真空滾揉。真空度-0.08Mpa,轉(zhuǎn)速為51轉(zhuǎn)/分，滾揉時(shí)間一般為 15 分鐘（先滾揉10 分鐘，間歇10 分鐘，再滾揉5 分鐘） ，滾揉結(jié)束。放料 真空滾揉好的物料用不銹鋼盤承裝，每盤約 25kg 左右。裝前鋪好塑料墊膜，裝完后用塑料墊膜蓋上。裝滿后放置在架子車上，推入冰鮮養(yǎng)護(hù)庫(kù)（0-5C）靜腌養(yǎng)護(hù)2448小時(shí)。穿制將腌制好的小胸從冰鮮養(yǎng)護(hù)庫(kù)拉出，四人一張不銹鋼案臺(tái)，兩人分為一組。將小胸倒在案臺(tái)上，右手拿竹簽（40g 雞柳竹簽為 15cm,30g 雞柳竹簽為13.5cm）,左手拿小胸（左手習(xí)慣者相反），并將小胸展開、整平。將竹簽從修剪端插入， 直至弧形手柄距小胸

36、長(zhǎng)度為 1-1.5cm。 注意： 穿簽時(shí)必須穿在小胸的中間，上下厚度一致；且小胸的尖端不能露竹簽，小胸的上下兩面也不得露簽。穿制完成后， 將雞柳在案面殘留的滾揉液中沾一下， 保證雞柳的表面不發(fā)白（首先可以保證雞柳單支克重符合要求； 其次使雞柳的口味不至偏淡） 。 之后將小胸均勻的放置在白鐵盤中。一般放三層， 每層 20 支。鐵盤的底部及頂部各放置一張塑料隔片，每?jī)蓪与u柳之間放置兩張塑料隔片。注意：隔片有破損的挑出（防止破碎的隔片碎片粘附在雞柳上） 。使用長(zhǎng)盤必須是干凈整潔的，在擺盤時(shí)，盤中水去除干凈，注意整形，不得粘連。將穿制好的雞柳逐盤放到架子車上，順序?yàn)樽陨隙?。轉(zhuǎn)運(yùn)將放慢鐵盤的架子車小心

37、的拉至速凍間門口， 中途不得出現(xiàn)碰撞、 落地、污染等現(xiàn)象。保證在入庫(kù)前保持雞柳的自然形狀。入庫(kù)要做到輕拿輕放，合理緊湊入庫(kù)，盡量將產(chǎn)品打花（橫豎交錯(cuò)，保證通風(fēng)）放置排管上，如果排管空間不夠，可交叉放置在過(guò)道風(fēng)機(jī)正對(duì)的地方。每?jī)膳胖g要保持距離，保證風(fēng)機(jī)吹出的冷風(fēng)有循環(huán)的空間。出庫(kù)注意輕拿輕放，少出勤出，減少產(chǎn)品回化。使用平板車出庫(kù)時(shí)，保持裝車后的平衡，不得出現(xiàn)傾倒、翻車現(xiàn)象、出庫(kù)人員應(yīng)密切關(guān)注入庫(kù)明細(xì)表，了解庫(kù)內(nèi)所有產(chǎn)品品種、 數(shù)量， 做到當(dāng)日應(yīng)出庫(kù)產(chǎn)品出干凈， 不得出現(xiàn)殘留、 出庫(kù)不凈現(xiàn)象。包裝在包裝開始之前，將要用的包裝袋、包裝箱準(zhǔn)備好，檢查封口機(jī)、打包機(jī)是否完好，工作正常。包裝袋檢查打碼

38、日期是否正確、清晰，包裝箱外要卡印生產(chǎn)日期，與內(nèi)包裝袋日期一致（個(gè)別產(chǎn)品如代加工要加印加工代碼） ?？谋P 將產(chǎn)品從轉(zhuǎn)運(yùn)車輛上逐盤取下，注意輕拿輕放，將塑料隔片四角折疊拿起，反復(fù)折疊幾次，將產(chǎn)品從隔片上抖落，注意粘在隔片上的產(chǎn)品要小心撕下（不得帶有殘留碎隔片） ，將分開的產(chǎn)品用空盒盛裝，放置在不銹鋼案臺(tái)上；隔片放在專用轉(zhuǎn)運(yùn)車中；鐵盒放在指定位置。裝袋按產(chǎn)品工藝要求裝袋，每袋支數(shù)一致（如400g/袋裝10支，1000g/袋裝 25 支） ， 每袋重量要求溢價(jià)量不得高于 3%， 不得低于要求袋重 （即 400g/ 袋產(chǎn)品稱重范圍在400-412g; 1000g/袋產(chǎn)品稱重范圍在1000-1030g）

39、。代加工 產(chǎn)品溢價(jià)量按客戶要求包裝。封口按照產(chǎn)品加工工藝封口，要求封口線平直、整齊，杜絕封口不良、漏封現(xiàn)象。復(fù)檢檢查各工序完成及合格率情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正并匯報(bào)。打包將封箱后的產(chǎn)品放置在打包機(jī)上，按產(chǎn)品工藝要求進(jìn)行打包， 一般分為“十”字打包和“廠字打包兩種。裝車入庫(kù)將包裝好的產(chǎn)品放置在轉(zhuǎn)運(yùn)車上，通過(guò)走廊運(yùn)送到成品庫(kù)門口，由庫(kù)管點(diǎn)數(shù)驗(yàn)貨并簽字接收。（二）骨肉相連生產(chǎn)操作規(guī)程：原料挑揀：鮮品：選用無(wú)病變、無(wú)破損顏色正常（粉紅色）的雞腿肉（或腿精肉） ，要 求顏色為粉紅正常肉色，將淤血及破碎肉塊挑出。冷凍品：溫度在-18%以下，解凍至中心溫度0-5 C,要求失水率w 5%,合 格率95%,原料表

40、面無(wú)明顯脂肪干耗、無(wú)明顯淤血、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)等不 良現(xiàn)象，具有家禽特有的氣味。解凍：解凍間溫度控制在15-22之間，相對(duì)濕度控制在80%左右，解凍至原料肉中心溫度至0-5即可，嚴(yán)禁二次解凍。切割將雞腿肉按產(chǎn)品規(guī)格要求塊形大小切割成合適的肉塊，一般要求 3-6g/塊。切割時(shí)，右手拿刀，左手拿腿肉塊（左手習(xí)慣者相反） ，逐塊切割，不得出現(xiàn)幾塊肉同時(shí)切割現(xiàn)象，以免出現(xiàn)大小不均，碎肉多的情況。修剪時(shí)將大塊脂肪及淤血肉挑出，然后每 10kg （或20kg）集中過(guò)秤，盛放 在淺盤中，入養(yǎng)護(hù)庫(kù)靜置4 小時(shí)。修剪下的淤血肉及脂肪要分別用鐵盒鋪好隔片盛放， 集中送到分割車間 （注 意原料不得出現(xiàn)變質(zhì)、異味現(xiàn)象）

41、滾揉配料 配料用具桶、 鏟子、 盆等使用前必須洗刷干凈， 并用 50-100ppmNaClO 消毒，稱料用的電子秤需用消毒液擦拭。配料時(shí)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及配料單配制，并做出詳細(xì)記錄。滾揉前， 應(yīng)保證滾揉桶的清潔，無(wú)多余的水在滾揉桶中。先將配制好的輔料充分混合加入滾揉桶中，將味淋、料酒等加入混合均勻，最后加入冰水，冰水溫度0-5 。然后將原料肉加入，蓋緊蓋子。將滾揉機(jī)啟動(dòng)，把滾揉液和原料肉混合均勻后抽真空滾揉。真空度-0.08Mpa,轉(zhuǎn)速為51轉(zhuǎn)/分，滾揉時(shí)間一般為 40 分鐘（先滾揉20 分鐘，間歇10 分鐘，再滾揉20分鐘） ，滾揉結(jié)束。放料真空滾揉好的物料用白鐵盤承裝，每盤約25kg左右。

42、裝前鋪好塑料墊膜，裝完后用塑料墊膜蓋上。裝滿后放置在架子車上，推入冰鮮養(yǎng)護(hù)庫(kù)（0-5C）靜腌養(yǎng)護(hù)2448小時(shí)。穿制將腌制好的腿肉原料從冰鮮養(yǎng)護(hù)庫(kù)拉出， 四人一張不銹鋼案臺(tái)， 兩人分為一組。用小白盒盛裝一盒腿肉原料，另一小盒盛裝軟骨，右手拿竹簽（40g 骨連竹簽為20cm,50g骨連竹簽為25cm）,左手拿腿肉原料（左手習(xí)慣者相反）。用竹簽將軟骨和肉塊依次穿上：順序?yàn)椋很浌峭热鈮K軟骨腿肉塊軟骨腿肉塊。 弧形手柄距第一塊軟骨長(zhǎng)度為 1-1.5cm。 注意： 穿簽時(shí)必須穿在腿肉原料和軟骨的中間，軟骨和肉塊搭配要均勻，上下厚度一致；且骨連串的尖端不能露竹簽，上下兩面也不得露簽。穿制完成后，將骨連串用小

43、白盒盛裝，由統(tǒng)計(jì)人員計(jì)數(shù)并收集起來(lái)，拉至擺 盤處擺盤使用長(zhǎng)盤必須是干凈整潔的， 在擺盤時(shí)， 盤中水去除干凈， 注意檢查每串骨連串的質(zhì)量情況， 將不符合要求或達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的挑出并返工。 將骨連串均勻的放置在白鐵盤中。一般放五層，每層 25 支。鐵盤的底部及頂部各放置一張塑料隔片，每?jī)蓪庸沁B串之間放置兩張塑料隔片。注意：隔片有破損的挑出（防止破碎的隔片碎片粘附在串上）將擺好的骨連逐盤放到架子車上，順序?yàn)樽陨隙隆＾D(zhuǎn)運(yùn) 將放慢鐵盤的架子車小心的拉至速凍間門口，中途不得出現(xiàn)碰撞、落地、污染等現(xiàn)象。保證在入庫(kù)前保持雞柳的自然形狀。入庫(kù)要做到輕拿輕放，合理緊湊入庫(kù)，盡量將產(chǎn)品打花（橫豎交錯(cuò)，保證通風(fēng)）放

44、置排管上，如果排管空間不夠，可交叉放置在過(guò)道風(fēng)機(jī)正對(duì)的地方。每?jī)膳胖g要保持距離，保證風(fēng)機(jī)吹出的冷風(fēng)有循環(huán)的空間。出庫(kù)注意輕拿輕放，少出勤出，減少產(chǎn)品回化。使用平板車出庫(kù)時(shí)，保持裝車后的平衡，不得出現(xiàn)傾倒、翻車現(xiàn)象、出庫(kù)人員應(yīng)密切關(guān)注入庫(kù)明細(xì)表，了解庫(kù)內(nèi)所有產(chǎn)品品種、 數(shù)量， 做到當(dāng)日應(yīng)出庫(kù)產(chǎn)品出干凈， 不得出現(xiàn)殘留、 出庫(kù)不凈現(xiàn)象。包裝在包裝開始之前，將要用的包裝袋、包裝箱準(zhǔn)備好，檢查封口機(jī)、打包機(jī)是否完好，工作正常。包裝袋檢查打碼日期是否正確、清晰，包裝箱外要卡印生產(chǎn)日期，與內(nèi)包裝袋日期一致（個(gè)別產(chǎn)品如代加工要加印加工代碼） ?？谋P 將產(chǎn)品從轉(zhuǎn)運(yùn)車輛上逐盤取下，注意輕拿輕放，將塑料隔片四角

45、折疊拿起，反復(fù)折疊幾次，將產(chǎn)品從隔片上抖落，注意粘在隔片上的產(chǎn)品要小心撕下（不得帶有殘留碎隔片） ，將分開的產(chǎn)品用空盒盛裝，放置在不銹鋼案臺(tái)上；隔片放在專用轉(zhuǎn)運(yùn)車中；鐵盒放在指定位置。裝袋按產(chǎn)品工藝要求裝袋，每袋支數(shù)一致（如400g/袋裝10支，1000g/袋裝 25 支） ， 每袋重量要求溢價(jià)量不得高于 3%， 不得低于要求袋重 （即 400g/ 袋產(chǎn)品稱重范圍在400-412g; 1000g/袋產(chǎn)品稱重范圍在1000-1030g）。代加工 產(chǎn)品溢價(jià)量按客戶要求包裝。封口按照產(chǎn)品加工工藝封口，要求封口線平直、整齊，杜絕封口不良、漏封現(xiàn)象。復(fù)檢檢查各工序完成及合格率情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正并匯報(bào)。打包將封箱后的產(chǎn)品放置在打包機(jī)上，按產(chǎn)品工藝要求進(jìn)行打包，一般分為“十”字打包和“ U ”字打包兩種。裝車入庫(kù)將包裝好的產(chǎn)品放置在轉(zhuǎn)運(yùn)車上， 通過(guò)走廊運(yùn)送到成品庫(kù)門口，由庫(kù)管點(diǎn)數(shù)驗(yàn)貨并簽字接收。四、 冷庫(kù)換裝 ：速凍產(chǎn)品封庫(kù)后，在-35以下凍結(jié)8 小時(shí)，保證產(chǎn)品中心溫度