餐飲企業(yè)經(jīng)營管理-項(xiàng)目一-PPT課件

1、項(xiàng)目一 認(rèn)識(shí)餐飲業(yè)劉瑋 2019年6月4日【任務(wù)導(dǎo)入】特色俏江南“時(shí)尚、經(jīng)典、品位、尊崇”的經(jīng)營理念，是俏江南獨(dú)具特色的企業(yè)精神。弘揚(yáng)中華五千年的餐飲文化，致力于打造一個(gè)世界級(jí)的中餐品牌是俏江南持久追求的目標(biāo)。經(jīng)過十年的發(fā)展，俏江南餐飲已經(jīng)成為新時(shí)期中國餐飲企業(yè)的典型代表。俏江南作為中國餐飲行業(yè)的領(lǐng)軍品牌，弘揚(yáng)川菜的精髓，傳承川菜文化，在融合成都菜、重慶菜特點(diǎn)的基礎(chǔ)上別出機(jī)杼，創(chuàng)造出凝聚川菜神魂的俏江南精品川菜。為保證菜品口感正宗，俏江南選用來自全球的美味食材及四川本土優(yōu)質(zhì)原材、調(diào)料等，精于變化、味盡其妙，將食色香味發(fā)揮得淋漓盡致，呈現(xiàn)出真正意義的精品川菜?！救蝿?wù)導(dǎo)入】特色俏江南同時(shí)，俏江南菜

2、系以創(chuàng)新、健康、時(shí)尚為特色，在中國傳統(tǒng)川菜基礎(chǔ)上，融入南派粵菜、譚氏官府菜的元素，將經(jīng)典餐飲文化融會(huì)貫通，突破傳統(tǒng)、追求完美，在國內(nèi)首創(chuàng)了“中餐西吃”、是“餐飲與藝術(shù)相結(jié)合”的典范，以富有創(chuàng)意的經(jīng)營理念，時(shí)尚、健康、美味的精品菜式贏得了國內(nèi)外消費(fèi)者的廣泛贊譽(yù)。俏江南多年來以弘揚(yáng)中華美食文化、倡導(dǎo)時(shí)尚健康生活為己任，不遺余力地從傳統(tǒng)文化的深厚底蘊(yùn)中汲取營養(yǎng)，銳意革新與改良，實(shí)現(xiàn)了中西文化的相互交融和餐飲與藝術(shù)的完美結(jié)合，締造出了一個(gè)又一個(gè)傳奇的美食神話?！救蝿?wù)導(dǎo)入】特色俏江南請認(rèn)真學(xué)習(xí)俏江南企業(yè)，完成以下任務(wù)：1.俏江南屬于什么類型的餐飲企業(yè)？2.俏江南發(fā)展過程中體現(xiàn)了餐飲業(yè)的哪些特征？3.俏江

3、南給你的啟示？模塊一 了解餐飲業(yè)的含義與發(fā)展概況一、餐飲業(yè)的含義餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進(jìn)行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費(fèi)的服務(wù)活動(dòng)。通俗來講，餐飲業(yè)是利用生產(chǎn)和經(jīng)營場所、餐飲設(shè)備以及餐飲產(chǎn)品為社會(huì)生活提供服務(wù)的行業(yè)。二、餐飲業(yè)的發(fā)展概況（一）飲食最早的形式原始人以及學(xué)會(huì)鉆木取火，并且用火來加工食物，由此人們結(jié)束了生吃食物。數(shù)十萬年之后，也就是一萬年之前，人們在火的基礎(chǔ)上，開始制造了最早的餐具陶器，并懂得鹽對食物進(jìn)行調(diào)味之后，人類才開始真正進(jìn)入了烹飪的階段。模塊一 了解餐飲業(yè)的含義與發(fā)展概況二、餐飲業(yè)的發(fā)展概況（二）飲食業(yè)的出現(xiàn) 商周及春秋時(shí)期發(fā)展階段食物的原料越來越豐富烹飪器

4、具也越來越多出現(xiàn)了最早的筵席模塊一 了解餐飲業(yè)的含義與發(fā)展概況二、餐飲業(yè)的發(fā)展概況（二）飲食業(yè)的出現(xiàn)商周及春秋時(shí)期發(fā)展階段周代的八珍宴充分地說明了這一時(shí)期筵席的興盛程度?！爸艽苏洹?，是專為周天子準(zhǔn)備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是：“淳熬”（肉醬油澆大米飯）“淳母”（肉醬油澆黍米飯）“炮豚”（煨烤炸燉乳豬） “炮牂”（煨烤炸燉母羊羔）“搗珍”（合燒牛、羊、鹿的里脊肉）“漬 ”（酒糟牛羊肉）“熬”（類似五香牛肉干）“肝”（燒烤肉油包狗肝）模塊一 了解餐飲業(yè)的含義與發(fā)展概況二、餐飲業(yè)的發(fā)展概況（三）餐飲業(yè)的發(fā)展秦漢時(shí)期，漢代與西域的交往促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展；隋唐時(shí)期，隋唐盛世，促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)

5、展已具相當(dāng)規(guī)模 ；南宋時(shí)期，餐飲類型豐富；元朝時(shí)期，國內(nèi)民族的交流不斷融合；明朝時(shí)期，宮廷飲食發(fā)展到奢靡無度的程序；清朝時(shí)期，我國古代餐飲發(fā)展的鼎盛時(shí)期，滿漢全席就是典型的代表。模塊一 了解餐飲業(yè)的含義與發(fā)展概況三、餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢（一）現(xiàn)狀 改革開放起步階段；數(shù)量型擴(kuò)張階段；規(guī)模連鎖發(fā)展階段；品牌提升戰(zhàn)略階段。模塊一 了解餐飲業(yè)的含義與發(fā)展概況三、餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢（二）趨勢 產(chǎn)品多元化、特色化、營養(yǎng)化；企業(yè)服務(wù)性化、特色化、形象化；經(jīng)營形式品牌化、連鎖化；經(jīng)營理念創(chuàng)新化。模塊一 了解餐飲業(yè)的含義與發(fā)展概況模塊二 明確餐飲業(yè)的地位與特點(diǎn)一、餐飲業(yè)的地位餐飲業(yè)是社會(huì)發(fā)展不可缺少的行業(yè)

6、；餐飲業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要行業(yè)；餐飲業(yè)有利于促進(jìn)社會(huì)生活和消費(fèi)結(jié)構(gòu)的改善；餐飲業(yè)有利于增加社會(huì)就業(yè)機(jī)會(huì)，帶動(dòng)其他行業(yè)的發(fā)展；餐飲業(yè)有利于促進(jìn)國際經(jīng)濟(jì)文化交流；餐飲業(yè)是旅游業(yè)的重要組成部分。二、餐飲業(yè)的特點(diǎn)對相關(guān)行業(yè)的依賴性；與旅游業(yè)發(fā)展的密切相關(guān)；餐飲業(yè)產(chǎn)品的特色性；餐飲業(yè)服務(wù)的差異性；餐飲產(chǎn)品價(jià)值的不可儲(chǔ)存性。模塊二 明確餐飲業(yè)的地位與特點(diǎn)模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類一、餐飲企業(yè)的內(nèi)涵餐飲企業(yè)是烹調(diào)加工、銷售餐飲制品并未消費(fèi)者提供就餐場所和消費(fèi)服務(wù)的企業(yè)。二、餐飲企業(yè)的分類（一）按照餐飲企業(yè)等級(jí)劃分餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分依據(jù)餐飲企業(yè)建筑特點(diǎn)、設(shè)備設(shè)施條件、菜品質(zhì)量、服務(wù)能力、管理水平、技術(shù)

7、力量以及食品安全和環(huán)境衛(wèi)生狀況等來衡量。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類二、餐飲企業(yè)的分類（一）按照餐飲企業(yè)等級(jí)劃分最新的等級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)由商貿(mào)部商貿(mào)服務(wù)管理司提出，并更名為餐飲企業(yè)的等級(jí)劃分和評(píng)定。新的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)從餐飲企業(yè)建筑特點(diǎn)、設(shè)備設(shè)施條件、菜品質(zhì)量、服務(wù)能力、管理水平、技術(shù)力量以及食品安全和環(huán)境衛(wèi)生狀況等，將餐飲企業(yè)共分為五個(gè)等級(jí)，即一鉆級(jí)、二鉆級(jí)、三鉆級(jí)、四鉆級(jí)、五鉆級(jí)（含白金五鉆級(jí)）。以鉆石為餐飲企業(yè)的等級(jí)標(biāo)識(shí):一顆鉆石表示一鉆級(jí)、二顆鉆石表示二鉆級(jí)、三顆鉆石表示三鉆級(jí)、四顆鉆石表示四鉆級(jí)、五顆鉆石表示五鉆級(jí)（白金五鉆以顏色不同來區(qū)分）。鉆石的顆數(shù)越多，表示餐飲企業(yè)的級(jí)別越高。模塊三 掌

8、握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類二、餐飲企業(yè)的分類（二）按經(jīng)營形式劃分1.獨(dú)立經(jīng)營式餐飲企業(yè)這類餐飲店獨(dú)立存在，不依附于其他企業(yè)的經(jīng)營場所，自負(fù)盈虧，有經(jīng)營自主權(quán)，有自己的注冊資本金，具有法人資格；絕大多數(shù)餐飲店屬于獨(dú)立經(jīng)營的餐飲企業(yè)。 優(yōu)勢：企業(yè)規(guī)模小，經(jīng)營靈活，能對自己的經(jīng)營壞境、顧客需求作出快速的反應(yīng)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營內(nèi)容、經(jīng)營方式和經(jīng)營品種，保證自己的市場客源與盈利空間。劣勢：競爭實(shí)力比較小，經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)比較大，貸款經(jīng)營的機(jī)會(huì)比較少，受小范圍內(nèi)環(huán)境的變化影響大等等。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類二、餐飲企業(yè)的分類（二）按經(jīng)營形式劃分1.獨(dú)立經(jīng)營式餐飲企業(yè)這類餐飲店獨(dú)立存在，不依附于其他企業(yè)的經(jīng)營場所，

9、自負(fù)盈虧，有經(jīng)營自主權(quán)，有自己的注冊資本金，具有法人資格；絕大多數(shù)餐飲店屬于獨(dú)立經(jīng)營的餐飲企業(yè)。 優(yōu)勢：企業(yè)規(guī)模小，經(jīng)營靈活，能對自己的經(jīng)營壞境、顧客需求作出快速的反應(yīng)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營內(nèi)容、經(jīng)營方式和經(jīng)營品種，保證自己的市場客源與盈利空間。劣勢：競爭實(shí)力比較小，經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)比較大，貸款經(jīng)營的機(jī)會(huì)比較少，受小范圍內(nèi)環(huán)境的變化影響大等等。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類二、餐飲企業(yè)的分類（二）按經(jīng)營形式劃分2.依附經(jīng)營式餐飲企業(yè)這類餐飲店從屬于其它企業(yè)，沒有白己的注冊資本，不具合法人資格。最常見的依附經(jīng)營是飯店的餐廳，通常以餐飲部的形式存在。這樣的餐廳沒有法人資格，餐廳的經(jīng)常范圍、規(guī)模、產(chǎn)品類型等必須以

10、飯店的顧客需求為標(biāo)準(zhǔn)，主要為飯店的客人提供早餐、正餐及送餐服務(wù)。當(dāng)然，飯店的餐廳也可以為當(dāng)?shù)氐木用裉峁┥鐣?huì)餐椅服務(wù)，因此飯店的餐飲還可以包括宴會(huì)廳、其它類型的餐廳。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類二、餐飲企業(yè)的分類（二）按經(jīng)營形式劃分3.連鎖經(jīng)營式餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營式餐飲企業(yè)是由多家餐廳組成，多家餐廳以共同的品牌、產(chǎn)品和管理模式進(jìn)行經(jīng)營。在經(jīng)營形式上，連鎖經(jīng)營可以分為擁有形式連鎖、租賃形式連鎖和特許經(jīng)營連鎖。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類二、餐飲企業(yè)的分類（二）按經(jīng)營形式劃分3.連鎖經(jīng)營式餐飲企業(yè)（1）擁有形式 這種形式指的餐飲企業(yè)集團(tuán)或總部擁有餐廳的設(shè)施設(shè)備的所用權(quán)和餐廳的經(jīng)營管理權(quán)。企業(yè)集

11、團(tuán)擁有多家餐廳，多家餐廳擁有共同的企業(yè)品牌，經(jīng)營同樣的產(chǎn)品類型，使用同樣的管理模式和經(jīng)營方式，集團(tuán)內(nèi)的多家餐廳共享資源和市場，集中統(tǒng)一營銷，是一個(gè)利益共同體。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類二、餐飲企業(yè)的分類（二）按經(jīng)營形式劃分3.連鎖經(jīng)營式餐飲企業(yè)（1）擁有形式 優(yōu)點(diǎn)在于企業(yè)的品牌建設(shè)、產(chǎn)品研發(fā)、企業(yè)經(jīng)營管理模式等等一旦確定之后可以多家企業(yè)同時(shí)使用，為集團(tuán)創(chuàng)造利潤，企業(yè)進(jìn)行研發(fā)的費(fèi)用均分下來成本是非常劃算的。集團(tuán)擁有多家餐廳，吸引到數(shù)量龐大的顧客群，對企業(yè)的品牌建立及市場拓展都非常有益，也就是所謂的規(guī)模效應(yīng)。缺點(diǎn)在于集團(tuán)的一個(gè)經(jīng)營失誤會(huì)影響整個(gè)集團(tuán)的所有餐廳，甚至整個(gè)集團(tuán)的倒閉。模塊三 掌握

12、餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類二、餐飲企業(yè)的分類（二）按經(jīng)營形式劃分3.連鎖經(jīng)營式餐飲企業(yè)（2）租賃形式這種形式指的連鎖的集團(tuán)租賃經(jīng)營場地，甚至包括設(shè)施設(shè)備來進(jìn)行企業(yè)的擴(kuò)張。優(yōu)點(diǎn)在于企業(yè)不需要花費(fèi)大量的資本來進(jìn)行經(jīng)營場地的建設(shè)，甚至連設(shè)施設(shè)備都可以采用承租的方式，節(jié)省大量的經(jīng)營成本。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類餐廳是指通過出售菜品、酒水飲料以及服務(wù)來滿足顧客飲食需求的一類經(jīng)營業(yè)態(tài)。凡是有一定的生產(chǎn)和經(jīng)營場所，公開地對一般大眾提供食品、飲料等餐飲的設(shè)施，都可稱為餐廳。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（一）按餐廳的檔次劃分按檔次高低，餐飲店大致可分成低檔、中高檔、高檔餐廳。1

13、.低檔餐廳這類餐飲店的菜品品種少，裝修樸實(shí)，服務(wù)形式單一，裝修菜品在選料、加工等方面一般不需要精細(xì)制作，提供較簡弟的桌邊服務(wù)，價(jià)錢便宜實(shí)惠，很多小吃店、外賣店、快餐店都屬于低檔，經(jīng)濟(jì)型餐廳。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（一）按餐廳的檔次劃分按檔次高低，餐飲店大致可分成低檔、中高檔、高檔餐廳。2.中高檔餐廳這類餐飲店的環(huán)境較為講究，菜單品種齊全，服務(wù)全面，但價(jià)格偏高。3.高檔餐廳這類餐飲地理位置優(yōu)越，裝修豪華精致，環(huán)境高雅，菜品制作精細(xì)，形式多樣，服務(wù)要求嚴(yán)格而規(guī)范，價(jià)格比較昂貴。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務(wù)形式劃分1.餐桌服務(wù)式在這類餐飲企業(yè)用餐

14、，一進(jìn)餐廳，引領(lǐng)員將顧客按照需求引領(lǐng)至合適的位置。入座后，由服務(wù)員為顧客進(jìn)行點(diǎn)菜、擺臺(tái)、上菜、結(jié)賬、清臺(tái)的用餐服務(wù)。在用餐過程中，有服務(wù)員進(jìn)行桌邊服務(wù)，或者隨時(shí)召喚服務(wù)員過來進(jìn)行用餐服務(wù)。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務(wù)形式劃分1.餐桌服務(wù)式餐桌服務(wù)式餐廳必須注重餐廳的選址，在餐廳布局、裝修風(fēng)格、裝飾氛圍具有一定的特色，給顧客提供一種優(yōu)雅的就餐環(huán)境。同時(shí)，餐飲產(chǎn)品必須具有一定的特色，才能吸引客人。一般來說，凡是地理位置優(yōu)越、裝修豪華、服務(wù)高雅、食品精美、環(huán)境舒適的餐廳都提供桌邊服務(wù)，屬于餐桌服務(wù)式餐廳，但并非所有的餐桌服務(wù)式餐廳都是高檔的餐廳。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)

15、涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務(wù)形式劃分2.自助服務(wù)式自助服務(wù)式的餐館或餐廳即自助餐館或餐廳，顧名思義，顧客的點(diǎn)菜、用餐全靠自己來完成。餐廳的工作人員只提供引領(lǐng)、引導(dǎo)、咨詢、輔助性的一些服務(wù)內(nèi)容。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務(wù)形式劃分2.自助服務(wù)式餐廳負(fù)責(zé)將所經(jīng)營的菜品、飲料按照一定的方式盛放在餐廳內(nèi)，顧客按照自己的需求圍繞菜臺(tái)選取自己需要的菜品和酒水飲料。有的自助餐廳也會(huì)選取某些制作簡單的菜品由顧客現(xiàn)場自己操作，此外，餐廳也會(huì)選取一些對食品新鮮程度要求比較高的菜品進(jìn)行現(xiàn)場的制作，既能達(dá)到展示菜品制作，豐富用餐氣氛的作用，同時(shí)還能保證的新鮮和美味。模塊三 掌握餐飲

16、企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務(wù)形式劃分2.自助服務(wù)式要區(qū)別自助服務(wù)式餐飲與自助餐兩者是有一定的區(qū)別。自助服務(wù)式餐飲店是一種餐飲店類型，而自助餐是一種服務(wù)方式或宴飲形式。也就是說，即使是餐桌服務(wù)式餐飲店也可以進(jìn)行自助餐服務(wù)。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務(wù)形式劃分3.柜臺(tái)服務(wù)式餐館或餐廳（1）顧客坐在柜臺(tái)邊，柜臺(tái)由傳輸帶和用餐臺(tái)一體化組成。傳輸帶負(fù)責(zé)將菜品緩速、循環(huán)的傳至顧客面前，用餐太則用來擺放菜品和用餐。當(dāng)菜品傳到顧客面前的時(shí)候，顧客根據(jù)需求自己取菜。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（二）按服務(wù)形式劃分4.外送服務(wù)式現(xiàn)在許多餐桌式餐館都提供

17、外送式服務(wù)，顧客需要提前預(yù)定菜品，然后由工作人員送到顧客的指定地點(diǎn)?；蛘哂械牟惋嬈髽I(yè)沒有固定的用餐空間，只有菜品的制作間，只專門提供外送服務(wù)，這宗企業(yè)還提供廚師上門服務(wù)，即廚師到顧客家里現(xiàn)場烹制食物，既可展示食物制作過程，同時(shí)又能保證顧客在家里享受到熱騰騰的、新鮮的食物。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（三）按風(fēng)味特色劃分1.以某一國家菜點(diǎn)為特色在世界范圍內(nèi)，各個(gè)國家的餐飲喜好食材、制作方式、口味特色完全不一樣，因此形成了眾多的各國菜系。餐廳可以選取一個(gè)國別的菜系進(jìn)行經(jīng)營，比如中國菜、日本料理、韓國烤肉，東南亞泰國菜、印度菜、越南菜，西餐有法國菜、意大利菜、墨西哥菜、俄國菜等等。

18、模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（三）按風(fēng)味特色劃分2.以某一地區(qū)菜點(diǎn)為特色餐飲業(yè)的一大特色就是民族性和地域性，各個(gè)民族或地區(qū)在長期的飲食基礎(chǔ)上形成了自己獨(dú)特風(fēng)味的飲食。從地域上來說，比如我國有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系，餐飲企業(yè)可以選取其中的川菜、湘菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、浙菜等進(jìn)行經(jīng)營。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（三）按風(fēng)味特色劃分3.以某一食材為特色這類餐廳或餐館以某一特產(chǎn)或特色原料為主，開發(fā)出一系列產(chǎn)品，強(qiáng)調(diào)這種食材、產(chǎn)品的獨(dú)特，比如口味、功能、療效，如海鮮類、蛇類、山珍野味、鴨或雞、素材等。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類

19、（四）按企業(yè)功能劃分1.單一功能餐廳單功能餐廳是指僅供應(yīng)餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的餐館，這類餐飲企業(yè)只經(jīng)營餐飲，不涉及其它產(chǎn)品和服務(wù)，經(jīng)營類型單一。這類餐館是繁飲企業(yè)的主體，一般指酒家、酒樓、酒店、飯莊等等，包括火鍋店、燒烤店等。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（四）按企業(yè)功能劃分 2.多功能餐廳多功能的餐館除了經(jīng)營餐飲產(chǎn)品之外，提供其他類型的產(chǎn)品與服務(wù)，比如KTV、桑拿、洗浴、健身、茶藝、等。這種類型的企業(yè)能夠使消費(fèi)者在企業(yè)消費(fèi)時(shí)，滿足多方面的需求，從而擴(kuò)大企業(yè)對消費(fèi)者的吸引力，也能增加企業(yè)的客源類型。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類三、餐廳的分類（四）按企業(yè)功能劃分3.飯店型餐廳所謂的

20、飯店型餐廳是指隸屬于飯店的產(chǎn)品內(nèi)容，餐飲產(chǎn)品是飯店的重要產(chǎn)品和功能之一，能滿足住店顧客的餐飲需求，同時(shí)也能多種類型的顧客提供服務(wù)，比如會(huì)議客人。飯店都會(huì)有自己的餐廳和餐飲產(chǎn)品，比如提供自助式早餐、各種接待能力的宴會(huì)廳、西餐廳等等。模塊三 掌握餐飲企業(yè)的內(nèi)涵與分類模塊四 了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理一、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理含義1.餐飲經(jīng)營管理的含義餐飲企業(yè)經(jīng)營管理可以定義為現(xiàn)代飯店對餐飲部門的廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品銷售、餐廳服務(wù)等業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)所進(jìn)行的各項(xiàng)計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮與控制等活動(dòng)的總稱，是組織餐飲部的人員、設(shè)施設(shè)備，利用食品原材料向賓客提供餐飲服務(wù)產(chǎn)品的整個(gè)過程，是完整的產(chǎn)、供、銷的過程?？驮唇M織、產(chǎn)品生產(chǎn)

21、、餐廳服務(wù)是餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的三大主要環(huán)節(jié)。模塊四 了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理一、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理含義2.經(jīng)營與管理的關(guān)系餐飲企業(yè)的經(jīng)營是指在餐廳營業(yè)之后，準(zhǔn)確的把握市場需求和動(dòng)向，以消費(fèi)者喜好為導(dǎo)向，通過市場調(diào)研、分析與預(yù)測，確定企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)、產(chǎn)品內(nèi)容、經(jīng)營方式，確定市場定位，進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)，組織服務(wù)，制定企業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、程序和流程，提高服務(wù)質(zhì)量。模塊四 了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理一、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理含義2.經(jīng)營與管理的關(guān)系管理則是為了實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理，采用是計(jì)劃、組織、控制、激勵(lì)和領(lǐng)導(dǎo)等措施，來協(xié)調(diào)人力、物力和財(cái)力方面的資源，通過預(yù)測、規(guī)劃、決策等手段，把企業(yè)的一切活動(dòng)有效地圍繞企業(yè)目標(biāo)的

22、要求組織起來，對企業(yè)的生產(chǎn)、設(shè)施設(shè)備、原材料等對企業(yè)所需的各種資料進(jìn)行有計(jì)劃的組織采購、供應(yīng)、保管、節(jié)約使用和綜合利用等。模塊四 了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理一、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理含義2.經(jīng)營與管理的關(guān)系經(jīng)營是動(dòng)態(tài)管理的話，管理具有相對靜態(tài)的特點(diǎn)，目的是使企業(yè)全面、穩(wěn)定的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。經(jīng)營是對外的，追求從企業(yè)外部獲取資源、利潤和建立品牌影響；管理是對內(nèi)的，強(qiáng)調(diào)對內(nèi)部資源的整合和建立秩序。管理即為經(jīng)營服務(wù)，又駕馭經(jīng)營。管理是從經(jīng)營中分化出來了的，管理從經(jīng)營中分離出來的目的就是為了更好地經(jīng)營，幫助經(jīng)營活動(dòng)從可能性變成現(xiàn)實(shí)性，所以管理是為經(jīng)營服務(wù)的。二、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容（一）人力資源管理1.人力資源規(guī)劃

23、；2.餐飲企業(yè)員工招聘；3.餐飲企業(yè)員工培訓(xùn)；4.員工績效考核。模塊四 了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理二、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容 （二）物資設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備的管理；2.餐具的管理；3.食品原材料管理。模塊四 了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理二、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容（三）產(chǎn)品質(zhì)量與服務(wù)管理1.菜點(diǎn)、酒水、水果等食物產(chǎn)品的質(zhì)量管理；2.餐廳服務(wù)質(zhì)量管理；3.就餐環(huán)境氣氛管理。模塊四 了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理二、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容（四）工作規(guī)范管理1.確定崗位標(biāo)準(zhǔn)；2.制定工作流程；3.制定管理制度；4.建立督導(dǎo)機(jī)制。模塊四 了解餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理二、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的內(nèi)容（四）工作規(guī)范管理1.確定崗位標(biāo)準(zhǔn)；2.制定工作流程；3.制定管理制度；4.建立督導(dǎo)機(jī)制。模塊四 了解餐