實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目(營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生實(shí)訓(xùn))課件

1、實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生實(shí)訓(xùn)一 膳食調(diào)查一、實(shí)訓(xùn)目的膳食調(diào)查的目的是要了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個(gè)人的飲食習(xí)慣、日構(gòu)成的優(yōu)缺點(diǎn)，了解存在的主要問(wèn)題，研究其對(duì)于人民健康以及常所吃的食物種類和數(shù)量，再根據(jù)食物成分表計(jì)算出每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，根據(jù)目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)和體格測(cè)量、臨床體征檢查和營(yíng)養(yǎng)狀況的實(shí)訓(xùn)室檢驗(yàn)等結(jié)果，評(píng)定其膳食兒童的生長(zhǎng)發(fā)育有什么影響，從而改善飲食的調(diào)配，并為國(guó)家食物的計(jì)劃生產(chǎn)和改進(jìn)人民營(yíng)養(yǎng)狀況提供科學(xué)依據(jù)。二、膳食調(diào)查的內(nèi)容膳食調(diào)查主要包括：調(diào)查期間每人每日所吃的食物品種、數(shù)量，這是膳食調(diào)查最基本的資料；了解烹調(diào)加工方法對(duì)維生素保存的影響等；注意飲食制度、餐次分配

2、是否合理；過(guò)去膳食情況、飲食習(xí)慣等，以及調(diào)查對(duì)象生理狀況，是否有慢性病影響等。三、膳食調(diào)查的方法根據(jù)具體情況可采用記帳法，稱重法、詢問(wèn)法、膳食史法及24小時(shí)回憶法等方法。營(yíng)養(yǎng)工作者必須選擇一個(gè)能正確反映個(gè)體或人群當(dāng)時(shí)食物攝入量的方法，必要時(shí)可并用兩種方法。(1) 記帳法適用于有詳細(xì)帳目集體單位的膳食調(diào)查。根據(jù)該單位每日購(gòu)買食物的發(fā)票和帳目，出勤人數(shù)的記錄，得到在一定期限內(nèi)的各種食物消耗總量和就餐者的人日數(shù)（一個(gè)人一天吃早午晚三餐時(shí)算一個(gè)人日），從而計(jì)算出平均每人每日的食物消耗量。此方法在帳目精確和每餐用膳人數(shù)統(tǒng)計(jì)確實(shí)的情況下相當(dāng)準(zhǔn)確，并可調(diào)查較長(zhǎng)時(shí)期的膳食狀況，適用于全年四個(gè)季度的調(diào)查，調(diào)查的

3、手續(xù)較簡(jiǎn)便，所費(fèi)的人力少，且易于為膳食管理人員掌握，使調(diào)查單位能定期的自行調(diào)查計(jì)算，作為改進(jìn)膳食質(zhì)量的參考。(2) 稱重法（或稱量法）此法可以應(yīng)用于集體食堂、家庭以及個(gè)人的膳食調(diào)查。調(diào)查期間調(diào)查對(duì)象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，均需根據(jù)不同的調(diào)查對(duì)象采用不同方法以取得這部分資料。該方法較為細(xì)仔精確，可調(diào)查出每日膳食的變動(dòng)情況和三餐食物的分配情況。雖然結(jié)果準(zhǔn)確，但所費(fèi)人力大，不適合于大規(guī)模的個(gè)體調(diào)查工作（如腫瘤流行病學(xué)調(diào)查）。(3) 詢問(wèn)法（Dietary inquiry methods）在客觀條件限制不能進(jìn)行記帳法或稱重法時(shí)，應(yīng)用詢問(wèn)法對(duì)個(gè)體的食物消耗量也能得到初步的了解。如對(duì)一般門診

4、病人或孕婦可詢問(wèn)最近三日或一周內(nèi)每天所吃食物的種類及重量加以估計(jì)。同時(shí)了解患者的膳食史，飲食習(xí)慣及有無(wú)忌食，偏食等情況，此種簡(jiǎn)單的方法是為了解在特定時(shí)期內(nèi)所吃的餐數(shù)，僅提供食物攝入量的頻數(shù)，顯然對(duì)于流行病學(xué)前瞻性和回顧性調(diào)查是必需的，其目的是將大量被調(diào)查個(gè)體按各種食物組分的消費(fèi)量分成高和低兩檔，關(guān)鍵在于此種分類是否可行、可靠性如何。(4)膳食史法 本法為Bruke所創(chuàng)立的，鑒于人體生長(zhǎng)發(fā)育受到長(zhǎng)期飲食習(xí)慣的影響，人們認(rèn)為采用膳食史法可獲得調(diào)查對(duì)象的通常的膳食構(gòu)成（模式Dietary pattern）。最原始的方法有三個(gè)組成部分：A.記錄某人通常一餐吃的食品；B.飲食習(xí)慣的了解，是采用一張預(yù)先記

5、錄好的詳細(xì)食物清單；C.要求調(diào)查對(duì)象保存3天的食物記錄，從而估計(jì)出常吃食物之量。在膳食與生癌關(guān)系的研究中，膳食史法經(jīng)過(guò)修正后，已得到廣泛的應(yīng)用。主要是利用直觀教材定量食物的攝入量或者記錄家庭用的衡量器皿之?dāng)?shù)量，再藉食物成分表?yè)Q算成營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。此方法可應(yīng)用于大規(guī)模的流行病學(xué)個(gè)體調(diào)查。但必須由訓(xùn)練有素的，通曉調(diào)查對(duì)象的膳食構(gòu)成知識(shí)的營(yíng)養(yǎng)師來(lái)掌握。例如，熟悉當(dāng)?shù)刂鞲笔撤N類、定量供給情況、市場(chǎng)供應(yīng)食物的品種、價(jià)格和產(chǎn)銷情況，并對(duì)食物加工、熟重及體積之間的關(guān)系有較明確的概念。(5) 膳食24h回憶法（Dietary recall） 應(yīng)用本法的第一份表格要求調(diào)查對(duì)象在詢問(wèn)之前列出他在特定時(shí)間內(nèi)所吃的食物

6、及其分量，要求用家用量器作計(jì)量單位，例如將各種蔬菜切成平時(shí)烹調(diào)的形狀，然后取一碗稱其重量，以后用碗計(jì)數(shù)。根據(jù)通常的食物成分表計(jì)算分析營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量?？墒且?yàn)榛貞洰?dāng)天食譜可能極不典型，在癌腫個(gè)體流行病學(xué)研究方面應(yīng)用較少。人們認(rèn)為此法可用于集體單位的當(dāng)時(shí)食物消耗量的估計(jì)，于是個(gè)體逐日的膳食與日常膳食的差異可能相互抵消。四、調(diào)查期限調(diào)查日數(shù)一般為57日，其中不包括節(jié)日。若居民有星期日吃得較好的習(xí)慣則應(yīng)包括星期日在內(nèi)的7天調(diào)查。調(diào)查的日數(shù)也隨膳食管理方法及調(diào)查方法而定。如在包伙制的機(jī)構(gòu)（托幼機(jī)構(gòu)）可用記帳法進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查日數(shù)可長(zhǎng)達(dá)一個(gè)月到半年，應(yīng)用詢問(wèn)觀察法可以對(duì)兒童一個(gè)月內(nèi)的膳食情況作出比較準(zhǔn)確的估計(jì)

7、，為研究癌癥患者不同膳食組分（如脂肪、膳食纖維等）作為不同部位的癌腫的危險(xiǎn)因子時(shí)則常用膳食史的方法，調(diào)查期可長(zhǎng)達(dá)數(shù)年。五、膳食調(diào)查的計(jì)算和步驟第一步 膳食資料的收集與整理記帳法記錄被調(diào)查單位各種食物消耗量為期一個(gè)月，并仔細(xì)統(tǒng)計(jì)每日吃飯人數(shù)，以求出平均每人每日各種食物消耗量。稱量法系將伙食單位（或個(gè)人）每日每餐各種食物食部消耗的數(shù)量都另以稱衡記錄。一般烹調(diào)以前的生重、烹調(diào)后的熟重和剩余的熟食量須稱量記錄并求出生熟比例，然后將一天各餐的結(jié)果相加取得一日的各咱食物消耗量。各種食物須經(jīng)分類綜合，然后求得每人每日食物的平均消耗量。第二步 資料的計(jì)算以上方法取得的原始資料按食物成分表計(jì)算出每種食物所供給的

8、能量和各種營(yíng)養(yǎng)素。記帳法可按每公斤食品計(jì)算，稱重法按100g食物計(jì)算，所求得的總量即為調(diào)查期間該人群（或個(gè)人）平均每人每日熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量第三步 計(jì)算膳食中各類食物的重量及百分比三大營(yíng)養(yǎng)素的熱能比及熱能的三餐分配，蛋白質(zhì)的食物來(lái)源分配計(jì)算方法1）將攝取食物的餐次、種類、數(shù)量（指原材料）記入表1l。 2）查食物成分表，計(jì)算攝入種類食物的能量和營(yíng)養(yǎng)素的含量。食物成分表通常是每100g食物的營(yíng)養(yǎng)素含量，所以必須根據(jù)攝入量進(jìn)行折算，再將相關(guān)數(shù)據(jù)記入表1。3）小記和總記：小記是按每餐分別匯總各類營(yíng)養(yǎng)素，尤其是能量的攝入量總記是將全天的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算出來(lái)并填入總計(jì)欄中。4）相關(guān)內(nèi)容填入表12

9、、13、14、15六、膳食評(píng)價(jià)與改進(jìn)（一）膳食評(píng)價(jià)1.每人每日平均攝入量參照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行評(píng)價(jià)。根據(jù)中等勞動(dòng)強(qiáng)度成年男子EAR、RNI或AI、UL值分析能量、各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否存在攝入不足或過(guò)剩的現(xiàn)象；與RNI或 AI相差10%上下，可以認(rèn)為合乎要求。(1)若低于EAR，認(rèn)為該個(gè)體該種營(yíng)養(yǎng)素處于缺乏狀態(tài)，應(yīng)該補(bǔ)充。 (2)若達(dá)到或超過(guò)RNI，認(rèn)為該個(gè)體該種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量充足。 (3)若介于EAR或RNI之間，為安全起見(jiàn)，建議進(jìn)行補(bǔ)充。另外,要注意超過(guò)UL的營(yíng)養(yǎng)素。2.評(píng)價(jià)一日三餐的能量分配是否合理； 早:中:晚=2:4:4或3:4:33.能量,蛋白質(zhì)和鐵的食物來(lái)源分配是否合理;

10、 蛋白質(zhì) 動(dòng)+豆1/3 鐵 動(dòng)物性食物 1/34.三大營(yíng)養(yǎng)素的供能比是否合理。 蛋白質(zhì) 10-12%； 脂肪 20-30%； 碳水化物 55-65%。二）結(jié)合實(shí)際提出改進(jìn)方案實(shí)訓(xùn)二 食譜編制一、實(shí)訓(xùn)導(dǎo)航本實(shí)訓(xùn)主要講述營(yíng)養(yǎng)配餐的目的、食譜編制原則、食譜編制方式（營(yíng)養(yǎng)計(jì)算法、食物交換份法）。根據(jù)編制符合營(yíng)養(yǎng)原則與要求的食譜進(jìn)行配餐；以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、提高人民生活質(zhì)量和健康水平為目的。二、實(shí)訓(xùn)原理食譜編制及營(yíng)養(yǎng)配餐是社會(huì)營(yíng)養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。對(duì)正常人來(lái)說(shuō)是保證其合理營(yíng)養(yǎng)的具體措施，對(duì)營(yíng)養(yǎng)性疾病或其他疾病患者來(lái)說(shuō)是一種基本的治療措施。根據(jù)人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)供應(yīng)情況、經(jīng)濟(jì)條件和

11、個(gè)人飲食習(xí)慣等合理選擇各類食物，編制符合營(yíng)養(yǎng)原則與要求的食譜，然后按編制的食譜進(jìn)行配餐。用有限的經(jīng)濟(jì)開支來(lái)取得最佳的營(yíng)養(yǎng)效果，節(jié)約食物資源，提高生活質(zhì)量。三、食譜編制及營(yíng)養(yǎng)配餐的目的根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間作詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。食譜編制后，交營(yíng)養(yǎng)配餐人員或炊管人員按主、副食的品種、數(shù)量和烹調(diào)方法進(jìn)行配餐。編制食譜及營(yíng)養(yǎng)配餐是為了把“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”（DRIs）和膳食指南的原則與要求具體話并落實(shí)到用膳食的一日三餐，使其按人體的生理需要攝入適宜的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。四、食譜編制原則總原則

12、：滿足平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)要求，并同時(shí)滿足膳食多樣化的原則和盡可能照顧進(jìn)餐者的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力。1、滿足營(yíng)養(yǎng)素及 熱能的供給量。根據(jù)用膳者年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度、生理狀況和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算各種食物用量，使平均每天的熱能及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入能滿足人體需要。2、各種營(yíng)養(yǎng)素之間比例適當(dāng)。除了全面達(dá)到熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量外，還要考慮到各種營(yíng)養(yǎng)素之間適宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素之間的互補(bǔ)作用，使其發(fā)揮最佳協(xié)同作用。3、食物多樣化?！爸袊?guó)居民膳食指南”中將食物分為谷類、豆類、蔬菜、水果、肉類、乳類、蛋類、水產(chǎn)品、油脂類等9類。每天應(yīng)從每類食物中選用13種適量食物，組成平衡膳食。對(duì)同一類食

13、物可更換不同品種和烹調(diào)方法。盡量做到主食粗細(xì)搭配，糧豆混雜，有米有面，副食葷素兼?zhèn)?，有菜有湯，還應(yīng)注意菜肴的色、香、味、形。4、食物安全無(wú)害。選用新鮮和衛(wèi)生的食物。5、減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。盡量多選擇營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少的烹調(diào)和加工方法。6、其他因素?？紤]用膳者飲食習(xí)慣、進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟(jì)能力，結(jié)合季節(jié)、食物供應(yīng)情況、食堂或家庭的設(shè)備條件和炊事人員的技術(shù)等因素，編制切實(shí)可行的食譜及配餐。7、及時(shí)更換調(diào)整食譜。每12周可調(diào)整或更換一次食譜。食譜執(zhí)行一段時(shí)間后應(yīng)對(duì)其效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，不斷調(diào)整食譜。五、食譜編制方法編制食譜的方法有營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換份法。1、營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法：計(jì)算實(shí)例為一位20歲的男大學(xué)生

14、食譜編制。、查出熱能供給量：從“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中找出20歲體力勞動(dòng)成年男性熱能供給量為2400kcal（10.03MJ）。、計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪、糖類供應(yīng)量：以蛋白質(zhì)供熱比為12%，脂肪供熱比為25%，糖類供熱比為63%計(jì)。蛋白質(zhì)=240012%4=72脂肪=240025%967 糖類=240063%43=78 、計(jì)算主食用量：主食以糧谷類為主，一般每100g米、面等主食產(chǎn)熱350Kcl左右，故可根據(jù)所需的糖類量大致計(jì)算出主食量為：240063%3.5=432（g）?？蓵憾?00g。膳食中糖類除大米、面粉外還有別的來(lái)源，如薯類、豆類及其他雜糧等，故主食為400500g。、計(jì)算副食用量：先

15、確定每日牛奶、雞蛋、肉類等主要副食的用量，牛奶250mL，雞蛋12個(gè)（每個(gè)50g），肉類（或魚類）100g左右，豆類、豆制品或硬果類50g左右，用每日蛋白質(zhì)、脂肪和能量的推薦攝入量(RNI)減去主食及以上幾種主要副食提供的相應(yīng)數(shù)量，即可得到其他食物提供的蛋白質(zhì)、脂肪和能量。通過(guò)查閱食物成分表中蔬菜、水果、蛋類、油脂的營(yíng)養(yǎng)素和能量含量，可粗略計(jì)算其他食物的適宜用量。、以下步驟（3）、（4）計(jì)算出來(lái)的副食為基礎(chǔ)，粗配一日食譜，見(jiàn)表1。表1 20歲男大學(xué)生一日食譜餐次飯菜名稱食物名稱質(zhì)量/g蛋白質(zhì)/g脂肪/g糖類/g熱能/kcal早餐饅頭小麥標(biāo)準(zhǔn)粉10011.21.571.5344.0牛奶純鮮牛奶2

16、507.58.08.5135.0白糖白糖10-9.939.6雞蛋雞蛋505.64.90.668.6水果蘋果1000.20.29.339.5小計(jì)51024.514.699.8626.7中餐米飯大米15011.11.2115.8519.0青椒肉絲青椒1000.80.23.318.0豬肉506.618.51.2197.5色拉油5-5.0-44.9番茄蛋花湯番茄1000.90.23.418.4雞蛋505.64.90.668.6色拉油5-5.0-44.9水果梨1500.50.18.236.0小計(jì)61025.535.1132.5947.3晚餐米飯大米15011.11.2115.8519.0青筍炒雞丁萵筍1

17、000.60.11.48.7雞肉509.74.70.784.0色拉油5-5.0-44.9白菜豆腐湯小白菜1001.20.21.312.2豆腐豆腐502.51.01.525.0零食酸奶2506.36.823.3180.0小計(jì)70531.419.0144.0873.8合計(jì)182581.468.7376.32447.8、調(diào)整食譜：根據(jù)粗配食譜中各種食物及其用量，通過(guò)查閱食物成分表，計(jì)算該食譜所提供的各種營(yíng)養(yǎng)素的量，并與食用者的營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量進(jìn)行比較，如果某種或某些營(yíng)養(yǎng)素的量與推薦量偏離（不足或超過(guò)）較大，則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，直至基本符合要求。經(jīng)計(jì)算，該食譜可提供熱能2447.8Kcl，蛋白質(zhì)81.4g（

18、其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占40%以上），脂肪68.7g，糖類376.3g，視黃醇760.7，維生素B1 1.3mg，維生素B2 1.6mg，尼克酸15.8mg，維生素C111.8mg，維生素E15.5mg，鐵20.4mg，鋅13.0mg，鈣806.8mg。除維生素C、維生素E和鐵的供應(yīng)量較高外，熱能和其他營(yíng)養(yǎng)素基本推薦攝入量要求。一般而言，三餐供能比為3：4：3較為適宜，該食譜三餐熱能比為2.6：3.9：3.5基本符合要求。、編排一周食譜：一日食譜確定后，可根據(jù)使用者飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)情況等因素在同類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排一周食譜后，由營(yíng)養(yǎng)調(diào)配員進(jìn)行配餐。2、食品交換份法：食品交換法是一種粗略的

19、膳食計(jì)算方法。將常用食品分為四個(gè)組，共九類，每類食物交換法份的食品所含熱能相似（一般定位90kca，即377kJ），每個(gè)交換份的同類食品中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營(yíng)養(yǎng)素含量相似。因此，在制定食譜時(shí)同類的各種食品可以相互交換。食品交換份法編制食譜舉例：同樣為20歲男大學(xué)生編制食譜，其每天所需熱能為2400Kcl。從表716可知，2400kcl共需27個(gè)交換份，其中谷薯類19份，蔬菜類2份，肉蛋類3份，供熱食品3份。具體到每類食品中則應(yīng)吃谷薯類食品475g，蔬果類可安排蔬菜500g、水果200g，肉蛋類可選擇雞蛋1個(gè)、瘦肉50g、牛奶250g，供熱食品可用植物油20g、糖類20g。將這些食品安排到一日

20、三餐中，即可制成食譜并由配餐員進(jìn)行配餐。等熱能的食品可以進(jìn)行交換，一般是同類食品進(jìn)行交換。在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進(jìn)行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如果食用少量硬果可減少烹調(diào)油食用量。應(yīng)用食品交換份方法計(jì)劃一天食譜，應(yīng)注意以下事項(xiàng)：仍要遵守平衡飲食原則，合理搭配。每餐應(yīng)包括糧食類、副食類、蔬菜類和烹調(diào)油。控制脂肪，忌葷油、肥肉、煎炸和甜食，應(yīng)少鹽。根據(jù)血糖調(diào)正食物種類和量舉例說(shuō)明： 李某，每天需要熱量1600kcl，折合食物是谷薯類250g（10份），肉蛋豆類150g（3份）、奶類250g（1.5份）、蘋果類500

21、g（1份）、油脂類20g（2份）。一日三餐按5分制為1/5、2/5、2/5。早餐：主食50g（2份）、肉蛋豆類30g（0.6份）、蘋果類100g（1/5份）；午餐：主食100g（4份）、肉蛋豆類60g（1.2份）、蘋果類200g（2/5份）;晚餐：主食100g(4份) 、肉蛋豆類60g(1.2份) 、蘋果類200g(2/5份);II型糖尿病人的食譜編制II型糖尿病，成人期發(fā)病，無(wú)酮癥傾向，因機(jī)體不能利用胰島素所至，是最常見(jiàn)的糖尿病類型，占我國(guó)糖尿病人的95%。II型糖尿病人通常情況下采用飲食治療或藥物與飲食相結(jié)合以促進(jìn)胰島素利用的療法，而營(yíng)養(yǎng)治療是基本措施。目前對(duì)糖尿病人食譜的編制仍采用食品交

22、換份法或營(yíng)養(yǎng)成份計(jì)算法。下面以食品交換份法結(jié)合一個(gè)實(shí)際案例介紹糖尿病人的食譜編制。案例：II型糖尿病女性患者張某，身高160厘米，體重60公斤，輕體力勞動(dòng)，空腹血糖7.5mmol/L，餐后兩小時(shí)血糖12mmol/L，血脂水平正常，擬采用單純飲食控制。1算患者每天需要的能量：根據(jù)患者的理想體重和能量供給量計(jì)算（1）理想體重（kg）=身高（cm）-105，患者張某的理想體重=160-105=55（kg）。制定食譜是必須結(jié)合患者的肥胖程度，可根據(jù)體質(zhì)指數(shù)（BMI）判斷其肥胖程度。BMI=體重(kg)/身高（cm），患者張某的BMI=60/1.60=23.44(kg/m)。根據(jù)判斷標(biāo)準(zhǔn)：BMI25為超

23、重或肥胖，患者張某屬于正常體形。（2）患者一天能量供給量（kcal）=理想體重（kg）*能量供給標(biāo)準(zhǔn)（kcal/kgd）其中糖尿病人的能量供給標(biāo)準(zhǔn)如下：休息狀態(tài)2530 kcal/kgd輕體力勞動(dòng)3035 kcal/kgd中體力勞動(dòng)3540 kcal/kgd重體力勞動(dòng)4045 kcal/kgd。但要注意結(jié)合患者的肥胖程度，若BMI=2529.9，屬輕度肥胖，能量供給取下限值若BMI30，屬中度或以上肥胖，總能量供給在下限值基礎(chǔ)上再減去500 kcal?；颊邚埬车哪芰抗┙o量=55kg*（3035）kcal/kgd =1650kcal/d1925kcal/d2確定不同能量飲食中各類食物交換份數(shù)分配

24、食物分谷類、蔬菜、肉類、乳類、水果、油脂六類，常參考下表： 患者張某可以1800kcal為其所需能量值，那么她的日提供能量換算為總交換份為21分，其中谷類11份、蔬菜1份、肉類4份、乳類2分、水果1份、油脂2份。3分配每餐交換份數(shù)根據(jù)分配比例確定每餐各類食物交換份數(shù)，按照一日三餐固定進(jìn)餐，按比例為1/5、2/5、2/5將各類食物的交換份數(shù)分配到各餐?；颊邚埬晨扇缦卤矸峙涿坎徒粨Q份數(shù)：四、制定食譜根據(jù)個(gè)人對(duì)食物的喜好，根據(jù)等值食物交換表選擇各類食物的品種、數(shù)量，制定食譜。以患者張某的一日三餐為例，現(xiàn)制定符合要求的食譜如下：早餐：玉米面滿頭（玉米面25g），蘇打餅干25g，酸奶110ml，淡煉乳6

25、0ml。午餐：二米飯（大米100g、小米25g） 韭菜炒肉絲（韭菜150g、瘦豬肉25g、都有6g、調(diào)料適量） 西紅柿雞蛋湯（西紅柿100g、雞蛋55g、豆油g、調(diào)料適量）晚餐：二米粥（大米25g、小米25g） 包子（面粉50g、白菜25g、芹菜25g、瘦豬肉10g、豆油2g、調(diào)料適量） 柿椒炒牛肉（柿椒140g、瘦牛肉30g、豆油7g、調(diào)料適量）注意調(diào)料使用，控制鈉鹽攝入，不宜過(guò)高。雖然飲食治療在糖尿病治療中起著重要作用，但并沒(méi)有一個(gè)適合于糖尿病人的萬(wàn)能食譜，所以病人須更多地進(jìn)行自我監(jiān)護(hù)，盡量做到個(gè)體化的治療。實(shí)際上，對(duì)于糖尿病人，絕大多數(shù)食品均可食用，只是無(wú)論食用哪種食物都有一個(gè)量的問(wèn)題，

26、下面簡(jiǎn)單列出糖尿病人的可用食品、少用食品和禁用食品。（1）可用食品米、面類：包括大米、白面、高粱米、小米、玉米面等，尤其以粗糧為佳。蔬菜類：如芹菜、韭菜、冬瓜、黃瓜等，由于絕大多數(shù)蔬菜含糖量較低，對(duì)于饑餓癥狀明顯的患者可適當(dāng)多食。瘦肉類：如牛、羊、豬肉及禽類、蛋類、魚蝦類、豆類及其制品、牛奶等。植物油：如豆油、花生油、芝麻油及菜籽油等。 （2）少用食品水果：因水果所含果糖人體吸收快，升血糖作用明顯，病情不穩(wěn)定者盡量不用。內(nèi)臟類：因內(nèi)臟含膽固醇較高，為避免并發(fā)高脂血癥，故盡量少用。（3）禁用食品純糖類及其制品：包括紅糖、白糖、蜂蜜等，如一定要吃甜食，可用一些甜味劑代替。動(dòng)物油：如豬油、牛油、羊油

27、等。實(shí)訓(xùn)三 維生素C含量的測(cè)定(2.6 二氯靛酚法)一、目的及原理維生素C（抗壞血酸）是人類必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，水果和蔬菜是人體維生素C的主要來(lái)源。同時(shí)Vc的含量還是果蔬品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，通過(guò)掌握Vc的測(cè)定原理和方法，可進(jìn)一步理解Vc在加工貯藏中的變化。天然的抗壞血酸有還原型和脫氫型兩種，還原型抗壞血酸分子結(jié)構(gòu)中有烯醇(COH=COH)存在，故為一種極敏感的還原劑，它可失去兩原子氫而氧化為脫氫型抗壞血酸。利用染料2，6二氯靛酚鈉鹽(C12H6O2NCI2Na)作為氧化劑，可以氧化抗壞血酸而其體身亦被還原成無(wú)色的衍生物。2，6二氯靛酚鈉鹽易溶于水，其堿性或中性水溶液呈蘭色，在酸性溶液中呈桃紅

28、色，這個(gè)變化用來(lái)鑒別滴定的終點(diǎn)。由于抗壞血酸在許多因素影響下都易發(fā)生變化，因此，取樣品時(shí)應(yīng)盡量縮短操作時(shí)間，并避免和銅、鐵等金屬接觸以防止氧化。對(duì)帶有顏色的樣品液，可用中性的白陶土脫色，吸取澄清濾液進(jìn)行測(cè)定 二、材料及用具蕃茄（青色，紅色），辣椒、甘蘭、洋蔥、柑桔、蜜棗、鮮棗、柿子、蘋果等抗壞血酸(純)，2，6 二氯靛酚鈉鹽，2%草酸，白陶土微量滴定管（10 ml堿性滴定管），200mL容量瓶（200mL量筒），10mL移液管，燒杯，研缽(或打碎機(jī))，瓷盤，漏斗，分析天平，離心機(jī)等。三、操作方法1.樣品液的制備測(cè)定：稱取切碎的果蔬樣品20g (或蜜棗、獼猴桃5 g)，放在研缽中加2%草酸溶液少

29、許研碎（或稱取100g0.1g樣品加2%草酸100g倒入打碎機(jī)中打成漿，然后稱取40g）， 注入200mL容量瓶中，加2%草酸稀釋到刻度，過(guò)濾備用。如果濾液有顏色，在滴定時(shí)不易辨別終點(diǎn)，可先用白陶土脫色，過(guò)濾或用離心機(jī)沉淀備用。2.測(cè)定：吸取濾液10毫升于燒杯中，用已標(biāo)定過(guò)的2，6 二氯靛酚鈉鹽溶液滴定，至桃紅色15秒鐘不褪為止，記下染料的用量。吸取2%草酸溶液10mL，用染料作空白滴定記下用量。四、結(jié)果計(jì)算計(jì)算公式：W100克樣品含的抗壞血酸毫克數(shù)。V滴定樣品所用的染料毫升數(shù)。Vl空白滴定所用的染料毫升數(shù)。A1毫升染料溶液相當(dāng)?shù)目箟难岷量藬?shù)。B滴定時(shí)吸取的樣品溶液毫升數(shù)。b樣品液稀釋后總毫

30、升數(shù)。a樣品的克數(shù)。附注：2，6 二氯靛酚鈉溶液制備標(biāo)定（1）標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液：精確稱取抗壞血酸50mg(0.5毫克)，用2草酸溶解。小心地移入250mL容量瓶中，并加草酸稀釋至刻度，算出每毫升溶液中抗壞血酸的毫克數(shù)。（2） 2，6 二氯靛酚鈉溶液標(biāo)定：稱取2，6 二氯靛酚鈉50mg，溶于50mL熱水中，冷后加水稀釋至250mL，過(guò)濾后盛于棕色藥瓶?jī)?nèi)，保存在冰箱中，同時(shí)用剛配好的標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸標(biāo)定。吸取標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液2mL，加2%草酸5mL，以2，6 二氯靛酚染料溶液滴定，至桃紅色15秒鐘不褪即為終點(diǎn)，根據(jù)已知標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸溶液和染料的用量，計(jì)算出每1毫升染料溶液相當(dāng)?shù)目箟难岷量藬?shù)。注： 經(jīng)過(guò)

31、熏硫或亞硫酸及其鹽類處理的樣品，在配制樣品液時(shí)，應(yīng)加甲醛(純)5毫升以除去二氧化硫的影響，以后再定容量。 樣品濾液顏色較深時(shí)，需脫色才能測(cè)定。一般采用白陶土進(jìn)行脫色。五、分析討論實(shí)訓(xùn)四 魚（肉）中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定一、目的意義揮發(fā)性鹽基氮屬于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物，這些分解產(chǎn)物的含量與動(dòng)物性食品的新鮮程度有明顯的對(duì)應(yīng)關(guān)系。故此指標(biāo)可用于評(píng)價(jià)動(dòng)物性食品的新鮮度。 二、原理蛋白質(zhì)分解后產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)，如伯胺、仲胺及叔胺等具有揮發(fā)性，在堿性條件下蒸出后，用硼酸吸收，再用酸滴定以定量，所得結(jié)果為揮發(fā)性鹽基氮。三、儀器與試劑1. 康維皿 ：玻璃質(zhì)，內(nèi)外室總直徑61，內(nèi)室直徑35，外室深度10，內(nèi)室深度5,外

32、室壁厚3，內(nèi)室壁厚2.5,加磨砂厚玻璃蓋。 2. 微量滴定管。（用1 ml 移液管代替）3. 20%三氯醋酸溶液。4.飽和碳酸鉀溶液：稱取50g碳酸鉀，加50ml水，微加熱助溶，使用時(shí)取上清夜。5. 2硼酸液 稱取20g硼酸溶解在少量蒸餾水中，再稀釋至1000ml。6. 混合指示液 0.2甲基紅乙醇溶液與0.1次甲基藍(lán)溶液，臨用時(shí)等量混合。7. 0.0100molL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。8. 水溶性膠：稱取10g阿拉伯膠，加10ml水，再加5ml甘油及5g無(wú)水碳酸鉀（或無(wú)水碳酸鈉），研勻。四、操作步驟將樣品切碎攪勻，稱取10g（5g），用少量水洗入燒杯中，加入20ml（10ml）三氯醋酸，用水移入10

33、0ml（50ml）容量瓶中，加水至刻度，不時(shí)振搖，靜置30min后過(guò)濾，濾液置冰箱備用。在康維皿外室磨口上涂以水溶膠（或凡士林），內(nèi)室加入2%硼酸吸收液1ml和一滴混合指示劑，再于外室一邊加入1ml樣品浸出液，手持玻璃蓋，一手迅速加入1ml飽和碳酸鉀溶液于外室，立即蓋緊玻璃蓋，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，使外室液體混勻。然后于37溫箱內(nèi)放置2h，揭去蓋，用0.0100molL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)呈藍(lán)紫色。同時(shí)作試劑空白試驗(yàn)。五、結(jié)果計(jì)算式中： X-樣品中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg100g Vl-測(cè)定用樣液消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mlV2-試劑空白消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，mlM-鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，molL14-1molL鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液1毫升相當(dāng)?shù)暮量藬?shù)W - 用于滴定時(shí)樣品液所含樣品質(zhì)量，g六、注意事項(xiàng) 1、整個(gè)測(cè)定過(guò)程需在無(wú)氨的環(huán)境內(nèi)進(jìn)行。2、康維皿與上述規(guī)格不同時(shí)，加入的樣液、吸收液和碳酸鉀溶液均可酌情增