真空預(yù)冷葉菜的食品安全 營養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)價(jià)值

1、真空預(yù)冷葉菜的食品平安 營養(yǎng)與經(jīng)濟(jì)價(jià)值摘要：蔬菜尤其是葉菜的保鮮非常困難。真空預(yù)冷加工給田間采摘回來的葉菜，以低溫和干爽狀態(tài)，使其在冷鏈貯藏保鮮體系中可以新穎而有營養(yǎng)，還給予產(chǎn)品包裝和信息標(biāo)記方便，最終施行包裝產(chǎn)品平安追溯成為可能本文通過一些葉菜的統(tǒng)計(jì)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，分析真空預(yù)冷對葉萊產(chǎn)品的影響，討論真空預(yù)冷對平安、營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)的價(jià)值，希望對有關(guān)管理者、技術(shù)人員和企業(yè)經(jīng)營者有參考價(jià)值。關(guān)鍵詞：真空預(yù)冷；葉菜；食品平安隨著人民生活程度的不斷進(jìn)步，特別是近幾年來消費(fèi)者平安意識的進(jìn)步，人們己不滿足于傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市嘲拖泥帶水的散裝蔬菜，而對其新穎程度、外觀、口感、營養(yǎng)成分以及農(nóng)藥殘留等都提出了更高的要求。特

2、別是近年來，“食品平安法的立法，將蔬菜的農(nóng)藥殘留、重金屬含量、營養(yǎng)成分以及消費(fèi)過程等都納入了政府相關(guān)部門的監(jiān)管范疇，各地政府以扶持、推行乃至強(qiáng)迫執(zhí)行等形式，使得蔬菜的集約化消費(fèi)、凈菜包裝上市、綠色食品認(rèn)證等消費(fèi)與銷售形式得以開展，而這些方式消費(fèi)的蔬菜產(chǎn)品也都被廣闊消費(fèi)者逐步認(rèn)同。新穎蔬菜含有大量維生素、纖維等維持人體安康必不可少的物質(zhì)，許多國家和地區(qū)己將消費(fèi)者的新穎蔬菜的日攝入量作為衡量人民膳食是否合理的重要指標(biāo)。根據(jù)三年來?浙江國民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)開展統(tǒng)計(jì)公報(bào)?的數(shù)據(jù)，全省蔬菜產(chǎn)量都在2500萬t左右，比糧食產(chǎn)量、水果產(chǎn)量以及豬肉禽肉加水產(chǎn)品總產(chǎn)量，都超過了1000萬t，蔬菜已成為最大物流量的食品

3、原料。我國地理和交通狀態(tài)復(fù)雜，蔬菜消費(fèi)與流通存在很大的不平衡，浙江和香港等大城市人口眾多，從外地調(diào)入的蔬菜數(shù)量宏大，同時(shí)，各地出口到亞洲、北美洲等興旺國家與地區(qū)的蔬菜量也不斷增加，這都需要產(chǎn)地到目的地較長的貯藏運(yùn)輸周期。蔬菜假設(shè)沒有采摘后迅速特殊處理以及適當(dāng)?shù)募庸?、包裝和冷鏈貯運(yùn)，新穎蔬菜尤其是食用部分是葉子的蔬菜，其營養(yǎng)價(jià)值急劇下降，幾天就失去營養(yǎng)和商品價(jià)值，腐爛變質(zhì)甚至導(dǎo)致食品平安事故，這是消費(fèi)流通銷售和監(jiān)管無法回避的難題。一蔬菜中的葉菜新穎蔬菜含有豐富的維生素、纖維及各種促使消化的酶類，采摘后由于受田間熱的影響導(dǎo)致其溫度比擬高，加之自身的呼吸作用，蔬菜在成分發(fā)生變化時(shí)，不斷釋放熱量，使得

4、溫度繼續(xù)升高，又反過來促使其呼吸加快，再釋放熱量循環(huán)，使新穎蔬菜加快干癟枯黃。浙江等南方地區(qū)蔬菜消費(fèi)中葉菜比例為50理的垃圾。70，餐桌上沒有葉菜，消費(fèi)者就認(rèn)為“沒菜吃，不要減緩葉菜溫度升高呼吸加快而枯黃，減免降溫少營養(yǎng)學(xué)者也認(rèn)同安康食用配方的蔬菜中葉菜應(yīng)占冷凝結(jié)露葉菜凍傷而腐爛，較為實(shí)用的方法，是快速50以上。南方沿海地區(qū)春夏秋之際，雨水臺風(fēng)多陽降低葉菜溫度到接近冷藏需要的溫度，隨帶去掉葉菜光欠缺而蟲害多，葉菜產(chǎn)量季節(jié)性大量減產(chǎn)、價(jià)格暴外表的多余水分，并在貯運(yùn)保鮮冷鏈的環(huán)境中盡量減漲，市場用瓜豆類根塊類蔬菜充當(dāng)葉菜也難以滿足要少溫度變化幅度與次數(shù)。這樣，將蔬菜水分的蒸發(fā)和求，市場只能從合適種

5、植葉菜的其它地區(qū)調(diào)運(yùn)，這都冷凝降到最低程度，葉菜不容易發(fā)熱干癟枯黃，葉表需要低溫冷鏈系統(tǒng)作貯運(yùn)保鮮。面也不容易結(jié)露積聚冷水，葉菜的凍傷腐爛霉變就減蔬菜在常規(guī)狀態(tài)下，放入低溫貯運(yùn)冷鏈系統(tǒng)中，少很多。某些農(nóng)場的加工貯運(yùn)銷售系統(tǒng)得到的數(shù)據(jù)表由于其外表積極大，在層疊堆放的貯藏運(yùn)輸柵格和包明，快速冷卻加工后分揀包裝冷藏貯運(yùn)銷售的葉菜，裝中，葉菜的內(nèi)部冷卻速度很慢，其呼吸發(fā)熱與蒸發(fā)其損失率可以降到8左右。二蔬菜的真空預(yù)冷與貯藏大量的冷凝結(jié)露水菜葉面出現(xiàn)凍傷腐爛，使其品質(zhì)急劇下降，在13d就根本干癟枯黃腐爛霉變，失蔬菜的預(yù)冷即快速冷卻，是指將田間采摘溫度的去食用和商品價(jià)值。有實(shí)驗(yàn)證明，用小袋透氣包裝，蔬菜，

6、即30甚至高達(dá)40，迅速降至接近冷藏所將市售葉菜放入家庭冰箱，對于減緩冷凝結(jié)露干癟枯需溫度的處理工藝。黃腐爛效果也不明顯，葉菜可食用的保鮮期也增加不蔬菜預(yù)冷是進(jìn)步蔬菜尤其是葉菜質(zhì)量品質(zhì)，進(jìn)步了幾天。全民族安康程度和生活質(zhì)量的重要保證，是進(jìn)入冷藏有農(nóng)場的統(tǒng)計(jì)顯示，葉菜因升溫而引起的腐爛率，或常溫貯運(yùn)保鮮前的加工工序。蔬菜預(yù)冷可以使用方隨著溫度升高而倍增，溫度從0升至10-20，葉法有多種形式，常見有自然通風(fēng)、強(qiáng)迫通風(fēng)和壓差通菜的枯槁腐爛增加5l0倍。數(shù)據(jù)還說明，假設(shè)葉菜采風(fēng)式預(yù)冷，還有浸入式、噴淋式和噴霧式冷水預(yù)冷，摘后不經(jīng)過快速預(yù)冷加工，直接送冷藏貯運(yùn)也意義不冰塊預(yù)冷以及真空預(yù)冷工藝方式等。大

7、，此時(shí)蔬菜會(huì)品質(zhì)已經(jīng)下降，而且已經(jīng)產(chǎn)生溫度升葉菜與根莖、瓜果類蔬菜不同，葉菜外表就是食高和冷凝水，即使在冷鏈系統(tǒng)中貯藏，葉菜仍然繼續(xù)用部分，沒有外殼外皮。用冷水和冰塊對葉菜預(yù)冷，腐爛變質(zhì)，到餐桌食用前已損失50以上。按照這種會(huì)增加微生物等田間污染；而自然通風(fēng)和強(qiáng)迫通風(fēng)預(yù)損耗比例的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，浙江省每年蔬菜產(chǎn)量2600萬t冷，都會(huì)由于氣流難以進(jìn)入層疊堆放的葉菜外表，無中50的葉菜，貯運(yùn)銷售就要腐爛變質(zhì)損耗50，折法在幾非常鐘內(nèi)快速冷卻葉菜產(chǎn)品，經(jīng)過日本、臺灣合650萬t。假設(shè)每公斤葉菜的價(jià)格3元，就是03萬元和大陸等不少企業(yè)的消費(fèi)理論，目前葉菜預(yù)冷一般都噸，浙江全省每年蔬菜就損失就到達(dá)195億元，

8、而且使用真空設(shè)備作業(yè)。上述幾種預(yù)冷方式的設(shè)備投入、這些蔬菜葉菜產(chǎn)品，在貯運(yùn)中變成了650萬t需要處預(yù)冷效果與適用產(chǎn)品見下表：葉菜的真空預(yù)冷，就是將葉類蔬菜層疊堆放在有通風(fēng)格柵的箱筐上，放進(jìn)密封真空容器內(nèi)，用真空泵將容器內(nèi)空氣抽出。如蔬菜溫度是35時(shí)，容器內(nèi)壓力降低于到一定程度，那么蔬菜說明和內(nèi)部的水分蒸發(fā)，受熱均勻，預(yù)冷效果好，特別合適于剛采摘下來時(shí)呼吸作用很強(qiáng)的葉菜通過葉菜外表的層間縫隙，被真空泵強(qiáng)迫抽出容器外邊，用20多分鐘的時(shí)間，就將幾百公斤到成噸的葉菜冷卻到l215并去掉說明多余的水。此時(shí)，蔬菜還沒有來得及發(fā)熱枯黃，就轉(zhuǎn)入呼吸很慢的低溫區(qū)域。大量葉菜從說明到內(nèi)部的降溫有個(gè)過程，為防止部

9、分太接近0冰點(diǎn)而凍傷菜葉，并防止真空機(jī)的預(yù)冷負(fù)荷大而投資運(yùn)轉(zhuǎn)本錢高，葉菜的真空預(yù)冷溫度不宜過低，一般比貯藏葉菜的冷庫稍高，如1215，在送入冷庫后，讓葉菜溫度漸漸降低到達(dá)，這對葉菜的品質(zhì)沒有負(fù)面影響而更為節(jié)能。此外，真空預(yù)冷處理過程中，蔬菜葉外表的液態(tài)水變水汽抽走，還帶走葉菜的顯熱和潛熱，是葉菜急劇且均勻冷卻，不但去掉了“田問熱還帶走了可以帶走的水分，葉菜就不會(huì)高溫呼吸快速枯黃，也不易冷凝結(jié)露水凍傷腐爛，使葉菜在后續(xù)貯運(yùn)冷藏或常溫下的保鮮期大大延續(xù)，就是烹飪前清洗一下，把有些枯燥的葉菜說明隨意吸收水分復(fù)水，就成為還保存豐富維生素的鮮美蔬菜了。如今，國內(nèi)已經(jīng)不少有葉菜集約化消費(fèi)的企業(yè)，用真空預(yù)冷

10、為前處理工序，使葉菜產(chǎn)品冷藏保鮮期，按照本錢和銷售需要控制在10d乃至20d的范圍，為這些企業(yè)在國內(nèi)云南、四川i、江西等許多地區(qū)消費(fèi)的葉菜，通過公路、航空乃至水運(yùn)等物流渠道，銷售到廣州、香港、新加坡以及加拿大等地區(qū)和國家。真空預(yù)冷的平安價(jià)值真空預(yù)冷加工葉菜，從采摘、預(yù)冷、分揀、包裝等工序，是集約化、工廠化的消費(fèi)鏈，企業(yè)要保證自己的聲譽(yù)和利潤，就必須用嚴(yán)格的管理程序，將田間采摘的葉菜這些散裝的農(nóng)產(chǎn)品，加工處理為有包裝的在冷鏈貯藏的食品。這樣，蔬菜成為平安的食品，除了減少消費(fèi)者吃到腐爛霉變的葉菜外，最大的食品平安價(jià)值，是給食品平安體系的提供了操作平臺，從采摘、加工、包裝、貯運(yùn)到銷售者都標(biāo)記信息，貯

11、存了可以追溯責(zé)任的根據(jù)。如今，蔬菜要出口興旺國家與地區(qū)，都必須有產(chǎn)地認(rèn)證，就是進(jìn)口國家與地區(qū)，到蔬菜產(chǎn)地考察并認(rèn)證有關(guān)消費(fèi)企業(yè)，給進(jìn)口地政府機(jī)構(gòu)的監(jiān)管便利，也給從種植到銷售各個(gè)環(huán)節(jié)的個(gè)人或單位承當(dāng)了追溯的法律責(zé)任。假設(shè)國內(nèi)逐步普及真空預(yù)冷加工到包裝冷鏈處理的蔬菜，蔬菜等食品的重金屬污染、農(nóng)藥殘留以及流通渠道二次污染這些食品平安隱患的監(jiān)控，都可以產(chǎn)生質(zhì)的變化，消費(fèi)者對企業(yè)食品平安的信任，就可到達(dá)興旺國家與地區(qū)的程度。真空預(yù)冷的營養(yǎng)價(jià)值真空預(yù)冷，可以令采摘后的蔬菜盡快到達(dá)低溫進(jìn)入貯藏，可以有效地抑制新穎蔬菜的呼吸作用，減少新穎蔬菜在貯藏過程中蔬菜品質(zhì)的影響，較好地保持蔬菜的鮮度。但低溫貯藏的前提必

12、須是新穎，因此，要想真正保持從采收到銷售時(shí)蔬菜的鮮度就必須在采摘產(chǎn)地及時(shí)快速進(jìn)展預(yù)冷處理。葉菜產(chǎn)地真空預(yù)冷和貯藏，由于沒有冷凝積水流入菜葉之間造成腐爛，可按照直立生長形態(tài)放置來裝箱包裝。葉菜程度放置裝箱，空氣無法自然上升流通，溫度不容易降低，垂直放置的那么降溫明顯，而葉菜垂直放置為原始生長狀態(tài)，可以使葉菜保持生長始終新穎。國外有試驗(yàn)結(jié)果說明，垂直放置比程度放置的葉菜，維生素等營養(yǎng)含量較高。真空預(yù)冷的經(jīng)濟(jì)效益目前，消費(fèi)率1th的預(yù)冷葉菜真空機(jī)，價(jià)格在20萬元以下，8h可快速冷卻葉菜l315t，連同分揀、包裝車間和冷藏庫，完全可以滿足規(guī)模到達(dá)幾千畝葉菜消費(fèi)基地自用和對外加工用處。配有真空預(yù)冷、分揀

13、包裝和冷藏庫工序的蔬菜消費(fèi)基地，其葉菜產(chǎn)品就很方便調(diào)整上市時(shí)間，還可減少高達(dá)50以上的枯黃凍傷腐爛葉菜損失，等于無本錢增產(chǎn)100，加上蔬菜產(chǎn)品可追溯的透明性，給消費(fèi)者以食品平安信心，在高檔超市的品牌柜臺銷售，或者直接出口到興旺國家與地區(qū)，獲取更高的利潤。這些都是直接的經(jīng)濟(jì)效益，而對于銷售地的政府和市場，就減少了腐爛菜垃圾的處理和市場占地，進(jìn)步了消費(fèi)者的食品平安和安康程度，進(jìn)步了城市衛(wèi)生程度，這都是社會(huì)效益，也是間接無法計(jì)算的經(jīng)濟(jì)效益。真空預(yù)冷葉菜的展望根據(jù)廣州東升、從玉等以葉菜為主產(chǎn)品農(nóng)場多年的理論說明，真空預(yù)冷已成為其葉菜采摘后加工貯藏銷售的首要工序，而且只要葉菜產(chǎn)品要銷售到大城市和境外，就

14、必須真空預(yù)冷，才能在冷鏈貯運(yùn)各環(huán)節(jié)中保證葉菜的新穎度，才有較高的經(jīng)濟(jì)效益。目前，從廣州市場上消費(fèi)者的購置情況來看，在大型超市中標(biāo)明消費(fèi)企業(yè)的包裝葉菜，價(jià)格比普通葉菜高幾倍，甚至論包裝而不管斤計(jì)算價(jià)格，也非常暢銷，如“吉之島。在廣州沙河這些較大的傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場，也有許多轉(zhuǎn)售干水葉菜的專門檔口，這些葉菜只有簡單包裝而說明消費(fèi)企業(yè)，由于這些葉菜的可食用部分超過90，而且可以在家庭冰箱存放較長時(shí)間長其價(jià)格也比普通葉菜高2倍左右。這些葉菜一般都經(jīng)過真空預(yù)冷。廣闊消費(fèi)者都能吃上新穎而營養(yǎng)有平安保證的葉菜，僅靠一些農(nóng)場企業(yè)的行為不現(xiàn)實(shí)。假設(shè)政府有關(guān)部門給專業(yè)的科研教學(xué)機(jī)構(gòu)和消費(fèi)企業(yè)支持，對真空預(yù)冷加工的葉菜與普通葉菜進(jìn)展新穎度和營養(yǎng)成分的測