果品的感官鑒別要點(diǎn)

1、果品的感官鑒別要點(diǎn)1、果品的感官鑒別要點(diǎn)鮮果品的感官鑒別方法主要是目測、鼻嗅和口嘗。其中目測包括三方面的 內(nèi)容：一是看果品的成熟度和是否具有該品種應(yīng)有的色澤及形態(tài)特征，二是看果 型是否端正，個頭大小是否基本一致，三是看果品表面是否清潔新鮮，有無病 蟲害和機(jī)械損傷等。鼻嗅則是辨別果品是否帶有本品種所特有的芳香味，有時 候果品的變質(zhì)可以通過其氣味的不良改變直接鑒別出來，像堅(jiān)果的哈喇味和西 瓜的餿味等，都是很好的例證?？趪L不但能感知果品的滋味是否正常，還能感 覺到果肉的質(zhì)地是否良好，它也是很重要的一個感官指標(biāo)。干果品雖然較鮮果的含水量低或是經(jīng)過了干制，但其感官鑒別的原則與指 標(biāo)都基本上和前述三項(xiàng)大同

2、小異。2、鑒別蘋果的質(zhì)量有些人在選購蘋果時喜歡挑又紅又大的，其實(shí)這樣的蘋果不一定是上品， 也不一定能合乎自己的口味?，F(xiàn)僅將幾類蘋果所具有的感官特點(diǎn)介紹如下，供廣大消費(fèi)者選購時作參 考。一類蘋果：主要有紅香蕉（又叫紅元帥）、紅金星、紅冠、紅星等。表面色澤一一色澤均勻而鮮艷，表面潔凈光亮，紅者艷如珊瑚、瑪瑙，青 者黃里透出微紅。氣味與滋味一一具有各自品種固有的清香味，肉質(zhì)香甜鮮脆，味美可口。外觀形態(tài)一一個頭以中上等大小且均勻一致為佳，無病蟲害，無外傷。二類蘋果：主要有青香蕉、xxxx（又叫金帥）等。表面色澤一一青香蕉的色澤是青色透出微黃，黃元帥色澤為金黃色。氣味與滋味一一青香蕉表現(xiàn)為清香鮮甜，滋味

3、以清心解渴的舒適感為主。 黃元帥氣味醇香撲鼻，滋味酸甜適度，果肉細(xì)膩而多汁，香潤可口，給人以新 鮮開胃的感覺。外觀形態(tài)一一個頭以中等大均勻一致為佳，無蟲害，無外傷，無銹斑。三類蘋果，主要有國光、紅玉、翠玉、雞冠、可口香、綠青大等。表面色澤一一這類蘋果色澤不一，但具有光澤，潔凈。氣味與滋味一一具有 本品種的香氣，國光滋味酸甜稍淡，吃起來清脆，而紅玉及雞冠，顏色相似， 蘋果酸度較大。外觀形態(tài)一一個頭以中上等大，均勻一致為佳，無蟲害，無銹斑，無外 傷。四類蘋果：主要有倭錦、新英、秋花皮、秋金香等。表面色澤一一這類蘋果色澤鮮 紅，有光澤，潔凈。氣味與滋味一一具有本品種的香氣，但這類蘋果纖維量高，質(zhì)量較

4、粗糙， 甜度和酸度低，口味差。外觀形態(tài)一一一般果形較大。3、鑒別梨的質(zhì)量良質(zhì)梨一一果實(shí)新鮮飽滿，果形端正，因各品種不同而呈青、黃、月白等 顏色，成熟適度（八成熟），肉質(zhì)細(xì)，質(zhì)地脆而鮮嫩，石細(xì)胞少，汁多，味甜或酸 甜（因品種而異），無霉?fàn)€，凍傷、病災(zāi)害和機(jī)械傷。大型果（萊陽梨、雪花梨）果 實(shí)橫徑6590毫米，中型果（鴨梨、長把梨）果實(shí)橫徑60毫米以上，小型果（秋 白梨）果實(shí)橫徑55毫米以上，并且各品種的優(yōu)質(zhì)梨果個大小都比較均勻適中， 帶有果柄。次質(zhì)或劣質(zhì)梨一一果型不端正，有相當(dāng)數(shù)量的畸形果，無果柄，果實(shí)大小 不均勻且果個偏小，表面粗糙不潔，刺、劃、碰、壓傷痕較多，有病斑或蟲咬 傷口，樹磨，水銹或

5、干疤已占果面三分之一至二分之一，果肉粗而質(zhì)地差，石 細(xì)胞大而多，汁液少，味道淡薄或過酸，有的還會存在苦、澀等滋味，特別劣 質(zhì)的梨還可嗅到腐爛異味。4、鑒別柑橘的質(zhì)量柑橘類果品中經(jīng)濟(jì)價值較高的有柑、橘、甜橙、柚、檸檬、金桔等。以下 僅就這六類柑橘的感官特點(diǎn)分別作介紹。柑一一其感官特點(diǎn)是外觀果形較桔子大，且近似于球形，皮為橙黃色， 皮質(zhì)粗厚、表面凹凸不平而且不易剝開，枯絡(luò)較多，瓢汁多而味甜，核為白 色，種仁為綠色。橘一一其感官特點(diǎn)是，果型小而較扁，皮呈米紅色或橙黃色，皮質(zhì)細(xì) 薄，較平滑且無堅(jiān)硬感，瓣與皮容易剝離，果心不實(shí)，枯絡(luò)較少，滋味酸甜， 核尖而細(xì)。我國以溫州蜜橘為上品。甜橙一一又名廣柑。其感

6、官特點(diǎn)是果形中等，呈圓形成長圓形，皮稍厚 而光滑潤澤，皮與果肉結(jié)合較緊，難以剝離，果心無實(shí)，核與種均呈白色（這一 點(diǎn)和皮的光滑程度是外部區(qū)別甜橙與柑的主要依據(jù)），果肉汁多，瓢瓣界限不分 明，味酸甜適口，耐儲藏。在我國以紅江橙為上品。柚一一又名文旦。其感官特點(diǎn)是果形較大，呈不規(guī)則圓球或梨形，似葫 蘆狀，皮質(zhì)粗糙而肥厚（可達(dá)1厘米），皮與肉難以分高，成熟時多為黃色或橙 色，肉質(zhì)有白色和粉紅色兩種，核大而多，汁液少，味酸甜，有時也會稍帶苦 味，極耐儲藏。在我國以沙田柚為上品。檸檬一一其感官特點(diǎn)是個頭中等，果形橢圓，兩端均突起而稍尖，似橄 欖球狀。皮肉難以剝離，成熟者皮色鮮黃，具有濃郁的香氣，汁液較酸

7、，主要 供沖調(diào)飲料時調(diào)味用，也可用來提取芳香油和檸檬酸。(6)金桔一一其感官特別是形體小，稍呈橢圓，果實(shí)個頭與核桃相仿，肉質(zhì) 緊密，與外皮不易剝離，一般都帶皮食用，核少或無核，顏色由表到里均為橙 黃或金黃色，味酸甜，口感細(xì)脆，脈絡(luò)極少，帶有柑桔類特有的清香味。5、鑒別香蕉的質(zhì)量良質(zhì)香蕉狀。捷柄完整，無缺口和脫落現(xiàn)象。果個體形大而均勻，每公斤在25只以下。果色色澤新鮮、光亮。果皮呈鮮黃或青黃色。果面一一果面光滑，無病斑，無蟲疤，無霉菌，無創(chuàng)傷。果皮易剝離，果 肉稍硬而不攤漿?？诟幸灰还馊彳浥椿?，香甜適口，不澀口，無怪味，不軟爛。次質(zhì)香蕉果形一一果實(shí)細(xì)窄而不豐滿，果形一般，單只蕉體直而細(xì)，無托柄

8、，蕉梳 上脫只不整。果個一一果個小而不均，每公斤都在25只以上。果色一一色澤青暗，果皮呈青綠色或發(fā)黑。果面一一果皮不光潔、不整齊，有病蟲害或機(jī)械傷口，有霉斑。果皮極易 剝離，果肉攤軟呈腐爛狀，成熟度不夠的果皮不易剝離?？诟幸灰还庥餐?軟爛，澀味重，無香味。手感一一用手捏蕉體，可感到果實(shí)肉硬或軟陷。(3 )劣質(zhì)香蕉果實(shí)畸形，蕉只脫梳，單只蕉體短小而細(xì)瘦，形體大小不均，果皮霉?fàn)€， 手捏時果皮下陷，果肉軟爛或腐爛，稀松外流。無香味，有怪異味和腐臭味。6、香蕉與芭蕉的區(qū)別香蕉和芭蕉同屬于芭蕉科芭蕉屬，是一個家族中兩個品種，可從外形、色 澤和滋味區(qū)別。（1）外形：香蕉外形彎曲呈月牙狀，果柄短，果皮上

9、有56個梭；芭蕉的兩端較細(xì)， 中間較粗，一面略平，另一面略彎，呈圓缺狀，其果柄較長，果皮上有三個 棱。色澤：香蕉未成熟時為青綠色，成熟后轉(zhuǎn)為黃色，并帶有褐色斑點(diǎn)，俗稱梅花 點(diǎn)，果肉呈黃白色，橫斷面近似圓形；芭蕉果皮呈灰黃色，成熟后無梅花點(diǎn)， 果肉呈乳白色，橫斷面為扁圓形。滋味：香蕉香味濃郁，味道甜美；芭蕉的味道雖甜，但回味帶酸，其食用價值低 于香蕉。7、鑒別菠蘿的質(zhì)量目前世界上的菠蘿品種可歸納為：皇后種、卡因種、西班牙種、爪哇種和雜交種五大類。其中以美國的無刺 卡因（又稱沙勞越）為最佳。感官鑒別菠蘿品質(zhì)的優(yōu)劣可以依據(jù)下列特點(diǎn)進(jìn)行。外觀形態(tài)一一果呈圓柱形或兩頭稍尖的卵圓形，果實(shí)大小均勻適中，果

10、形端正，芽眼（果目）數(shù)量少。成熟度好的菠蘿外表皮呈淡黃色或亮黃色，兩端略 帶青綠色，上頂?shù)墓谘砍是嗪稚Ｉぬ}則外皮色澤鐵青或略有褐色，過度成 熟的菠蘿通體金黃。果肉組織一一切開后，可見良質(zhì)菠蘿的果目淺而小，內(nèi)部呈淡黃色組織 致密，果肉厚而果芯細(xì)小，劣質(zhì)菠蘿果目深而多，有的果目可深達(dá)菠蘿芯，內(nèi) 部組織空隙大，果肉薄而果芯粗大，成熟度差的菠蘿表現(xiàn)為果肉脆硬且呈白 色。用手輕輕按壓菠蘿體，堅(jiān)硬而無彈性的是生菠蘿，挺括而微軟的是成熟度 好的，過陷甚至凹陷者為成熟過度的菠蘿。嗅聞香味一一成熟度好的菠蘿外皮上稍能聞到香味，果肉則香氣馥郁。 生菠蘿無香氣或香氣極為淡薄。品嘗口味一一良質(zhì)菠蘿軟硬適度，酸甜適

11、口，果芯小而纖維少，汁多味 美。劣質(zhì)菠蘿果肉脆硬，有粗纖維感或者軟爛，可食部分少，汁液、甜味和香 氣均少，有較濃重的酸味。8、鑒別柚子的質(zhì)量鑒別柚子，可以從以下幾個方面去挑選。(1)外形：要挑選扁圓形、頸短的柚子為好。頸長的柚子，囊肉小，顯得皮多。沙田 柚的底部，有著淡褐色的金線圈，這個圈的條紋越明顯，則品質(zhì)越好。皮色：表皮細(xì)潔，表面油細(xì)胞呈半透明狀態(tài)，甚至淡黃或橙黃的，說明柚子的成 熟好，汁多味甜。(3)重量：同樣大小的柚子，要挑選分量重的好。用力按壓時，不易按下的，說明囊 內(nèi)緊實(shí)，質(zhì)量好。如果個體大而分量輕的，則皮厚肉少。9、鑒別甘蔗的質(zhì)量市場上常見的甘蔗有紫皮和黃皮的兩種。其中黃皮甘蔗桿

12、細(xì)而節(jié)短，肉質(zhì) 緊固粗硬，含糖分高，一般用于榨糖，紫皮甘蔗多作為水果供人生食。冬春之 交南果北運(yùn)而來的甘蔗，由于采收時成熟度低，加之長途運(yùn)輸?shù)臏囟雀摺穸?大、通風(fēng)不良等原因，最易霉變，誤食后多會引發(fā)中毒。這里僅就感官鑒別甘 蔗的一般知識做簡單介紹。外觀形態(tài)一一良質(zhì)甘蔗莖桿粗硬光滑，端正而挺直，富有光澤，表面呈 紫色，掛有白霜，表面無蟲蛀孔洞。劣質(zhì)或霉變甘蔗常常表面色澤不鮮，外觀 不佳，節(jié)與節(jié)之間或小節(jié)上可見蟲蛀痕跡。果肉組織一一良質(zhì)甘蔗剝開后可見果肉潔白，質(zhì)地緊密，纖維細(xì)小，富 含蔗汁。劣質(zhì)甘蔗纖維粗硬，汁液少，有的木質(zhì)化嚴(yán)重或結(jié)構(gòu)疏松。霉變甘蔗 縱剖后，剖面呈灰黑色。棕黃色或淺黃色，輕微者

13、在縱向的纖維中可見雜有粗 細(xì)不一的紅褐色條紋。氣味、滋味一一良質(zhì)甘蔗汁多而甜，口感水大渣少，有清爽氣息。霉變 甘蔗往往有酸霉味及酒糟味。10、鑒別荔枝的質(zhì)量要想買到肉質(zhì)白潤，細(xì)嫩，香甜，多汁的荔枝，可以 采用以下方法。(1)眼看：果皮新鮮、紅潤，果柄鮮活不萎，果肉飽滿透明的，則是上品。若果皮呈 黑褐色或黑色，但汁液未外滲的，則是快變質(zhì)的荔枝。如果果肉松軟，液汁外 滲的，說明已經(jīng)變質(zhì)腐爛了。手觸：用手微按果實(shí)，感到果質(zhì)有彈性的，則是上品，如果感到松軟，說明已經(jīng) 變質(zhì)。品嘗：肉質(zhì)滑潤軟糯，汁多味甜，香氣濃郁，核小者為上品，如果肉質(zhì)薄，汁少 味不甚甜，香氣平淡的則質(zhì)量低劣。(4 )聞氣味：聞之有甜香

14、味的為上品，聞之有酒味的，說明已經(jīng)變質(zhì)了。11、鑒別荔枝干的質(zhì)量荔枝干，又名丹荔是用新鮮荔枝熔制成的干果。產(chǎn) 于廣東、廣西、福建、臺灣等省，其中以廣東產(chǎn)量最多，質(zhì)量最好。質(zhì)量好的 荔枝干是，色澤鮮艷、肉質(zhì)肥厚、殼薄核小、滋味香甜。如果大小不一，破殼 者多，附有雜質(zhì)的，則是低劣產(chǎn)品。荔枝干是一種滋補(bǔ)品，有養(yǎng)肝血、補(bǔ)心 腎、止煩渴等功效。平時以生食為主。如果用水燉食，其味變酸，較難食下。12、鑒別葡萄的質(zhì)量葡萄的品種很多，我國現(xiàn)有500種以上，市場上常見的品種有龍眼葡萄、 巨豐葡萄、玫瑰香葡萄、牛奶葡萄、玫瑰露葡萄、無核白葡萄、黑雞心葡萄、 紅雞心葡萄、香葡萄、小白玫瑰葡萄等。在對葡萄進(jìn)行感官鑒別

15、時，必須著重 以下幾個方面。表面色澤一一新鮮的葡萄果梗青鮮，果呈灰白色，玫瑰香葡萄果皮呈紫 紅色，牛奶葡萄果皮向陽面呈銹色，龍眼葡萄果皮呈琥珀色。不新鮮的葡萄果 梗霉銹，果粉殘缺，果皮呈青棕色或灰黑色，果面潤濕。果粒形態(tài)一一新鮮并且成熟適度的葡萄，果粒飽滿，大小均勻，青子和 癟子較少。反之不新鮮者果粒不整齊，有較多青子和癟子混雜，葡萄成熟度不 足，品質(zhì)差。果穗觀察一一新鮮的葡萄用手輕輕提起時，果粒牢固，落子較少。如果 粒紛紛脫落，則表明不夠新鮮。(4)氣味、滋味一一品質(zhì)好的葡萄，果漿多而濃，味甜，且有玫瑰香或草莓 香，品質(zhì)差的葡萄果汁少或者汁多而味淡，無香氣，具有明顯的酸味。13、鑒別xx的質(zhì)

16、量良質(zhì)葡萄干一一質(zhì)地柔軟，肉厚，干燥，味甜，含糖分多，可表現(xiàn)為青綠 到蒼褐色的一系列顏色。劣質(zhì)葡萄干一一質(zhì)地模糊，含有大量泥沙等雜質(zhì)，霉?fàn)€、蟲蛀，有異味。14、鑒別山楂的質(zhì)量良質(zhì)山楂一一果形整齊端正。無畸形，果實(shí)個大而均勻，果皮呈鮮艷的紅 色，有光澤、不皺縮、沒有干疤蟲眼和外傷，具有清新的酸甜滋味。次質(zhì)山楂一一果形基本端正，果實(shí)個小而不勻，皮色發(fā)青，發(fā)暗、無光 澤，表面皺縮，有蟲眼、干疤或破皮，肉質(zhì)干硬或散軟，味淡而不酸。次質(zhì)山楂一一果實(shí)個頭參差不齊、畸形、嚴(yán)重干縮或腐爛，蟲果多，破口 大，果面不完整，果肉風(fēng)干或變軟，品質(zhì)下降，有異味。15、鑒別xx的質(zhì)量良質(zhì)xx果形 基本端正，具有本品種的基

17、本形狀和特征，無畸形果。果個一一中等偏大，整齊均勻。果面一一表面光亮清晰，條紋清晰。無機(jī)械傷，無病蟲害和干疤，蠟粉已 褪去，果柄上茸毛脫落，臍部凹陷。質(zhì)地一一果肉結(jié)構(gòu)松緊適度，呈均勻一致的鮮紅色(也有橙黃色果肉的品 種)。風(fēng)味有xxxx的滋味，無異味?？诟幸灰恢嘧焉伲瑹o粗纖維，好瓜有“起沙的感覺，香甜適度。次質(zhì)xx果形稍差或有畸形果，個頭大小不整齊，相差懸殊，果色發(fā)污發(fā)暗，花紋 不清晰，有干疤、輕度蟲眼或磕傷。籽粒和粗纖維多，汁液少，缺少香甜味， 雖清香但味淡薄。劣質(zhì)xx瓜體不整，瓜皮漸蔫，花紋不明，瓜面破損，手拍有“啪啪聲或嗒嗒聲， 瓜瓢呈粉色，口感極差，有腐爛臭味或其他異味。16、鑒別x

18、x的質(zhì)量哈密瓜因品種不同，每個瓜的重量也不同，早、中熟的為夏瓜，晚熟的為 冬瓜。一般早熟的品種為14公斤，中熟的品種為816公斤，晚熟的品種為 812公斤。哈密瓜生熟度從外表上的感官識別主要有以下幾方面：外觀形態(tài)一一果形為橢圓形或橄欖形，色澤鮮艷者為成熟度好的瓜。(2)嗅瓜香味一一一般從瓜皮外即可聞到瓜香的證明成熟度適中，無香味或 香味淡薄的則成熟度差。瓜身硬度一一用手輕輕按壓瓜身，瓜身堅(jiān)硬而微軟的成熟度適中，太硬 的則可能不熟，太軟的則成熟過度。瓜瓢色澤一一瓜瓢為淺綠色的吃時發(fā)脆，顏色金黃的口感綿軟，白色瓢 的柔軟而多汁。17、鑒別板栗的質(zhì)量良質(zhì)板栗一一果粒個大、均勻、飽滿、充實(shí)，手捏時不塌

19、癟，表面為紅、 褐、黑褐色或赭石色，成熟而有光澤，無蟲蛀、風(fēng)干、裂嘴、霉?fàn)€、破損等現(xiàn) 象。一般購買時總體指標(biāo)掌握為每公斤200粒以下，蟲蛀、風(fēng)干、裂嘴、霉?fàn)€ 四項(xiàng)不超過5%。次質(zhì)板栗一一果粒小而不飽滿，成熟度差，手捏時表皮可略塌癟，果皮色 澤暗淡無光。一般購買時總體指標(biāo)掌握在每公斤200粒以上，蟲蛀，風(fēng)干，裂 嘴，霉?fàn)€四項(xiàng)缺欠者超過30%。劣質(zhì)板栗一一果殼有蟲蛀口、癟印、皮色變黑，生有霉斑，果肉干癟或軟 爛變質(zhì)。18、鑒別xx的質(zhì)量良質(zhì)桂圓一一大小均勻，殼干硬而潔凈，肉質(zhì)厚軟，枝小，味道甜，煎后 湯液清口不粘。次質(zhì)桂圓一一大小不均勻，外殼干瘦，肉質(zhì)較薄，核大，有蟲蛀現(xiàn)象。劣質(zhì)桂圓一一肉質(zhì)霉?fàn)€，呈糊狀，蟲蛀嚴(yán)重或干燥無肉質(zhì)。19、鑒別核桃的質(zhì)量良質(zhì)核桃一一外殼薄而潔凈，果肉豐滿，肉質(zhì)潔白。次質(zhì)核桃一一外殼較厚，果肉干癟，有蟲蛀現(xiàn)象。劣質(zhì)核槐一一