食品安全管理生產企業(yè)要求

1、食品安全管理體系認證專項技術要求CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008食品安全管理體系豆制品生產企業(yè)要求Food safety management systemRequirements for bean product establishments2008 9 11 實施2008 9 11 發(fā)布國 認 證 認 可 協(xié) 會 發(fā) 布CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008I引 言II1范 圍12規(guī)范性引用文 TOC o 1-5 h z 件13術語和定義24人力資源3食品安全小組3人員能力、意識和培34.3人員健康和衛(wèi)生要求45前提

2、方案5JI;Thu, _ _jTJr f基礎設施與維護5其他前提方案106關鍵過程控制10原輔材料10煮漿11食品添加劑的使用11發(fā)酵11內酯豆腐的熱固成 TOC o 1-5 h z 型12豆沙、豆蓉類產品的去石、去金屬異物、殺菌12豆腐再加工制品的油炸12貯存127檢驗128產品追溯與撤回13附錄相關法律法規(guī)和標準14CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008本技術要求是GB/T 22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求在豆制品生產企業(yè)應用的專項技術要求，是根據豆制品行業(yè)的特點對GB/T22000相應要求的具體化。本技術要求的附錄為資料性附錄

3、。本技術要求由中國認證認可協(xié)會提出。本技術要求由中國認證認可協(xié)會歸口。本技術要求主要起草單位：中國認證認可協(xié)會、上海質量體系審核中心、北京 中大華遠認證中心、中國質量認證中心、長城 保證中（天津）質量心、杭州萬泰認證有限公司等。本技術要求系首次發(fā)布。CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008為提高豆制品生產企業(yè)產品安全水平、保障人民身體健康、增強我國食品企業(yè) 市場競爭力，本技術要求從我國豆制品生產企業(yè)食品安全存在的關鍵問題入手，采取自主 創(chuàng)新和積極引進并重的原則，結合豆制品生產企業(yè)特點，針對企業(yè)衛(wèi)生安全生產環(huán)境和條 件、關鍵過程控制、檢驗等，提出了建立我國豆制品生

4、產企業(yè)食品安全管理體系的專項技 術要求。鑒于豆制品生產企業(yè)在生產加工過程方面的差異，為確保食品安全，除在高風 險食品控制中所必須關注的一些通用要求外，本技術要求還特別提出了針對本類產品特點鍵過程控制”要求。主要包括原輔料控制，強調組織在生產加工過程中的危害控制; 重點 提出對煮漿、發(fā)酵、油炸的處理、金屬異物的檢測；突出貯存過程中產品及環(huán)境溫 度的控 制對于食品安全的重要性，確保消費者食用安全CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008食品安全管理體系豆制品生產企業(yè)要求1范圍本文件規(guī)定了豆制品生產企業(yè)建立和實施食品安全管理體系的專項技術要 求，包括人力資源、前提方案、

5、關鍵過程控制、檢驗、產品追溯與撤回本標準配合GB/T 22000以適用于豆制品生產企業(yè)建立、實施與自我評價其安全管理體系，也適用于對此類食品生產企業(yè)食品安全管理體系的外部評價和認 證。本標準用于認證目的時，應與 GB/T22000-起使用2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本技術要求的引用成為本技術要求的條款，凡是 標注7- fs V日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適 111Hl本技術要求，然而鼓勵根據本技術要求達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是未標注日期的引用文件，其最新版本適用于本技術要求。GB317白砂糖GB1352大豆GB2715糧食

6、衛(wèi)生標準GB2716食用植物油衛(wèi)生標準GB2721食用鹽衛(wèi)生標準GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB7102.1食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標準CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008GB9683復合食品包裝袋衛(wèi)生標準GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準GB9688食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標準GB13104食糖衛(wèi)生標準GB14932.1食用大豆粕衛(wèi)生標準GB/T 10459 蠶豆GB/T 10460 豌豆GB/T 10461 小豆GB/T 10462 綠豆GB/T22000-2006 食品安全管理體系食品鏈中各具組織的要求

7、3術語和定義Tj II Ht ,下列術語的定義適用于本文件，本文件中未注釋的術語與定義與GB/T22000中相關術語相同發(fā)酵性豆制品以大豆或其它雜豆為原料經發(fā)酵制成的豆制品、包括腐乳、豆豉、納豆、霉豆 腐類。非發(fā)酵性豆制品以大豆或其它雜豆為原料，不經發(fā)酵過程制成的豆制食品，按不同的加工工藝, 制成形態(tài)、風味各不相同的豆制食品，可分為豆腐類、半脫水豆腐和豆腐再制品。其它豆制品以大豆或其它雜豆為原料經加工制成的，包括大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品）、CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008豆沙類產品等。煮漿將過濾后的豆?jié){在盡短時間內加熱至95 C100c并保持3min

8、-10min點漿、凝固把葡萄糖酸內酯、硫酸鈣、氯化鎂等凝固劑分別按一定比例和方法加入到煮熟 的豆?jié){中，使已熱變性的蛋白質由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)的過程。發(fā)酵豆腐坯或大豆按不同的工藝加入香辛料等各種輔料，放入木桶、缸、壇等發(fā)酵。利 用微生物產生的酶使有機物發(fā)生分解、合成反應，大量生成特定的代謝產物，形成該類 產品所特有的色、香、味。/JjT- i i f 7 1WffjrX/ T 1 V-o1 / J _n f1MH1HK 11調味豆腐I 1V / J * JI,、工 / Q /以豆腐為原料，經炸、鹵、炒、烤、熏等工藝中的一種或多種和或添加調味料加工WjQ TtaJFJf J而成的產品。iraC

9、nV14人力資源食品安全小組食品安全小組的組成應滿足豆制品生產企業(yè)的專業(yè)覆蓋范圍的要求，應由多專業(yè)的 人員組成，包括從事衛(wèi)生質量控制、生產加工、工藝制定、檢驗、設備維護、原輔料采 購、倉儲管理等工作的 人員。人員能力、意識和培訓影響食品安全活動的人員應具備相應的能力和技能。CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008食品安全小組成員應理解食品安全管理體系標準和HACCP原理;應具有滿足需要的熟悉豆制品生產基本知識及加工工藝的、有經驗的人員從事豆制品采購、生產工藝制定、衛(wèi)生質量控制、檢驗工作的人員應具備相生產人員應熟悉所從事工作崗位的相關人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相

10、關規(guī)范 要求。從事鍋爐、電工、化驗等特殊工種作業(yè)人員必須按國家勞動、人事部門的相關規(guī) 定經培訓合格、具備上崗資格后方能上崗操作，并按時復審人員健康和衛(wèi)生要求從事豆制品生產（含維修、倉儲）、檢驗和管理人員應符合法規(guī)關于從事食品加工Itlira rtf 7 1ff JJBMWMMFf|XjQ J I 111人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定，每年應進行一次健康檢查，必要時做臨時健康體檢合格的方可上崗。對新進員工、臨時用工也必須在體檢合格和衛(wèi)生培訓合格后上崗凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝類等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動 性肺結 核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食

11、 工作生產、檢驗、維修及質量管理人員應保持個人衛(wèi)生清潔，不得將與生產無關 的物品帶入車間，必須遵守以下要求：(1)按規(guī)定穿戴清潔的工作衣、帽、鞋靴進入車間，頭發(fā)不得露出帽外;(2)不得留長指甲，不涂指甲油，不戴外露飾物和手表；CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008(3)操作前應洗手消毒；(4)進入包裝專間必須第2次更換清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，并戴口罩。(5)即食豆制品包裝專問應當由專人操作，操作時非車間工作人員不得擅自進入不同衛(wèi)生要求的崗位人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區(qū)別，不同加 工區(qū)域的人員不得用崗。5前提方案基礎設施與維護應滿足豆制品生產相應國

12、家、行業(yè)等標準的要求，出口企業(yè)還應滿足出口食品 企業(yè)衛(wèi)生注冊的要求和進口國的相關法規(guī)要求。力廠區(qū) ：rr a a二 i / o /牙、*點II豆制品生產企業(yè)應建在地勢干燥、交通方便、有充足水源的地方。應遠離倒糞 站、垃圾箱、公共廁所及其它有礙食品衛(wèi)生的擴散性污染源，廠區(qū)內不得兼營、生存放有礙食品衛(wèi)生的其它產品和物品。廠區(qū)道路應便于機動車通行，防止積水及塵 土飛 揚，采用便于清洗的混凝土、瀝青或其它硬質材料鋪設廠區(qū)內污水處理設施、鍋爐房、貯煤場等應當遠離生產區(qū)域和主干道，并主風向的下風向廢棄物暫存場地應遠離豆制品生產車間，在生產場所內必須配備密閉的廢棄物 專用存放容器，豆渣等廢棄物必須采用專用密

13、閉容器存放，不得外泄，及時清除，并及 時運出廠外。CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008廠房廠房應結構合理、牢固且維修良好，其面積應與生產能力相適應，應有防 止蚊、 蠅、鼠、其它害蟲以及煙、塵等環(huán)境污染物進入的設施。廠房要合理布局，應有與生產產品相適應的原料庫、加工車間、成品庫、 包裝車間，生產發(fā)酵豆制品的企業(yè)應有相應發(fā)酵場所。生產場所應與生活區(qū)分開，生產 區(qū)應在生活區(qū)的上風向。必要時，在廠區(qū)內的適當位置，設立工器具的清洗消毒區(qū)域。豆制品生產車間布局IIIn車間面積應當與生產能力相適應，生產設施及設備布局合理，便于生產操作； 物料11 f 11JI 、M走向要

14、順流，避免成品與在制品、原料混雜而受污染。原輔材料、半成品、成品以 及廢 棄物進出車間的通道應當分開設施(1)車間地面應采用不滲水、不吸水、無毒、防滑的材料鋪砌，表面平整無縫隙, 并有適當的坡度和良好的排水系統(tǒng)，易于清洗和消毒(2)車間墻壁應采用淺色、不滲水、不吸水、防霉、無毒材料涂覆，并用白瓷磚它防腐材料裝修高度不低于1.5m墻裙，墻角與地面交界處呈弧形，防止污垢結存 并使 于清洗(3)車間屋頂和天花板應選用不吸水、表面光潔、防霉、耐高溫、耐腐蝕的淺色 材料 裝修，并有適當的坡度、距離地面 3m以上，以減少凝結水滴、防止蟲害和霉菌滋 生生，CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS

15、 0011-2008便于洗刷、消毒(4)車間的門窗應有防蚊蠅、防塵設施，窗臺要在地面 1m以上，內側下傾45 度。(5)車間通風和消毒：由于豆制品加工車間溫度較高，必須要有良好的通風措施，采用自然通風時通風面積與地面積之比不少于1 : 16;采用機械通風時換氣量每小時不少 于3次，主要生產車間必須配有相應的消毒措施。(6)生產、加工直接入口食用豆制品，應當采用全自動灌裝設備或設立包裝專間 包 裝專問的面積應當與包裝產品的數量相適應，車間的地面和墻面應使用便于清洗的料，車間內應配備空氣消毒設施、流動水(凈水)裝置、防蠅防塵設施、清洗消毒設施等，應當定期對車間進行空氣消毒，操作時包裝車間內溫度不得

16、高于25 C,入口處應設 置2次更衣室(7)培菌室、發(fā)酵室地面要嚴整，便于清洗，有 1.5m以上墻裙、天花板涂防霉漆，保持室內衛(wèi)生，發(fā)酵瓶、罐要墊高放置，周圍環(huán)境和室內空氣要清潔。(8)更衣室應設在車間入口處，且與洗手消毒處相鄰。更衣室內設更衣柜，距離 地面20cm以上，有適當的照明且通風良好，衛(wèi)生間門窗不得直接開向車間，排污管道應與車間排水管道分設，且有可靠的防臭氣水封。衛(wèi)生設施(1)應在適當而方便的地點(如車間對外出入口、加工場所內、衛(wèi)生間)設置足夠數目的洗手、消毒、沖洗及干手設備，配備有清潔劑和消毒液。洗手龍頭應當非手動 開關，并有簡明易懂的洗手方法標示。(2)在加工車間的入口處應設有鞋

17、靴消毒池(若使用氯化物消毒劑其余氯濃度應CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTSg/kg 以上)。生產設施(1)豆制品生產企業(yè)根據產品的不同，應配置相應的生產設備有：原料處理設備、 制漿設備(磨漿機、煮漿罐等)、蒸煮設備、成型設備(如壓榨機、切塊機)、發(fā)酵 設施、干燥設施：燒煮、油炸、熏制設施、擠出機、包裝設施、冷藏設施等。(2)所有用于食品處理及可能接觸食品的設備與用具，應由無毒、無臭味或異味、 非吸收性、耐腐蝕且可經受重復清洗和消毒的材料制造。如因生產工藝需要、的確需 要使用竹木器具及棉麻制品，則應有充分的依據，并制定防止產生危害的控制措施，以 免污

18、染食品。(3)加工車間內應設置清洗生產場地、設備以及工器具的移動水源，移動水源軟 質水1管上設置的噴頭或水槍不得落地。(4)接觸直接入口食用豆制品的容器和工具應當有明顯標志，使用前應嚴格消毒。燈具及照明車間內的照明設施應裝有防護罩、照度滿足操作要求，生產場所的照度在 220lx 以上，檢驗場所的照度在540lx以上給排水(1)豆制品生產加工用水必須符合 GB5749,對貯水池應定期清洗、消毒，保持衛(wèi) 生。(2)車間內應有暢通的排水系統(tǒng)，水流應當從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)流動，排水溝底部有一定弧度，便于清潔，并有一定的坡度。在排水口應設置網罩，防止鼠、蟲害的 侵入。CCAA/CTS 0011-2008

19、CNCA/CTS 0011-2008(3)廢水應排至廢水排放系統(tǒng)，或經其它適當方式處理，符合國家規(guī)定的排放標 準。通風設施(1)車間內根據需要安裝空氣調節(jié)設施或通風設施，以防止室內溫度過高、蒸汽凝結 并保持室內空氣新鮮或及時排除潮濕和污濁的空氣。(2)廠房內的空氣調節(jié)、進排氣或使用風扇時，其空氣流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、生產設備及內包材遭受污染。(3)排氣口應裝有易清潔、耐腐蝕的網罩，防止有害動物的進入，進氣口必須距地面2m以上，遠離污染和排氣口，并設有空氣過濾裝置。通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維 修或更換。輔助設施(1! !A / 寺 H應根據原輔料、半成品、成品、包裝材料等性

20、質不同分設儲藏場所。豆類原料應 *& 2? Jj貯存在干燥、通風、清潔衛(wèi)生的庫內；易腐敗變質的成品豆制品應做到低溫冷藏原材料倉庫和成品倉庫應分別設置，同一倉庫內存放不同品種的豆制品時，應分 類存放，標識明顯，離地隔墻（20cm以上），倉庫內設置防鼠、蟲害裝置。有溫度控制要求的庫房，應安裝可正確顯示庫內溫度的溫度計，并定期校 準。動力能源應確保充足的電力和熱能供應。維護保養(yǎng)應制定設備、設施的維修保養(yǎng)計劃，根據設備的性能和重要程度進行分類管理，明CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008確責任，對設備的日常保養(yǎng)、潤滑、定期檢修、大修各負其責，確保設備的正常運 轉和使用

21、。5.2其他前提方案其他前提方案至少應包括如下內容:接觸原料、半成品、成品或與產品有接觸的物品的水應當符合安全衛(wèi)生要求接觸產品的器具、手套和內外包裝材料等應清潔、衛(wèi)生和安全。確保食品免受交叉污染。保證與產品接觸操作人員手的清洗消毒，保持衛(wèi)生間設施的清潔。. jLjl防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。1 TLjl曲 15.2.6正確標注、存放和使用各類有毒化學物質。ll rA V I t 11保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。對鼠害、蟲害實施有效控制?？刂瓢b、儲運衛(wèi)生。6關鍵過程控制原輔材料企業(yè)應編制文件化的原輔材料控制程序，明確原料標

22、準、采購與驗收要求，并 形成記錄，定期復核。要求原料大豆應符合 GB1352、GB2715的要求，并應選擇當年收獲的新豆，不得使用陳化大豆作為原料，大豆粕應符合 GB14932.1的要求。其它豆類：CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008蠶豆應符合 GB/T10459、GB2715的要求;豌豆應符合 GB/T10460、GB2715的要求;GB2715的要求;GB2715的要求。小豆應符合 GB/T10461、綠豆應符合GB/T10462、食用鹽應符合 GB2721的要求。白砂糖應符合 GB317、GB13104的要求。食用植物油應符合GB2716的要求。食品添

23、加劑：應選用GB2760中允許使用的食品添加劑，并應符合相應的加劑產品標準。包裝材料：應符合 GB968& GB9687 GB9688及相應標準的要求。采購控制企業(yè)應制定選擇、評價和重新評價供方的準則，對原料、輔料、容器、包裝材 料的供方進行評價、選擇。企業(yè)應建立合格供方名錄。進口原料必須持有進出口檢驗檢疫局的衛(wèi)生證明。驗收所有原輔料應按規(guī)定的驗收要求進行驗收，關注其安全衛(wèi)生指標（如：農殘、重 金屬、黃曲霉素B1等）。貯存豆類原料倉庫應保證通風、干燥、清潔衛(wèi)生，并注意先進先出。熏蒸時應按照規(guī) 定要求進行，并防止二次污染。煮漿煮漿時應嚴格控制加熱溫度、時間，確保豆?jié){完全煮熟。食品添加劑的使用食品

24、添加劑的使用必須符合 GB2760的規(guī)定，投放時應建立記錄并專人現場復核發(fā)酵菌種培養(yǎng)、接種或制曲、成曲，包括發(fā)酵期都應嚴格按工藝要求操作，控制溫 度、濕度，培菌室、發(fā)酵室應定期進行消毒。CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008內酯豆腐的熱固成型熱固成型應控制溫度、時間豆沙、豆蓉類產品的去石、去金屬異物、殺菌應有相應措施確保產品中的沙石、金屬等異物得到控制。豆沙、豆蓉類產品在灌裝封口后進行殺菌，殺菌工藝應根據不同產品作工藝驗證,菌溫度、時間作明確規(guī)定。豆腐再加工制品的油炸產品煎炸用油應使用符合GB2716規(guī)定的食用植物油，煎炸用油應定期更換新 油。煎炸油的使用時間、更換頻率應經過工藝驗證，其衛(wèi)生指標應符合GB7102.1的要求。貯存成品所使用的容器應符合食品衛(wèi)生要求。成品應貯存在干燥、通風良好的場所，不得與有害、有毒、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。需低溫保藏的產品應ffT. TI保藏的溫度。7檢驗企業(yè)應設有與檢驗檢測工作相適應的安全衛(wèi)生檢驗機構，包括與工作需要相適 應的 實驗室、設備、人員、檢測標準、檢測方法、各種記錄實驗室應有獨立的、與實際工作相符合的文件化的實驗室管理程序。實驗室檢驗人員的資格、培訓應能滿足要求。實驗室所用化學藥品、儀器、設備應有合格的采購渠道