食品安全管理生產(chǎn)企業(yè)要求

1、食品安全管理體系認(rèn)證專項(xiàng)技術(shù)要求CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008食品安全管理體系豆制品生產(chǎn)企業(yè)要求Food safety management systemRequirements for bean product establishments2008 9 11 實(shí)施2008 9 11 發(fā)布國(guó) 認(rèn) 證 認(rèn) 可 協(xié) 會(huì) 發(fā) 布CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008I引 言II1范 圍12規(guī)范性引用文 TOC o 1-5 h z 件13術(shù)語(yǔ)和定義24人力資源3食品安全小組3人員能力、意識(shí)和培34.3人員健康和衛(wèi)生要求45前提

2、方案5JI;Thu, _ _jTJr f基礎(chǔ)設(shè)施與維護(hù)5其他前提方案106關(guān)鍵過(guò)程控制10原輔材料10煮漿11食品添加劑的使用11發(fā)酵11內(nèi)酯豆腐的熱固成 TOC o 1-5 h z 型12豆沙、豆蓉類產(chǎn)品的去石、去金屬異物、殺菌12豆腐再加工制品的油炸12貯存127檢驗(yàn)128產(chǎn)品追溯與撤回13附錄相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)14CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008本技術(shù)要求是GB/T 22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求在豆制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)豆制品行業(yè)的特點(diǎn)對(duì)GB/T22000相應(yīng)要求的具體化。本技術(shù)要求的附錄為資料性附錄

3、。本技術(shù)要求由中國(guó)認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)提出。本技術(shù)要求由中國(guó)認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)歸口。本技術(shù)要求主要起草單位：中國(guó)認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會(huì)、上海質(zhì)量體系審核中心、北京 中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心、中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心、長(zhǎng)城 保證中（天津）質(zhì)量心、杭州萬(wàn)泰認(rèn)證有限公司等。本技術(shù)要求系首次發(fā)布。CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008為提高豆制品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品安全水平、保障人民身體健康、增強(qiáng)我國(guó)食品企業(yè) 市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，本技術(shù)要求從我國(guó)豆制品生產(chǎn)企業(yè)食品安全存在的關(guān)鍵問(wèn)題入手，采取自主 創(chuàng)新和積極引進(jìn)并重的原則，結(jié)合豆制品生產(chǎn)企業(yè)特點(diǎn)，針對(duì)企業(yè)衛(wèi)生安全生產(chǎn)環(huán)境和條 件、關(guān)鍵過(guò)程控制、檢驗(yàn)等，提出了建立我國(guó)豆制品生

4、產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的專項(xiàng)技 術(shù)要求。鑒于豆制品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工過(guò)程方面的差異，為確保食品安全，除在高風(fēng) 險(xiǎn)食品控制中所必須關(guān)注的一些通用要求外，本技術(shù)要求還特別提出了針對(duì)本類產(chǎn)品特點(diǎn)鍵過(guò)程控制”要求。主要包括原輔料控制，強(qiáng)調(diào)組織在生產(chǎn)加工過(guò)程中的危害控制; 重點(diǎn) 提出對(duì)煮漿、發(fā)酵、油炸的處理、金屬異物的檢測(cè)；突出貯存過(guò)程中產(chǎn)品及環(huán)境溫 度的控 制對(duì)于食品安全的重要性，確保消費(fèi)者食用安全CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008食品安全管理體系豆制品生產(chǎn)企業(yè)要求1范圍本文件規(guī)定了豆制品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施食品安全管理體系的專項(xiàng)技術(shù)要 求，包括人力資源、前提方案、

5、關(guān)鍵過(guò)程控制、檢驗(yàn)、產(chǎn)品追溯與撤回本標(biāo)準(zhǔn)配合GB/T 22000以適用于豆制品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其安全管理體系，也適用于對(duì)此類食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的外部評(píng)價(jià)和認(rèn) 證。本標(biāo)準(zhǔn)用于認(rèn)證目的時(shí)，應(yīng)與 GB/T22000-起使用2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過(guò)本技術(shù)要求的引用成為本技術(shù)要求的條款，凡是 標(biāo)注7- fs V日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適 111Hl本技術(shù)要求，然而鼓勵(lì)根據(jù)本技術(shù)要求達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，其最新版本適用于本技術(shù)要求。GB317白砂糖GB1352大豆GB2715糧食

6、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2721食用鹽衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7102.1食用植物油煎炸過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9688食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13104食糖衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14932.1食用大豆粕衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10459 蠶豆GB/T 10460 豌豆GB/T 10461 小豆GB/T 10462 綠豆GB/T22000-2006 食品安全管理體系食品鏈中各具組織的要求

7、3術(shù)語(yǔ)和定義Tj II Ht ,下列術(shù)語(yǔ)的定義適用于本文件，本文件中未注釋的術(shù)語(yǔ)與定義與GB/T22000中相關(guān)術(shù)語(yǔ)相同發(fā)酵性豆制品以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵制成的豆制品、包括腐乳、豆豉、納豆、霉豆 腐類。非發(fā)酵性豆制品以大豆或其它雜豆為原料，不經(jīng)發(fā)酵過(guò)程制成的豆制食品，按不同的加工工藝, 制成形態(tài)、風(fēng)味各不相同的豆制食品，可分為豆腐類、半脫水豆腐和豆腐再制品。其它豆制品以大豆或其它雜豆為原料經(jīng)加工制成的，包括大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品）、CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008豆沙類產(chǎn)品等。煮漿將過(guò)濾后的豆?jié){在盡短時(shí)間內(nèi)加熱至95 C100c并保持3min

8、-10min點(diǎn)漿、凝固把葡萄糖酸內(nèi)酯、硫酸鈣、氯化鎂等凝固劑分別按一定比例和方法加入到煮熟 的豆?jié){中，使已熱變性的蛋白質(zhì)由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)的過(guò)程。發(fā)酵豆腐坯或大豆按不同的工藝加入香辛料等各種輔料，放入木桶、缸、壇等發(fā)酵。利 用微生物產(chǎn)生的酶使有機(jī)物發(fā)生分解、合成反應(yīng)，大量生成特定的代謝產(chǎn)物，形成該類 產(chǎn)品所特有的色、香、味。/JjT- i i f 7 1WffjrX/ T 1 V-o1 / J _n f1MH1HK 11調(diào)味豆腐I 1V / J * JI,、工 / Q /以豆腐為原料，經(jīng)炸、鹵、炒、烤、熏等工藝中的一種或多種和或添加調(diào)味料加工WjQ TtaJFJf J而成的產(chǎn)品。iraC

9、nV14人力資源食品安全小組食品安全小組的組成應(yīng)滿足豆制品生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)覆蓋范圍的要求，應(yīng)由多專業(yè)的 人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采 購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)管理等工作的 人員。人員能力、意識(shí)和培訓(xùn)影響食品安全活動(dòng)的人員應(yīng)具備相應(yīng)的能力和技能。CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008食品安全小組成員應(yīng)理解食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)和HACCP原理;應(yīng)具有滿足需要的熟悉豆制品生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的、有經(jīng)驗(yàn)的人員從事豆制品采購(gòu)、生產(chǎn)工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相生產(chǎn)人員應(yīng)熟悉所從事工作崗位的相關(guān)人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相

10、關(guān)規(guī)范 要求。從事鍋爐、電工、化驗(yàn)等特殊工種作業(yè)人員必須按國(guó)家勞動(dòng)、人事部門的相關(guān)規(guī) 定經(jīng)培訓(xùn)合格、具備上崗資格后方能上崗操作，并按時(shí)復(fù)審人員健康和衛(wèi)生要求從事豆制品生產(chǎn)（含維修、倉(cāng)儲(chǔ)）、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)符合法規(guī)關(guān)于從事食品加工Itlira rtf 7 1ff JJBMWMMFf|XjQ J I 111人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康體檢合格的方可上崗。對(duì)新進(jìn)員工、臨時(shí)用工也必須在體檢合格和衛(wèi)生培訓(xùn)合格后上崗凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝類等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng) 性肺結(jié) 核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食

11、 工作生產(chǎn)、檢驗(yàn)、維修及質(zhì)量管理人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān) 的物品帶入車間，必須遵守以下要求：(1)按規(guī)定穿戴清潔的工作衣、帽、鞋靴進(jìn)入車間，頭發(fā)不得露出帽外;(2)不得留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴外露飾物和手表；CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008(3)操作前應(yīng)洗手消毒；(4)進(jìn)入包裝專間必須第2次更換清潔統(tǒng)一的工作衣、帽，并戴口罩。(5)即食豆制品包裝專問(wèn)應(yīng)當(dāng)由專人操作，操作時(shí)非車間工作人員不得擅自進(jìn)入不同衛(wèi)生要求的崗位人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別，不同加 工區(qū)域的人員不得用崗。5前提方案基礎(chǔ)設(shè)施與維護(hù)應(yīng)滿足豆制品生產(chǎn)相應(yīng)國(guó)

12、家、行業(yè)等標(biāo)準(zhǔn)的要求，出口企業(yè)還應(yīng)滿足出口食品 企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)的要求和進(jìn)口國(guó)的相關(guān)法規(guī)要求。力廠區(qū) ：rr a a二 i / o /牙、*點(diǎn)II豆制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建在地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源的地方。應(yīng)遠(yuǎn)離倒糞 站、垃圾箱、公共廁所及其它有礙食品衛(wèi)生的擴(kuò)散性污染源，廠區(qū)內(nèi)不得兼營(yíng)、生存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品和物品。廠區(qū)道路應(yīng)便于機(jī)動(dòng)車通行，防止積水及塵 土飛 揚(yáng)，采用便于清洗的混凝土、瀝青或其它硬質(zhì)材料鋪設(shè)廠區(qū)內(nèi)污水處理設(shè)施、鍋爐房、貯煤場(chǎng)等應(yīng)當(dāng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并主風(fēng)向的下風(fēng)向廢棄物暫存場(chǎng)地應(yīng)遠(yuǎn)離豆制品生產(chǎn)車間，在生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)必須配備密閉的廢棄物 專用存放容器，豆渣等廢棄物必須采用專用密

13、閉容器存放，不得外泄，及時(shí)清除，并及 時(shí)運(yùn)出廠外。CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008廠房廠房應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、牢固且維修良好，其面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，應(yīng)有防 止蚊、 蠅、鼠、其它害蟲以及煙、塵等環(huán)境污染物進(jìn)入的設(shè)施。廠房要合理布局，應(yīng)有與生產(chǎn)產(chǎn)品相適應(yīng)的原料庫(kù)、加工車間、成品庫(kù)、 包裝車間，生產(chǎn)發(fā)酵豆制品的企業(yè)應(yīng)有相應(yīng)發(fā)酵場(chǎng)所。生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)與生活區(qū)分開，生產(chǎn) 區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的上風(fēng)向。必要時(shí)，在廠區(qū)內(nèi)的適當(dāng)位置，設(shè)立工器具的清洗消毒區(qū)域。豆制品生產(chǎn)車間布局IIIn車間面積應(yīng)當(dāng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，生產(chǎn)設(shè)施及設(shè)備布局合理，便于生產(chǎn)操作； 物料11 f 11JI 、M走向要

14、順流，避免成品與在制品、原料混雜而受污染。原輔材料、半成品、成品以 及廢 棄物進(jìn)出車間的通道應(yīng)當(dāng)分開設(shè)施(1)車間地面應(yīng)采用不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑的材料鋪砌，表面平整無(wú)縫隙, 并有適當(dāng)?shù)钠露群土己玫呐潘到y(tǒng)，易于清洗和消毒(2)車間墻壁應(yīng)采用淺色、不滲水、不吸水、防霉、無(wú)毒材料涂覆，并用白瓷磚它防腐材料裝修高度不低于1.5m墻裙，墻角與地面交界處呈弧形，防止污垢結(jié)存 并使 于清洗(3)車間屋頂和天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、防霉、耐高溫、耐腐蝕的淺色 材料 裝修，并有適當(dāng)?shù)钠露?、距離地面 3m以上，以減少凝結(jié)水滴、防止蟲害和霉菌滋 生生，CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS

15、 0011-2008便于洗刷、消毒(4)車間的門窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，窗臺(tái)要在地面 1m以上，內(nèi)側(cè)下傾45 度。(5)車間通風(fēng)和消毒：由于豆制品加工車間溫度較高，必須要有良好的通風(fēng)措施，采用自然通風(fēng)時(shí)通風(fēng)面積與地面積之比不少于1 : 16;采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)換氣量每小時(shí)不少 于3次，主要生產(chǎn)車間必須配有相應(yīng)的消毒措施。(6)生產(chǎn)、加工直接入口食用豆制品，應(yīng)當(dāng)采用全自動(dòng)灌裝設(shè)備或設(shè)立包裝專間 包 裝專問(wèn)的面積應(yīng)當(dāng)與包裝產(chǎn)品的數(shù)量相適應(yīng)，車間的地面和墻面應(yīng)使用便于清洗的料，車間內(nèi)應(yīng)配備空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水(凈水)裝置、防蠅防塵設(shè)施、清洗消毒設(shè)施等，應(yīng)當(dāng)定期對(duì)車間進(jìn)行空氣消毒，操作時(shí)包裝車間內(nèi)溫度不得

16、高于25 C,入口處應(yīng)設(shè) 置2次更衣室(7)培菌室、發(fā)酵室地面要嚴(yán)整，便于清洗，有 1.5m以上墻裙、天花板涂防霉漆，保持室內(nèi)衛(wèi)生，發(fā)酵瓶、罐要墊高放置，周圍環(huán)境和室內(nèi)空氣要清潔。(8)更衣室應(yīng)設(shè)在車間入口處，且與洗手消毒處相鄰。更衣室內(nèi)設(shè)更衣柜，距離 地面20cm以上，有適當(dāng)?shù)恼彰髑彝L(fēng)良好，衛(wèi)生間門窗不得直接開向車間，排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)，且有可靠的防臭氣水封。衛(wèi)生設(shè)施(1)應(yīng)在適當(dāng)而方便的地點(diǎn)(如車間對(duì)外出入口、加工場(chǎng)所內(nèi)、衛(wèi)生間)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手、消毒、沖洗及干手設(shè)備，配備有清潔劑和消毒液。洗手龍頭應(yīng)當(dāng)非手動(dòng) 開關(guān)，并有簡(jiǎn)明易懂的洗手方法標(biāo)示。(2)在加工車間的入口處應(yīng)設(shè)有鞋

17、靴消毒池(若使用氯化物消毒劑其余氯濃度應(yīng)CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTSg/kg 以上)。生產(chǎn)設(shè)施(1)豆制品生產(chǎn)企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品的不同，應(yīng)配置相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備有：原料處理設(shè)備、 制漿設(shè)備(磨漿機(jī)、煮漿罐等)、蒸煮設(shè)備、成型設(shè)備(如壓榨機(jī)、切塊機(jī))、發(fā)酵 設(shè)施、干燥設(shè)施：燒煮、油炸、熏制設(shè)施、擠出機(jī)、包裝設(shè)施、冷藏設(shè)施等。(2)所有用于食品處理及可能接觸食品的設(shè)備與用具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、 非吸收性、耐腐蝕且可經(jīng)受重復(fù)清洗和消毒的材料制造。如因生產(chǎn)工藝需要、的確需 要使用竹木器具及棉麻制品，則應(yīng)有充分的依據(jù)，并制定防止產(chǎn)生危害的控制措施，以 免污

18、染食品。(3)加工車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置清洗生產(chǎn)場(chǎng)地、設(shè)備以及工器具的移動(dòng)水源，移動(dòng)水源軟 質(zhì)水1管上設(shè)置的噴頭或水槍不得落地。(4)接觸直接入口食用豆制品的容器和工具應(yīng)當(dāng)有明顯標(biāo)志，使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒。燈具及照明車間內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩、照度滿足操作要求，生產(chǎn)場(chǎng)所的照度在 220lx 以上，檢驗(yàn)場(chǎng)所的照度在540lx以上給排水(1)豆制品生產(chǎn)加工用水必須符合 GB5749,對(duì)貯水池應(yīng)定期清洗、消毒，保持衛(wèi) 生。(2)車間內(nèi)應(yīng)有暢通的排水系統(tǒng)，水流應(yīng)當(dāng)從高清潔區(qū)向低清潔區(qū)流動(dòng)，排水溝底部有一定弧度，便于清潔，并有一定的坡度。在排水口應(yīng)設(shè)置網(wǎng)罩，防止鼠、蟲害的 侵入。CCAA/CTS 0011-2008

19、CNCA/CTS 0011-2008(3)廢水應(yīng)排至廢水排放系統(tǒng)，或經(jīng)其它適當(dāng)方式處理，符合國(guó)家規(guī)定的排放標(biāo) 準(zhǔn)。通風(fēng)設(shè)施(1)車間內(nèi)根據(jù)需要安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)施或通風(fēng)設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝結(jié) 并保持室內(nèi)空氣新鮮或及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。(2)廠房?jī)?nèi)的空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包材遭受污染。(3)排氣口應(yīng)裝有易清潔、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止有害動(dòng)物的進(jìn)入，進(jìn)氣口必須距地面2m以上，遠(yuǎn)離污染和排氣口，并設(shè)有空氣過(guò)濾裝置。通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維 修或更換。輔助設(shè)施(1! !A / 寺 H應(yīng)根據(jù)原輔料、半成品、成品、包裝材料等性

20、質(zhì)不同分設(shè)儲(chǔ)藏場(chǎng)所。豆類原料應(yīng) *& 2? Jj貯存在干燥、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生的庫(kù)內(nèi)；易腐敗變質(zhì)的成品豆制品應(yīng)做到低溫冷藏原材料倉(cāng)庫(kù)和成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分別設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)內(nèi)存放不同品種的豆制品時(shí)，應(yīng)分 類存放，標(biāo)識(shí)明顯，離地隔墻（20cm以上），倉(cāng)庫(kù)內(nèi)設(shè)置防鼠、蟲害裝置。有溫度控制要求的庫(kù)房，應(yīng)安裝可正確顯示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，并定期校 準(zhǔn)。動(dòng)力能源應(yīng)確保充足的電力和熱能供應(yīng)。維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)制定設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)計(jì)劃，根據(jù)設(shè)備的性能和重要程度進(jìn)行分類管理，明CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008確責(zé)任，對(duì)設(shè)備的日常保養(yǎng)、潤(rùn)滑、定期檢修、大修各負(fù)其責(zé)，確保設(shè)備的正常運(yùn) 轉(zhuǎn)和使用

21、。5.2其他前提方案其他前提方案至少應(yīng)包括如下內(nèi)容:接觸原料、半成品、成品或與產(chǎn)品有接觸的物品的水應(yīng)當(dāng)符合安全衛(wèi)生要求接觸產(chǎn)品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生和安全。確保食品免受交叉污染。保證與產(chǎn)品接觸操作人員手的清洗消毒，保持衛(wèi)生間設(shè)施的清潔。. jLjl防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害。1 TLjl曲 15.2.6正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。ll rA V I t 11保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。對(duì)鼠害、蟲害實(shí)施有效控制?？刂瓢b、儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生。6關(guān)鍵過(guò)程控制原輔材料企業(yè)應(yīng)編制文件化的原輔材料控制程序，明確原料標(biāo)

22、準(zhǔn)、采購(gòu)與驗(yàn)收要求，并 形成記錄，定期復(fù)核。要求原料大豆應(yīng)符合 GB1352、GB2715的要求，并應(yīng)選擇當(dāng)年收獲的新豆，不得使用陳化大豆作為原料，大豆粕應(yīng)符合 GB14932.1的要求。其它豆類：CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008蠶豆應(yīng)符合 GB/T10459、GB2715的要求;豌豆應(yīng)符合 GB/T10460、GB2715的要求;GB2715的要求;GB2715的要求。小豆應(yīng)符合 GB/T10461、綠豆應(yīng)符合GB/T10462、食用鹽應(yīng)符合 GB2721的要求。白砂糖應(yīng)符合 GB317、GB13104的要求。食用植物油應(yīng)符合GB2716的要求。食品添

23、加劑：應(yīng)選用GB2760中允許使用的食品添加劑，并應(yīng)符合相應(yīng)的加劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。包裝材料：應(yīng)符合 GB968& GB9687 GB9688及相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。采購(gòu)控制企業(yè)應(yīng)制定選擇、評(píng)價(jià)和重新評(píng)價(jià)供方的準(zhǔn)則，對(duì)原料、輔料、容器、包裝材 料的供方進(jìn)行評(píng)價(jià)、選擇。企業(yè)應(yīng)建立合格供方名錄。進(jìn)口原料必須持有進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫局的衛(wèi)生證明。驗(yàn)收所有原輔料應(yīng)按規(guī)定的驗(yàn)收要求進(jìn)行驗(yàn)收，關(guān)注其安全衛(wèi)生指標(biāo)（如：農(nóng)殘、重 金屬、黃曲霉素B1等）。貯存豆類原料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保證通風(fēng)、干燥、清潔衛(wèi)生，并注意先進(jìn)先出。熏蒸時(shí)應(yīng)按照規(guī) 定要求進(jìn)行，并防止二次污染。煮漿煮漿時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制加熱溫度、時(shí)間，確保豆?jié){完全煮熟。食品添加劑的使用食品

24、添加劑的使用必須符合 GB2760的規(guī)定，投放時(shí)應(yīng)建立記錄并專人現(xiàn)場(chǎng)復(fù)核發(fā)酵菌種培養(yǎng)、接種或制曲、成曲，包括發(fā)酵期都應(yīng)嚴(yán)格按工藝要求操作，控制溫 度、濕度，培菌室、發(fā)酵室應(yīng)定期進(jìn)行消毒。CCAA/CTS 0011-2008CNCA/CTS 0011-2008內(nèi)酯豆腐的熱固成型熱固成型應(yīng)控制溫度、時(shí)間豆沙、豆蓉類產(chǎn)品的去石、去金屬異物、殺菌應(yīng)有相應(yīng)措施確保產(chǎn)品中的沙石、金屬等異物得到控制。豆沙、豆蓉類產(chǎn)品在灌裝封口后進(jìn)行殺菌，殺菌工藝應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品作工藝驗(yàn)證,菌溫度、時(shí)間作明確規(guī)定。豆腐再加工制品的油炸產(chǎn)品煎炸用油應(yīng)使用符合GB2716規(guī)定的食用植物油，煎炸用油應(yīng)定期更換新 油。煎炸油的使用時(shí)間、更換頻率應(yīng)經(jīng)過(guò)工藝驗(yàn)證，其衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合GB7102.1的要求。貯存成品所使用的容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。成品應(yīng)貯存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，不得與有害、有毒、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。需低溫保藏的產(chǎn)品應(yīng)ffT. TI保藏的溫度。7檢驗(yàn)企業(yè)應(yīng)設(shè)有與檢驗(yàn)檢測(cè)工作相適應(yīng)的安全衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，包括與工作需要相適 應(yīng)的 實(shí)驗(yàn)室、設(shè)備、人員、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法、各種記錄實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有獨(dú)立的、與實(shí)際工作相符合的文件化的實(shí)驗(yàn)室管理程序。實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員的資格、培訓(xùn)應(yīng)能滿足要求。實(shí)驗(yàn)室所用化學(xué)藥品、儀器、設(shè)備應(yīng)有合格的采購(gòu)渠道