10、生配菜類商品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)

1、深 圳 市 萬(wàn) 佳 百 貨 股 份 有 限 公 司生 配 菜 類 商 品 質(zhì) 量 管 理 標(biāo) 準(zhǔn)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及要求：運(yùn)輸、包裝要求：須使用封閉車廂，不得敞運(yùn)，車廂內(nèi)必須清潔、衛(wèi)生，無(wú)異味。各種配菜必須使用專門的容器盛裝，非食品不能放在食品上。包裝箱為紙箱的應(yīng)該一次性使用，能夠循環(huán)再用的塑料箱應(yīng)該保持潔凈。（二）配菜原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)各種主料、配料必須在場(chǎng)外進(jìn)行清洗干凈，在商場(chǎng)內(nèi)只作簡(jiǎn)單的切、配過(guò)程。 葉菜類：葉片新鮮，葉莖完整，無(wú)畸形，無(wú)缺口缺孔現(xiàn)象，無(wú)枯葉爛葉黃葉，無(wú)蟲(chóng)眼及損傷，無(wú)農(nóng)藥殘留，干凈無(wú)細(xì)沙或雜物。果菜類：果實(shí)色澤成熟，無(wú)腐敗腐爛現(xiàn)象，無(wú)機(jī)械損害，外觀良好、干凈、鮮嫩。如黃瓜應(yīng)為帶刺的嫩黃

2、瓜；番茄應(yīng)為外皮結(jié)實(shí)、紅潤(rùn)。根菜類：根形完整，無(wú)畸形，無(wú)缺口缺孔現(xiàn)象，根干凈清潔，無(wú)泥沙，無(wú)細(xì)小根等。無(wú)害蟲(chóng)，無(wú)農(nóng)藥殘留物，無(wú)腐爛現(xiàn)象。畜肉：外表色澤光潤(rùn)，切面紅潤(rùn)，肌肉濕潤(rùn)而不粘手，有彈性、指壓后凹陷能迅速?gòu)?fù)原，有清淡自然的氣味。禽肉：眼球飽滿，皮膚有光澤，肌肉切面有光澤，外表濕潤(rùn)不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)，具有新鮮禽肉正常的氣味，體腔內(nèi)部無(wú)填充物、無(wú)內(nèi)臟，清洗干凈，嘴、爪上不允許有角質(zhì)層。游水海鮮：魚(yú)：新鮮，體表粘液透明、滑而不粘，氣味正常，鰓蓋緊閉，用手摳時(shí)感覺(jué)很緊，淡水魚(yú)鰓鮮紅或粉紅色，海水魚(yú)鰓紫或紫紅色；魚(yú)眼澄清透明，眼球突出；魚(yú)鱗完整，不易脫落；魚(yú)腹發(fā)白，不膨脹；肛門內(nèi)縮；手持魚(yú)體

3、頭尾下垂，不彎曲，魚(yú)體肌肉有彈性，不易壓出凹陷或凹陷能迅速?gòu)?fù)平。（2）其它河鮮或海鮮：必須新鮮，無(wú)異味，水魚(yú)、黃鱔、蟹，必須是鮮活的，不得供應(yīng)已死或冷凍的水魚(yú)、黃鱔、蟹類。二、加工標(biāo)準(zhǔn)及要求：加工要求生料(如蔥、蒜、黃瓜等調(diào)味品)必須在專用的盆或池用生活用水清洗干凈。剔除蟲(chóng)眼及損傷。根據(jù)搭配需要將生料分切成條、絲、片、丁，切后在形狀、大小、厚度、長(zhǎng)短比較均勻。每一菜肴主料、配料搭配的比例必須符合生鮮熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例。（二）包裝要求：包裝材料須采用環(huán)保型塑料盒，必須包裹兩層以上的保鮮膜，不允許滲汁現(xiàn)象。在包裝商品時(shí)，必須保證陳列面與內(nèi)容物要保持一致，不允許出現(xiàn)同一包裝內(nèi)的

4、產(chǎn)品內(nèi)外品質(zhì)不一的情況。包裝好的商品，必須準(zhǔn)確地加貼商品名稱、凈含量、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、售價(jià)等內(nèi)容。（三）陳列要求：應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，不能過(guò)于堆積，擁擠，對(duì)商品位置應(yīng)經(jīng)常調(diào)換。對(duì)于有儲(chǔ)存溫度要求的商品，應(yīng)在規(guī)定的溫度下陳列。三、已包裝、待銷售商品的質(zhì)量檢查標(biāo)準(zhǔn)搭配要求：凡是包括兩種以上（含兩種）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必須符合生鮮熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求；主料、副料的質(zhì)地搭配一般原則軟配軟，脆配脆，韌配韌，嫩配嫩，這樣才便于烹調(diào)、操作和應(yīng)用；色澤搭配美觀協(xié)調(diào)、大方，使整個(gè)菜具有一定的美感和藝術(shù)性。形狀搭配一般原則是主料、配料的形狀、大小應(yīng)力求一致，丁配丁，

5、塊配塊，片配片，也可以用主料與配料形狀不同、大小不一異形搭配，但要突出主料的形狀。質(zhì)量要求：各類配菜整體美觀大方，干凈衛(wèi)生，無(wú)雜質(zhì)無(wú)黑斑。蔬菜：呈新鮮蔬菜的顏色，無(wú)枯葉爛葉黃葉，無(wú)蟲(chóng)眼，分切后在形狀、大小、厚度、長(zhǎng)短均勻，所加的調(diào)色配菜色澤鮮艷。黃瓜應(yīng)為外皮表綠、肉質(zhì)淺綠，脆嫩多汁，不允許出現(xiàn)因久放而變黃、變軟；萵筍去皮后應(yīng)呈鮮綠色，新鮮脆嫩，不允許因久放而變黃、變軟。肉類：色澤光潤(rùn)，肉的切面為紅色，脂肪為白色或淺黃色，具備各種畜肉特有的色調(diào)，稍濕潤(rùn)但不粘手，肉汁透明；切面致密，有彈性，用手指按壓凹陷后，能迅速?gòu)?fù)原；分切后形狀、大小、厚度、長(zhǎng)短上應(yīng)該比較均勻，不得有變色、變味等異?，F(xiàn)象。魚(yú)：新鮮，體表粘液透明、滑而不粘，氣味正常，鰓蓋緊閉，用手摳時(shí)感覺(jué)很緊，淡水魚(yú)鰓鮮紅或粉紅色，海水魚(yú)鰓紫或紫紅色；魚(yú)眼澄清透明，眼球