食品生產技術課程標準

1、食品生產技術課程標準目錄 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 一、課程定位和設計思路 1課程定位1.設計思路1. HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 二、工作任務和課程目標 1工作任務1.課程目標2. HYPERLINK l bookmark8 o Current Document 三、課程內容 3 HYPERLINK l bookmark10 o Current Document 四、內容標準 6模塊一：課程概述 6.模塊二：食品加工與保藏技術 6.模塊三 果蔬制品生產技術

2、 7.模塊四肉制品生產技術.1.1.模塊五 乳制品生產技術 .1.5.模塊六谷物食品生產技術21.模塊七 水產食品生產技術 26.模塊八 飲料生產技術 29.模塊九 發(fā)酵食品生產技術 .3.2. HYPERLINK l bookmark12 o Current Document 五、實施建議 34教材編寫34.教學方法 34.教學評價35.教學資源35.、課程定位和設計思路課程定位本課程是食品加工專業(yè)開設的專業(yè)基礎課程之一，是為培養(yǎng)食品類專業(yè)學生的食品加工基本理論知識和應用能力而設置的一門應用技術課程。通過本課程的學習使學生系統(tǒng)掌握食品加工的基本原理及技術，研究食品資源利用、生產和貯運的各種問

3、題，探索 解決問題的途徑，為學生畢業(yè)后從事各種食品生產加工打下良好的基礎。該專業(yè)學生先 修課程為基礎化學、食品加工原理、食品生物化學、食品微生物等基礎課程, 本課程是綜合運用學生的專業(yè)基礎知識并進行實踐操作的一門課程。設計思路食品生產技術依據食品加工專業(yè)人才培養(yǎng)方案，課程設計采取“必需、適度、持續(xù)發(fā)展”的原則，以完成課程所需的基本能力要求來構建教學內容；以項目任務為載 體，通過從簡單到復雜再到綜合應用項目任務的完成來編排教學內容。本課程在第二學 年下半學期開設，總學時為 96學時（理論48學時，實踐48學時），學分為6學分。 除模塊一、模塊二為必修外，不同班級按培養(yǎng)方向及學生意愿選擇相關模塊及

4、項目組合。二、工作任務和課程目標工作任務本課程以果蔬制品、肉制品、乳品、焙烤食品等生產、檢驗、質量控制的技術及能 力培養(yǎng)為建設要旨，以典型食品生產為工作任務內容，結合食品類相關國家標準，在我校食品科技園各個實訓車間完成各項學習內容。課程目標通過本課程的學習使學生掌握食品在加工過程中的變化機理，掌握分析和解決食品加工中出現(xiàn)的基本問題的方法，具備進行工藝實驗和工藝設計的能力，了解食品及食品 工業(yè)發(fā)展的最新科技及趨勢。學生通過本課程的學習和示例的分析，熟悉各類典型產品 的加工方法與條件，從而培養(yǎng)學生的實際動手能力和分析問題的能力。能力目標(1)能夠判斷引起食品變質的原因；(2)能夠對原輔材料進行正確

5、的處理；(3)能夠對典型食品進行生產；(4)能夠判斷食品生產中出現(xiàn)的各種問題；(5)能用正確利用各種儀器設備；(6)能夠利用所學知識參與食品的研究與開發(fā)。2.2.2知識目標(1)掌握食品在加工過程中的變化機理以及對食品品質的影響；(2) 了解食品及食品工來的發(fā)展趨勢；(3)掌握各類典型產品的生產方法與條件；(4)熟練制作各類典型產品，為實際運用打下良好的知識和技能基礎。2.2.3素質目標(1)培養(yǎng)學生獨立思考，自我學習，勇于表達自己觀點；(2)培養(yǎng)學生從實際出發(fā)分析問題和解決問題；(3)培養(yǎng)學生的互助合作的團隊精神與創(chuàng)新精神；(4)培養(yǎng)學生嚴謹求實的科學態(tài)度;(5)培養(yǎng)學生養(yǎng)成愛崗敬業(yè)的職業(yè)道

6、德。三、課程內容課程內容與學時分配見表1。表1課程內容結構與學時分配模塊 單元項目主要內容任務(典型產品生產)學時模塊一課程概 述項目1課程介紹課程概述；食物與食品；食品的分類； 食品工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展前景；2項目2食品原料主要成 分及其加工特性糖類及其加工特性2蛋白質及其加工特性脂類及其加工特性礦物質、維生素在食品加工中的損失模塊二 食品加 工與保 賊技術項目1食品變質及控制食品變質分析及控制2項目2常用食品加工與 保藏技術熱處理、低溫處理、干制等常用食品加 工保藏技術原理4項目3其他食品加工與 保藏技術食品腌漬、食品發(fā)酵、食品輻照等其他 典型食品加工保藏技術原理2模塊三 果蔬制 品生產 年項目

7、1基礎知識及設備果蔬原料的常見種類、 化學組成、品質 與加工的關系、預處理，果蔬制品生產 設備。2項目2醬腌菜生產醬腌菜的概念、分類、特點、生產現(xiàn)狀 及市場前景，生產工藝流程、工藝要點， 常見質量問題及其控制。鹽水藕片生產3項目3果蔬干制品生產果蔬干制品的概念、分類、特點、生產 現(xiàn)狀及市場前景，生產工藝流程、工藝 要點，常見質量問題及其控制。脫水香菇生產3項目4果蔬罐頭生產果蔬罐頭的概念、分類、特點、生產現(xiàn) 狀及市場前景，生產工藝流程、 點，常見質量問題及其控制。糖水梨罐頭生產4項目5蜜餞及果醬生產蜜餞及果醬的概念、分類、特點、生產 現(xiàn)狀及市場前景，生產工藝流程、工藝 要點，常見質量問題及其控

8、制。凍猴桃果脯生產4模塊四 肉制品 生產技 術項目1基礎知識及設備肉的組成、肉的驗收及分割、常用設備基礎知識及設備2項目2腌臘肉制品生產腌臘肉制品概述，廣式臘肉的制作P 及生產要點廣式臘肉生產4項目3灌腸類肉制品生 產灌腸類肉制品概述，火腿腸制作工 生產要點火腿腸生產4項目4干肉制品生產干肉制品概述，太倉肉松制作工2及生 產要點太倉肉松生產4項目5西式肉制品生產西式肉制品概述，大紅腸、培根制作工 藝及生產要點大紅腸、培根生產8項目6酋兇肉制口口和發(fā)酵肉制品生產醬鹵肉制品和發(fā)酵肉制品生產概述，道口烤雞、金華火腿制作工2及生產要點 簡介道口烤雞、金華火腿生產2模塊五 乳制品 生產技 術項目1基礎知

9、識及設備孚L、常乳、異常乳的概念及乳的化學成 分和物理性質；原料乳驗收；乳中微生 物的來源、種類、常乳與異常乳的特點。4項目2液態(tài)乳生廣消毒乳生產巴氏殺菌乳生產8含乳飲料生產調配型酸性含乳飲料的 生產項目3酸乳生產凝固型酸乳生產原味凝固型酸乳生產6項目4冷凍飲品生產冰淇淋生產硬質奶油冰淇淋生產6模塊六 谷物食 品生產 年項目1基礎知識及設備谷物食品概述、原料介紹、常用設備、 器具及衛(wèi)生常識2項目2面包生產面包分類，制作原理，小圓、土司面包 的生產工藝，產品質量標準小圓、土司面包的制作4項目3蛋糕生產蛋糕的種類、特點，小圓、械風蛋糕的 生產工藝，產品質量標準小圓蛋糕制作4香草械風蛋糕制作4項目4

10、餅干生產餅干的種類、特點，曲奇蛋糕的生產工 藝，產品質量標準曲奇餅干制作4項目5糕點生產中、西式糕點的種類、特點，中西式糕 點的生產工藝，產品質量標準廣式月餅制作4蛋塔制作4項目6其它谷物食品生 產方便面、谷物早餐食品概念、種類、特 點，生產工藝，質量標準2模塊七 水產品 生產技 術項目1基礎知識及設備水產品原料特點、化學組成、死后變化； 加工常用設備；人員、環(huán)境衛(wèi)生要求2項目2冷凍水產品生產水產品凍結保藏的原理；水產冷凍食品 的生產技術和凍結裝置；速凍魚片加工 的材料與設備；速凍魚片上2流程。速凍魚片生產6項目3水產罐頭生產罐頭食品加工的基本原理； 水產罐頭生 產工2;主要水產罐頭制品介紹；

11、 常見 質量問題及品質控制。魚罐頭生產4項目4魚糜制品生產魚糜制品加工的基本原理； 魚糜制品的 輔料及添加劑；魚糜制品的生產工2;魚糜制品的質量評定。魚丸生產4模塊八 飲料生 廣技術項目1基礎知識及設備飲料的概念及分類；飲料生產中的輔助 材料；國內外飲料工業(yè)的發(fā)展狀況及趨 勢。2項目2瓶裝飲用水生產純凈水生產工藝、 除鹽與殺菌原理、 純凈水評價指標純凈水生產2項目3果蔬汁飲料生產果蔬原料、預處理、果蔬汁的生產工藝、 果蔬汁常見的質量問題及其控制果汁生產4項目4茶飲料生產茶葉原料、浸提、過濾、調配、殺菌， 茶飲料常見的質量問題及其控制綠茶飲料生產4項目5碳酸飲料生產原糖漿制備，調味糖漿制備，碳酸

12、化， 灌裝，碳酸飲料常見的質量問題及其控 制碳酸飲料生產4模塊九 發(fā)酵食 品生廣 年項目1基礎知識與設備發(fā)酵和發(fā)酵食品、發(fā)酵食品的種類、發(fā)酵食品與微生物、食品發(fā)酵工藝簡介、 發(fā)酵過程的控制、發(fā)酵食品的附加值。2項目2醬油生產原料、醬油釀造用微生物、醬油生產技 術、著油生J勃技術、 酉油產口口質里標 準及檢驗方法固態(tài)低鹽發(fā)酵醬油生產4項目3果醋生產原料、菌種、果醋的生產技術、 果醋的 質量標準及檢驗方法蘋果醋生產4項目4啤酒生產原料、麥芽制備、麥芽汁制備、酵母菌 培養(yǎng)與活性干酵母的復水活化、啤酒的 發(fā)酵管理、啤酒的后處理、啤酒品評淡爽型啤酒生產6四、內容標準模塊一：課程概述項目1課程介紹教學目標

13、：掌握食品的分類，熟悉課程教學內容，了解食品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀?；顒影才牛涸诙嗝襟w教室完成，以教師講解、學生討論為主?？己嗽u價：可采取提問、討論等方式進行評價。知識要點：課程介紹；食物與食品；食品的分類；食品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。項目2食品原料主要成分及其加工特性教學目標：掌握碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質的性質在食品加工中的應用?；顒影才牛涸诙嗝襟w教室完成，以教師講解、學生討論、視頻演示為主?？己嗽u價：可采取提問等方式進行評價知識要點:碳水化合物、蛋白質、脂類的構成；碳水化合物、蛋白質、脂類的加工特 性；礦物質、水、維生素的加工特性。模塊二：食品加工與保藏技術項目1食品變質及控制教學目標：掌握食

14、品保藏的生物學原理；熟悉引起食品變質的因素；熟悉食品變質 定義；了解食品變質的表現(xiàn)?；顒影才牛涸诙嗝襟w教室完成，以教師講解、學生討論為主?？己嗽u價：通過個人作業(yè)、小組討論匯報 PPT、提問、隨堂測試等多種方式進行評 價。知識要點：食品變質概念；食品變質的表現(xiàn)；食品的保藏期；導致食品變質的因素分析；導致食品變質因素歸類；食品保藏的生物學原理。項目2常用食品加工與保藏技術教學目標：掌握熱處理的類型、作用，低溫保藏的原理，食品干制保藏的原理；熟 悉微生物耐熱性的參數(shù)，罐藏食品基本工序，食品冷卻方法和凍結方法，熟悉水分活度 定義，常用食品干制方法；了解食品低溫保藏的基本概念?；顒影才牛涸诙嗝襟w教室完成

15、，以教師講解、學生討論為主?？己嗽u價：通過個人作業(yè)、小組討論匯報 PPT、提問、隨堂測試等多種方式進行評 價。知識要點：熱處理的類型；熱處理的原理； D值、Z值、F值等耐熱性參數(shù)；酸性 食品、低酸性食品、酸化食品；食品傳熱方式；罐藏食品基本工序；冷卻、冷藏、凍結、 凍藏的要領；食品低溫處理的原理； 常用冷卻方法；常用凍結方法；速凍；回熱、解凍； 水分活度；食品干制處理的原理；典型食品干制方法。項目3其他食品加工與保藏技術教學目標：掌握食品腌漬機制，食品發(fā)酵機理；熟悉常用腌漬方法，影響食品發(fā)酵 的因素及其控制，食品的化學保藏、食品輻照等其他食品保藏技術原理。了解食品發(fā)酵 類型，典型腌漬劑的作用，

16、活動安排：在多媒體教室完成，以教師講解、學生討論為主?？己嗽u價：通過個人作業(yè)、小組討論匯報 PPT、提問、隨堂測試等多種方式進行評 價。知識要點：食品腌漬的概念、類型，食品腌漬原理及影響因素，常用食品腌漬方法; 食品發(fā)酵的概念、類型，發(fā)酵保藏的原理、影響因素及控制；食品化學保藏的概念、原 理；食品輻照處理技術的概念、特點。模塊三果蔬制品生產技術項目1基礎知識及設備教學目標：掌握果蔬制品生產的基本原理，熟悉果蔬原料的常見種類、化學組成、品質與加工的關系，熟悉原料預處理的方法，了解果蔬制品生產設備的種類、原理、功 能、生產廠家。活動安排：預習，啟發(fā)引導，講解，提問，討論?？己嗽u價：提問，課外作業(yè)。

17、知識要點：果蔬原料的常見種類果品的分類、蔬菜的分類、常見果蔬種類。果蔬原料化學組成、品質與加工的關系水果和蔬菜的化學組成，反映其果蔬品質的指標因素；各類果蔬制品生產對原料的 基本要求，原料品質與生產工藝及產品質量的相互關系。果蔬原料預處理果蔬制品生產用水的要求及水處理方法，原料選擇、分級、清洗、去皮、切分、修 整、燙漂、護色、硬化、抽空等預處理的方法及目的。果蔬制品生產設備常見果蔬制品生產設備（包括預處理、殺菌、罐裝、包裝等設備）的種類、原理、 功能、生產廠家。項目2醬腌菜生產教學目標：掌握常見典型醬腌菜的生產技術，能夠熟練使用相應生產設備且能進行 設備維護，能根據參考資料（標準、期刊、書籍等

18、）編制醬腌菜生產技術方案，具備現(xiàn) 場指導生產、產品質量控制與評價的能力，并具有一定的產品研發(fā)和銷售能力?；顒影才牛侯A習，啟發(fā)引導，講解，提問，討論，任務準備與實施?？己嗽u價：工作任務過程考核。知識要點:2.1概述醬腌菜的概念、加工原理，產品分類、特點、生產現(xiàn)狀及市場前景。醬腌菜生產技術醬腌菜生產設備，醬腌菜生產工藝流程、工藝要點。醬腌菜常見質量問題及其控制醬腌菜生產中常見的質量問題，解決或預防的有效措施，產品的質量鑒定方法。技能要點：醬腌菜原料的預處理，腌漬方法及腌漬設備的使用，產品質量控制與評 價；能根據參考資料（標準、期刊、書籍等）并編制各種醬腌菜的生產技術方案，能利 用實訓室設備進行典型

19、產品的生產加工。項目3果蔬干制品生產教學目標：掌握常見典型果蔬干制品的生產技術，能夠熟練使用相應生產設備且能 進行設備維護，能根據參考資料（標準、期刊、書籍等）編制果蔬干制品生產技術方案， 具備現(xiàn)場指導生產、產品質量控制與評價的能力，并具有一定的產品研發(fā)和銷售能力。活動安排：預習，啟發(fā)引導，講解，提問，討論，任務準備與實施。考核評價：工作任務過程考核。知識要點：概述果蔬干制品的概念、干制原理、干制方法，產品分類、特點、生產現(xiàn)狀及市場前景。果蔬干制品生產技術果蔬干制品生產設備，果蔬干制品生產工藝流程、工藝要點；果蔬干制品常見質量問題及其控制果蔬干制品生產中常見的質量問題，解決或預防的有效措施，產

20、品的質量鑒定方法。技能要點：果蔬干制品原料的預處理，干制方法及干制設備的使用，產品質量控制與評價；能根據參考資料（標準、期刊、書籍等）并編制各種果蔬干制品的生產技術方 案，能利用實訓室設備進行典型產品的生產加工。項目4果蔬罐頭生產教學目標：掌握常見典型果蔬罐頭的生產技術，能夠熟練使用相應生產設備且能進 行設備維護，能根據參考資料（標準、期刊、書籍等）編制果蔬罐頭生產技術方案，具 備現(xiàn)場指導生產、產品質量控制與評價的能力，并具有一定的產品研發(fā)和銷售能力?；顒影才牛侯A習，啟發(fā)引導，講解，提問，討論，任務準備與實施?？己嗽u價：工作任務過程考核。知識要點：概述果蔬罐頭的概念、罐藏原理，產品分類、特點、

21、生產現(xiàn)狀及市場前景。果蔬罐頭生產技術果蔬罐頭生產設備，果蔬罐頭生產工藝流程、工藝要點。果蔬罐頭常見質量問題及其控制果蔬罐頭生產中常見的質量問題，解決或預防的有效措施，產品的質量鑒定方法。技能要點：果蔬罐頭原料的預處理，罐裝、封罐及殺菌設備的使用，產品質量控制 與評價；能根據參考資料（標準、期刊、書籍等）并編制各種水果罐頭的生產技術方案, 能利用實訓室設備進行典型產品的生產加工。項目5蜜餞及果醬生產教學目標：掌握常見典型蜜餞及果醬的生產技術，能夠熟練使用相應生產設備且能 進行設備維護，能根據參考資料（標準、期刊、書籍等）編制蜜餞及果醬生產技術方案, 具備現(xiàn)場指導生產、產品質量控制與評價的能力，并

22、具有一定的產品研發(fā)和銷售能力?；顒影才牛侯A習，啟發(fā)引導，講解，提問，討論，任務準備與實施?？己嗽u價：工作任務過程考核知識要點：概述蜜餞及果醬的概念、加工原理，產品分類、特點、生產現(xiàn)狀及市場前景。蜜餞及果醬生產技術蜜餞及果醬生產設備，生產工藝流程、工藝要點。蜜餞及果醬常見質量問題及其控制蜜餞及果醬生產中常見的質量問題，解決或預防的有效措施，產品的質量鑒定方法0 技能要點：蜜餞及果醬原料的預處理，糖制方法及熬糖設備的使用，產品質量控制與評價；能根據參考資料（標準、期刊、書籍等）并編制各種蜜餞及果醬的生產技術方案，能利用實訓室設備進行典型產品的生產加工。模塊四肉制品生產技術項目1基礎知識及設備教學目

23、標：掌握原料肉的化學組成，原料肉的食用品質，原料肉驗收的程序，方法 與檢驗要點，熟悉肉制品生產時所用到的主要設備及其使用方法；了解屠宰后畜禽肉發(fā) 生的生物化學變化，畜禽屠宰的操作要點及注意事項，畜禽肉分割的方法與步驟?；顒影才牛涸诙嗝襟w教室完成，以教師講解演示為主?？己嗽u價：具體的評價手段可以采用提問、隨堂考試等方式進行。知識要點：原料肉的驗收原料肉驗收原料肉驗收目的、驗收方法、材料、儀器、程序、要點。原料肉的品質評定原料肉品質評定的目的、評定方法、用具、程序、要點。肉制品生產使用的主要設備肉制品生產所用的主要設備及其使用方法。原料肉的分割家畜的屠宰家畜屠宰的特點、材料、設備、操作要點。家禽的

24、屠宰家禽屠宰的特點、材料、設備、操作要點。畜禽肉的分割畜禽肉分割的目的、材料、設備、方法步驟。技能要點：掌握原料肉驗收方法；掌握原料肉評定方法；認識和了解常用設備的使用方法；家 畜屠宰的流程及要點；家禽屠宰的流程及要點；畜禽肉分割的方法。項目2腌臘肉制品生產教學目標：掌握典型的腌臘肉制品加工方法及工藝，熟悉腌臘肉制品加工用的輔助 材料及其在肉制品加工中的作用；了解制作典型產品并對產品進行評定和質量控制，能 夠進行生產設備的維護及常見故障分析；能夠協(xié)助產品研發(fā)和銷售?；顒影才牛涸诶韺嵰惑w教室完成，以教師講解演示、學生實踐為主?？己嗽u價：具體的評價手段可以采用提問、現(xiàn)場操作、隨堂考試等方式進行。知

25、識要點：廣式臘肉生產腌臘肉制品的概念與加工原理；腌制的材料及其作用、腌制過程中的呈色變;肉的腌制方法。技能要點：能夠獨立進行腌臘產品的生產加工；腌臘肉制品質量控制方法，能夠制定產品方案。項目3灌腸類肉制品生產教學目標：熟悉典型的灌腸類肉制品加工方法及工藝，了解灌腸類肉制品加工用的 輔助材料及其在肉制品加工中的作用；能夠制作典型產品并對產品進行評定和質量控 制，能夠進行生產設備的維護及常見故障分析；能夠協(xié)助產品研發(fā)和銷售?；顒影才牛涸谄髽I(yè)車間、理實一體教室完成，以教師講解演示、學生實踐為主?？己嗽u價：具體的評價手段可以采用提問、現(xiàn)場操作、隨堂考試等方式進行。知識要點：火腿腸生產灌腸制品的概念、分

26、類及其原輔料；肉乳化的概念，了解影響肉乳化的因素并掌握乳化中經常出現(xiàn)的問題及解決辦 法；灌腸類制品加工工藝流程和操作要點。技能要點：能夠獨立進行灌腸產品的生產加工；灌腸肉制品生產配方設計及質量控 制方法。項目4干肉制品生產教學目標：熟悉典型的干肉制品加工方法及工藝，了解干肉制品加工用的輔助材料 及其在肉制品加工中的作用；能夠制作典型產品并對產品進行評定和質量控制，能夠進 行生產設備的維護及常見故障分析；能夠協(xié)助產品研發(fā)和銷售。活動安排：在理實一體教室完成，以教師講解演示、學生實踐為主。考核評價：具體的評價手段可以采用提問、現(xiàn)場操作、隨堂考試等方式進行。知識要點：太倉肉松生產干肉制品的基本概念及

27、干制原理；影響肉制品干制的因素及干制方法。技能要點：能夠獨立進行干肉產品的生產加工；干肉制品生產配方設計及質量控制方法；干肉 制品加工新工藝。項目5西式肉制品生產教學目標：熟悉典型的西式肉制品加工方法及工藝，了解西式肉制品加工用的輔助 材料及其在肉制品加工中的作用；能夠制作典型西式產品并對產品進行評定和質量控 制，能夠進行生產設備的維護及常見故障分析；能夠協(xié)助產品研發(fā)和銷售。活動安排：在理實一體教室完成，以教師講解演示、學生實踐為主?？己嗽u價：具體的評價手段可以采用提問、現(xiàn)場操作、隨堂考試等方式進行。知識要點：大紅腸加工紅腸的分類及各自特點；西式肉制品的分類及特點；大紅腸加工的關鍵步驟。培根加

28、工培根的加工特點；培根加工的關鍵步驟。技能要點：能夠獨立進行大紅腸的生產加工；大紅腸生產配方設計及質量控制方法;能夠獨立進行培根的生產加工；培根生產配方設計及質量控制方法。項目6醬鹵肉制品及發(fā)酵肉制品生產教學目標：熟悉典型的醬鹵肉制品和發(fā)酵肉制品加工方法及工藝，了解該類加工用的輔助材料及其在肉制品加工中的作用；熟悉該類產品生產加工過程并對產品進行評定和質量控制?；顒影才牛涸诙嗝襟w教室，以教師講解為主?？己嗽u價：具體的評價手段可以采用提問、現(xiàn)場操作、隨堂考試等方式進行。知識要點：醬鹵肉制品生產醬鹵肉制品的概念；醬鹵肉制品的特點及其分類；調味的概念、作用及方法，煮制的概念、作用及方法；肉在煮制過程

29、中的變化。發(fā)酵肉制品生產發(fā)酵肉制品的概念；發(fā)酵肉制品的特點及其分類；調味的概念、作用及方法。技能要點：醬肉制品生產、配方設計及質量控制方法；發(fā)酵肉制品生產、配方設計 及質量控制方法。模塊五乳制品生產技術項目1基礎知識及設備1、乳的基礎知識及原料乳的驗收與預處理教學目標：掌握乳、常乳、異常乳的概念及乳的化學成分和物理性質；熟悉原料乳 驗收的主要項目及方法；了解乳中微生物的來源、種類、常乳與異常乳的各自分類，特 點以及乳的預處理方法?；顒影才牛阂越處熤v授為主，教學過程中通過教師引導、組織學生討論、針對性演 示、影像資料展示等多種方式在配有多媒體的乳制品實訓車間完成?？己嗽u價：可采用課堂討論、提問、

30、現(xiàn)場操作及提交課后作業(yè)等方式進行考核。乳的知識及原料乳的驗收與預處理知識要點：乳的概念、化學成分：乳的概念；脂肪、蛋白質、乳糖、酶類、維生素、礦 物質、其他成分；乳的物理性質：乳的體系、乳的光學特性、乳的滋、氣味、密度和相對密度、 冰點、沸點、酸度、黏度、比熱和熱傳導；乳中微生物：微生物的種類、微生物的來源；常乳與異常乳：生理異常乳、化學異常乳、病理異常乳、微生物污染乳；乳的驗收與預處理：原料乳的感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗；乳的脫氣、 計量、凈乳和貯存。技能要點：用常見的實驗室檢測儀器和設備，能夠利用食品感官評定、食品分析、 食品微生物學等知識對原料乳的質量開展檢測和評價；練使用真空脫氣罐

31、、網式過濾器、離心式凈乳機、流量計、板式熱交換 器、貯乳罐等儀器、設備對驗收合格的原料乳進行預處理操作。2、設備介紹教學目標：了解常見乳制品生產設備的種類；熟悉常見乳制品生產設備的使用方法;了解常見乳制品生產設備的參數(shù)控制及簡單維護方法?；顒影才牛阂哉n堂教學和實訓基地、企業(yè)車間參觀和現(xiàn)場實物介紹相結合，在教學 過程中注重通過教師的具體講解、案例分析、影像資料的播放等形式開展教學活動。考核評價：采用隨堂提問、現(xiàn)場操作演示、查閱資料、課后思考等方式。乳制品生產常用儀器、設備知識要點：乳的驗收設備：乳成分快速測定儀、凱氏定氮儀、脂肪測定儀、恒溫培養(yǎng)箱、 電熱鼓風干燥箱、全自動高壓蒸汽滅菌器等；乳的預

32、處理設備：真空脫氣罐、流量計、雙聯(lián)過濾器、凈乳機、貯乳罐等；乳制品生產設備：離心式衛(wèi)生泵、夾層鍋、板式熱交換器、奶油分離機、均 質機、超高溫瞬時滅菌機、洗瓶機、發(fā)酵罐、老化罐、連續(xù)凝凍機、速凍柜、灌封切一 體機、就地清洗設備(CIP)等。技能要點：用常見的乳制品生產儀器和設備，能對設備故障進行簡單排除；確控制乳制品生產設備的操作參數(shù)，掌握各設備的簡單保養(yǎng)維護知識。項目2液態(tài)乳生產技術菌乳生產教學目標：掌握巴氏殺菌的概念、目的和方法；掌握巴氏殺菌乳的生產工藝流程和 操作要點；掌握巴氏殺菌乳的質量控制方法；熟悉巴氏殺菌乳的質量標準?；顒影才牛涸谟卸嗝襟w的實訓基地完成，可通過教師講授、演示、影像資料

33、展示、 案例分析，學生分組討論、實踐操作等形式開展教學活動?？己嗽u價：采用課堂討論、隨堂提問、實際操作、提交實驗方案和課后作業(yè)等方式 進行考核知識要點:液態(tài)乳的概念、分類；巴氏殺菌乳的概念、生產工藝流程及操作要點；巴氏殺菌乳的質量標準和質量控制措施。技能要點：(1)能對原料乳進行正確驗收和預處理；(2)能理解并執(zhí)行配方，按照配方正確稱量；會對原輔料進行預處理；能準確控 制巴氏殺菌溫度；(3)能正確使用各工、器具和設備，并能進行簡單的維護和保養(yǎng)；(4)能夠保證良好的個人和環(huán)境衛(wèi)生習慣。2、含乳飲料生產教學目標：掌握調配型酸性含乳飲料的概念、生產工藝流程及操作要點；掌握調配 型酸性含乳飲料生產過程

34、中常見的質量問題及解決措施；熟悉影響調配型酸性含乳飲料質量的因素和質量檢查方法；了解調配型酸性含乳飲料的質量標準?；顒影才牛涸谟卸嗝襟w的實訓基地完成，可通過教師講授、演示、影像資料展示、案例分析，學生分組討論、實踐操作等形式開展教學活動?？己嗽u價：采用隨堂提問、實際操作、課堂討論、提交實驗方案和課后作業(yè)等方式 進行考核。調配型酸性含乳飲料的概念、生產工藝流程及操作要點；影響調配型酸性含乳飲料質量的因素；調配型酸性含乳飲料成品穩(wěn)定性的檢查方法；調配型酸性含乳飲料生產過程中常見的質量問題及解決措施。知識要點：(1)酸性含乳飲料的概念、生產工藝流程及操作要點；(2)影響調配型酸性含乳飲料質量的因素及

35、調配型酸性含乳飲料成品穩(wěn)定性的檢 查方法；(3)調配型酸性含乳飲料生產過程中常見的質量問題及解決措施。技能要點：(1)能對原料乳進行正確驗收和預處理；(2)能理解并執(zhí)行配方，按照配方正確稱量；會對原輔料進行預處理；能準確控 制巴氏殺菌溫度；(3)能正確使用各工、器具和設備，并能進行簡單的維護和保養(yǎng)；(4)能夠保證良好的個人和環(huán)境衛(wèi)生習慣。項目3酸乳生產技術1、凝固型酸乳生產教學目標：了解凝固型酸乳的概念及分類；了解發(fā)酵劑的概念、分類、作用及質量 要求；掌握發(fā)酵劑的制備步驟及質量鑒定技術；掌握凝固型酸乳生產工藝流程和操作要 點；熟悉凝固型酸乳生產過程中常見的質量問題及解決措施；了解凝固型酸乳的質

36、量標 準。活動安排：在有多媒體的乳制品實訓基地完成，可通過教師講授、演示、影像資料 展示、案例分析，學生分組討論、實踐操作等形式開展教學活動?？己嗽u價：采用課堂討論、隨堂考試、實際操作、提交實驗方案和課后作業(yè)等方式 進行考核。原味凝固型酸乳生產知識要點：1.1.1凝固型酸乳的概念及分類;1.1.2發(fā)酵劑的概念及種類、發(fā)酵劑的作用及制備方法、發(fā)酵劑的質量鑒定；1.1.3凝固型酸乳的生產工藝流程及操作要點；1.1.4影響凝固型酸乳質量的因素；凝固型酸乳生產過程中常見的質量問題及解決 措施。技能要點：(1)能理解并執(zhí)行凝固型酸乳的配方，按照配方正確稱量；會對原輔料進行預處理；(2)會進行發(fā)酵劑的選擇

37、和制備，并對其質量進行鑒定；(3)能準確控制好殺菌溫度和時間；(4)熟練掌握凝固型酸乳發(fā)酵終點的準確判斷；(5)能夠保證良好的個人和環(huán)境衛(wèi)生習慣。項目4冷凍飲品生產教學目標：熟悉冰淇淋的概念、分類及原輔料；了解冰淇淋的配方設計及物料計算; 掌握冰淇淋的生產工藝流程和操作要點； 掌握冰淇淋生產過程中常見的質量問題及解決 措施；了解冰淇淋的質量標準?；顒影才牛涸谟卸嗝襟w的乳制品實訓基地完成，可通過教師講授、演示、影像資料 展示、案例分析，學生分組討論、學生現(xiàn)場操作等形式開展教學活動?？己嗽u價：采用實際操作、課堂討論、隨堂考試、提交實驗方案和課后作業(yè)等方式 進行考核。知識要點：硬質奶油冰淇淋的配方設

38、計、原輔料計量及預處理方法；硬質奶油冰淇淋的配料、 殺菌、冷卻、老化、連續(xù)凝凍及硬化；技能要點：(1)能理解并執(zhí)行凝固型酸乳的配方，按照配方正確稱量；會對原輔料進行預處 理;(2)能準確控制好殺菌溫度和時間；(3)會對均質機進行操作，并能夠按參數(shù)要求進行控制；(4)能熟練進行凝凍操作，使冰淇淋的膨化率符合產品質量要求；(5)能夠保證良好的個人和環(huán)境衛(wèi)生習慣。模塊六谷物食品生產技術項目1基礎知識及設備教學目標：掌握谷物食品加工常用原料的種類及作用， 面粉中面筋的重要性及作用;熟悉焙烤食品的定義，常用電器、用電知識，焙烤食品常用加工設備，焙烤食品加工衛(wèi)生常識；了解我國焙烤食品的生產現(xiàn)狀、發(fā)展動態(tài)和

39、趨勢?；顒影才牛河卸嗝襟w的焙烤實訓車間完成；引導、討論展示等，主要以教師講解為主?？己嗽u價：提問、隨堂考試等。知識要點：谷物食品生產常用原輔材料基礎原料面粉：小麥的種類、面粉的種類和等級標準、面粉的化學組成、面粉品質的鑒定、面粉的貯藏；水：水的作用、水的選擇；食鹽：食鹽在制品中的作用、食鹽的添加方法；疏松劑：化學疏松劑、生物疏松劑。輔料油脂：常用油脂的特性、油脂在焙烤制品中的作用、不同焙烤制品對油脂的選擇、油脂的酸敗和抑制；糖：幾種常用糖的特性、糖在焙烤制品中的作用；乳制品：對乳制品的質量要求；乳制品在焙烤制品中的作用；蛋制品：蛋及蛋制品的種類、蛋在焙烤食品中的工藝性能。添加劑改良劑：氧化劑、

40、還原劑、乳化劑、增稠穩(wěn)定劑；淀粉；香料：香精、香料、香精、香料使用方法；色素：食用色素分類、色素的使用方法。電器設備、用電常識、安全生產、衛(wèi)生管理及要求電器、用電知識：常用電器、用電常識、節(jié)約用電、防止觸電、觸電急救，常用設備使用；焙烤食品的衛(wèi)生管理及衛(wèi)生要求。技能要點：谷物食品生產常用原輔材料：能夠按照要求預處理原輔料；能夠根據產品特點選擇 原料；能夠按照要求預處理原輔料；能夠根據產品特點選擇原料。電器設備、用電常識、安全生產、衛(wèi)生管理及要求：會使用常用電器及加工設備；熟悉加工過程中的衛(wèi)生知識；加工過程中能夠保證個人和環(huán)境衛(wèi)生。項目2面包生產教學目標：掌握原輔料預處理的方法，面團的調制方法，

41、一次發(fā)酵法調制面團的技 巧，面團分割、搓圓及土司面包面團整型的技巧，土司面包烘烤的技巧；熟悉軟式面包 的種類及特點，軟式面包的種類及特點，面包生產的基本工藝流程，面包烘烤的條件;了解面包的概念及分類?；顒影才牛涸谟卸嗝襟w的焙烤實訓車間完成，教師講解、演示，學生討論、實踐為 主。考核評價：評價手段可以采用提問、學生互評、現(xiàn)場操作等方式。知識要點：小圓、土司面包生產軟式小圓、土司面包的概念及分類；軟式小圓、土司面包的種類及特點；軟式小圓、土司面包生產中控制衛(wèi)生及安全的措施；軟式小圓、土司面包生產基本工藝流程；軟式小圓、土司原輔料預處理的方法；軟式小圓、土司面團調制、發(fā)酵、成型的條件及終點的判斷；軟

42、式小圓、土司面包烘烤的條件。技能要點：能進行原輔料預處理，正確使用生產設備及器具，能按照產品配方計算原輔料實際 用量；能正確地掌握帶蓋白土司面包面團調制、發(fā)酵、成型的條件及終點的判斷方法； 能根據色澤、形態(tài)、時間正確判斷烘烤終點；能根據評價標準按正確方法評價產品質量; 能夠總結本次生產中有哪些不足之處，分析其出現(xiàn)原因，以及在以后的生產中應該如何 改進。項目三蛋糕生產教學目標：掌握低、中、高清蛋糕、械風蛋糕的加工工藝；熟悉清蛋糕、械風蛋糕 的加工原理；了解清蛋糕、械風蛋糕的概念及種類；活動安排：在有多媒體的焙烤實訓車間完成，教師講解、演示，學生討論、實踐為 主。考核評價：評價手段可以采用提問、學

43、生互評、現(xiàn)場操作等方式。知識要點：小圓蛋糕生產掌握小圓蛋糕的加工原理；了解原輔料預處理、打糊、面糊調制、入模、烘烤。械風蛋糕生產械風蛋糕的概念；械風蛋糕的加工原理；原輔料預處理、蛋清調制、蛋黃調制、混合、入模、烘烤。技能要點：能夠按照配方正確稱量及預處理原輔料；能夠準確判斷小圓蛋糕打糊終 點；能夠將面糊準確入模，能夠對小圓蛋糕進行烘烤；能夠準確判斷蛋清及蛋黃調制終 點。項目四餅干生產教學目標：掌握酥性餅干的生產工藝流程，酥性面團的調制、輾軋成型方式及烘烤; 熟悉酥性餅干的概念及種類；了解餅干的概念及分類，餅干生產的基本工藝?；顒影才牛涸谟卸嗝襟w的焙烤實訓車間完成，教師講解、演示，學生討論、實踐

44、為 主。考核評價：評價手段可以采用提問、學生互評、現(xiàn)場操作等方式。知識要點：曲奇餅干的生產酥性餅干的概念及種類;酥性餅干的配方和原料要求;原輔料預處理、酥性面團調制、成型、入爐及烘烤。技能要點：能夠按照配方正確稱量及預處理原輔料；能夠準確判斷面團調制終點；能夠對面團 進行正確調制、熟練成型及適當烘烤。項目五糕點生產教學目標：掌握中式糕點的生產流程及制作方法，西式糕點典型成品蛋撻及派等產 品的特點、生產工藝；熟悉中式糕點和西式糕點的區(qū)別及中式糕點的特點；了解中式糕 點的概念及分類，中、西式糕點的質量要求，西式糕點的分類和特點，西式糕點的裝飾 技術?；顒影才牛涸谟卸嗝襟w的焙烤實訓車間完成，教師講解

45、、演示，學生討論、實踐為 主。考核評價：評價手段可以采用提問、學生互評、現(xiàn)場操作等方式。知識要點：廣式月餅生產廣式月餅面團調制、餡料制作、成型及熟制方法。蛋塔生產蛋塔的生產、面團、餡料制作方法；蛋塔成型方法。技能要點：能夠進行糖漿的熬制，調制廣式月餅面團，使用模具成型；能夠調制蛋塔的松酥面團及餡料；能夠手工成型蛋塔皮，蛋塔入模要求，蛋塔烘烤技術。項目六 其它谷物食品生產教學目標：熟悉方便面的制作工藝及質量標準，幾種谷物早餐食品生產工藝過程；了解方便面種類、特點，生產原理，谷物早餐食品的概念、種類及發(fā)展?；顒影才牛涸谟卸嗝襟w的焙烤實訓車間完成，通過展示圖片、影像和參觀設備講解, 教師提前布置任務

46、，學生分組完成，自由討論，采用、學生互評、老師點評方式?？己嗽u價：課堂討論、提問，及提交課后作業(yè)，進行評分。知識要點：方便面、谷物早餐食品生產概述掌握方便食品的概念、發(fā)展趨勢；掌握方便面、谷物早餐食品的分類，了解方便面、谷物早餐食品生產工序及 工藝流程；了解方便食品的質量標準。技能要點：掌握方便面、谷物早餐食品的原料選擇要求及處理；了解方便面、谷物早餐食品的工藝要點0模塊七 水產食品生產技術項目1基礎知識及設備教學目標：了解水產原料的特點及死后變化規(guī)律，加工常用設備及衛(wèi)生要求。活動安排：在多媒體教室完成，教師講授、演示，學生互動。考核評價：提問、討論、學生互評、隨堂考試等。知識要點：產品原料特

47、點、化學組成、死后變化水產原料的特性多樣性；不穩(wěn)定性；季節(jié)性；易腐性?；瘜W組成營養(yǎng)成分；色香味物質；有毒有害物質；生物活性物質。水產動物的死后變化死后僵硬；魚體的自溶作用；腐敗。加工常用設備單凍機，螺旋速凍機，真空包裝機，殺菌鍋，采肉機，插潰機，斬拌機，魚丸成型 機等。人員、環(huán)境衛(wèi)生要求健康身體，不戴手飾，不涂指甲油，不抹護手霜；環(huán)境及工器具定時殺菌。技能要點：進車間前怎樣換衣、洗手；魚新鮮度判別。項目2冷凍水產品生產教學目標：掌握水產品的冷卻、冷藏及凍結、凍藏基本方法；了解低溫保藏的基本 原理?；顒影才牛涸诙嗝襟w教室、實訓車間完成，教師講授、演示，學生實踐?？己嗽u價：提問、討論、學生互評、現(xiàn)

48、場操作、實訓報告等。知識要點：水產品凍結保藏的原理凍結目的；凍結保藏的原理。水產冷凍食品的生產技術和凍結裝置水產冷凍食品概述；水產冷凍食品的加工工藝；凍結裝置。速凍魚片生產材料與設備不銹鋼工作臺，砧板，尖刀，刷子，銀子，速凍設備，包裝設備等。速凍蒯魚片生產技能要點：獨立進行前處理、凍后處理操作；根據實操結果，完成實訓報告。項目3水產罐頭生產教學目標：掌握硬罐頭生產的一般工藝及質量控制方法；了解水產品罐藏加工的基 本原理?；顒影才牛涸诙嗝襟w教室、實訓車間完成，教師講授、演示，學生實踐?？己嗽u價：提問、討論、學生互評、現(xiàn)場操作、實訓報告等。知識要點：水產品罐頭加工的基本原理微生物的耐熱性；致死率與

49、溫度的關系。水產品罐頭的生產工藝工藝流程：前處理、鹽水浸漬、預熱、排氣、真空密封、殺菌、冷卻、保溫檢驗。主要水產品罐頭制品介紹清蒸類罐頭；茄汁類罐頭；調味水產罐頭；浸類罐頭；水產品軟罐頭。常見質量問題及品質控制漲罐，平酸罐；品控措施。技能要點：產罐頭生產操作要點，導致腐敗的因素及質量控制；據實操結果，完成實訓報告。能夠獨立進行相關操作，掌握工藝參數(shù)；根據實操結果，完成實訓報告。項目四魚糜制品生產教學目標：掌握魚糜制品生產的一般工藝及質量控制方法；熟悉魚糜與魚糜制品生 產的基本原理與技術?；顒影才牛涸诙嗝襟w教室、實訓車間完成，教師講授、演示，學生實踐?？己嗽u價：提問、討論、學生互評、現(xiàn)場操作、實

50、訓報告等。知識要點：魚糜生產原理魚糜（肉糊）的形成及其凝膠化；魚肉蛋自質的冷凍變性；冷凍魚糜的生產工藝； 冷凍魚糜的品質。魚糜制品生產的基本原理魚糜制品的彈性；肉的精制（漂洗）；蛋白質的溶解（插潰）；加熱條件（溫度）； 彈性增強劑。魚糜制品的輔科及添加劑淀粉；植物蛋白；油脂；蛋清；明膠；糖類；多磷酸鹽；調味料；香辛料。魚糜制品的生產工藝操作要點：原料選擇，采肉，漂洗，插潰或斬拌，成型，凝膠化。魚糜制品的質量評定原料（冷凍魚糜）必檢項目；冷凍魚糜選檢項目；魚糕試驗。草魚魚丸生產觀看校外實訓基地生產視頻；學生實踐。技能要點：獨立進行魚糜制品生產相關操作；根據實訓結果，完成實訓報告。模塊八飲料生產技

51、術項目1基本知識及設備教學目標：掌握飲料通則中飲料的概念及分類； 熟悉飲料生產中的輔助材料；了解國 內外飲料工業(yè)的發(fā)展狀況及趨勢活動安排：在多媒體教室完成，以教師講解演示、學生實踐為主。考核評價：具體的評價手段可以采用提問、現(xiàn)場操作、學做同步、隨堂考試等方式進行。知識要點：飲料通則GB10789-2007國內外飲料生產概況及市場的發(fā)展趨勢，飲料的輔助材料飲料常用的設備項目2瓶裝飲用水生產教學目標：掌握的純凈水的生產工藝，純凈水生產設備的操作，純凈水的評價指標 熟悉純凈水的生產原理，了解瓶裝飲用水的分類.活動安排：在理實一體化教室完成，以教師講解演示、學生實踐為主。考核評價：具體的評價手段可以采

52、用提問、現(xiàn)場操作、學做同步、隨堂考試等方式 進行。知識要點：純凈水的生產工藝：原水、過濾、除鹽、殺菌、成品水。純凈水的評價指標：電導率。技能要點：掌握純凈水的生產工藝，會操作純凈水設備。會對純凈水的純度進行評價。項目3果蔬汁飲料生產教學目標：掌握果蔬汁的種類、果蔬汁的防褐變、澄清果蔬汁的加工工藝，熟悉果 蔬汁的調色調香和配方調試，了解果蔬汁加工中出現(xiàn)的問題及控制?；顒影才牛涸诶韺嵰惑w化教室完成，以教師講解演示、學生實踐為主?？己嗽u價：具體的評價手段可以采用提問、現(xiàn)場操作、隨堂考試等方式進行。知識要點：果蔬汁概述果蔬汁的生產工藝：原料的選擇和洗滌、榨汁和浸提、果汁的澄清和過濾、果 蔬汁飲料的均質

53、和脫氣、果蔬原汁的濃縮、果蔬汁飲料的調配、殺菌。果蔬汁常見的質量問題及其控制：褐變、絮狀物、渾濁與沉淀、雜菌分解產生 的酸引起風味惡化。技能要點：掌握果蔬汁的生產工藝和工藝參數(shù)。掌握護色、澄清。對果蔬汁的口感能夠調配。項目4茶飲料生產教學目標：掌握典型茶飲料的生產工藝，熟悉根據發(fā)酵方法分類的六大類茶葉如紅 茶、綠茶、烏龍茶、白茶、黃茶和黑茶，了解我國茶葉的悠久歷史及常見的質量問題及 其控制。活動安排：在理實一體化教室完成，以教師講解演示、學生實踐為主?？己嗽u價：具體的評價手段可以采用提問、討論、現(xiàn)場操作、隨堂考試等方式進行 知識要點：茶飲料：茶飲料的功能、茶葉原料的選用、碳酸茶飲料、罐裝茶水、保健茶飲 料。茶飲料的生產工藝：茶葉浸提、調配。茶飲料常見的質量問題及其控制：冷后混技能要點：掌握茶飲料的生產工藝和工藝參數(shù)。掌握手