肉制品生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)課件

1、 肉制品生產(chǎn)技術(shù) 肉制品生產(chǎn)技術(shù) 目錄1、概述2、畜肉與禽肉 3、冷卻肉生產(chǎn)技術(shù) 4、各種肉制品生產(chǎn)技術(shù)5、肉類罐頭 太古之時，人吮露精，食草木食，穴居野處。山居則食鳥，衣其羽毛，茹毛飲血，近水則食魚鱉螺蛤，未有火化，腥臊多傷腸胃，于是有人造作，鉆木取火，教人熟食，食有燔炙，民人大悅，號曰燧人。 肉制品加工工業(yè)發(fā)展史 19001949 肉類工業(yè)為零 19501978 肉類工業(yè)起步 19781999 世界第一產(chǎn)肉大國第一節(jié) 概述 加入世貿(mào)組織前，我們曾認(rèn)為，我國擁有優(yōu)勢的勞動密集型農(nóng)產(chǎn)品,在加入世貿(mào)組織后出口大幅增加。2007年，我國有71的出口企業(yè)，39的出口產(chǎn)品受到國外技術(shù)壁壘的限制. 食品

2、土畜產(chǎn)品出口貿(mào)易在歐盟和日本因技術(shù)壁壘造成的損失分別為45.4億美元和37.3億美元。加入WTO后，我國畜禽產(chǎn)品出口卻陰雨連綿、困難重重，多種出口產(chǎn)品在一些國家和地區(qū)紛紛遭到封殺、退貨。一、我國肉制品生產(chǎn)加工中存在的主要問題 畜禽飼料生產(chǎn)管理不嚴(yán)，造成肉類產(chǎn)品中的有害物質(zhì)殘留過量； 1我國的原料肉衛(wèi)生質(zhì)量較差原因：獸醫(yī)衛(wèi)生法規(guī)還不夠完善，執(zhí)法受到藥物殘留檢測手段等因素的制約；獸醫(yī)檢驗人員隸屬于企業(yè)，因此造成執(zhí)法困難；我國的肉制品還無法顧及到特殊人群的特殊需要，如低脂肪、低鹽、低膽固醇、低糖類保健功能肉制品幾乎沒有生產(chǎn)。2肉制品加工水平低、品種不豐富。我國畜禽肉類加工轉(zhuǎn)化率目前只有34（年人均不

3、到2kg）遠遠低于發(fā)達國家3040（有的高達70）的水平。中國肉制品品種僅有500多種，80的熟肉制品為手工作坊產(chǎn)品，高新技術(shù)手段在肉制品加工業(yè)的應(yīng)用還十分薄弱。原因：3肉類產(chǎn)品質(zhì)量不高，方便欠佳。 表現(xiàn)在肉蛋白質(zhì)含鹽低，脂肪、大豆蛋白含水量高，風(fēng)味差，貨架期短，同時，我國肉制品中，可直接用于烹調(diào)的半成品，預(yù)制品占的比例很小，規(guī)格少，消費者購買后食用和攜帶都不方便。 4肉制品加工產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理。 結(jié)果:這不僅不能滿足人們需求，而且也極大地制約了傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的發(fā)展。 原因：我國肉類生產(chǎn)在引進國外先進設(shè)備和技術(shù)的同時，盲目的擴大西式肉制品的生產(chǎn)，而忽視了具有中國傳統(tǒng)風(fēng)味的中式肉制品的生產(chǎn)。 現(xiàn)狀

4、:我國肉制品在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上中式肉制品生產(chǎn)比重下降，目前不到20，西式肉制品生產(chǎn)比重達80左右。5、老產(chǎn)品多，新產(chǎn)品少市場上出售的肉制品種類陳舊，產(chǎn)品的更新速度與其它行業(yè)比還比較慢。 企業(yè)應(yīng)該在開發(fā)新產(chǎn)品方面，敢于投入資金，敢于創(chuàng)新，時刻瞄準(zhǔn)肉制品的發(fā)展趨勢。肉類制品正向快捷、方便、功能化方向發(fā)展。 二、我國肉類工業(yè)的發(fā)展趨勢使用天然和安全的腌制劑、添加劑、香辛料等，以進一步發(fā)展中式肉制品，如中式醬鹵制品和腌臘肉干制品。挖掘和開發(fā)具有民族特色、時代氣息和國際品味的新產(chǎn)品 ,須保持產(chǎn)品原有的色、香、味、形及特色，以迎合不同消費者的喜好. 1.對傳統(tǒng)肉制品工藝進行改造，制定完善的標(biāo)準(zhǔn)化加工方案，以便于

5、批量生產(chǎn)； 2.在原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，運用現(xiàn)代科技，改進產(chǎn)品品質(zhì)，如出品率、保質(zhì)期等； 3.發(fā)展快捷化、方便化的傳統(tǒng)肉制品。2、大力發(fā)掘傳統(tǒng)肉類制品 傳統(tǒng)肉制品工藝落后，不適合批量生產(chǎn)，衛(wèi)生條件差，不適應(yīng)現(xiàn)代社會發(fā)展的要求。3、發(fā)展快捷型肉制品 快捷食品不僅有傳統(tǒng)食品的風(fēng)味而且具有即用即食，或稍加工即可食用的特點。 在開發(fā)快捷食品時應(yīng)注意以下問題： (1)產(chǎn)品的包裝，要確保快捷肉制品在食用前的質(zhì)量； (2)快捷食品應(yīng)該提供充足的營養(yǎng)素。 第二節(jié) 畜肉與禽肉 一、禽肉、畜肉的種類及特性 （1）雞肉 特點：纖維細，胸部的肌肉為淺紅色，腿部的肌肉呈灰紅色，脂肪為黃色。1.禽肉（2）鴨肉 特點：胸肌顏色

6、為深紅色，肉質(zhì)較雞肉老，有些品種的鴨脂肪含量高。 （3）鵝肉 特點:胸肌顏色也為深紅色，每只質(zhì)量不低于1.5 ，允許稍有血管毛。 營養(yǎng)價值：鵝肉營養(yǎng)豐富，肉嫩味美，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。 鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風(fēng)濕防衰老之效，是中醫(yī)食療中的上品。2、畜肉 特點：一般呈紅褐色，組織硬而有彈性。質(zhì)量好的牛肉其肌肉組織之間含有脂肪。脂肪顏色為白色，且較硬、未滿一年的小牛肉色呈淡紅色，多水分、少脂肪。 （1）牛肉（2）豬肉特點：呈淡紅色，肌肉纖維細，肉質(zhì)軟。3.馬肉 特點:呈紅褐色或暗紅色。結(jié)締組織較多，致密性好，煮沸后具有起泡特性，脂肪呈黃色且較軟。 特點

7、:呈紅磚色或紅褐色，脂肪含有特有的膻氣。生產(chǎn)用綿羊肉必須經(jīng)過冷卻排酸。山羊肉顏色與綿羊肉的類似，但脂肪少，含有山羊肉特有的膻氣。生產(chǎn)用山羊肉應(yīng)肥度適中，必須經(jīng)過冷卻排酸。4羊肉 特點:肉質(zhì)松軟，類似雞肉，顏色呈淡紅色，脂肪少。生產(chǎn)用兔肉應(yīng)肥度適中。5兔肉問題1、剛宰殺的畜禽馬上烹調(diào)味道最好？ 2、何時為最佳加工時期？3、加工時期不對會對產(chǎn)品產(chǎn)生什么影響？二、肉的化學(xué)組成1.糖-葡萄糖、核糖、糖元2.脂類占其活重的10-20%。硬脂酸、軟脂酸、油酸。3.蛋白質(zhì)-存在于肌肉組織中4.礦物質(zhì)0.8-1.2%5.維生素-B組維生素6.水三、肉的成熟 肉的成熟：從生活著的動物體的轉(zhuǎn)變?yōu)楸蝗耸秤玫倪^程，這

8、一過程作為一個操作單元而在加工過程中被確定下來。 僵直：肌肉收縮無法解除。 解僵：肌肉組織在死后僵直到最大程度并維持一段時間后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，肉質(zhì)又變得柔軟、多汁，并且產(chǎn)生特殊的滋味和氣味，這一過程稱為“解僵”，又稱自溶。 肉的持水性：指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工過程中，保持肉自身的水分以及添加到肉中的水分的能力。 1.PES肉 有些豬具有不合格的遺傳性，好激動、宰前緊張，肌肉中糖原儲備過多，宰后糖原轉(zhuǎn)化為乳酸，肌肉pH值快速降低，當(dāng)胴體溫度還遠未充分降低時就達到極限pH值以下，肌肉中蛋白質(zhì)變性，發(fā)生顆粒性的收縮，使肉的透光性降低，變?yōu)榛野咨ㄉ琍ale）

9、。 2、DFD肉（Dark-firm-dry， 暗-硬-干肉） 屠宰前動物處于饑餓、疲勞狀態(tài)，體內(nèi)糖原的累積少，糖酵解后pH值較高，約為6.0，為腐敗菌的生長創(chuàng)造了條件。腐敗細菌的生長使耗氧酶活性提高，阻礙了肌紅蛋白的形成過程，所以肉色發(fā)暗。這種情況主要出現(xiàn)在牛肉中，被稱為DFD肉。第三節(jié) 冷卻肉生產(chǎn)技術(shù) 一、冷卻肉的特點 冷卻肉是指對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿內(nèi)部為測量點)在24小時內(nèi)降為04，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在04范圍內(nèi)的鮮肉。 優(yōu)點 ：安全衛(wèi)生、滋味鮮美、口感細膩和營養(yǎng)價值較高 二、冷卻肉冷卻溫度的確定 冷卻是指將肉的溫度

10、降低到凍結(jié)點以上的溫度(肉的凍結(jié)點大約在-1.7)。 冷卻作用將使環(huán)境溫度降到微生物生長繁殖的最適溫度范圍以下，降低微生物的酶活性，減緩其生長速度，防止肉的腐敗。 冷卻肉保存在04范圍，可以抑制病原菌的生長，保證肉品的質(zhì)量與安全，若超過7，病原菌和腐敗菌的增殖機會大大增加。 三、宰后胴體冷卻工藝(以豬為例)1 宰后胴體迅速送入冷卻間(12小時之內(nèi))；2冷卻后胴體表面干燥；3胴體后腿的中心溫度要在24小時內(nèi)降至7(或4以下)；4適宜的冷卻時間(1624小時)；5盡可能低的冷卻干耗(重量損失)；6良好的肉品質(zhì)量(色澤、組織結(jié)構(gòu))；7節(jié)約能源及減少勞動力。（一）國內(nèi)外冷卻工藝的共同點 1快速冷卻(q

11、uick chilling) 2急速冷卻(shock chilling) 3超急速冷卻(very quick intensive chilling) （二）胴體冷卻工藝四、冷卻肉的包裝 目的：防止變質(zhì)，避免二次污染，延長貨架期。冷卻肉在保存，流通和銷售過程中，衛(wèi)生質(zhì)量會受到來自微生物、化學(xué)和物理等諸因素的影響。 真空包裝保質(zhì)期長，運輸方便，包裝費用適中，但產(chǎn)品顏色暗紅，影響商品價格。 托盤包裝經(jīng)濟實用，操作方便，但產(chǎn)品保質(zhì)期較短。 充氣包裝保質(zhì)期長，感官特性良好，但包裝材料和專業(yè)設(shè)備費用較高(設(shè)備費用在100200萬元)第四節(jié) 各種肉制品生產(chǎn)技術(shù)絞肉機能將肉塊、脂肪等主要原料精細地切碎，還能同

12、時將輔料：水、冰屑、調(diào)料等附加品（填充劑）同肉末一起攪拌成均勻的乳狀物。 絞肉機分別有立式、臺式、豪華型，本機優(yōu)點是省電耐用、方便快捷、具有結(jié)構(gòu)緊湊、 外形美觀、操作簡便、效率高、耗電少、清潔保養(yǎng)容易、安全衛(wèi)生等優(yōu)點。 一、腌臘肉制品 凡原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、脫水、成熟保藏加工而成的肉制品都屬于腌臘肉制品。我國主要有：咸肉、臘肉、板鴨、封雞、臘腸、香肚、中式火腿等；國外主要有培根、薩拉米干香腸和半干香腸。1.臘肉加工1.1工藝流程選料修整選料修整配制調(diào)料腌制風(fēng)干、烘烤或熏干成品包裝1.2操作要點1.2.1選料修整 選用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm的新鮮豬肋條肉。1.2.2配料調(diào)制 四川臘肉：鹽7

13、8Kg、花椒0.1Kg、白酒0.15Kg、白糖1Kg、硝酸鈉0.05Kg、混合香料（桂皮3Kg、八角1Kg、甘草3Kg、蓽撥3Kg） 干腌法是將腌制劑（食鹽、亞硝酸鹽等）擦在肉表面，通過肉中的水分將其溶解、滲透而進行腌制的方法。 1.2.3腌制優(yōu)點：簡單易行、耐貯藏；缺點是咸度不均勻、費工耗時、重量養(yǎng)分均有損失。 濕腌法是將鹽及其他配料配成一定濃度的鹽水鹵，將肉浸泡在鹽水中腌制的方法。鹽水濃度根據(jù)產(chǎn)品種類、肉的肥瘦程度、產(chǎn)品保藏條件和腌制時間確定。 優(yōu)點是滲透速度快、省時省力、質(zhì)量均勻，腌制液可重復(fù)使用；缺點是含水量高、不易保藏。 混合腌法是將干腌法、濕腌法結(jié)合起來的腌制方法。包括先濕腌后干腌

14、和先干腌后濕腌兩種方式。混合腌法可以增加制品貯存時的穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品過多脫水，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失，應(yīng)用較為普遍。1.3.6包裝1.3.4風(fēng)干、烘烤或熏干烘烤的溫度45551.3.5成品關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)1.原輔料質(zhì)量，2.加工過程的溫度控制，3.添加劑，4.產(chǎn)品包裝和貯運2、咸肉 咸肉是以鮮或凍豬肉為原料，用食鹽腌制而成的肉制品。咸肉分為帶骨和不帶骨兩大類。較著名的是浙江咸肉、江蘇如皋咸肉、四川咸肉和上海咸肉。 特點是用鹽較多。一般工藝包括原料選擇、修整、開刀門、腌制等。其中“開刀門”是指在肉上割出刀口，利于加速腌制。 3中式火腿 中式火腿是指帶骨豬腿經(jīng)腌制、洗曬、發(fā)酵精制而成的腌臘生肉制品，具有獨

15、特的芳香風(fēng)味。中式火腿一般分為三類：南腿，著名的有金華火腿；北腿，以蘇北的如皋火腿為代表；云腿，以云南的宣威火腿為正宗。 金華火腿創(chuàng)制900年來，一直沿襲傳統(tǒng)工藝，主要工藝過程包括原料選擇、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、做形、發(fā)酵等。近些年來研制了“低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟”的新工藝，突破了季節(jié)性加工的常規(guī)，生產(chǎn)周期從原來的710個月縮短到3個月左右。原料火腿原料攤涼對火腿原料進行修整商檢局人員對火腿原料進行衛(wèi)生檢驗 腌制火腿 清洗火腿 清洗后的火腿整形 蓋印 腌制火腿 火腿曬場整形 火腿發(fā)酵 火腿發(fā)酵后質(zhì)檢火腿單只簡包裝感官檢驗火腿對火腿產(chǎn)品進行微生物檢驗對火腿產(chǎn)品進行理化

16、分析商檢局人員對設(shè)備進行衛(wèi)生檢查 4培根的加工技術(shù) 培根（Bacon）是指煙熏肋條肉、煙熏咸背脊肉。它和火腿、灌腸合稱西式肉制品的三大代表產(chǎn)品。培根分為大培根（丹麥?zhǔn)脚喔?、排培根、奶培根、熏豬排、熏豬舌和熏牛舌等品種。培根的生產(chǎn)工藝包括選料、初步整形、腌制、浸泡、清洗、剔骨、修刮、再整形、煙熏。二、西式火腿 西式肉制品一般包括西式火腿、西式香腸和培根三大類產(chǎn)品。1.種類及特點 西式火腿類產(chǎn)品的組成主要是水分、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、無機鹽、調(diào)味品和其他必要的添加物。產(chǎn)品的水分含量一般為65%75%，質(zhì)量優(yōu)良的產(chǎn)品水分含量能達70 %75%。 當(dāng)肉塊較小時，可采用濕腌法，肉塊較大時就應(yīng)該采用鹽水注

17、射法。所用的腌制液主要成分為水、食鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽、磷酸鹽、抗壞血酸、羰基血紅蛋白、大豆分離蛋白、淀粉等。2. 生產(chǎn)工藝（1） 腌制鹽水注射機 嫩化是指采用機械、加酶或電能方法，處理肉類等原料或半成品，使其肌肉組織更為軟嫩的過程。 嫩化后的肉的筋腱組織被破壞，當(dāng)加熱制品時，不致收縮影響產(chǎn)品的嫩度。（2）嫩化（tenderization）嫩化機 是一種較強烈的機械作用，指原料肉與腌制液混合或經(jīng)鹽水注射后，進入滾揉機，通過翻動碰撞使肌肉纖維變得疏松的一種工藝過程。通過滾揉可以加速鹽水的擴散和均勻分布，縮短腌制時間。另外，還能使肉塊表面破裂，增加肉的吸水能力，因而提高了產(chǎn)品的嫩度和多汁性。（3）

18、滾揉真空滾揉機3、工藝流程整理鹽水注射腌制滾揉灌制煮制冷卻包裝入庫4、具體操作 （2）鹽水注射液的配制 (以100公斤原料肉計算)火腿混合粉3公斤、精鹽2.5公斤、白砂糖1.2公斤、山梨酸鉀0.2公斤、紅曲粉70克，卡拉膠1.0克、冰水30公斤。 （1）整理、切塊 選用二、四號豬肉，剔去筋、骨、腱子肉、脂肪及雜物，切成長3厘米、寬2厘米、厚l厘米左右小塊。 將注射好的肉塊連同料液一起置于04衛(wèi)生、干燥環(huán)境下腌制1224小時，直至腌透為止。（3）鹽水注射利用鹽水注射機重復(fù)注射23遍，直至注射均勻為止。（4）腌制 預(yù)先按要求尺寸把腸衣剪開，并把一頭打卡，灌餡后，稱量并調(diào)重，排氣，再把腸衣另一頭打卡

19、，壓膜。注意，排氣一定要徹底、干凈，否則影響產(chǎn)品外觀。（5）滾揉 把腌制好的肉塊同料液一起倒入滾揉罐內(nèi)，抽真空，在04環(huán)境下，按以下順序滾揉810小時。逆時針方向旋轉(zhuǎn)20分鐘，靜止20分鐘，順時針方向旋轉(zhuǎn)20分鐘。（6）灌制液壓灌腸機 把煮制好的帶?；鹜确湃肜渌薪禍?，待火腿溫度降至30以下時，出模， 晾干后，貼標(biāo)、裝箱、入4冷庫貯存。（7）煮制 夾層鍋內(nèi)的水溫預(yù)先升溫至95，把灌裝好的帶?；鹜确湃電A層鍋內(nèi)，保持90水溫加熱50分鐘左右，待火腿中心溫度達到了70便可。（8）冷卻、包裝、入庫（1）外觀：腸衣干燥，無破損且緊貼肉餡，無粘液及霉味，堅實而有彈性；（2）組織狀態(tài)：切面堅實，無裂隙及軟化

20、現(xiàn)象；（3）滋味：具有火腿固有香味，無異味；（4）色澤：肉餡有光澤，肌肉呈粉紅色；（5）衛(wèi)生指標(biāo)：大腸桿菌90個/克樣品，細菌總數(shù)3萬個/100克樣品，致病菌不得檢出。5.成品質(zhì)量指標(biāo)三、灌腸制品特點：制品花樣多，味道鮮美，便于運輸、攜帶 。腸類制品（Sausage Products）是以畜禽肉為原料，經(jīng)細切、斬拌、或絞碎而使肉成為塊狀、丁狀或肉糜狀態(tài)，配上其他輔料，在經(jīng)攪拌或滾揉而灌入天然腸衣或人造腸衣內(nèi)或經(jīng)烘烤、熟制和熏煙等加工過程后的肉制品。種類：廣東香腸、南京香肚、大臘腸、火腿腸、蛋清腸、泥腸等四、醬鹵制品 又稱白燒、白切，是醬鹵制品的一個特例，是指肉經(jīng)或經(jīng)腌制，在水或鹽水中煮制而成熟

21、的肉制品。（一）醬鹵制品的種類及特點 醬鹵制品是我國傳統(tǒng)肉制品中的一大類，指用畜禽肉及可食副產(chǎn)品加入調(diào)味料和香辛料，水煮加熱熟制的一類肉制品。包括白煮肉類、醬煮肉類、糟肉類三大類。 1白煮肉類 糟肉類是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類產(chǎn)品。肉經(jīng)白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。我國著名的肉制品包括糟肉、糟雞、糟鵝等。2醬煮肉類 根據(jù)特點分為醬制、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品等。我國著名的醬煮肉類制品有醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、德州扒雞等。3糟肉類五、煙熏制品煙熏制品按加工過程分類：熟熏：煙熏前進行熟制的產(chǎn)品。如醬鹵類制品、灌腸、燒雞等。生熏：煙熏前只經(jīng)過原

22、料的整理、腌制等過程，沒有經(jīng)過熱加工而進行煙熏的過程。如咸肉、培根等均采用此法。（一）煙熏制品及其分類煙熏爐冷熏法：在30以下溫度進行熏制的方法。溫熏法：在3050下進行熏制的方法。熱熏法：在5080下進行熏制的方法。焙熏法：在90120下進行熏制的方法。（二）熏制方法及作用1直接煙熏法 燃燒法：將木屑倒在電熱燃燒器上使其燃燒，再通過風(fēng)機送煙的方法； 摩擦發(fā)煙法：應(yīng)用鉆木取火的發(fā)煙原理進行發(fā)煙的方法； 濕熱分解法：將水蒸氣和空氣適當(dāng)混合，加熱到300400后，使熱量通過木屑產(chǎn)生熱分解的方法； 流動加熱法：用壓縮空氣使木屑飛入反應(yīng)室內(nèi)經(jīng)過300400的過熱空氣，使浮游于反應(yīng)室內(nèi)的木屑熱分解生煙后

23、熏制食品的方法2間接發(fā)煙法六、油炸制品 經(jīng)過油炸以后的食品具有較好的風(fēng)味、金黃的顏色、皮酥肉嫩、營養(yǎng)物質(zhì)最大限度地得到保護。所以這種方法很受消費者歡迎。（一）油炸肉制品及其種類 油炸肉制品是采用熱油對肉類進行熟制的一種方法。許多中式或西式的肉制品都離不開油炸這種方法。如道口燒雞、紅燒豬肉、油炸丸子、椒鹽排骨以及美式快餐中的雞米花、炸雞腿、炸雞翅等。連續(xù)油炸機 連續(xù)式深油式油炸機 油水混合連續(xù)式油炸機 （二）生產(chǎn)工藝 溫油炸：是將加工定型的原料在25成熟（約65120）的油鍋中小火逐步加熱成熟的方法。 熱油炸：是將經(jīng)過調(diào)味腌漬并加工定形的原料在57成熟（120180）的油鍋中用中旺火加熱炸制的方

24、法。 旺油炸：是將經(jīng)過調(diào)味浸漬定形的原料在79成熟（180220）的油鍋中加熱炸制的方法。 特殊炸：不同于上述三種的特殊油炸方法，如“油浸”、“油潑”等。第五節(jié) 肉類罐頭 一、肉類罐頭及其分類 將處理后的原料直接裝罐，加入食鹽、胡椒、洋蔥、月桂葉等輔料，經(jīng)過排氣、密封、殺菌而成的罐頭食品。 1.清蒸原汁類2.調(diào)味類3.腌制煙熏類 它是指將經(jīng)過整理、預(yù)煮或油炸、烹調(diào)的肉裝罐后，加入調(diào)味汁液的罐頭。 將原料經(jīng)過整理之后，加入食鹽、亞硝酸鈉為主要成分的混合鹽進行腌制，再經(jīng)過不同加工所制成的罐頭。 二、典型工藝流程舉例 原料驗收解凍去毛污去毛污處理切塊復(fù)驗拌料豬皮膠熬制裝罐排氣密封殺菌冷卻擦罐入庫1.原汁豬肉罐頭2.鹵豬雜工藝流程原料處理預(yù)煮處理切塊調(diào)味裝罐排氣密封殺菌冷卻擦罐入庫3.香腸罐頭工藝流程 原料處理腌制絞肉斬拌灌腸煙熏預(yù)煮裝罐真空密封殺菌冷卻擦罐入庫腸衣處理