食品分析練習(xí)題

1、食品分析與檢驗(yàn)練習(xí)題第12章緒論與食品樣品的采集與處理練習(xí)題一、填空題.食品分析必須懂得正確采樣，而要做到正確采樣則必須做到采用正確的采樣方法 否則檢測(cè)結(jié)果不僅毫無(wú)價(jià)值，還會(huì)導(dǎo)致錯(cuò)誤結(jié)論。.采樣一般分為三步，依次獲得檢樣，原始樣品，平均樣品。檢樣是指從大批物料的各個(gè)部分采集少量的物料,原始樣品是指將所有獲取的檢樣綜合在一起,平均樣品是指抽取原始樣品中的一部分作為分析檢驗(yàn)的樣品。采樣的方式有隨機(jī)抽樣和代表性取樣,通常采用二者結(jié)合的 方式。樣品采集完后，應(yīng)該在盛裝樣品的器具上貼好標(biāo)簽，標(biāo)簽上應(yīng)注明的項(xiàng)目有 樣品名稱,采集地點(diǎn)，采樣日期,樣品批號(hào)，采樣方法、采樣數(shù)量、分析項(xiàng)目及采樣人。.樣品的制備是

2、指 對(duì)采集的樣品 進(jìn)一步粉碎、混勻、縮分 ，其目的是 保證樣品完全均勻，使任何部分都具有代表性。.樣品的預(yù)處理的目的是 去除干擾物質(zhì)，提高被測(cè)組分的濃度,預(yù)處理的方法有 有機(jī)物破壞法、化學(xué)分離法、離心分離法、萃取法、蒸播法、色譜分離法、濃縮法 。.食品分析的內(nèi)容包括食品營(yíng)養(yǎng)成份的分析，食品添加劑的分析，食品有害物質(zhì)的分析，微生物檢驗(yàn)，食品的感官鑒 定，其中的 感官鑒定不屬于理化檢驗(yàn)的內(nèi)容。.干法灰化是把樣品放入 高溫爐中高溫灼燒至殘灰變?yōu)榘咨驕\灰色。濕法消化是在樣品中加入強(qiáng)酸和強(qiáng)氧化劑并加熱消煮，使樣品中有機(jī)物質(zhì)分解、氧化，而使待測(cè)組分物質(zhì)轉(zhuǎn)化為無(wú)機(jī)狀態(tài)存在于消化液中。.溶劑浸提法是指 用適

3、當(dāng)?shù)娜軇⒐腆w樣品中的某種被測(cè)組分浸取出來(lái)，又稱為 液-萃取法。溶劑萃取法是在樣品液中加入一種 與樣液互不相溶的 溶劑，這種溶劑稱為 萃取液，使待測(cè)成分從一相中轉(zhuǎn)移到 另一相 中而得到分離。.蒸儲(chǔ)法的蒸儲(chǔ)方式有 常壓蒸鐳、減壓蒸鐳、水蒸汽蒸鐳等。.色譜分離根據(jù)分離原理的不同，有吸附色譜分離、分配色譜色譜分離和離子交換色譜分離等分離方法。.化學(xué)分離法主要有 磺化法、皂化法 和沉淀分離法、掩蔽法。.樣品經(jīng)處理后的處理液體積較大，待測(cè)試成份濃度太低，此時(shí)應(yīng)進(jìn)行濃縮，以提高被測(cè)組分的濃度，常用的濃縮方 法有常壓濃縮、減壓濃縮。.稱量樣品時(shí)，使用的容器越大，稱量出的樣品誤差越大（大或小）。二、選擇題：.

4、對(duì)樣品進(jìn)行理化檢驗(yàn)時(shí)，采集樣品必須有（ A ）A.代表性B.典型性C.隨意性D.適時(shí)性.使空白測(cè)定值較低的木品處理方法是（B ）A.濕法消化B.干法灰化 C.萃取D.蒸儲(chǔ).常壓干法灰化的溫度一般是（B ）A.100150 c B.500600 c C.200300 c.可用四分法”制備平均樣品的是（A ）A.稻谷B.蜂蜜C.鮮乳D.蘋(píng)果.濕法消化方法通常采用的消化劑是（C ）A.強(qiáng)還原劑 B.強(qiáng)萃取劑 C.強(qiáng)氧化劑 D.強(qiáng)吸附劑.選擇萃取的溶劑時(shí)，萃取劑與原溶劑（ B ）。A.以任意比混溶 B.必須互不相溶C.能發(fā)生有效的絡(luò)合反應(yīng) D .不能反應(yīng).當(dāng)蒸儲(chǔ)物受熱易分解或沸點(diǎn)太高時(shí)，可選用（ B

5、）方法從樣品中分離。 A.常壓蒸儲(chǔ) B.減壓蒸儲(chǔ) C.高壓蒸儲(chǔ).色譜分析法的作用是（C ）A.只能作分離手段 B.只供測(cè)定檢驗(yàn)用C.可以分離組份也可以作為定性或定量手段.防止減壓蒸儲(chǔ)暴沸現(xiàn)象產(chǎn)生的有效方法是（B ）A.加入暴沸石 B.插入毛細(xì)管與大氣相通 C.加入干燥劑 D.加入分子篩.水蒸汽蒸儲(chǔ)利用具有一定揮發(fā)度的被測(cè)組分與水蒸汽混合成份的沸點(diǎn)（B）而有效地把被測(cè)成份從樣液中蒸發(fā)出來(lái)。1食品分析與檢驗(yàn)練習(xí)題A.升高B.降低C.不變D.無(wú)法確定11在對(duì)食品進(jìn)行分析檢測(cè)時(shí)，采用的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求（A）A.高B.低C.一致D.隨意.表示精密度正確的數(shù)值是（A ）A.0.2% B.20%

6、 C.20.23% D .1%.表示滴定管體積讀數(shù)正確的是（C ）A.11.1ml B.11ml C.11.10ml D .11.105ml.用萬(wàn)分之一分析天平稱量樣品質(zhì)量正確的讀數(shù)是（A ）A.0.2340g B. 0.234g C.0.23400g D .2.340g三、問(wèn)答題：1、食品分析檢驗(yàn)的內(nèi)容主要包括哪些？1.食品檢驗(yàn)的一般程序分為幾個(gè)步驟？物理檢驗(yàn)法+水分測(cè)定練習(xí)題一、填空題：.密度是指一定溫度下單位體積的質(zhì)量 ，相對(duì)密度（比重）是指某一溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與同體積某一溫度下水的質(zhì)量變化之化。.測(cè)定食品的相對(duì)密度的意義是可以檢驗(yàn)食品的純度和濃度及判斷食品的質(zhì)量。3、密度和相對(duì)密度的值

7、隨著溫度的改變而發(fā)生改變，這是因?yàn)槲镔|(zhì)都具有熱脹冷縮的性質(zhì)。.折光法是通過(guò) 測(cè)定物質(zhì)的折射率來(lái)鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì) 的分析方法。它適用于各類 食品的測(cè)定，測(cè)得的成份是可溶性固形物 含量。常用的儀器有 阿貝折光儀。.旋光法是利用旋光儀測(cè)量旋光性物質(zhì)的旋光度而確定被測(cè)成份含量的分析方法。5、常用的密度計(jì)按標(biāo)度方法不同可分為：普通密度計(jì)、波美計(jì)、糖錘度計(jì)、乳稠計(jì)、酒精計(jì)。.食品中水分存在的形式有 結(jié)合水和自由水 兩種。.食品中水分測(cè)定干燥法可分為 一直接干燥法（常壓烘箱干燥法）和真空干燥法（減壓干燥法）兩大類。.在減壓干燥法中，在真空泵與真空烘箱之間的硅膠有吸收水分作

8、用,粒狀苛性鈉柱有 吸收酸性氣體作用。.干燥時(shí)間的確定有恒重法和規(guī)定時(shí)間兩種方法。.用烘干法測(cè)定食品中水分含量，要求樣品必須具備 1、水分是唯一的揮發(fā)的物質(zhì)；2、水分的排除情況很完全；3、食品中其他組分在加熱過(guò)程中引起的化學(xué)變化非常小，可忽略不計(jì)三個(gè)條件。.對(duì)濃稠態(tài)樣品，在測(cè)定前加精制海砂或無(wú)水硫酸鈉的作用是增大受熱和蒸發(fā)面積，防止食品結(jié)塊，加速水分蒸發(fā)，縮短分析時(shí)間。.食品中水分的含量在_14%以下被稱為安全水分。二、選擇題：.物質(zhì)在某溫度下的密度與物質(zhì)在同一溫度下對(duì)4c水的相對(duì)密度的關(guān)系是（2 ）（1）相等 （2）數(shù)值上相同（3）可換算 （4）無(wú)法確定.下列儀器屬于物理法所用的儀器是（3、

9、4）（1）烘箱 （2）酸度計(jì)（3）比重瓶 （4）阿貝折光計(jì).哪類樣品在干燥之前，應(yīng)加入精制海砂（3 ）（1）固體樣品（2）液體樣品（3）濃稠態(tài)樣品（4）氣態(tài)樣品.減壓干燥常用的稱量皿是（2 ）（1）玻璃稱量皿 （2）鋁質(zhì)稱量皿.常壓干燥法一般使用的溫度是（1 ）95105c （2） 120130c （4） 500600c （4） 300400c.確定常壓干燥法的時(shí)間的方法是（1、2 ）（1）干燥到恒重（2）規(guī)定干燥一定時(shí)間（3） 95105度干燥34小時(shí)（4） 95105度干燥約小時(shí).水分測(cè)定中干燥到恒重的標(biāo)準(zhǔn)是（1 ）食品分析與檢驗(yàn)練習(xí)題（1） 1 3mg （2）1 3g（3）1 3ug.采

10、用二次干燥法測(cè)定食品中的水分樣品是（1 ）（1）含水量大于16%的樣品 （2）含水量在14%以上（3）含水量小于14%的樣品 （4）含水量小于2%的樣品2、5).下列哪種樣品可用常壓干燥法（1、7）,應(yīng)用減壓干燥的樣品是（3、4、6 ）應(yīng)用蒸儲(chǔ)法測(cè)定水分的樣品是（1）飼料 （2）香料（3）味精（4）麥乳精 （5）八角 （6）桔柑 （7）面粉. （ C ）是唯一公認(rèn)的測(cè)定香料中水分含量的標(biāo)準(zhǔn)。A直接干燥法B減壓干燥法 C蒸儲(chǔ)法 D卡爾費(fèi)休法.稱樣數(shù)量，一般控制在其干燥后的殘留物質(zhì)量在（ C ）。A 10-15g B 5-10 C 1.5-3g.在減壓干燥時(shí)，可選用（ B）稱量皿，它的規(guī)格以樣品置

11、于其中平鋪后厚度不超過(guò)皿高的（D）。A 玻璃 B 鋁質(zhì) C 1/5 D 1/3 E 1/2.在蒸儲(chǔ)法中，可加入（ D ）防止乳濁現(xiàn)象。A 苯 B二甲苯 C 戊醇 D異丁醇.樣品烘干后，正確的操作是（2 ）（1）從烘箱內(nèi)取出，放在室內(nèi)冷卻后稱重（2）從烘箱內(nèi)取出，放在干燥器內(nèi)冷卻后稱量（3）在烘箱內(nèi)自然冷卻后稱重.蒸儲(chǔ)法測(cè)定水份時(shí)常用的有機(jī)溶劑是（1 ）（1）甲苯、二甲苯 （2）乙醛、石油醒（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醛.減壓干燥裝置中，真空泵和真空烘箱之間連接裝有硅膠、苛性鈉干燥其目的是（1 ）（1）用苛性鈉吸收酸性氣體，用硅膠吸收水分（2）用硅膠吸收酸性氣體，苛性鈉吸收水分（3）可確定

12、干燥情況（4）可使干燥箱快速冷卻.測(cè)定食品樣品水分的方法主要有是（1、2、4 ）（1）常壓干燥法（2）卡爾、費(fèi)休滴定法（3）溶劑萃取+卡爾費(fèi)休滴定法（4）減壓干燥法.可直接將樣品放入烘箱中進(jìn)行常壓干燥的樣品是（4 ）（1）乳粉（2）果汁 （3）糖漿（4）醬油.除了用干燥法測(cè)定液態(tài)食品水分含量外，還可用的間接測(cè)定法是（3、4）（1）卡爾一費(fèi)休法（2）蒸儲(chǔ)法（3）比重法 （4）折光法三、簡(jiǎn)答題.下列樣品分別采用什么方法進(jìn)行干燥，為什么？含果糖較高的蜂蜜、水果樣品；用減壓干燥法進(jìn)行干燥，因?yàn)楣窃诟邷叵拢?00-105 C）易分解。香料樣品；用蒸儲(chǔ)法，因香料是含有大量揮發(fā)物的物品油脂樣品。用蒸儲(chǔ)法，

13、因脂肪類食品在高溫下易氧化。.卡爾-費(fèi)休法適于測(cè)定什么樣品？滴定反應(yīng)屬于什么類型？卡爾-費(fèi)休試劑由哪些試劑組成？廣泛應(yīng)用于各種液體、固體和一些氣體樣品中水分含量的測(cè)定。如糖果、巧克力、油脂、乳粉和脫水蔬菜類等樣品的水分測(cè)定。滴定反應(yīng)屬于氧化還原反應(yīng)類型。.在下列情況下，水分測(cè)定的結(jié)果是偏高還是偏低？為什么？烘箱干燥法：樣品粉碎不充分（偏低，因水分未充分干燥出來(lái)）；樣品中含較多揮發(fā)性成分（偏高，因揮發(fā)性物質(zhì)隨水一起被除去, 食品分析與檢驗(yàn)練習(xí)題干燥后樣品稱重偏低）；脂肪的氧化（偏低，因氧化后樣品偏重） ;樣品的吸濕性較強(qiáng)（偏高，吸濕后含水量增大） ;美拉德反應(yīng)（偏低， 干燥過(guò)程中含有一定量水分易

14、發(fā)生褐變反應(yīng)） ；樣品表面結(jié)了硬皮（偏低，水分不易干燥出） ；裝有樣品的干燥器未密封好（偏低，樣品可 能吸水后增重）；干燥器中硅膠已受潮（偏低，樣品干燥不充分） 。蒸儲(chǔ)法：樣品中的水分和溶劑形成的乳濁液沒(méi)有分離（偏低，因有部分水殘留）；冷凝器中殘留有水滴（偏低，因蒸出的水體積偏低）儲(chǔ)出了水溶性成分（偏高，因儲(chǔ)出的水體積偏大）。卡爾-費(fèi)休法：玻璃器皿不夠干燥（偏高，因水分增加） ；樣品顆粒較大（偏小，樣品中水沒(méi)有充分與卡爾費(fèi)休試劑反應(yīng)）；樣品中含有還原性物質(zhì)如維生素C （偏高，因消耗卡爾費(fèi)休試劑量增大）；樣品中富含不飽和脂肪酸（偏高，因消耗卡爾費(fèi)休試劑量增大）。.用蒸儲(chǔ)法測(cè)定水分含量時(shí)，最常用的

15、有機(jī)溶劑有哪些，如何選擇？如果儲(chǔ)出液渾濁，如何處理？最常用的有機(jī)溶劑有苯、甲苯、二甲苯、CC14,選擇依據(jù)：對(duì)熱不穩(wěn)定的食品，一般不采用二甲苯，因?yàn)樗姆悬c(diǎn)高，常選用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑，如苯。對(duì)于一些含有糖分，可分解釋放出水分的樣品，如脫水洋蔥和脫水大蒜可采用苯，要根據(jù)樣品的性質(zhì)來(lái)選擇有機(jī)溶劑。如果儲(chǔ)出液渾濁，可添加少量戊醇、異丁醇。5、什么是水分活度？水分活度與水分含量有什么不同？答：水分活度是指溶液中水的逸度與純水逸度之比值。它與水分含量是兩個(gè)不同的概念。水分含量是指食品中水的總 量，常以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)表示；而水分活度則表示食品中水分存在的狀態(tài)，即反映水分與食品的結(jié)合程度或游離程度，結(jié) 合程度越

16、高，則水分活度值越低；結(jié)合程度越低，則水分活度越高。三.綜合題：1、某檢驗(yàn)員要測(cè)定某種面粉的水分含量，用干燥恒重為24.3608g的稱量瓶稱取樣品 2.8720g,置于100c的恒溫箱中干燥3小時(shí)后，置于干燥器內(nèi)冷卻稱重為27.0328g;重新置于100c的恒溫箱中干燥 2小時(shí),完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為26.9430g；再置于100c的恒溫箱中干燥 2小時(shí)，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為26.9422g。問(wèn)被測(cè)定的面粉水分含量為多少？2、某檢驗(yàn)員要測(cè)定某種奶粉的水分含量，用干燥恒重為22.3608g的稱量瓶稱取樣品 2.6720g,置于100c的恒溫箱中干燥3小時(shí)后，置于干燥器內(nèi)冷卻

17、稱重為24.8053g;重新置于100c的恒溫箱中干燥 2小時(shí),完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為24.7628g；再置于100c的恒溫箱中干燥 2小時(shí)，完畢后取出置于干燥器冷卻后稱重為24.7635g。問(wèn)被測(cè)定的奶粉水分含量為多少？第五章灰分及主要礦物元素的分析測(cè)定練習(xí)題一.填空題：.測(cè)定食品灰分含量要求將樣品放入高溫爐中灼燒，因此必須將樣品灼燒至 并達(dá)到恒重為止。.測(cè)定灰分含量使用的灰化容器，主要有 、 。.測(cè)定灰分含量的一般操作步驟分為 、 。.灰分按其溶解性分為 、和。水溶性灰分是指 一水不溶性灰分是指；酸不溶性灰分是指5、樣品灰化前先炭化的目的是： 、 、6、加速灰化的方法有 （1）、

18、（2）、（3）。7、食品中的礦物元素根據(jù)含量可分為 和,前者含量大于 ,后者含量小于 .8、原子吸收分光光度計(jì)包括 、四大部分。9、EDTA商定法測(cè)定鈣時(shí)，滴定到終點(diǎn)時(shí)，溶液呈現(xiàn)的是 的顏色。加入的掩藏劑是 和。10、鄰二氮菲分光光度法測(cè)定鐵含量時(shí)，將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵的還原劑為 。 二、選擇題：1.對(duì)食品灰分?jǐn)⑹稣_的是（）4食品分析與檢驗(yàn)練習(xí)題(1)灰分中無(wú)機(jī)物含量與原樣品無(wú)機(jī)物含量相同。(2)灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒后的殘留物。(3)灰分是指食品中含有的無(wú)機(jī)成分。(4)灰分是指樣品經(jīng)高溫灼燒完全后的殘留物。.耐堿性好的灰化容器是()(1)瓷塔期(2)蒸發(fā)皿 (3)石英塔期(4)鉗增期.正確

19、判斷灰化完全的方法是()一定要灰化至白色或淺灰色。一定要高溫爐溫度達(dá)到500 600C時(shí)計(jì)算時(shí)間 5小時(shí)。(3)應(yīng)根據(jù)樣品的組成、性狀觀察殘灰的顏色。(4)加入助灰劑使其達(dá)到白灰色為止。 TOC o 1-5 h z .富含脂肪的食品在測(cè)定灰分前應(yīng)先除去脂肪的目的是()(1)防止炭化時(shí)發(fā)生燃燒(2)防止炭化不完全(3)防止脂肪包裹碳粒 (4)防止脂肪揮發(fā).固體食品應(yīng)粉碎后再進(jìn)行炭化的目的是()。(1)使炭化過(guò)程更易進(jìn)行、更完全。(2)使炭化過(guò)程中易于攪拌。(3)使炭化時(shí)燃燒完全。(4)使炭化時(shí)容易觀察。.對(duì)水分含量較多的食品測(cè)定其灰分含量應(yīng)進(jìn)行的預(yù)處理是()。(4)濃縮(4)無(wú)水 Na2SO4(

20、1)稀釋 (2)加助化劑(3)干燥.干燥器內(nèi)常放入的干燥劑是()。(1)硅膠 (2)助化劑(3)堿石灰) (4)硫酸C以下時(shí)，再移入干燥器中。(3) 100C(5)室溫CpH值應(yīng)控制在()范圍內(nèi)。 9-11(4) 1214)色。(3)綠色(4)黃色.炭化高糖食品時(shí)，加入的消泡劑是(1)辛醇 (2)雙氧化 (3)硝酸鎂9、灼燒后的堪竭應(yīng)冷卻到()(1) 500c (2) 200c10、EDTA商定法測(cè)定食品中的鈣時(shí),(1) 36(2) 6-811、雙硫腺溶于四氯化碳后溶液呈(1)紫紅色(2)藍(lán)色三.簡(jiǎn)答題1、對(duì)于難揮發(fā)樣品可采取什么措施加速灰化？2、說(shuō)明直接灰化法測(cè)定灰分的操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。3

21、、樣品灰分測(cè)定中，如何確定灰分溫度及灰化時(shí)間?4、原子吸收分光光度法的測(cè)定原理是什么？第五章食品中酸類物質(zhì)的測(cè)定習(xí)題一.填空題：.食品的總酸度是指指食品中所有酸性成分的總量。包括在測(cè)定前已離解成H+的酸的濃度,它的大小可用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定 來(lái)測(cè)定；有效酸度是指 被測(cè)溶液中 H+的濃度，準(zhǔn)確地說(shuō)應(yīng)是溶液中H+的活度，所反映的是已離解的酸的濃度 ,其大小可用酸度方t ( PH計(jì))來(lái)測(cè)定；揮發(fā)酸是指 指食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸 ，其大小可用蒸儲(chǔ)法分離，再用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定來(lái)測(cè)定;牛乳酸度是指 牛乳外表酸度與真實(shí)酸度之和，其大小可用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定來(lái)測(cè)定。.牛乳酸度為 16.52 叮表示100ml牛乳所消耗 0

22、.1mol/L的氫氧化鈉的體積是 16.52ml。.在測(cè)定樣品的酸度時(shí)，所使用的蒸儲(chǔ)水不能含有CO2,因?yàn)镃O2溶干水會(huì)牛成酸件的一H2CO3形式，影響滴簾終點(diǎn)時(shí)酚酗顏色變化。制備無(wú)二氧化碳的蒸儲(chǔ)水的方法是 將蒸儲(chǔ)水在使用前煮沸15分鐘并迅速冷卻備用。食品分析與檢驗(yàn)練習(xí)題.用水蒸汽蒸儲(chǔ)測(cè)定揮發(fā)酸含量時(shí),為防止蒸儲(chǔ)水中二氧化碳被蒸出,應(yīng)在蒸氣發(fā)生瓶中加入 無(wú)CO2蒸儲(chǔ)水和磷酸在樣品瓶中加入少許磷酸，其目的是使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸游離出來(lái) 。.用酸度計(jì)測(cè)定溶液的 PH值可準(zhǔn)確到0.01PH單位。.常用的酸度計(jì) PH值校正液有：優(yōu)級(jí)純草酸鉀緩沖溶液 （PH1.68）、鄰苯二鉀酸氫鉀 （PH4.01 ）、磷

23、酸二氫鉀（PH6.88）、 硼砂（PH9.22）。.測(cè)食品的總酸度時(shí)，測(cè)定結(jié)果一般以樣品中含量最多的 酸來(lái)表示。.含二氧化碳的飲料、酒類，可將樣品置于400C水浴加熱30分鐘，以除去 CO2,冷卻后備用以除去CO2。9、食品中的揮發(fā)酸主要是指 醋酸和痕量的甲酸、丁酸等一些低碳鏈的直鏈脂肪酸，測(cè)定結(jié)果以 醋酸 酸表示。二.選擇題：.標(biāo)定NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（2）,標(biāo)定HCI標(biāo)準(zhǔn)溶液所用的基準(zhǔn)物是（1）（1）草酸 鄰苯二甲酸氫鉀（3）碳酸鈉（4） NaCI. PHs-25型酸度計(jì)用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正后，電極插入樣品液測(cè)定PH值時(shí)（3）（1）調(diào)節(jié)定位旋鈕，讀取表頭上的PH值。（2）調(diào)節(jié)定位旋

24、鈕，選擇 PH值范圍檔，讀取 PH值。（3）直接讀取PH值。（4）選擇PH范圍檔，讀取PH值。.蒸儲(chǔ)揮發(fā)酸時(shí)，一般用（3 ）（1）直接蒸儲(chǔ)法（2）減壓蒸儲(chǔ)法 （3）水蒸汽蒸儲(chǔ)法.有效酸度是指（1）（1）用酸度計(jì)測(cè)出的 PH值。（2）被測(cè)溶液中氫離子總濃度。（3）揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸的總和。（4）樣品中未離解的酸和已離解的酸的總和。.酸度計(jì)的指示電極是（3 ）（1）飽和甘汞電極（2）復(fù)合電極（3）玻璃電極.測(cè)定葡萄的總酸度，其測(cè)定結(jié)果一般以（3）表示。（1）檸檬酸（2）蘋(píng)果酸（3）酒石酸（4）乙酸. 一般來(lái)說(shuō)若牛乳的含酸量超過(guò)（2）可視為不新鮮牛乳。1） 0.10%（2） 0.20%（3） 0.02

25、% （4） 20%.有機(jī)酸的存在影響罐頭食品的風(fēng)味和色澤，主要是因?yàn)樵诮饘僦破分写嬖冢? ）。（1）有機(jī)酸與Fe、Sn的反應(yīng)。（2）有機(jī)酸與無(wú)機(jī)酸的反應(yīng)。（3）有機(jī)酸與香料的反應(yīng)。（4）有機(jī)酸可引起微生物的繁殖。.在用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定測(cè)定含色素的飲料的總酸度前，首先應(yīng)加入（1）進(jìn)行脫色處理。（1）活性炭（2）硅膠（3）高嶺土 （4）明磯三.簡(jiǎn)答題：1、測(cè)定食品酸度時(shí)，如何消除二氧化碳對(duì)測(cè)定的影響？（1）稀釋用的蒸儲(chǔ)水中不含 CO2,因?yàn)樗苡谒伤嵝缘?H2CO3,影響滴定終點(diǎn)時(shí)酚酗:的顏色變化，一般的做法是分析前將蒸儲(chǔ)水煮沸并迅速冷卻，以除去水中的CO2。（2）樣品中若含有 CO2也有影響，所以

26、對(duì)含有 CO2的飲料樣品，在測(cè)定前將樣品于45c水浴上加熱30min ,除去二氧化碳，冷卻后備用。2、對(duì)于顏色較深的樣品，測(cè)定總酸度時(shí)終點(diǎn)不易觀察，如何處理？若樣品有色（如果汁類）可用活性碳脫色或用電位滴定法，也可加大稀釋比測(cè)定。3、什么是總酸度、有效酸度？二者的區(qū)別？總酸度：指食品中所有酸性物質(zhì)的總量，包括已離解的酸濃度和未離解的酸濃度，采用標(biāo)準(zhǔn)堿液來(lái)滴定，并以樣品中 主要代表酸的百分含量表示。食品分析與檢驗(yàn)練習(xí)題有效酸度：指樣品中呈離子狀態(tài)的氫離子H+的濃度（嚴(yán)格地講是活度）用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定，用pH值表示。4、取2mL食醋進(jìn)行蒸儲(chǔ)，收集溶液180ml,滴定儲(chǔ)出液消耗 0.0998mol/L

27、NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液10.15mL ,空白滴定耗用 NaOH 標(biāo)準(zhǔn)溶液0.15mL o求食醋中揮發(fā)酸的體積分?jǐn)?shù)。5、請(qǐng)說(shuō)明一點(diǎn)校正法中酸度計(jì)的使用步驟。第五章脂類的測(cè)定習(xí)題一、填空題1、索氏提取法提取脂肪主要是依據(jù)脂肪的不溶于水而溶于有機(jī)溶劑的特性。用該法檢驗(yàn)樣品的脂肪含量前一定要對(duì)樣品進(jìn)行干燥 處理，才能得到較好的結(jié)果。2、用索氏提取法測(cè)定脂肪含量時(shí)，如果有水或醇存在，會(huì)使測(cè)定結(jié)果偏通（高或低或不變），這是因?yàn)?水和醇導(dǎo)致水溶性糖類和鹽類溶解。3、羅紫-哥特里法測(cè)定乳類脂肪時(shí)，需先加入氨水-乙醇溶液的目的是 破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使脂肪游離出來(lái)4、索氏提取法恒重抽提物時(shí)，將抽提物和接受瓶置

28、于100 c干燥2小時(shí)后，取出冷卻至室溫稱重為45.2458g,再置于100c干燥小時(shí)后，取出冷卻至室溫稱重為45.2342g,同樣進(jìn)行第三次干燥后稱重為45.2387g,則用于計(jì)算的恒重值為45.2342g 。5、索氏提取法使用的提取儀器是 索氏抽提器,羅紫一哥特里法使用的抽提儀器是提脂瓶 ，巴布科克法使用的抽提儀器是巴布科克氏乳脂瓶,蓋勃法使用的抽提儀器是 蓋勃氏乳脂計(jì)。6、索氏提取法測(cè)定的是 游直態(tài)脂肪。酸水解法測(cè)定的是 游離和結(jié)合 法脂肪含量。7、檢查乙醛中是否有過(guò)氧化物的方法是在乙醛中加入碘化鉀溶液.振搖后水層出現(xiàn)黃色。二、選擇題1、索氏提取法常用的提取溶劑有（1、2、4）（1）乙醛

29、 （2）石油醒（3）乙醇 （4）氯仿一甲醇2、測(cè)定花生仁中脂肪含量的常規(guī)分析方法是（1 ）,測(cè)定牛奶中脂肪含量的常規(guī)方法是（4 ）。（1）索氏提取法（2）酸性乙醛提取法（3）堿性乙醛提取法（4）巴布科克法3、用乙醛提取脂肪時(shí)，所用的加熱方法是（2 ）。（4）電熱套加熱（1）電爐加熱（2）水浴加熱（3）油浴加熱4、用乙醛作提取劑時(shí)，說(shuō)法正確的是（2、3、4 ）。（1）允許樣品含少量水（2）樣品應(yīng)干燥（3）濃稠狀樣品加海砂（4）應(yīng)除去過(guò)氧化物5、索氏提取法測(cè)定脂肪時(shí)，抽提時(shí)間是（4 ）。（1）虹吸20次（2）虹吸產(chǎn)生后2小時(shí)（3）抽提6小時(shí)（4）用濾紙檢查抽提完全為止6、下列哪種試樣不適合用酸水解

30、法測(cè)脂肪含量（1、3 ）（1）麥乳精 （2）谷物 （3）魚(yú)肉（4）奶粉三、敘述題、.為什么索氏提取法測(cè)定脂肪測(cè)得的為粗脂肪？測(cè)定中需注意哪些問(wèn)題？因本法測(cè)定的結(jié)果除脂肪外，還含有色素、揮發(fā)油、蠟和樹(shù)脂等物質(zhì)。測(cè)定中注意的問(wèn)題：參考書(shū) 116頁(yè).在脂肪測(cè)定中對(duì)使用的抽提劑乙醍有何要求？為什么？如何提純乙醍？要求：乙醛無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)生殘?jiān)康汀Ｒ驗(yàn)樗痛紩?huì)導(dǎo)致糖類及水和鹽煌等物質(zhì)的溶出，使測(cè)定 結(jié)果偏高。過(guò)氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，烘干時(shí)還可能發(fā)生爆炸。除過(guò)氧化物。乙醛一般貯存在棕色瓶中放置一段時(shí)間后，光照射就會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧化物，過(guò)氧化物也容易爆炸，如果 乙醛貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，在使用前一定要檢

31、查有無(wú)過(guò)氧化物，如果有應(yīng)當(dāng)除掉。含過(guò)氧化物乙醛+FeSO4（少量）-可除掉過(guò)氧化物食品分析與檢驗(yàn)練習(xí)題.說(shuō)明脂肪的存在形式、及其與測(cè)定方法的關(guān)系。存在形式：游離態(tài)-動(dòng)物性脂肪及植物性油脂。結(jié)合態(tài)-天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品（如焙烤食品及麥與測(cè)定方法的關(guān)系:索氏提取法抽提所得的脂肪為游離脂肪，酸性乙醛提取法（酸水解法）測(cè)得的是游離脂肪及結(jié) 合脂肪的總量，而堿性乙醛提取法（羅紫-哥特里法）測(cè)得是各種液態(tài)乳及乳制品中的脂肪含量。4、脂類測(cè)定最常用哪些提取劑？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)?常用提取劑：乙醛、乙醇、氯仿 -甲醇乙醛.優(yōu)點(diǎn)：（1）沸點(diǎn)低于34.6 C;（2）溶解脂肪能力強(qiáng)，大于石油醒。G

32、B中關(guān)于脂肪含量的測(cè)定都采用它作提取劑。.缺點(diǎn)：（1）能飽和2%的水；（2）含水的乙醛抽提能力降低；（3）含水的乙醍使非脂成分（如糖）溶解而被抽提出來(lái)，使結(jié)果偏高（糖蛋白等）（4）易燃。石油醒：1、優(yōu)點(diǎn)：吸收水分比乙醛少，且沒(méi)有乙醛易燃，使用時(shí)允許樣品含有微量水分，沒(méi)有膠溶現(xiàn)象，測(cè)定值比較接近 真實(shí)值。2、缺點(diǎn)：溶解脂肪的能力比乙醛弱些。氯仿-甲醇：是提取脂蛋白、蛋白質(zhì)、磷脂的有效溶劑，特別適用于魚(yú)、肉、家禽等類食品第五章碳水化合物的測(cè)定練習(xí)題一、填空題1、用直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，所用的堿性酒石酸銅標(biāo)準(zhǔn)溶液由兩種溶液組成，A （甲）液是_硫酸銅一,B（乙）液是 酒石酸鉀鈉和氫氧化鈉

33、;一般用_葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)準(zhǔn)溶液對(duì)其進(jìn)行標(biāo)定。滴定時(shí)所用的指示劑是 亞甲基藍(lán),掩蔽Cu2O的試劑是亞鐵，化鉀，滴定終點(diǎn)為藍(lán)色變?yōu)闊o(wú)色。2、測(cè)定還原糖含量時(shí)，對(duì)提取液中含有的色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、淀粉、單寧等影響測(cè)定的雜質(zhì)必須除去，常用的方法是用 澄清劑 ,常用澄清劑有四種：中性乙酸鉛、乙酸鋅-亞鐵澄化鉀、堿性乙酸鉛、硫酸銅-氫氧化鈉。3、還原糖的測(cè)定是一般糖類定量的基礎(chǔ)，這是因?yàn)槠渌沁€原性的糖類如雙糖、多糖等都可以通過(guò)水解而有生成具有還原性的單糖再進(jìn)行測(cè)定 。4、在直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素有反應(yīng)液堿度、滴定速度、熱源強(qiáng)度、沸騰時(shí)回。5、膳食纖維是指_食品

34、中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。6、直接滴定法測(cè)還原糖中所用的澄清劑是乙酸鋅和亞鐵氧化鉀的混合液 ，而高鎰酸鉀法所用的澄清劑為 堿性硫酸銅溶迄7、慈酮溶液中加入硫月尿的作用是 防止慈酮氧化變褐色。8、食品中淀粉測(cè)定常用的方法有 酸水解法 和酶水解法。二、選擇題1、（ 1 ）的測(cè)定是糖類定量的基礎(chǔ)。（4）淀粉（1）還原糖 （2）非還原糖（3）葡萄糖2、直接滴定法在滴定過(guò)程中（1）邊加熱邊振搖（3）加熱保持沸騰，無(wú)需振搖（2）加熱沸騰后取下滴定（4）無(wú)需加熱沸騰即可滴定4）作指示劑。（3）硼酸 （4）次甲基藍(lán)3、直接滴定法在測(cè)定還原糖含量時(shí)用（ （1）亞鐵氧化鉀（2） Cu2+的顏

35、色4、為消除反應(yīng)產(chǎn)生的紅色 CU2O沉淀對(duì)滴定的干擾，加入的試劑是（2）（1）鐵氧化鉀（2）亞鐵氧化鉀（3）醋酸鉛 （4） NaOH5、下列（1）可用作糖的提取劑食品分析與檢驗(yàn)練習(xí)題（1）水 （2）乙醍 （3）甲苯（4）氯仿6用水提取水果中的糖分時(shí)，為防止蔗糖在加熱時(shí)水解應(yīng)調(diào)節(jié)樣液至（B ）。A 酸性 B 中性 C 堿性7、為了澄清牛乳提取其中的糖分，可選用（ B ）作澄清劑。A 中性醋酸鉛B乙酸鋅和亞鐵氧化鉀C硫酸銅和氫氧化鈉8、堿性酒石酸銅甲液、乙液應(yīng)（ A ）。A 分別貯存，臨用時(shí)混合B 可混合貯存，臨用時(shí)稀釋C 分別貯存，臨用時(shí)稀釋并混合使用。9、在標(biāo)定堿性酒石酸銅試液和測(cè)定樣品還原糖

36、濃度時(shí)，都應(yīng)進(jìn)行預(yù)備滴定，其目的是（A ）。A 為了提高正式滴定的準(zhǔn)確度B 是正式滴定的平行實(shí)驗(yàn)，滴定的結(jié)果可用于平均值的計(jì)算C 為了方便終點(diǎn)的觀察10、淀粉對(duì)葡萄糖的換算系數(shù)為（ D ）A、1: 0.9B、1:0.95C、0.95:1D、0.9:1三、問(wèn)答題.測(cè)定食品中蔗糖為什么要進(jìn)行水解？如何進(jìn)行水解？蔗糖是非還原性雙糖，不能用測(cè)定還原糖的方法直接進(jìn)行測(cè)定，但蔗糖經(jīng)酸水解后可生成具有還原性的葡萄糖和 果糖，可以再按還原糖的方法進(jìn)行測(cè)定。蔗糖可以用稀酸水解。.直接滴定法測(cè)定食品中還原糖的原理是什么？為什么必須在沸騰條件下進(jìn)行滴定，且不能隨意搖動(dòng)三角瓶？原理：將一定量的堿性酒石酸銅（費(fèi)林試劑）

37、甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀；這種沉淀很快與酒 石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞 銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氧化鉀絡(luò)合成可溶的無(wú)色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過(guò)量的還原糖把次甲基藍(lán)還原，溶液 由蘭色變?yōu)闊o(wú)色，即為滴定終點(diǎn)；根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。必須在沸騰條件下進(jìn)行滴定的目的：一是加快還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)速度，二是次甲基藍(lán)的變色是可逆的，還原型次甲基藍(lán)在遇到空氣中的氧時(shí)可被氧化成氧化型；三是氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中的氧氧化。因此保持 反應(yīng)液沸

38、騰，不隨意搖動(dòng)錐形瓶，是防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅氧化增加耗糖量。3、直接滴定法測(cè)定食品還原糖含量時(shí)，對(duì)樣品液進(jìn)行預(yù)滴定的目的是什么？目的：一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1%左右），測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定所消耗的體積相近，通過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣品溶液的濃度是否合適，濃度過(guò)大過(guò)小都需調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液的 量在10ml左右。二是通過(guò)預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)預(yù)先加入比實(shí)際測(cè)定少1ml的樣液，只留下1ml樣液在測(cè)定時(shí)加入，以保證在 1分鐘內(nèi)完成滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確性。 4、影響直接滴定法測(cè)定結(jié)果的主要操作因素有哪些？為什么要嚴(yán)格控制

39、這些實(shí)驗(yàn)條件影響測(cè)定結(jié)果的 主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響二價(jià)銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進(jìn)行的程度及測(cè)定結(jié)果。在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高， 二價(jià)銅的還原愈快。因此，必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測(cè)定時(shí)消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。熱源一般采用 800 w電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，熱源強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一 致。否則加熱至沸騰所需時(shí)間就會(huì)不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。沸騰時(shí)間和滴定速度對(duì)結(jié)果影響也較大 ，一般沸騰時(shí)間短，消耗糖液多（有殘留氧未趕盡） 。反之，消耗糖液少；滴 定速度過(guò)快，

40、消耗糖量多（還原糖未完全與酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物反應(yīng)，有過(guò)量的糖液），反之，消耗糖量少。因此，測(cè)定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制上述實(shí)驗(yàn)條件，應(yīng)力求一致。平行試驗(yàn)樣液消耗量相差不應(yīng)超過(guò)0.1ml。第九章蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定練習(xí)題食品分析與檢驗(yàn)練習(xí)題一、填空：1、凱氏定氮法是通過(guò)對(duì)樣品總氮量的測(cè)定換算出蛋白質(zhì)的含量，這是因?yàn)楹堑鞍踪|(zhì)區(qū)別于其它有機(jī)化合物的主要標(biāo)志。2.凱氏定氮法消化過(guò)程中 H2SO4的作用是使蛋白質(zhì)分解，有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨;CuSO硝主要作用是催化劑。3.凱氏定氮法的主要操作步驟分為消化、蒸儲(chǔ)、吸收、滴定 四個(gè)步驟;在消化步驟中，需加入少量辛醇并注意控制熱源強(qiáng)度，目的是迪；在蒸儲(chǔ)步驟中，清寂器后從進(jìn)樣

41、口先加入樣品消化稀釋液，然后將吸收液置于冷凝管下端并要求冷凝管的下端插入液面下,再?gòu)倪M(jìn)樣口加入20%NaOH反應(yīng)管內(nèi)的溶液有黑色沉淀生成或變成深藍(lán)色，然后通水蒸汽進(jìn)行蒸儲(chǔ)；蒸儲(chǔ)完畢，首先應(yīng) 將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1分鐘后，再停火斷氣。4、消化時(shí)還可加入過(guò)氧化氫、次氯酸鉀助氧化劑。5、消化加熱應(yīng)注意，含糖或脂肪多的樣品應(yīng)加入辛醇或液體石蠟或硅油作消泡劑。6、消化完畢時(shí)，溶液應(yīng)呈藍(lán)綠色 顏色。7、用甲基紅澳甲酚綠混合指示劑，其在堿性溶液中呈 色，在中性溶液中呈， 色，在酸性溶液中呈 紅 色。8、凱氏定氮法用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定吸收液，溶液由 藍(lán)色 變?yōu)?微紅 色。9、蛋白質(zhì)分子中因含有兩個(gè)

42、以上的肽鍵，與雙縮月尿結(jié)構(gòu)相似，因此也有雙縮月尿反應(yīng)。10、雙指示劑甲醛滴定法測(cè)氨基酸總量，所用的指示劑是中性紅指示劑和百里面酚酉太指示 劑 。此法適用于測(cè)定食品中 游離氨基酸。若樣品顏色較深，可用活性碳處理或用電位滴定法 方法測(cè)定。11、凱氏定氮法堿化蒸儲(chǔ)后,用 硼酸 作吸收液.。二、問(wèn)答題1.凱氏定氮法測(cè)定依據(jù)是什么？凱氏定氮法分哪幾類？依據(jù)是測(cè)出樣品中的總含氮量再乘以相應(yīng)的蛋白質(zhì)系數(shù)而求出蛋白質(zhì)含量的。分常量凱氏定氮法、半微量法和微量法。2、濃硫酸的作用是什么？作用是脫水性、氧化性。加速蛋白質(zhì)的分解，縮短消化時(shí)間。.硫酸銅及硫酸鉀在測(cè)定中起了什么作用？硫酸銅作用：*催化劑，還可以作消化終

43、點(diǎn)指示劑（做蒸儲(chǔ)時(shí)堿性指示劑）硫酸鉀作用：提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物分解，與硫酸作用生成硫酸氫鉀可提高反應(yīng)溫度。純硫酸的沸點(diǎn)為340 c左右，加硫酸鉀后，提高至 400 c以上。.已知樣品的含氮量后，如何計(jì)算出蛋白質(zhì)含量？為什么要乘上蛋白質(zhì)換算系數(shù)？不同種類食品的換算系數(shù)為何不盡相同？含氮量乘以樣品的蛋白質(zhì)換算系數(shù)。蛋白質(zhì)的平均含氮量為16%,即100g蛋白質(zhì)中有16g氮，那么1份氮相當(dāng)于6.25份（100/16）蛋白質(zhì)，6.25成為蛋白質(zhì)換算系數(shù)。所以在用凱氏定氮法定量蛋白質(zhì)時(shí)，將測(cè)得的總氮乘上蛋白質(zhì)的換算系數(shù)6.25,即為該物質(zhì)的蛋白質(zhì)含量。食品中含氮的比例，因食品種類不同，差別很大，在測(cè)

44、定蛋白質(zhì)時(shí)，不同的 食品應(yīng)采用不同的換算系數(shù)。.為什么凱氏定氮法測(cè)定出的食品中蛋白質(zhì)含量為粗蛋白含量？因?yàn)槭称分谐说鞍踪|(zhì)還有其它的含氮物質(zhì)（核酸、生物堿、含氮類脂、含氮色素等），凱氏定氮法測(cè)出的是食品中總有機(jī)氮的含量，因此說(shuō)測(cè)出的蛋白質(zhì)為粗蛋白質(zhì)含量。.寫(xiě)出樣品從消化、蒸儲(chǔ)、吸收和滴定時(shí)的三大步驟的方程式消化：2NH2（CH2）2COOH + 13H 2SO4 = （NH 4）2SO4 + 6CO2 + 12SO2+16H2O蒸儲(chǔ)：（NH4）2SO4+2NaOH -NH3+Na2SO4+2H2O12NH 3 4H 3BO3 （NH 4”B4O7 5H 2O（NHzB4Q7, &H2Q/HCL

45、 2NH?CL 4H2J中含有大量脂肪，會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？如何.說(shuō)明用雙縮月尿法測(cè)超蛋白質(zhì)的原理。在用雙縮月尿法測(cè)定蛋白質(zhì)時(shí)，若 處理?原理：雙縮月尿與堿及少量硫酸銅溶液作用生成紫紅色的配合物，此反應(yīng)稱為雙縮月尿反應(yīng)。蛋白質(zhì)分子含有肽鍵,10食品分析與檢驗(yàn)練習(xí)題與雙縮月尿結(jié)構(gòu)相似，故也能呈現(xiàn)此反應(yīng)而生成紫紅色配合物。在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，據(jù)此可 用吸收光度法來(lái)測(cè)定蛋白質(zhì)含量若樣品中含有大量脂肪，最終的反應(yīng)溶液中可能會(huì)呈現(xiàn)乳白色，應(yīng)預(yù)先用醍抽提出脂肪棄去。8,測(cè)定氨基酸氮時(shí)，加入甲醛的作用是什么？若樣品中含有錢(qián)鹽，有無(wú)干擾，為什么氨基酸具有酸性的-COOH基和堿性的-NH2基。

46、它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液時(shí)，NH2基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來(lái)滴定-COOH基，并用間接的方法測(cè)定氨基酸總量。 溶液中若有錢(qián)鹽存在也可與甲醛反應(yīng)，往往使結(jié)果偏高。9、在消化過(guò)程中加入的硫酸銅、硫酸鉀試劑有何作用？樣品消化過(guò)程中內(nèi)容物的顏色有什么變化？為什么？ 答：（1）加入硫酸銅起到催化作用，加速有機(jī)物的分解；硫酸鉀可以提高溶液的沸點(diǎn)，加快有機(jī)物的分解。（2）樣品消化過(guò)程中內(nèi)容物由褐色變成清澈的藍(lán)綠色。因?yàn)榇呋瘎┝蛩徙~在消化中過(guò)程轉(zhuǎn)化為硫酸亞銅（褐色），消化完全后，硫酸亞銅又與硫酸反應(yīng)生成硫酸銅（藍(lán)綠色） 。所以，硫酸銅還可指示消化終點(diǎn)

47、的到達(dá)，以及在蒸儲(chǔ)時(shí)堿 性反應(yīng)的指示劑。10、樣品經(jīng)消化進(jìn)行蒸儲(chǔ)之前為什么要加入氫氧化鈉？這時(shí)溶液的顏色會(huì)發(fā)生什么變化？為什么？如果沒(méi)有變化，說(shuō) 明了什么問(wèn)題？答：（1）加入氫氧化鈉的目的是為了使消化液呈堿性，氨可以游離出來(lái)。（2）溶液顏色由清澈的藍(lán)綠色變?yōu)樯钏{(lán)色或黑色。因?yàn)樵谡魞?chǔ)過(guò)程中，氫氧化鈉與硫酸氨反應(yīng)，氨氣釋放完全后，多 余的氫氧化鈉即同硫酸銅生成深藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，氫氧化銅在加熱情況下又可以進(jìn)一步分解為黑色的氧化銅沉淀。（3）如果沒(méi)變化說(shuō)明加入的氫氧化鈉量不足，此時(shí)需再增加氫氧化鈉的用量。食品分析與檢驗(yàn)技術(shù)練習(xí)題（第1012章）第十章：維生素的測(cè)定1、維生素分類：可分為脂溶性和水溶

48、性兩大類。脂溶性維生素：包括維生素 A、D、E、K。水溶性維生素：包括 B族維生素、維生素 C等。2、維生素A極易被光破壞，實(shí)驗(yàn)操作應(yīng)在暗處進(jìn)行，防止陽(yáng)光照射，或使用棕色玻璃儀器。3、乙醛為溶劑的萃取體系，易發(fā)生乳化現(xiàn)象。在提取、洗滌操作中，不要用力過(guò)猛，若發(fā)生乳化，可加幾滴乙醇破乳。4、維生素A測(cè)定中，所用氯仿中不應(yīng)含有水分，因三氯化睇遇水會(huì)出現(xiàn)沉淀，干擾比色測(cè)定。故在每毫升氯仿中應(yīng)加 入乙酸酎1滴，以保證脫水。5、測(cè)定食品中的維生素 A含量時(shí)，需在樣品提取前中加入 KOH的乙醇溶液進(jìn)行皂化，其作用是去除脂肪。6、維生素C在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定，在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易于分解，故測(cè)定水溶性維生素時(shí)

49、，一般都在酸性溶液中進(jìn)行前處理。7、維生素C的測(cè)定中，2, 6-二氯靛酚滴定法測(cè)的是還原型 Vc的含量；2, 4-二硝基苯腫比色法和熒光分光光度法測(cè) 的是總Vc （包括還原型、脫氫型和二酮古樂(lè)糖酸型。）的含量。8、維生素A及維生素C的測(cè)定中樣品處理及提取有何不同之處？為什么？答：樣品處理的不同：維生素A是用皂化法去除樣品中的油脂，而維生素C則在草酸溶液中直接制備。提取的不同：維生素 A用乙醛溶液提取，維生素 C用活性碳氧化后直接過(guò)濾備用。這是因?yàn)榫S生素 A是脂溶性的維生素，用皂化法可以將其從油脂中分離出來(lái)；而維生素C則是水溶性維生素，因在酸溶液中較穩(wěn)定所以在草酸溶液中制備。第十一章：食品添加劑

50、的測(cè)定1、什么是食品添加劑？如何分類？答：食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味，或者為了加工工藝和貯存的需要，在食品加工過(guò)程中加入食品中的少量天然或化學(xué)合成物質(zhì)。食品添加劑按來(lái)源分為天然和化學(xué)合成兩類；按功能分為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑等多11食品分析與檢驗(yàn)練習(xí)題種，我國(guó)使用的食品添加劑按功能共分23種；按安全性共分為 A、B、C三類。2、我國(guó)常用的食品防腐劑有哪些？答：我國(guó)允許使用的主要防腐劑有：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對(duì)羥基苯甲酸乙酯及丙酯、二氧化硫及亞硫酸鹽類等3、.ADI值：每人每日每公斤體重的允許攝入量，是指人類每天攝入某種物質(zhì)直至終生，而不產(chǎn)生可檢測(cè)到的、對(duì)健康 產(chǎn)生危害的劑量。4、著色劑與發(fā)色劑有哪些區(qū)別：答：（1）著色劑是使食