中山大學(xué)公開(kāi)課食品安全

1、宏觀營(yíng)養(yǎng)素與健康各位同學(xué)上午好,我們今天上午講得是飲食與健康.一個(gè)人睡醒以后,可能很多事情都會(huì)忘記,但是有一件事,一定是不會(huì)忘記的,是什么?吃飯,沒(méi)錯(cuò),這吃飯很重要對(duì)不對(duì),這吃很重要,講得很對(duì),所以對(duì)健康影響,飲食排在最重要的位置.那今天呢,我們就告訴大家,如何飲食才有利于健康,啊,這樣來(lái)這樣人都是起源于兩個(gè)細(xì)胞,一個(gè)是來(lái)自父親的精細(xì)胞,一個(gè)來(lái)自母親的卵細(xì)胞.兩個(gè)細(xì)胞有多大呢?我要用顯微鏡放大幾十倍才能看到它在動(dòng),可是現(xiàn)在呢,你們大家坐在這里,我找你們還用顯微鏡找你們嗎?不需要啦,你們現(xiàn)在細(xì)胞的總數(shù),超出了五十萬(wàn)億個(gè)細(xì)胞,靠什么,就是每天吃的食物.為我們提供的營(yíng)養(yǎng)素,不斷的累積起來(lái),從小孩到大

2、人長(zhǎng)大,人的建造的過(guò)程中,正如我們建大樓是一樣的,假如你有錢(qián),幾年的工作下來(lái),買到一套商品房,住進(jìn)去以后,還不到半年,廚房就漏水了,再過(guò)幾個(gè)月,天花板就一塊一塊就裂痕就掉下來(lái)了,干嘛呢,就是在建造的過(guò)程中,偷工減料,豆腐渣工程,人也是一樣的,雖然你長(zhǎng)大了,但是你生長(zhǎng)的過(guò)程中,你營(yíng)養(yǎng)搭配不合理,等于建房子偷工減料,是一樣的.盡管建好了,那么人還是有多種毛病出來(lái),所以小時(shí)候的營(yíng)養(yǎng),對(duì)遠(yuǎn)期的健康的影響是巨大的.甚至老的時(shí)候影響更大.那么我們建大樓選的建筑材料,沙啦水泥啦鋼材啦,很多材料相當(dāng)于我們吃的食物,相當(dāng)于營(yíng)養(yǎng)素,這個(gè)營(yíng)養(yǎng)素就是我們的建筑材料,把我們一層層的建起來(lái),但是,非常遺憾地說(shuō),我們買到的

3、食物,天生就是被我們吃的嗎?不是的,所以它們的營(yíng)養(yǎng)不是完全適合我們的需要,當(dāng)然到底喲沒(méi)有食物,天生就是給人吃所的?當(dāng)然有啦,你們想想,你媽媽把你生出來(lái)以后,吃什么長(zhǎng)大?母乳長(zhǎng)大,所以母乳是唯一為我們?nèi)祟惿a(chǎn)的食物.所以母奶的營(yíng)養(yǎng)最好啦,但是很遺憾的說(shuō),我們?cè)谧魑贿€有母奶吃嗎?沒(méi)有機(jī)會(huì)了是吧,所以只能吃食物.那么每一類食物含有的營(yíng)養(yǎng)都不一樣.那么我們合理搭配才有利于我們的健康.但是食物,它天生不是為人類服務(wù)的,所以它有兩重性,一個(gè)它的成分對(duì)我們有好處,比如說(shuō)營(yíng)養(yǎng)素,另外呢,食物,它可能也含有一種成分.對(duì)于人體是有害的,比如說(shuō)我們的河豚魚(yú),敢不敢吃啊?不敢吃,又河豚毒素.毒死你啊.還有我們吃的四

4、季豆也是一樣的,要煮熟才能吃的,它有毒素的.所以食物有兩重性,一重是營(yíng)養(yǎng),對(duì)我們有好處的,在另一個(gè)方面呢,就是安全問(wèn)題,所以飲食方面呢,一個(gè)包括我們吃食物的營(yíng)養(yǎng),另一方面我們還考慮它的安全性.舉個(gè)例子,比如說(shuō)現(xiàn)在的食品污染,大家公認(rèn)很嚴(yán)重.一些工廠排出的廢水廢氣廢渣,污染了我們的河流江河湖海,那么水的濃度,不一定導(dǎo)致我們中毒,但是藻類吃的這個(gè)水長(zhǎng)大,小魚(yú)小蝦吃這個(gè)長(zhǎng)大,大魚(yú)吃中魚(yú),到大魚(yú)的身上,濃度就高了,幾十倍啊,幾十萬(wàn)倍啊,那我們就可能又危害了,所以從營(yíng)養(yǎng)的角度講,因?yàn)樗L(zhǎng)的周期比較短,魚(yú)大魚(yú)老魚(yú),蛋白含量高,礦物質(zhì)含量高,營(yíng)養(yǎng)怎么樣呢?就高了,對(duì)不對(duì).但是從安全的角度講呢?小魚(yú)好還是大

5、魚(yú)好呢?就小魚(yú)嘍,對(duì)不對(duì),這個(gè)道理.所以一方面嗎,買食物要考慮它的營(yíng)養(yǎng).一方面也要考慮它的安全.雙重問(wèn)題.那么營(yíng)養(yǎng),我們每天吃食物,為我們提供的營(yíng)養(yǎng),我們叫營(yíng)養(yǎng)素.又六大類,第一類是蛋白質(zhì).第二類是脂類,第三類是碳水化合物,這三類營(yíng)養(yǎng)素,我們每天吃得量比較多.是幾十克或者幾百克來(lái)吃的,所以把它們叫做宏觀營(yíng)養(yǎng)素.在和平年代,我們有時(shí)候不用過(guò)分擔(dān)心吃飯,或者吃肉不夠.當(dāng)然饑荒年代就不一樣.因?yàn)楹暧^營(yíng)養(yǎng)素不夠,就說(shuō)我們吃飯,肉吃少了,有沒(méi)有感覺(jué)呢?有饑餓的感覺(jué),是饑餓有感覺(jué)還是失戀有感覺(jué)?有個(gè)漂亮小姐,在鄉(xiāng)下逃難,逃了兩周沒(méi)飯吃了,遇到個(gè)乞丐,手里拿著兩個(gè)臟兮兮的饅頭.怎么辦吶?小姐說(shuō),能不能買給我

6、?那乞丐看那小姐手上帶著兩個(gè)鉆石的戒指,說(shuō)能不能換一個(gè)?換不換?沒(méi)辦法,饑餓最難受.所以我們?cè)诤推降哪甏?其實(shí)宏觀營(yíng)養(yǎng)素如果我們吃不夠的話,有感覺(jué)的,那是饑餓,餓了就想盡辦法找東西吃.比如說(shuō),饅頭面包餅干.所以一般情況下,我們不用擔(dān)心,淀粉不夠脂肪不夠.另外,第四種營(yíng)養(yǎng)素叫礦物質(zhì).第五類叫維生素,礦物質(zhì)和維生素,我們每天吃的量很少,都以毫克或者微克的量來(lái)計(jì)算.所以這兩類營(yíng)養(yǎng)素叫做微量營(yíng)養(yǎng)素.微量營(yíng)養(yǎng)素沒(méi)有吃不夠的話,一般是沒(méi)有饑餓的感覺(jué)的,而我們食品的加工烹調(diào)儲(chǔ)存,流失的破壞的多數(shù)是這些微量營(yíng)養(yǎng)素.第六類營(yíng)養(yǎng)素是水,水是最重要的營(yíng)養(yǎng)素.我們現(xiàn)在不是怕水不夠的問(wèn)題,是怕水污染.植物里面有五顏六色

7、的,最明顯的可能是在南方,在廣東最為明顯,有時(shí)候我們爛口角啊,或者口腔潰瘍,便秘,爛口角就是維生素B2不夠了,但是有時(shí)候喝幾杯廣東涼茶也就沒(méi)事了.那涼茶里面沒(méi)有維生素B2的,現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)一些五顏六色的植物里面,含有一些植物化學(xué)物質(zhì),對(duì)人類的健康有一定的好處.幫助我們調(diào)節(jié)我們的代謝.今天第一節(jié)介紹宏觀營(yíng)養(yǎng)素.包括蛋白質(zhì),脂類,碳水化合物第一個(gè),是蛋白質(zhì),蛋白質(zhì)由氨基酸構(gòu)成.氨基酸有氨基有羧基.一個(gè)一個(gè)氨基酸串在一起,我們叫肽鏈.蛋白質(zhì)的鏈狀結(jié)構(gòu).兩條鏈排列,而且螺旋排列,這是二級(jí)結(jié)構(gòu),多條混合在一起,是蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu).能夠緊緊地構(gòu)成我們的雞肉牛肉牛奶羊肉雞蛋.這是蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu).人不能夠吸收蛋白

8、,只能夠吸收氨基酸,或者一些短肽.那么蛋白有什么作用呢?第一個(gè),它是機(jī)體組織的構(gòu)成成分,水占人體最多,第二個(gè)就是蛋白質(zhì)占體重的16%-18%.第二構(gòu)成重要的生理物質(zhì):酶,激素,抗體.第三個(gè)又參與調(diào)節(jié)和維持生理功能.第四個(gè),蛋白給我們提供能量.蛋白質(zhì)是氨基酸組成的,有二十種左右人體沒(méi)有辦法吸收蛋白質(zhì),我們只能吸收氨基酸,或者它的短肽.我們吃食物,首先在胃,胃酸把它泡軟了,在胃里面,有個(gè)酶叫胃蛋白酶,然后再到小腸,由胰蛋白酶繼續(xù)接收.把分子分到很小的時(shí)候,再到腸,由有肽酶把它切斷,變?yōu)榘被?在外面請(qǐng)吃飯,一桌子海鮮,吃完后,有些人起皮疹,渾身瘙癢,打噴嚏流鼻涕,是對(duì)蛋白質(zhì)過(guò)敏,蝦蟹里含有很多種蛋

9、白,有些分子很小,跑進(jìn)腸道里面去了,鉆進(jìn)腸道去了,導(dǎo)致抗原抗體反應(yīng).這是我們的腸黏膜的屏障功能不好.哪種食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高?食品蛋白質(zhì)質(zhì)量評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)含量。含量越高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高蛋白質(zhì)消化率，消化要好,比如頭發(fā)不能消化。蛋白質(zhì)利用率.要轉(zhuǎn)為身體的有效成分氨基酸評(píng)分，蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。有九種氨基酸在人體內(nèi)部能合成,只能有外界補(bǔ)充.如果這9種氨基酸它的比例和人的比例,這種必須氨基酸的比例叫做氨基酸模式.如果它的比例和人的需求的比例很接近,那我們能利用的很好谷類食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量很不理想.人類最容易缺乏的四種必須氨基酸,它的比例是比較合理的,賴氨酸的比例不夠.由于賴氨酸不夠,導(dǎo)致谷類的蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)

10、不高.豆類,這四種氨基酸里含硫氨基酸的量與標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比，只有68分奶類，奶類還是含硫不夠把三種合在一起，按比例混一起，與標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)比蘇氨酸是不夠的。所以混合在一起最好，各種蛋白互相補(bǔ)充。運(yùn)用：早餐：饅頭加牛奶比加稀飯好。同類食物互補(bǔ)互強(qiáng)。營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)怎樣水腫虛弱，表情冷漠生長(zhǎng)滯緩頭發(fā)變色變脆易脫落易感染疾病廣州04年的小孩，大頭娃娃，吃劣質(zhì)奶粉，用淀粉冒充奶粉。幾乎沒(méi)有蛋白。導(dǎo)致水腫。蛋白質(zhì)的來(lái)源一個(gè)人，每天每公斤吃1-1.2克左右。動(dòng)物性蛋白、豆類蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。其它植物類的叫非優(yōu)質(zhì)蛋白。谷類賴氨酸色氨酸含量低，可與谷類互補(bǔ)薯類和蔬菜類蛋白質(zhì)含量極低第二類營(yíng)養(yǎng)素脂肪和類脂，脂肪是由甘油和脂肪酸構(gòu)成

11、的，甘油是不變的，叫丙三醇脂肪酸三個(gè)可能不一樣，如果整個(gè)分子里全是一橫的，是飽和鍵，我們把它叫做飽和脂肪酸如果分子里面碳原子有一個(gè)不飽和鍵，叫做單脂肪酸如果含有兩個(gè)或兩個(gè)以上不飽和鍵的，叫做多不飽和脂肪酸。羧基另一端叫做端，從端這邊數(shù)過(guò)來(lái)，如果第一個(gè)雙鍵出現(xiàn)在第三個(gè)碳原子，我們把它叫做-3不飽和脂肪酸，如果第一個(gè)雙鍵出現(xiàn)在第六個(gè)碳原子的話，叫-6不飽和脂肪酸。海洋動(dòng)物含有-3多，植物含有-6多。脂肪酸按空間結(jié)構(gòu)分類。有順式和反式脂肪酸。一般天然的脂肪酸都是順的比較多，吃草的動(dòng)物除外。像氫化植物油在高溫加工時(shí)，把植物油加氫氫化變成飽和的了，分子會(huì)扭過(guò)來(lái)的。原來(lái)順的兩個(gè)小分子在一邊，大分子在另一邊

12、，現(xiàn)在調(diào)過(guò)來(lái)后叫做反式脂肪酸，現(xiàn)在認(rèn)為更容易導(dǎo)致心腦血管疾病，誘發(fā)心肌梗死。含有較多反式脂肪酸的食品：含有氫化植物油，人造奶油、蛋糕面包、餅干、油炸油煎的食品。老人的血管老化，盡量不要吃奶油蛋糕。脂類的第二種是類脂糖脂磷脂膽固醇都是我們身體中重要的功能成分。都是營(yíng)養(yǎng)素。脂類的生理功能組織成分：細(xì)胞膜、細(xì)胞器膜都由脂肪酸構(gòu)成提供能量：1克脂肪可以為我們身體提供9千卡的能量促進(jìn)脂溶性維生素的吸收保護(hù)肝炒菜用油更香。因?yàn)橛偷淖饔檬歉纳剖称返母泄傩誀?，所以人們都?ài)吃油炸食品。垃圾食品都是油炸的維持體溫，防止震動(dòng)損傷。身體里面的多種器官不會(huì)相互傷害是因?yàn)槔锩嬗泻芏嗄c系膜的脂肪保護(hù)。必須脂肪酸和氨基酸一樣

13、，人體有兩種脂肪酸是不能合成的。一種叫N-6或-6 亞油酸，另一種叫-亞麻酸，就是n-3或-3除了脂類的作用外，還參與膽固醇的代謝，也是合成前列腺素的原料。與精子的形成有關(guān)，如果必須脂肪酸缺乏的話，更容易引起紫外線損傷皮膚。脂類的來(lái)源：動(dòng)物的脂肪以飽和為主。海洋動(dòng)物除外，它是長(zhǎng)鏈的不飽和脂肪酸，目前認(rèn)為，它有利于預(yù)防心腦血管疾病。植物里面一以不飽和為主，單椰子油，棕欖油例外。磷脂和膽固醇在內(nèi)臟里含量高，磷脂高，膽固醇也高，但是吃多膽固醇了，容易導(dǎo)致血脂高、血壓高。大豆沒(méi)有膽固醇但磷脂高，是比較好的食品。第三類宏觀營(yíng)養(yǎng)素，碳水化合物包括糖、寡糖、多糖最出名的單糖：葡萄糖吃水果最甜的糖：果糖奶的半

14、乳糖雙糖是由兩個(gè)單糖構(gòu)成的。兩個(gè)葡萄糖=麥芽糖葡萄糖+半乳糖=乳糖寡糖由三個(gè)以上的單糖組成，寡糖鏈與鏈之間是貝塔鍵，不能消化，將轉(zhuǎn)移到大腸去，大腸里面有幾十億的細(xì)菌，小腸不能吸收到，大腸里面的細(xì)菌才有份吃。細(xì)菌有兩類，一類是益生菌，一類是致病菌，益生菌長(zhǎng)得好，就維持腸道的健康，壓制了致病菌的生長(zhǎng)。寡糖不能被消化是轉(zhuǎn)移到大腸，被益生菌發(fā)酵分解，營(yíng)養(yǎng)益生菌，所以把它叫做益生源。多糖是由十個(gè)以上的單糖組成，如果糖與糖之間是阿爾法鍵的，人可以消化，人有阿爾法淀粉酶。人因?yàn)闆](méi)有貝塔淀粉酶所以不能消化貝塔鍵連接的多糖。酶不能消化的，我們叫膳食纖維。我們看單糖、雙糖、多糖，假如我們吃的最多的糖是蔗糖，設(shè)甜度

15、為100的話，果糖是170，葡萄糖是70，麥芽糖是40、乳糖是20牛奶不甜，淡淡的。飲料如果想要甜就放果糖，但是現(xiàn)在為了減低成本，為了更甜，放糖精，人工甜味劑下去。能被人體消化吸收的碳水化物的作用提供能量1克提供4千卡身體的構(gòu)成成分身體活動(dòng)的消耗，首先消耗碳水化物，節(jié)約蛋白脂肪代謝產(chǎn)生酮體，是有抗生酮作用，也有保護(hù)肝臟的作用不能被人體消化的膳食纖維的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義吸水膨脹促進(jìn)腸的蠕動(dòng)。稀釋腸里面的毒素，預(yù)防腸道的腫瘤，預(yù)防便秘。預(yù)防，因?yàn)槲教歉荆梢灶A(yù)防肥胖，預(yù)防糖尿病，動(dòng)脈硬化。膽結(jié)石也可以保護(hù)作用。也有不利的，它能夠吸附糖，吸附脂肪，礦物質(zhì)，尤其是二價(jià)的礦物質(zhì)。所以太多的話，干擾礦物質(zhì)的

16、吸收和利用，這是它不利的。來(lái)源就是谷類和薯類，含淀粉是最多的，能夠被人消化。蔬菜水果含有膳食纖維最多。三大宏觀營(yíng)養(yǎng)素目的就是為我們提供能量。能量過(guò)去習(xí)慣以kcal（千卡）為單位，現(xiàn)在是千焦，換算是1kcal等于4.184個(gè)kj。1g蛋白質(zhì)和碳水化合物都可以提供身體4個(gè)kcal的能量。1g脂肪可以聽(tīng)過(guò)9kcal的能量。能量密度最高的是脂肪。早上吃稀飯加饅頭，可能會(huì)餓，但是用油炒個(gè)面條可能不會(huì)那么快餓。三類營(yíng)養(yǎng)素都在身體產(chǎn)生能量，產(chǎn)生水和二氧化碳。二氧化碳通過(guò)呼吸排出去，水通過(guò)尿、汗排出去。而脂肪除了這些以外，還有酮體，酮體是酸性的。酮體再代謝下去，但是如果有病，比如糖尿病，這代謝能力下降，大量脂肪分解。比如控制飲食太嚴(yán)格，少吃淀粉，大量脂肪分解，也會(huì)導(dǎo)致過(guò)量酮體而產(chǎn)生酸中毒。蛋白質(zhì)的最后分解物還包括含氮的化合物，比如尿素、肌酐、肌酸，將從尿和腎排出去，如果腎功能不好，排出能力下降。血濃度就高了，高到一定濃度，我們把這種病叫做尿毒癥。所以腎功能不好的人，要減少蛋白質(zhì)的攝入。三種營(yíng)養(yǎng)素里糖對(duì)人類是最干凈的，最安全的，也算是最便宜的能源。如果人吃多少就消耗多少是最平衡的，如果我們吃的多過(guò)消耗的量，多余的能力，不管是蛋白質(zhì)還是脂肪還是糖都會(huì)轉(zhuǎn)換為脂肪，越來(lái)越胖人體的能量消費(fèi)基礎(chǔ)代謝，維持我們生命的基本消耗體力活動(dòng)，運(yùn)動(dòng)食物的熱效應(yīng)，吃完食物后會(huì)感到溫暖，吃狗肉比吃米飯感到更溫暖，蛋白