營(yíng)養(yǎng)配餐與營(yíng)養(yǎng)食譜

1、第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)配餐一、營(yíng)養(yǎng)配餐的概念： 按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即到達(dá)平衡膳食。1、可以將各類(lèi)人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過(guò)高攝入。2、可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類(lèi)食物，到達(dá)平衡膳食。3、通過(guò)編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有方案的管理食堂膳食，也有助于家庭有方案地管理家庭膳食，并且有利于本錢(qián)核算。二、營(yíng)養(yǎng)配

2、餐的目的和意義2三、合理膳食1、合理膳食的概念 合理膳食是指在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇食物和配合食物，合理地貯存、加工和烹調(diào)食物，使食物中的營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量及比例都能適應(yīng)人們的生理、生活和勞動(dòng)的實(shí)際需要。其核心是營(yíng)養(yǎng)素要“全面、平衡、適度。 2、合理營(yíng)養(yǎng)的重要性如飲食無(wú)度、營(yíng)養(yǎng)過(guò)?？蓪?dǎo)致：肥胖病、糖尿病、膽石癥、高血壓及其它心血管疾病，還可成為某些腫瘤和多種疾病的誘因，嚴(yán)重影響健康。而營(yíng)養(yǎng)缺乏所產(chǎn)生的影響更為復(fù)雜、嚴(yán)重而深刻，涉及優(yōu)生優(yōu)育、勞動(dòng)能力、免疫功能、預(yù)期壽命等各個(gè)方面。營(yíng)養(yǎng)狀況可決定人體的機(jī)能狀態(tài)，關(guān)系到腦力、體力勞動(dòng)能力、競(jìng)技狀態(tài)和運(yùn)動(dòng)成績(jī)。四、幾種典型的膳食類(lèi)型1、興旺國(guó)家模式

3、 興旺國(guó)家模式的主要特點(diǎn)是以動(dòng)物性食品為主。這種模式屬于“高能量、高脂肪、高蛋白模式，容易導(dǎo)致肥胖、高血壓、冠心病以及糖尿病。 2、開(kāi)展中國(guó)家模式開(kāi)展中國(guó)家模式主要特點(diǎn)是以植物性食品為主。谷類(lèi)的人均年消費(fèi)量為200kg，動(dòng)物蛋白占1020，植物性食品占總能量近 90。蛋白質(zhì)的每日攝入量為50g，脂肪的每日攝入量為3040g。這種模式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良 3、日本模式日本模式主要特點(diǎn)是以動(dòng)植物食品并重。五、合理營(yíng)養(yǎng)配餐的根本原那么1、膳食平衡，滿(mǎn)足人體所需的熱能與營(yíng)養(yǎng)素 所謂膳食平衡，是指膳食所含的熱量適當(dāng)，營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)齊全，數(shù)量充分，比例適當(dāng)，能滿(mǎn)足機(jī)體生理、生活、勞動(dòng)等活動(dòng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。

4、 2、對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害食物中有害因素的種類(lèi)很多，包括有毒動(dòng)植物、微生物病原體、化學(xué)毒物、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、霉菌毒素等等，它們對(duì)人體健康危害很大，重者可危及生命。3、易于消化吸收 合理的加工與烹調(diào)，可以提高食物的消化率，有利于人體吸收利用，增加食物的效益。烹調(diào)加工過(guò)程中還要注意減少食物中營(yíng)養(yǎng)素的損失。 4、正確的膳食制度 正確的膳食制度可使熱量與各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入適應(yīng)人體的消耗，提高生理機(jī)能，同時(shí)也能保證進(jìn)食與食物消化過(guò)程的協(xié)調(diào)一致，使攝入的食物充分消化吸收利用，發(fā)揮更大的營(yíng)養(yǎng)效能。膳食制度要根據(jù)不同人群的生理和勞動(dòng)狀況制訂。 六、營(yíng)養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs2、中

5、國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔3、食物成分表4、營(yíng)養(yǎng)平衡理論平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔：1.所示食物的比例有什么特點(diǎn)？谷類(lèi)最多，油類(lèi)最少2.我們的飲食應(yīng)遵循什么原那么？ 食物多樣，谷類(lèi)為主；多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)；每天吃奶類(lèi)及豆制品；經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。營(yíng)養(yǎng)平衡理論1、膳食中三種宏量營(yíng)養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡2、膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例3、飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡4、氮、鈣、磷的比例第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)食譜一、營(yíng)養(yǎng)食譜的調(diào)整與確定原那么1、滿(mǎn)足人體能量與營(yíng)養(yǎng)素的需求要求符合或根本符合?中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量?2、膳食中提供能量的

6、食物比例適當(dāng)3、蛋白質(zhì)和脂肪的來(lái)源與食物構(gòu)成合理4、每日三餐能量分配合理1、保證營(yíng)養(yǎng)平衡； 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)提出三餐即早中晚三餐應(yīng)該按提供全天所需能量的30%：40%：30%的比例分配。即實(shí)際上是遵循了傳統(tǒng)的“早吃飽，午吃好，晚吃少的觀念。一日三餐的飲食搭配2、注意飯菜的適口性；3、強(qiáng)調(diào)食物的多樣化 食物多樣化是膳食調(diào)配的重要原那么，也是實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的前提和飯菜適口的根底。4、掌握食物定量適宜1、饑飽適度 2、各類(lèi)食物用量得當(dāng)5、講求經(jīng)濟(jì)效益1、適應(yīng)消費(fèi)水平2、權(quán)衡食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與價(jià)格1、計(jì)算法1、確定用餐對(duì)象全日能量供給量直接查表：即按照被調(diào)查者的性別、年齡、勞動(dòng)等級(jí)等，直接在?中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素

7、參考攝入量?中對(duì)號(hào)入座應(yīng)用推薦攝入量或適宜攝入量為營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)。計(jì)算：即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算，以到達(dá)個(gè)體“維持健康的根本要求，使機(jī)體處于營(yíng)養(yǎng)均衡狀態(tài)。原那么上健康成人可直接查表。二、營(yíng)養(yǎng)食譜的制定方法成人每日需要的熱量 = 人體根底代謝的需要的根本熱量 + 體力活動(dòng)所需要的熱量 + 消化食物所需要的熱量。消化食物所需要的熱量 =10% x 人體根底代謝的需要的最低熱量 +體力活動(dòng)所需要的熱量成人每日需要的熱量 = 1.1 x (人體根底代謝的需要的最低根本熱量 +體力活動(dòng)所需要的熱量 )成人每日需要的熱量男性 ： 9250- 10090 千焦耳女性： 7980 - 8820 千焦耳

8、注意：每日由食物提供的熱量應(yīng)不少于 5000千焦耳- 7500 千焦耳 這是維持人體正常生命活動(dòng)的最少的能量人體根底代謝的需要根本熱量 簡(jiǎn)單算法女子 ： 根本熱量千卡= 體重(斤 x 9男子 ： 根本熱量千卡= 體重(斤 x 10人體根底代謝的需要的根本熱量 精確算法 千卡女子年齡 公式18- 30 歲 14.6 x 體重公斤 + 45031- 60 歲 8.6 x 體重公斤 + 83060歲以上 10.4 x 體重公斤 + 600男子18- 30 歲 15.2 x 體重公斤+ 68031- 60 歲 11.5 x 體重公斤 + 83060歲以上 13.4 x 體重公斤 + 490人體每天所需

9、要的熱量就是人體根底代謝所需要的根本熱量、體力活動(dòng)所需要的熱量和消化食物所需要的熱量之和。計(jì)算自身所需熱量有三種根本方法：第一 根據(jù)體重算出每天所需熱量的范圍熱量a=體重千克x22熱量b=體重千克x33人體每天所需熱量應(yīng)該在熱量a與熱量b之間第二 根據(jù)個(gè)人的身高、體重、性別、年齡來(lái)計(jì)算男性：體重千克+5x身高厘米年齡女性：體重千克身高厘米年齡依照這個(gè)公式所得出的千卡數(shù)就是你每天大致要消耗的熱量值第三 根據(jù)每個(gè)人的體重和勞動(dòng)強(qiáng)度來(lái)衡量比較適合于非常消耗體力的特殊職業(yè)1、非體力勞動(dòng)的內(nèi)勤工作者，如辦公室職員：25千卡x體重公斤2、需要稍消耗體力的外勤工作者，如理發(fā)師：30千卡x體重公斤3、純體力工

10、作者，如建筑工人：35千卡x體重公斤某人每日能量需要量為2700kcal1、計(jì)算其宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 2、計(jì)算其三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量 3、計(jì)算其三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量2、計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量碳水化合物 2700kcal 601620kcal脂肪 2700kcal 25675kcal蛋白質(zhì) 2700kcal 15405kcal3、計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量根據(jù)上一步的計(jì)算結(jié)果，可算出三種能量營(yíng)養(yǎng)素需要量如下：碳水化合物 1620kcal 4kcal/g=405g脂肪 675kcal 9kcal/g=75g蛋白質(zhì) 405kcal 4kcal/g=101g4、計(jì)算三種能

11、量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量早餐：碳水化合物 406g 30=122g 脂肪 75g 30=23g 蛋白質(zhì) 101g 30=30g中餐：碳水化合物 406g 40=162g 脂肪 75g 40=30g 蛋白質(zhì) 101g 40=40g晚餐：碳水化合物 406g 30=122g 脂肪 75g 30=23g 蛋白質(zhì) 101g 30=30g5、主副食品種和數(shù)量確實(shí)定1、主食品種、數(shù)量確實(shí)定 由于糧谷類(lèi)是碳水化合物的主要來(lái)源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類(lèi)主食原料中碳水化合物的含量確定。2、副食品種、數(shù)量確實(shí)定 根據(jù)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來(lái)就要考慮的食物來(lái)源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于

12、動(dòng)植物性食物中，除了谷類(lèi)食物能提供的蛋白質(zhì)，各類(lèi)動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。因此副食品種和數(shù)量確實(shí)定應(yīng)在已確定主食用量的根底上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。6、食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 確定編制的食譜是否科學(xué)合理，應(yīng)參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10上下，可認(rèn)為符合要求，否那么要增減或更換食品的種類(lèi)或數(shù)量。值得注意的是，制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營(yíng)養(yǎng)餐食譜的能量和各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，明天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物的量出入不應(yīng)該很大，其它營(yíng)養(yǎng)素以一周為單位計(jì)算評(píng)價(jià)即可。 餐次食物名稱(chēng)用量餐次食物名稱(chēng)

13、用量早餐午餐面包火腿牛奶蘋(píng)果青椒肉片熏干芹菜面粉150g25g250g100g青椒100g瘦豬肉45g植物油6g熏干30g芹菜100g晚餐饅頭西紅柿炒雞蛋韭菜豆腐湯米飯植物油5g面粉150g西紅柿125g雞蛋60g植物油5g韭菜25g南豆腐30g植物油3g大米125g 10歲男生一日食譜根據(jù)食譜的制定原那么，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：1、食譜中所含五大類(lèi)食物是否齊全，是 否做到了食物種類(lèi)多樣化？2、各類(lèi)食物的量是否充足？3、全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？4、三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給？5、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6、三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例是否

14、適宜？1食物種類(lèi) 按類(lèi)別將食物歸類(lèi)排序，看食物種類(lèi)是否齊全。谷類(lèi)薯類(lèi) 面粉300g 大米125g禽畜肉及魚(yú)類(lèi) 火腿25g，瘦豬肉45g豆類(lèi)及豆制品 熏干30g，南豆腐30g乳類(lèi) 牛乳250g蛋類(lèi) 雞蛋60g蔬菜水果 蘋(píng)果100g，青椒100g，芹菜100g， 西紅柿125g，韭菜25g純熱能食物 植物油19g2食物所含營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算 首先從食物成分表中查出各種食物每100g的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的含量，然后計(jì)算食譜中各種食物所含能量的營(yíng)養(yǎng)素的量。以計(jì)算150g面粉中所含營(yíng)養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100，含能量1439KJ344kcal，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，鈣31mg，鐵

15、，維生素，維生素，故150g面粉可提供：能量：1439150/100=2158.5KJ=516kcal蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物：鈣：鐵：維生素B1：維生素B2：其他食物計(jì)算方法和過(guò)程與此類(lèi)似。計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素。能量蛋白質(zhì)脂肪鈣鐵維生素A維生素B1維生素C食譜營(yíng)養(yǎng)素總含量8841KJ77.5g57.4g602.9mg20mg341.4ug0.9mg70mg10歲男生DRIs8800KJ70g800mg12mg600ug0.9mg80mg3三種供能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例：脂肪提供能量占總能量比例：碳水化合物提供能量占總

16、能量比例：1 4動(dòng)物性及豆類(lèi)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例 將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，本例結(jié)果為35g，食譜中蛋白質(zhì)含量為，可以算得：動(dòng)物性及豆類(lèi)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例：5三餐提供能量占全天攝入總能量比例 早餐：午餐：晚餐： 7、營(yíng)養(yǎng)餐的制作有了營(yíng)養(yǎng)食譜還必須根據(jù)食譜原料，運(yùn)用合理的烹飪方法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)餐的制作。在烹飪過(guò)程中，食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生著多種變化，了解這些變化，對(duì)于合理選用科學(xué)的烹調(diào)方法，嚴(yán)格監(jiān)控烹飪過(guò)程中食物的質(zhì)量，提高營(yíng)養(yǎng)素在食物中的保存率和在人體中的利用率都有著重要作用。此外，營(yíng)養(yǎng)餐的制作還應(yīng)保證食物的色、香、味俱全，這樣才能保證食

17、物的正常攝入，到達(dá)營(yíng)養(yǎng)配餐預(yù)期的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。8、食譜的總結(jié)、歸檔管理等編制好食譜后，應(yīng)該將食譜進(jìn)行歸檔保存，并及時(shí)收集用餐者及廚師的反響意見(jiàn)，總結(jié)食譜編制的經(jīng)驗(yàn)，以便以后不斷改進(jìn)。2、食物交換份法 食物交換份法簡(jiǎn)單易行，易于被非專(zhuān)業(yè)人員掌握。該法是將常用食物 按其所含營(yíng)養(yǎng)素量的近似值歸類(lèi)，計(jì)算出每類(lèi)食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類(lèi)食物的內(nèi)容列出表格供交換使用，最后，根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類(lèi)食物的交換份數(shù)和實(shí)際質(zhì)量，并按每份食物等值交換表選擇食物。 根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類(lèi)食物。各類(lèi)食物的每單位食物交換代量

18、表1谷類(lèi)、薯類(lèi)：每份約可提供能量180kcal、蛋白質(zhì)4g、碳水化物38g。食物 重量（g） 食物 重量（g） 面粉 50 大米 50玉米面 50 小米 50高粱米 50 掛面 50面包 75 干粉絲（皮、條） 40土豆（食部）250 涼粉 750382)蔬菜、水果類(lèi)：每份約可提供能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g。食物（食部） 重量（g） 大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等 500750芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等 500750西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 500750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等 500750李子、葡萄、香蕉、蘋(píng)果、桃、橙子、橘子等 20025

19、0鮮豆角 250 鮮豌豆 100 倭瓜 350 胡蘿卜 200 柿子椒 350 白蘿卜 350蒜苗 200 水浸海帶 350393)動(dòng)物性食物：每份約可提供能量90kcal，蛋白質(zhì)10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物 重量（g） 食物 重量 （g） 瘦豬肉 50 瘦羊肉 50瘦牛肉 50 雞蛋（8個(gè)1斤）1個(gè)禽 50 肥瘦豬肉 50肥瘦羊肉 50 肥瘦牛肉 50魚(yú)蝦 50 酸奶 200鮮牛奶 250 奶粉 30404豆類(lèi)：每份約可供能45kcal、蛋白質(zhì)5克，脂肪克，碳水化合物3克。食物 重量（g） 食物 重量（g）豆?jié){ 125 油豆腐 20南豆腐 70 北豆腐 42豆腐干 25 熏干 25

20、腐竹 5 千張 14豆腐皮 10 豆腐絲 2541五、純能量食物：每份約提供能量45kcal、脂肪5克食 物 重量（g)菜籽油 5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、豬油（未煉） 5 42食物 低能量 中等能量 高能量 約1800kcal 約2400kcal 約2800kcal 谷類(lèi) 300 400 500蔬菜 400 450 500水果 100 150 200肉、禽 50 75 100蛋類(lèi) 25 40 50魚(yú)蝦 50 50 50豆類(lèi)及制品 50 100 100奶類(lèi)及制品 100 100 100油脂 25 25 25按照中國(guó)居民平衡膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食43 辦公室工作的男

21、性職員，根據(jù)上表中中等能量膳食各類(lèi)食物的參考攝入量，相當(dāng)于8份谷薯類(lèi)食物、12份果蔬類(lèi)食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆類(lèi)食物、5份油脂類(lèi)食物。 注意：食物交換代量表的交換單位不同，折合的食物交換份數(shù)也不同。 這些食物分配到一日三餐可以這樣安排：根據(jù)不同能量的各種食物需要量，參考食物交換份表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。44早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g午餐：餃子200g瘦肉末50g、白菜300g、小米粥 25g 熗芹菜200g加餐：蘋(píng)果200g晚餐：米飯150g、雞蛋2個(gè)、炒萵筍150g(全日油25克也可以根據(jù)交換表，改變其中的食物種類(lèi)，全日這樣安排：早餐：糖

22、三角150g、高粱粥25g、煎雞蛋2個(gè)、咸花生米15g午餐：米飯200g、瘦肉絲50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙餅100g、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐100g 全日用油20g45一治療膳食 隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的迅速開(kāi)展，營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療、護(hù)理、藥物一樣，成為臨床綜合治療的重要組成局部。治療膳食在營(yíng)養(yǎng)治療中處于主導(dǎo)地位，具有增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力、供給和補(bǔ)充疾病消耗或組織新生所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、糾正機(jī)體代謝紊亂、減輕患病器官的負(fù)擔(dān)、促進(jìn)機(jī)體康復(fù)等作用。治療膳食要求做到“四要，即要符合營(yíng)養(yǎng)治療要求、要經(jīng)常變換烹調(diào)方法、要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要注意食品保暖。治療膳食分為一般治療膳食和特殊治療

23、膳食，后者只適用于某種特定的疾病，而且是該病的一種重要治療或輔助治療手段。常見(jiàn)疾病的營(yíng)養(yǎng)及食譜制訂461、一般治療膳食1高能量膳食 適用于消瘦、體重缺乏、慢性消耗性疾病，如結(jié)核病、腫瘤、傷寒以及甲狀腺功能亢進(jìn)、燒傷、高熱等患者。其膳食要求：高能量膳食需通過(guò)改變膳食內(nèi)容和增加主食量來(lái)增加能量，可以分別在上午、下午或晚上加23餐點(diǎn)心，點(diǎn)心品種應(yīng)視病情和患者喜好而定，可以選擇牛奶、面包、蛋糕、藕粉、饅頭果醬等含能量高的食物，一般以每日增加1250kJ(300kcal)左右為宜。472低能量膳食 適用于因治療而需要減輕體重者，如單純性肥胖癥；或者為了控制病情必須減輕機(jī)體代謝方面的負(fù)擔(dān)，如糖尿病、高脂血

24、癥、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根據(jù)醫(yī)囑制備，應(yīng)減少膳食總能量的攝人。每日攝人能量一般為 62707520kJ(15001800kcal)，蛋白質(zhì)供給不宜少于1gkg，糖類(lèi)約占總能量的二分之一，限制脂肪的攝人，尤其是動(dòng)物性脂肪和膽固醇。同時(shí)，適當(dāng)減少食用鹽的攝人，以免體重減輕后發(fā)生水鈉潴留，對(duì)抑制食欲也有利。盡量防止患者產(chǎn)生饑餓感，多采用含膳食纖維豐富的蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要時(shí)可用瓊脂(洋菜)拌食或制成食品食用。483高蛋白膳食 適用于明顯消瘦、營(yíng)養(yǎng)不良、貧血、大手術(shù)前后、肝硬化腹水、大面積燒傷、大手術(shù)前后、慢性消耗性疾病如肺結(jié)核、癌癥、高燒、甲狀腺功能亢進(jìn)等患者。其膳食要求：高

25、蛋白膳食無(wú)需單獨(dú)制備，只需在原來(lái)膳食的根底上添加蛋白質(zhì)的食物，如動(dòng)物性食物和大豆制品?？稍谖绮?、晚餐中另加一個(gè)全葷菜如炒魚(yú)片、鹵豬肝，或者采用兩餐之間加餐的方法，可加食牛奶、雞蛋、面包等。使每日蛋白質(zhì)攝入量到達(dá)100120g。494低蛋白膳食 適用于急、慢性腎炎、慢性腎功能衰竭、尿毒癥及肝功能衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白質(zhì)攝人總量不超過(guò)40g。在蛋白質(zhì)定量范圍內(nèi)盡量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如牛奶、雞蛋、瘦肉等。可采用麥淀粉代替一局部主食以減少植物性蛋白質(zhì)的來(lái)源，同時(shí)供給豐富的各種蔬菜。505低脂膳食 適用于急、慢性胰腺炎，膽結(jié)石，膽囊炎，腹瀉，肥胖癥，高脂血癥，各種吸收不良綜合征及動(dòng)脈粥

26、樣硬化，冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病患者。其膳食要求：低脂膳食應(yīng)限制膳食中脂肪的含量，每日攝入量要低于40g，禁用油炸食物、肥肉、豬油及含脂肪多的點(diǎn)心。食物烹調(diào)可采用蒸、鹵、煮、燴等少用油或不用油的方法來(lái)改善食物的色、香、味。適當(dāng)增加豆類(lèi)、豆制品、新鮮蔬菜水果的攝入量。516低膽固醇膳食 適用于高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病、肥胖癥、高脂血癥、膽石癥、吸收不良綜合征患者。其膳食要求：低膽固醇膳食要求膽固醇攝入量每日限制在300mg以?xún)?nèi)，禁用含膽固醇高的食物，如動(dòng)物腦、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃、魚(yú)子、肥肉、動(dòng)物油脂等。選用植物油作為烹飪油，植物所含的植物固醇能抑制膽固醇的吸收，減少膽固醇在血液

27、中的蓄積。適當(dāng)增加豆類(lèi)、豆制品、菌藻類(lèi)食物及新鮮蔬菜水果的攝人量。因?yàn)槎诡?lèi)、豆制品及新鮮蔬菜水果含有豐富的膳食纖維，也有降低膽固醇吸收的作用。52 7高纖維膳食 適用于習(xí)慣性無(wú)蠕動(dòng)力的便秘、誤食異物需通過(guò)刺激腸道蠕動(dòng)使異物排出的患者。目前，對(duì)冠心病、高脂血癥、高膽固醇血癥、肥胖癥、糖尿病等患者及大腸癌的預(yù)防均主張食用高纖維治療膳食。膳食要求：高纖維膳食要求每日膳食中增加的膳食纖維達(dá)30g以上，可在日常膳食的根底上，多項(xiàng)選擇用各種粗糧、韭菜、芹菜、卷心菜、大豆及豆制品、新鮮水果等。含淀粉多的馬鈴薯、番薯等既有利于促進(jìn)排便又可包裹誤食的異物。另外，清早飲水，以及食用蜂蜜、果醬、豆類(lèi)等產(chǎn)氣食物也能刺

28、激腸道蠕動(dòng)。在應(yīng)用高纖維治療膳食時(shí)，要注意適當(dāng)增加膳食中脂肪的含量，以利于調(diào)節(jié)膳食的口味、潤(rùn)滑腸道。538低纖維膳食又稱(chēng)少渣膳食 適用于急慢性腸炎、性痢疾及傷寒的恢復(fù)期，腸結(jié)核、消化道潰瘍病等需要減少腸蠕動(dòng)、排便量和次數(shù)，減輕胃腸道負(fù)擔(dān)的患者；直腸及肛門(mén)疾病，如腫瘤、內(nèi)痔、痔瘺患者；咽喉部及胃腸道手術(shù)患者；痙攣性便秘、克羅恩病、潰瘍性結(jié)腸炎、肝硬化食管靜脈曲張等患者。其膳食要求：低纖維膳食要求供給的食物需細(xì)軟、殘?jiān)?、無(wú)刺激性、便于咀嚼吞咽。選用的食物應(yīng)該少含或不含粗纖維。肉類(lèi)應(yīng)選用嫩的瘦肉局部，蔬菜應(yīng)選用嫩葉、花果局部，所有食物均需切細(xì)剁碎、煮爛、做成泥狀。不宜過(guò)多使用含脂肪豐富的食物，禁用具有強(qiáng)烈刺激性的調(diào)味品。烹調(diào)方法多采用燉、蒸、煮、燜、煨等，忌用煎、炸等烹調(diào)方法。低纖維膳食不宜長(zhǎng)期使用，因?yàn)槿菀讓?dǎo)致