咖啡館食品安全管理規(guī)章制度匯編[精編版]

1、咖啡館食品安全管理規(guī)章制度匯編精編版西格咖啡館食品安全管理規(guī)章制度一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度從業(yè)人員健康管理制度（一）食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。（二）新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同 時進行相關培訓。（三）食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。（四）凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營（五）當觀察到以下癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接

2、入口食品的工作或采取特殊的防護措施。腹瀉，手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。（六）食品從業(yè)人員應堅持做到“四勤” 。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關的事情。（七）對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核，具優(yōu)者給予表揚或獎勵：對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。（八）定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓，并做好培訓記錄。從業(yè)人員培訓管理制度（九）從業(yè)人員應按中華人民

3、共和國食品安全法的規(guī)定，每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方（十）可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者） ，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（十一）從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。（十二）應建立從業(yè)人員健康檔案。二、食品安全管理員制度（一）制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責任制管理措施。（二）制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施

4、改善的規(guī)劃。（三）按有關發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。（四）組織食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。（五）建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。（六）對貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進行監(jiān)督檢查，總結、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。（七）執(zhí)行食品安全標準。（八）協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測三、食品安全自檢自查與報告制度（一）食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，采取有效管 理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社

5、會責任。按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺 放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。（二）建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構， 配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人 和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。（三）食品安全管理員須認真按照職責要求，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管 理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，并用餐飲單位食品 安全綜合管理自查表等進行

6、相關記錄，備查。（四）制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查 各項制度的貫徹落實情況。（五）食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。（六）各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。（七）食品安全管理組織及食品安全管理員每周 1-2 次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。（八）檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍

7、未改進的，提交上級部門按有關規(guī)定處理，嚴重的交市場監(jiān)督管理局按有關法律法規(guī)處理。（九） 在就餐場所設置食品安全宣傳欄，主動公示誠信建設，及時處理消費者意見。四、食品經(jīng)營過程和控制制度目的： 為確保門店的食品安全，保證在食品的經(jīng)營過程和控制中，降低食品安全隱患，特制訂此制度。適用范圍： 適用于門店所有食品的生產(chǎn)經(jīng)營與控制。要求：（一）理貨科應嚴格執(zhí)行進貨查驗和查驗記錄制度 ，對所有食品做好驗收與記錄工作。（二）營業(yè)部應嚴格執(zhí)行“進、銷、存”的相關規(guī)定，在進貨環(huán)節(jié)配合收貨部嚴格執(zhí)行進貨查驗和查驗記錄制度 ；在銷售環(huán)節(jié)，做好防蟲防塵，做好覆蓋，禁止脫離冷鏈銷售，并做好銷售臺賬記錄；在貯存環(huán)節(jié)，嚴格執(zhí)

8、行食品貯存管理制度 。（三）對于現(xiàn)場制售的商品，要對原料進行嚴格管理，必須嚴格執(zhí)行產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，并規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，精確填寫食品添加劑使用記錄，并嚴格執(zhí)行廢棄物處置制度 。（四）對于食品從業(yè)人員，嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度 ，每天對從業(yè)人員的健康證、個人衛(wèi)生進行檢查并規(guī)范。（五）門店食品安全管理員要嚴格執(zhí)行食品安全管理員制度 ，對食品經(jīng)營過程中的相關規(guī)定和制度要嚴格檢查并記錄；進行風險評估，及時向門店店長報告。 7 、對于在食品經(jīng)營過程中，存在食品安全風險的行為，門店食品安全第一責任人門店店長要及時予以糾正，并規(guī)范制度與過程的控制。五、場所及設施設備清洗消毒和維護保

9、養(yǎng)制度（一）配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應消毒、更衣、漱洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備及設施。主要設施易采用不銹鋼，易于維修及清潔。（二）有效消除老鼠、 蟑螂、 蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。 距地面 2 米高度可設置滅蠅設施； 采取有效 “除四害”消殺措施。（三）配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。（四）食品經(jīng)營區(qū)采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。（五）用于貯存食品的

10、工用具、容器或包裝材料和設備應符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉，食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外） ，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產(chǎn)生污染，加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。（六）各功能區(qū)應分開定位存放使用，并有明顯標識。（七）貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。（八）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保溫、保潔、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及 時清理清洗，必要時消

11、毒，確保正常運轉和使用。六、進貨查驗和查驗記錄制度（一）采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實 記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。（二）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)， 可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明 文件，進行食品進貨查驗記錄。（三）采購各類食品應注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。（四）采購時應向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。（五）禁止采購腐敗、 霉變、 生蟲、 污穢不潔、 混

12、有異物或其他感官性狀異常、 可能對人體健康造成危害的 食品。（六）禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品（七）禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。（八）采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。七、食品貯存管理制度 為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法 、 食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。（一）貯存場所、容器、工具和設備

13、應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（二）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。（三）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。（四）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm ） 、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。（五）冷藏、冷凍貯存應做到原料

14、、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。（六）散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（七）除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。八、廢棄物處置制度（一）食品安全管理人員要自覺遵守食品安全法及有關法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格 執(zhí)行廢棄物處置管理規(guī)定。（二）廢棄物實行分類管理，分別處理。（三）廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄并注明處理方式（四）負責人負責對廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理廢棄物的，責令立即改正，并給予相關人員一 定的處罰。九、食品

15、安全突發(fā)事件應急處理方案目的：對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全事故處置工作，使各級領導和相關部門掌握相關情況，取得指導和處置的主動權，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。定義：食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。重大食品安全事故：指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。責任 ：（一）本單位負責人負責于第一時間立即向食品藥品監(jiān)督管理部門報告食品安全事故發(fā)生情況。 本單位食品安 全專（兼）職管理人員負責組織對食品安全事故造成的食品安全問題進行記錄，并配合相關部門分析和處

16、理。（二）本單位食品安全專（兼）職管理人員負責制定必要的食品安全事故應急預案。在食品安全事故中對食品安全等問題進行統(tǒng)籌協(xié)調和盡快解決。（三）本單位負責人在發(fā)生疑似或認定為食品安全事故后，負責配合執(zhí)法人員對可疑食品進行封存、留樣（每個品種留樣量不少于100 克，在冷藏條件下保存48 個小時）及現(xiàn)場控制等具體工作。十、食品添加劑使用公示制度為規(guī)范食品添加劑和調味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法 、 食品安全法實施 條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。（一）需要公示的食品添加劑和調味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料

17、。需要公示的食品添加劑和調味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調味料相符，不得提供虛假信息誤導消費者。使用的食品添加劑和調味料有變化的要及時更換公示信息。采購的食品添加劑和調味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責，并按照有效期使用。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質以及標簽不規(guī)范的食品添加劑和調味料。公示欄應按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關信息。中山市石岐區(qū)西格咖啡館2016 年 8 月 1 日咖啡館食品安全管理規(guī)章制度匯編精編版西格咖啡館食品安全管理規(guī)章制度二、從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度從業(yè)人員健康管理制度（一

18、）食品生產(chǎn)人員每年必須進行健康檢查，不得超期使用健康證明。（二）新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同 時進行相關培訓。應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保溫、保潔、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。七、進貨查驗和查驗記錄制度（一）采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實 記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。（二）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營

19、企業(yè)， 可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明 文件，進行食品進貨查驗記錄。（三）采購各類食品應注意生產(chǎn)日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。（四）采購時應向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。（五）禁止采購腐敗、 霉變、 生蟲、 污穢不潔、 混有異物或其他感官性狀異常、 可能對人體健康造成危害的 食品。（六）禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品（七）禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。（八）采購人員應記錄采購食

20、品的來源及保管好相關的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受管理人員檢查。八、食品貯存管理制度 為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法 、 食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。（一）貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（二）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。（三）食品應當分類、分架存

21、放，距離墻壁、地面均在10cm 以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。（四）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm ） 、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。（五）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。（六）散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（七）除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。九、廢棄物處置制度（一）食品安全管理人員要自覺遵守食品安全法及有關法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格 執(zhí)行廢棄物處置管理規(guī)定。（二）廢棄物實行分類管理，分別處理。（三）廢棄物處置安排專人負責，建立完整處置臺賬，詳細記錄并注明處理方式（四）負責人負責對廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理廢棄物的，責令立即改正，并給予相關人員一 定的處罰。十、 食品安全突發(fā)事件應急處理方案目的：對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應急響應措施，并認真做好食品安全事故處置工作，使各級領導和相關部門掌握相關情況，取得指導和處置的主動權，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。