酒類生產(chǎn)工藝流程圖課件

1、酒類生產(chǎn)工藝流程圖2022/7/30酒類生產(chǎn)工藝流程圖工藝流程酒類生產(chǎn)工藝流程圖第一節(jié) 原料、輔料的粉碎一、粉碎的目的與要求1.粉碎的目的 原料、輔料粉碎后，增加了比表面積，糖化時(shí)可溶性物質(zhì)容易浸出，有利于酶的作用。2.粉碎的要求 麥芽皮殼應(yīng)破而不碎。如果過碎，麥皮中含有的苦味物質(zhì)、色素、單寧等會(huì)過多地進(jìn)入麥汁中，使啤酒色澤加深，口味變差；還會(huì)造成過濾困難，影響麥汁收得率。胚乳粉粒則應(yīng)細(xì)而均勻。輔助原料(如大米)粉碎得越細(xì)越好，以增加浸出物的收得率。酒類生產(chǎn)工藝流程圖二、粉碎方法與設(shè)備1.麥芽粉碎方法 干法粉碎：傳統(tǒng)的粉碎方法，要求麥芽水分在68，其缺點(diǎn)是粉塵較大，麥皮易碎。濕法粉碎：先將麥芽

2、用50水浸泡1520min，使麥芽含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)2530之后，再用濕式粉碎機(jī)粉碎，并立即加入3040水調(diào)漿，泵入糖化鍋。優(yōu)點(diǎn)是麥皮較完整，對(duì)溶解不良的麥芽，可提高浸出率12；缺點(diǎn)是動(dòng)力消耗大?；爻狈鬯橛纸性鰸穹鬯椋嚎捎?.05MPa蒸氣處理3040s，增濕l左右。也可用水霧在增濕裝置中向麥芽噴霧90120s，增濕12，可達(dá)到麥皮破而不碎的目的。蒸氣增濕時(shí)，應(yīng)控制麥芽品溫在50以下，以免引起酶的失活。酒類生產(chǎn)工藝流程圖2.粉碎設(shè)備 麥芽粉碎常用輥式及濕式粉碎設(shè)備。輥式設(shè)備根據(jù)輥的數(shù)量又可分為對(duì)輥式、四輥式、五輥式、六輥式等。錘式粉碎機(jī)極少使用。酒類生產(chǎn)工藝流程圖六輥粉碎機(jī)酒類生產(chǎn)工藝流程圖五輥粉

3、碎機(jī)酒類生產(chǎn)工藝流程圖四輥粉碎機(jī)酒類生產(chǎn)工藝流程圖3.粉碎度的調(diào)節(jié) 粉碎度是指麥芽或輔助原料的粉碎程度。通常是以谷皮、粗粒、細(xì)粒及細(xì)粉的各部分所占料粉質(zhì)量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。一般要求粗粒與細(xì)粒(包括細(xì)粉)的比例為1：2.53.0為宜。麥芽的粉碎度應(yīng)視投產(chǎn)麥芽的性質(zhì)、糖化方法、麥汁過濾設(shè)備的具體情況來調(diào)節(jié)。(1)麥芽性質(zhì) 對(duì)于溶解良好的麥芽，粉碎后細(xì)粉和粉末較多，易于糖化，因此可以粉碎得粗一些。而對(duì)溶解不良的麥芽，玻璃質(zhì)粒多，胚乳堅(jiān)硬，糖化困難，因此應(yīng)粉碎得細(xì)一些。(2)糖化方法 不同的糖化方法對(duì)粉碎度的要求也不同。采用浸出糖化法或快速糖化法時(shí)，粉碎應(yīng)細(xì)一些；采用長時(shí)間糖化法或煮出糖化法，以及采用外

4、加酶糖化法時(shí)，粉碎可略粗些。(3)過濾設(shè)備 采用過濾槽法，是以麥皮作為過濾介質(zhì)，要求麥皮盡可能完整，因此麥芽應(yīng)粗粉碎。采用麥汁壓濾機(jī)，是以滌綸濾布和皮殼作過濾介質(zhì)，粉碎應(yīng)細(xì)一些。酒類生產(chǎn)工藝流程圖第二節(jié) 糖化一、糖化的基本概念 糖化是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶(或外加酶制劑)，在適宜的條件（溫度、pH值、時(shí)間等）下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)(淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等)分解成可溶性的低分子物質(zhì)(如糖類、糊精、氨基酸、肽類等)的過程。由此制得的溶液就是麥汁。麥汁中溶解于水的干物質(zhì)稱為浸出物，麥芽汁中的浸出物含量與原料中所有干物質(zhì)的質(zhì)量比稱為無水浸出率。糖化的目的：將原料和輔助原料

5、中的可溶性物質(zhì)萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，使高分子的不溶性物質(zhì)在酶的作用下盡可能多地分解為低分子的可溶性物質(zhì)，制成符合生產(chǎn)要求的麥汁。酒類生產(chǎn)工藝流程圖二、糖化時(shí)酶的作用、主要物質(zhì)的變化及影響糖化的因素1.糖化時(shí)主要酶的作用 糖化過程中的酶主要來自麥芽本身，有時(shí)也用外加酶制劑。這些酶以水解酶為主，包括淀粉分解酶(-淀粉酶、-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、-葡萄糖苷酶、麥芽糖酶和蔗糖酶等)；蛋白分解酶(內(nèi)肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)；-葡聚糖分解酶(內(nèi)-1，4葡聚糖酶、內(nèi)-1，3葡聚糖酶、-葡聚糖溶解酶等)和磷酸酶等。酒類生產(chǎn)工藝流程圖2.糖化時(shí)主要物質(zhì)的變化 麥芽中可溶性物質(zhì)很

6、少，占麥芽干物質(zhì)的1819，為少量的蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等糖類和蛋白胨、氨基酸以及果膠質(zhì)和各種無機(jī)鹽等。麥芽中不溶性和難溶性物質(zhì)占絕大多數(shù)，如淀粉、蛋白質(zhì)、-葡聚糖等。輔助原料中的可溶性物質(zhì)更少。麥芽和輔料在糖化過程中的主要物質(zhì)變化有：(1)淀粉的分解 淀粉的分解分為三個(gè)彼此連續(xù)進(jìn)行的過程，即糊化、液化和糖化。(2)蛋白質(zhì)的水解 糖化時(shí)，蛋白質(zhì)的水解主要是指麥芽中蛋白質(zhì)的水解。蛋白質(zhì)水解很重要，其分解產(chǎn)物影響著啤酒的泡沫、風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性等。糖化時(shí)蛋白質(zhì)的水解也稱蛋白質(zhì)休止。(3)-葡聚糖的分解 (4)酸的形成 使醪液的pH值下降。(5)多酚類物質(zhì)的變化 酒類生產(chǎn)工藝流程圖3.影響糖化

7、的因素(1)麥芽的質(zhì)量及粉碎度 (2)溫度的影響(3)pH的影響 實(shí)際生產(chǎn)中，多采用加酸調(diào)節(jié)糖化的pH值，以增加各種酶的活性。通常選用磷酸或乳酸調(diào)節(jié)pH值。 (4)糖化醪濃度的影響 糖化料水比為1：34，糊化料水比為1：56。 酒類生產(chǎn)工藝流程圖三、糖化方法煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進(jìn)行糖化的方法。其特點(diǎn)是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升高到不同酶分解所需要的溫度，最后達(dá)到糖化終了溫度。煮出糖化法可以彌補(bǔ)一些麥芽溶解不良的缺點(diǎn)。根據(jù)醪液的煮沸次數(shù)，煮出糖化法可分為一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。浸出糖化法是純粹利用

8、酶的作用進(jìn)行糖化的方法，其特點(diǎn)是將全部醪液從一定的溫度開始，緩慢分階段升溫到糖化終了溫度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽。應(yīng)用此法，醪液沒有煮沸階段。酒類生產(chǎn)工藝流程圖1.全麥芽煮出糖化法（1）二次煮出糖化法特點(diǎn)有：二次煮出糖化法適宜處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類型的啤酒；以淡色麥芽用此法制造淡色啤酒比較普遍。根據(jù)麥芽的質(zhì)量，下料溫度可低（3537）可高(5052)；整個(gè)糖過程可在34h內(nèi)完成。 酒類生產(chǎn)工藝流程圖（1）二次煮出糖化法酒類生產(chǎn)工藝流程圖（2）一次煮出糖化法特點(diǎn)有：起始溫度為3035，然后加熱至5055，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止。也可以開始即進(jìn)行5055的蛋白質(zhì)休止；5055直接升溫至6

9、568，進(jìn)行糖化；前兩次升溫（3550，5065）均在糖化鍋內(nèi)進(jìn)行，糖化終了，麥糟下沉，將1/31/2容量的上清液加入糊化鍋，加熱煮沸，然后混合，使混合后的醪溫達(dá)7678。 酒類生產(chǎn)工藝流程圖（2）一次煮出糖化法酒類生產(chǎn)工藝流程圖2.全麥芽浸出糖化法（1）恒溫浸出糖化法 粉碎后的麥芽，投入水中攪勻，65保溫1.52.0h，然后把糖化完全的醪液加熱到7578，或添加95左右的熱水，使醪液溫度升到7578，終止糖化，送入過濾槽過濾。（2）升溫浸出糖化法 先利用低溫水浸漬麥芽，時(shí)間為0.51.0h，促進(jìn)麥芽軟化和酶的活化，然后升溫到50左右進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，保持30 min，再緩慢升溫到6263，糖化

10、30 min左右，然后再升溫至6870，使-淀粉酶發(fā)揮作用，直到糖化完全(遇碘液不呈藍(lán)色反應(yīng))，再升溫至7678，終止糖化。酒類生產(chǎn)工藝流程圖3.雙醪糖化法（復(fù)式糖化法）（1）雙醪煮出糖化法雙醪煮出糖化法的特點(diǎn)有：a輔助添加量為2030，最高可達(dá)50。對(duì)麥芽的酶活性要求較高。b第一次兌醪后的糖化操作與全麥芽煮出糖化法相同。c輔助原料在進(jìn)行糊化時(shí)，一般要添加適量的-淀粉酶。d麥芽的蛋白分解時(shí)間應(yīng)較全麥芽煮出糖化法長一些，以避免低分子含氮物質(zhì)含量不足。e因輔助原料粉碎得較細(xì)，麥芽粉碎應(yīng)適當(dāng)粗一些，盡量保持麥皮完整，防止麥芽汁過濾困難。f本法制備的麥芽汁色澤淺，發(fā)酵度高，更適合于制造淡色啤酒。雙醪一

11、次煮出糖化法 酒類生產(chǎn)工藝流程圖（1）雙醪煮出糖化法酒類生產(chǎn)工藝流程圖雙醪二次煮出糖化法 酒類生產(chǎn)工藝流程圖（2）雙醪浸出糖化法特點(diǎn)有：由于沒有兌醪后的煮沸，麥芽中多酚物質(zhì)、麥膠物質(zhì)等溶出相對(duì)較少，所制麥汁色澤較淺、粘度低、口味柔和、發(fā)酵度高，更適合于制造淺色淡爽型啤酒和干啤酒。糊化料水比大(1：5以上)，輔料比例大(占3040)，均采用耐高溫-淀粉酶協(xié)助糊化、液化。操作簡單，糖化周期短，3h內(nèi)即可完成。 酒類生產(chǎn)工藝流程圖4.外加酶制劑糖化法 酒類生產(chǎn)工藝流程圖5.糖化方法選擇的依據(jù)(1)原料 使用溶解良好的麥芽，可采用雙醪一次或二次糖化法，蛋白分解溫度適當(dāng)高一些，時(shí)間可適當(dāng)控制短一些；使用

12、溶解一般的麥芽，可采用雙醪二次糖化法，蛋白分解溫度可稍低，延長蛋白分解和糖化時(shí)間；使用溶解較差、酶活力低的麥芽，采用雙醪三次糖化法，控制谷物輔料用量或外加酶，以彌補(bǔ)麥芽酶活力的不足。(2)產(chǎn)品類型 上面發(fā)酵啤酒多用浸出法，下面發(fā)酵啤酒多用煮出法；釀造濃色啤酒，選用部分深色麥芽、焦香麥芽，采用三次糖化法；釀造淡色啤酒采用雙醪浸出糖化法或雙醪一次煮出糖化法；制造高發(fā)酵度的啤酒，糖化溫度要控制低一些(6264)，或采用兩段糖化法（6263，6768），并適當(dāng)延長蛋白分解時(shí)間；若添加輔料，麥芽的糖化力應(yīng)要求高一些。(3)生產(chǎn)設(shè)備 浸出法只需有加熱裝置的糖化鍋，雙醪糖化法或煮出法，應(yīng)有糊化鍋和糖化鍋；復(fù)

13、式糖化設(shè)備可穿插投料，合理調(diào)節(jié)糖化方法，具有較大的靈活性，以達(dá)到最高的設(shè)備利用率。酒類生產(chǎn)工藝流程圖四、糖化工藝技術(shù)條件糖化要控制的工藝技術(shù)條件有以下幾個(gè)方面。1.糖化溫度 糖化時(shí)溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞。 酒類生產(chǎn)工藝流程圖（2）糖化溫度的階段控制浸漬階段：此階段溫度通?？刂圃?540。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于-葡聚糖的分解。蛋白分解階段：此階段溫度通?？刂圃?555。溫度偏向下限，低分子氮含量較高，反之，則高分子氮含量較高。溶解良好的麥芽，可采用高溫短時(shí)間蛋白質(zhì)分解；溶解不良的麥芽，可采用低溫長時(shí)間蛋白質(zhì)分解；麥芽溶解特好，可

14、省略蛋白分解階段。在4555溫度范圍內(nèi)，-葡聚糖繼續(xù)分解。糖化階段：此階段溫度通?？刂圃?270之間。溫度偏高，有利于-淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖減少。溫度偏低，有利于-淀粉酶的作用，可發(fā)酵性糖增多。糊精化階段：此階段溫度為7578。在此溫度下，-淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉可進(jìn)一步分解，而其他酶則受到抑制或失活。 酒類生產(chǎn)工藝流程圖2.糖化時(shí)間3.pH 值 4.糖化用水 淡色啤酒的料液比為1：45（即100kg原料的用水升數(shù)，下同），濃色啤酒的料液比為1：34，黑啤酒的料液比為l：23。 5.洗糟用水 洗糟用水溫度為7580，殘?zhí)琴|(zhì)量分?jǐn)?shù)控制在1.01.5。釀造高檔啤酒，應(yīng)適當(dāng)提高殘?zhí)琴|(zhì)量分?jǐn)?shù)在

15、1.5以上，以保證啤酒的高質(zhì)量?；旌消溨瓭舛龋瑧?yīng)低于最終麥汁質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.52.5。酒類生產(chǎn)工藝流程圖五、糖化設(shè)備 酒類生產(chǎn)工藝流程圖糖化鍋酒類生產(chǎn)工藝流程圖糊化鍋酒類生產(chǎn)工藝流程圖過濾槽酒類生產(chǎn)工藝流程圖過濾麥汁過濾分兩步進(jìn)行：一是以麥糟為濾層，利用過濾的方法提取出麥汁，稱第一麥汁或過濾麥汁）；二是利用熱水沖洗出殘留在麥糟中的麥汁，稱第二麥汁或洗滌麥汁。麥汁過濾最常用的是過濾槽法。過濾槽的槽身內(nèi)安裝有過濾篩板、耕刀等，槽身與若干管道、閥門以及泵組成可循環(huán)的過濾系統(tǒng)，利用液柱靜壓為動(dòng)力進(jìn)行過濾。 影響麥芽汁過濾速度的因素有以下幾點(diǎn)：（1）麥汁的粘度愈大，過濾速度愈慢；（2）過濾層厚度愈大，過濾速

16、度愈低；（3）過濾層的阻力大，過濾則慢。過濾層的阻力大小取決于孔道直徑的大小、孔道的長度和彎曲性、孔隙率。濾層阻力是由過濾層厚度和過濾層滲透性決定的。酒類生產(chǎn)工藝流程圖第四節(jié) 麥汁煮沸與酒花添加一、麥汁煮沸1.麥芽汁煮沸的目的和作用(1)蒸發(fā)多余水分，使麥汁濃縮到規(guī)定的濃度。(2)破壞全部酶的活性，穩(wěn)定麥汁組分；消滅麥汁中存在的各種微生物，保證最終產(chǎn)品的質(zhì)量。(3)浸出酒花中的有效成分，賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味，提高麥汁的生物和非生物穩(wěn)定性。(4) 析出某些受熱變性以及與多酚物質(zhì)結(jié)合而絮狀沉淀的蛋白質(zhì)，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。(5)煮沸時(shí)，水中鈣離子和麥芽中的磷酸鹽起反應(yīng)，使麥芽汁的pH降低，

17、有利于-球蛋白的析出和成品啤酒pH值的降低，有利于啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性的提高。(6)讓具有不良?xì)馕兜奶細(xì)浠衔?，如香葉烯等隨水蒸氣的揮發(fā)而逸出，提高麥汁質(zhì)量。 酒類生產(chǎn)工藝流程圖2.麥汁煮沸的方法間歇常壓煮沸是國內(nèi)目前廣泛使用的傳統(tǒng)方法。它是讓麥芽汁的容量蓋過煮沸鍋加熱層后開始加熱，使麥汁溫度保持在80左右，待麥槽洗滌結(jié)束后，即加大蒸汽量，使混合麥汁沸騰。麥汁在煮沸過程中，必須始終保持強(qiáng)烈的對(duì)流狀態(tài)，以使蛋白質(zhì)凝固得更多些。同時(shí)要檢查麥汁蛋白質(zhì)凝固情況，尤其是在酒花加入后，蛋白質(zhì)必須凝固良好，絮狀凝固，麥汁清亮透明，達(dá)到要求后，即可停汽，并測量麥芽汁濃度。除傳統(tǒng)法煮沸方法外，還有內(nèi)加熱式煮

18、沸法和外加熱煮沸法等。酒類生產(chǎn)工藝流程圖煮沸鍋（1）酒類生產(chǎn)工藝流程圖煮沸鍋（2）酒類生產(chǎn)工藝流程圖（1）麥汁煮沸時(shí)間 煮沸時(shí)間是指將混合麥芽汁蒸發(fā)、濃縮到要求的定型麥汁濃度所需的時(shí)間。一般來講煮沸時(shí)間短，不利于蛋白質(zhì)的凝固以及啤酒的穩(wěn)定性。合理地延長煮沸時(shí)間，對(duì)蛋白質(zhì)凝固、-酸的利用及還原物質(zhì)的形成是有利的。但過分地延長煮沸時(shí)間，會(huì)使麥汁質(zhì)量下降。如淡色啤酒的麥芽汁色澤加深、苦味加重、泡沫不佳。超過2h，還會(huì)使已凝固的蛋白質(zhì)及其復(fù)合物被擊碎進(jìn)入麥芽汁而難以除去。常壓煮沸，淡色啤酒（1012）煮時(shí)間一般控制為60120min，濃色啤酒可適當(dāng)延長一些，內(nèi)加熱或外加熱煮沸為6080min。（2）煮

19、沸強(qiáng)度 煮沸強(qiáng)度是麥汁在煮沸時(shí)，每小時(shí)蒸發(fā)水分的百分率。 混合麥汁量（L）-最終麥汁量（L）煮沸強(qiáng)度（/h）= - 100 混合麥汁量（L）煮沸時(shí)間（h）酒類生產(chǎn)工藝流程圖 二、酒花添加1. 添加的目的(1)賦予啤酒特有的香味 這種香味來自酒花油蒸發(fā)后的存留成分。(2)賦予啤酒爽快的苦味 這種苦味主要來自異-酸和-酸氧化后的產(chǎn)物等。(3)增加啤酒的防腐能力 酒花中的-酸、異-酸和-酸都具有一定的防腐作用。(4)提高啤酒的非生物穩(wěn)定性 酒花的單寧、花色苷等多酚物質(zhì)能與麥汁中蛋白質(zhì)形成復(fù)合物而沉淀出來，有利于提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。酒類生產(chǎn)工藝流程圖2.添加方法 酒花的添加一般采用多次添加的方法。

20、添加的原則一般為：香型、苦型酒花并用時(shí)，先加苦型酒花、后加香型酒花；使用同類酒花時(shí)，先加陳酒花、后加新酒花；分幾次添加酒花時(shí)，先少后多。酒花制品的添加原則與酒花添加原則大體相同。(1)三次添加法第一次加酒花在初沸510min后，加入總量的20左右，壓泡，使麥汁多酚和蛋白質(zhì)充分作用。第二次加酒花在煮沸40min左右，加總量的5060，萃取-酸，促進(jìn)異構(gòu)化。第三次加酒花在煮沸結(jié)束前510min，加剩余量，最好是香型花，萃取酒花油。(2)四次添加法一般在麥芽汁初沸510min后加酒花總量的510；沸騰3040min后，加酒花的30左右；煮沸6070min，加酒花總量的3035；煮沸結(jié)束前510min

21、加剩余的好酒花。(3)二次添加法初沸510min后加酒花60，煮沸結(jié)束前30min左右加酒花40。酒類生產(chǎn)工藝流程圖3.添加數(shù)量 傳統(tǒng)的酒花添加量通常以每100升麥汁或啤酒所需添加的酒花克數(shù)表示。酒花的添加量可參考表9-13。近年來，消費(fèi)者飲酒喜歡淡爽型、超爽型、干啤、超干啤及味香的啤酒，所以國內(nèi)外酒花添加量有下降的趨勢。 酒類生產(chǎn)工藝流程圖酒類生產(chǎn)工藝流程圖第五節(jié) 麥汁冷卻一、麥汁冷卻的目的、作用和方法1.冷卻的目的與要求 麥汁煮沸定型后，必須立即冷卻處理，其目的是：(1)降低麥汁溫度，使之達(dá)到適合酵母發(fā)酵的溫度；(2)使麥汁吸收一定量的氧氣，以利于酵母的生長增殖；(3)析出和分離麥芽汁中的

22、冷、熱凝固物，改善發(fā)酵條件和提高啤酒質(zhì)量。2.冷卻的作用(1)形成熱凝固物 熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物。麥汁冷卻開始后，在60以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分(以干物質(zhì)計(jì))為：蛋白質(zhì)5060、酒花樹脂1620、灰分23、多酚及其他有機(jī)物2030。大量的熱凝固物如帶入發(fā)酵麥汁中，會(huì)影響酵母的正常發(fā)酵以及色澤、口味和穩(wěn)定性等。麥汁中熱凝固物可采用回旋沉淀槽法、離心分離法或硅藻土過濾機(jī)法等進(jìn)行分離。 酒類生產(chǎn)工藝流程圖回旋沉淀槽酒類生產(chǎn)工藝流程圖2.冷卻的作用(1)形成熱凝固物 熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物。麥汁冷卻開始后，在60以上的范圍內(nèi)，熱凝固物仍繼續(xù)析出。熱凝固物主要成分(以干物質(zhì)計(jì))為：蛋白質(zhì)5060、酒花樹脂1620、灰分23、多酚及其他有機(jī)物2030。大量的熱凝固物如帶入發(fā)酵麥汁中，會(huì)影響酵母的正常發(fā)酵以及色澤、口味和穩(wěn)定性等。麥