食品營養(yǎng)學(xué)第六章維生素課件

1、大家好1第六章 維生素第一節(jié) 概述 第二節(jié) 水溶性維生素 第三節(jié) 脂溶性維生素 第四節(jié) 維生素類似物 第五節(jié) 食品加工中維生素?fù)p失的一般情況 2第六章 維生素第一節(jié) 概述 一、維生素的共同特點 （1） 維生素或其前體都在天然食物中存在。（2） 一般在人體內(nèi)不能合成，或合成量少而不能滿足機體需要，也不能充分儲存于組織中，必須經(jīng)常由食物來供給。（3） 在體內(nèi)既不提供能量，也不是機體的組成成分。（4） 參與維持機體正常生理功能，需求量極少，通常以g或mg計，但是當(dāng)膳食中缺乏維生素或吸收不良時可產(chǎn)生特異的營養(yǎng)缺乏癥。3第六章 維生素二、維生素分類 （1）脂溶性維生素 包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪

2、及脂溶劑而不溶于水。在食物中常與脂類共存，在酸敗的脂肪中易破壞。脂溶性維生素隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收，吸收后大部分積存在體內(nèi)。脂溶性維生素攝入過多時可引起中毒，攝入過少時，可緩慢地出現(xiàn)癥狀。（2）水溶性維生素 包括B族維生素、維生素C和維生素PP等，溶于水而不溶于脂肪及脂溶劑。水溶性維生素經(jīng)血液吸收過量時，多余部分很快從尿中排出，體內(nèi)僅有少量儲存，所以水溶性維生素一般無毒性，但極大量攝入時也可出現(xiàn)不良反應(yīng)。如攝入過少，可較快地出現(xiàn)缺乏癥狀。4第六章 維生素表6-1 主要維生素的分類、生理功能、缺乏癥狀和良好食物來源類別代表字母（其他名稱）生理功能缺乏癥狀良好食物來源水溶 性維生素Vc(抗壞血酸)抗

3、氧化、膠原合成中羥化酶的輔因子、防治癌癥壞血病 ，傷口愈合緩慢，牙齦出血，毛囊周圍輪狀出血辣椒、菜花、番茄的深色蔬菜、柑桔、檸檬、獼猴桃等B1(硫胺素、抗神經(jīng)炎維生素) 氧化脫羧酶的輔酶腳氣病、多發(fā)性神經(jīng)炎、心臟功能紊亂、消化功能減弱啤酒酵母、瘦豬肉、豆類等B2(核黃素) 黃酶的輔酶，遞氫作用口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎動物肝臟、瘦肉、乳類、蛋類、豆類、牡蠣等B5 (PP、煙酸、尼克酸、抗癩皮病維生素) 脫氫酶的輔酶，遞氫作用癩皮?。焊篂a，皮炎，癡呆酵母、動物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、花生及全谷等B6（吡哆醇、抗皮炎維生素）輔酶的成分參與氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)、脫羧反應(yīng)皮炎、精神狀態(tài)異常白色肉類(如雞和魚

4、)、動物肝臟、豆類、谷物等B11（葉酸）參與體內(nèi)一碳單位轉(zhuǎn)移反應(yīng)巨幼紅細(xì)胞性貧血、嬰兒神經(jīng)管發(fā)育畸形酵母、動物肝臟、綠葉蔬菜、豆類等B12(鈷胺素)變位酶的輔酶，參與體內(nèi)一碳單位的代謝巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化動物內(nèi)臟、肉類、魚類、蛋類B3（泛酸、遍多酸）參與?；D(zhuǎn)移反應(yīng)缺乏很少見：嘔吐、疲乏、過敏酵母、動物內(nèi)臟、蛋黃、瘦肉、花生、菜花H（生物素）羧化酶和脫羧酶的成分缺乏很少見：,厭食、惡心腸道細(xì)菌合成；乳類、蛋黃、酵母、肝臟及綠葉蔬菜等5第六章 維生素續(xù)表6-1脂溶性維生素A（A 1、A2）（抗干眼病維生素、抗干眼病醇、視黃醇）參與視紫紅質(zhì)合成，促進上皮組織細(xì)胞的生長與分化，提高免疫力兒

5、童：暗適應(yīng)能力下降、干眼病成人：夜盲癥，干皮病動物肝臟、魚肝油、胡蘿卜等深色菜類D（D2 、D3）（骨化醇、抗佝僂病維生素）調(diào)節(jié)鈣、磷代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成、魚肝油、強化奶E（生育酚、生育維生素）抗氧化、維護肌肉和心血管系統(tǒng)的正常功能提高機體免疫力、預(yù)防衰老嬰兒：溶血性貧血兒童成人：神經(jīng)和肌肉組織功能異常植物油脂、麥胚、豆類、堅果類及綠色植物等K（凝血維生素）促進血液凝固兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細(xì)菌合成、綠葉蔬菜，大豆、動物肝臟、魚類6第六章 維生素三、維生素缺乏的常見原因與預(yù)防 人體最易缺乏的主要有VA、VD、VB1、VB2、VB5及VC等。（1

6、）維生素攝入量不足 食物供給不足，膳食結(jié)構(gòu)不合理以及食物在加工、存儲過程中造成維生素的損失等原因都會使維生素攝入量不足。（2）人體吸收利用降低 如膽汁分泌受限以及膳食中脂肪含量低，可引起維生素D吸收不足；維生素B12在小腸被吸收時需要正常胃液的分泌；茶和咖啡中含有多羥基酚類物質(zhì)，可破壞硫胺素使其失去活性。 （3）維生素需要量相對增高 如孕婦、乳母和老年人維生素D的需要量高于常人；長期服用某些藥物如異煙肼（維生素B6的拮抗劑）可使維生素B6需要量的增加。 7第六章 維生素第二節(jié) 水溶性維生素 一、維生素C（抗壞血酸） 1結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì) 維生素C是一種含有六個碳原子的-酮基內(nèi)酯的酸性多羥基化合物。

7、它有防治壞血病的作用，因而得名抗壞血酸。自然界中存在的抗壞血酸是L-型，維生素C在組織中有兩種形式，還原型抗壞血酸與脫氫型抗壞血酸。兩種形式可通過氧化還原互變，都具有生理活性。結(jié)構(gòu)如圖6-1所示。 8第六章 維生素圖6-1 維生素C的化學(xué)結(jié)構(gòu) 維生素C為白色晶體，極易溶于水，微溶于乙醇，不溶于有機溶劑，具有明顯的酸味及很強的還原性，在食品工業(yè)中廣泛用作抗氧化劑。其水溶液性質(zhì)極不穩(wěn)定，易發(fā)生氧化分解，在氧、光、熱、某些重金屬離子（銅、鐵等）、氧化酶和堿性物質(zhì)存在下易被破壞，在酸性溶液中穩(wěn)定。9第六章 維生素2生理功能維生素C在體內(nèi)分解代謝的最終產(chǎn)物是草酸，主要通過尿液排出。長期服用維生素C過多，

8、可能出現(xiàn)草酸尿，增加尿路結(jié)石的危險?？箟难岬纳砉δ芫唧w體現(xiàn)在以下幾個方面。(1)激活羥化酶，促進組織中膠原物質(zhì)的生物合成 能促進細(xì)胞間質(zhì)中的膠原蛋白合成，維護血管、肌肉、骨骼和牙齒的正常生理功能，有利于組織創(chuàng)傷口的愈合。(2)維生素C是一種重要的自由基清除劑，保護生命大分子免受自由基侵害，維持細(xì)胞膜完整性。10第六章 維生素(3)影響脂肪和膽固醇的代謝 維生素C參與肝臟內(nèi)膽固醇的羥基化作用，促進膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?，減慢組織中膽固醇的積累，從而降低血膽固醇的含量。(4)改善鐵、鈣和葉酸的利用 維生素C能將Fe3+還原為Fe2+，促進鐵的吸收，并促進運鐵蛋白的鐵轉(zhuǎn)移到器官鐵蛋白中，利于鐵在體內(nèi)的

9、貯存。維生素C能在胃中形成酸介質(zhì)，防止生成不溶性鈣絡(luò)合物，利于鈣的吸收。(5)增強機體對外界環(huán)境的應(yīng)激能力 (6)提高機體免疫力，抗腫瘤 維生素C能阻斷致癌物亞硝胺生成，能合成透明質(zhì)酸酶抑制物，阻止癌細(xì)胞的擴散，還能減輕抗癌藥物的副作用。11第六章 維生素3供給量與食物來源實驗證明，成人每日攝取10mg維生素C不僅可預(yù)防壞血病，而且還有治療作用。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成年人維生素C的推薦攝入量（RNI）為100mg/d。對于維生素C的可耐受最高攝入量（UL），目前對持續(xù)攝入大劑量維生素C的副作用尚不清楚，中國營養(yǎng)學(xué)會建議為成年人UL不大于1000mg/d。維生素C主要存在于植物性食物中，分布很廣，動

10、物性食品中一般較少。蔬菜中番茄、辣椒、豌豆苗、韭菜、花菜、苦瓜等，以及水果類如柑桔、橙、鮮棗、山楂、獼猴桃、草莓、番石榴等含量較高。維生素C在貯存、加工、烹調(diào)處理中極易破壞。 12第六章 維生素二、維生素B1（硫胺素）1結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)維生素B1是由一個嘧啶環(huán)通過亞甲基橋連接在一個噻唑環(huán)上所組成，分子中含有氨基和硫元素，所以也稱硫胺素。結(jié)構(gòu)如圖6-2所示。 圖6-2 維生素B1和焦磷酸硫胺素（TPP）的化學(xué)結(jié)構(gòu) 13第六章 維生素 常見的硫胺素以鹽酸鹽的形式存在，即鹽酸硫胺素。略帶酵母氣味，易溶于水，微溶于乙醇，在干燥和酸性溶液中均穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中，特別是在加熱時加速其分解破壞，不耐高溫，溫度

11、越高，破壞越多，所以一般烹調(diào)溫度下影響不大（損失25%），但在高壓鍋和堿性溶液中極易破壞。 某些食物成分中含有抗硫胺素因子，如鮮魚和甲殼類體內(nèi)含有硫胺素酶，能裂解硫胺素。此酶可被熱鈍化；金槍魚、豬、牛肉的血紅素蛋白也有抗維生素B1的活性，食用前應(yīng)加熱處理。紅色甘藍(lán)、茶和咖啡等中含有多羥基酚類物質(zhì)，可破壞硫胺素使其失去活性，長期大量食用此類食物可能出現(xiàn)硫胺素缺乏。大量飲酒也會影響維生素B1的吸收與利用。 14第六章 維生素2生理功能（1）輔酶功能 硫胺素形成的焦磷酸硫胺素(TPP)在體內(nèi)參與兩個重要的反應(yīng)：一是作為糖類代謝中氧化脫羧酶的輔酶，參與三大營養(yǎng)素的分解代謝和產(chǎn)生能量；二是作為轉(zhuǎn)酮醇酶的

12、輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用，直接影響體內(nèi)核酸合成和脂肪酸合成。（2）非輔酶功能 焦磷酸硫胺素參與糖類的中間代謝和能量代謝，若硫胺素不足，糖代謝受阻，丙酮酸在組織中積累，會造成神經(jīng)組織能源不足和腦功能下降。硫胺素還參與神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的代謝和合成，增強神經(jīng)傳導(dǎo)性，有利于胃腸蠕動和消化液的分泌。食物攝入不足、酒精中毒、腸道功能不佳、吸收或利用受到障礙時，可引起硫胺素缺乏癥。15第六章 維生素3供給量與食物來源成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5mg。老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.50.6mg。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d、女

13、性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。啤酒酵母、谷物、雜糧、豆類、硬果、肉類（特別是瘦豬肉）、動物內(nèi)臟及干酵母中含量豐富，蔬菜、水果含量不高。硫胺素含量受到食物種類、加工儲存等條件的影響。谷類多含在胚芽和外皮部分，加工越精細(xì)，損失越多。硫胺素是水溶性維生素，在食物的清洗、整理、燙漂和瀝濾中均有損失，谷類淘洗過度也會造成維生素B1的大量損失。 16第六章 維生素三、維生素B2（核黃素）1結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì) 維生素B2又名核黃素，是由核醇與6，7-二甲基異咯嗪縮合而成。結(jié)構(gòu)如圖6-3所示。圖6-3 維生素B2的化學(xué)結(jié)構(gòu) 17第六章 維生素維生素B2是橙黃色針狀結(jié)晶，溶于水，極易溶于堿性溶液，

14、在干燥狀態(tài)、中性或酸性溶液中對熱及氧化穩(wěn)定，但在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對日光照射，特別是紫外光照射高度敏感，在堿性溶液中可光解為光黃素而喪失生物活性。牛奶中的核黃素4080為游離型，當(dāng)牛奶暴露于強陽光下2h可損失50以上的維生素B2，其破壞程度還隨溫度和pH增高而增加。核黃素在食物中多與磷酸和蛋白質(zhì)以結(jié)合型的形式存在，在大多數(shù)食品加工條件下都很穩(wěn)定，對光也比較穩(wěn)定。 18第六章 維生素 2生理功能 維生素B2參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝，是蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的代謝所必需的重要物質(zhì)。維生素B2具有抗氧化性，參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝。維生素B2也參與維生素B6和煙酸的代謝，因

15、此在嚴(yán)重缺乏時常?；煊衅渌鸅族維生素的缺乏癥狀。核黃素缺乏時，物質(zhì)和能量代謝發(fā)生障礙，可引起多種病變，如口角炎、唇炎、舌炎、皮炎等。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。 19第六章 維生素3供給量與食物來源 維生素B2供給量與能量代謝成正比，維生素B2需要量還與蛋白質(zhì)攝入量有關(guān)。中國規(guī)定一般成人按0.5mg/1000kcal 供給。中國居民膳食核黃素的RNI成年男性為1.4mg/d，成年女性1.2mg/d。 維生素B2 廣泛存在于食物中，動物性食品含量比植物性食品含量高。維生素B2含量豐富的食物有酵母、動物內(nèi)臟（肝、腎、心等組織）、乳類、蛋類、豆類及發(fā)芽種子如豆芽及綠葉蔬菜等。 2

16、0第六章 維生素四、煙酸 1結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)煙酸即維生素pp或維生素B5，又稱尼克酸、抗癩皮病維生素，是吡啶-3-羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸和煙酰胺。煙酸的基本結(jié)構(gòu)如下圖6-4所示。 圖6-4 維生素B5的化學(xué)結(jié)構(gòu) 煙酸溶于水及乙醇，性質(zhì)比較穩(wěn)定，能耐熱、光和氧，不易被酸、堿所破壞，一般的烹調(diào)方法對其影響極小，是維生素類中最穩(wěn)定的一種。21第六章 維生素2生理功能煙酸在體內(nèi)參與蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和DNA代謝，并可維護皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。煙酸作為葡萄糖耐量因子的成分，具有增強胰島素效能的作用。此外，煙酸還可擴張末梢血管，降低血清膽固醇水平。煙酸缺乏癥又稱癩皮病，典型癥狀為皮炎、

17、腹瀉和癡呆，又稱“三D”癥狀?；及]皮病時，以皮炎最為突出，皮炎僅發(fā)生在與陽光接觸的身體裸露部分如臉、頸、手臂、足背等，有對稱性曬斑樣損傷，皮膚粗糙，色澤變?yōu)榘导t色或棕色，還損害神經(jīng)系統(tǒng)，發(fā)病末期可發(fā)展成精神病。 22第六章 維生素 3供給量與食物來源 煙酸供給量與能量成正比，中國規(guī)定成年人應(yīng)按5mg/1000kcal供給。色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素pp，平均60mg色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)?mg維生素pp（需維生素B2、維生素B6參與）。所以煙酸除了直接從食物中攝取以外，還包括色氨酸代謝部分，膳食中煙酸的參考攝入量以煙酸當(dāng)量(NE)表示，即：煙酸當(dāng)量(mg)煙酸(mg)1/60色氨酸(mg)。2000年中

18、國營養(yǎng)學(xué)會推薦煙酸的RNI成年男性為14mgNE/d，女性為13mgNE/d，成年人UL為35mgNE/d。23第六章 維生素?zé)熕釓V泛分布于動植物食物中，但多數(shù)含量不高。動物性食物以煙酰胺為主，植物性食物以煙酸為主，兩者有同樣的生物效價。含量豐富的食物有酵母、動物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、花生及全谷等。玉米中所含煙酸大部分以結(jié)合型為主（約70左右），不能為人體利用，若用0.61.0NaHCO3煮熟處理可使煙酸釋放，易被機體吸收。色氨酸是煙酸的潛在來源，牛奶、雞蛋的煙酸含量雖很低，但色氨酸含量豐富，所以煙酸也隨之增高，但以色氨酸為前體來獲得煙酸很不經(jīng)濟。 24第六章 維生素五、維生素B61結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)

19、維生素B6是吡啶的衍生物，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三種形式，它們可以相互轉(zhuǎn)變，同等有效。結(jié)構(gòu)如圖6-5所示。維生素B6為白色結(jié)晶，易溶于水及乙醇，耐熱，在酸性溶液中穩(wěn)定，但在堿性溶液中易破壞，對紫外光很敏感。 圖6-5 維生素B6的化學(xué)結(jié)構(gòu) 25第六章 維生素 2生理功能維生素B6在體內(nèi)主要以磷酸吡哆醛的形式作為輔酶參與蛋白質(zhì)、脂肪及糖原代謝，其中多數(shù)與氨基酸的代謝有關(guān)，參加的代謝反應(yīng)有轉(zhuǎn)氨基、脫羧基、側(cè)鏈裂解、脫水及轉(zhuǎn)硫化作用。此外，維生素B6還是催化肌肉與肝臟中的糖原轉(zhuǎn)化為1-磷酸葡萄糖的磷酸化酶的輔基，參與某些神經(jīng)遞質(zhì)的生物合成，參與亞油酸轉(zhuǎn)變?yōu)榛ㄉ南┧嵋约澳懝檀嫉暮铣膳c轉(zhuǎn)運等，是能

20、量產(chǎn)生、氨基酸和脂肪代謝、中樞神經(jīng)系統(tǒng)的活動及血紅蛋白生成等所需的重要物質(zhì)。 26第六章 維生素3供給量與食物來源由于維生素B6與蛋白質(zhì)的代謝密切相關(guān)，所以維生素B6的供給量與蛋白質(zhì)攝入量成正比，中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出中國居民膳食維生素B6的適宜攝入量（AI）值，一般成人為1.2mg/d。維生素B6在食物中分布很廣，一般不會缺乏。含維生素B6較高的食物有白色肉類(如雞和魚)、動物肝臟、豆類、谷物、水果及蔬菜等。腸道細(xì)菌也可合成一部分維生素B6。 27第六章 維生素六、葉酸1結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)葉酸即維生素B11，由蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成，又稱蝶酰谷氨酸。葉酸為黃色晶體，微溶于水，很易分解，在中性和

21、堿性環(huán)境中穩(wěn)定，易被光、熱和酸破壞。葉酸可被還原成二氫葉酸（FH2）或四氫葉酸（FH4），二者在空氣中易氧化降解。還原劑硫醇、半胱氨酸或維生素C可阻止FH2或FH4的氧化作用。 圖6-6 維生素B11的化學(xué)結(jié)構(gòu) 28第六章 維生素2生理功能 葉酸吸收后在維生素C和還原型輔酶參與下轉(zhuǎn)變?yōu)榫呱锘钚缘腇H4。主要功能是參與一碳單位的轉(zhuǎn)移，對氨基酸代謝、核酸合成及蛋白質(zhì)的生物合成均有重要影響，具有造血功能，對正常紅細(xì)胞形成有促進作用。葉酸缺乏時，會引起巨幼紅細(xì)胞性貧血癥，補充葉酸后很快就能恢復(fù)；此外，葉酸缺乏還可引起動脈硬化和心血管疾病，也可導(dǎo)致嬰兒神經(jīng)管發(fā)育畸形。 29第六章 維生素3供給量與食物

22、來源葉酸除了可從食物中供給外，還可以葉酸補充劑的形式添加，是單純來自食物中葉酸利用率的1.7倍。膳食中葉酸的參考攝入量以葉酸當(dāng)量(DFE)表示，即：膳食葉酸當(dāng)量(DFE,g)膳食葉酸(ug)1.7葉酸補充劑(g)。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出中國居民膳食葉酸的RNI成年人為400gDFE/d。大劑量服用葉酸可產(chǎn)生一定的毒副作用，影響機體對鋅的吸收，中國規(guī)定合成葉酸補充劑和食品強化劑的攝入量上限，成年人UL為1000mgDFE/d。葉酸廣泛存在于食物中，一般不會缺乏。良好的食物來源有酵母、動物肝臟、綠葉蔬菜、豆類等。腸道細(xì)菌也能合成一些葉酸。 30第六章 維生素七、維生素B12（鈷胺素） 1結(jié)構(gòu)與

23、理化性質(zhì) 維生素B12是一切具有氰鈷胺素生物活性的類咕啉物質(zhì)的統(tǒng)稱。是目前已知的唯一含金屬的維生素，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上也是最復(fù)雜的一種維生素，它不是單一的物質(zhì)，是由幾種結(jié)構(gòu)和功能相關(guān)的化合物組成，分子中都含金屬鈷，又稱鈷胺素。結(jié)構(gòu)如圖6-7所示。維生素B12易溶于水，在pH值為4.55.0的弱酸條件下很穩(wěn)定，在強酸或強堿環(huán)境中易分解，易被強光、紫外光、氧化劑和還原劑等所破壞。食品一般多在中性或偏酸性范圍，故維生素B12在烹調(diào)加工時破壞不多。 31第六章 維生素圖6-7 維生素B12的化學(xué)結(jié)構(gòu) 32第六章 維生素2生理功能維生素B12主要儲存于肝臟，肝臟儲存的最大量可達(dá)2000g，可滿足人體6年以上的

24、需要。維生素B12主要由尿、膽汁排出，大部分在回腸被重新吸收，因此維生素B12一般不易缺乏。維生素B12主要參與體內(nèi)一碳單位的代謝。維生素B12與葉酸的作用常常相互關(guān)聯(lián)，可提高葉酸的利用率，增加核酸和蛋白質(zhì)合成，有利于紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟；甲基鈷氨素還是活潑甲基的輸送者，在甲基轉(zhuǎn)移作用中使乙醇胺變成膽堿。缺乏維生素B12可引起巨幼紅細(xì)胞性貧血癥和神經(jīng)系統(tǒng)損害。 33第六章 維生素3供給量與食物來源由于體內(nèi)維生素B12可以在回腸被重新吸收，所以需要量極少。中國營養(yǎng)學(xué)會2000年建議中國居民膳食維生素B12的成人AI為2.4g/d。維生素B12良好的食物來源主要有動物內(nèi)臟，其次是貝類、蛋類，在植物性

25、食物中一般不含有維生素B12，但豆類經(jīng)發(fā)酵后可形成一些。在一定條件下，人體腸道細(xì)菌也能合成一些維生素B12，但往往不被吸收，從糞便中排出。雖然體內(nèi)維生素B12可儲備，維生素B12缺乏癥較少發(fā)生，但嚴(yán)格素食者，又不用發(fā)酵豆制品者易缺乏。 34第六章 維生素八、泛酸 1結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì) 泛酸即維生素B3也稱遍多酸。是由泛解酸和-丙氨酸以肽鍵結(jié)合而成。天然存在且具有生物活性的為“D（）-泛酸”。 泛酸溶于水，在中性溶液中耐熱，尤其在pH值57時穩(wěn)定，在酸性和堿性溶液中受熱易被破壞。高溫（大于100）處理時泛酸損失很大，如動物性罐頭食品損失2030，植物性罐頭食品損失4678，水果罐頭損失達(dá)50。圖6-

26、8 泛酸的化學(xué)結(jié)構(gòu) 35第六章 維生素2生理功能體內(nèi)泛酸的生理活性形式是輔酶A和?；d體蛋白，參與許多生化反應(yīng)，在糖、脂肪和蛋白質(zhì)代謝的?；D(zhuǎn)移過程中起重要作用。人體缺乏維生素B3 時可能使代謝速度減慢，出現(xiàn)過敏、疲勞、胃腸道不適等癥狀。 3供給量與食物來源目前FAO/WHO專家委員會未提出泛酸的供給量標(biāo)準(zhǔn)，從中國現(xiàn)在的膳食結(jié)構(gòu)推測，中國營養(yǎng)學(xué)會建議泛酸成人的AI為5.0mg/d。泛酸廣泛分布在食物中，主要食物來源有酵母、動物內(nèi)臟、蛋黃、瘦肉、花生、菜花、卷心菜、全谷粒、牛奶及一些水果等，而且腸道細(xì)菌也能合成一部分，所以，一般不致發(fā)生缺乏癥。谷物中的泛酸在加工過程中損失很大。 36第六章 維生

27、素九、生物素 1結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì) 生物素也稱維生素H、維生素B7。食物中天然存在且具有生物活性的為D-生物素，其結(jié)構(gòu)如圖6-9所示。生物素為針狀結(jié)晶，耐熱、光，不易氧化，在中等強度的酸堿溶液中穩(wěn)定，但強酸強堿可使其失活。一般的食品加工影響不大。 圖6-9 生物素的化學(xué)結(jié)構(gòu) 37第六章 維生素2生理功能 生物素作為機體羧化酶和脫羧酶的重要組成成分，在物質(zhì)代謝和能量代謝中起到重要作用。生物素在食物中廣泛分布，腸道細(xì)菌合成生物素的數(shù)量也較多，人體很少見有缺乏癥。生雞蛋中含有一種能與生物素高度特異結(jié)合的抗生物素，能阻止生物素的吸收，這種抗生物素是一種不耐熱的糖蛋白，通過加熱可使其失去活性。 3供給量與食

28、物來源中國營養(yǎng)學(xué)會2000年建議中國居民膳食生物素成人AI為30g/d。生物素廣泛存在于天然食物中，尤以乳類、蛋黃、酵母、肝臟及綠葉蔬菜含量較多，谷類中含量不多。腸道細(xì)菌也能合成部分生物素。38第六章 維生素第三節(jié) 脂溶性維生素 一、維生素A（抗干眼病維生素） 1結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)維生素A又叫視黃醇，由4個異戊二烯單位構(gòu)成的-紫羅酮環(huán)和不飽和一元醇構(gòu)成。維生素A分為維生素A1（視黃醇）和維生素A2（3-脫氫視黃醇）。維生素A1主要存在于海水魚的肝臟中，維生素A2主要存在于淡水魚的肝臟中，二者生理功能相似。維生素A1（視黃醇）是維生素A的參考標(biāo)準(zhǔn)，通常指的維生素A即指視黃醇而言。視黃醇末端的醇羥基可

29、被氧化，生成視黃醛和視黃酸，也可與脂肪酸酯化，生成視黃基酯，它們都是同效維生素。 39第六章 維生素天然維生素A只存在于動物性食物中，某些有色植物性食物中含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，并具有視黃醇的生理活性，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原，如-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-胡蘿卜素和-隱黃素。其中以-胡蘿卜素最重要，具有最高的維生素A原活性，常與葉綠素并存。-胡蘿卜素和-胡蘿卜素的維生素A原活性是-胡蘿卜素的1/2。圖6-10 維生素A和-胡蘿卜素的化學(xué)結(jié)構(gòu) 40第六章 維生素 維生素A與類胡蘿卜素溶于脂肪和脂溶劑中，性質(zhì)比較穩(wěn)定，一般加工對其影響不大，但易受氧化、紫外光

30、破壞。高溫和金屬離子、脂肪酸敗可加速其氧化分解。維生素A的氧化可使其完全失去活性。其氧化速度受酶、水分活度、氧氣和溫度所影響。在食物中含有磷脂、維生素E、維生素C等抗氧化劑是可增加維生素A與類胡蘿卜素的穩(wěn)定性。 41第六章 維生素2生理功能 （1）維生素A是眼內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的主要成分，有保護弱光下視力的作用。維生素A缺乏時可使暗適應(yīng)力下降，導(dǎo)致“夜盲癥”。（2）維護上皮組織健康、增強抵抗力。維生素A缺乏時可引起細(xì)胞角化增生，影響組織器官正常功能，以眼睛、皮膚、呼吸道等最顯著。兒童可導(dǎo)致干眼病，甚至失明。所以維生素A又稱抗干眼病維生素。（3）維生素A是一般細(xì)胞代謝和結(jié)構(gòu)的重要成分，促進生長發(fā)

31、育和繁殖。缺乏時可導(dǎo)致發(fā)育不良。（4）提高機體免疫力，有抗癌作用，預(yù)防上皮組織的腫瘤。42第六章 維生素 維生素A是脂溶性維生素，在體內(nèi)有蓄積性，長期或一次攝入過量維生素A可引起中毒。維生素A中毒的癥狀主要有骨和關(guān)節(jié)疼痛、攝入過量維生素A會出現(xiàn)皮膚干燥和瘙癢，脫發(fā)、鱗片樣脫皮、惡心嘔吐、頭痛眩暈、視覺模糊、肌肉失調(diào)、食欲消失、肝腫大等癥狀。 43第六章 維生素3推薦攝入量與食物來源中國居民現(xiàn)在的膳食結(jié)構(gòu)中，維生素A的主要來源是胡蘿卜素?？紤]到胡蘿卜素吸收率和生理功效均比較低，有人曾建議供給量中至少應(yīng)有1/31/2來自動物性食物的維生素A，其余的可來自-胡蘿卜素。胡蘿卜素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的值

32、，按常用的換算關(guān)系計算。1國際單位（IU）維生素A=0.3gRE（RE為視黃醇當(dāng)量）1g視黃醇=1gRE1gRE=1/6g-胡蘿卜素=1/12g其他維生素A原即膳食中總視黃醇當(dāng)量（gRE）=視黃醇（g）+1/6-胡蘿卜素（g）+1/12其他維生素A原。 44第六章 維生素中國營養(yǎng)學(xué)會建議中國居民膳食維生素A推薦攝入量（RNI）為成年男性每天800gRE，成年女性每天700gRE。維生素A的可耐受最高攝入量（UL）：成人為3000gRE/d，孕婦為2400gRE/d，18歲以內(nèi)為2000gRE/d。維生素A僅存在于動物性食品中，最好的來源是動物肝臟、蛋、全奶、魚卵，魚肝油中含量很高，可作為嬰幼兒

33、的補充來源。植物性食物中，有色蔬菜和某些水果等都有豐富的胡蘿卜素，如胡蘿卜、菠菜、辣椒和杏、柑橘等。 45第六章 維生素二、維生素D（抗佝僂病維生素） 1結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì) 維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)。功能上可防治佝僂病，所以又稱抗佝僂病維生素，維生素D2(麥角鈣化醇)及維生素D3(膽鈣化醇)是最重要的維生素D。維生素D2由酵母等食物中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，但麥角固醇不能被人體直接吸收。維生素D3是由儲存于皮下7-脫氫膽固醇在日光或紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。因此，凡經(jīng)常接受陽光照射者不會發(fā)生維生素D缺乏癥。能轉(zhuǎn)化為維生素D的固醇稱為維生素D原。

34、維生素D結(jié)構(gòu)如下圖6-11所示。 46第六章 維生素維生素D溶于脂肪和脂溶劑中，性質(zhì)穩(wěn)定，在中性及堿性溶液中耐高溫和抗氧化。但不耐酸。通常的烹調(diào)加工不會引起維生素D 損失，但脂肪酸敗可使其受到破壞。在食物中增加抗氧化劑可增加維生素D的穩(wěn)定性。 圖6-11 維生素D的化學(xué)結(jié)構(gòu) 47第六章 維生素2生理功能 維生素D的生理功能主要體現(xiàn)在：促進小腸鈣磷吸收利用，通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血清鈣磷平衡；刺激破骨細(xì)胞的形成和活性，對骨骼與牙齒的發(fā)育起重要作用；維持血液中正常的氨基酸濃度；調(diào)節(jié)檸檬酸代謝。膳食中攝入不足或人體缺乏日光照射是維生素D缺乏癥的主要原因，嚴(yán)重缺乏時嬰兒和兒童可使骨骼和牙齒生長發(fā)育

35、障礙引起佝僂病，成人（特別是孕婦、乳母和老年人）缺乏時可使骨骼脫鈣引起骨軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣等癥，女性發(fā)病率高于男性，特別是孕婦、乳母和老年人。過量攝入強化的維生素D可產(chǎn)生一定的毒性。癥狀包括食欲不振、惡心、皮膚瘙癢、多尿等，進而發(fā)展成腎功能減退和心血管系統(tǒng)異常，嚴(yán)重的可導(dǎo)致死亡。48第六章 維生素3供給量與食物來源維生素D的活性以維生素D3為參考標(biāo)準(zhǔn)，在食物中的含量以膽鈣化醇表示。常用換算關(guān)系：1g維生素D3=40IU維生素D3。 中國營養(yǎng)學(xué)會建議供給量為10歲以內(nèi)、孕婦、乳母、50歲以上人群RNI為10g/d，其他人為5g/d ，UL為20g/d。維生素D主要存在于動物性食物中，尤

36、以海水魚肝臟（如沙丁魚）、魚肝油制劑、動物肝臟、奶油和蛋黃含量最為豐富。奶類和瘦肉中維生素D不高。天然食物中維生素D含量均不高，所以適當(dāng)?shù)倪M行日光浴，尤其是對嬰幼兒、老年人和特殊工種人群非常重要。49第六章 維生素三、維生素E（生育酚） 1結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì) 維生素E是指具有-生育酚生物活性的含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)的一類物質(zhì)。人體缺乏維生素E的主要癥狀是不能生育，所以稱維生素E為生育酚。已知天然食物中具有生物活性的生育酚種類很多，根據(jù)生育酚的苯環(huán)上R1、R2、R3處甲基數(shù)量和位置不同，有-，-，-，-等不同的存在形式。三烯生育酚是在其側(cè)鏈上有三個不飽和雙鍵。它們都具有維生素E生理功能，但相對生物活性不

37、同，以-生育酚在自然界分布最廣、生物活性最高。-三烯生育酚的生物活性約為-生育酚的0.3。結(jié)構(gòu)通式如圖6-12所示。 50第六章 維生素圖6-12 維生素E的化學(xué)結(jié)構(gòu) 維生素E溶于乙醇、脂肪和脂溶劑，對熱和酸穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定，易受氧、紫外光破壞，金屬離子（如鐵離子、銅離子等）、脂肪酸敗可加速其氧化分解。在一般烹調(diào)溫度下?lián)p失不大，但油炸時損失較多。凡引起類脂部分分離、脫除的加工方法與脂肪氧化都可能造成維生素E的損失。維生素E在食品加工中是一種很好的抗氧化劑，常作為油脂中抗氧化劑使用。 51第六章 維生素2生理功能 維生素E是一種高效抗氧化劑，抑制不飽和脂肪酸的氧化，與硒協(xié)同作用清除自由基，可保

38、持細(xì)胞膜的完整性。保持紅細(xì)胞的完整性，調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)的合成?？梢越档脱迥懝檀?，調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。維護骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系統(tǒng)正常功能。維生素E還能提高機體免疫力，預(yù)防衰老，與動物生殖有關(guān)。維生素E幾乎儲存于人體所有的組織中，又可在體內(nèi)保留較長時間，正常情況下很少出現(xiàn)維生素E缺乏癥。長期缺乏者血漿中維生素E濃度下降，引起紅細(xì)胞壽命縮短，發(fā)生溶血性貧血，補充維生素E后會顯著好轉(zhuǎn)。與其他脂溶性維生素比較，維生素E的毒性較低。但若長期每天大量攝入維生素E，可引起中毒癥狀。52第六章 維生素3需要量與食物來源維生素E的需求量尚未確定。由于維生素E的攝入量與多不飽和脂肪酸的攝入量成

39、正比，有人建議對于成年人每克多不飽和脂肪酸約需0.4mg維生素E。根據(jù)新的調(diào)查結(jié)果和中國膳食結(jié)構(gòu)，中國營養(yǎng)學(xué)會建議成人維生素E適宜攝入量是14mg-TE（-TE為-生育酚當(dāng)量）。維生素E廣泛分布在天然食物中，含量受食物種類、收獲時間和加工儲存方法等影響。含量豐富的有各種植物油脂、麥胚、豆類、堅果類及綠色植物，人體腸道內(nèi)能合成一部分，一般情況下不致缺乏。 53第六章 維生素 四、維生素K（凝血維生素） 1結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì) 維生素K是甲基萘醌衍生物。有兩個來源，一個是天然食物，包括綠葉蔬菜和動物肝臟中的維生素K1（葉綠醌）和人體腸道細(xì)菌產(chǎn)生的、也存在于發(fā)酵食品中的維生素K2；另一個來自人工合成，包括

40、有維生素K3和維生素K4，為甲基萘醌衍生物，二者都具有維生素K生理活性。維生素K是凝血酶元的重要組成成分，故又稱凝血維生素。結(jié)構(gòu)如圖6-13所示。維生素K為脂溶性，對熱、空氣、水分穩(wěn)定，易被光和堿破壞。人工合成的維生素K，性質(zhì)較維生素K1、K2 穩(wěn)定，且溶于水。其萘醌式結(jié)構(gòu)可被還原劑還原為無色氫醌結(jié)構(gòu)，但不影響其生理活性。 54第六章 維生素圖6-13 維生素K的化學(xué)結(jié)構(gòu) 55第六章 維生素2生理功能 維生素K在小腸中吸收有賴于膽鹽和胰脂酶的存在，經(jīng)淋巴吸收進入血液中，主要貯存在肝、腎等組織中。在體內(nèi)貯存時間很短，經(jīng)代謝排出。維生素K的生理功能主要是促進凝血酶原前體轉(zhuǎn)變?yōu)槟冈?，具有促進凝血

41、的作用。也有人認(rèn)為它參與物質(zhì)和能量代謝，能影響平滑肌功能，具有類似激素的作用。維生素K缺乏時，可使血液凝固發(fā)生障礙，輕者凝血時間延長，重者有出血現(xiàn)象。3需要量與食物來源目前FAD/WHO尚未有正式的維生素K供給量標(biāo)準(zhǔn)。維生素K在食物中分布很廣，尤以綠葉蔬菜中最豐富，大豆、動物肝臟、魚肉也是維生素K良好的來源，但魚肝油中含量很少。人體腸道細(xì)菌可合成維生素K2，但不是維生素K的主要來源。 56第六章 維生素第四節(jié) 維生素類似物 生物類黃酮、肉堿、輔酶Q、硫辛酸、乳清酸和牛黃酸等有些化合物，其活性極似維生素，因而曾被列入維生素類，通常稱之為“類維生素”。一、膽堿 1結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì)膽堿是卵磷脂和神經(jīng)鞘

42、磷脂的組成殘基之一，也是乙酰膽堿的前體。卵磷脂是自然界分布最廣泛的磷脂，在植物種子、動物的卵、神經(jīng)組織中含量豐富，尤其是在蛋黃中含量最多。神經(jīng)鞘磷脂主要存在于大腦和神經(jīng)組織中。從生物功能角度看，二者都非常重要，但從食品工業(yè)角度講，卵磷脂更重要。其結(jié)構(gòu)如圖6-14所示。 57第六章 維生素 膽堿屬強有機堿，具有親水性。耐熱，在干燥環(huán)境中穩(wěn)定，但在強堿環(huán)境中易于破壞，往往以鹽（氯化膽堿和酒石酸膽堿）的形式作為營養(yǎng)強化劑添加到嬰幼兒食品中。 圖6-14 膽堿的化學(xué)結(jié)構(gòu) 58第六章 維生素2生理功能 在體內(nèi)，能從一種化合物轉(zhuǎn)移到另一種化合物上的甲基稱為不穩(wěn)定甲基，有重要生理功能。膽堿在代謝中是甲基的供

43、體。膽堿生理作用通過磷脂來實現(xiàn)。磷脂雙分子層與脂蛋白構(gòu)成生物膜的鑲嵌結(jié)構(gòu)，維護生物膜的完整性。膽堿是乙酰膽堿的前體，食物中磷脂被機體吸收后釋放出膽堿，與醋酸反應(yīng)合成乙酰膽堿，這是一種神經(jīng)遞質(zhì)，可提高神經(jīng)細(xì)胞的信息傳遞速度，使記憶力加強。膽堿可促進脂肪代謝，并可防止脂肪在肝臟中的異常積累。膽堿是卵磷脂的組分之一。59第六章 維生素對于人類，膽堿可以自身合成，缺乏癥極為罕見。但嬰幼兒自身合成量不能滿足生理需求，常作為營養(yǎng)強化劑添加到嬰幼兒食品中。3食物來源及供給量中國成人膽堿AI為500mg/d；UL為3500mg/d。膽堿在食物中分布很廣，食物中良好來源為大豆、動物肝臟、谷胚等，蔬菜中含量較高的

44、是萵苣和花菜，一般蔬菜和水果中含量較少。 60第六章 維生素二、生物類黃酮 1結(jié)構(gòu)與理化性質(zhì) 黃酮類化合物是2-苯基苯并芘喃衍生物。黃酮母核在不同碳位上以羥基和甲氧基取代形成種類繁多的黃酮色素。主要包括黃酮類、黃酮醇類、二氫黃酮、二氫黃酮醇類、異黃酮、二氫異黃酮、黃烷醇、花青素等。其中最重要的黃酮類化合物是黃酮與黃酮醇的衍生物。圖6-15 黃酮類化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu) 61第六章 維生素 黃酮類化合物是一類天然水溶性色素多呈淺黃至無色，對熱、氧、干燥和適中酸度相對穩(wěn)定，但遇光迅速破壞，色澤易受pH值和金屬離子的影響，遇鐵離子變?yōu)樗{(lán)綠色，在堿性溶液中變?yōu)辄S色。在某些水果蔬菜（如蘆筍、馬鈴薯、洋蔥等）預(yù)煮加工過程中，若加入硬水，因為硬水pH值往往高達(dá)8，預(yù)煮水呈堿性，食物的色澤就會出現(xiàn)變黃現(xiàn)象。用檸檬酸調(diào)整預(yù)煮水的pH值便不產(chǎn)生這種問題。若不暴露在強光下，生物類黃酮一般不會因食物加工或