果蔬貯藏加工學(xué)-第一章果蔬的組織特性、化學(xué)成分和質(zhì)量評(píng)價(jià)

1、第一章果蔬的組織特性、化學(xué)成分和質(zhì)量評(píng)價(jià)教學(xué)目標(biāo)和基本要求 了解果蔬的分類、果蔬成分的種類及果蔬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)成。r 掌握果蔬的組織特性與貯藏加工的關(guān)系，果蔬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)和質(zhì)量評(píng)價(jià)體系。 重點(diǎn)學(xué)習(xí)果蔬貯藏加工對(duì)成分的作用和果蔬的質(zhì)量評(píng)價(jià)的方法。教學(xué)方法課堂教授教學(xué)內(nèi)容提要和時(shí)間分配將第一章進(jìn)行一下調(diào)整，增加了兩節(jié)的內(nèi)容，準(zhǔn)備用昌學(xué)時(shí)講完。將課木上第一 章第一節(jié)和第三節(jié)調(diào)整到第二章進(jìn)行講解。第一節(jié) 果蔬的組織特性（愆O分鐘）第二節(jié)果蔬的化學(xué)成分（亙分鐘）第三節(jié)果蔬的質(zhì)量控制（亙分鐘）教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)為學(xué)習(xí)果蔬貯藏加工對(duì)成分的作用和果蔬的質(zhì)量評(píng)價(jià)的方法。教學(xué)難點(diǎn)為果蔬的化學(xué)成分與果蔬貯藏加工的

2、關(guān)系?；貞泝?nèi)容我們先復(fù)習(xí)緒論部分的內(nèi)容，看同學(xué)們上課筆記記的怎么樣？首先，我們回憶一下。什么是果 品？是指水果和干果的總稱。水果是指可食用的、含水量較多的，具有一定甜味和特殊香味的植物 果實(shí)。什么是蔬菜？是指可食用的、含水量較多的、常用作烹飪的植物器官。什么是果蔬貯藏？將新鮮的果蔬放在一個(gè)適宜的條件下，使其生理活動(dòng)緩慢，并保持其新鮮度 和脆性，這個(gè)過(guò)程叫做果蔬貯藏什么是果蔬加工？以新鮮的果蔬為原料，經(jīng)過(guò)一定的加工工藝處理，消滅或抑制果蔬中存在的 有害微生物，保持或改進(jìn)果蔬的食用品質(zhì)，制成不同于新鮮果蔬產(chǎn)品的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程叫做果蔬加 Io接下來(lái)，我們回憶一下，我國(guó)果蔬貯藏存在問(wèn)題有哪些？ 一共六

3、點(diǎn)：以傳統(tǒng)的貯藏保鮮技術(shù)為 主；果蔬貯藏能力不足；尚未建成適合我國(guó)國(guó)惜、科學(xué)合理的果蔬流通鏈；采后商品化處理意識(shí)淡 薄；標(biāo)準(zhǔn)少且不完善；新技術(shù)研究投入不足。同學(xué)們回答的很好，說(shuō)明同學(xué)們課上都記好筆記了。這節(jié)課學(xué)習(xí)一下，第一章，果蔬的組織特性、化學(xué)成分和質(zhì)量評(píng)價(jià)中的第一節(jié)內(nèi)容：果蔬的組 織特性。教材未涉及到，也希望同學(xué)們記好筆記。為什么增加這節(jié)內(nèi)容呢？我們學(xué)的這門課程，是果蔬貯藏加工學(xué)。通過(guò)緒論的介紹，我們知道 果蔬是這門課程主要的研究對(duì)象。那我們就需要了解它的特性和種類,便于我們?cè)谫A藏加工過(guò)程中, 除去影響果蔬貯藏加工的不足之處。首先，我們先學(xué)習(xí)一下，第一部分，果蔬的特性。課程主要內(nèi)容第一節(jié)果

4、蔬的組織特點(diǎn)一、果蔬的特點(diǎn)（一）、具有色、香、味、質(zhì)的特點(diǎn)壓卸色：我們買果蔬的時(shí)候，首先看到的是果蔬的顏色。不管在什么地方，我們看到的果蔬均 具有五顏六色，比起谷物、油料作物、水產(chǎn)品等，果蔬的色澤是最豐富的。例如，一個(gè)種類的果蔬 中有兒種色澤。蘋果中紅富士為紅色，金帥是黃色，青香蕉為綠色；有時(shí)在一個(gè)果蔬中乂有兒種色 澤；蘿卜有青皮或紅皮的口蘿卜，有青皮紫心的心里美蘿卜，也有紫皮紅心的煙紫紅蘿卜?？吹筋?色之后，我們就會(huì)聞到一些香味。果蔬具有的香的特點(diǎn)。D匐香:每一種果蔬具有自己特有的風(fēng)味物質(zhì)和芳香成分，如烯菇砂T類的氧化衍物使柑 橘具有特殊香氣；蘆筍的香氣及風(fēng)味物為丙烯酸、蘆??；香菇中的香味物

5、為香菇精等。聞到了香味, 就勾起我們的吃的欲望。這時(shí)，我們就會(huì)感覺(jué)到果蔬味的特點(diǎn)。吊卸味：我們?cè)诔怨邥r(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)果蔬具有酸、甜、苦、辣、澀等味道。比如，山葡萄會(huì)很 酸，龍眼葡萄很甜。柿子會(huì)澀?？喙蠒?huì)苦，洋蔥會(huì)辣?？谀官|(zhì)：同時(shí)，我們也會(huì)有鮮食果蔬有柔軟、嫩、脆、綿、粉等感受，這就是果蔬質(zhì)的特點(diǎn)。 脆如蘋果、蘿卜、紫甘藍(lán)、蓮藕；柔軟多汁加桃、荔枝、葡萄；綿粉的香蕉、番茄。以后，我們?cè)?吃果蔬的時(shí)候，一定要想一想你感受是果蔬哪個(gè)特點(diǎn)。（二）、易腐性（果蔬除了具有這些我們喜歡的特點(diǎn)，還具有一些缺點(diǎn)，比如說(shuō)易腐性。）大多數(shù)的果蔬組織柔嫩、含水量高：）除干果外e, 般含%以上，水分活度多為L(zhǎng)密 以上，乂

6、含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如糖、有機(jī)酸、果膠、蛋口質(zhì)和礦物質(zhì)、維生素、色素等，以上 的條件特別適合病蟲害生長(zhǎng)。加上在果蔬采收的過(guò)程中，若作業(yè)不當(dāng)，乂無(wú)適當(dāng)?shù)陌b運(yùn)輸和貯藏 條件，果蔬極易受到傷害和破損，最終導(dǎo)致腐爛變質(zhì)。例如，蘆筍在采收后如若在常溫下存放Dn,其筍體木質(zhì)老化，色澤由白變綠，會(huì)極大失去 的食用和加工價(jià)值。（三）、上市集中，產(chǎn)量大（果蔬的笫三個(gè)特點(diǎn)是）果蔬生產(chǎn)的季節(jié)性很強(qiáng)，絕大多數(shù)果品口年產(chǎn)5季，而少數(shù)蔬菜有些的可產(chǎn)m季或鳳季，形成 上市集中狀態(tài)。若銷售渠道有疏漏，不暢通，再加之果蔬的易腐爛的特性，對(duì)生產(chǎn)者和經(jīng)營(yíng)者會(huì)產(chǎn) 生極大經(jīng)濟(jì)損失。例如，在東北地區(qū)，果蔬一般都在丟、囤三個(gè)月份上市的

7、，到冬天兒乎不產(chǎn) 果蔬，這就需要從外地運(yùn)。如果在運(yùn)輸過(guò)程中，碰到天氣變化，道路阻塞，果蔬就會(huì)爛到車?yán)锘虻?里，果蔬供應(yīng)不上，價(jià)格就會(huì)迅速上漲。以上三點(diǎn)就是果蔬具有的特點(diǎn)，接下來(lái)，我們學(xué)習(xí)一下果蔬是怎么分類的。二、果蔬的分類（一）、果品分類（首先，我先學(xué)習(xí)一下果品分類。）果品分類方法有很多，比如說(shuō)根據(jù)果樹形態(tài)特性進(jìn)行分類。（我說(shuō)兒個(gè)果品，看同學(xué)們知不知 道，它們是什么果樹？喬木果樹：如蘋果、梨、銀杏、板栗、橄攬、木菠蘿等灌木果樹：如樹莓、醋栗、刺梨、番荔枝等。藤本果樹；如葡萄、猱猴桃、羅漢果、西番蓮等。草本果樹：如菠蘿、香蕉、番木瓜等。在果品貯藏加工，常根據(jù)果實(shí)結(jié)構(gòu)分類：根據(jù)果實(shí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行分類的果

8、品種類都有哪些？主要 有仁果類、核果類、漿果類、柑橘類、堅(jiān)果類。這些果品的食用部分一般都是山花托和子房發(fā)育而 來(lái)。首先，我們學(xué)習(xí)一下仁果類。 仁果類fi種類：蘋果、梨、山植、海棠、木瓜。其中木瓜被稱為“百益果王”等。這類果品主 要食用部位是花托和外果皮和內(nèi)果皮劭 貯藏加工特點(diǎn)：5卸耐貯藏：果皮表層形成了角質(zhì)化，有蠟的累積，食用粗硬，但對(duì) 果實(shí)有一定防護(hù)作用；口匐果汁、果醬和罐頭。比如蘋果汁和梨汁。核果類b 種類：桃、李、杏、櫻桃、楊梅等。同學(xué)們都吃過(guò)這類果品，會(huì)發(fā)現(xiàn)他們有一個(gè)共性, 就是中間有一個(gè)硬的核，所以這類果品被稱為核果類。這個(gè)核是內(nèi)果皮，內(nèi)果皮包裹就是種仁，靠 近內(nèi)果皮的是中果皮，和它

9、緊緊連在一起是外果皮，我們主要食用外果皮和內(nèi)果皮兩部分。卸 貯藏加工特點(diǎn)：壓卸不耐貯藏；亡卸干制品和果汁。比如杏仁，還可以將杏仁加工成飲 品，比如說(shuō)我們常喝的杏仁露。幅 漿果類o 種類：葡萄、獗猴桃、柿子、草莓、火龍果、楊桃、枇杷等。這類果品柔軟多汁，有 多數(shù)小型種子，因此稱為漿果類。由于果實(shí)產(chǎn)生與結(jié)構(gòu)不同，食用的部分也不相同。例如，草莓我 們食用的是花托，而葡萄我們食用的是中果皮和內(nèi)果皮。卸 貯藏加工特點(diǎn)：5匐不耐貯藏；這類果品因?yàn)槿彳浂嘀?，極易受機(jī)械損傷，因此，不 耐貯藏?？谀惯m合于加工果醬和果汁等。F柑橘類：卸 種類：橙、橘、柑、檸檬、金橘、柚。這類果品食用的部分是由內(nèi)果皮形成囊瓣，乂

10、名砂囊；砂囊內(nèi)生有紡錘狀的多汁突起物，稱為汁胞匐 貯藏加工特點(diǎn)：5匐耐貯藏。囊瓣壁山果膠物質(zhì)，纖維素、半纖維組成，含有少量的 種子，加工過(guò)程中應(yīng)被除去。冒果汁和果脯。例如，金桔O匐堅(jiān)果類：b 種類：常見(jiàn)種類有板栗、核桃、榛子、松子、山竹、紅毛丹、椰子等，食用部分多系 種子或種子的附屬物。卸 貯藏加工特點(diǎn)：5齒耐貯藏。因?yàn)槌墒鞎r(shí)干燥不開裂，含水分較少，而且外層堅(jiān)硬。冒這類果品主要加工成炒貨。（二）、蔬菜分類蔬菜分類的方法也有很多，比如依生活周期長(zhǎng)短進(jìn)行分類，可分為：）口匕一年生蔬菜：豆類、瓜類、茄果類。兩年生蔬菜：白菜、芥菜、甘藍(lán)（一般第二年才打籽）。用多年生蔬菜：石刁柏、菊芋、百合、韭菜（韭菜

11、除了初春的韭菜好吃外，第二年為盛產(chǎn)年）。在蔬菜貯藏加工中，常采用根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)分類方法：白菜類墓 主要種類：白菜、芥菜、雪里藤、榨菜等墓 特點(diǎn)：OfD產(chǎn)地廣泛：結(jié)球白菜是北方。不結(jié)球口菜是江南最主要的綠葉蔬菜。廣 東以大芥菜為主、浙江以雪里蕪為主，四川榨菜為主。卿堆藏、溝藏、冷庫(kù)貯藏：貯藏保鮮可達(dá)半年?！皠?chuàng)腌制及干制：干白菜，榨菜例如我們吃的狗肉湯里的干白菜。還有四川的榨菜等?？诎⒖勺饔^賞植物（H藍(lán)除了食用，還有一種用途，就是作為觀賞植物。秋天來(lái)了，景觀帶上的花都會(huì)枯死了， 為了美觀肯定要改種其它園林植物，而且這種園林植物必須極耐寒，能忍受霜凍。甘藍(lán)正是因?yàn)榫?有這個(gè)特點(diǎn)，所以被園林師栽種到路兩

12、邊的景觀帶中。這種具有觀賞價(jià)值的甘藍(lán)叫羽衣甘藍(lán)。它的 葉色多樣，有淡紅、紫紅、白、黃，因此乂被稱葉牡丹。）根菜類?ài)?主要種類：蘿卜、胡蘿卜、根甜菜U 特點(diǎn)：OlfJ喜低溫高濕：溫度不能低于,否則會(huì)產(chǎn)生凍害ClfD埋藏或氣調(diào)貯藏：因?yàn)榧?xì)胞間隙大，高度通氣性，并能忍受較高濃度的二氧化碳，忍受 濃度為認(rèn)的二氧化碳。因此，適于（埋藏或氣調(diào)貯藏）等密閉貯藏方式。00 醬制、腌漬、干制：蘿卜干，胡蘿卜咸菜幅 茄果類墓主要種類：番茄、茄子及辣椒IP 特點(diǎn)：D減壓貯藏：極不耐寒，須在夏季生長(zhǎng)，山于高溫季節(jié)易腐敗變質(zhì)，所以不 耐貯藏，貯藏期僅為D天左右。釆用減壓貯藏，保鮮期可延長(zhǎng)至鳳個(gè)月以上。C）If）干制：紅

13、辣椒面，茄子干K 瓜類尋 主要種類：黃瓜、西瓜、甜瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、葫蘆 特點(diǎn)：口M耐貯藏：因?yàn)橥鈱佑幸粚雍窈竦钠ぃ梢员ｕr內(nèi)部組織，所以貯藏期比較 長(zhǎng)口卿加工產(chǎn)品種類多：例如新媼的哈密瓜含糖高，可以制成瓜干。如南瓜種子的含油量很高， 可達(dá)n%,用于炒貨食品原料；冬瓜可以曬干或制作果脯蜜餞；絲瓜在老熟后，組織形成絲瓜絡(luò), 是海綿的代用品，也可作為造紙及人造絲的原料。豆類?ài)恐饕N類：鮮豆、干豆及豆芽如 特點(diǎn)：od自發(fā)氣調(diào)貯藏：采后要立即放入預(yù)冷庫(kù)，使豆溫降至左右；多用泡沫 箱包裝或用聚乙烯薄膜袋小包裝進(jìn)行貯藏。OflD可作營(yíng)養(yǎng)品、腌制品與罐制品。比如菜豆及豌豆的富含蛋口質(zhì)、糖及淀粉，加工成粉

14、。 同時(shí)，鮮豆苗及鮮豆可做成腌制品與罐制品。晝國(guó)蔥蒜類墓 主要種類：洋蔥、大蔥、韭蔥、韭菜、大蒜U 特點(diǎn)：干藏法、埋藏法、假植貯藏法C）IfD糖漬或腌漬：例如，我們吃的糖蒜，是用新蒜制成的。B 薯芋類鑾主要種類：馬鈴薯、芋頭、山藥等IP 特點(diǎn)：OlfJ堆藏和窖藏：在夏季高溫季節(jié)收獲，可將其放在陰涼通風(fēng)處（堆放預(yù)存）， 立冬后（再入窖）。OfD發(fā)酵酒精、營(yíng)養(yǎng)粉、精油、腌制：這類產(chǎn)品，均含有豐富的淀粉。比如說(shuō)，馬鈴薯的淀 粉含量可達(dá)%-O%,現(xiàn)階段酒精制造的原料大部分都是薯芋類。這類蔬菜除含大量淀粉外, 還含有糖、蛋口質(zhì)、維生素Q、維生素b等其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可加工成營(yíng)養(yǎng)粉。綠葉菜類冒主要種類：芹菜、

15、菠菜等f(wàn)l特點(diǎn)：OlIP減壓貯藏：OflD鮮切果蔬：例如鮮切芹菜、鮮切菠菜等產(chǎn)品。愆 水生菜類鑾主要種類：芙白，蓮藕等。如 特點(diǎn)：OIfJ耐貯運(yùn)：水生蔬菜一般均耐貯運(yùn)，供應(yīng)時(shí)期較長(zhǎng)。例如莢口o- m月可供 應(yīng)，蓮藕可以周年供應(yīng)。OfD加工淀粉：水生菜類除作蔬菜食用外，因?yàn)槌墒飚a(chǎn)品中乂富含淀粉，可以當(dāng)作糧食食用或 提取淀粉。卸多年生菜類主要種類：百合、竹筍等。特點(diǎn)：可作為干制和腌制品的原料。野菜類主要種類：赤嫩芽、蕨菜特點(diǎn)：腌制和罐制品食用菌類主要種類：香姑、木耳、銀耳特點(diǎn)：干制回憶上節(jié)課的內(nèi)容第一，果蔬的特點(diǎn)？第二，果品的分類都有哪些？上節(jié)課，我們學(xué)到蔬菜分類前六類，這節(jié)課我們繼續(xù)學(xué)后六類。三

16、、果蔬組織的種類同學(xué)們知道不知道，組織是山什么構(gòu)成的。山細(xì)胞構(gòu)成的，細(xì)胞是山細(xì)胞璧、細(xì)胞膜、液泡和 原生質(zhì)體等組成的。這些細(xì)胞組成結(jié)構(gòu)與果蔬貯藏加工密切相關(guān)，例如果蔬出現(xiàn)失水萎爲(wèi)，與細(xì)胞 壁和細(xì)胞膜的滲透現(xiàn)象有關(guān)。再比如，液泡內(nèi)的細(xì)胞液除了含有愆!%左右的水分外，還含有無(wú)機(jī) 鹽、有機(jī)酸、糖、植物堿、單F和花青素等水溶性物質(zhì)，使果蔬具有酸、甜、苦、澀、辣等味道。 再比如說(shuō)原生質(zhì)體中葉綠體中含有葉綠素、有色體中含有的紅、橙、黃等色素。如果將來(lái)同學(xué)們搞 基礎(chǔ)研究，這些知識(shí)都是需要知道的。果蔬的組織主要有五類，它們分別是分生組織、保護(hù)組織、薄壁組織、機(jī)械組織和輸導(dǎo)組織。 這些組織與果蔬的加工都哪些關(guān)系

17、的。（一）、分生組織定義：植物體內(nèi)能連續(xù)或周期性地進(jìn)行細(xì)胞分裂的組織。這類組織的功能：使果蔬生長(zhǎng)和增粗。 例如，土豆貯藏過(guò)程中，如果溫度過(guò)高，它就會(huì)發(fā)芽，發(fā)出的芽主要是由分生細(xì)胞構(gòu)成的。（二）、保護(hù)組織定義：覆蓋在植物體表面起保護(hù)作用的組織，山一層或數(shù)層細(xì)胞構(gòu)成。這類組織在果蔬中的功 能：主要是避免果蔬水分過(guò)度散失，抵御外界風(fēng)雨和病蟲害的侵襲，防止機(jī)械的或化學(xué)的損傷，有 助于果蔬長(zhǎng)期貯藏保鮮。但保護(hù)組織的比較粗糙，食用品質(zhì)低，因此加工時(shí)，大部分都被修整去除。 例如，洋蔥。洋蔥的最外層有一層皮，這層皮就是保護(hù)組織。正因?yàn)橛辛诉@層皮，洋蔥特別耐貯藏。 但食用過(guò)程中，我們是要將它剝掉的。（三）、薄壁

18、組織乂稱營(yíng)養(yǎng)組織，這類組織在果蔬中的功能：主要是貯藏營(yíng)養(yǎng)成分。果蔬的絕大部分食用器官是 由薄壁細(xì)胞構(gòu)成的。例如，葉菜類。我們食用的部分一一葉肉，它就是山薄墜細(xì)胞構(gòu)成的。葉菜類 除了葉肉，還有葉脈部分，就是山第四類組織構(gòu)成的，輸導(dǎo)組織。（四）、輸導(dǎo)組織這類組織在果蔬中的功能：主要是輸送水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。輸導(dǎo)組織質(zhì)地比較粗糙，加工一般被 除去。（五）、機(jī)械組織這類組織在果蔬中的功能：主要是支持的作用，乂可分為厚角組織和厚璧組織。例如，我吃梨 的時(shí)候，會(huì)一些硬硬的小顆粒，這些小顆粒就是機(jī)械組織中的厚壁組織，乂稱石細(xì)胞。含石細(xì)胞的 果肉，質(zhì)地粗糙，加工一般被除去。（這一部分，同學(xué)們記住果蔬的O類組織及它

19、們功能，都有分生（使果蔬生長(zhǎng)和增粗）、保護(hù) （保護(hù)作用）、薄壁（貯藏營(yíng)養(yǎng)成分）、輸導(dǎo)（輸送水分和營(yíng)養(yǎng)成分）、機(jī)械（支持作用）。四、果蔬的組織特性與貯藏加工的關(guān)系（一）、細(xì)胞的膨脹狀態(tài)細(xì)胞的膨脹作用是根據(jù)細(xì)胞的滲透原理而形成的。滲透系統(tǒng)主要由半透膜、內(nèi)外滲透壓構(gòu)成。0 當(dāng)細(xì)胞處于低濃度的水溶液中，由于液泡內(nèi)滲透壓的作用，使水分不斷進(jìn)入液泡內(nèi)， 使液泡體積增大。從而使整個(gè)細(xì)胞處于膨脹狀態(tài)，表現(xiàn)在外觀上處于新鮮狀態(tài)。例如，干木耳。我們把它再放入到水里一段時(shí)間后，它乂恢復(fù)到新鮮和膨脹狀態(tài)，這就是果蔬 的滲透系統(tǒng)在作用。劭 當(dāng)細(xì)胞處于高濃度的溶液中或干燥環(huán)境，由于液泡內(nèi)的反滲透壓的作用，使水分不斷 從液

20、泡內(nèi)進(jìn)入高濃度的溶液中或干燥環(huán)境，使液泡體積縮小。從而使整個(gè)細(xì)胞處于干癟狀態(tài)，表現(xiàn) 在外觀上處于萎務(wù)狀態(tài)。例如，腌黃瓜的時(shí)候，把黃瓜放入高濃度的鹽溶液中，黃瓜的水分就會(huì)跑 到外面，出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象。（二）、細(xì)胞的粘著力粘著力主要受細(xì)胞中果膠物質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量的影響。 當(dāng)果實(shí)未成熟時(shí)，原果膠含量高，山于原果膠是與細(xì)胞壁纖維素結(jié)合，整個(gè)組織粘在 一起，使果蔬果實(shí)硬度大。墓 當(dāng)果實(shí)逐漸成熟時(shí)，原果膠與纖維素分離，果膠處于溶解狀態(tài)，每個(gè)細(xì)胞分散，使果 蔬果實(shí)柔軟多汁。例如，梨，在未成熟的時(shí)候，表皮還是綠色的時(shí)候，它會(huì)很硬。成熟后，表皮變?yōu)辄S色，它會(huì) 變的很軟。（三）、細(xì)胞的大小和形狀0 細(xì)胞小，細(xì)胞間隙小，

21、細(xì)胞組織致密，使果蔬耐貯藏，如仁果類的蘋果、梨，薯芋類 的馬鈴薯、芋頭；細(xì)胞大，細(xì)胞間隙大，細(xì)胞組織疏松，使果蔬不耐貯藏，如漿果類的草莓、葡萄，茄 果類的番茄等。（四）、細(xì)胞的成分在所有的成分中淀粉對(duì)組織結(jié)構(gòu)的影響最大，含淀粉高，使果蔬耐藏性強(qiáng)。例如薯芋類、未成 熟的香蕉淀粉含量都很高。第二節(jié)果蔬的化學(xué)成分果蔬的化學(xué)成分是直接影響著產(chǎn)品質(zhì)量、貯藏性能與加工品的品質(zhì)。教材上第EtJ頁(yè)，一共列舉了類主要化學(xué)成分，內(nèi)容比較多，為方便記憶，將這類化學(xué)組分能分為五大類，包括風(fēng)味物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（六大），色素物質(zhì)，質(zhì)構(gòu)物質(zhì)，酶類物質(zhì)。在第一節(jié)中講的果蔬特點(diǎn)，第一個(gè)特點(diǎn)是什么？果蔬具有色、香、味和質(zhì)的特點(diǎn)。那

22、是什么化 學(xué)成分引起果蔬具有的這些特點(diǎn)呢。接下來(lái)我們就重點(diǎn)學(xué)習(xí)一下，第一類，果蔬的風(fēng)味物質(zhì)。一、風(fēng)味物質(zhì)主要包括七類（香味物質(zhì)、甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、澀味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、辣味物質(zhì)和鮮味物質(zhì)）（一）香味物質(zhì)（教材JO頁(yè)芳香物質(zhì)）莊厠種類醇、酯、醛、酮等化合物是構(gòu)成果蔬香味的主要物質(zhì)。Dfi 特點(diǎn)：b 具有揮發(fā)性和芳香氣味。故乂稱之為揮發(fā)性物質(zhì)或芳香物質(zhì)。（在上一節(jié)，我們講了柑橘的芳香物質(zhì)？蘆筍）。團(tuán)含量少。如香蕉為晝匸1一麗S現(xiàn)在比較流行的美容保健品，精油的主要成分就是芳香物質(zhì)。 比如玫瑰精油，噸玫瑰才能產(chǎn)一千克的精油，價(jià)格堪比黃金。團(tuán)多種多樣。例如蘋果含有口多種香得物質(zhì)，香蕉含有多種，葡萄檢測(cè)到

23、畐種。與貯藏加工的關(guān)系冒提取香精油如柑橘類的外果皮及花、核果類的果核、大蒜、生姜等均可作用提取香精油的原料。在果汁加 工中更可設(shè)置回收裝置進(jìn)行芳香物質(zhì)的回收。墓易氧化與揮發(fā)果蔬貯藏加工中長(zhǎng)時(shí)間高溫，可使芳香物質(zhì)揮發(fā)損失，某些成分會(huì)發(fā)生氧化分解，出現(xiàn)其他風(fēng) 味或異味。劭控制制品中的含量過(guò)高或過(guò)低均有損于風(fēng)味。冒抑菌作用如柑橘汁，洋蔥精油等都有一定防腐抑菌的作用。（二）甜味物質(zhì)（教材QJD頁(yè)糖）甜味物質(zhì)主要是糧分。糖分是果蔬中可溶性固形物的主要成分，直接影響果蔬的風(fēng)味、口感和 營(yíng)養(yǎng)水平。fl 種類各種類三種，糖物質(zhì)：蔗糖、果糖、葡萄糖等。糖醇類物質(zhì)：山梨醇、木糖醇等。非糖類物質(zhì)：氨基酸、胺等非糖物

24、質(zhì)。（同學(xué)們，知道口糖主要是什么糖？有的同學(xué)說(shuō)對(duì)了，是蔗糖。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，紅糖是從植物中直 接提取的沒(méi)有深加工的，所以它含有豐富的礦物質(zhì)和多種物質(zhì)。其中含鐵比較豐富，所以貧血、坐 月子時(shí)就會(huì)吃紅糖補(bǔ)鐵。紅糖是生產(chǎn)口糖剩下的產(chǎn)品，保留的營(yíng)養(yǎng)素雖然較多，可是內(nèi)含有一些朵 質(zhì)。因此，食用紅糖要得法，不要直接食用，最好是燒成紅糖水飲用。以后，大家要食用紅糖時(shí), 一定要記住這點(diǎn)。）接下來(lái)學(xué)習(xí)一個(gè)概念。Of 甜度我們把甜味的高低稱為甜度，它是甜味劑重要質(zhì)量指標(biāo)。一般是選擇一種甜味劑如蔗糖作為標(biāo) 準(zhǔn)，其他甜味劑的甜度是與它比較而得出的。如取蔗糖的甜度為口，葡萄糖相對(duì)甜度:果 糖：口卸縣口 ；阿斯巴甜：；木糖醇：

25、二盹 影響果蔬甜度的因素：墓果蔬的種類和品種例如，水果含糖量較高，而蔬菜中除西瓜、甜瓜、番茄、胡蘿卜等含糖量高一點(diǎn)，其它都很 低。大多數(shù)水果的含糖量在K-K,蔬菜的含糖量大多在二沁以下。劭糖的種類仁果類：果糖為主。核果類和柑橘類：蔗糖為主。漿果類：葡萄糖為主。剛才我們講了不同 糖類，甜度都是不同的。仁果類最甜。鑾成熟度水果的含糖量，隨著成熟度的增加而增高；塊根、塊莖類蔬菜，成熟度越高，含糖越低）轉(zhuǎn)變 為淀粉口。劭糖酸比糖酸比是指含糖量與含酸量之間比值。糖酸比越大，甜味越濃。比如紅玉、紅星蘋果含糖量基 0本相同，但是紅玉蘋果含酸量在而紅星蘋果含酸量在鑒鳳2,所以紅玉蘋果酸味較強(qiáng)。口劭甜味物質(zhì)與貯

26、藏加工的關(guān)系劭影響果蔬貯藏。含糖量高的果蔬，耐低溫貯藏，易發(fā)生發(fā)酵變質(zhì)；氫 影響果蔬制品的風(fēng)味和品質(zhì)。含糖量咼的果蔬，品質(zhì)好；劭影響果蔬制品色澤。還原糖與氨基化合物共存時(shí)，是發(fā)生美拉德非酶褐變的重要反應(yīng) 底物，同時(shí)，糖在高溫下，自身焦化反應(yīng)，影響果蔬制品色澤。（三）酸味物質(zhì)（教材口口頁(yè)有機(jī)酸）酸味是因?yàn)樯囵つな軞潆x子刺激而引起,所以在洛液中能解離出氫離子的化合物都有酸味種類,有機(jī)酸是水果蔬菜酸味來(lái)源。Oo 種類在水果中蘋果酸、檸檬酸、酒石酸含量比較多，故稱它們?yōu)楣?。是不是所有的酸味我們都?感覺(jué)到，答案是不一定。比如蔬菜中菠菜含大量的草酸，但是我們并不能感覺(jué)到酸味，那什么和酸 味有關(guān)呢？墓

27、影響酸味的因素：卸果蔬的種類和品種水果含酸量大，依次為檸檬、草莓、葡萄、蘋果。蔬菜中只有番茄有酸味外，其它因含酸量低 而沒(méi)有酸味。蘋果總酸含量為而葡萄是蘋果含蘋果酸和檸檬 酸，葡萄含酒石酸和蘋果酸。卸 含酸量、酸根的種類、解離度、緩沖物質(zhì)酒石酸呈現(xiàn)酸味所需的濃度最低，蘋果酸次之，檸檬酸最高，所以酒石酸酸度最高，0越低 酸味越濃，而緩沖物質(zhì)的存在可以使酸味增強(qiáng)。卸成熟度未成熟的果蔬酸味要重，成熟后酸的含量降低。昴卸 與貯藏加工關(guān)系墓對(duì)貯藏的影響有機(jī)酸是果蔬貯藏期間的呼吸基質(zhì)之一，貯藏過(guò)程中有機(jī)酸隨著呼吸作用的消耗逐漸減少，使 酸味變淡，其至消失。墓對(duì)風(fēng)味的影響果蔬及其加工品的風(fēng)味，在相當(dāng)程度上決

28、定于糖和酸的種類、含量和比例，人對(duì)酸味的感覺(jué)隨 溫度而增強(qiáng)，這是山于鬥的解離度隨溫度增高加大。墓對(duì)殺菌條件的影響酸或堿可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性，微生物細(xì)胞所處環(huán)境的0值，直接影響微生物的耐熱性， 一般說(shuō)來(lái)細(xì)菌在0值晝一時(shí)，耐熱性最強(qiáng)?？鼘?duì)容器、設(shè)備的腐蝕作用由于有機(jī)酸能與鐵、銅、錫等金屬反應(yīng)，促使容器、設(shè)備的腐蝕，影響制品的色澤和風(fēng)味，因 此加工中凡與果蔬原料接觸的容器、設(shè)備部位，均要求用不銹鋼制作。劭 對(duì)加工制品色澤的影響比如葉綠素在酸性條件下脫鎂，變成黃褐色的脫鎂葉綠素；花色素在酸性條件下呈紅色，在中 性、微堿性條件下呈紫色，在堿性條件下呈藍(lán)色；單宇在酸性條件下受熱，變成紅色的“紅粉”等。嘗

29、對(duì)加工品營(yíng)養(yǎng)成分和其他加工特性的影響比如促使蛋口質(zhì)水解成氨基酸和多肽片段；防止維生素b的氧化損失（含維生素b高的水果一 般均味酸，比如水果之王，獅猴桃等）；導(dǎo)致蔗糖水解為轉(zhuǎn)化糖；影響果膠的膠凝特性等。（四）澀味物質(zhì)（教材）O頁(yè)單寧）澀味是由于可溶性的單F使口腔黏膜蛋白質(zhì)凝固，使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的一種味感。Oo 種類食品中的單亍包括兩種類型：水解型單宇（焦性沒(méi)食子酸單宇）和縮合型單宇（兒茶酚類單宇）。 果蔬中的單F屬于后現(xiàn)的這一類型。接下來(lái)我們學(xué)習(xí)一下單F的特點(diǎn)。Dfj 與貯藏加工的關(guān)系：團(tuán)可溶性單宇轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥斡?，澀味就?huì)消失；無(wú)氧呼吸產(chǎn)物乙醛與單F發(fā)生聚合反應(yīng)，轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥斡畹慕Y(jié)果

30、。比如柿子脫澀，就是根據(jù) 這個(gè)原理，將柿子放入溫水浸泡，誘導(dǎo)其產(chǎn)生無(wú)氧呼吸而達(dá)到脫澀的Ll的。在空氣中易被氧化成黑褐色醍類聚合物比如蘋果、馬鈴薯要片后，變黑。本科活性增強(qiáng)導(dǎo)致的酶促褐色。（五）苦味物質(zhì)（教材D是頁(yè)糖昔類）糖昔是單糖分子（0、果糖、半乳糖）與非糖物質(zhì)（醇、酚、醍、酮、含氮物質(zhì)）相結(jié)合的化 合物。糖昔也是食品工業(yè)中香料和調(diào)味料的原料之一，而有的糖昔則劇毒。種類冒 苦杏仁昔：存在于果實(shí)種子中，核果類含量最多。劭 茄堿類：乂稱龍葵昔，存在于馬鈴薯塊莖、番茄和茄子中，茄堿昔是一種有毒的生物 堿，對(duì)紅血球有強(qiáng)烈的洛解作用。馬鈴薯一般都是在避光處保藏的，如果見(jiàn)了就會(huì)變綠，這是因?yàn)?茄堿增加引

31、起的。在番茄和茄子中也含有，所以我們以后買番茄和茄子時(shí)，一定要挑沒(méi)有綠色的買。劭 黑芥子昔：具有特殊的苦辣味，芥子油（辣）。有芥菜、蘿卜、油菜。劭 柑橘類糖昔：以口皮層、橘絡(luò)、種子中含量最多。主要有橙皮昔、柚皮昔、圣草昔等, 這一類具有防【匕動(dòng)脈血管硬化，心血管疾病的功能。（六）辣味物質(zhì)辣味是刺激舌和口腔的觸覺(jué)，以及鼻腔的嗅覺(jué)而產(chǎn)生的綜合性刺激感，適度的辣味具有增進(jìn)食 欲功效，所以我們沒(méi)味口的時(shí)候，就比較喜歡吃一些辣的食物。不同種類果蔬，它們辣味物質(zhì)是不 同的：例如：生姜：姜酮、姜酚和姜醇；辣椒：辣椒素；蔥蒜類：硫化物，具有強(qiáng)烈的刺鼻辣味和催 淚作用，這種物質(zhì)溶于水，所以以后再切洋蔥的時(shí)候，可

32、以沾點(diǎn)水再切。芥菜：芥子油（七）鮮味物質(zhì)主要來(lái)處一些具有鮮味的氨基酸、酰胺等。在梨、桃、葡萄、番茄中含量較豐富。竹筍中含有 的天冬氨酸鈉也具有天冬氨酸的鮮味。谷氨酸鈉是味精的主要成分。高溫下，生成無(wú)鮮味的焦性谷 氨酸。二、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（一）維生素維生素是維持人體正常生命活動(dòng)不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，維生素缺乏會(huì)引起人體代謝的失調(diào)，誘 發(fā)生理病變。大多數(shù)的維生素都是植物合成的，所以人體所需的維生素都是從果蔬中獲得的。維生 素種類很多，有多種與人體健康有關(guān)系。 種類維生素可分為水溶性與脂溶性兩大類。前者有維生素6、維生素P刁后者維生素、維生素 、維生素Q。卸維生素b乂稱抗壞血酸，人體內(nèi)的K的維生素b來(lái)源果蔬

33、。匐維生素Pt缺維生素PF會(huì)得腳氣病，豆類含量比較多（大家回憶一下，哪些蔬菜是豆類）。卸維生素b人體內(nèi)的所需維生素的CM來(lái)自果蔬。匐維生素Q和維生素主要存在于植物的綠色部分。Dfi 與貯藏加工關(guān)系冒 熱不穩(wěn)定性。溫度越高，損失越大。如貯藏：!天的菠菜中的維生素6, 攝氏度時(shí)損失 率為口，攝氏度時(shí)損失率為Xo鑾 氧化損失：各類維生素均易被氧化，所以在貯藏加工中損失大。墓 光敏感性：日光，尤其是紫外光，具有破壞維生素的作用。胡應(yīng)提倡箔或棕色的包裝 材料進(jìn)行貯藏。劭 酸、堿、重金屬離子：如酷酸、檸檬酸破壞維生素，維生素、和泛酸，但保護(hù)維生 素6；堿（如小蘇打）破壞維生素9,維生素P二，維生素b。（二

34、）礦物質(zhì)Oo 種類鉀、鈉和鈣等口鑒 與貯藏加工關(guān)系冒 礦物質(zhì)分布廣泛，占果蔬干重的CMo果蔬礦物質(zhì)主要金屬成分為鉀、鈉和鈣，占 K,鉀占DDKo高血壓病人特別容易缺鉀，人一量缺鉀就會(huì)混身無(wú)力，嚴(yán)重的無(wú)法行動(dòng)，所 以高血圧病人應(yīng)該多吃果蔬。0墓 使果蔬呈堿性。因此，果蔬也被稱為“堿性食品”。是因?yàn)榈V物質(zhì)與人體內(nèi)的05心結(jié) 合，中和血液J值，使血漿的0值升高。那同學(xué)們知道都有哪些是 “酸性食品”嗎？因?yàn)檫@些 物質(zhì)，氧化產(chǎn)物為60。所以我們不能總吃肉，多吃果蔬，中和人體的酸堿度。劭比較穩(wěn)定。它的損失是通過(guò)水溶性物質(zhì)的浸出而流失的。但有些礦物質(zhì)的損失對(duì)人體 健康是有益的，比如硝酸鹽。蓼 檢測(cè)食品參考指

35、標(biāo)。首先，我們回憶一下上節(jié)課的內(nèi)容。第一個(gè)問(wèn)題，果蔬組織的種類。第二個(gè)問(wèn)題，果蔬的風(fēng)味 物質(zhì)都有哪些？上節(jié)課我們學(xué)習(xí)了果蔬的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中的維生素和礦物質(zhì)。接下來(lái)，我們學(xué)習(xí)淀粉。（三）淀 粉淀粉為多糖類 種類：綠豆淀粉、木薯淀粉和馬薯淀粉等。果蔬的淀粉含量與果蔬的種類和成熟度。如香蕉的綠熟果中淀粉占口而成熟后 除香蕉和蘋果含量較高其余下降到昶:以下；而且薯芋類蔬菜中含淀粉最多，而 在柑橘類和漿果類的發(fā)育過(guò)程中，則未見(jiàn)淀粉積累。與貯藏加工關(guān)系：Od延長(zhǎng)貯藏期。淀粉含量高的蔬菜，大多能保持休眠狀態(tài)，休眠期越長(zhǎng)，它的貯 藏期越長(zhǎng)。例如，薯芋類，水生菜類，它們的貯藏期一般都在半年或一年。同學(xué)們能不 能給我

36、舉個(gè)例子水生菜類的蔬菜。Ds在貯藏過(guò)程中，易受溫度的影響。馬鈴薯在低溫下，很甜；轉(zhuǎn)入高溫下，甜味 消失。這是因?yàn)樵诘蜏叵?，馬鈴薯中的淀粉在磷酸化酶或磷酸酯酶作用下，被水解為葡 萄糖，而這個(gè)反應(yīng)是可逆的。i在加工過(guò)程中，易糊化。但在做果蔬罐頭過(guò)程中，加溫至O匚Yg時(shí)， 果蔬罐頭湯汁出現(xiàn)混濁，這就是因?yàn)楣咧械矸郯l(fā)生糊化了產(chǎn)生混濁現(xiàn)象。三、色素類物質(zhì)果蔬中的天然色素是果蔬呈色的主要物質(zhì)，它可以反應(yīng)果蔬的新鮮度、成熟度和品質(zhì)的變化。 果蔬中所含的色素按溶解性分為脂溶性的葉綠素、類胡蘿卜素和水溶性的花色素、類黃酮等。（一）葉綠素果蔬的綠色主要是山于葉綠素的存在。種類：葉綠素主要由葉綠素5和葉綠素2,葉

37、綠素5呈藍(lán)綠色和葉綠素2呈黃綠色。以屁 的比例存在。、與貯藏加工的關(guān)系：5口在貯藏加工過(guò)程中，不穩(wěn)定。果蔬進(jìn)入成熟期或采收期，葉綠素的合成停止，它的 含量就逐漸減小或消失。在酸性介質(zhì)中，綠色消失，呈現(xiàn)褐色形成脫美葉綠素。 3通過(guò)貯藏加工技術(shù)，抑制葉綠素的降解。主要有三種加工方法：墓 釆用氣調(diào)貯藏技術(shù)?？梢杂行б种迫~綠素的降解。劭 采用短時(shí)間高溫燙漂技術(shù)。蔬菜在短時(shí)間高溫燙漂時(shí)，綠色顯得更深，是因?yàn)榻M織中 的空氣被排除，變得透明，綠色顯得更深。劭采用硫酸銅和硫酸鋅等鹽類物質(zhì)進(jìn)行保綠。在堿性條件下，葉綠素若與銅或鋅反應(yīng)則 生成銅代或鋅代葉綠素，這種綠色很穩(wěn)定，它是果蔬貯藏加工保綠的依據(jù)。這些鹽類過(guò)

38、量是對(duì)人體 有害的，添加量是有一定值的，不能超標(biāo)。（二）類胡蘿卜素類胡蘿卜素呈黃色和紅色，是杏、番茄、胡蘿卜等果蔬的主要賦色物質(zhì)。、種類：類胡蘿卜素E用種以上，果蔬中主要有胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素。在未成熟 果蔬中含量極少，成熟時(shí)含量上升。（它的特點(diǎn)與胡蘿卜素相近）口冒與貯藏加工的關(guān)系也（1）胡蘿卜素是維生素A源物質(zhì) 胡蘿I、索分子式為C,H,=.根據(jù)分子兩端 環(huán)化情況不同分氛三種類型，在人體內(nèi)經(jīng)酶的作用降解成為具生物活性的維 生素A，產(chǎn)胡蘿卜素含兩個(gè)卩紫羅酮環(huán)可降解成兩分子維生秦 Z、丫胡蘿卜索 只含一個(gè)0-紫羅酮環(huán)，只分解為一分子維生素 Z 所以.胡蘿卜索不僅作為色素， 而且可作為營(yíng)養(yǎng)物

39、質(zhì)。葉黃素和番茄紅索由于分子中不含卩紫羅酮壞.而不具維 生素A功能*（燈加工中相對(duì)穩(wěn)定盡管類胡蘿卜素分子中含很多雙鍵，但卻相對(duì)不易氧 化這可能因?yàn)樗c蛋白質(zhì)呈結(jié)合態(tài)有關(guān)類胡蘿卜素耐高溫.對(duì)酸戰(zhàn)亦較穩(wěn)定.且 在蹶性介質(zhì)中比酸性中更穩(wěn)定。在有氧條件下切發(fā)生氧化，雖然對(duì)產(chǎn)品色澤影響 不大，但可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生異味，C3）作為若色劑 人工合成的憐胡蘿卜素可作為食品著色和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，用 于奶油、柑橘汁、蛋黃醬、冰淇淋和膨化伶品中.（三）花青素5、種類：花色素是在果蔬呈紅、藍(lán)、紫，乂稱花色昔或花青素。主要存在于如葡萄、櫻桃、 李、蘋果、草莓等水果的果皮、果肉中及蔬菜?？?、與貯藏加工的關(guān)系冒受O值影響而變色

40、花色素在不同的條件下呈不同的顏色。酸性條件下呈紅色：中性、微堿性條件下呈紫色； 堿性條件下呈藍(lán)色。墓易被亞硫酸及其鹽類褪色花青素與亞硫酸發(fā)生加成反應(yīng)，生成無(wú)色的色烯一：一磺酸，此反應(yīng)可逆，一旦加熱脫硫，仍 恢復(fù)原來(lái)顏色。墓在有抗壞血酸存在的條件下，花青素會(huì)分解褪色即使在花青素紅色較穩(wěn)定的值匐條件下，抗壞血酸對(duì)其的破壞作用仍很強(qiáng)。冒 氧氣、高溫、光線、金屬離子等使花色素發(fā)生不良變化如氧氣、紫外光使分解產(chǎn)生沉淀，在楊梅汁、草莓汁、樹莓汁中常易出現(xiàn)。（四）黃酮類類黃酮CflaVOnOId）又稱黃酮類化合物或花黃素是一類結(jié)構(gòu)與花色素類似的 黃酮類物質(zhì)，常見(jiàn)的主要有楣皮素、圣草素、損皮素等，主要以籀甘形

41、式存在于果蔬 中。廣泛存在于柑橘、蘋果、洋蔥、玉米、蘆筍尊果蔬中，以柑橘類果皮中含呈最多一 參見(jiàn)療昔部分、類黃酮是一類結(jié)構(gòu)與花青至少類似的物質(zhì)m、種類：圣草素、橙皮素等口、與貯藏加工的關(guān)系：影響加工制品的口感。例如，橙皮昔是柑橘類果實(shí)的苦味來(lái)源，所以 加工過(guò)程中一定要除去。但是它是維生素/重要組分，增強(qiáng)毛細(xì)血管的韌性。所以我們可以將橙皮 昔提取出來(lái)，做成維生素/類藥。四、質(zhì)地類物質(zhì)（一）水分水分是果蔬的主要成分，新鮮果蔬的含水量在高者如黃瓜、冬瓜以 上。水分是影響果蔬的嫩度、鮮度和味道的重要成分，同時(shí)也是決定水果蔬菜性質(zhì)和耐藏性的重要 原因。莊、形式：水分在果蔬中存在形式主要有游離水、準(zhǔn)結(jié)合水

42、和結(jié)合水。卸 游離水：存在于果蔬緩緩細(xì)胞的液泡中與細(xì)胞間隙，占比例大約,以溶液形 式存在，具稀溶液性質(zhì)，可以自山流動(dòng)，很容易被脫除掉。準(zhǔn)結(jié)合水：在游離水總量中，與結(jié)合水相毗鄰的部分，其性質(zhì)與普通游離水不同, 是以氫鍵結(jié)合的水，這部分水不能完全自山運(yùn)動(dòng)，但加熱時(shí)仍較易除去，占水分總量的M- Ko結(jié)合水；是與蛋口質(zhì)、多糖等膠體微粒結(jié)合，并包圍在膠全微粒周圍的水分子膜, 不能溶解溶質(zhì)，能不自由移動(dòng)，不能為微生物所利用，占水分總量的昶一縣沁 與貯藏加工關(guān)系：b 對(duì)新鮮度的影響。含水量高，組織會(huì)飽滿脆嫩，失水，會(huì)變得疲軟、萎焉。對(duì)果蔬呼吸作用的影響。含水量高，代謝旺盛，物質(zhì)消耗很快，極易衰老敗壞。對(duì)微生

43、物的影響。含水量高，適宜微生物生長(zhǎng)，果蔬就容易腐爛變質(zhì)。（二）果膠物質(zhì)果膠是構(gòu)成細(xì)胞壁的重要物質(zhì)，起著將細(xì)胞粘在一起的作用。5卸種類水果、蔬菜中的果膠物質(zhì)分為原果膠、果膠和果膠酸三種?？?、與貯藏加工關(guān)系：冒 對(duì)果蔬的品質(zhì)影響。果實(shí)成熟期，組織軟化，保持較好的彈性。原果膠在原果膠酶的 作用下，分解為可溶性果膠與纖維素，存在于細(xì)胞汁液中，相鄰細(xì)胞彼此分離。果蔬后熟期，組織 變得松軟無(wú)力，彈性消失。冒 具有很強(qiáng)的凝膠能力。山植中的果膠含量較高，一般就給它加工成山楂糕，因?yàn)楣z 中的有中氧基具有很強(qiáng)的凝膠能力。利于果膠特點(diǎn)，可以制成混合山楂糕如胡蘿卜山楂糕冒 作為的澄清劑。果膠酸不溶于水，能與65、q

44、p等離子生成不溶性鹽類，常作為果汁、 果酒的澄清劑。（三）纖維素和半纖維素纖維素和半纖維素多糖類物質(zhì)，它們是細(xì)胞璧的主要成分。包團(tuán)種類:有粗纖維和膳食纖維。氫!與貯藏加工關(guān)系: 性質(zhì)穩(wěn)定。不易被酸、堿水解，不能被人體吸收。作為膳食纖維產(chǎn)品的材料。纖維素和半纖維素可刺激腸壁蠕動(dòng)，幫助其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消 化，有利廢物排泄，對(duì)預(yù)防消化道癌癥，防止便秘等有一定意義。在因?yàn)樗哂械奶攸c(diǎn)，被應(yīng)用在減肥食品中。吃了膳食纖維會(huì)一種飽腹感，但是它不會(huì)產(chǎn)生能 量，所以吃多少都不會(huì)胖。五、酶類物質(zhì) 種類氧化還原酶：主要有抗壞血酸氧化酶、過(guò)氧化物酶岡）、過(guò)氧化氫酶（/*、）和多酚氧 化酶（/X）冒果膠酶：在果膠物質(zhì)的時(shí)候

45、，提到過(guò)果膠酶，同學(xué)們說(shuō)說(shuō)它的作用是什么？分解原果膠，生成可 溶性果膠和纖維素，進(jìn)一水分生成果膠酸和中醇。纖維素酶：纖維素酶和果膠酶的作用差不多，它是水解纖維素和半纖維素，生成乙醇和水。在果 實(shí)成熟時(shí)纖維素酶促使纖維素水解引起細(xì)胞壁軟化。淀粉酶和磷酸化酶：這類酶主要是水解淀粉。比如，香蕉在未成熟時(shí)，淀粉含量為但成熟 后僅為JK,這就是它們作用的結(jié)果。在教材l昌頁(yè)詳細(xì)說(shuō)明了這幾種酶的作用，同學(xué)們翻開書，看一遍。在這里我就不詳細(xì)講解了。 與貯藏加工關(guān)系o 促進(jìn)果蔬提前衰老。采收過(guò)程或采后處理過(guò)和可以通過(guò)降低溫度、冷藏等方法降低酶活力。使果蔬發(fā)生氧化變色。常需要鈍化酶，如抑制果膠的水解，防止多酚類的

46、氧化變色。提高產(chǎn)品的品質(zhì)。如利用果膠酶來(lái)澄清果汁和果酒，利用淀粉酶分解淀粉制糖，利用橙皮 昔酶脫苦等。第三節(jié)果蔬的質(zhì)量評(píng)價(jià)一、果蔬的質(zhì)jll構(gòu)成果蔬是一類特殊的商品，其質(zhì)量包括衛(wèi)生質(zhì)量、感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和商品化處理質(zhì)量等四方 面。（一）、衛(wèi)生質(zhì)量（舉例子）口匐定義：衛(wèi)生質(zhì)量是指直接關(guān)系到人體健康的品質(zhì)指標(biāo)的總和。冒種類：它主要包括果蔬表面的清潔程度、果蔬組織中的重金屬含量、農(nóng)藥殘留量及其他限 制性物質(zhì)（如亞硝酸鹽）含量等。例如，果品蔬菜中殘留的農(nóng)藥對(duì)人體危害很大。隨食物攝人人體內(nèi)的有機(jī)氯農(nóng)藥，經(jīng)過(guò)腸道吸 收，在脂肪含量較高的組織和臟器中蓄積，對(duì)人體產(chǎn)生慢性毒害作用，當(dāng)人體攝入量達(dá)到 mPD昨

47、）體重口時(shí)，就可能出現(xiàn)中毒癥狀。（二）、感官質(zhì)量定義：感官質(zhì)量是指通過(guò)人體感覺(jué)器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。、種類：主要包括產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、適口性等。如大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度 ）脆度D、缺陷、新鮮度等。（三）、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量定義：營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量是指產(chǎn)品中含有各種營(yíng)養(yǎng)家的總和。、種類：不同品種的果蔬組織中含有不同種類和數(shù)量的營(yíng)養(yǎng)要求，果蔬組織中含有的化學(xué)物 質(zhì)，在第二節(jié)中己詳細(xì)講解。我們回憶一下，包括水、脂類、蛋口質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、淀粉等 七大類。這些物質(zhì)的含量與比例對(duì)果蔬的品質(zhì)影響較大。糖類的種類和含量決定了果蔬的甜度。淀粉可 以轉(zhuǎn)化為糖類。纖維素和半纖維素的含量和結(jié)構(gòu)影響著果蔬組織的質(zhì)

48、地等品質(zhì)。果蔬是人體獲得維生素尤其是維生素如的重要來(lái)源。礦物質(zhì)也是果蔬的一類重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（四）、高品化處理質(zhì)量包括采收質(zhì)量、包裝質(zhì)量、保鮮質(zhì)量、運(yùn)輸質(zhì)量等。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)査閱食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的網(wǎng)站：個(gè)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)網(wǎng):sO乜OE氫氏）氫So工食 品 伙 伴 網(wǎng) IiI 食 品標(biāo)準(zhǔn)OfEHe匐曲GSe占?xì)?OBOsGGGd果品蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)屬于技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，它是果品蔬菜生產(chǎn)、質(zhì)量評(píng)價(jià)、監(jiān)督檢驗(yàn)、貿(mào)易洽談、產(chǎn)品使 用、貯藏保鮮等的依據(jù)和準(zhǔn)則，也是對(duì)果品蔬菜質(zhì)量爭(zhēng)議作出仲裁的依據(jù)，對(duì)保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量, 提高生產(chǎn)、流通和使用的經(jīng)濟(jì)效益，維護(hù)消費(fèi)者的健康和權(quán)益等具有重要的作用。（一）、標(biāo)準(zhǔn)及其作用標(biāo)準(zhǔn)是重復(fù)性事物和概念所作

49、的統(tǒng)一規(guī)定。果蔬的標(biāo)準(zhǔn)：屬技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)作用：依據(jù)和準(zhǔn)則：生產(chǎn)、質(zhì)量評(píng)價(jià)、監(jiān)督檢驗(yàn)、貿(mào)易洽談、產(chǎn)品使用和貯藏保鮮的依據(jù)和準(zhǔn)則。仲裁的依據(jù)：質(zhì)量爭(zhēng)議。保證質(zhì)量、提高效益和維護(hù)健康。（二）.標(biāo)準(zhǔn)的種類0按照標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象的內(nèi)容分類。將標(biāo)準(zhǔn)分為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)和工作標(biāo)準(zhǔn)。按照標(biāo)準(zhǔn)的約束性分類。將標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。按照標(biāo)準(zhǔn)的表達(dá)形式分類。將標(biāo)準(zhǔn)分為文件標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)。按照標(biāo)準(zhǔn)的適用范圉分類。將標(biāo)準(zhǔn)分為生產(chǎn)型標(biāo)準(zhǔn)和貿(mào)易型標(biāo)準(zhǔn)。按照商品的銷售范圉分類。將標(biāo)準(zhǔn)分為出口商品標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)銷標(biāo)準(zhǔn)。按照標(biāo)準(zhǔn)的保密程度分類。將標(biāo)準(zhǔn)分為公開標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。（三）、標(biāo)準(zhǔn)的級(jí)別 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)：Ill國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（I）

50、以及山國(guó)際際準(zhǔn)化組織公布的國(guó)際組織和其他 國(guó)際組織所制定的標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際計(jì)量局（P4）食品法典委員會(huì)（6bb）國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)世界衛(wèi)生組織（0収）聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織劭 區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)：山世界區(qū)域性集團(tuán)組織或標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)制定的標(biāo)準(zhǔn)。歐洲標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)（C=W-）歐洲標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化主管機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)發(fā)布，在全國(guó)范圍內(nèi)統(tǒng)一執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)國(guó) 家標(biāo)準(zhǔn)：0弋、9PQ兇：美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：劈岡；英國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：P岡；法國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：琬；日本 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：H岡；口墓行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：由專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化主管機(jī)構(gòu)或?qū)I(yè)標(biāo)準(zhǔn)組織批準(zhǔn)發(fā)布、在某行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一使 用的標(biāo)準(zhǔn)。農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：erO匐 地方標(biāo)準(zhǔn)：在沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的情況下，需要在某地

51、區(qū)內(nèi)統(tǒng)一和使用的標(biāo)準(zhǔn)。 如湖南省的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為“湘岡/ “。斜線后為企業(yè)代號(hào)和編號(hào)。B 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：由企業(yè)制定發(fā)布、在該企業(yè)范圉內(nèi)統(tǒng)一使用、并報(bào)當(dāng)?shù)卣畼?biāo)準(zhǔn)化行政主 管部門和有關(guān)行政部門備案的標(biāo)準(zhǔn)。（四）、制定標(biāo)準(zhǔn)的原則0 應(yīng)當(dāng)貫徹國(guó)家的有關(guān)方針、政策、法律、法規(guī)。Dfi 充分考慮市場(chǎng)需要。要有利于保障安全和人民的身體健康，保護(hù)消費(fèi)者的利益，保護(hù)環(huán)境?？谯考夹g(shù)先進(jìn)，經(jīng)濟(jì)合理。c 有利于合理開發(fā)和利用置之腦后資源，保護(hù)自然資源和生態(tài)環(huán)境。B 積極應(yīng)用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)，充分考慮對(duì)外經(jīng)濟(jì)技術(shù)合作和對(duì)外貿(mào)易的需要。EB 協(xié)調(diào)統(tǒng)一，完整配套，軍民通用。Go 掌握制定高品標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)機(jī)，并根據(jù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展

52、和經(jīng)濟(jì)建設(shè)的需要適時(shí)修訂。（五）、商品標(biāo)準(zhǔn)的基本內(nèi)容商品標(biāo)準(zhǔn)一般山三部分構(gòu)成：概述部分、正文部分和補(bǔ)充部分組成。概述部分的組成包括封面、Ll錄、標(biāo)準(zhǔn)名稱、引言；正文部分的組成包括名詞、術(shù)語(yǔ)、符號(hào)、 代號(hào)、商品品種、規(guī)格、技術(shù)要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存；補(bǔ)充部分其 它。 說(shuō)明高品標(biāo)準(zhǔn)所適用的對(duì)象。3 確定商品分類鳳劭 規(guī)定商品的質(zhì)量指標(biāo)和技術(shù)要求二國(guó)規(guī)定抽樣辦法和試驗(yàn)方法規(guī)定商品的包裝和標(biāo)志以及運(yùn)輸和儲(chǔ)存條件（六）標(biāo)準(zhǔn)化在經(jīng)濟(jì)、科技及管理等社會(huì)實(shí)施中，對(duì)重復(fù)性事物和概念通過(guò)制定、發(fā)布和實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到統(tǒng)一, 以獲得最佳秩序和社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益的全部涉活動(dòng)過(guò)程。0簡(jiǎn)化統(tǒng)一化系列化通用化

53、組合化國(guó)際化三、質(zhì)量評(píng)價(jià)在果品蔬菜銷售前，必須對(duì)其質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)方可銷售。根據(jù)不同IJ的要 求可采取感官檢驗(yàn)、生物測(cè)定和化學(xué)檢驗(yàn)等方法。（一）、感觀質(zhì)量評(píng)價(jià)果品蔬菜不同品種的感官質(zhì)量指標(biāo)不盡相同，主要包括產(chǎn)品的大小、形狀、顏色、光澤、汁液、 硬度（脆度、質(zhì)地）、缺陷等。大小可用果蔬最大橫切面的直徑來(lái)表示，或者用單個(gè)個(gè)體的重量來(lái)表示。匐 形狀要求果實(shí)蔬菜發(fā)育到應(yīng)有的較正常的形狀。果實(shí)的形狀一般用果形指數(shù)即果實(shí)縱徑與橫徑的比 值來(lái)表示。幅 顏色顏色是重要的外觀品質(zhì)?？捎萌庋蹖?duì)比評(píng)價(jià)果蔬的顏色，也可通過(guò)測(cè)定果實(shí)表面反射光的情況 來(lái)確定果實(shí)表面顏色的深淺和均勻性,還可用光透射儀測(cè)定透

54、光量來(lái)確定果實(shí)內(nèi)部果肉的顏色和有 無(wú)生理失調(diào)，可用化學(xué)方法、比色法等來(lái)測(cè)定不同的色素含量。f!光澤光澤也是重要的外觀指標(biāo)之一。光澤的強(qiáng)弱一般用眼睛直接觀察，光澤好的產(chǎn)品，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力 強(qiáng)些。匸!匐汁液可用壓榨法測(cè)定產(chǎn)品的出汁率，也可用物理、化學(xué)法測(cè)定果蔬的含水量，汁液多或含水量高, 表明果蔬新鮮度好。晝!B（六）硬度硬度可以反映果蔬的成熟度和貯藏效果的好壞。一般而言，硬度變化小，則貯藏效果好。硬度 可用硬度計(jì)來(lái)測(cè)量。B 感官質(zhì)地感官質(zhì)地是指通過(guò)品嘗來(lái)評(píng)價(jià)果實(shí)肉質(zhì)的粗細(xì)、松脆程度、化渣與否的感官指標(biāo)。缺陷缺陷是指果蔬表面或內(nèi)部的某些不足，如刺傷、碰壓傷、摩傷、水銹、日灼、藥害、雹傷、裂 果、畸形、病