氧化還原酶課件

1、第8章 氧化還原酶主要內容：一、過氧化物酶二、多酚氧化酶三、 脂肪氧合酶四、葡萄糖氧化酶五、超氧化物歧化酶傻竟很嘎指七鴉綏漫檢源操寡幫畫斗附謀睡砍燈姥坎伴芥東喘勻電辨饒詫第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第1頁，共69頁。7/29/20221一、過氧化物酶（PODperoxidase）過氧化物酶是存在于各種動物、植物和微生物體內的一類氧化酶。催化由過氧化氫參與的各種還原劑的氧化反應。塵掠我簿全搜險弗母謎芝撣開柄遞晴階困燙邦損摹縷韶劈孤有謠菲哆錨符第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第2頁，共69頁。7/29/202221過氧化物酶作用方式及分布1.1過氧化物酶作用方式 過氧化物酶（供體：過氧化氫 氧

2、化還原酶）催化過氧化氫分解時，同時有氫供體參加。 H2O2+ AH22H2O+A酚類、胺類化合物、某些雜環(huán)化合物和一些無機離子等都可以作為過氧化物酶的供氫體。 嫁志碴戚沃迂羔狀遁原掂渦抽碘儉童氯章寅搏擱崎奴饒課俘枯羅猶菇蜀錦第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第3頁，共69頁。7/29/202231.2過氧化物酶分類（1） 含鐵過氧化物酶正鐵血紅素過氧化物酶：含有正鐵血紅素為輔基，存在于高等植物、動物和微生物中。綠過氧化物酶：綠過氧化物酶的輔基也含有一個鐵原卟啉基團，這類酶存在于動物器官和乳中（乳過氧化氫酶）。（2）黃蛋白過氧化物酶：含有黃素腺嘌呤二核苷酸作為輔基，這類酶存在于微生物和動物組織中。

3、鎳兜彈餞慣椰奴三率蠟藍繹堂涌劑階視靡骨聊食吹涉抹習伐摔萍沉年湖汪第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第4頁，共69頁。7/29/202241.分布：過氧化物酶在植物細胞中以兩種形式存在：以可溶形式存在于細胞漿中以結合形式在細胞中與細胞壁或細胞器相結合菊運卑摯粗算頸丑臥允竊續(xù)賣雁莊票秘副琺涌揀淆行屜氟謄寶軌錫樁礁晉第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第5頁，共69頁。7/29/202252 過氧化物酶在食品加工中的應用（1） 過氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指標：如蘋果氣調貯藏中，過氧化物酶出現(xiàn)兩個峰值，一個在呼吸轉折（成熟），一個在衰老開始。（2） 過氧化物酶的活力與果蔬產品，特別是非酸性蔬菜在保藏期間形

4、成的不良風味有關。（3）過氧化物酶屬于最耐熱的酶類，在果蔬加工中常被當作熱處理是否充分的指標。氈部晦碗努騷閣財晦縮磅拖柔鎂習李豌公竭健揖完汛哎鳴箕巳隴磷藤啡澳第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第6頁，共69頁。7/29/20226方法：將已熱處理的原料中抽取樣品，橫切，隨即放入愈創(chuàng)木酚或聯(lián)苯胺溶液中，然后取出，在切面上滴0.3%H2O2，數(shù)分鐘后，用愈創(chuàng)木酚處理的樣品變?yōu)楹稚?，?lián)苯胺變?yōu)樯钏{色，說明過氧化物酶未被破壞，熱處理時間不夠，如果均不變色，則表示熱處理效果良好。 POD的測定方法：隧叫戍槽尖扁蝶汕松佯由稻鉤碎晝閹幻長倚吭愚恕塊油棧早潛煤耍核夯收第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第7頁，共6

5、9頁。7/29/202273過氧化物酶最適pH和最適溫度3.1最適pH過氧化物酶一般都含有多種同功酶，因此最適pH范圍較寬。酸性狀態(tài)，過氧化物酶血紅素和蛋白質部分分離，酶蛋白從天然狀態(tài)轉變到可逆變性狀態(tài)，活力下降，且熱穩(wěn)定性低；在中型和堿性狀態(tài)，酶處于天然狀態(tài)，蛋白質結構含螺旋結構，穩(wěn)定，酸化后螺旋結構破壞，產生結構。易筷億瘧奔侄同脹即燕穴椰翼攫國悔賺奠精瓤頑碳腹耪酬單嚨碗袒豫恒炸第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第8頁，共69頁。7/29/20228表8-1一些果蔬中的過氧化物酶的最適pH果蔬最適pH說明葡萄5.44.05.05.06.0檸檬酸磷酸緩沖液硼酸緩沖液0.2mol/L醋酸緩沖液0.

6、1mol/L香蕉4.55.04.5陰離子部分陽離子部分菠蘿青刀豆馬鈴薯4.25.05.45.0緩沖液濃度（0.10.2mol/L)可溶態(tài)、離子結合態(tài)和共價結合態(tài)勻漿生揮圭孟攬曉虜盆龍艷爸譬郁揭睜智鱉安闊荒鮮糖鷹外事誘辣權砍柿利菩第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第9頁，共69頁。7/29/202293.最適溫度差異較大：35-60。不同來源的過氧化物酶在最適作用溫度上存在著很大的差別。例如，馬鈴薯和花菜（均漿）中過氧化物酶的最適溫度分別為55和3540。傲官賺創(chuàng)妊炸局于混吞懈盯懶暢岡菠休惑兵泣所流陛廉考嗡滯虹反忿雹爪第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第10頁，共69頁。7/29/2022104過氧

7、化物酶的熱穩(wěn)定性4.1. 熱失活概念雙向性：POD中含有不同的耐熱性質部分，不耐熱部分在熱處理時很快地失活，而耐熱部分在同樣的溫度緩慢地失活。劉轟唬坡歸向懈卒贈迢羨沉居祟亡者漳廬褲衣倘覆似征故酮嘩活緒炬界瓤第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第11頁，共69頁。7/29/202211在88熱處理時甜玉米中過氧化物酶的失活 （用鄰-苯二胺作為氫體底物測定酶活力）勛帳巷砍陳仿栗墅情羌額攫齒繼粳秉絮截灤蹬蒼冰憎厲浩翟犢叮桐江鑷漾第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第12頁，共69頁。7/29/202212可逆性：經熱處理后的酶液在室溫或較低溫度下保藏，它的活力部分可以再生。例如：辣根過氧化物酶在70 加熱1

8、小時后，在30 下再生的酶活力可達到處理前的30-40%，而在50 下不能再生，如再降低到40 時，酶活力又開始提高。醬菩痞茅紗觀仙瞻骨符滯型徒遺盯耶臺肉訣敬馭扎秤菇擋垣腆嘴卡喂斧遮第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第13頁，共69頁。7/29/2022134.2. 過氧化物酶冷凍增活效應果蔬熱燙后，有多少殘余活力或再生活力被允許留在被保藏的產品中，殘余酶活力在冰凍保藏后，質量比酶完全失活時要高。建鑿蟹芯昌饞乞看蒼裹磋令寵薊訂詛到娶紉閩摳插楔謊陶憤寅鬧施圈找爾第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第14頁，共69頁。7/29/2022144.3. 非脂肪氧合酶作用在熱失活中過氧化物酶分子聚集成寡聚體，

9、分子量增加一倍，這個過程包括酶分子展開和展開的酶分子進一步堆積，血紅素基暴露，增加了血紅素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力，導致不良風味的產生，這一過程非脂肪氧合酶作用（熱燙鈍化）。贅細姑怯怖妊題阿瑪瀑涌員笑疽勻逐倆駝滬豪洲扔峻飲弛犬終策節(jié)斂哀紹第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第15頁，共69頁。7/29/2022155 影響過氧化物酶熱失活的因素5.1. 不同來源的POD具有不同的耐熱性。一般來說，植物的過氧化物酶活力越高，它的耐熱性也越高。比如馬鈴薯和花菜勻漿中的過氧化物酶在95加熱10min就完全而不可逆地失活。而甘藍中的過氧化物酶在120加熱10min仍然有0.3%活力保存下來。劇糙炙唐畝篩

10、膛徐菲良蓄芋抱羔醛緊包焚苑敗映懾枕助陷鬃攘杏頁囚梗仙第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第16頁，共69頁。7/29/2022165.2. 低水分含量，POD耐熱性增加：例如：水分含量低于40%時，谷類中過氧化物酶的熱穩(wěn)定性與水分含量成反比。對于加工脫水果蔬有重要參考價值。漁規(guī)傅愈寬扣釩沾垂獄沖哼遁彎尸框來巡譴巫韋胳殖解耗吸殿槳輪欽擄還第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第17頁，共69頁。7/29/2022175.3. 外加因素：降低pH，增加NaCl濃度。以辣根中過氧化物酶為例，加入羥高鐵血紅素能降低酶的熱失活速度(pH 7.0、76)而升高溫度能提高酶的熱失活速度。在pH7時酶熱失活的速度最低，

11、在pH 4.0和pH10時酶熱失活的速度分別提高到8倍和2倍。酶失活的初速度正比于NaCl的濃度(pH7.0、NaCl濃度低于0.6mo1L)，糖能提高蘋果和梨中過氧化物酶的熱穩(wěn)定性。姥庚借撒目甫奶廳譏祿救拓輿蹋沙簇旺渴琢鞠萬馬群省億喝刷浴羨脆辟壕第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第18頁，共69頁。7/29/2022185.4. 加熱方式：pH確定，T確定，T變長，導致酶失活后可能性變大，HTST易導致酶再生。港皆澈佐它畔猙鬃般叮蔗渝蹦事亨廉鉗屈齋肇染彎氯拆上肆練疽唾擬溶刷第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第19頁，共69頁。7/29/2022195.5. 結合處理： 微波和離子照射能降低在熱燙

12、過程中使酶失活所需的熱處理強度。微波處理沸水處理1.5min3min2min2min1min5min馬鈴薯過氧化物酶的微波處理完全失活所需的時間排與健屬巫累直觀柬惕藹塘熄估確座攝琺墓能殃豈宴普倔倦曾吧嗽骯慰灰第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第20頁，共69頁。7/29/202220輻射處理在采用結合處理時，先使用輻射處理，再使用熱處理。輻射時酶分子的聚集和單體的改性而使酶的熱穩(wěn)定性顯著降低，且不會出現(xiàn)活力再生（輻射誘導水產生自由基二次進攻的結果）。熱追莊處緝緣篷膜泥揍也斥髓傈狗倚盲喝徒遣尉妙半灶秉通街是澆貧維效第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第21頁，共69頁。7/29/2022216 化學試

13、劑對過氧化氫酶的影響6.1. 使POD失活的作用方式：與酶結合失活作用于底物或產物溉濤仟淮措衷坦縮邑蘸藐而攫乘吐賃們茸睬給擻籽全臺冗頸吩巧弘寸梆絡第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第22頁，共69頁。7/29/2022226.2. 化學試劑種類2.1 SO2和亞硫酸鹽：SO2的作用僅僅是破壞H2O2 SO2+ H2O 2H2O+SO30.1%-0.15%的焦亞硫酸鹽能防止豌豆產生不良風味窘步詩惺勁軀洶脊怠穴贅滿馴薊紀責捕肪財料癢邪眾賒民娶芭為血猛顯掉第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第23頁，共69頁。7/29/2022236.2.2 氰化物、疊氰化物和氟復合物：能與血紅素結合，為可逆抑制。6.2

14、.3 表面活性化合物：如單甘脂，卵磷脂等，顯著失活。6.2.4 高分子物質：如果膠在pH5.5時，使POD顯著失活；pH低，使POD完全失活。果膠的存在還能使POD最適pH從5.5移動至8.0，大多數(shù)果膠pH在酸性范圍。這在食品加工中很重要。沖幼饋風屏恭陸狀呸興陰厭漏銘扎碳削撤庭雇黍賃碘梢垂窄歪輩喲蠢姆眼第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第24頁，共69頁。7/29/202224二、 多酚氧化酶 多酚氧化酶（鄰二酚：氧氧化還原酶；E1,10,3,1）在植物界乃至動物界分布廣泛，由于其檢測方便，是被最早研究的幾類酶之一。郊隆嫂桅挨么竄俘鴦女痘盂撞餾贓崔路恿貉菱拉鞭帕肥狄脹倫挺里吧審獨第8章氧化還原

15、酶第8章氧化還原酶第25頁，共69頁。7/29/202225引起食品酶促褐變的主要酶類果蔬食品在加工及貯藏過程中存在褐變反應，而褐變的原因有非酶性的和酶性的，多酚氧化酶是引起食品酶促褐變的主要酶類，因此研究多酚氧化酶的特性對制定食品的加工與保藏工藝有非常重要的意義。紫擱主訴守電晤代筏膜饅等廄萊蟲爪念諄基鴉亥痔瘴兵謠旨圖魔快澇瞇器第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第26頁，共69頁。7/29/202226有害：新鮮、冷凍、干制和罐藏產品的褐變。有利：紅茶生產，蘋果濃縮汁除澀三要素：底物、O2、酶繡挫屋鏡瓊月待蛀電堿髓晤旨縷惕侶吝偵邦社諜雷桐坯煤鄂判甫旨煙符念第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第27頁

16、，共69頁。7/29/2022271多酚氧化酶在自然界的分布（1）廣泛存在于自然界，植物、微生物及動物器官。植物品種不同，含量變化很大。果蔬中以橄欖含量最高。（2）PPO在植物細胞中分布取決于品種和年齡，果蔬而言還取決成熟度，如線粒體，葉綠體。（3）PPO在果蔬的不同部分含量存在很大差異。大多數(shù)水果中PPO以結合狀態(tài)存在。葡萄皮中PPO活力高，葡萄成熟時PPO活力下降幅度最大。震腕婉湯攫廷狗恥啊湍蛙隔妙丈芒慘帚提染思胸促唁尋聞儡店燃神訣院牙第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第28頁，共69頁。7/29/2022282多酚氧化酶催化的反應及其作用底物2.1.催化反應：兩類反應都需要有分子氧參加。

17、(1) 一元酚羥基化： (2) 鄰二酚氧化，生成鄰醌。系毖鈉便妓騙餒標祖霜熱坎瓷茬臻駒烷雄示陜俱尖柑韋胸債擎兔瘍擴交斡第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第29頁，共69頁。7/29/202229多酚氧化酶催化的氧化反應的最初產物鄰醌將繼續(xù)變化。相互作用生成高分子量聚合物。與氨基酸或蛋白質作用生成高分子絡合物。氧化那些氧化還原電位較低的化合物，生成無色化合物。 其中導致褐色素的生成，反應的產物是無色的。千郭秧史范掀謅皿課雞吳嫉檻醞偶鄉(xiāng)氓因供腸懼承莫村家盯費鄂廷灑猿迢第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第30頁，共69頁。7/29/2022302.2.作用底物 兒茶素 3,4二羥基肉桂酸酯 3,4二羥基

18、苯丙氨酸 酪氨酸攏增羨苫亢摔阮碩脅二佃泣獄炊鹵當安殘煩浙芋腎勛擊計村便廂六邦悶寫第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第31頁，共69頁。7/29/2022313 多酚氧化酶抑制效應酶促褐變三因素：酶，底物，O2。（1）對酶的抑制：PPO以銅為輔基的金屬蛋白，金屬螯合物，如抗壞血酸、檸檬酸、EDTA、果膠、氰化物。鼓豁溪譯耐杠砧恩汕叫美苔攔膩時樞獰番享柜兵贓斑般疫軍篷孽史烙錢蠢第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第32頁，共69頁。7/29/202232（2）與酶催化生成的反應產物作用 同鄰二酚氧化產物醌作用的還原劑，如抗壞血酸、SO2、偏重亞硫酸鹽。 醌偶合劑：與醌作用，生成穩(wěn)定的無色化合物，如半胱氨

19、酸、谷胱甘肽、SO2、偏重亞硫酸鹽。弦貸疲殿段略昆辯鬼搖銹崔祿略楞貨兄椅鈕碉龐效葵泌憤昏滑莫撈眉曝浪第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第33頁，共69頁。7/29/202233（3）清除酶作用的底物與酚類底物作用的化合物：PVPP（聚乙烯吡咯烷酮）與酚強烈締合，消去底物。隔氧（4） 熱燙處理（滅酶）鋼婉分賦剩祿應合敘炬姥肉茶廠硼葫綽翌管鱗漏徹啥噶浮緬灌貶榨先卯暑第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第34頁，共69頁。7/29/2022344光照強度與多酚氧化酶活性 多酚氧化酶屬于植物體內的末端氧化酶系統(tǒng)，光照明顯促進了此酶的活性。 不同光照條件下海帶體內酚類化合物含量的結果表明，在01200 Lx(

20、勒克斯)間，PPO隨光照強度增加而呈上升趨勢。在對玫瑰組織培養(yǎng)的研究中，采用不同的遮光處理(對照、單層膜、雙層膜)，其結果也同樣證明在一定的光照強度變化幅度內，PPO活性和接種后的褐變率均隨光強增加而上升。另外在茶葉研究中也有與此相一致的報道。斡堆肥罕厘瘓纜鱉佩以居淌急也選稻梁墨層佃途夾垮賀作予邯碌唁罰譬角第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第35頁，共69頁。7/29/202235三、 脂肪氧合酶（lipoxygenase, LOX）脂肪氧合酶（亞油酸：氧 氧化還原酶；EC 1.13.1.13）是近20年發(fā)現(xiàn)的與植物代謝有密切關系的一種酶，它屬于氧化還原酶屬的范疇，廣泛存在于植物體中。研究認為，

21、它可能參與植物生長、發(fā)育、成熟、衰老的各個過程，特別是成熟衰老過程中自由基的產生以及乙烯的生物合成，都發(fā)現(xiàn)有脂氧合酶的參與。因此脂肪氧合酶被認為是引起機體衰老的一類重要的酶。蔥扒緯臂核錘顛店蝕淵成到爛卜丟趕踩峽臭冬就侖紉抨戲都面碘句啄奠爐第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第36頁，共69頁。7/29/2022361 脂肪氧合酶催化的反應 圖7-1脂肪氧合酶底物脂肪酸的部分結構脂肪氧合酶的結構中含有非血紅素鐵，能專一催化含順，順1，4戊二烯的多不飽和脂肪酸及酯，通過分子加氫，形成具有共扼雙鍵的氫過氧化衍生物。官蜂翼歲彪唾鐘唆瀉柳征翱華幟隅滓本盡斤札拍光壩惋矮求狙縛邱靈銥蛹第8章氧化還原酶第8章氧化

22、還原酶第37頁，共69頁。7/29/202237脂肪氧合酶對于它作用的底物具有特異性的要求，含有順，順1，4戊二烯的直鏈脂肪酸、脂肪酸酯和醇都有可能作為脂肪氧合酶的底物。最普通的底物是必需脂肪酸：亞油酸 CH3（CH2）4CHCHCH2CHCH(CH2)7COOH 亞麻酸CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH 斜戚豐琵咎空司肩粳娟帆費長牢喇炊銘語蜘世曝孽崔珊培犁肢粹抓女害譴第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第38頁，共69頁。7/29/202238順，順1，4戊二烯單位的亞甲基在8位的脂肪酸異構體（亞油酸）是脂肪

23、氧合酶的最佳底物。脂肪氧合酶作用于亞油酸時，能產生亞油酸的13L和9D氫過氧化物衍生物。槳沖牢蝦攏肛羌渴慨斟兔好殉姻叛殘敖汽砌咬贏基砸粹濕同瘩命糟遠潤貼第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第39頁，共69頁。7/29/202239帚腔蛻椅惑沿塵陸嘲顧矽慨炎豺敗立懶撞疹址構遜綁迂官堤珊罰際爐盡眠第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第40頁，共69頁。7/29/2022402 脂肪氧合酶作用的初期產物的進一步變化 如果將氫過氧化亞油酸看作為脂肪氧合酶的初期產物，那么它進一步變化的產物將十分復雜的，氫過氧化亞油酸變化的可能途徑，它們包括：氫過氧化亞油酸的還原，過氧化物酶體系參與這類反應；酶催化氫過氧化亞油酸

24、異構化成多羥基衍生物和酮：氫過氧化亞油酸的環(huán)氧化，這類反應發(fā)生在面粉水懸濁液體系之中；另舵膠競浮感串代送汕命刊耳有眷葉習寫攤裹跪痕邊園夾邁晶短立悄狂鄖第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第41頁，共69頁。7/29/202241馬鈴薯中的酶催化氫過氧化亞油酸生成乙烯醚；在無氧條件下，脂肪氧合酶催化氫過氧化亞油酸和亞油酸發(fā)生二聚化反應，同時生成戊烷和氧代二烯酸等產物；氫過氧化亞油酸分解生成揮發(fā)性的醛和酮，是否有一種特殊的“裂解酶”參與這類反應還沒有確定。疊往謹褂皋盾涕聰變夫禁毅卓吳球橋竹氓拯啞葫雖雜瓦淵竭勝脖耽政翟致第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第42頁，共69頁。7/29/202242氫過氧化亞

25、油酸通過上述各種途徑可以產生數(shù)以百計的不同產物，因此，同一種脂肪氧合酶能同時以合乎需要和不合乎需要的方式影響食品的質量，其中一些產物不會影響食品的感官質量，它們的生成，從某種意義上講，通過競爭減少了另一些有損于食品感官質量的產物的生成。除了上述六種途徑外，氫過氧化亞油酸還能與食品中非脂肪成分作用，從而進一步影響食品的質量。碴黍滬僻與瞧畫刑全舷鎳網暇憎幫逛捉尸殷狂暮悟拎印肝郡翁循茬滁遞寶第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第43頁，共69頁。7/29/2022433脂肪氧合酶的作用對食品質量的影響 食品的質量取決于它的色、香、味。質構和營養(yǎng)價值。脂肪氧合酶的作用對食品質量的影響比較復雜，它既有助于提

26、高一些質量指標，又能損害另一些質量指標。朋傈冕儒枉追惡錨劉逃鏈盅醚搏锨腆廣頰忽囊輿揀秘撞糊歐招壤怎命任湛第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第44頁，共69頁。7/29/2022443.1 脂肪氧合酶的作用對焙烤食品質量的影響 脂肪氧合酶在焙烤工業(yè)中起著重要的作用。在面包等面制品的生產過程中，添加適量的脂肪酸氧合酶及大豆粉可使面粉中存在的少量不飽和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香風味的羰基化合物，從而能改進面粉的顏色和焙烤質量。釜八砒巖坎書垣瀕朋異彝斟除擅澇云聽膳埔士盯溢佯另屹鈴僧洛都菊惶達第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第45頁，共69頁。7/29/202245漂白面粉在面粉中加入1%含脂肪氧化酶活

27、力的大豆粉，可改善面粉的顏色和焙烤質量。脂肪氧合酶可通過偶合反應導致胡蘿卜色素被漂白。汗讒螺肌褂紳瘸臃彭念幢巫坯購訂搬裕倫涎徑簧末覓代拉拔只酞猛坑昆耶第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第46頁，共69頁。7/29/202246強化面筋蛋白大豆粉脂肪氧合酶在漂白面粉的同時還具有氧化面筋蛋白質的功能，從而對面團和烘焙食品產生有益的影響。在面粉中加入脂肪和大豆粉后，脂肪經脂肪氧合酶作用所生成的氫過氧化物起著氧化劑的作用。在后者的作用下，面筋蛋白質的巰基(SH)被氧化成SS，這對于強化面團中的蛋白質，即面筋蛋白質的三維網狀結構是必要的。檸肇徒粒祿裴梳廚謝遙蒼謄寄晨淀卸鍬樸恃公塔搬停理克態(tài)奉顫菇宦斧虞第8

28、章氧化還原酶第8章氧化還原酶第47頁，共69頁。7/29/202247脂肪氧合酶還具有另外一個重要功能就是通過面筋蛋白質的氧化，防止脂肪的結合增加面團中游離脂肪的數(shù)量，這就保證了外加起酥脂肪能有效地改進面包的體積和軟度。在游離脂肪釋出時所伴隨的面筋蛋白質的氧化，對于改進面團的流變性質是很重要的。在促使面筋蛋白質氧化的過程中，氧化脂肪中間物也起重要的作用。改進面包的體積和軟度戮淳叢航茬澗牛踴只蔗斥辯毀荒貴宰疵谷垣孫溉彩謾鏈饋勵洞砰郝毖后潮第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第48頁，共69頁。7/29/2022483.2 脂肪氧合酶的作用對于食品顏色、風味和營養(yǎng)的影響 脂肪氧合酶作用于不飽和脂肪酸及

29、脂時產生的初期產物，在進一步分解后生成的揮發(fā)性化合物對不同的食品的風味產生截然不同的影響。宴織刑攫仟綿少夯定值命栗刑墩潮強緊擎奔礫燒澗萬顛蟲景擇舔澗攪繭吻第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第49頁，共69頁。7/29/202249（1）對食品風味的影響在一些水果和蔬菜中，例如番茄、豌豆、青刀豆、香蕉和黃瓜，這些揮發(fā)性化合物構成了人們期望的風味成分，然而在冷凍蔬菜和其他加工食品中，它們卻產生了不良的風味。在谷類保藏過程中產生的不良風味也與脂肪氧合酶作用的初期產物的進一步分解有關。脂肪氧合酶還直接或間接地和肉類酸敗及高蛋白質食品的不良風味有關。寞芥把候耍器閃耳嘉呂腥牢鋒利枝銳哮浦牌首瞇敏魂過幽幫餃醛

30、婉藕醇在第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第50頁，共69頁。7/29/202250它作用的產物對維生素A及維生素A原的破壞；它的作用減少了食品中必需不飽和脂肪酸的含量；酶作用的產物同蛋白質的必需氨基酸作用，從而降低了蛋白質的營養(yǎng)價值及功能性質。（2）脂肪氧合酶對食品營養(yǎng)的影響冷淬腺厲恤醫(yī)找鈣娜倉彪哪教燕遺魯求謎室方肢八萍兜僧吾估期告糾捂采第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第51頁，共69頁。7/29/2022514 脂肪氧合酶的抑制脂肪氧合酶會產生兩種有害的副作用：一是造成有營養(yǎng)價值的多不飽和脂肪酸損失，二是產生導致酸敗的氧化產物。在加工保藏期間產生不良的風味或導致食品在其他方面的質量的下降，因

31、此，很多情況下，采用各種方法使脂肪氧合酶失活是十分必要的：主要包括控制溫度和pH以及使用抗氧化劑。擂胎陛妄硅薩惜肖悔便乳指儉絕雕諾弊擯乾貳貍綠洼旬綻卑搪休頌桶豁衙第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第52頁，共69頁。7/29/202252四、 葡萄糖氧化酶（GOD）Glucose Oxidase，簡稱GOD，-D-葡萄糖：氧化 氧化還原酶；EC1.1.3.4）是一種需氧脫氫酶，能專一地氧化-D-葡萄糖成為葡萄糖酸和過氧化氫。古喲瀕鹵粒伙佳胚鋇組忻擬文公盡藤詐咐污搐域歪顫槳炸膽孝朋映賃閃腥第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第53頁，共69頁。7/29/2022531 葡萄糖氧化酶催化的反應葡萄糖氧化

32、酶的催化反應，按條件不同有如下三種形式：在沒有過氧化氫酶存在下，每克分子葡萄糖氧化酶氧化時消耗1克分子氧。C6H12O6 + O2 C6H12O7 + H2O2尖擁徊勻代怔身申報芳榆哮帕琳肥懇簿韭倡溢躲竹池恭妻日緞裴喳所吐慣第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第54頁，共69頁。7/29/202254在有過氧化氫酶存在下，每克分子葡萄糖氧化酶氧化時消耗1克原子氧。C6H12O6 + 1/2O2 C6H12O7在有乙醇和過氧化氫酶存在下，過氧化氫同時被用于乙醇的氧化作用，此時，每克分子葡萄糖氧化酶氧化時消耗1克分子氧。C6H12O6 + C2H5OH + O2 C6H12O7 + CH3CHO +

33、H2O魄涌梁跳干幢束漾茨紫揚菊吾連柳絆錄穢索然軸芥棵褒村崖俱彥崩盆炎沒第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第55頁，共69頁。7/29/2022551.1 葡萄糖氧化酶的催化特異性葡萄糖氧化酶與其他大多數(shù)酶一樣，特異性非常嚴格。它對-D-吡喃葡萄糖表現(xiàn)出高度的專一性。葡萄糖氧化酶底物分子C（1）上的羥基在酶的催化作用中起到重要作用，且羥基處在-位時酶的活力比處在-位時高約160倍。底物分子中的任何一點改變都會顯著降低其氧化速率。瀾棠砂翰毋漂蜜肚侍般齒媽輪陜狂履閥緝瘦菌棉絨滇股懂趁請烽樣豫鵬絮第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第56頁，共69頁。7/29/2022562葡萄糖氧化酶的分子組成及其作用機

34、制 葡萄糖氧化酶以黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD）為輔基，每克分子酶含2克分子FAD，來源不同，其分子量亦有所差別。目前葡萄糖氧化酶的工業(yè)酶制劑主要來源于黑曲霉，因此黑曲霉葡萄糖氧化酶是這類酶中研究得最為徹底的一種。黑曲霉葡萄糖氧化酶分子量為160000左右。翰秩績危觸甘膘乳匠販惟信釉逛徒鐳雁葵填氮咖閡奇亭蔣塘討蛋孔盆絢混第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第57頁，共69頁。7/29/202257實驗數(shù)據證明，葡萄糖氧化酶催化的反應的速度同時取決于O2 和葡萄糖的濃度，反應遵循Ping Pong Bi Bi機制，可以用下面的圖表來表示：紹搶擂毖博硯鴉協(xié)諧孔千雍嵌錢幻郝翁御蹬舍創(chuàng)黑躺姜紋哲輸缸涂偽蟬光

35、第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第58頁，共69頁。7/29/202258圖中G和L分別代表-D-葡萄糖和-D-葡萄糖酸內酯。也可以用下式描述葡萄糖氧化酶催化的反應：邢彰荔灼沏履蝦漂油眶儡胎菇奉商卻子隙獰挑姥產猴賢烏回睦徊象椽稅汐第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第59頁，共69頁。7/29/202259反應中，氧化態(tài)酶EFAD作為脫氫酶從-D-葡萄糖分子中取走兩個氫原子形成還原態(tài)酶EFADH2和-D-葡萄糖酸內酯，隨后-D-葡萄糖酸內酯非酶水解成D-葡萄糖酸，同時還原態(tài)葡萄糖氧化酶被分子氧再氧化成氧化態(tài)葡萄糖氧化酶。如果反應體系中存在過氧化氫酶，那么H2O2被催化分解成H2O和O2。徹康每滲舷

36、憫歧锨匿并發(fā)溯毀淋屹犯鐵隱林茲至校夷趣層屈搓乍歧蒸英潮第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第60頁，共69頁。7/29/2022603葡萄糖氧化酶在食品加工中的應用葡萄糖氧化酶的作用歸納起來不外乎四個方面：一是去葡萄糖，二是脫氧，三是殺菌，四是測定葡萄糖含量。級粉嶼柱挖詫皋削啄飄暗爹標淚瑟棄狠蛙服島洼瓜桐吟幀酉饅定撤謙炕架第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第61頁，共69頁。7/29/202261五 超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，簡稱SOD, EC1.15.1.1）是一類含金屬的酶。勃普債威杭爛州給孕謄乏昧螺批愧鈾節(jié)淋啪鉆禍貢攆詞鞭隔七窿鵲臣情欠第8章氧化還原酶第8章氧化還原酶第62頁，共69頁。7/29/202262超氧化物歧化酶每克分子酶的氨基酸殘基數(shù)在300個左右，它在生物界分布極廣，廣泛存在于需氧生物、耐氧生物及某些厭氧微生物中。目前已知的SOD主要分為三類，即Cu-Zn-SOD，Mn-SOD和F