毛茶精制加工技術課件

1、第十章 毛茶精制加工技術 鮮葉經初制成毛茶，但毛茶還不能成為商品茶。商品茶要求品質規(guī)格化一、有統(tǒng)一的標準級別，外銷茶要求更高，不但要較高的內質，而且更重要的要求外形勻齊化一。毛茶品質達不到商品茶的要求，尤其是外形多樣、復雜，需進行毛茶加工（也稱“復制”、“精制”、“再制”），整理外形，調和內質，制成“成茶”（也稱“精茶”或“熟茶”），符合商品茶的要求，符合外銷要求。 第1頁，共54頁。第一節(jié) 毛茶加工的目的一、毛茶形態(tài)：毛茶是鮮葉經初制加工制成的，毛茶具有復雜的、多樣化的形態(tài)，其原因歸納起來有如下幾點：1）采摘要求不嚴，老嫩混雜，含雜不同；2）在初制過程中，由于采用機型不同、工藝不同、加工方法

2、不同、加工技術掌握不一，都是毛茶形態(tài)復雜的重要原因；3）茶園管理水平不同。鮮葉質量明顯存在差異；4）茶樹品種不同，鮮葉內在條件有較大差異；5）生產地區(qū)不同、生產習慣不同；6）收購人員審茶水平不同，收購習慣差異；7）生產季節(jié)不同，等等都是毛茶形態(tài)復雜化的重要原因。因此毛茶形態(tài)有長的、短的；粗的、細的、厚的、薄的、彎的、直的、鉤的等極不整齊，同時還有各種次質茶、劣變茶，以及初制過程中混入的木梢、竹片、紙張、石子、泥沙、鐵削、茶籽等多種夾雜物，都需要篩、風、切、揀進行規(guī)格化。 第2頁，共54頁。毛茶含水量由于產地，加工方法，加工技術不同，同時茶葉具有強烈的吸濕性特性，是各不相同，也不符合商品茶的要求

3、，同樣需要在毛茶加工過程中進行處理。二、毛茶性質毛茶性質是指毛茶容重、吸濕性與吸附性、散落性與自動分級、粘稠性以及導熱性與耐熱性等。掌握毛茶性質就在于根據性質采取合理地相應的技術措施，最大限度的發(fā)揮毛茶品質的內在潛力，提高制茶品質。1容重：茶葉具有一定的體積和質量，在一定的重量與茶葉本身真正體積之比是比重，在體積一定的條件下，茶葉的重量就是容重。茶葉不同容重是不同的，主要是鮮葉本質的差異所形成的。一般細嫩鮮葉在合理加工后的毛茶、條索緊結重實、容重較大，品質好。低級鮮葉制成毛茶多為粗松，輕飄，容重較小，所以在加工時就可根據容重不同，采用風選技術分開好壞。 第3頁，共54頁。2吸濕性與吸附性：茶葉

4、具有較強的吸收空氣中的水分的能力和吸附其它氣體的能力，分別稱為吸濕性和吸附性。其實質是茶葉有很大的表面，并有許多微管組織，具有吸附特性，吸濕性也是吸附特性的一個方面。吸附不僅能吸收空氣中的水分、各種香氣，也能吸附異味氣體，具有利弊兩方面。所以在制茶和貯存過程中必須注意防潮，嚴禁異味氣體混入。同時可利用茶葉吸附特性，窨制各種花茶，調和茶花香味如一體，提高茶葉品質。3散落性與自動分級：茶葉的散落性是指毛茶由于大小、形狀和絕對重量等不同，有大小不同的自由流動性。它主要與毛茶表面狀態(tài)，含水量等有關。根據這一特性，毛茶加工的篩、風就能分離大小不同、粗細不同、長短不同，輕重不同。自動分級是指茶葉移動時重新

5、分配到一定部位的特性。在毛茶加工篩分時，可以看到輕的上浮、重的下沉，風選時輕的遠飄，重的近落。4粘稠性：指茶葉粘結能力，多為壓造茶中采用。一般說嫩葉含粘性物質多，粘稠大，老葉相反，粘稠性大小與壓造緊結平整、光滑有很大關系。糖及果膠物質作用的結果第4頁，共54頁。5導熱性：指茶葉傳熱能力，它與含水量關系極大，含水量高，導熱性提高，相反、導熱性下降。在毛茶加工的干燥時就應考慮其導熱性能，導熱差則應薄攤，導熱好可適當厚攤。6耐熱性：指茶葉加溫時品質不出現劣變的最高允許溫度。它與含水量關系也極大，含水量高、耐熱性好，含水低耐熱性差，所以在干燥應充分考慮這一特性，掌握適當的溫度，既能充分干燥，提高品質，

6、又不出現劣變。7脆性與柔軟性8摩擦特性第5頁，共54頁。三、毛茶加工的目的毛茶加工就是淘汰粗劣、雜物，整理形狀，使之達到所需要的純凈和整齊程度。毛茶加工對內質提高是有限的，因為毛茶在初制過程中，品質已基本形成，只是毛茶形態(tài)復雜，不合規(guī)格化的要求，所以毛茶加工的重點是形狀的規(guī)格化，品質的純凈，形成外形美觀，內質優(yōu)良的成品茶，適應消費者的需要。具體地說有如下幾點。1整理形態(tài)、分做花色：根據毛茶不同形態(tài)，按茶葉品質規(guī)格要求，分別整理合并，將不合格的全部淘汰掉，使分成的各種篩號茶長短、粗細、輕重、厚薄均一致，具有勻齊的形態(tài)。分做出各種花色半成品茶，便于拼配成各種品質要求的成品茶。2分離老嫩，分清等級：

7、茶葉在初制過程中，雖然根據茶葉采取相應的技術措施，毛茶也相應區(qū)分了一定的等級，但這種等級的劃分難能保證老嫩準確的區(qū)分開來，常會有高級茶中混有質地粗老的葉子，在低級茶夾有細嫩的芽葉。這就要求精制必須進一步地分離老嫩，通過老嫩劃分茶葉的等級，使品質優(yōu)次更加分明。 第6頁，共54頁。3適當干燥，去掉多余的水分、發(fā)展香味：茶葉在加工過程中吸濕和毛茶含水量高，都可能不符合要求。通過干燥，適應降低含水量，使條索緊縮。提高制率，同時改善各種不同茶類的色澤，發(fā)展茶葉香味，提高耐藏性。4）剔除雜次、純凈品質：毛茶中含有多種雜物，必須在加工過程中除去才能符合品質要求和食品衛(wèi)生要求。次質茶如老葉、單葉、筋梗、茶籽、

8、蒂頭等也須分離除掉，才能使成品茶品質符合要求。5調劑品質、穩(wěn)定質量：毛茶由于品種、采制、季節(jié)的不同以及初制技術各異，會造成同級成品茶的品質參差不齊，特別是內質方面的差異較大，如春茶香味醇濃、夏秋茶香低，味苦澀等。因此，須要進行品質調劑，使各個時期加工的同級成品茶規(guī)格一致，質量穩(wěn)定?？傊?，毛茶加工的目的就是“形狀劃一、品質純凈、統(tǒng)一規(guī)、格穩(wěn)定品質”。保證最大限度地發(fā)揮毛茶的經濟價值。第7頁，共54頁。第二節(jié) 毛茶調理技術 毛茶加工第一步工作，就是毛茶驗收。歸堆和拼和付制。各地區(qū)的毛茶品質參差不齊，如果不根據產地、季節(jié)、等級等不同條件，分別品質分類拼堆，加工就很困難，產品的等級和制率也很難按計劃完

9、成。一、毛茶驗收毛茶進廠，首先要驗收，扦取樣品，核對是否符合標準要求。1）點數過磅；2）扦取樣品（50袋中取3袋，扦樣時要上、中、下三部分）；3）對樣看茶（條索、整碎、色澤、凈度、香氣、滋味、葉底嫩度、葉底色澤）；4）檢驗含水量（進廠毛茶含水量不能超過9%）；5）檢驗碎茶、末茶含量（7%）。在對樣時，不論發(fā)現毛茶升級或降級都應升、降級歸堆，發(fā)現霉壞，異味等劣變茶葉，要單獨及時處理，不與好茶相混。發(fā)現毛茶超過水分要求，除應扣除多余水分外，還應及時進行毛茶補火，然后定級歸堆。 第8頁，共54頁。二、定級歸堆各類毛茶因產地、季節(jié)、采制時期和等級等不同，外形和內質都有很大的差異；同時，茶廠將毛茶加工為

10、成品，花色規(guī)格繁多，品質要求各不相同，必須把毛茶定級歸類、劃清品質，以便按各種不同成品品質要求，進行不同的、合理的選擇毛茶拼和付制。定級是根據產品種類等級和毛茶品質進行的。參照定級參考樣進行對照，確定定級。確定加工最高級成品的級別，定原料的加工等級，1-3級特珍一級，4級特珍二級，5級珍眉一級，6級珍眉二級。(現以簡化) 歸堆是按生產成品茶品質要求和地區(qū)性品質等不同進行分堆。一般作為外銷茶堆要求：外形內質相適應、條索緊結、葉底明亮、香味正常、無煙焦等異味；綠茶無紅梗紅葉和暗葉，紅茶無花青和烏條。而外形內質不相適應，條索松泡，凈度差，葉底不明亮，香味不正常的可歸內銷茶堆。根據毛茶品質特征分堆有：

11、產地不同、品種不同、制法不同、季別不同等分別歸堆。 （庫存較多， 應細致明細）第9頁，共54頁。三、毛茶拼和付制毛茶拼和付制是在毛茶驗收、歸堆的基礎上，對所要付制的毛茶進行合理的選配與拼和，是毛茶加工前一項重要的技術措施。毛茶拼和付制、加工、成品拼配是精制過程中互相依賴、互相配合、前呼后應、相輔相成的整體。搞好毛茶拼和付制，就為獲取預期的加工效果提供了可靠的保證，也為成品拼配奠定了良好的基礎。 （一）毛茶拼和付制的目的毛茶拼和付制的目的是方便加工，有利取料，并調劑品質，以保證產品質量和發(fā)揮原料的最大經濟價值。1方便加工、有利取料：毛茶加工是以毛茶原料為基礎的。只有加工方便，取料合理才能做成優(yōu)良

12、的產品和獲取較高的制率。如果毛茶拼和付制不當，就會導致工藝流程復雜化，不利加工取料，優(yōu)良的產品品質也難以形成、而且易出現走料、屈料現象。毛茶原料的最高經濟價值難以充分發(fā)揮。 第10頁，共54頁。對于重外形的紅、綠茶精制，毛茶的形質越單純，外形越一致，加工整形就越容易，取樣也能做到越精細，故每批原料付制，要求所選配的毛茶，外形基本一致，品質盡可能地單純，以利加工取料。對于精制工藝簡單的青茶、白茶等，雖可采用多級拼和付制，但同級原料的外形也應接近。2調劑品質：毛茶拼和和成品拼配都是調劑品質，并首尾呼應，共同組成一個協(xié)調的品質調劑網，以保證產品合格和質量的相對穩(wěn)定。毛茶拼和要盡量為成品拼配創(chuàng)造有利條

13、件，并盡可能分擔成品拼配的內容，減輕成品拼配的工作量，使產品盡快拼配出廠。為此，在力求付制原料外形一致的前提下，盡量將內質不同的毛茶分批搭配付制或同批拼和付制，以調劑成品的品質。一般有同級別或同等別進行調劑。對于多級拼和付制（如青茶加工 ），由于各級毛茶外形差異較小，拼和主要是內質調劑，使其達到成品茶內質要求，因此在拼和選擇毛茶時應注意各級毛茶內質間的協(xié)調性和成品茶品質要求。第11頁，共54頁。（二）毛茶拼和的內容和方法毛茶拼和是指同批（次）毛茶原料的品質選配及拼和。1拼和的內容1）地區(qū)茶比例：毛茶原料具有多地區(qū)性，而不同地區(qū)受氣候、土壤，采制等影響、品質參差不齊，有外形緊結、內質差；有的外形

14、差，內質好，有的過于斷碎、有的緊實，有的松泡等，那么在拼和時，必須根據地區(qū)性特點，選配一定的比例，來進行調劑。同時較好地區(qū)性茶必須做到細水長流，批次均勻；較差的地區(qū)性茶必須根據品質限量使用，防止用量過多，影響加工取料和成品品質。一些特別的茶如梗過多，應集中拼和付制，不能混于其它茶付制，否則增加工藝的復雜性，取料難度加大，對成品品質造成不良影響。第12頁，共54頁。2）季節(jié)茶比例：春茶條索緊細、身骨重實、香味較好。夏秋茶以條索粗松，身骨輕飄，香味淡薄，并有較重的苦澀味。外銷原料要求較高，一般對夏秋茶是限量拼和，保證每批（次）拼和原料有相當數量的春茶（一般占55-70%）。同時為了穩(wěn)定季節(jié)生產的產

15、品質量的穩(wěn)定性，季節(jié)性茶必須保持一定的比例即要貯備一定數量的“保質茶”，來調劑季節(jié)生產的品質?！氨Ｙ|茶”的處理辦法：有三種：A. 選取細嫩有鋒苗的優(yōu)質春茶，作為后期（11-12月）原料調劑拼和。一般是結合外形，按內質進行單獨歸堆，并在歸堆前進行復火，以利較長時間貯藏。歸堆一般是100-150擔，分等級歸堆。B選取較好春茶作為中期（8-10月）原料拼和調劑之用。C在5月份挑選春茶加工成半成品，用箱裝進行貯備，在成品拼配時調劑選擇。第13頁，共54頁。夏、秋茶的用量比例，一般規(guī)定:一級2-3%，二級7-10%，三級25-30%，四級35-40%。不是每次都得拼入夏秋茶，對重香味的高級茶，一般不拼夏

16、茶；在加工前期5-6月，也不存在季性搭配，都是春茶，所以一般不進行成品拼配，以半成品貯備，待后加工成品拼配時，作調劑之用。主要是為了使出廠送口岸的同級茶葉，前后期品質基本相同。 3）品種及初制方法不同搭配：毛茶由品種不同，品質亦有較差異，大葉種與小葉種，外形差異較大，應分別付制，同時是中小葉種外形差異小，但內質差異較大，可拼和付制，調劑品質。初制方法不同如炒青干燥有鍋炒、瓶式炒干、滾筒炒干，就存在有外形差異，可以進行拼和付制，使內質得到互相調劑。第14頁，共54頁。2拼和方法 制定拼和參考樣：這是為了穩(wěn)定原料拼和水平，使全年的同級原料拼和質量基本一致，便于加工技術的掌握和取料的進行。 季節(jié)參考

17、樣和總拼和參考樣制定方法： 三罐 同級訂樣每個級訂出上、下兩只參考樣，每次拼和水平以中準水平為準。季節(jié)參考樣：5-7月：每月加工的批次中，同級原料拼和在一起，得到5-7月份參考樣8-10月：每月加工的批次中，同級原料拼和在一起，得到8-10月參考樣11-3月：每月加工的批次中，同級原料拼和在一起，得到11月-3月參考樣總拼和參考樣：全年的加工的批次中，同級原料拼和在一起，得到某年總拼和參考樣。第15頁，共54頁。對樣拼和：精心選取待拼茶葉，重新評定級別，并對核對拼和級別，作相應地升降，對茶梗較多，紅梗紅葉多，青張暗葉，煙焦等低次劣茶多的應從樣茶中除去，使待拼茶外形基本一致，內質符合成品茶品質要

18、求。再分析參考樣茶上、中、下級的所占比例，按照參考樣標明的品質組成，試拼小樣。試拼小樣時，根據每批付制量多少取量，一般以1000擔付制的取1g/擔，每次付制400-500擔則2g/擔，最后能達到三罐小樣的數量。小樣還要反復復評，進行調整，高的調低，低的調高。直到達到參考樣的品質水平。（三）制訂月批次計劃和分批制率計劃茶廠進行毛茶加工，要作全年整體性安排，在落實年、季、月及外、內銷加工任務的基礎上，根據毛茶庫存情況和生產能力。制訂月批次計劃和分批制率計劃，使加工生產按計劃進行。 第16頁，共54頁。1制訂月批次計劃：它包括批次、批量和批次毛茶搭配三個方面的內容。批次：每月付制的批次，各廠尚不一致

19、，少的僅5-6批，多的十幾批。批次安排過多，加工進程更換批次頻繁，經常需要根據不同批次的毛茶調換篩網和改變取料方法，不便于技術管理和制品的管理。批次過少，一般批量較大，完成每批加工所占用的時間較長，生產周轉慢，成品拼配選擇面小，不利于品質的調劑。每月批數的安排，既要方便加工，有利成品拼配，又要盡量縮短生產周期。根據各廠的經驗、采用單等交叉付制的以3-4天一批，每月8-10批為好；采用單級階梯付制的，成品拼配周期中的批次較多，以2-3天加工一批，每月可安排10-14批。批量：即每批付制的毛茶數量，根據月加任務和批次而定。采用單等交叉或單級交叉付制，月加工數量在10000擔以上的廠，批量可安排10

20、00-1500擔；月加工數量在5000擔，批量為300-500擔；采用單級階梯式付制，月批次數較多，批量一般在300-1000擔較好。第17頁，共54頁。批次毛茶搭配：每月付制的毛茶，各批次之間的銷別、等級、品類要進行合理搭配以維持生產平衡。首先安排要按外、內銷原料搭配。眉茶加工藝復雜?；üざ?，特別是手工揀剔的工作量大，內銷茶加工工藝簡單，花工少、手揀量少，在安排生產時，為了平衡各工序不同的加工進度，減緩手工揀剔的壓力，使生產能均衡進行，每月至少應穿插1-2批內銷茶。其次要安排好外銷原料的等級、品類搭配。同樣是為了平衡各工段加工，使生產均衡進行，同時也是為了保證成品拼配盡快拼配出廠。搭配時常用

21、單等（級）交叉付制或單級階梯式付制（如表）。單等交叉付制月批次毛茶安排表 批次12345678毛茶等級2等8等5等茶樸3等7等4等級外數量（擔）15001500150010001500150015001500銷別外銷內銷外銷內銷第18頁，共54頁。2. 制訂分級制率計劃：每批付制的毛茶，先要擬定好等級、品類的拼和方案，然后根據拼和毛茶小樣，認真審評外形與內質，根據品質高低和規(guī)格特點，并結合過去同級毛茶的成品回收實績，確定能制取哪些花色、級別以及各級所占的比重，即為制訂分級制率計劃或稱分批原料計劃。杭炒青分級制率表 制 成品 率 % 級別毛茶級別 特珍一特珍二珍眉一珍眉二珍眉三珍眉四珍眉不列雨茶

22、一級秀眉特級秀眉二級內銷茶芯及規(guī)格付產品合計一471732215861698二301106332151073898三141128666131284898四511898810121071098五998111071210131098六88122297171598第19頁，共54頁。珠茶代號特級一級二級三級四級35059372937393749375眉茶成品級差系數表品名與級別代號安徽浙江特珍特級41022165一級9371135135二級9370100100珍眉一級93699188二級93688077三級93676362四級93664645不列級30083936雨茶一級8147100101貢熙特級

23、93779184一級93897970二級94176252三級95004436不列級33033430秀眉特級81175554一級9400二級9376三級93802130茶片3440314第20頁，共54頁。炒青綠茶級差系數級別安徽浙江1149892115803100704845957250659381-6級毛茶付制的質量比值標準1級2級3級4級5級6級100.52100.89100.71100.01100.26100.16干燥率指毛茶與成品茶含水量之比值 第21頁，共54頁。（四）拼和付制方法：毛茶拼和付制有三種形式 1）單級拼和、單級付制、多級收回：每次付制毛茶只有一個級，制成產品有多級。這種

24、方法有付制品質單純，便于加工，減少制工反復，簡化工藝，節(jié)約工時等優(yōu)點，但存在有的產品不夠全面，不能及時拼配出廠，篩號茶在車間貯存時間長，品質易發(fā)生變化。 2）多級拼和、多級付制、單級收回：付制毛茶每次有幾個級別，產品基本上為一個級，這種方法有每次制成的產品大部分可拼出廠，生產周期快，但工藝復雜，加工困難。 3）單級拼和、交叉付制、多級收回：以每三批或四批為一個周期，第一次付制上級茶、第二次付制下級茶、第三次制中級茶。每次有多級產品，付腳茶三次集中最后一個做清。高檔茶單獨成箱；低檔的成品與下一批次的成品拼配或貯存待拼。這是常采用的方式?？梢钥朔渭壐吨拼嬖诘娜秉c，工藝也不復雜，又可穩(wěn)定成品茶的品

25、質。 第22頁，共54頁。第三節(jié) 毛茶加工技術毛茶加工的對象是毛茶，其主要作用是整飾形狀，提高內質則處次要位置。它是采用篩分、切軋、風選、揀剔以及再干燥等作業(yè)，使毛茶變成成品茶，符合各類商品茶品質要求的過程。一、篩分 篩分是毛茶加工技術的主要作業(yè)，任何毛茶加工都與篩分技術有關，而且是反復篩分的。篩分的目的是整理形狀，分離茶葉大小，長短、輕重、粗細、厚薄等，以達到外形一致；在毛茶加工過程中，長短的篩分最為常用，其次是粗細的篩分，輕重和厚薄的篩分比較少用。篩分的動作有迥轉（左右），擺動和跳動三種，篩分動作不同，篩分的作用也不同。 第23頁，共54頁。1.迥轉篩：篩作園周運動，茶葉布滿全篩，作旋轉方

26、向與篩運動方向相反的，沿著篩面回轉滑動、使茶葉通過不同的篩孔，達到分離長短。這種運動的篩分主要有園篩、撩篩、撈篩、灰篩、滾筒園篩。 1）園篩及灰篩：茶坯分離長短和大小，起對篩孔茶定名的作用。園篩篩網和篩下茶名稱 表一 每時孔數3孔3.5孔4孔5孔6孔7孔8孔10孔12孔16孔18孔24孔36孔80孔100孔篩下茶名稱3孔茶3.5孔茶4孔茶5孔茶6孔茶7孔茶8孔茶10孔茶12孔茶16孔茶18孔茶片末大片灰塵灰歸段茶頭上級中段下段碎茶下腳 灰篩：是分離出茶粉、末等，同樣作用園周運動，但轉速慢一點。 2）滾筒園篩：它是作滾轉運動，同樣是分離長短和大小起粗放地篩分作用，多用于毛茶初次篩分。 第24頁，

27、共54頁。3）撩篩及撈篩： 撩篩園周運動比園篩大一些、快一點，撩篩的作用是把不符合要求的少數長茶或粗大顆粒分離出來，補園篩分離的不足，同時隔出短小的細末茶，使各篩孔茶進一步勻齊。撈篩與撩篩運動相同，但更大，更快，它可以撈出長梗，長茶或粗大顆粒茶，補撩篩的不足。撩篩與撈篩都是補園篩的不足，便于風選及揀剔的進行。各類茶分篩篩網配置（表二） 茶別 篩 孔 篩別 園身茶坯本、長身茶坯機、電揀頭筋梗茶坯第一面篩4647第二面篩5768第三面篩79910第四面篩1010或121212第25頁，共54頁。2.抖篩：篩是作前后的來回擺動，茶坯在篩面作簡諧運動，通過不同的篩孔，分別出粗細不同的茶葉。長形茶分粗細

28、、園形茶分長園，條塊連結茶在刮篩時，也能切斷分開。它具有初步劃分等級的作用。茶葉分離粗細、一般要經過二、三次抖篩，第一次抖叫毛抖；第二次叫緊門，即規(guī)格抖；第三次抖叫后緊門。抖篩面的茶叫抖頭，一般較粗松。在抖篩篩分時，一般同時進行“抽筋”，即裝篩孔較小的篩網分離出筋梗。筋梗中一般含有較多的芽頭是毛茶加工精做的對象，抖篩作業(yè)習慣上稱“抖頭抽筋”。 抖篩：在具體操作時，要注意控制流量、定時清篩，并根據各種茶葉品質配備不同的篩網。以眉茶為例：眉茶精制抖篩網配置簡表 項目毛抖切抖緊門抽筋筋里抽筋篩孔6或77或87-1112或1416或18可粗放關鍵第26頁，共54頁。各類在制品緊門對篩孔松緊的要求 項目

29、在制品原料在制品路別在制品篩號緊門次數毛坯身骨篩孔宜松高級毛茶本身茶5、6孔茶前緊門正口毛坯篩孔宜緊中低級毛茶長、園身茶部分4-7茶后緊門正子口毛坯3飄篩：篩作循環(huán)旋轉結合上下跳動，所以也稱“跳篩”。具有分離茶坯中不成卷條的輕質碎茶、破葉、黃片等輕質茶。紅碎茶采用較多，它能起到風選難起到的作用。 在篩分過程中篩分技術主要是篩網的配備、茶葉的流量和清篩的掌握。篩網的配備要根據茶坯品質，特別是外形的好壞來合理配備，即“看茶配篩”，茶坯品質好篩網可放松，品質差，適當收緊。茶葉的流量與清篩直接影響分離效果，流量適當和清篩及時分離效果良好，但流量過大或清篩不及，能穿過篩網茶葉也因篩網堵塞或浮在上層而不能

30、通過篩網，影響篩分效果，流量過小，生產率不高。所以要控制好。 第27頁，共54頁。 二、切軋 毛茶由于采摘，制茶技術等問題，有長、粗、折迭、彎曲、鉤形、園塊等，篩分不能通過篩網，只有采用切的方法，才能解決。通過切軋可改變茶葉外形，便于取料提高精制率。 常用的切茶方法有：滾切、齒切、園切、軋片、粉碎等。最常用是滾切、齒切和軋碎。滾切又稱細胞式切斷，主要切軋抖頭，撩頭等，齒切主要切軋長身路或園身路的抖頭、撩頭等；園片切茶機主要切軋筋梗，它具有保梗作用，便于在筋梗中提做高級茶。軋片、粉碎主要用于毛茶頭、粗大抖頭等輕飄茶，便于做內銷茶取料。（表1）。幾種切茶機切軋效果 表1 項目 機別實驗方法抖頭占%

31、抖底各孔占%4-8孔9-12孔16孔24孔底滾切機先切抖、抖頭再切、切抖6次后，將篩底分篩10.876.66.633齒切片切抖4次后，將篩底分篩1037.78.43.53.4軋片機切軋后篩取頭子茶再軋，并抖取抖頭分篩、抖底分篩10.365.411.55.17.7第28頁，共54頁。 切茶機切孔效果主要受含水量，流量和切口松緊不同而不同。含水量在切軋時以4-4.5%為宜，流量和切口松緊主要依茶坯情況來定。同時還要掌握，上切茶應：先抖后切，先扇后切、先松后緊，先干燥后切軋，以減少切軋過程中碎茶生產的產生，提高正制率。（表2、3）不同干度緊門頭經一次齒切后粉末含量 表2項目不同干度干度不足（8.2%

32、）干度適當（4.3%）過度干燥（2.5%）碎茶粉未含量（16孔底）1.32.85.5需復切片的8孔、抖頭所占%866348齒切機幾種處理效果分析表 表3 數 項目 據 切軋方法切軋次數8孔抖頭%抖底各孔茶占%4-8孔9-12孔16孔24孔底緊口重切218.66111.15.24.1松口輕切619.1687.232.7先松后緊、逐次篩分418698.43.12.5第29頁，共54頁。三、風選在毛茶加工技術上，雖然整理茶葉形狀和淘汰劣異，主要是篩分，但是各花色輕重力求一致，篩分是難以做到的，所以利用風選，分別茶葉的輕重和厚薄，剔去黃片、茶末、碎片和其它輕質的夾雜物，以期輔助篩分的作用，達到形狀勻齊

33、、輕重一致的要求。（表1）眉茶各級貿易樣（80年）容重分析表（g/1000ml） 表1花色級別特珍特級特一特二珍眉一級珍二珍三珍四珍眉不列級容重447.6403.3366.1346.1302.4285.2250.3235.9風選機有兩種類型，即吸風式和送風式的兩種。風選機有八個出口；后四口為配風口，通過開閉來調風；前四口為取料定級口，分別稱正口、正子口、子口、次子口，一般說正口茶質量比較好、容重大；正子口、子口、次子口的質量依次降低。通過風選就把茶葉按輕重不同分成許多不同的等級。所以風選過程亦是定級的重要過程。 第30頁，共54頁。根據風選的作用，風選可分為剖扇、定級扇、清風三種。剖扇是第一次

34、扇，在緊門之前，對毛茶經園篩后毛胚進行風選，具有粗分等級和分路取料的作用。定級扇是第二次風扇。茶胚經緊口，撩篩后的粗坯進行風選，具有定級和取料的作用，對提高精制率關系很大。清風是第三次風扇，在烘、炒、車后，勻堆前，對候拼的各種篩號茶進行風扇，扇去粉末。屯溪茶廠各口毛坯剖扇分級（粗坯） 表2 風選技術的掌握主要是配風配料和下茶量。配風有進風口、出茶口的啟閉，天門的高低、分隔板的高板（魚肚板）；配風是按茶葉配風，根據質量取料，取足主級，兼做下級。下茶量多少，是否均勻等情況都能影響風選效果（表2、表3）。 毛坯名稱 粗坯級別出茶口正口毛坯正子口毛坯子口毛坯次子口毛坯1特一正口特一正子口雨茶或珍二珍二

35、2特二正子口特二正子口珍二或珍三珍三3特二子口特二子口珍三或珍四珍四4珍一或珍二珍二珍四或不列級不列級第31頁，共54頁。四、揀剔茶葉中含有粗老梗、老梗、白梗、青梗、紅梗、細筋、黃背筋、松黃條、老金黃、二黃、大尖子黃、二青扁樸、茶子、蒂頭、雜質等許多不符合成品茶的品質要求，采用揀剔，進行除去，純凈品質。毛茶進廠后，復火送揀稱為毛揀，主要揀去粗大的梗子和雜質等，以減少在毛茶加工中因做碎、做小增加揀剔數量。毛茶葉加工中各種粗坯、毛胚的揀剔、稱精揀，主要揀去不含品質要求的部分，純凈品質。各種茶如果揀凈度不合要求，要再揀稱為推門，是補精揀的不足，進一步純凈品質。在揀剔時還有兩種方法即“生揀”和“熟揀”

36、?！吧鷴笔遣唤浲拖鑿S幾種粗坯清扇定級 表3 付扇茶名稱 各口茶級別出茶口特一正口粗坯特一正子口特二子口粗坯珍二粗坯1特一正口特一正子口特二子口珍二2特一正子口特一正口珍二珍三3特二子口珍二珍三或珍四珍四或珍不列級4珍一或珍二珍三或珍四珍四或不列級珍眉不列級第32頁，共54頁。炒、烘的茶坯送揀，生揀揀剔容易辨別，易手揀干凈，但在電揀時，如果茶坯含水量高，揀剔效果很差，同時生揀容易使茶坯含水量超過要求，影響品質。熟揀由于烘、炒，使茶與被揀對象色澤較一致，手揀難揀凈，不過電揀易揀。所以在揀剔時要分別根據茶葉品質進行生揀或熟揀，并同揀剔方法相配合。既保證揀凈，又能防止影響品質。揀剔的方法主要有手揀

37、，階梯揀梗機揀，靜電揀梗機揀三種，此外還有光電揀梗機揀梗，由于成本太高，效率太低，沒有能很好推廣采用。經常采用的是上述三種進行揀梗。同時在生產上也常用扌了 篩、抖篩，進行取梗，減少付揀量。在揀剔時還要根據茶葉類型要求進行不同的揀剔。如外銷茶應多揀，揀凈，內銷茶，少揀，揀凈度可適當放寬。同時各種花色揀剔也不一樣。如屯溪茶廠付揀方法：第33頁，共54頁。揀剔方法付揀茶花色約占付揀量（%）直接做凈不付揀的：各級下段、低檔珍眉的7孔及部分的6孔茶、秀眉、綠片40%機揀做凈：珍眉二級以下（二級揀頭須手揀）、貢熙三級以下25%電揀做凈：特珍、珍一和雨茶的8孔撩頭1%機電揀做凈：特珍、珍一和雨茶的7孔及部分

38、6孔正子口、子口茶10%機電手揀做凈：特珍、珍一和雨茶4、5、6孔及撩頭、揀頭20%直接手接做凈：特珍、珍一和雨茶的7孔正口茶、特貢、一貢4%五、干燥 毛茶加工，干燥作業(yè)是必不可少的，有時須反復多次。干燥的作用就在于蒸發(fā)水分，便于各工程加工和出廠水分符合要求，提高色、香、味、形，提高精制率。 干燥作業(yè)有三種，即復火、做火、補火。復火是毛茶入廠含水量超過要求，須適當降低，有的采用復火是為了“熟做”，以便在加工過程中，易于篩分、風選等，但有的茶含水量能達要求，為了保證取做高檔茶質量，也有不進行復火的。做火是茶坯在加工時吸水或為了加工需要而進行的，一般做火與緊條是相連進行的，即做火后即進行緊條。也有

39、的采用冷車，主要為了茶坯的外形和色澤，但試驗證明效果不夠好。補火是在加工完畢裝箱前，采用炒車或烘車，以做火功、提高茶葉香味，減少水分，提高茶葉的耐藏性。 第34頁，共54頁。用于干燥作業(yè)方法有烘、炒、滾、配合車色機，另外還有電熱炒車機，由于各種機型性能不同以及各種花色要求不同，有的采用烘車，有的采用炒車，有的采用滾砂或電熱炒車等，雖然采用機具不同，但都有共同的要求即保證減少水分，利于炒、車上色，緊條，方便做茶取料，減少碎茶，提高制率。在干燥作業(yè)中，溫度的掌握最為重要，其次是時間?；饻氐母叩椭苯佑绊懫焚|的好壞，火溫恰當，不僅能保持原有品質，而且能提高香味，同時茶坯不同干燥的火溫掌握也不相同。老葉

40、火溫度要高，使一部分內含物轉化的焦糖香味，才能掩蓋粗味青氣，而嫩葉相反，宜適當低一點，要防止老火。第35頁，共54頁。幾種干燥機械投葉量、時間與火溫項目投葉量（公斤/小時）每輪茶時間（分）火溫（）炒鍋機25-3545-6070-110電熱炒車機8035110-120烘干機700-10008-20120-140不同品類茶葉干燥時對火溫高低的要求項目用火類別含水量毛茶內質老嫩身骨揀剔篩號體形茶葉類別火溫宜高毛茶復火高有青氣、悶、霉等低粗茶子口茶長身茶上段頭子茶炒青、珠茶、貢熙火溫宜低篩號補火低初制過程有老火高檔細嫩正口茶本身茶下段非頭子茶烘青、眉茶、雨茶第36頁，共54頁。第四節(jié) 成品拼配與勻堆

41、拼配在毛茶進行加工后對各種篩號茶，進行的拼配。篩號茶有大的、小的、長的、短的、粗的、細的、輕的、重的等不同，各種篩號茶性質、品質各不相同，經過拼配使各種品質起到調和作用，發(fā)揮各種篩號茶的優(yōu)勢，穩(wěn)定產品質量，符合顧客要求。同時對茶廠經濟效益來說也很重要，拼配質量偏高，茶廠經濟受損失，拼配質量低，出廠不符合要求。所以拼配是精制過程至關重要的。 拼配的原則是：1）保證產品合格和產品品質的穩(wěn)定。產品合格指產品品質水平，即品質的八大因子（條索、凈度、色澤、整碎、內質的香氣、滋味、葉底嫩度、葉底色澤）符合標準樣的情況；2）發(fā)揮原料的經濟價值；同時注意保證產品銷路的嗜好習慣，掌握拼配時期。第37頁，共54頁

42、。拼配技術的關鍵是：1）要看準標準樣，標準樣是產品的參照物，是質量的依據，只有把握好，做到心中有數，才能正確拼配出符合出廠要求的產品，保證質量。2）要掌握品質特點，對篩號半成品、毛茶的特點做到心中有數，包括原料的來源、等級、地區(qū)、半成品品質有無走料情況要掌握好，便于根據標準樣的品質要求，選擇適當的篩號茶、半成品茶。3）要掌握好各種篩號、半成品茶的數量，以便于拼配既能保證質量，又能防止出現某種半成品茶剩余，或能防止出現品質不穩(wěn)。正確地把握拼配技術，不僅可以保證茶葉品質符合要求，同時還能充分發(fā)揮各種半成品茶、篩號茶品質的優(yōu)勢，提高經濟效益。拼配是按照標準樣品質特點和要求，選擇適當的篩號茶進行拼配的

43、，然而各種篩號茶品質各具特色，因此必須掌握品質調劑的方法： 第38頁，共54頁。等級調劑。一般說高級茶細緊，味濃，香氣好，而低檔茶粗松味淡，苦澀味重，香低。所以在拼配時，注意配比適當。篩號茶調劑：上段茶外形粗大，滋味純和，中段茶外形較緊結、味純厚，下段茶細小，滋味比較淡薄。路別調劑：毛茶加工、一般是分路加工，分路取料，多分為：車身路、長身路、園身路、輕身路、筋梗路、五路，也有長身路合并與本身路為四路。本身路原料好，條索緊，嫩度的，鋒苗多，滋味厚，香氣高；長身路則次之，外形較短鈍，缺鋒苗，園身路更次，外形短禿，滋味不好，筋梗路，梗多，筋多，但含有很多細嫩的芽頭，是茶廠提高經濟效益可挖掘的潛力，在

44、細筋梗中提出芽頭可以做特珍，價值大大提高。輕身路身骨很輕，多為拼帶茶，或作低級秀眉、綠片拼出。產區(qū)調劑：各種因產區(qū)不同的茶葉品質是不同的，通過調劑，可以協(xié)調品質風格，符合品質要求。季別調劑：一般春茶品質好，香氣正，滋味濃，夏茶多苦澀，品質差，通過品質調劑，改善品質，提高經濟價值。 第39頁，共54頁。選擇拼配的篩號茶不僅要注意品質間的調劑，同時還要確定基準茶，調劑茶和拼帶茶，并把握基準茶、調劑茶和拼帶茶的特點和關系?；鶞什枋枪歉刹?，數量占大部分，決定著茶葉的品質，必須選擇好，調劑茶是作品質協(xié)調的，品質要求要好，否則起不到調劑的作用，拼帶茶品質差，拼配時在不影響品質的前提下，盡可能多拼一些，以增

45、加經濟效益，但過多就要影響品質。屯溪茶廠半成品的拼配分類（參考）項目半成品原料半成品的篩檔半成品路別半成品分骨基準茶中低級毛茶、夏、秋茶中段長身正子口、子口茶調劑茶高級毛茶、春茶上段本身正口茶拼帶茶內質低次毛茶下段、大撩頭園身、揀頭輕身茶第40頁，共54頁。拼配方法：1）審評和檢驗每一篩號茶質量，并根據各花品種茶品質特征，進行定級歸類。可升級的茶應升級，應降級的應降級處理，不合規(guī)格應退回車間重新整理。2）根據篩號茶品質、數量和成品品質的要求，確定基準茶、調劑茶和拼帶茶，并按比例進行預拼，審評品質，符合要求，就正式拼配。如果品質不符，應進行調劑，反復多次，直到符合標準樣品質要求為止。3）小樣拼好

46、后，列單通知勻堆進行大樣拼配。再審評，符合要求即可正式進行成品拼配，如不合要求，要進行大樣調劑，直到符合標準樣品質。在拼小樣時常常遇到小樣品質存在缺陷，如面張粗松，短碎下檔茶多，身骨欠重實，有樸片，多黃條，色澤花雜，枯黃、不油潤，內質香低味淡，有煙味、異味、湯色欠明亮、有紅湯、葉底較粗老，紅梗紅葉等必須進行調劑補救。一般小樣品質因子偏低的糾正措施有： 第41頁，共54頁。 1.條索：1）面張粗長：少拼面張；將長身4孔茶，正子口茶，撩篩去頭2）外形短禿缺鋒苗：多拼本身茶和高級原料的半成品；剔去園身茶3）身骨欠重實：多拼正口茶和高級茶或少拼付級茶；剔除子口茶 和輕身茶 2凈度1）面張露筋梗：少拼或

47、剔除梗頭；推門處理；撩篩去頭或將頭子茶復抖2）多樸片：復扇；復抖或飄篩去樸片 3整碎度1）脫檔缺中段：多拼中段；少拼面張和下段茶2）短碎拖腳：多拼面張、中段；少拼下段剔除小園頭 4色澤1）色澤花雜欠潤：多拼春茶；提高凈度；綠茶加強車色第42頁，共54頁。 5香氣香低味淡：多拼春茶，高山茶和高級原料半成品；少拼夏茶，平地茶以及中低原料半成品2）老火以及有異味：剔除老火及異味茶 6湯色：深暗湯渾：剔除老火茶、陳茶、次品茶、劣變茶等。 7葉底嫩度1）欠嫩軟：多拼高級原料半成品茶、多拼本身茶、正口茶、中段茶和嫩筋； 少拼中、低級原料的長身路、園身路的子口茶。 8葉底色澤：有暗、焦末多、紅筋、青張、暗葉

48、：剔除焦茶、次品茶和劣變茶 勻堆就是把已整理分開的各檔篩號茶依照拼配比例要求混和均勻，使整批茶葉品質一樣，沒有差異?，F有專門的勻堆袋箱機。進行勻堆、裝箱流水作業(yè)。 第43頁，共54頁。眉茶各級成品拼配篩號茶比例 表1 拼 花色 配 等級 比 篩號(孔) 例特一特二雨茶珍一珍二珍三珍四珍不列特秀秀二秀三各級貢熙42530404040424250523223525253030304062220201515151515301071210156666610810101566555151515105510553221525251233533115252516152525241010第44頁，共54頁。各

49、級珠茶篩號茶拼配比例參考表 表3 拼 篩 配 孔 比級別 例4孔4.5孔大5孔5孔6 孔7孔8孔10 孔珠茶特級2402417116珠茶一級214612984珠茶二級珠茶三級珠茶四級珠茶五級142024342030203637222111121298887665443331雨茶、秀眉、碎茶、篩號茶組成參考表 表4品 名級 別篩號茶組成品 名級 別篩號茶組成雨 茶一 級二 級510孔510孔碎 茶一 號二 號1024孔1024孔秀 眉三 級724孔細 片1224孔第45頁，共54頁。工夫紅茶各路半成品拼配比例 表2 拼 路別 配 比成品級別 例本身茶長身茶園身茶輕身茶合計小計上中下小計上中下小計

50、上中下小計上中下100一級工夫6020328197841246411542100二級工夫501822102481241556411542100三級工夫401418826101242088414563100四級工夫3010128261012424815201064100五級工夫25997268126249105251285100第46頁，共54頁。第五節(jié) 毛茶加工程序 毛茶加工的要求，既要制茶品質優(yōu)良，最好的制率又要減少付茶，同時還要最省的工時，最少的物耗。即高產優(yōu)質，低成本低消耗。所以在毛茶加工時，必須遵守操作一貫，不要反復；避免不必要的篩分、切軋，盡量減少損失，加工工藝力求簡單，易于操作。一、制定加工工藝程序的原則加工的目的在于分別大小、粗細、輕重和剔除雜物，降低含水量。采取篩、風、切、揀、烘反復操作。雖然加工時可根據茶葉形狀及要求不同而隨時變動，但處理的方法有其基本原則： 1先篩分后風選 2先復火后緊門 3先干燥后切軋 4先篩分、風選后揀剔 5先補火后清風 6先揀剔后切軋第47頁，共54