3食品化學(xué)簡(jiǎn)答題全解

1、1食品的主要化學(xué)組成，主要營(yíng)養(yǎng)素有那些？分為天然成分和非天然成分，天然成分包括無(wú)機(jī)成分（水、礦物質(zhì)）和有機(jī)成分（蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類化合物、維生素色素、呈香和呈味物質(zhì)、激素、有毒物質(zhì)），非天然成分包括食品添加劑（天然來(lái)源的食品添加劑、人工合成的食品添加劑）和污染物質(zhì)（加工中不可避免的污染物質(zhì)、環(huán)境污染物質(zhì)）主要營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水2試從8-環(huán)狀糊精的結(jié)構(gòu)特征說明其在食品工業(yè)中的作用？整體上看環(huán)狀糊精是親水的，但是，由于環(huán)的內(nèi)側(cè)被CH所覆蓋，與外側(cè)羥基相比有較強(qiáng)的疏水性。當(dāng)溶液中同存在親水和疏水物質(zhì)時(shí)，疏水物質(zhì)則被環(huán)內(nèi)疏水基團(tuán)吸附而形成包含化合物。A.食品保鮮

2、B.除去食品的異味C.作為固體果汁和固體飲料酒的載體D.保持食品香味的穩(wěn)定E、保持天然食用色素的穩(wěn)定。3簡(jiǎn)述從淀粉為原料制備果葡糖漿（高果糖漿）的工藝過程及所使用的酶答：商業(yè)上采用玉米淀粉為原料，首先使用-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶進(jìn)行水解，得到近乎純的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)成D-果糖，最后得到58%D-葡萄糖和42%D-果糖組成的玉米糖漿，高果糖玉米糖漿的D-果糖含量達(dá)到55%，它是許多軟飲料的甜味劑。4敘述影響水果、蔬菜組織呼吸的因素答：1）溫度：選擇貯存溫度時(shí)應(yīng)與各種水果蔬菜保持正常生理狀態(tài)的最低適宜溫度相2）濕度：通常情況下，保

3、持水果蔬菜的環(huán)境的相對(duì)濕度為80%90%3）大氣組成的影響：減少氧氣，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鮮狀態(tài)。4）機(jī)械損傷及微生物感染5）植物組織的齡期與呼吸強(qiáng)度的關(guān)系，趨向成熟的果蔬呼吸強(qiáng)度低5寫出EMP途徑的總反應(yīng)式4c6Hi2O6+2NAD+2HfO4+2ADPEMP途徑2。怙008OH+2（NADH+H+）+2ATP6為什么過氧化物酶可以作為果蔬熱燙是否充分的指標(biāo)果蔬加工中熱燙的主要目的是使其本身的內(nèi)源酶失活，以免這些酶引起果蔬色澤和風(fēng)味的變化。將過氧化物酶作為果蔬熱燙是否充分的指標(biāo)是因?yàn)椋海?）過氧化物酶是非常耐熱的酶，過氧化物酶失活意味著其它酶也已經(jīng)失活；（2）過氧化物酶廣泛存在

4、于果蔬中，可以說，幾乎所有的植物都含有過氧化物酶；（3）過氧化物酶的定性和定量檢測(cè)均很方便、快速。7寫出TCA循環(huán)的總反應(yīng)式TCA42C%COSCoA4CO2+2ATP+2FADH+6（NADH+H）8為什么亞油酸的氧化速度遠(yuǎn)高于硬脂酸答：因?yàn)閬営退崾遣伙柡椭舅幔仓崾秋柡椭舅?。不飽和脂肪酸在常溫下就很容易發(fā)生自動(dòng)氧化和光敏氧化，而飽和脂肪酸在高溫下才發(fā)生顯著的氧化反應(yīng)。9酶催化作用的特點(diǎn)是什么1）高度的催化性2）高度的專一性3）酶活性的不穩(wěn)定性4）酶活性的可調(diào)節(jié)性10寫出EMP乳酸發(fā)酵的總反應(yīng)式2C6H12O6+2H3PO4+2ADPemp乳酸發(fā)酵a2CHqCHOHCOOH+2ATP3

5、11簡(jiǎn)述影響味覺的因素1）呈味物質(zhì)的種類和濃度2）溫度，最佳的味覺溫度是10-40度3）風(fēng)味物質(zhì)間的相互作用，包括味的對(duì)比、味的相乘、味的拮抗和味的變調(diào)12敘述采摘后果蔬的成分在成熟過程中發(fā)生哪些變化1）糖類物質(zhì)的變化：淀粉減少，可溶性糖含量升高2）蛋白質(zhì)的變化：分解為氨基酸3）色素物質(zhì)的變化：葉綠素減少，花青素和類胡蘿卜素的含量增加4）單寧類物質(zhì)的變化：北氧化，含量在降低，水果的澀味降低5）果膠物質(zhì)的變化：果膠質(zhì)降解，水果變軟，風(fēng)味變佳6）芳香物質(zhì)形成：賦予果蔬類物質(zhì)特別的香氣7）VC變化：成熟期間大量積累，但是在儲(chǔ)存中會(huì)降解，因此從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度說，果蔬不宜久貯，尤其是蔬菜8）有機(jī)酸的變化：成

6、熟過程中在降低13、自由水和結(jié)合水的特點(diǎn)結(jié)合水的特點(diǎn)：-40C下不以上不能結(jié)冰；不能做溶劑；不能被微生物利用。自由水的特點(diǎn)：-40C下不以上能結(jié)冰；能做溶劑；能被微生物利用；可以增加也可以減少14、簡(jiǎn)述油脂精煉的步驟簡(jiǎn)述油脂精煉的步驟（1）沉降和脫膠（沉降去掉油中雜質(zhì)）（脫膠主要是指脫去磷脂）（2）脫酸（中和法脫去脂肪酸）（3）脫色（吸附除去色素）（4）脫臭（減壓蒸餾除去異味）15、簡(jiǎn)述促進(jìn)和抑制鈣吸收的因素促進(jìn)鈣吸收的因素：（1）維生素D（2）蛋白質(zhì)（3）乳糖抑制鈣吸收的因素（1）草酸（2）植酸（3）脂肪酸16、酶最適溫度和穩(wěn)定溫度范圍最適溫度：酶發(fā)揮最大反應(yīng)速度的溫度。穩(wěn)定溫度范圍：在一定

7、實(shí)踐和一定條件下，不使酶變性或極少變性的溫度范圍。17、三羧循環(huán)的生物學(xué)意義1）是有機(jī)體獲得生命活動(dòng)所需能量的主要途徑2）是糖、脂、蛋白質(zhì)等物質(zhì)代謝和轉(zhuǎn)化的中心樞紐3）形成多種重要的中間產(chǎn)物4）是發(fā)酵產(chǎn)物重新氧化的途徑18、EMP-TCA的總應(yīng)式EMP-TCA的總應(yīng)式：CHO_EMP-TCA_6CO+4ATP+2FADH+1O（NADH+H+）61262219、亞硫酸鹽的漂白作用機(jī)理有（1）使有色物質(zhì)還原為無(wú)色物質(zhì)，而使食品褪色；（2）使氧化酶失活而防止酶促褐變；（3）能抑制Mailiard反應(yīng)。20、試述食品中香氣形成的途徑試述食品中香氣形成的途徑。生物合成(2)酶促反應(yīng)(直接酶作用)(3)

8、氧化作用(間接酶作用)(4)高溫分解作用試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護(hù)綠的方法及機(jī)理。1、試論述在綠色蔬菜罐頭生產(chǎn)中護(hù)綠的方法及機(jī)理。護(hù)綠方法及其機(jī)理：加堿護(hù)綠葉綠素在堿性環(huán)境中穩(wěn)定；如果堿性高生成葉綠酸的鈉鹽和鉀鹽也是綠色。高溫瞬時(shí)滅菌高溫使葉綠素中的酯部分水解生成葉綠醇、甲醇及水溶性的葉綠酸，該酸呈鮮綠色，而且比較穩(wěn)定。同時(shí)高溫鈍化葉綠水解酶，使其失去活性，防止葉綠素的水解。加入銅鹽和鋅鹽用硫酸銅處理，能形成穩(wěn)定的銅葉綠素，可使其保持綠色21、簡(jiǎn)述造成維生素?fù)p失的加工方法(1)清洗和整理(2)熱處理(3)脫水(4)輻射(5)碾磨22、礦物質(zhì)的概念與分類礦物質(zhì)又稱為無(wú)機(jī)鹽，是構(gòu)成人體組織和維持

9、正常生理活動(dòng)的重要物質(zhì)。根據(jù)其在生物體內(nèi)的含量可以分為微量元素和大量元素，從食品和營(yíng)養(yǎng)的角度又分為必需元素、非必需元素和有毒元素。23、簡(jiǎn)述油脂的提取方法(1)壓榨法(2)熬煉法(3)浸出法(4)機(jī)械分離法24、礦物質(zhì)的概念與分類又稱無(wú)機(jī)鹽，是構(gòu)成人體組織和維持正常生理活動(dòng)的重要物質(zhì)。根據(jù)含量分為大量元素和微量元素從食品和營(yíng)養(yǎng)的角度，一般把礦物質(zhì)分為必需元素、非必需元素和有毒元素。3、EMP途徑的總反應(yīng)式、CH0+2NAD+2ADP+2Pi=2CH0+2NADH+2H+2ATP+2H612634325、丙酮酸的去路、葡萄糖經(jīng)糖酵解生成丙酮酸，丙酮酸無(wú)氧氧化生成乙醇或者乳酸；有氧氧化生成乙酰C0

10、A，經(jīng)三羧酸循環(huán)生成C02和叩。26、試述味的相互作用味的對(duì)比；味的拮抗；味的增強(qiáng)；味的變調(diào)27、對(duì)酶活性有影響的因素有哪些對(duì)酶活性有影響的因素有哪些：底物濃度、酶濃度、pH、溫度、抑制劑和激活劑等。28、最適pH和穩(wěn)定的pH范圍能使酶保持最大活力的pH稱為酶最適pH。在一定的條件下，能夠使酶分子空間結(jié)構(gòu)保持恒定，酶活性不損失或者極少損失的pH范圍，稱為酶的酸堿穩(wěn)定范圍。29、防止葉綠素?fù)p失的護(hù)綠方法防止葉綠素?fù)p失的護(hù)綠方法加堿護(hù)綠高溫瞬時(shí)滅菌(3)加入銅鹽和鋅鹽30簡(jiǎn)要說明a淀粉酶，0淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它們的水解產(chǎn)物a淀粉酶迅速地作用于淀粉分子內(nèi)部的a1，4鍵，使分子量迅速下降

11、，粘度減小(稱液化作用)，對(duì)支鏈淀粉的最終產(chǎn)物是麥芽糖、葡萄糖和異麥芽糖，因它不能水解a1,6鍵。該淀粉酶活性與鈣離子有關(guān)P淀粉酶從非還原端開始，逐個(gè)切下麥芽糖分子，它也不能水解a1,6鍵，并且不能超越a1,6鍵，因此僅能切下分支點(diǎn)以外的部分，產(chǎn)生相當(dāng)于枝鍵淀粉總量50%60%的麥芽糖，剩余部分為界限糊精。作用不需要輔助因子。葡萄糖淀粉酶從非還原端開始切下一個(gè)個(gè)葡萄糖分子，它既能水解a1，4鍵，也能水解a1，6和a1，3鍵，因此作用于直鏈和枝鏈淀粉時(shí)，將它們?nèi)克鉃槠咸烟恰?1、試述a-淀粉酶、p-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的作用特點(diǎn)？試述a-淀粉酶、p-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的作用特點(diǎn)？答：(1)

12、a-淀粉酶的作用特點(diǎn)：內(nèi)切酶它從淀粉分子內(nèi)部隨機(jī)水解a-1，4-糖苷鍵，但不能水解a-1，6-糖苷鍵0-淀粉酶的作用特點(diǎn)：外切酶它能從淀粉分子的非還原性末端水解a-1，4-糖苷鍵，但不能水解a-1，6-糖苷鍵將切割下的a-麥芽糖轉(zhuǎn)變成p-麥芽糖葡萄糖淀粉酶的作用特點(diǎn)：外切酶不僅能水解a-1，4-糖苷鍵，還能水解a-1，6-糖苷鍵和a-1，3-糖苷鍵將葡萄糖由a型轉(zhuǎn)變成p型。異淀粉酶的作用特點(diǎn)：內(nèi)切酶，水解支鏈淀粉或者糖原的a-1,6糖苷鍵。1、食品中嫌忌成分產(chǎn)生的途徑有哪些？4、高溫油脂會(huì)發(fā)生哪些變化？1、酶作為生物催化劑有何特點(diǎn)？酶催化作用的本質(zhì)是什么？2、簡(jiǎn)述動(dòng)物宰殺后，內(nèi)的成熟過程。3、

13、酶促褐變有哪三要素？易發(fā)生酶促褐變的食物有哪些？如何防止酶促褐變？2、簡(jiǎn)述生物氧化過程中，水、CO2、ATP的生成方式。32敘述亞硝酸鹽在肉制品中的作用；簡(jiǎn)述它們對(duì)人體的毒害作用及其預(yù)防措施（1）亞硝酸和亞硝酸鹽的作用：1）肉制品護(hù)色2）肉制品防腐3）賦予肉制品特殊的風(fēng)味（2）毒害作用：亞硝酸鹽可與肉制品中的氨基酸反應(yīng)形成亞硝基化合物，尤其是亞硝胺和N-亞硝胺，具有致癌性和致畸性。（3）預(yù)防措施：1）改變飲食習(xí)慣2）少使用氮肥，推廣使用鉬肥3）改變食品加工方法4）食品加工時(shí)加入還原劑和抑制劑，如抗壞血酸）、維生素E，酚類化合物，平時(shí)多吃些水果（如獼猴桃），喝茶等可預(yù)防亞硝酸和亞硝酸鹽對(duì)人體可能

14、造成的毒害作用。33、酶分為幾大類？寫出各大類的反映通式。氧化還原酶類：AH+B-A+BH22轉(zhuǎn)移酶類：A-R+B-A+B-R水解酶類：AB+HOAOH+BH2裂合酶類：ABA+B異構(gòu)酶類：AB合成酶類：A+B+ATPAB+ADP+Pi34、簡(jiǎn)述生物氧化的特點(diǎn)。生物氧化是在酶的催化下進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)，所以反應(yīng)條件非常溫和。生物氧化是經(jīng)一系列連續(xù)的化學(xué)反應(yīng)逐步進(jìn)行的，能量也是逐步釋放的。生物氧化過程中產(chǎn)生的能量，通常都是先貯存在高能化合物中，通過高能化合物再提供給機(jī)體生命活動(dòng)的需要。35、什么是必須氨基酸？分別有哪幾種？人和動(dòng)物體內(nèi)所需的氨基酸，很多可以由另一種氨基酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)變而取得。但也有一些在

15、人體內(nèi)不能合成，而只能由食物供給的氨基酸，它們被稱為必需氨基酸。人體必需氨基酸有賴氨酸，苯丙氨酸，纈氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，蘇氨酸36試述溫度和PH對(duì)酶活性的影響溫度對(duì)酶促反應(yīng)的影響有兩個(gè)方面。一方面。隨著溫度的升高，活化分子數(shù)增多，酶促反應(yīng)速率加快，另一方面。隨著溫度升高，酶蛋白逐漸變性失火，反應(yīng)速率隨之降低。因此，在低溫范圍，隨著溫度升高，酶促反應(yīng)速率加快，當(dāng)溫度升到一定限度時(shí)，溫度繼續(xù)增加，酶促反應(yīng)速率反而下降。在一定條件下，能使酶發(fā)揮最大活性的PH稱為酶的最適PH。偏離最適PH越遠(yuǎn)，酶的活性就越低。37、制備固定化酶的方法有哪些？制備固定化酶就是將酶固定在不溶解的膜狀或

16、顆粒狀聚合物上。具體方法有載體結(jié)合法，交聯(lián)法和包埋法。這些方法也可以并用，稱為混合法。其中載體結(jié)合法還包括共價(jià)結(jié)合法，離子結(jié)合法，物理吸附法。包埋法還包括格子型和微膠囊型。38、簡(jiǎn)述支鏈淀粉、直鏈淀粉和糖元的結(jié)構(gòu)直鏈淀粉是由葡萄糖單位所組成，是由a葡萄糖通過a1,4糖苷鍵連接而成的長(zhǎng)鏈分子。支鏈淀粉是是一種帶分支的多糖，在支鏈淀粉分子中的aD葡萄糖同樣以a1,4糖苷鍵連接，分支是由a1,6糖苷鍵連接而成的。糖元也是有多個(gè)aD葡萄糖連接而成的，類似支鏈淀粉，不過糖元支鏈更多，更短，近似球形。39、簡(jiǎn)述直鏈淀粉與支鏈淀粉在結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上的區(qū)別。直鏈淀粉是由a-1，4-糖苷鍵連接而成的直鏈螺旋狀分子，

17、支鏈淀粉是由a-1，4-糖苷鍵和a-1，6-糖苷鍵連接的樹狀大分子物質(zhì)。直鏈淀粉遇碘變藍(lán)色，支鏈淀粉遇碘變紫紅色。直鏈淀粉比支鏈淀粉更容易老化。40、糖酵解過程分哪幾個(gè)階段？糖酵解的終產(chǎn)物是什么？第一階段：葡萄糖的磷酸化，葡萄糖經(jīng)磷酸化生成1,6-二磷酸果糖第二階段：磷酸己糖的裂解，1,6-二磷酸果糖分裂成兩分子磷酸丙糖第三階段：磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成，3-磷酸甘油醛經(jīng)氧化還原生成丙酮酸。最終產(chǎn)物：丙酮酸41、寫出米氏方程，并簡(jiǎn)述米氏常數(shù)的意義。Km=S(Vmax/VT)Km為米氏常數(shù)，其意義有它是使反應(yīng)速率達(dá)到最大反應(yīng)速率一半時(shí)的底物濃度。它可視為中間產(chǎn)物ES的解離常數(shù)，反映

18、了E和S親和力的大小。(3)它是酶的特征物理常數(shù)?？梢赃\(yùn)用Km和米氏方程選擇合適的底物濃度。42、請(qǐng)寫出糖無(wú)氧酵解成為丙酮酸的總反應(yīng)式。CH0+2NAD+2HP0+2ADP2CHCOCOOH+2(NADH+H+)+2ATP612634343、維生素有哪些共同特點(diǎn)？維生素是維持人體健康和生長(zhǎng)發(fā)育所必須的一類低分子有機(jī)化合物。絕大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，必須由事物供給。維生素參加機(jī)體的代謝作用，但不能提供能量。44、簡(jiǎn)述結(jié)合水與自由水的區(qū)別。結(jié)合水是非水成分與水通過氫鍵結(jié)合的水，而自由水存在于組織，細(xì)胞和細(xì)胞間隙中，食品中大部分的水是自由水，結(jié)合水微不足道。結(jié)合水一般在零下40攝氏度以上不能結(jié)冰

19、，微生物不能利用，結(jié)合水不能做溶劑。而自由水具有一切水的性質(zhì)，可以作溶劑也可以為微生物所利用。.影響淀粉老化的主要因素？如何抑制老化？45影響淀粉老化的因素溫度：2-4C，淀粉易老化。60或-20C，不易發(fā)生老化。含水量：含水量30-60%，易老化。含水量過低(10%)或過高均不易老化。結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化(粉絲)；聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化淀粉膨化加工后(膨化食品)不易老化。共存物的影響:脂類和乳化劑可抗老化；多糖(果膠例外)、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。46酶與一般催化劑相比有何特性？有何共性？

20、酶和一般催化劑比較共性在于(1)用量少而催化效率高。(2)不改變化學(xué)反應(yīng)的平衡點(diǎn)。(3)降低反應(yīng)的活化能。酶的特性在于(1)高效的催化性：酶是高效催化劑，能在溫和條件下，大大加速反應(yīng)。(2)高度的專一性：用酶催化時(shí)，只能催化一種或一類反應(yīng)，作用一種或一類極為相似的物質(zhì)。不同的反應(yīng)需要不同的酶。酶對(duì)底物的專一性通常分為絕對(duì)專一性，只作用于一種底物產(chǎn)生一定的反應(yīng)。相對(duì)專一性：這種酶可作用于一類化合物或一種化學(xué)鍵。立體異構(gòu)專一性：酶對(duì)底物的立體異構(gòu)要求稱為立體異構(gòu)專一性。(3)酶活性的不穩(wěn)定性：酶的作用要求一定的pH、溫度等較溫和條件，強(qiáng)酸，強(qiáng)堿，重金屬等因素都可以使酶失去催化活性。(4)酶活性的可

21、調(diào)節(jié)性：酶的催化活性受多方面控制，控制的方式很多，如抑制劑，共價(jià)修飾，酶原激活等。47、簡(jiǎn)述風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)。種類繁多，成分相當(dāng)復(fù)雜；含量甚微，效果顯著；除了少數(shù)成分以外，大多數(shù)是非營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)；呈味性能與其分子結(jié)構(gòu)有高度特異性的關(guān)系；對(duì)熱不穩(wěn)定。48、什么是固定化酶？有何優(yōu)點(diǎn)？固定化酶又叫固相酶或水不溶酶。是利用物理或化學(xué)的方法將酶分子結(jié)合在特定的支持物上，是水溶性的酶變成不溶與水的酶，既保持了酶的天然活性，又便于與反應(yīng)液分離，可以重復(fù)使用，它是酶制劑中的一種新劑型。它的優(yōu)點(diǎn)是：穩(wěn)定性好；可以循環(huán)反復(fù)使用，并能裝柱連續(xù)反應(yīng)，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)連續(xù)化、自動(dòng)化。提高了酶的利用率，極大地降低了成本；易與底物、

22、產(chǎn)物分離，簡(jiǎn)化了提純工藝。在大規(guī)模的生產(chǎn)中所需工藝設(shè)備比較簡(jiǎn)單易行49、人和動(dòng)物體內(nèi)所需的氨基酸，很多可以由另一種氨基酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)變而取得。但也有一些在人體內(nèi)不能合成，而只能由食物供給的氨基酸，它們被稱為必需氨基酸。人體必需氨基酸有賴氨酸，苯丙氨酸，纈氨酸，蛋氨酸，色氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，蘇氨酸。50、簡(jiǎn)述維生素A、C、D、B1的缺乏癥及主要食物來(lái)源。、缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，干眼病，表皮細(xì)胞角化等。主要食物來(lái)源是魚類，胡蘿卜等綠色蔬菜，蛋黃，牛奶等。缺乏維生素D會(huì)影響鈣的吸收，導(dǎo)致佝僂病和軟骨病，主要食物來(lái)源是魚肝油，奶油，用紫外線照射的牛奶。缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致壞血病牙齦出血，易疲乏，創(chuàng)口

23、潰瘍不易愈合等。主要食物來(lái)源是蔬菜和水果。缺乏維生素H可導(dǎo)致腳氣病，胃腸蠕動(dòng)緩慢，消化不良，食欲不振等。主要食物來(lái)源是酵母，谷類，肝等。51影響酶活性的六大因素。溫度：溫度對(duì)酶促反應(yīng)的影響有兩個(gè)方面。一方面。隨著溫度的升高，活化分子數(shù)增多，酶促反應(yīng)速率加快，另一方面。隨著溫度升高，酶蛋白逐漸變性失火，反應(yīng)速率隨之降低。因此，在低溫范圍，隨著溫度升高，酶促反應(yīng)速率加快，當(dāng)溫度升到一定限度時(shí)，溫度繼續(xù)增加，酶促反應(yīng)速率反而下降。pH值：在一定條件下，能使酶發(fā)揮最大活性的PH稱為酶的最適PH。偏離最適PH越遠(yuǎn)，酶的活性就越低。酶濃度：當(dāng)?shù)孜镒銐?，并且酶促反?yīng)過程不受其他因素影響的情況下，反應(yīng)速率與酶

24、濃度成正比。底物濃度：當(dāng)?shù)孜餄舛群艿蜁r(shí)，反應(yīng)速率隨底物濃度的增加而急劇增加，兩者成正比關(guān)系，隨著底物濃度的繼續(xù)增加，反應(yīng)速率程度逐漸變小，最后當(dāng)?shù)孜餄舛仍龃蟮揭欢ǔ潭葧r(shí)，反應(yīng)速率趨于恒定，即使再增加底物濃度，反應(yīng)速率也不會(huì)加快，這時(shí)，反應(yīng)速率達(dá)到最大值。抑制劑：抑制劑能夠減弱、抑制、甚至破壞酶的催化作用。激活劑：激活劑能夠提高酶的活性。52、試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理。答：蛋白質(zhì)溶膠能發(fā)生膠凝作用形成凝膠。在形成凝膠的過程中，蛋白質(zhì)分子以各種方式交聯(lián)在一起，形成一個(gè)高度有組織的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。水分充滿網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)之間的空間，不析出。53、動(dòng)物死亡后組織代謝有何特點(diǎn)？答：（1）肉的成熟：動(dòng)物屠宰后經(jīng)僵直

25、到軟化，可使肉達(dá)到最佳食用狀態(tài)（2）組織呼吸途徑的轉(zhuǎn)變：動(dòng)物死亡后，組織呼吸由有氧呼吸被迫轉(zhuǎn)化為無(wú)氧的酵解途徑進(jìn)行，最終產(chǎn)物是乳酸O（3）組織細(xì)胞pH下降；蛋白質(zhì)發(fā)生分解（4）組織內(nèi)ATP含量發(fā)生變化，ATP含量顯著降低，并發(fā)生降解。54、常見的保護(hù)食品中綠色的方法有哪些？答：（1）加堿護(hù)綠（2）高溫瞬時(shí)滅菌（3）加入銅鹽和鋅鹽55、為什么豆類食物不能生吃？答：（1）在豆科植物的大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蠶豆等籽實(shí)中存在凝集素。這是一種能使紅血球凝集的蛋白質(zhì)若生食或烹調(diào)不足會(huì)引起食者惡心，嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者甚至死亡。（2）豆類食物中還存在蛋白酶抑制劑，能抑制胰蛋白酶及淀粉酶的活性，生食豆類

26、食物，會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)吸收下降。56、EMP-TCA循環(huán)的反應(yīng)過程如何？計(jì)算一分子葡萄糖經(jīng)EMP-TCA循環(huán)生成多少ATP？答：EMP-TCA循環(huán)經(jīng)歷下列歷程：（1）糖酵解過程葡萄糖的磷酸化磷酸己糖的裂解磷酸烯醇式丙酮酸、丙酮酸和ATP的生成（2）丙酮酸的氧化脫羧：（3）TCA循環(huán)：檸檬酸生成氧化脫羧草酰乙酸再生計(jì)算：EMP-TCA總反應(yīng)方程式：一分子NADH+H+可生成3分子的ATP，1分子的FADH可以生成2分子ATP，共生成210X3+2X2+4=3857、為什么“紅藻”后的貝類和魚類不能食用？答：貝類自身并不產(chǎn)生毒物，但是當(dāng)它們通過食物鏈攝取海藻或與藻類共生時(shí)就變得是有毒的了，足以引起人類食

27、物中毒。“紅潮”實(shí)際上是大量的藻類聚集而成，當(dāng)貝類和魚類攝取了這些藻類后，會(huì)變得有毒，因此不能食用。論述題（10X1）58、競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑有何特征？如何消除它對(duì)酶的抑制作用？答：競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑在分子結(jié)構(gòu)上與底物相似，酶促反應(yīng)中，抑制劑和底物競(jìng)爭(zhēng)與酶的活性中心結(jié)合。消除方法：添加底物的濃度，增加底物與酶結(jié)合的機(jī)會(huì)。59、抗氧化劑的作用機(jī)理有那些？答：（1）通過抗氧化劑的還原作用，降低食品中的含氧量；（2）中斷氧化過程中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，阻止氧化過程進(jìn)一步進(jìn)行；（3）破壞、減弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反應(yīng)的進(jìn)行；（4）將能催化及引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉。60、發(fā)了芽的馬鈴薯為什么不能食用？答：馬鈴薯中含

28、有有毒的茄苷，其配基為茄堿（又叫龍葵堿）。正常情況下在馬鈴薯中的茄苷含量不過3-6mg/100g,但發(fā)芽馬鈴薯的芽眼附近及見光變綠后的表皮層中，含量極高，當(dāng)茄苷達(dá)到38-45mg/100g時(shí)，足以致人死命，茄堿即使在烹煮以后也不會(huì)受到破壞，故不宜食用發(fā)芽、變綠的馬鈴薯。61、天然色素按來(lái)源、溶解性分類可分為那些類型？并分別列舉色素說明。答：（1）按來(lái)源的不同可分為：植物色素：如葉綠素、胡蘿卜素、花青素等。動(dòng)物色素：如血紅素微生物色素：如紅曲色素等。（2）若按溶解性能可分為：脂溶性色素（如葉綠素和類胡蘿卜素）及水溶性色素（如花青素）。（3）從化學(xué)結(jié)構(gòu)類型可分為：吡咯色素、多烯色素、酚類色素、吡啶

29、色素、醌酮色素及其它類別的色素62、影響防腐劑防腐效果的因素有那些？答：（1）pH（2）溶解與擴(kuò)散（3）食品的染菌情況（4）熱處理63、為什么鮮黃花菜不能直接食用？一般怎么處理可放心食用？答：鮮黃花菜中存在秋水仙堿，秋水仙堿本身對(duì)人類無(wú)毒，但在體內(nèi)被氧化成氧化二秋水仙堿后則有劇毒，因此鮮黃花菜不能直接食用。將黃花菜干制后無(wú)毒，可放心食用。64、脂肪酸的氧化的化學(xué)過程如何？產(chǎn)物是什么？代謝去路是什么？答：化學(xué)過程：（1）氧化：（2）水化：（3）在氧化：（4）硫解：產(chǎn)物：乙酰CoA；NADH+H+，F(xiàn)ADH2代謝去路：三羧酸循環(huán)65、簡(jiǎn)述油脂酸敗的原因。油脂暴露于空氣中會(huì)自發(fā)地進(jìn)行氧化作用，先生成

30、氫過氧化物，氫過氧化物繼而分解產(chǎn)生低級(jí)醛、酮、羧酸等，產(chǎn)生令人不愉快的氣味，從而使油脂發(fā)生酸敗。影響因素：光照、熱、水分活度、重金屬離子、血紅素、氧化酶、氧氣濃度此外，脂肪在高溫下還能發(fā)生熱分解反應(yīng)，使酸價(jià)增高并且產(chǎn)生刺激性氣味。論述食品褐變的機(jī)理。答：酶促褐變：植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素酶促褐變的三大條件：底物；酶；氧氣非酶褐變：在食品貯藏及加工中，常發(fā)生與酶無(wú)關(guān)的褐變作用，這種褐變常伴隨熱加工及較長(zhǎng)期的貯存而發(fā)生，非酶褐變主要有三種機(jī)制。1羰氨反應(yīng)褐變作用一邁拉德（美拉德）反應(yīng)2焦糖化褐變作用3抗壞血酸褐變作用66、酶促褐變機(jī)理和酶

31、促褐變的控制措施酶促褐變機(jī)理和酶促褐變的控制措施酶促褐變機(jī)理植物中的酚類物質(zhì)在酚酶及過氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再進(jìn)行非酶促反應(yīng)生成褐色的色素酶促褐變的控制、熱處理法7095C7S如果熱處理不徹底，雖然破壞了細(xì)胞的結(jié)構(gòu)，但酶尚未被破壞，反而有利于酶和底物的接觸而促進(jìn)褐變。2、酸處理法PH3.0可抑制反應(yīng)的發(fā)生0.5%檸檬酸+0.3%VC效果較好3、SO2及亞硫酸鹽的處理SO210PPM可完全抑制酚酶，但因揮發(fā)和副反應(yīng)損失，實(shí)際用量300600PPM，要求成品殘留量小于20MG/KG優(yōu)點(diǎn)：使用方便、效果可靠、成本低缺點(diǎn)：使食品漂白、有腐蝕性和不愉快的味道、破壞Vb不等4、驅(qū)氧法VcNaCl檸檬

32、酸糖溶液浸泡5、底物改變利用甲基轉(zhuǎn)移酶將底物甲基化，防止褐變添加底物類似物，競(jìng)爭(zhēng)性抑制酶的活性67非酶褐變的控制機(jī)理和控制措施非酶褐變的控制機(jī)理和控制措施在食品貯藏及加工中，常發(fā)生與酶無(wú)關(guān)的褐變作用，這種褐變常伴隨熱加工及較長(zhǎng)期的貯存而發(fā)生，非酶褐變主要有三種機(jī)制。（1）羰氨反應(yīng)褐變作用一邁拉德（美拉德）反應(yīng)（2）焦糖化褐變作用（3）抗壞血酸褐變作用非酶褐變一般可用降溫、力吧02、改變PH值、降低成品濃度、使用較不易發(fā)生褐變的糖類（蔗糖）等方法加以延緩及抑制。68、可采用那些方法來(lái)控制美拉德反應(yīng)？（1）降低水活性至0.2以下就能抑制這種反應(yīng)的發(fā)生，（2）增大液體食品的稀釋度（3）降低pH（4）降低溫度（5）除去食品中能參與褐變反應(yīng)的底物也能使褐變程度減弱，這種底物通常是糖類。69扼要說明美拉德反應(yīng)的基本反應(yīng)物及影響其反應(yīng)速度的因素1）基本反應(yīng)物：還原糖、游離氨基酸或者蛋白質(zhì)上的游離氨基及一定量的水。2）影響因素：（1）pH，7.89.2時(shí)速度最快（2）糖結(jié)構(gòu)的影響：褐變程度為D-木糖L-阿拉伯糖己糖二糖。（3）金屬離子：Cu與Fe起催化作用，程度為Fe（III）Fe（II）70果蔬加工中如何防止酶促褐變果蔬的酶促褐變是指多酚氧化酶引起的褐變。多酚氧化酶催化果蔬中的酚類物質(zhì)發(fā)生羥基化反應(yīng)和氧化反應(yīng)生成鄰-苯醌類化合物。鄰-苯醌類化合物進(jìn)一步氧化和聚合形