面點原料課件

1、面點原料第二章 面點原料第一節(jié) 皮坯原料第二節(jié) 輔助原料第三節(jié) 制餡原料第四節(jié) 調(diào)味原料第一節(jié) 皮坯原料一、面粉二、大米三、雜糧類四、果蔬類五、淀粉及其它面粉（一）面粉的化學(xué)成分及工藝性質(zhì)（二）面粉的等級及分類（三）面粉的質(zhì)量標準與鑒定方法面粉的化學(xué)成分與工藝性質(zhì)1.蛋白質(zhì)2.面筋3.碳水化合物4.酶面粉中蛋白質(zhì)含量 面粉中含有9% 13%的蛋白質(zhì) 面粉中蛋白質(zhì)種類 麥膠蛋白質(zhì)麥谷蛋白質(zhì)麥清蛋白質(zhì)麥球蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)（Protein）面筋的概念面粉中加水至含水量高于35%時，再進行揉合成具有粘彈性的面團，在水中搓洗面團，用水洗去面團中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩下的一塊具有粘性、

2、延伸性和橡膠似的物質(zhì)，這就是面筋。面筋（Gluten）面筋分工藝性能評定面筋質(zhì)量和工藝性能的指標有延伸性、可塑性、彈性、韌性和比延伸性。 延伸性（Ductility）彈性（Elasticity）韌性（Tenacity）可塑性（Plasticity）比延伸性面筋（Gluten）1淀粉（Starch）2可溶性糖（Soluble Sugar）3纖維素（Cellulose）碳水化合物（Carbohydrate）小麥籽粒中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳細胞中。淀粉根據(jù)葡萄糖分子間連接方式的不同而分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。 淀粉的糊化作用。淀粉中的破損淀粉。淀粉（Starch）可溶性糖在小麥籽粒各部分分

3、布不均勻，出粉率越高，面粉含糖越高。面粉中的可溶性糖有利于酵母的迅速繁殖和發(fā)酵有利于制品色、香、味的形成?？扇苄蕴牵⊿oluble Sugar）纖維素堅韌、難溶、難消化，是與淀粉很相似的一種碳水化合物。面粉中麩皮含量過多，不但影響制品口感和外觀，而且不易被人體消化吸收。食物中適量的纖維素有利于人體胃腸蠕動，能促進對其他營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。纖維素（Cellulose）淀粉酶蛋白酶脂肪酶脂肪氧化酶酶（Enzyme）-淀粉酶液化酶-淀粉酶糖化酶水解蛋白質(zhì)，降低面筋強度，縮短和面時間，使面筋易于擴展易使面粉在貯藏中發(fā)生酸敗變質(zhì)酶促漂白劑，可增白面包心，改善組織核風(fēng)味。面粉的等級特制粉：又稱富強粉，是一

4、種加工精度較高的面粉，其色澤潔白，含麩量少，灰粉亦很少，一般不超過0.75%，面筋質(zhì)不低于26%，水分含量不超過14.5%。標準粉：含麩量多于特制粉，色稍帶黃，灰粉含量不超過1.25%，面筋質(zhì)不低于24%，水分含量不超過14%。普通粉：含麩量多于標準粉，色澤較黃，灰粉不超過1.25%，面筋質(zhì)不低于22%，水分不超過13.5%。面粉的等級與分類面粉的分類按筋度分高筋粉中筋粉低筋粉面粉的等級與分類按用途分饅頭專用粉水餃專用粉面包專用粉餅干糕點專用粉面條專用粉面粉的質(zhì)量標準與鑒定方法含水量新鮮度面粉筋度的感官鑒別面包粉在指尖揉搓時會有粗糙感。如果在手中捏成小塊，松手以后，粉塊會立即散開。其顏色為乳白

5、色。蛋糕粉、糕點感覺非常光滑細膩。捏成小塊，松手后會保持原狀。蛋糕粉顏色為純白色，糕點粉顏色偏乳白。通用面粉的手感介于面包粉和糕點粉之間，捏成小塊，松手后粉塊是散非散，顏色與面包粉相近為乳白色。大米（一）大米的種類、特點及用途（二）大米的化學(xué)成分（三）大米的品質(zhì)鑒定大米的種類、特點及用途1 粳米：粒形短圓，橫斷面近似圓形，蠟白色，透明和半透明的較多。米質(zhì)硬而有韌性，加工時不易破碎。煮后的米飯粘性大而漲性小，吃水較少，口感柔軟。磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑，別具特色。用純粳米調(diào)制粉團，一般不能發(fā)酵使用，必須摻入麥類面粉方可制作發(fā)酵制品。2糯米：又稱江米、酒米。其米粒寬厚、闊扁，呈圓形

6、者粘性較足。一般色澤乳白，不透明，但成熟后有透明感。糯米除可直接制作八寶飯、團子、粽子外，還可磨成粉與其它米粉摻和使用，用途很廣。純糯米調(diào)制的粉團不能發(fā)酵。3秈米：秈米粒形細長或圓長，橫斷面為扁圓形，顏色灰白，半透明。米質(zhì)較疏松，硬度小，耐壓差，易碎。吃水量大，出飯率高。一般可磨成粉，制作水塔糕、水晶糕等。調(diào)成粉團后，能夠發(fā)酵使用。大米的化學(xué)成分大米所含的蛋白質(zhì)、淀粉和脂肪等營養(yǎng)成分與小麥基本相同，但是兩者的蛋白質(zhì)和淀粉的性質(zhì)卻不相同。 表2-1：面粉和大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例 （單位：%）面粉秈米粳米糯米直鏈淀粉2425180支鏈淀粉767582100大米的品質(zhì)鑒定1米的粒型2新鮮度3

7、腹白雜糧類（一）谷類雜糧1玉米2小米3高梁4蕎麥（二）豆類1綠豆2赤豆3大豆4其它豆類（三）薯類1甘薯2馬鈴薯3山藥4芋艿5魔芋果蔬類（一）果類（二）蔬菜類淀粉及其它（一）淀粉1澄粉2粟粉3馬蹄粉4西米（二）糕粉（三）可可粉（四）魚蝦第二節(jié) 輔助原料一、油脂二、糖三、蛋品四、乳品五、水六、食鹽七、食品添加劑油脂（一）油脂的化學(xué)成分（二）油脂的種類（三）油脂在面點中的工藝性質(zhì)植物油（Vegetable Oil）（1）大豆油（Soybean Oil） （2）花生油（Peanut Oil） （3）葵花籽油（Sunfiower Oil） （4）芝麻油（Sesame Oil）（5）菜籽油（Rapesee

8、d Oil） （6）可可脂（Cocoa Tincture） （7）椰子油（Coconut Oil） （8）棕櫚油（Palm Oil） （9）橄欖油（Olive Oil） 面點常用油脂的種類動物油脂（fat）西點中常用的天然動物油有奶油和豬油。大多數(shù)動物油都有熔點高、可塑性強、起酥性好的特點。奶油（Butter豬油（Lard）面點常用油脂的種類再加工油脂氫化油人造奶油（人造黃油）起酥油面點常用油脂的種類1改善面團的物理性質(zhì)2起酥性3充氣性4熱學(xué)工藝性油脂在面點中的工藝性質(zhì) 糖（一）面點中常用的糖類（二）糖的加工性質(zhì)（三）糖在面點制作中的作用面點中常用的糖類（一）蔗糖白砂糖綿白糖冰糖糖粉赤砂糖、紅

9、糖（二）糖漿飴糖葡萄糖漿果葡糖漿蜂糖轉(zhuǎn)化糖漿糖的加工性質(zhì)1甜度2吸濕性3溶解性4滲透性5粘度6焦化和褐色反應(yīng)糖在面點制作中的作用1糖能改善面點的色、香、味、形2糖能調(diào)節(jié)面筋脹潤度，提高可塑性3糖能供給酵母菌養(yǎng)料，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度4糖能提高制品的營養(yǎng)價值蛋品 （一）面點制作中常用的蛋品（二）蛋的理化性質(zhì)1起泡性2乳化性3熱凝固性（三）蛋品在面點制作中的作用1能提高制品的營養(yǎng)價值2能改進面團的組織形態(tài)，提高疏松度和柔軟性3能改善面點的色、香、味乳品（一）面點中常用的乳品1鮮牛乳2奶粉3煉乳4酸奶5奶酪（二）乳品面點的作用1提高制品的營養(yǎng)價值2改進面團的工藝性能3延長成品的老化期4改善面點的色、香、味水水在面點制作中的作用 1促進面筋質(zhì)的形成2使淀粉膨脹或糊化3幫助酵母發(fā)酵和增殖4溶解面點的原料5調(diào)節(jié)面團軟硬度6面點成熟的一種傳熱介質(zhì)食鹽食鹽在面點制作中的作用1增強面團的筋力2改善成品色澤3調(diào)節(jié)發(fā)酵程度4增加成品味道食品添加劑 （一）化學(xué)膨