餐飲服務(wù)與管理情景三中餐服務(wù)課件

1、餐飲服務(wù)與管理中餐服務(wù)情景任務(wù)：迎送服務(wù)值臺(tái)服務(wù)傳菜服務(wù)情景任務(wù)一：迎送服務(wù)值臺(tái)服務(wù)傳菜服務(wù)第4頁學(xué)習(xí)目標(biāo)技能目標(biāo)：能夠合理領(lǐng)位； 能夠禮貌離開； 能夠禮貌送客； 能夠進(jìn)行客人人數(shù)的準(zhǔn)確統(tǒng)計(jì)。知識(shí)目標(biāo)：能夠準(zhǔn)確掌握中餐迎賓員禮貌禮 儀要求； 能夠準(zhǔn)確掌握領(lǐng)位原則。第5頁一、迎賓服務(wù)1. 迎賓員的準(zhǔn)備工作提前到崗、自檢儀容、點(diǎn)到、開會(huì)上班做好迎賓區(qū)衛(wèi)生工作并準(zhǔn)備好相關(guān)物品了解當(dāng)天訂餐情況，準(zhǔn)備好開餐前一切工作站立于工作崗位，迎接上級(jí)檢查，準(zhǔn)備迎接用餐客人第6頁一、迎賓服務(wù)2. 迎賓服務(wù)工作要領(lǐng)注重氣質(zhì)修養(yǎng)：餐廳迎賓服務(wù)員的個(gè)人形象端莊、大方，具備良好的氣質(zhì)和風(fēng)度修養(yǎng)。服務(wù)主動(dòng)、熱情、態(tài)度端正，語

2、言表達(dá)能力較強(qiáng)。精通業(yè)務(wù)技能：能數(shù)量掌握迎賓工作內(nèi)容、動(dòng)作程序。微笑禮儀迎賓：開餐前整理個(gè)人衛(wèi)生，洗臉洗手，女迎賓化淡妝，著工作服，著裝整潔，儀表、易容端莊美觀，心情舒暢，面帶笑容，提前十分鐘上崗，準(zhǔn)備迎接客人。細(xì)致周到服務(wù)：客人來到餐廳門口，迎賓服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)熱情問候，態(tài)度和藹，詢問客人人數(shù)，訂位等?？腿诉M(jìn)入餐廳，及時(shí)引客人入座，將菜單或酒水單打開第一頁，從客人左手邊遞上，并禮貌地請(qǐng)客人閱讀。重視送別服務(wù)：客人用餐結(jié)束來到餐廳門口，迎賓服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)道謝、征求意見，與客人告別時(shí)提醒客人有無遺留物品，歡迎客人再次光臨。第7頁一、迎賓服務(wù)3. 常用迎賓服務(wù)用語先生（女士），歡迎光臨。早上好，先生（女

3、士），請(qǐng)問幾位？請(qǐng)往這邊走。小心地滑。請(qǐng)坐。請(qǐng)稍等，我馬上為您安排。先生（女士），您還坐這里嗎？用普通話為賓客引位入座：步驟1：準(zhǔn)備步驟2：迎客步驟3：對(duì)話步驟4：引領(lǐng)步驟5：入座步驟6：與值臺(tái)服務(wù)員銜接第8頁一、迎賓服務(wù)4. 引位入座第9頁二、餐中服務(wù)餐中服務(wù)流程隨時(shí)掌握餐廳臺(tái)面數(shù)量及分布情況，知曉服務(wù)員值臺(tái)分配情況，作出合理安排主動(dòng)禮貌待客，核實(shí)預(yù)訂，合理安排與值臺(tái)服務(wù)員做好交接，并在客人用餐完畢后禮貌歡送第10頁三、餐后服務(wù)餐后服務(wù)內(nèi)容清理迎賓工作所用物品，做好清潔衛(wèi)生工作做好交接班工作第11頁迎賓工作注意事項(xiàng)迎賓時(shí)要對(duì)老弱病殘賓客進(jìn)行特別引領(lǐng)。要關(guān)注餐廳門前秩序。應(yīng)主動(dòng)與餐廳值臺(tái)服務(wù)員

4、補(bǔ)位。情景任務(wù)二：迎送服務(wù)值臺(tái)服務(wù)傳菜服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)技能目標(biāo)：能夠進(jìn)行零點(diǎn)餐和宴會(huì)的擺臺(tái)； 能夠結(jié)合酒店實(shí)際和客人需求進(jìn) 行點(diǎn)菜； 能夠熟練準(zhǔn)確提供酒水服務(wù)； 能夠準(zhǔn)確進(jìn)行結(jié)帳。知識(shí)目標(biāo)：能夠準(zhǔn)確理解中餐零點(diǎn)擺臺(tái)要求； 能夠準(zhǔn)確掌握不同宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的 作用和原則； 能夠了解菜點(diǎn)和酒水知識(shí)； 準(zhǔn)確理解上菜流程。第13頁一、服務(wù)員準(zhǔn)備準(zhǔn)備工作內(nèi)容提前到崗、自檢儀容、點(diǎn)到、參加班前會(huì)，了解當(dāng)日工作安排及分工做好餐廳衛(wèi)生工作并準(zhǔn)備好服務(wù)用具布置餐臺(tái)，按照當(dāng)日班前會(huì)的要求擺設(shè)餐臺(tái)備好茶葉和各種佐料第14頁二、餐中服務(wù)餐中服務(wù)的流程鋪上餐巾，依次服務(wù)小毛巾，打開菜單第一頁并送到主人手中茶水服務(wù)點(diǎn)菜服務(wù)用餐服

5、務(wù)第15頁三、餐后工作餐后服務(wù)的內(nèi)容結(jié)帳及送客撤臺(tái)并做好交接班工作第16頁餐間工作注意事項(xiàng)餐廳服務(wù)員在席間服務(wù)中，要保證操作安全。在上各種菜肴時(shí)，應(yīng)做到端平走穩(wěn)，輕拿輕放。上菜忌諱“推”和“拉”，并應(yīng)該注意盤底、盤邊要干凈。上帶湯汁的菜肴應(yīng)雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上。中餐散座的上菜與宴會(huì)上菜基本相同，但應(yīng)注意上菜的位置不能選在老人或兒童身邊，以免出現(xiàn)意外。各種菜肴擺放時(shí)，要講究造型藝術(shù)，應(yīng)根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、口味、葷素、盛器、造型對(duì)稱擺放。第17頁情景任務(wù)三：迎送服務(wù)值臺(tái)服務(wù)傳菜服務(wù)學(xué)習(xí)目標(biāo)技能目標(biāo)：能夠完成傳菜員的準(zhǔn)備工作； 能夠進(jìn)行開餐出菜核對(duì)，進(jìn)行配料 和餐用具搭配； 能夠

6、衛(wèi)生傳菜并通知估清； 能進(jìn)行傳菜后清理和整理工作。知識(shí)目標(biāo)：能夠了解傳菜工作流程； 能夠了解工作規(guī)程和客人要求的 關(guān)系。第19頁一、傳菜員傳菜員準(zhǔn)備工作提前到崗、自檢儀容、點(diǎn)到、參加班前會(huì)，了解當(dāng)日工作安排及分工做好餐廳衛(wèi)生工作并準(zhǔn)備好服務(wù)用具協(xié)助布置餐廳和餐臺(tái)，補(bǔ)充各種物品傳菜前檢查餐具是否有缺口，防止不必要的安全事故發(fā)生第20頁二、開餐傳菜傳菜服務(wù)內(nèi)容接到菜單，準(zhǔn)備配料和用具，并及時(shí)通知估清核對(duì)出菜的菜品與點(diǎn)菜單，保證一致按菜單上菜順序進(jìn)行上菜，但也須掌握優(yōu)先服務(wù)程序及時(shí)撤走臟的餐用具，按要求擺放在指定位置，并做到輕拿輕放第21頁三、餐后工作餐后工作內(nèi)容整理各種醬料、調(diào)料清理傳菜間第22頁傳菜工作注意事項(xiàng)前往配菜間或廚房叫菜，不可爭(zhēng)先恐后，按順序接受領(lǐng)菜；離廚房之前，檢查托盤的清潔和食品的美觀、溫度；帶湯汁的菜肴宜用托盤，端的不宜過多，以免發(fā)生意外；領(lǐng)菜回到餐廳先放置工作臺(tái)，到餐桌招呼一聲，順便收除臟的才被及煙灰缸，以騰出放置菜肴的空間；上菜時(shí)要輕巧，不要弄出聲來，端送盤、碟、碗時(shí)，要以雙手手指支撐底部，拇指輕按緣邊