餐飲烹飪與營(yíng)養(yǎng)課件

1、餐飲烹飪與營(yíng)養(yǎng)烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)中華飲食文化與傳統(tǒng)各大菜系的特色與營(yíng)養(yǎng)不同烹飪方法與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系人們?cè)诰频甑娘嬍沉?xí)慣與現(xiàn)狀如何在餐飲中開展?fàn)I養(yǎng)工作及餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展趨勢(shì)飲食烹飪與營(yíng)養(yǎng)健康及整體自然養(yǎng)生烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)七大營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素礦物質(zhì)水纖維素烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值中國(guó)居民膳食寶塔、最底層是五谷雜糧，而不要認(rèn)為是精制的米面。主要提供碳水化合物，蛋白質(zhì)為不完全蛋白，食物多樣以后特別是和豆類配合后可提高利用率，精制的米面幾乎不含維生素和礦物質(zhì)。精米，又叫上白米，是斤糙米碾出斤白米精白面，斤全麥碾出斤精白面粉現(xiàn)在吃的精米面，損失了在消化過程中起很大作用的營(yíng)

2、養(yǎng)素，食用后會(huì)很快轉(zhuǎn)化成能量，少量食用還無妨，大量食用，身體來不及利用快速轉(zhuǎn)化的能量，只得以脂肪的形式貯存，由于大量食用精米面又占住了胃的空間，需要的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)就攝入不夠，時(shí)間久了會(huì)損壞健康。有人說精制的米面是垃圾食品。、第二層蔬菜水果。主要提供維生素、礦物質(zhì)和纖維素，有些含較多的碳水化合物，蘋果、香蕉、鮮棗等分別含.，.，.。3、第三層魚肉蛋蝦。主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還提供一些維生素、礦物質(zhì)和脂肪。、第四層奶、豆。主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，還提供維生素、礦物質(zhì)、脂肪和碳水化合物。、最高一層烹調(diào)用油。25克天，但幾乎很少人每天小于克，原因是a,生活收入增加,應(yīng)該生活水平提高，誤認(rèn)為油多

3、就是生活水平提高。b,用油多好吃一些。雖然對(duì)身體是一種傷害，但感性戰(zhàn)勝了理性。減少傷害的方法：a,少吃精制的米面，多吃雜糧和蔬果.b,盡量不吃或少吃經(jīng)過高溫（烤、炸等）的油。還談一談食鹽和味精食鹽：有很重要的生理功能，但6克天，中國(guó)人普遍攝入過高味精：味精可能導(dǎo)致胎兒發(fā)育畸形，影響小兒大腦發(fā)育（有爭(zhēng)議），世界衛(wèi)生組織建議孕婦、一歲以下嬰兒禁食；中國(guó)建議歲以下禁食味精，成人克天 營(yíng)養(yǎng)素在烹飪加工中的變化1、蛋白質(zhì)A、蛋白質(zhì)的溶漲現(xiàn)象蛋白質(zhì)是高分子化合物，其溶液屬于均相膠體分散系，其粘度較普通膠體溶液大。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)處于分子量比它小的溶液中時(shí)，小分子的物質(zhì)就鉆進(jìn)高分子的蛋白質(zhì)中去，導(dǎo)致高分子化合物的何

4、種脹大，超過原來的數(shù)倍或數(shù)十倍，這就是蛋白質(zhì)的沉溺現(xiàn)象。凡屬于親水性的高分子化合物，如碳水化物、蛋白質(zhì)，幾乎都具有此現(xiàn)象。B、蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)變性是在某些理化因素作用下，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部原有的高度規(guī)則性的排列發(fā)生變化，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)若干理化性質(zhì)改變的現(xiàn)象。引起蛋白質(zhì)變性的因素有：溫度、酸、堿、有機(jī)溶劑、機(jī)械刺激、紫外線照射等。C、蛋白質(zhì)的水解凝固變性的蛋白質(zhì)若在水中繼續(xù)加熱，將有一部分逐漸水解，生成蛋白胨、蛋白際、縮氨酸、肽等中間產(chǎn)物，這些多肽類物質(zhì)進(jìn)一步水解，最后分解成各種氨基酸。若用中火或小火燉肉或制湯，肉質(zhì)及湯汁格外細(xì)嫩鮮美，就是這個(gè)道理。肉類食物中的結(jié)締組織含有較豐富的膠原蛋白。當(dāng)膠原

5、蛋白在水中并受熱時(shí)，其蛋白質(zhì)纖維束分離，水解成結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單的白明膠。白明膠易溶于熱水。溶液中只要有1%的白明膠，該溶液在15左右進(jìn)即北緯成富有彈性的膠胨。溶液和凝膠具有可逆性，即冷卻時(shí)凝固成凝膠，加熱時(shí)熔化成溶膠，它們都易被人體消化吸收。2、脂肪A、脂肪的水解反應(yīng)脂肪在受熱有部分脂肪在水中發(fā)生水解反應(yīng)，生成脂肪酸和甘油，使湯汁具有肉香味，并且有得人體的消化。B、脂肪的水解酯化當(dāng)脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。因?yàn)轷ヮ惐戎靖讚]發(fā)，所以肉香、魚香等肴饌的特殊風(fēng)味，必須在加工烹調(diào)的制作過程中或菜肴成熟后嗅到。C、脂肪的熱分解在烹調(diào)過程中，常用

6、油炸作為食品的加工方法。在高溫下，脂肪先發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。當(dāng)溫度升高到300以上時(shí)，分子間開始脫水縮合成分子量較大的醚型化合物。當(dāng)油溫達(dá)到350360時(shí)，則可分解成酮類和醛類物質(zhì)，同時(shí)生成多種形式的聚合物，如已二烯環(huán)狀單聚體、二聚體、三聚體和多聚體。其中環(huán)狀單聚體能被機(jī)體吸收，它毒性較強(qiáng)；二聚體是由兩分子不飽和脂肪酸聚合而成，也具有毒性；而三聚價(jià)格政策 多聚體因分子量較大，不易被人體吸收，毒性較小3、碳水化物A、淀粉的糊化當(dāng)把淀粉在水中加熱時(shí)，淀粉吸水膨脹，然后淀粉粒內(nèi)部分離、破裂、互相粘結(jié)，形成糊狀。任何淀粉低于其糊化溫度都不會(huì)糊化，高于糊化溫度，要完全糊化則需要一定的時(shí)間。一

7、般溫度愈高，所需糊化時(shí)間愈短，例如，普通大米，65時(shí)需幾十小時(shí)，70時(shí)需幾小時(shí)，90時(shí)需23分鐘。如果加壓蒸煮，可大大縮短淀粉糊化的時(shí)間。淀粉湖化是淀粉性食品加快成熟的標(biāo)志。因?yàn)榈矸酆蟮矸叟虼笊踔帘罎?，并結(jié)合了大量的水，使制品口感柔軟細(xì)膩，再則，淀粉糊化后淀粉分子間結(jié)合比較松散，便于人體消化吸收。B、淀粉的水解淀粉在加熱等條件下，水解為較小分子的糊精，再繼續(xù)加熱，進(jìn)一步水解成麥芽糖、葡萄糖等，易被人體消化吸收，熱水面團(tuán)（蒸餃、花色餃）是水解糊化并水解的結(jié)果。其實(shí)蒸米飯、煮面條、蒸鍋頭都同時(shí)有糊化、水解反應(yīng)。C、淀粉的褐變煮糊的米飯、炸糊的饅頭等都是褐變的結(jié)果，含有毒物質(zhì)。D、白砂糖（蔗糖）

8、在烹飪中的變化掛霜、拔絲菜是白砂糖加熱是物理性的變化。白砂糖150-185時(shí)，掛霜；185-186時(shí)，拔絲糖色、白砂糖的褐變超過186時(shí)，白砂糖迅速失水縮合，變成一種可溶于水的、含有多種黑褐色的色素物質(zhì)，控制得當(dāng)，白砂糖的褐變起到很好的上色作用，但還是含有有毒物質(zhì)。中華飲食文化與傳統(tǒng)烹飪典籍和涉饌著述烹飪文物酒規(guī)席禮和飲食民俗文藝大師與飲食膳補(bǔ)食療烹飪典籍和涉饌著述1、烹調(diào)原料方面。大田作物類有宋代曾安止的禾譜和明代徐光啟的甘薯蔬；茶酒類有唐代陸羽的茶經(jīng)和宋代蘇軾的酒經(jīng)；果蔬類有宋代陳仁玉的菌譜和明代王世懋的瓜蔬疏；禽畜類有晉代張華的師曠禽經(jīng)注和清代張萬鐘的鴿經(jīng)；水鮮類有宋代傅肱的蟹譜和清代陳

9、鑒的江南魚鮮品等。、菜譜食經(jīng)方面。特色鮮明、實(shí)用性強(qiáng)的有齊民要求等63篇到89篇；林洪的山家清供；無名氏的居家必用事類全集；宋詡的宋氏養(yǎng)生部；高濂的遵生八；袁枚的隨園食單；顧仲的養(yǎng)小錄；佚名的調(diào)鼎集；徐珂的清稗類鈔飲食和薛寶辰的素食說略。大略估計(jì)，它們收錄的古菜點(diǎn)當(dāng)在3000種以上，其中多為佳肴；而隨園食單被推為古食書的“扛鼎”之作。3、食療方劑方面。我國(guó)優(yōu)秀醫(yī)籍甚多，各代都有力作刑行。其中重點(diǎn)論證各種藥物的性能、療效和食方的主要有孫思邈的備急千金要方食治，昝殷的食醫(yī)心鑒、孟洗的食療本草、陳士良的奉親養(yǎng)老新書、忽思慧的飲膳正要、賈銘的飲食須知、李杲的食物本草、李時(shí)珍的本草綱目和王世雄的隨息居飲

10、食譜。尤其是本草綱目，為食療方面的權(quán)威著述。4、飲食市場(chǎng)方面。唐代以前這類資料不太集中，酉陽(yáng)雜俎問世后，此類筆記劇增。象描繪宋代汴京和臨安飲食市場(chǎng)的書，就有孟元老的東京夢(mèng)華錄、吳自牧的夢(mèng)梁錄、無名氏的西湖老人繁勝錄、周密的武林舊事和耐得翁的都城記勝，由于資料翔實(shí)，向?yàn)榕腼冄芯空哒湟?。后來的帝京景物略、揚(yáng)州畫舫錄、廣東新語(yǔ)，也有一定的參考價(jià)值。5、飲食掌故方面。資料較為集中的有元代無名氏的饌史和晚期的幼學(xué)故事瓊林飲食篇，以及中華全國(guó)風(fēng)俗志。特別是清初排印的古今圖書集成食貨典，共52養(yǎng)卷，匯編了從春秋到雍正朝2500余年的豐富飲饌史料，其中的“匯考”、“紀(jì)錄”和“外編”，都收有大量食飲掌故，有助于

11、了解先民的飲食風(fēng)貌。6、飲饌詩(shī)文方面。既多又廣，在詩(shī)詞歌賦、小說散文中俯拾即是。象詩(shī)經(jīng)、楚辭、漢魏六朝樂府、唐宋詩(shī)詞、元明戲曲和明清小說里，都有飲饌生活的生動(dòng)描繪。有人統(tǒng)計(jì)，蘇軾的論食詩(shī)文有100余篇，陸游的論食詩(shī)文有300余篇，金瓶梅中有眾多飲宴的描寫，紅樓夢(mèng)中記下的菜點(diǎn)有60多種。中華飲食文庫(kù)編輯中國(guó)飲食詩(shī)文大典，入選的精品也在300篇以上。這么多的烹飪典籍和涉饌著述說明，中國(guó)烹飪是一個(gè)文化寶庫(kù)。挖掘并整理這些烹飪文化遺產(chǎn)，無疑可以起到以古鑒今，繼往開來的作用。烹飪文物在菜品實(shí)物方面，目前僅發(fā)現(xiàn)幾處，象湖北省隨州市曾候乙墓保存的戰(zhàn)國(guó)初年梅炙鯽魚殘骸和九鼎八簋中的食品殘物；湖南省長(zhǎng)沙市馬王堆

12、一號(hào)漢墓出土的近百件食品殘跡（據(jù)檢測(cè)其中包括牛、鹿、豬、犬、兔、鳥、蛋、豆、菜、果與花椒、桂皮、豆豉、生姜等）；新疆吐魯番唐墓保存完好的偃月形餃子等。在古代書畫方面，反映宴飲生活的精品也有很高的文化價(jià)值。除了知名度很大的韓熙載夜宴圖、清明上河圖、重華宮小宴圖、夜宴圖、盛世滋生圖、宋文會(huì)圖之外；還有閑居坐食圖、營(yíng)中宴飲圖、熙春堂家宴圖、乾清宮千叟宴圖、祭祀圖、玩月宴圖、杏園宴圖、民間飲宴圖、郊宴圖以及日本保存的唐土名勝圖會(huì)等。烹飪文物在菜品實(shí)物方面，目前僅發(fā)現(xiàn)幾處，象湖北省隨州市曾候乙墓保存的戰(zhàn)國(guó)初年梅炙鯽魚殘骸和九鼎八簋中的食品殘物；湖南省長(zhǎng)沙市馬王堆一號(hào)漢墓出土的近百件食品殘跡（據(jù)檢測(cè)其中包

13、括牛、鹿、豬、犬、兔、鳥、蛋、豆、菜、果與花椒、桂皮、豆豉、生姜等）；新疆吐魯番唐墓保存完好的偃月形餃子等。酒規(guī)、席禮和飲食民俗酒規(guī)主要指酒令，這是古代宴會(huì)上佐酒助興的詞令或游戲。與宴者通過投壺猜枚、聯(lián)詩(shī)對(duì)句、拆字測(cè)簽、劃拳叫令以及下棋射箭、擊鼓傳花、猜謎語(yǔ)、說笑話等形式進(jìn)行比試。席禮是中國(guó)傳統(tǒng)禮儀節(jié)的組成部分。在中國(guó)筵宴注重禮儀由來已久，世代相承。鄉(xiāng)飲酒禮中有確定客人名單、邀請(qǐng)客人、布置餐室、恭候客人、敬酒上菜、升歌奏笙、間歌合樂、挽留客人、連續(xù)歡宴、列隊(duì)奏樂送客和次日客人登門答謝等儀程。中華人民共和國(guó)成立以后，為了更好地體現(xiàn)偉大的中國(guó)禮儀之邦，外交部專門設(shè)立禮賓司，國(guó)宴的接待則是其主要的職

14、責(zé)之一。今日之筵宴，雖然廢除了舊時(shí)代的等級(jí)觀念和繁文縟節(jié)，但仍保留著許多必要的禮儀。例如，發(fā)送請(qǐng)柬，車馬迎賓，門前恭候，問安致意，敬煙獻(xiàn)茶，專人陪伴，入席彼此讓坐，敬酒杯盞高舉，布菜時(shí)請(qǐng)字當(dāng)先，退席時(shí)拱手相謝；還有衣冠的整潔，表情的謙恭，談吐的文雅，氣氛的融洽，以及餐室布置、臺(tái)面裝飾、上菜程序、菜點(diǎn)命名、噓寒問暖、敬老愛幼、尊重婦女、照顧傷殘等，都顯示出落落大方、彬彬有禮的一代新風(fēng)。飲食民俗系指有關(guān)食物和飲料，在篩選、加工烹調(diào)和信用過程中形成的風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀常規(guī)。它包括年節(jié)文化食俗（含傳統(tǒng)年節(jié)食俗、現(xiàn)代年節(jié)食俗）。文藝大師與飲食司馬遷留心胃脯小業(yè)，為食療名醫(yī)樹碑立傳，對(duì)西漢飲食市場(chǎng)有詳盡的描述

15、；蘇東坡仕途坎坷，寄情詩(shī)酒，同齋廚和酒店老板廣交朋友，留下東坡肉、東坡餅等數(shù)十道佳肴。象著名辭賦司馬相如在臨邛開過酒店，夫妻雙雙下廚；多才多藝的曹植，為了結(jié)交詩(shī)友，親手烹制過香美的駝蹄羹。陶淵明隱居廬山，經(jīng)常自己做飯；祖父任過宮廷“膳部郎中”的杜甫，對(duì)于烹調(diào)也相當(dāng)熟悉。蘇軾從小學(xué)習(xí)烹調(diào)，經(jīng)常是“自煮花蔓菁”，陸游紅白兩案都懂，還能做出江浙名菜“金齏玉膾”。曹雪芹的拿手好菜是“老蚌還珠”，袁枚還向廚娘學(xué)做過“面有銀光”的饅頭。象曹操的四時(shí)食利、黃庭堅(jiān)的食時(shí)五觀、李漁的閑情偶寄飲饌部、袁枚的隨園食單。膳補(bǔ)食療中醫(yī)中藥是中國(guó)傳統(tǒng)文化中重要的組成部分，在世界上享有很高聲譽(yù)。自古以來我國(guó)就有“醫(yī)食同源”

16、的傳統(tǒng)，烹飪與醫(yī)藥關(guān)系密切。中國(guó)烹飪?cè)诎l(fā)展過程中多方面受到中醫(yī)學(xué)的影響，久之，健身益壽的膳補(bǔ)食療學(xué)說便成為烹調(diào)理論的基石之一，指導(dǎo)廚師操作，使中國(guó)烹飪的學(xué)術(shù)文化色彩也相當(dāng)濃厚。首先，古代醫(yī)家重視攝生養(yǎng)命，重視辯證施漢和以食代藥，創(chuàng)立了營(yíng)養(yǎng)保健與飲膳療疾更是理論。在“食飲必稽于本草”思想引導(dǎo)下，歷代廚師注意烹調(diào)原料的“四性五味”和平衡調(diào)配，注意菜點(diǎn)對(duì)不同體質(zhì)和病癥的忌宜作用，強(qiáng)調(diào)季節(jié)進(jìn)補(bǔ)和年節(jié)食品的養(yǎng)營(yíng)功能，努力做到藥食結(jié)合，醫(yī)膳一致。其次，古代醫(yī)籍在論述病因、方劑和防病措施時(shí)，常從“偏嗜八戒”、“調(diào)味五禁”、“食物中毒”的角度，評(píng)價(jià)飲膳配伍的得失和烹調(diào)方法的優(yōu)劣，編出不少簡(jiǎn)便易行、卓有成效的保

17、健食譜。廚師從中吸取養(yǎng)分，不斷改進(jìn)組配方法和制作工藝，使飲膳的針對(duì)性、實(shí)用性與科學(xué)性逐步增強(qiáng)。第三，古代藥物學(xué)很重視動(dòng)物植藥理性能的研究，提出“五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助”的獨(dú)到見解，并總結(jié)出一整套炮制藥物的經(jīng)驗(yàn)。在這些論述啟示下，廚師一方面“以醫(yī)為鏡”，注意博食、熟食、養(yǎng)食與調(diào)食，一方面“以藥為鏡”，將藥物炮制方法借用于烹飪，創(chuàng)造出許多技法，使不少苦澀的湯劑轉(zhuǎn)化為鮮香的菜肴。第四，古代不少醫(yī)家還直接“介入”烹飪。他們談食論菜，評(píng)判優(yōu)劣，編制食單，開列方劑，提出醫(yī)囑，強(qiáng)調(diào)“忌嘴”，留下許多經(jīng)典論著。象元代延祐年間飲膳太醫(yī)忽思慧所著的飲膳正要，就是一本詳盡的帝王后妃營(yíng)養(yǎng)保健菜譜，這不

18、僅豐富了我國(guó)的烹飪遺產(chǎn)，而且填補(bǔ)了烹飪理論研究中的某些空白，使食與醫(yī)的結(jié)合更為緊密。第五，古代醫(yī)書中對(duì)飲食衛(wèi)生的許多看法（如飲食有節(jié)，餐必定時(shí)、不吃腐敗食物、醉臥不可當(dāng)涼風(fēng)、食不共器、當(dāng)食不嘆、食物利害、食物相反、養(yǎng)生避忌、四時(shí)所宜、慎用補(bǔ)品、廚房潔凈等），常都被人為行廚準(zhǔn)則，被運(yùn)用到食書中去。象養(yǎng)小錄就強(qiáng)調(diào)：只有“務(wù)潔清，務(wù)熟食，務(wù)調(diào)和，不侈費(fèi)，不尚奇，食品不多，忌品不少，有調(diào)有節(jié)，有益有損，遵生頤養(yǎng)，以和于身”，方可稱為飲食“上品”。各大菜系的特色與營(yíng)養(yǎng)一、風(fēng)味流派與菜系中國(guó)是一個(gè)地域遼闊、民族眾多的國(guó)家。由于地理、氣候、物質(zhì)、經(jīng)濟(jì)、文化、信仰以及烹調(diào)技法的差異，菜肴的風(fēng)味差別很大，形式眾

19、多的流派。這些風(fēng)味流派過去習(xí)慣上稱作“幫”或“幫口”，并且多冠以地名。各幫口之間互相滲透，產(chǎn)生若干相同或近似之處，于是又形成圈套的幫口或流派。到了二十世紀(jì)五十年代，出現(xiàn)了“菜系”一詞，并且逐漸替了“幫”的稱謂。簡(jiǎn)而言之，菜系，是指具有明顯地區(qū)特色的肴饌體系。它有著不同于其他菜系的烹調(diào)方法、調(diào)味手段、風(fēng)味菜式、輻射區(qū)域，并且在國(guó)內(nèi)外有相當(dāng)?shù)挠绊?。并不是按行政區(qū)劃每個(gè)省市都是一個(gè)菜系。比如黃河流域的魯菜、長(zhǎng)江上游的川菜、長(zhǎng)江下游的蘇菜（過去多稱淮陽(yáng)菜）、珠江流域的粵菜，就是大家公認(rèn)的具有鮮明特色的四大菜系。菜系是中國(guó)烹飪風(fēng)味流派，它是指品類齊全、特色鮮明、在海內(nèi)外有較高聲望的系列化菜種。菜系包括：

20、地方菜系（魯、蘇、川、粵），宗教菜系，民族菜系和家族菜系(孔府菜、譚家菜)18大菜系魯、蘇、川、粵浙、閩、徽、湘京、鄂、滬、遼秦、豫、素、清真津、滇二、中菜流派1、山東菜，2800年的歷史，重火候，是大菜起源于春秋暑期的齊國(guó)和魯國(guó)，從魯西北平原向膠州灣推進(jìn)，影響京津、華北和關(guān)外以及黃河上中游的的部分地區(qū)。它由濟(jì)寧風(fēng)味（含曲阜）、濟(jì)南風(fēng)味（含德州、泰安）、膠東風(fēng)味（含福山、青島、煙臺(tái)）3個(gè)分支構(gòu)成，其風(fēng)味特色是：鮮咸、純正、蔥香突出；重視火候，立于不敗之地制湯和用湯，海鮮菜尤風(fēng)功力；裝盤豐滿，造型大方，菜名樸實(shí)，敦厚莊重；受儒家學(xué)派飲食傳統(tǒng)的影響較深。代表性名菜有：德州脫骨扒雞、九轉(zhuǎn)大腸、清湯燕

21、菜、奶湯雞脯、蔥燒海參、各吃原殼鮑魚、清蒸加吉魚、油爆雙脆、青州全蝎、泰安豆腐、博山燒肉、糖醋鯉魚。2、江蘇菜 2600年的歷史，重刀法，是文化菜起源于春秋時(shí)期的吳國(guó)，濫觴在寧鎮(zhèn)丘陵和蘇南平原，波及北京、上海、華東和長(zhǎng)江中下游部分地區(qū)，它由京蘇風(fēng)味（又稱京蘇大菜）、淮揚(yáng)風(fēng)味（含楊州、鎮(zhèn)江、淮安、淮陰）、姑蘇風(fēng)味（含蘇州、無錫）、徐海風(fēng)味（含徐州、連云港）4個(gè)分支構(gòu)成。其風(fēng)味特色是：海鮮、平和、微甜、組配謹(jǐn)嚴(yán)、刀法精妙、色調(diào)秀雅、菜形艷麗；因料施藝，四季有別，筵宴水平高；園林文化和文士的氣質(zhì)濃郁。代表必名菜有“松鼠鱖魚、大煮干絲、清沌蟹黃獅子頭、三套鴨、清蒸鰣魚、燉菜核、水晶肴蹄、梁溪脆鱔、拆燴

22、鰱魚頭、鏡箱豆腐、將軍過橋、金陵桂花鴨”?，F(xiàn)在淮揚(yáng)菜在中國(guó)最注重講求養(yǎng)生之道3、四川菜 2300年的歷史，重味道，是平民菜起源于秦漢暑期的巴蜀，四川盆地是其基地，波及整個(gè)天府，還有云貴高原和藏北、甘南、湘、鄂、陜邊界以及京、滬。它由高級(jí)筵席菜式、三蒸九扣菜式、大眾便餐菜式、家常便餐菜式和民間小吃菜式5個(gè)分支構(gòu)成（另一說由成都菜、重慶菜、自貢菜等構(gòu)成）。其風(fēng)味特色是：選料廣泛，粗料精做，工藝有獨(dú)創(chuàng)性，菜式適應(yīng)性強(qiáng)；清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，有“味在四川”之譽(yù)；雅俗共嘗，居家飲膳色彩和平民生活氣息濃烈。代表性名菜有：毛肚火鍋、宮保雞丁、樟茶鴨子、麻婆豆腐、清蒸江團(tuán)、干燒巖鯉、河水豆花、開水白菜

23、、家常海參、魚香腰花、干煸牛肉絲、峨眉雪魔芋。4、廣東菜 2000年歷史，重原料，是商業(yè)菜。“生猛海鮮、粵式早茶、山貨濃” 起源于秦漢暑期的南越，珠江三角洲和潮汕平原是其根據(jù)地，影響整個(gè)嶺南與港澳以及京、滬，還被介紹到東南亞和歐美。它由廣州菜（含肇慶、韶關(guān)、湛江）、潮州其（含汕頭、海豐）、東江菜（即客家菜）、港式粵菜（又叫新派粵菜或西派粵菜）4個(gè)分支構(gòu)成。其風(fēng)味特色是：生猛、鮮淡、清美；用料奇特而又廣博，技法廣集中西之長(zhǎng)，趨時(shí)而變，勇于創(chuàng)新；點(diǎn)心精巧，大菜華貴，富于商品經(jīng)濟(jì)色彩和熱帶風(fēng)情，還有“食在廣州”的定評(píng)。代表性名菜有：三蛇龍虎鳳大會(huì)、金龍脆皮乳豬、經(jīng)燒大裙翅、鹽焗雞、鼎湖上素、蠔油網(wǎng)鮑

24、片、大良炒牛奶、白云豬手、燒鵝、燉禾蟲、咕咾肉、南海大龍蝦。5、浙江菜起源于春秋時(shí)期的越國(guó)，活動(dòng)中心在杭州灣沿岸，波及漸江全境和京、滬等地。它由杭州風(fēng)味（以西湖菜為代表）、寧波風(fēng)味、紹興風(fēng)味、溫州風(fēng)味4個(gè)分支構(gòu)成。其風(fēng)味特色是：鮮嫩、軟滑、精細(xì)、注重原味，鮮咸合一；擅長(zhǎng)調(diào)制海鮮、河鮮與家禽，富有魚米之鄉(xiāng)風(fēng)情；形美色艷，掌故傳聞多，飲食文化的格調(diào)較高。代表性名菜有：西湖醋魚、東坡肉、泥焗童雞、一品南肉、冰糖甲魚、蜜汁火方、敦煌蟹斗、干炸響鈴、雙味蝤蛑、龍井蝦仁、芥菜魚肚、西湖莼菜湯。6、福建菜起源于秦漢時(shí)期的閩江流域，以閩侯縣為中心向四方傳播，影響臺(tái)灣，流傳到東南亞與歐美。它由福州風(fēng)味（含閩侯）

25、、閩南風(fēng)味（含泉州、漳州、廈門）、閩西風(fēng)味（含三明、永安、龍巖）和南普陀素菜4個(gè)分支構(gòu)成。其風(fēng)味特色是：海鮮、醇和、葷香、不膩；重淡爽、尚甜酸，善于調(diào)制珍錯(cuò)；湯路寬廣，佐料奇異，有“一湯十變”之譽(yù)。代表性名菜有：佛跳墻、龍身鳳尾蝦、淡糟香螺片、雞湯氽海蚌、太極芋泥、芙蓉鱘、七星丸、燒桔巴、玉兔睡芭蕉、通心河鰻、梅開二度、四大金剛。7、安徽菜：起源于漢魏時(shí)期的歙州，中心在歙縣，因商而彰，餐館遍及3大流域的重鎮(zhèn)。它由皖南風(fēng)味（含歙縣、屯溪、績(jī)溪、黃山）、沿江風(fēng)味（含安慶、銅陵、蕪湖、合肥）、沿淮風(fēng)味（含蚌埠、宿縣、淮北）3個(gè)支系構(gòu)成。其風(fēng)味特色是：擅長(zhǎng)制作山珍野味，精于燒燉、煙熏和糖調(diào)；重油、重色

26、、重火功，原汁原味；山鄉(xiāng)味濃郁，迎江寺茶點(diǎn)馳譽(yù)一方。代表性名菜有：無為熏雞、清蒸鷹龜、屯溪臭鱖魚、八公山豆腐、軟炸石雞、毛峰熏鰣魚、和縣炸麻雀、穌鯽魚、鑫雀舌、葡萄魚、椿芽拌雞絲、紅燒果子貍。8、湖南菜 起源于春秋時(shí)期的楚國(guó)，以古長(zhǎng)沙為中心，遍及三湘四水，京、滬、臺(tái)灣均見其蹤跡。它由湘江流域風(fēng)味（含長(zhǎng)沙、湘潭、衡陽(yáng)）、洞庭湖區(qū)風(fēng)味（含大庸、吉首、懷化）3大分支構(gòu)成。其風(fēng)味特色是：以水產(chǎn)品和熏臘原料為主體，多用燒、燉、臘、蒸諸法；咸香酸辣，油重色并重。代表性名菜有：臘味合蒸、冰糖湘蓮、麻辣仔雞、組庵魚翅、瀟湘五元龜、翠竹粉蒸鮰魚、紅椒釀肉、牛中三杰、發(fā)絲百頁(yè)、霸王別姬、五元神仙雞、芙蓉鯽魚。9、

27、北京菜起源于金、元、明、清的御膳、官?gòu)N和食肆，受魯菜、滿族菜、清真風(fēng)味和江南名食的影響較大，波及天津和華北，近年來已推向海外。它由本地鄉(xiāng)土風(fēng)味、齊魯風(fēng)味、蒙滿風(fēng)味、清真風(fēng)味、宮廷風(fēng)味（含今日之仿膳菜）、齊魯風(fēng)味、江南風(fēng)味7個(gè)風(fēng)支構(gòu)成；其風(fēng)味特是：選料考究，調(diào)料和諧，以爆、烤、涮、扒見長(zhǎng)；酥脆鮮嫩，湯濃味足，形質(zhì)并重，名實(shí)相符；菜路寬廣，品類繁多，廣集全國(guó)美食之大成。代表性名菜有：北京烤鴨、涮羊肉、三元牛頭、黃燜魚翅、一品燕菜、八寶豆腐、潘魚、三不沾、烤肉、翡翠羹、羅漢大蝦、它似蜜。10、湖北菜 起源于春秋時(shí)期的楚國(guó)都城郢都（今江陵），孕育在荊江河曲，曾影響整個(gè)長(zhǎng)江流域和嶺南，部分菜品傳播到相鄰

28、省區(qū)。以武漢為中心，它由漢沔風(fēng)味，（含武漢、孝感、沔陽(yáng)）、荊南風(fēng)味（含荊州、沙市、宜昌）、襄鄖風(fēng)味（含隨洲、襄樊、十堰）、鄂東南風(fēng)味（含黃石、黃岡、咸寧）、鄂西土家族山鄉(xiāng)風(fēng)味（以恩施為中心）5個(gè)分支構(gòu)成。其風(fēng)味特色是：水產(chǎn)為主，魚菜為本；擅長(zhǎng)蒸、煨、炸、燒、炒，習(xí)慣于雞鴨魚肉蛋奶合烹；汁濃芡亮，口鮮味醇，重本色，重質(zhì)地，為四方人士所喜愛。代表性名菜有：清蒸武昌魚、紅燒鮰魚、冬瓜蟹裙羹、雞泥桃花魚、沔陽(yáng)三蒸、鐘祥蟠龍、散燴八寶、菜苔炒臘肉、瓦罐雞湯、桔瓣魚糕、精燉蘄龜。 湖北占地面積18萬平方公里，低處華中九省通衢，天上九頭鳥，地下湖北佬，上海有個(gè)黃陂街，廣州有個(gè)黃陂灣，天上還有顆田長(zhǎng)霖星。湖北

29、菜因楚而昌，魚菜為本，鮮辣香醇，汁濃芡亮，在香港、臺(tái)灣、日本很有名，粵菜其實(shí)是湖北菜的分支，廣東古代叫“楚庭”。11、上海菜 起源于清代中葉的浦江平原，后受東西南北15個(gè)幫口和西菜的影響，成為海派菜，波及華東和北京，近年來在海外也有較高聲譽(yù)。它由海派江南風(fēng)味、海派北京風(fēng)味、海派四川風(fēng)味、海派廣東風(fēng)味、海派西菜、海派點(diǎn)心、功德林素菜、上海點(diǎn)心8個(gè)分支構(gòu)成。其風(fēng)味特色是：精于紅燒、生煸和糟炸；油濃醬赤，湯醇鹵厚，鮮香適口，重視本味；勇于開拓，推陳出新，以精細(xì)善變著稱。代表性名菜有：八寶鴨、蝦籽大烏參、松仁魚米、炒青蟹粉、生煸草頭、真如羊肉、魚皮餛飩、灌湯蝦球，下巴劃水、貴妃雞、葫蘆鴨子、經(jīng)燒鰣魚。

30、12、河南菜起源于商周時(shí)期的黃淮平原，以安陽(yáng)、洛陽(yáng)、開封3大古都為依托，向中原大地延展，波及京、杭，臺(tái)灣也有其名菜流傳。它由鄭州風(fēng)味、開封風(fēng)味、洛陽(yáng)風(fēng)味、南陽(yáng)風(fēng)味、新鄉(xiāng)風(fēng)味、信陽(yáng)風(fēng)味6個(gè)分支構(gòu)成。其風(fēng)味特色是：烹必適度，不欠火，不過火；調(diào)必勻和，無畸形，無異味；鮮咸微辣，四時(shí)分明；菜式大方樸實(shí)，中州小吃自古擅名。代表性名菜有：軟熘黃河鯉魚焙面、鐵鍋蛋、清蒸白鱔、試量集狗肉、燒釀七星蛋、琥珀冬瓜、炸八塊、固始皮絲、道口義興張燒雞、燒臆子、氽芙蓉黃管脊髓、假燕菜。13、陜西菜起源于周秦時(shí)期的關(guān)中平原，隨著古長(zhǎng)安的興盛而興盛，活躍的渭水兩岸，擴(kuò)展到陜南和陜北，對(duì)晉、豫和大西北食風(fēng)均有影響。它由官府菜

31、、商賈菜、市肆菜、民間菜、清真菜5個(gè)分支構(gòu)成，其風(fēng)味特色是：以香為主，以咸定味；料重味濃，原湯原汁；肥濃酥爛，光滑利口；質(zhì)樸無華，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。代表性名菜有：奶湯鍋?zhàn)郁~、遍地錦裝鱉、金錢釀發(fā)菜、龍井氽雞絲、微菜里脊絲、帶把肘子、溫拌腰絲、商芝肉、氽雙脆、葫蘆雞、清燉牛羊肉、紅燒金鯉。14、遼寧菜起源于遼金時(shí)期的女真部落，桿要在遼河流域，后受魯菜影響，向東北平原拓展。它由沈陽(yáng)風(fēng)味、大連風(fēng)味、御府風(fēng)味（指?jìng)螡M州國(guó)肴饌）、帥府風(fēng)味（指張作霖家庭肴饌）、滿州民間風(fēng)味5個(gè)分支構(gòu)成。其風(fēng)味特色是：用料突出山珍海味；脂滋多咸，汁寬芡亮，焦酥脆嫩，形佳色艷；肥濃、香鮮、潤(rùn)口。代表性名菜有：蘭花熊掌、紅梅魚肚、雞錘

32、海參、猴頭飛龍、游龍雞鳳、紅鯛?wèi)蛑椤兹饣疱仭⒗钣泬狻⒑砂锛埂㈦u絲拉皮、桃花香扇、紅燒大馬哈。15、中國(guó)素菜起源于我國(guó)先秦時(shí)期以糧豆蔬果為主體的膳食傳統(tǒng)。漢魏開始，這一膳食傳統(tǒng)逐步與佛、道的教義教規(guī)結(jié)合，由寺觀向民間發(fā)展，才形成素菜。現(xiàn)今它主要影響京、滬、蘇、浙、閩、徽、鄂、川、粵、滇等省市，在日本、印度、東南亞和歐美也有一定的市場(chǎng)。素菜由清素的寺觀素菜、宮廷素菜和花素的民間素菜、市肆素菜構(gòu)成。其風(fēng)味特色是：禁用動(dòng)物性原料和辛香類菜蔬，宗教（主要是大乘佛教和道教的全真派）戒律較嚴(yán)；刀工精細(xì)，善于仿形，技法全面，口味有一定的地域傾向性；素凈鮮香，清淡爽口，食療功效明顯，被視為養(yǎng)生佳品。代表性

33、名菜有：羅漢齋、鼎湖上素、雪積銀鐘、混元大菜、三姑守節(jié)、冰糖白蓮、香炒白果、魔芋豆腐、面筋魔竹、金銀藕圓、半月沉江、金針黃花。16、中國(guó)清真菜起源于唐代，發(fā)展在宋元，定型在明清，近代已形成完整的體系。它與伊斯蘭教各國(guó)的菜品有相似之處，但又具備中國(guó)烹飪的共有屬性，幫以中國(guó)清真菜命名。其中心在銀川和烏魯木齊，主要淬區(qū)域在大西北，還播及到國(guó)內(nèi)的南北都會(huì)和水陸交通碼頭。我國(guó)的回、維吾爾、哈薩克、烏茲別克、塔吉克、塔塔爾、柯爾克孜、撒拉、東鄉(xiāng)、保安等10個(gè)少數(shù)民族1600萬人的肴饌都屬于清真菜的系列。中國(guó)清真菜由西路（含銀川、烏魯木齊、蘭州、西安）、北路（含北京、天津、濟(jì)南、沈陽(yáng)）、南路（含南京、武漢、

34、重慶、廣州）3個(gè)分支構(gòu)成。其風(fēng)味特色是：選料恪守伊斯蘭教規(guī)，禁血生、禁外葷、不吃骯臟、兇惡、可怖和未奉真主之名而屠宰的動(dòng)物：在選料上南路習(xí)用雞鴨蔬果，西路和北路習(xí)用牛羊糧豆；擅長(zhǎng)煎炸、爆熘、煨煮和烤灸，本味為主，清鮮脆嫩與肥濃香醇并重，講究菜型和配色，餐具多為淡綠彩瓷；生熟嚴(yán)格分開，甜咸互不干擾，注重飲食衛(wèi)生，忌諱左手接觸食品。代表性名菜有：蔥爆羊肉、清水爆肚、焦熘肉片、黃燜牛肉、抓羊肉條、甘肅炒雞塊、麻辣羊羔肉、烤全羊、烤羊肉串、清燉鹿肉、雞樅里脊、鹽水鴨、香穌雞、紅燒魚、清蒸魚、臘馬腸。17、孔府菜起源于宋代，延續(xù)至今已有900余年，這是孔子嫡系后裔家常菜品和宴會(huì)菜品的統(tǒng)稱。在歷史上其活動(dòng)

35、范圍主要在山東省阜縣孔府莊園內(nèi)，但由于孔子和儒家學(xué)派的巨大影響，早在明清就被飲食界所重視，還給皇家進(jìn)貢過名菜和壽席；現(xiàn)今已傳播到曲阜、濟(jì)南、北京、廣州、香港、南韓、日本、新加坡和美國(guó)，被視作中國(guó)官府菜的杰出代表。其風(fēng)味特色是選料名貴，調(diào)理精細(xì)，技術(shù)全面，菜品高雅；盛器華美，席面壯觀，有十分濃郁的文化色彩，并用注重寓樂于食、寓教于食；其同時(shí)嚴(yán)格遵循儒家“食不厭精，膾不厭細(xì)”的膳食指導(dǎo)思想，強(qiáng)調(diào)品味、愉情和攝生。代表性名菜有：孔府一品鍋、白扒通天翅、八仙過海鬧羅漢、御筆猴頭、燒秦皇魚骨、詩(shī)禮銀杏、懷抱鯉、玉帶蝦仁、一卵孵雙鳳、帶子上朝、神仙鴨子、八寶紅魚、石榴肉、茄罐、西瓜凍、雨前蝦仁、瓊玉海蜇、

36、琥珀蓮子。18、譚家菜 起源于清末，誕生在同治年間翰林譚宗浚之家（住在北京）。譚系廣東南海人，一生飽讀詩(shī)書，酷愛珍饈，雖然督學(xué)四川，主考江南，但是不置田產(chǎn)，錢都花在吃喝上面。其子譚瑑青秉承家風(fēng)，更是醉心食欲。父子廣聘名廚到家傳藝，博采眾長(zhǎng)，終于將南菜（特別是廣東菜）同北菜（主要是北京菜）完美結(jié)合，獨(dú)創(chuàng)出譚家新菜，飲譽(yù)京華。當(dāng)時(shí)人稱：“戲界無腔不學(xué)譚鑫培，食界無口不夸譚家菜。”后來譚家菜由小妾郭荔鳳傳到家廚彭長(zhǎng)海等人之手，先后進(jìn)入六國(guó)飯店、北京飯店、人民大會(huì)堂和釣魚臺(tái)國(guó)賓館，成為國(guó)宴名珍，深受中外嘉賓贊揚(yáng)。其風(fēng)味特色是：選料嚴(yán)，多用燒、燜、燴、蒸、扒、煎、烤等法，火候很足；擅長(zhǎng)調(diào)理海鮮，尤以燕窩

37、、魚翅為最；甜咸適口，南北均家；質(zhì)感軟爛，易于消化；家庭風(fēng)味濃郁，筵宴檔次甚高。代表性名菜有：黃燜魚翅、蠔油魚肚、羅漢大蝦、裙邊三鮮、白扒熊掌、草菇蒸雞、柴把鴨子、干貝酥雞、銀素燴、人參雪蛤、清湯燕菜、紅燒鮑魚、扒大烏參、砂鍋魚唇、爐烤鯽魚、巧釀海蓋。不同烹飪方法與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的損失合理烹調(diào)烹飪?cè)现兴瑺I(yíng)養(yǎng)素在烹飪中都會(huì)發(fā)生不同程度的破壞或損失，我們應(yīng)當(dāng)了解這些營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中發(fā)生損失的一般規(guī)律及主要原因，并根據(jù)各類原料的性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，采取恰當(dāng)?shù)霓k法進(jìn)行合理烹飪。營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的損失1、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中損失的一般規(guī)律由于原料中營(yíng)養(yǎng)素的理化性質(zhì)不同，因而在烹飪過程中遭受破壞和損失的情

38、況也不同。就一般烹飪方法而言，維生素最容易損失，無機(jī)鹽次之，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物損失較少。維生素的烹飪過程中容易受熱、氧氣、光照、酸、堿等各種因素的破壞而造成損失，并且自身會(huì)以脂溶或水溶液的形式隨脂或水而流失?？偟恼f來，其損失的程度隨各種因素變化而定，如烹飪的持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，其損失程度越大。各種因素作用烹飪?cè)系拿娣e越大，其損失程度也越大。各種維生素?fù)p失程度亦有大小之分，大致的損失順序是：維生素C維生素B1維生維B2其它維生素B族維生素E維生素A及維生素D。無機(jī)鹽的化學(xué)性質(zhì)雖然十分穩(wěn)定，但是多數(shù)無機(jī)鹽皆為水溶性，因此，含有水溶性無機(jī)鹽的原料與水發(fā)生接觸，都可通過滲透、擴(kuò)散等過程而析出損失。如

39、果水對(duì)原料作用持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，水量越大，水流速度越快，原料和水的溫度越高，原料刀切形狀越細(xì)，其表面積越大，無機(jī)鹽析出損失的機(jī)會(huì)也將大。2、營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中損失的主要原因洗滌、浸漂、漲發(fā)不當(dāng)。烹飪?cè)显谶M(jìn)行這類與水接觸的處理時(shí)，水溶性營(yíng)養(yǎng)素往往隨水丟失。例如，做米飯時(shí)經(jīng)淘洗維生素可損失3040%，無機(jī)鹽損失約25，蛋白質(zhì)約損失10%，碳水化合物約損失2%。加熱過度。將豬肉切成絲用大火急炒，維生素B1損失約13%，維生素B2損失約21%；將豬肉切塊用小火慢慢燉熟，因加熱時(shí)間長(zhǎng)，維生素B1可損失65%，維生素B2損失41%。加水量過多。調(diào)查資料表明，棄去米湯會(huì)損失維生素B167%、維生素B250%、鐵6

40、0%；棄去面條湯可損失維生素B147%、維生素B257%、維生素PP22%、蛋白質(zhì)5%，所以，米湯、面湯和菜湯應(yīng)盡量加以利用。氧化、光照和有些酶作用。有些營(yíng)養(yǎng)素，特別是維生素C，遇到空氣容易被氧化分解而損失。原料切碎（即片、條、絲、?。┓胖脮r(shí)，這些營(yíng)養(yǎng)素可通過刀的切口與空氣中的氧接觸而逐漸發(fā)生氧化損失。如果烹飪后不及時(shí)食用，旋轉(zhuǎn)過久也能增大氧化損失。據(jù)實(shí)驗(yàn)表明，將黃瓜切成薄片，放置1小時(shí)，維生素C就損失3335%，放置3小時(shí)損失4149%；一般蔬菜烹熟后，放置1小時(shí)，維生素 C損失10%，放置2小時(shí)損失14%；如果保溫存放則氧化損失更大。許多維生素如維生素B、維生素C和脂溶性維生素對(duì)光敏感，受

41、日光直接照射時(shí)會(huì)發(fā)生破壞損失。在室內(nèi)光線的條件下也會(huì)慢慢地受到破壞，其破壞的程度決定于光波的種類及照射的時(shí)間與面積，所以烹飪?cè)蠎?yīng)避光貯存于低溫或陰涼處。加堿。維生素C及部分B族。焯水方法不當(dāng)。水溫低而焯時(shí)間延長(zhǎng)，或下料過多造成水濁下降而焯的時(shí)間延長(zhǎng)，或水中加堿，或焯后擠汁，或焯后用水長(zhǎng)時(shí)間浸漂，則營(yíng)養(yǎng)素都會(huì)遭受較大的損失。例如小白菜焯水后切碎擠汁，維生素C可損失83.3%。綜上所述，在烹飪過程營(yíng)養(yǎng)素的損失，有許多因素都是人為造成的，可采取措施減少和避免這些營(yíng)養(yǎng)素的損失 合理烹調(diào)1、糧食的初加工與烹調(diào)淘米次數(shù)因視米質(zhì)而定，一般情況下只需淘洗2次即可，不應(yīng)過度淘洗。采用優(yōu)質(zhì)酵母發(fā)酵而團(tuán)，用微生物

42、發(fā)酵面團(tuán)不僅能使B族維生素的含量有所增加，而且可分解面粉中所含的植酸鹽絡(luò)合物，有得人體對(duì)鈣和鐵的吸收。使用發(fā)酵粉或化學(xué)發(fā)酵法對(duì)維生素B1有較大破壞作用。烹制主食時(shí)，若從營(yíng)養(yǎng)素保留角度考慮，在一般情況下蒸、煮（不棄湯汁）為好，其次是烤、烙，最次是油煎、油炸。蒸法能較多地保存營(yíng)養(yǎng)素，性質(zhì)不穩(wěn)定的維生素B1和維生素B2，其保存率可達(dá)70%以上。高溫油炸、烘烤、烙法不宜常用?？傊?，糧制品在烤、烙、煎、炸時(shí)，無疑維生素?fù)p失較大而蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的損失情況則視其受熱強(qiáng)度或制品的色澤變化程度而有不同損失。2、蔬菜的初加工與烹調(diào) 蔬菜合理烹調(diào)的重點(diǎn)是保護(hù)維生素C，在整個(gè)烹飪過程中都應(yīng)設(shè)法提高其保存率。

43、蔬菜在清洗切配等初加工階段，一般應(yīng)遵循“先洗后切、切后即烹”的原則。烹調(diào)新鮮蔬菜常用的烹調(diào)方法有炒、蒸、煮、燜、涼拌等。炒法既能有效地減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，又可保持新鮮蔬菜特有的風(fēng)味，值得提倡。蒸法若采用火旺、水沸、氣足，成菜時(shí)間可以縮短并能較好地保持菜肴的原汁原味，所以也能減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。有些蔬菜，如藕、芋頭、莧菜等，用米粉拌合蒸制，不僅別有風(fēng)味，而且能效好地提高蔬菜中維生素C的保存率，因?yàn)榈矸壑泻泄入赘孰?，其中的硫氫基?duì)維生素C具有庇護(hù)作用，加之高溫蒸汽可以迅速破壞蔬菜中抗壞血酸氧化酶的活性，從而也減少了維生素C的氧化損失。此外蒸制法能避免或減少水煮法水溶性營(yíng)養(yǎng)素溶出而被丟失的機(jī)會(huì)。燜、煮

44、法適宜烹制塊莖類蔬菜。涼拌法適宜某些品質(zhì)好的新鮮蔬菜如黃瓜、番茄、大蔥、香菜等，洗凈后改刀拌調(diào)味料生食，可以避免營(yíng)養(yǎng)素在加熱過程中的損失。涼拌菜可調(diào)制成增進(jìn)食欲的多種口味，還有多種營(yíng)養(yǎng)上的意義，例如涼拌葉菜類，加放食醋有利維生素C的保存；加放植物油有利人體對(duì)胡蘿卜素的吸收；加放蔥蒜能提高維生素B1、B2的利用焯水時(shí)一定要火大水沸，原料在沸水中剛一斷生即可撈起，放入寬大的容器中迅速冷卻，這樣不僅能減輕原料色澤的改變，同時(shí)還可減少維生素C的損失。測(cè)定表明，原料經(jīng)過此法處理后，維生素C的平均保存率為84.7%。在做湯時(shí)，應(yīng)先將湯水煮沸后再加入蔬菜，以縮短烹調(diào)加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。3、肉類的初加

45、工和烹調(diào)對(duì)于需要切洗的肉食原料應(yīng)先洗后切，以避免或減少無機(jī)鹽、含氮有機(jī)物及部分維生素溶于水中而損失。冷凍肉類解凍以在室溫下自然狀態(tài)解凍為宜，不應(yīng)加注熱水和流水沖洗，盡量設(shè)法降低解凍肉組織液的滲出量，因?yàn)榻M織滲出液中含有B族維生素、無機(jī)鹽及少量蛋白質(zhì)、氨基酸，常因棄掉而損失。掛糊上漿，系用于細(xì)嫩多汁的鮮活原料烹調(diào)前的重要工序，是一項(xiàng)減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的有效保護(hù)性措施。各類烹調(diào)方法對(duì)肉類原料營(yíng)養(yǎng)素的影響如下：短時(shí)間加熱的烹調(diào)方法常用的有炒、熘、爆等，它們宜選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料，采用燙油和沸水、旺火快速成菜。一般加熱時(shí)間在數(shù)分鐘之內(nèi)，并且大都經(jīng)上漿掛糊處理，然后烹制，這類“旺火快烹”法可使肉魚剛好“斷生”

46、而成熟，能保持味鮮、質(zhì)嫩、原汁原味。所以是肉類原料營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最小的烹調(diào)方法。長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法常用的有煮、燉、煨、燒、鹵等。它們多采用中火、小火和微火，一般加熱時(shí)間為數(shù)10分鐘或數(shù)小時(shí)。宜選用質(zhì)地較老的瘦肉，或肥瘦相間的原料，或帶皮帶骨的整雞、整鴨、整魚，針對(duì)這類原料特點(diǎn)及成菜要求先宜采用泠水加熱煮沸，而后中火或小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，有利于蛋白質(zhì)變性、水解、變軟，也有利于脂肪、氨基酸和某些含氮有機(jī)物充分浸出，使湯汁鮮美可口，肉質(zhì)柔軟，利于消化吸收，但另一方面，由于加熱時(shí)間較長(zhǎng)，某些不穩(wěn)定的維生素受熱氧化及分解損失較大。此外，少量脂肪因高溫而氧化，蛋白質(zhì)分子發(fā)生熱降解，亦有少量損失。高溫加熱的烹調(diào)方

47、法常用的有炸、煎、烘、烤、焗等。此類方法是利用高溫油脂及較高溫的洪箱、鹽、沙等，使菜肴具有特殊的香味和風(fēng)味，肉質(zhì)變得外酥內(nèi)嫩，容易消化吸收。此類烹調(diào)方法對(duì)許多營(yíng)養(yǎng)素都有不同程度的破壞損失，除維生素B1、B2等損失較嚴(yán)重外，少部分脂肪可發(fā)生氧化和聚合，蛋白質(zhì)中氨基酸因羰氨反應(yīng)也造成一定損失。綜上可見，嚴(yán)格控制和正確運(yùn)用火候是合理烹調(diào)的關(guān)鍵所在。人們?cè)诰频甑娘嬍沉?xí)慣與現(xiàn)狀亢龍?zhí)泳栖?湖錦酒樓 湖北三五醇 謝先生餐廳 武漢三五 艷陽(yáng)天 小藍(lán)鯨 亢龍?zhí)泳栖幙糊執(zhí)泳栖幨冀K堅(jiān)持了“先樹品牌，再上規(guī)模，以優(yōu)取勝，穩(wěn)步發(fā)展”的經(jīng)營(yíng)理念，實(shí)施了“舉品牌之旗、走創(chuàng)新之路、興美食之業(yè)、樹服務(wù)之風(fēng)”的經(jīng)營(yíng)方針，

48、走出了一條具有太子特色的成功之路。“高的是品格，低的是價(jià)格，永遠(yuǎn)不變的是我們的風(fēng)格”的經(jīng)營(yíng)理念，每日向廣大顧客奉獻(xiàn)美味的菜肴、優(yōu)美的服務(wù)（推行親情化服務(wù)）、舒適的環(huán)境 .十多年來公司經(jīng)過三次戰(zhàn)略發(fā)展，由小到大，穩(wěn)步發(fā)展，為實(shí)現(xiàn)公司的長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。亢龍?zhí)泳栖帲ㄎ錆h市亢龍?zhí)泳栖幱邢挢?zé)任公司）是湖北省餐飲行業(yè)的龍頭企業(yè)，董事長(zhǎng)宋紅玉（1970年八月生，漢族，武漢人，大學(xué)文化）十多年前（1991年創(chuàng)建）白手起家，從只有7張桌子的小餐館，過十年努力，三次戰(zhàn)略擴(kuò)張，發(fā)展成年?duì)I業(yè)額逾億元的“中華餐飲名店”。先后榮獲了中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)、國(guó)家五鉆級(jí)餐飲企業(yè)、湖北市場(chǎng)綠色首選品牌、湖北省餐飲業(yè)二十強(qiáng)

49、等榮譽(yù)稱號(hào)。湖錦酒樓毛俊松，1970年10月生，漢族，湖北人，大學(xué)文化，1994年加入湖錦酒樓，現(xiàn)任武漢市湖錦娛樂發(fā)展有限責(zé)任公司總經(jīng)理。湖錦酒樓創(chuàng)建于1994年9月8日，創(chuàng)建人毛必祥先生和郭玉芳女士自開業(yè)以來，他以氣勢(shì)的博大、規(guī)模的高雅、舒適的環(huán)境，優(yōu)質(zhì)、美味的佳肴，工薪的價(jià)格、人性化的服務(wù)贏得了廣大賓客的贊譽(yù)，使“食在湖錦”的美譽(yù)更加深入人心 價(jià)格適中，比較有武漢當(dāng)?shù)靥厣Ｆ泛\佳肴，享楚人食韻。有諸內(nèi)，形諸外，完美二字，唯有內(nèi)外兼精，方能名至實(shí)歸。湖錦的手工雕盤最叫人精神一振，孔子是長(zhǎng)期受到人們推崇的人物，他倡導(dǎo)的飲食觀，對(duì)后世影響深遠(yuǎn)?！笆巢粎捑挷粎捈?xì)”意思是說，食物原料要選擇優(yōu)質(zhì)

50、的（精食），肉要切得細(xì)細(xì)的（細(xì)膾），做飯菜應(yīng)該講究選料、刀工和烹調(diào)方法，飲食是不嫌精細(xì)的。湖錦秉承這一傳統(tǒng)，締造自己獨(dú)特的飲食文化。 湖北三五醇2000年投資4000萬元興建的武漢市首座花園式精品酒店鳳凰山三五醇酒店，2004年，是武漢地區(qū)最有品位、生意最火爆的酒店。新華下路”三五醇花園酒店被稱為“湖北省乃至華中地區(qū)最具檔次和品味的純餐飲酒店”（能同時(shí)容納4000人就餐）。武昌鳳凰山三五醇酒店擁有一流的現(xiàn)代化廚房生產(chǎn)設(shè)備，由各地名廚為您主理風(fēng)味各異的正宗美食佳肴，更有口感純正的三五醇自釀啤酒以及中西式珍釀任您品嘗，經(jīng)過規(guī)范培訓(xùn)的服務(wù)人員將為您提供細(xì)致入微的全方位優(yōu)質(zhì)服務(wù)！ 孫桃香，1964年5

51、月生，回族，大學(xué)文化.“湖北三五醇酒店有限公司”始創(chuàng)于1992年，其前身為“武昌三五酒店”，是一家以鄂式特色家常菜肴為主，高檔次、低消費(fèi)經(jīng)營(yíng)為輔，為湖北省最具規(guī)模的中式餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)之一謝先生餐廳早年謝先生在臺(tái)灣和美國(guó)開餐廳，均以失敗告終。因?yàn)槠拮邮俏錆h人 ，在妻子的動(dòng)員下，謝先生1994年投資70萬元在武漢循禮門開店，餐廳以經(jīng)營(yíng)中餐為主。服務(wù)熱情，味道不錯(cuò)，價(jià)格公道。 豪華婚禮儀式全套免費(fèi)相贈(zèng) 謝先生餐廳主題婚禮將給新人贈(zèng)送十項(xiàng)溫馨服務(wù)1、 免費(fèi)提供高檔專業(yè)舞臺(tái)音響設(shè)備； 2、 贈(zèng)送經(jīng)典浪漫背景婚紗； 3、 贈(zèng)送豪華歐式金燭臺(tái)； 4、 贈(zèng)送麗致Wedding牌； 5、 免費(fèi)提供姹紫嫣紅的花

52、柱，讓新人仿佛在夢(mèng)幻中步入Wedding會(huì)場(chǎng)； 6、 免費(fèi)提供歐式浪漫婚紗拱形門； 7、 免費(fèi)提供富麗堂皇羊毛紅花專用地毯； 8、 豪華背景彩燈； 9、 明星舞臺(tái)追光燈； 10、 夢(mèng)幻泡泡機(jī)營(yíng)造浪漫氣氛。 謝先生餐廳金融店重金邀請(qǐng)臺(tái)灣婚慶大師，與專業(yè)舞臺(tái)設(shè)計(jì)師和資深花藝師強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，以詩(shī)意的藝術(shù)語(yǔ)言，打造出粉色、紫色、綠色等多種色調(diào)的主題婚禮，或激情奔放，或羅漫蒂克，或溫馨嫵媚，一切是那樣美好，甚至超出你心中千百次的憧憬。 武漢三五研制開發(fā)了系列“陽(yáng)春白雪私房菜”，倡導(dǎo)餐飲新食尚 武漢三五精品菜肴工程全面啟動(dòng) 為增強(qiáng)武漢三五品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力，公司2005年全面啟動(dòng)20%精品工程（20%精品員工，2

53、0%精品菜肴）武漢三五高級(jí)食府與“武漢三五”先期所開的連鎖店不同點(diǎn)在于，它是以經(jīng)營(yíng)純正高檔粵菜、燕翅鮑為主，以高檔次商務(wù)宴請(qǐng)、個(gè)人消費(fèi)等為主要對(duì)象的高檔次酒店，從另一個(gè)層面詮釋“武漢三五”營(yíng)造天下食家溫馨家園的理念。 汪福莉，高級(jí)經(jīng)營(yíng)師，1959年3月生，漢族，武漢市人，研究生文化武漢三五酒店管理有限公司董事長(zhǎng)。1997年創(chuàng)辦武漢三五酒店 艷陽(yáng)天艷陽(yáng)天特色：休閑、娛樂、餐飲，經(jīng)濟(jì)型賓館（時(shí)尚、簡(jiǎn)潔、舒適、價(jià)廉的艷陽(yáng)天城市旅店），打造人性化服務(wù)的各個(gè)環(huán)節(jié)、高舉平價(jià)旗子、堅(jiān)持薄利多銷之類1995年10月 夢(mèng)想起飛1999年6月 平價(jià)旋風(fēng)1999年 新魚菜大王2000年10月 買斷武昌魚2002年4

54、月 允許自帶酒水2002年11月 國(guó)際餐飲名店2004年3月 一半是餐飲，一半是娛樂2005年8月 打包有獎(jiǎng)余震彥，男，1971年10月生，漢族，湖北漢川人，大專文化。小時(shí)候住在橋口宗關(guān)新河?xùn)|村一個(gè)板皮房里，一家8口靠養(yǎng)豬及父親燒鍋爐的微薄工資為生。他童年最大的夢(mèng)想就是“開個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)，讓雞生蛋，蛋生雞，賺好多好多錢”。19歲時(shí)成為貨運(yùn)司機(jī)、中巴司機(jī)。1995年，創(chuàng)建艷陽(yáng)天商貿(mào)發(fā)展有限公司，任董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理。日前獲得“湖北省優(yōu)秀中國(guó)特色社會(huì)主義事業(yè)建設(shè)者”殊榮。 小藍(lán)鯨小藍(lán)鯨的成長(zhǎng)過程利賓餐飲店 華新酒家 小南京 小南京美食城1984年 1986年 1987年 1988年小藍(lán)鯨 國(guó)家商標(biāo)局批準(zhǔn)注冊(cè)

55、“小藍(lán)鯨”1993年 1998年7月4日 劉國(guó)梁：小藍(lán)鯨健康美食管理公司董事長(zhǎng)，1966年3月生，漢族，武漢黃陂人，大學(xué)文化 1983年1月 開始涉足餐飲業(yè)，從學(xué)徒做起 1986.8自籌資金1500元 1993年8月 成立小南京健康美食管理公司，出任法人代表、兼任總經(jīng)理 1996年12月 首創(chuàng)了科學(xué)美食，營(yíng)養(yǎng)均衡的餐飲飲食新觀念，并與 武漢軍事經(jīng)濟(jì)學(xué)院聯(lián)合研制了電腦配餐，填補(bǔ)了當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)空白； 1999年6月8日 創(chuàng)辦了武漢小藍(lán)鯨酒店管理學(xué)校小藍(lán)鯨的經(jīng)營(yíng)之路生物鐘飲食工程、“飲食講科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)求均衡”、吃出健康來、成立菜肴研究所、導(dǎo)入了CIS（企業(yè)形象識(shí)別系統(tǒng)）規(guī)劃對(duì)企業(yè)形象、品牌進(jìn)行了理念、行為

56、、視覺的全程包裝，并確立了健康飲食導(dǎo)向的企業(yè)內(nèi)涵，企業(yè)的品牌資源的整合完成了、買菜招標(biāo)、小藍(lán)鯨商學(xué)院、小藍(lán)鯨酒業(yè)公司、清華遠(yuǎn)程學(xué)堂、美食新潮、時(shí)尚美食、小藍(lán)鯨人報(bào)、吃的科學(xué)與藝術(shù)、“誠(chéng)信為本、守法經(jīng)營(yíng)”（經(jīng)營(yíng)理念）、“健康、卓越、團(tuán)結(jié)、奮進(jìn)”（公司理念）、“定目標(biāo)、學(xué)專業(yè)、求上進(jìn)”、“以顧客為中心的經(jīng)營(yíng)、以員工為中心的管理”、“三人哲學(xué)”、“以人為本”、建立職業(yè)生涯制度、舉健康旗、打品牌戰(zhàn)、走連鎖路、炒環(huán)保菜的特許經(jīng)營(yíng)和加盟連鎖、“差異化連鎖、錯(cuò)位經(jīng)營(yíng)、辦特色店”、“念好誠(chéng)信經(jīng)、打好健康牌、走好連鎖路、辦好特色店”、健康飲食五步臺(tái)階?！安町惢B鎖”：“多店一面”改為“一店一面”，從“百店一菜”

57、 到“巧調(diào)眾口”。三變， 包括菜肴、服務(wù)流程、店堂布置變化，比如雜技廳叫山味特色店，野菜、野味、野菌。那么美食廣場(chǎng)是六大菜系，上海菜、譚家菜和本幫菜，湘菜、粵菜和川菜。四不變，“吃出健康來”的理念不變、加盟連鎖的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)不變、規(guī)范管理不變、形象識(shí)別系統(tǒng)不變。2001年，小藍(lán)鯨在“五年開3000家連鎖店”的口號(hào)下，花400萬元請(qǐng)來臺(tái)灣營(yíng)銷專家設(shè)計(jì)連鎖經(jīng)營(yíng)手冊(cè)。然而專家調(diào)查后得出的結(jié)論竟是“立即剎車”！“小藍(lán)鯨這列開足馬力的列車，已沖到了崩潰的邊緣，再不停下，全軍覆沒?！睂＜矣脭?shù)據(jù)得出的診斷顯示：小藍(lán)鯨的新店選址不當(dāng)、上座率不足、菜品質(zhì)量下降、顧客流失量偏高等，小藍(lán)鯨美譽(yù)度正被透支。病因是連鎖經(jīng)營(yíng)

58、管理能力不足，擴(kuò)張速度超過自身管理水平。專家開出了八字藥方“減內(nèi)增外，砍弱扶強(qiáng)”。2002年，對(duì)外，小藍(lán)鯨一口氣拒絕了150家加盟商的申請(qǐng)。以一家40萬元加盟費(fèi)算，那一年，劉國(guó)梁拒絕了6000萬元的收入，相當(dāng)于小藍(lán)鯨當(dāng)時(shí)半年的營(yíng)業(yè)收入。對(duì)內(nèi)，小藍(lán)鯨在武漢市內(nèi)已開的10家店，要在三年的時(shí)間內(nèi)陸續(xù)關(guān)掉6家。小藍(lán)鯨“健康餐飲五級(jí)臺(tái)階”介紹21世紀(jì)的今天，是一個(gè)追求健康的時(shí)代，人們也比以往任何時(shí)候都更加關(guān)注健康，追求健康，享受健康。盡管影響人體健康的因素有很多方面，但在這些因素中起根本作用的主要是食物營(yíng)養(yǎng)，可以說營(yíng)養(yǎng)是健康的基礎(chǔ)。以“飲食講科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)求均衡”為企業(yè)理念的小藍(lán)鯨，講究飲食要科學(xué)、合理的搭

59、配、營(yíng)養(yǎng)要均衡的吸收和利用，并把“吃出健康來”作為企業(yè)發(fā)展的最高境界和終極目標(biāo)。小藍(lán)鯨在多年健康餐飲實(shí)踐的基礎(chǔ)上，總結(jié)提煉出“健康飲食五級(jí)臺(tái)階”，為消費(fèi)者吃出健康來，找到了一條有效的途徑。一級(jí)臺(tái)階：雙筷雙勺雙筷雙勺是指在人們?cè)诰筒偷倪^程中，采用公筷公勺，私筷私勺，做到公私分明的一種就餐方式，這種就餐方式恰好符合了中國(guó)人喜歡夾菜的傳統(tǒng)禮節(jié)，故又被權(quán)威人士喻為“中式分餐法”。中式分餐法是在中式餐飲就餐方式的基礎(chǔ)上的一種完善和體現(xiàn)，是對(duì)科學(xué)飲食的進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)和升華。較西式分餐法而言，中式分餐法不僅不會(huì)分離感情，反而提高了人們對(duì)他人健康的尊重意識(shí)。中式分餐法不僅在于衛(wèi)生，更在于健康，同時(shí)也是有效解決食

60、物浪費(fèi)的重要途徑。提高中式餐飲健康品位，實(shí)行中式分餐，勢(shì)在必行。二級(jí)臺(tái)階：電腦配餐因地理環(huán)境、氣候因素、溫差之別、身體狀況、飲食習(xí)慣的不同，容易出現(xiàn)個(gè)體差異，所以不同的人群每一天所需營(yíng)養(yǎng)的含量和數(shù)量都是不一樣的，因此，根據(jù)“飲食講科學(xué)，營(yíng)養(yǎng)求均衡”的膳食理念，小藍(lán)鯨早在96年就研發(fā)了健康飲食導(dǎo)向系統(tǒng)（電腦配餐軟件），來為不同人群提供所需營(yíng)養(yǎng)素含量和數(shù)量的參考量。目前，小藍(lán)鯨電腦配餐已為1800多萬人次的顧客免費(fèi)提供了“健康飲食導(dǎo)向”的系統(tǒng)服務(wù)，深受顧客和外國(guó)朋友的贊賞。三級(jí)臺(tái)階：三個(gè)不自由為了正確引導(dǎo)顧客合理搭配、科學(xué)飲食，小藍(lán)鯨及時(shí)推出了個(gè)性化服務(wù)“三個(gè)不自由”。不讓顧客亂點(diǎn)菜，避免食物相克