餐廳服務(wù)員考核項目

1、Word文檔 餐廳服務(wù)員考核項目 職業(yè)技能鑒定餐廳服務(wù)員考核大綱 1、職業(yè)概況 1.1、職業(yè)名稱：餐廳服務(wù)員 1.2、職業(yè)定義：為顧客支配座位、點配菜點，進行宴會設(shè)計、裝飾、布置，供應(yīng)就餐服務(wù)的人員。 1.3、職業(yè)等級：本大綱共設(shè)三個等級，分別為初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）。 1.4、基本文化程度：學(xué)校畢業(yè)。 1.5、培訓(xùn)期限要求：全日制學(xué)校訓(xùn)練，依據(jù)其培育目標(biāo)和教學(xué)方案確定。晉級培訓(xùn)期限：初級不少于400標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；中級不少于350標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；高級不少于250標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時。 1.6、報考條件： 初級（具備以下條件之一者） （1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達標(biāo)

2、準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （2）在本職業(yè)連續(xù)見習(xí)工作2年以上。 （3）本職業(yè)學(xué)徒期滿。 中級（具備以下條件之一者） （1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。 （3）取得經(jīng)訓(xùn)練或勞動保障行政部門審核認(rèn)定的、以中級技能為培育目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。 高級（具備以下條件之一者） （1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。 （2）取得本職業(yè)中級

3、職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。 （3）取得經(jīng)訓(xùn)練或勞動保障行政部門審核認(rèn)定的、以高級技能為培育目標(biāo)的高級職業(yè)學(xué)校（含高級技工學(xué)校）本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。 （04）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。 1.7、鑒定方式、鑒定時間： 分為理論學(xué)問考試和技能操作考核。理論學(xué)問考試采納閉卷考試方式，技能操作考核采納現(xiàn)場實際操作方式。理論學(xué)問考核和技能考核均實行百分制，成果皆達60分以上為合格。 各等級理論學(xué)問考核時間：初、中、高級120min；技能操作考核時間：初級不超過30min,中、高級不超過60min。 1.8、考評人員與考生配比：理論學(xué)問考試

4、考評人員與考生配比為1：15，每個標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評人員；技能操作考核考評員與考生配比為1：10，且不少于3名考評員。 2、基本要求： 2.1、職業(yè)道德基本學(xué)問、職業(yè)守則要求 2.1.1職業(yè)道德基本學(xué)問 2.1.2職業(yè)守則 （1）喜愛本職工作，忠于職守，對消費者高度負(fù)責(zé)。 （2）熱忱服務(wù)，講究服務(wù)質(zhì)量，自覺鉆研業(yè)務(wù)，緊跟社會進展需要，不斷開拓創(chuàng)新。 （3）樹立為人民服務(wù)的思想，顧客至上，尊師愛徒。 （4）講文明，講禮貌，遵守國家法律及政策法規(guī)。 2.2基礎(chǔ)學(xué)問 2.2.1飲食服務(wù)衛(wèi)生學(xué)問 （1）食品衛(wèi)生基礎(chǔ)學(xué)問。 （2）食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法。 （3）預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)的傳染病。

5、 （4）飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度。 （5）中華人民共和國食品衛(wèi)生法。 2.2.2禮節(jié)禮貌學(xué)問 2.2.3飲食風(fēng)俗與習(xí)慣 2.2.4服務(wù)平安學(xué)問 3、鑒定內(nèi)容 31理論學(xué)問鑒定內(nèi)容：（初級） 項目 鑒定范圍 鑒定內(nèi)容 鑒定比重 備注 基 礎(chǔ) 知 識 職業(yè)道德學(xué)問 一、職業(yè)道德 1、道德 2、職業(yè)道德 3、餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德 4、加強職業(yè)道德修養(yǎng)的方法 25% 飲食衛(wèi)生學(xué)問 二、飲食衛(wèi)生學(xué)問 1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)學(xué)問 2、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法 3、預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病 4、飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度 5、中華人民共和國食品衛(wèi)生法 禮節(jié)禮貌 三、禮節(jié)禮貌 1、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)學(xué)問 2、禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作

6、中的重要性 3、服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求 4、儀表儀容 5、淡妝上崗 飲食風(fēng)俗習(xí)慣 四、飲食風(fēng)俗習(xí)慣 1、中華飲食文化習(xí)俗 2、我國兄弟民族飲食文化習(xí)俗 3、主要客源飲食文化習(xí)俗 4、主要節(jié)日飲食文化習(xí)俗 服務(wù)平安學(xué)問 五、服務(wù)平安學(xué)問 1、人身平安 2、財產(chǎn)平安 3、服務(wù)環(huán)境平安 專 業(yè) 知 識 接待服務(wù)學(xué)問 一、接待服務(wù) 1、餐廳服務(wù)員一般接待學(xué)問 2、中國菜基本學(xué)問 10% 餐巾折疊學(xué)問 二、餐巾折疊 1、餐巾的作用和類型 2、餐巾折花的造型與技法 3、中餐餐廳折花二十例 4、餐巾折花擺放的藝術(shù)性 10% 端托服務(wù)學(xué)問 三、端托服務(wù) 1、托盤使用學(xué)問 2、理盤 3、裝盤 4、端托服務(wù) 1

7、0% 擺臺服務(wù)學(xué)問 四、擺臺服務(wù) 1、選擇餐臺 2、鋪臺布 3、擺臺 10% 酒水學(xué)問 五、酒水學(xué)問 1、酒類基本學(xué)問 2、飲料基本學(xué)問 3、選酒（飲料）與開啟 4、斟酒服務(wù) 10% 上菜及撤換用具學(xué)問 六、上菜服務(wù) 1、介紹菜品 2、上菜 15% 七、撤換菜品及餐、酒用具 1、撤換菜肴、食品 2、撤換餐、酒用具 3、撤換毛巾、口布和臺布 10% 32實際操作鑒定內(nèi)容：（初級） 項目 鑒定范圍 鑒定內(nèi)容及要求 鑒定比重 備注 項目一：中餐宴會擺臺 中餐宴會擺臺 一、儀容儀表要求： 1、男發(fā)后不過領(lǐng)，側(cè)不過耳，整齊潔凈；女發(fā)后不過肩，前不遮眼，整齊潔凈； 2、男，胡須剃凈，女，淡妝； 3、指甲潔

8、凈、剪齊，女士不涂指甲油； 4、店服潔凈，無破損，熨燙挺括； 5、鞋黑色，擦拭光亮，無破損；襪，男深色；女淺色，潔凈無破損； 6、不佩帶首飾（手表、結(jié)婚戒指除外）； 7、微笑、目光平視，自然。 二、中餐宴會擺臺 三、摺十種盤花 四、斟倒啤酒、白酒 80% 擺臺總體效果： 1）操作時間不超過15分鐘； 2）動作協(xié)調(diào)，潔凈利落，不碰撞、不損壞餐具與物品； 3）臺面整齊美觀、對稱、距離勻、衛(wèi)生、便利使用。 項目二：分湯 分湯 技術(shù) 一、手法正確、嫻熟、美麗 二、湯汁不灑滴 三、份量勻稱 10% 項目三：英漢互譯及學(xué)問問答 英漢互譯及學(xué)問問答 一、餐廳服務(wù)用語英漢互譯 二、餐廳相關(guān)學(xué)問問答 10% 3

9、3理論學(xué)問鑒定內(nèi)容（中級）： 項目 鑒定范圍 鑒定內(nèi)容 鑒定比重 備注 基礎(chǔ) 學(xué)問 職業(yè) 道德學(xué)問 一、職業(yè)道德 1、道德 2、職業(yè)道德 3、餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德 4、加強職業(yè)道德修養(yǎng)的方法 25% 飲食衛(wèi)生學(xué)問 二、飲食衛(wèi)生學(xué)問 1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)學(xué)問 2、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法 3、預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病 4、飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度 5、中華人民共和國食品衛(wèi)生法 禮貌禮節(jié)常識 三、禮節(jié)禮貌 1、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)學(xué)問 2、禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作中的重要性 3、服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求 4、儀表儀容 5、淡妝上崗 飲食習(xí)俗習(xí)慣 四、飲食風(fēng)俗習(xí)慣 1、中華飲食文化習(xí)俗 2、我國兄弟民族飲食文化習(xí)俗

10、 3、主要客源飲食文化習(xí)俗 4、主要節(jié)日飲食文化習(xí)俗 服務(wù)平安學(xué)問 五、服務(wù)平安學(xué)問 1、人身平安 2、財產(chǎn)平安 3、服務(wù)環(huán)境平安 專業(yè)學(xué)問 接待服務(wù)學(xué)問 一、接待服務(wù) 1、接待服務(wù)的基本要求 2、中、西式早餐接待服務(wù) 10% 餐巾折疊學(xué)問 二、餐巾折疊 1、餐巾折花技藝 2、中餐餐廳折花三十例 10% 擺臺服務(wù)學(xué)問 三、擺臺服務(wù) 1、餐前預(yù)備 2、中餐宴會餐臺布局與擺放 3、西餐宴會餐臺布局與擺放 10% 酒水學(xué)問 四、酒水學(xué)問 1、特別酒水開啟 2、特別酒水服務(wù) 3、酒水保管 10% 專業(yè)學(xué)問 分菜服務(wù)學(xué)問 五、分菜服務(wù) 1、分菜 2、分魚 3、整形、造型菜拆分 10% 餐、酒用具管理學(xué)問

11、 六、餐、酒用具管理 1、餐、酒用具的配備使用 2、餐、酒用具的合理保管 15% 相關(guān)學(xué)問 外語應(yīng)用 餐廳常用英語的應(yīng)用 10% 34實際操作鑒定內(nèi)容（中級）： 項目 鑒定范圍 鑒定內(nèi)容及要求 鑒定比重 備注 項目一：中餐宴會擺臺 中餐宴會擺臺 一、儀容儀表要求 1、男發(fā)后不過領(lǐng)，側(cè)不過耳，整齊潔凈；女發(fā)后不過肩，前不遮眼，整齊潔凈； 2、男，胡須剃凈，女，淡妝； 3、指甲潔凈、剪齊，女士不涂指甲油； 4、店服潔凈，無破損，熨燙挺括； 5、鞋黑色，擦拭光亮，無破損；襪，男深色；女淺色，潔凈無破損； 6、不佩帶首飾（手表、結(jié)婚戒指除外）； 7、微笑、目光平視，自然。 二、中餐宴會擺臺 三、摺杯花

12、十種 四、斟倒紅酒、白酒 60% 擺臺總體效果： 1、操作時間不超過15分鐘； 2、動作協(xié)調(diào)，潔凈利落，不碰撞、不損壞餐具與物品； 3、臺面整齊美觀、對稱、距離勻稱、衛(wèi)生、便利使用。 項目二：分魚 分魚 技術(shù) 一、手法正確、嫻熟、美麗 二、湯汁不灑滴 三、魚脊骨完整，份量勻稱 10% 項目三：擬定 菜單 擬定 菜單 一、符合出菜挨次 二、品種搭協(xié)作理 三、葷素搭協(xié)作理 四、符合就餐標(biāo)準(zhǔn) 20% 項目四：英漢互譯及學(xué)問問答 英漢互譯及學(xué)問問答 一、餐廳服務(wù)用語英漢互譯 二、答案完整，語言表達清晰流利，反應(yīng)靈敏 三、留意語音語調(diào) 10% 35理論學(xué)問鑒定內(nèi)容（高級）： 項目 鑒定范圍 鑒定內(nèi)容 鑒

13、定比重 備注 基 礎(chǔ) 知 識 職業(yè) 道德 學(xué)問 一、職業(yè)道德 1、道德 2、職業(yè)道德 3、餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德 4、加強職業(yè)道德修養(yǎng)的方法 25% 飲食衛(wèi)生學(xué)問 二、飲食衛(wèi)生學(xué)問 1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)學(xué)問 2、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法 3、預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病 4、飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度 5、中華人民共和國食品衛(wèi)生法 禮貌禮節(jié)常識 三、禮節(jié)禮貌 1、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)學(xué)問 2、禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作中的重要性 3、服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求 4、儀表儀容 5、淡妝上崗 飲食習(xí)俗習(xí)慣 四、飲食風(fēng)俗習(xí)慣 1、中華飲食文化習(xí)俗 2、我國兄弟民族飲食文化習(xí)俗 3、主要客源飲食文化習(xí)俗 4、主要節(jié)日飲食文化習(xí)俗

14、 服務(wù)平安學(xué)問 五、服務(wù)平安學(xué)問 1、人身平安 2、財產(chǎn)平安 3、服務(wù)環(huán)境平安 專 業(yè) 知 識 接待服務(wù)學(xué)問 一、接待服務(wù) 1、高級接待服務(wù)要求 2、西式零點接待服務(wù) 10% 擺臺服務(wù)學(xué)問 二、擺臺服務(wù) 1、中高檔宴會的餐廳布置 2、中高檔中餐宴會擺臺 3、中高檔西餐宴會及零點擺臺 4、中西餐宴會餐臺插花 5、冷餐會、自助餐、雞尾酒會擺臺 10% 宴會服務(wù)學(xué)問 三、宴會服務(wù) 1、高檔酒水學(xué)問 2、雞尾酒服務(wù)學(xué)問 3、名菜名點服務(wù) 4、茶藝服務(wù) 5、養(yǎng)分配餐 6、宴會菜單 20% 餐、酒用具使用保管 四、高檔餐、酒用具的使用保管 1、酒吧及西餐宴會常用酒具 2、高檔玻璃餐、酒餐的清潔保養(yǎng) 3、高

15、檔裝飾器皿的使用與保養(yǎng) 10% 餐廳管理學(xué)問 五、餐廳管理 1、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理基礎(chǔ)學(xué)問 2、協(xié)調(diào)管理 3、餐飲服務(wù)特別問題的處理方法 10% 培訓(xùn)與指導(dǎo) 六、培訓(xùn)與指導(dǎo) 1、對初、中級餐廳服務(wù)員的培訓(xùn) 2、新餐廳服務(wù)員崗位培訓(xùn) 3、學(xué)問培訓(xùn)與技能培訓(xùn) 5% 相關(guān)學(xué)問 外語應(yīng)用 1、餐廳常用英語的應(yīng)用 10% 36實際操作鑒定內(nèi)容（高級）： 項目 鑒定范圍 鑒定內(nèi)容及要求 配分比例 相關(guān)學(xué)問 項目一：西餐宴會擺臺 西餐宴會擺臺 一、儀容儀表要求 1、男發(fā)后不過領(lǐng)，側(cè)不過耳，整齊潔凈；女發(fā)后不過肩，前不遮眼，整齊潔凈； 2、男，胡須剃凈，女，淡妝； 3、指甲潔凈、剪齊，女士不涂指甲油； 4、店服潔凈，無破損，熨燙挺括； 5、鞋黑色，擦拭光亮，無破損；襪，男深色；女淺色，潔凈無破損； 6、不佩帶首飾（手表、結(jié)婚戒指除外）； 7、微笑、目光平視，自然。 二、十人位西餐宴會擺臺 三、摺五種碟花 四、斟倒冰水、紅酒 70% 項目二：學(xué)問 問答 學(xué)問 問答 一、餐廳相關(guān)學(xué)問問答 二、答案完整、語言表達清晰流利，反應(yīng)靈敏 10%