食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防

1、食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防食物中毒食物中毒的概念，特征與分類1、概念 攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲病(如囊蟲病)，也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征(如致畸、致癌、致突變)的疾病。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防發(fā)病特點 ： 1）發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人都食用過同樣食品；未食用者不中毒；停止食用后發(fā)病很快停止;2）潛伏期短，來勢急

2、劇，呈爆發(fā)性。3）中毒臨床表現(xiàn)相似。消化道癥狀為主；病程較短;4）一般無人與人之間的直接傳染。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防我國2004年食物中毒簡況食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防食物中毒的分類1）細菌性食物中毒2）真菌及其毒素食品中毒 3）動物性食物中毒 4）有毒植物中毒 5）化學(xué)性食物中毒食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防食物中毒是什么 凡是吃了“不干凈”的食物引起的急性中毒性疾病。 一 般以腹痛，惡 心、 嘔 吐、腹瀉、發(fā)熱等 癥 狀 為 主。 食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防一.概述 1.細菌性食物中毒的流行病學(xué)特征1）

3、發(fā)病率高2）好發(fā)季節(jié)：夏秋季3）好發(fā)食品：動物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品4） 群體暴發(fā) 第二節(jié) 細菌性食物中毒 食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防2.細菌性食物中毒原因1）在屠宰或收割、運輸、貯藏、銷售過程中受到致病菌的污染； 2）被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放， 食品水分，pH及營養(yǎng)使致病菌大量生長繁殖或產(chǎn)生毒素；3）污染食品未燒熟煮透或煮熟的食物受到生熟 交叉污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染；食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防 1）感染型（活菌感染） 病原菌靠其侵襲力附著在腸粘膜或侵入粘膜下層，引起粘膜充血、白細胞侵潤、水腫、滲出等炎癥變化。病原菌侵入粘膜固有層后可被吞噬細胞吞噬或殺滅，

4、釋放內(nèi)毒素，刺激體溫調(diào)節(jié)中樞，引起體溫升高。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防 2）毒素型 細菌外毒素刺激腸上皮細胞，激活有關(guān)酶系統(tǒng)，改變細胞分泌功能，Cl-分泌亢進，抑制腸上皮細胞對Na+和水的吸收，導(dǎo)致腹瀉。 3）混合型 活菌與毒素同時作用。 食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防4.細菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)急性胃腸炎：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防5.預(yù)防1）防止食品被細菌污染 嚴格家畜、家禽在屠宰衛(wèi)生要求： 防止被感染或污染的畜、禽肉進入市場： 加強食品在儲藏、運輸、加工、烹調(diào)或銷售各個環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理：2）控制繁殖，即烹即食，低溫儲藏食品；3）食品在食用前徹底加熱；食物

5、中毒的概念、特征與分類和預(yù)防6. 細菌性食物中毒的處理：1）首先應(yīng)迅速排出毒物：催吐，洗胃2）對癥治療：治療腹痛腹瀉，糾正電解質(zhì)平衡，搶救循環(huán)衰竭呼吸衰竭。3）特殊治療：肉毒中毒，多價抗毒素血清食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防健康安全控制細菌繁殖（殺滅細菌食物中毒預(yù)防 三管齊下！防止污染食品食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防1、病原： 引起食物中毒常見菌株 鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類;二. 沙門氏菌屬食物中毒食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防傷寒沙門氏菌 鼠傷寒沙門氏菌 食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防2、流行病學(xué)特點： A.多見于夏秋季，患病類型不

6、完全一致 B.中毒食品：中毒食品主要是肉類食品，也可由魚蝦，家禽，蛋類奶類引起 肉類食品中沙門氏菌來源：生前感染，宰后污染 C.發(fā)病率及影響因素 活菌數(shù)量、菌型及個體易感性 食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防3、臨床表現(xiàn)： 多為急性胃腸炎型：潛伏期1224小時，突然惡心，頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無力，嘔吐，腹痛，腹瀉（黃色或黃綠色水樣便為主），發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程37天，預(yù)后良好。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防預(yù)防措施：防止沙門氏菌污染肉類食品 購買“放心肉”和“安全肉”；廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；生熟食品要分開，防止交叉污染?？刂剖称分猩抽T氏菌的繁殖 冷藏

7、食品，防止肉制品腐敗變質(zhì)； 加熱以徹底殺滅病原菌 蛋類、肉類食品要加熱熟透。 食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防三.葡萄球菌腸毒素食物中毒1）病原：金黃色葡萄球菌治病性最強，生長最適溫度為3037，對熱抵抗力較強。主要來源：動物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)及化膿性病灶，健康人群帶菌率40-70%，手部達56%。 葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素，其中腸毒素為單鏈蛋白，耐熱、耐胃、胰蛋白酶。在含水較高、含蛋白質(zhì)及淀粉豐富、通風不良氧分壓低的基質(zhì)中最易產(chǎn)毒。毒素分為8個血清型，A型毒性最強，B型最耐熱，烹調(diào)溫度不能將其破壞，218-248油溫下經(jīng)30min或100下2小時才可破壞，引起食物中毒最常見的是A、D

8、型。 食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防2）流行病學(xué)特點： 多發(fā)于夏秋季； 發(fā)病率高中毒食品：動物性食品奶、肉、蛋、魚及其制品，尤其是剩飯菜（25-30環(huán)境中放置5-10小時會產(chǎn)生腸毒素）、含奶糕點、冷飲食品多見。 食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防 3）臨床表現(xiàn)：潛伏期短，24小時，突然惡心，反復(fù)劇烈嘔吐，同時伴有上腹部痙攣性疼痛及腹痛，腹瀉。體溫一般正常。病程短，12天，預(yù)后良好。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防預(yù)防措施：防止金黃色葡萄球菌污染食物；防止帶菌人群污染食物，定期體檢等防止腸毒素的形成低溫、通風條件下存儲食物。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防四. 副溶血性弧菌食物中毒(沿海地區(qū)常見

9、) 1）病原：副溶血性弧菌 A.嗜鹽，3.5%的含鹽培養(yǎng)基上生長良好。 B.對酸敏感，普通食醋中5分鐘可殺死。 C.對熱抵抗力較弱（90度1分鐘可殺滅）。 D.可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血外，有細胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。 食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防2）流行特點：沿海多發(fā)，夏秋季多發(fā)中毒食物：海產(chǎn)品及鹽漬食品和肉類、家禽和咸菜。 食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防 3）臨床表現(xiàn) 潛伏期1118 小時，最短46小時，上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉，典型有洗肉水樣血水便，無里急后重，有發(fā)熱，37.7-39.5，病程一般13天，預(yù)后良好食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防預(yù)防措施不生吃蝦、蟹或經(jīng)

10、鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟, 煮透，100并持續(xù)30分。烹調(diào)用具嚴格生熟分開;海產(chǎn)品低溫儲存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防六. 肉毒梭菌食物中毒1）病原：肉毒梭狀芽孢桿菌，G+厭氧桿菌，芽孢抵抗力強。生長產(chǎn)毒適宜溫度為1830。 肉毒毒素是強烈的神經(jīng)毒，不耐熱，毒素分8型，引起人類中毒的是A、B、E、F型，A型最常見，其次是B、E 型。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防2）流行特點：四季均可中毒，多發(fā)于冬春季，有地區(qū)性。 中毒食品：我國多為植物食品引起 尤其是家庭自制的谷類、豆類發(fā)酵食品。 中毒的原因：1.原料帶染；2.制

11、作過程加熱不能殺死芽孢桿菌；3.密封、厭氧及合適溫度；4.食用前不加熱。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防 3）中毒機制： 4）臨床表現(xiàn)：潛伏期一般1248小時，前期癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振，肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。體溫正常，意識清楚，病死率較高。 嬰兒中毒表現(xiàn)為：便秘、頭頸肌肉軟弱、吸無力，吞咽困難、眼瞼下垂，全身肌張力減退。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防第三節(jié) 真菌毒素及霉變食品的中毒一.赤霉病麥食物中毒一）病原及中毒機制：主要是禾谷鐮刀菌感染了麥子所致，霉變的病麥顏色灰暗帶紅，谷皮皺縮，并有胚芽發(fā)紅等特征。 毒性作用為引起嘔吐。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防三）中毒癥狀與處理

12、發(fā)病急，潛伏期10-30分鐘，輕者頭昏、腹脹，較重者出現(xiàn)眩暈、頭痛、惡心、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、腹瀉、流涎、顏面潮紅，個別病例出現(xiàn)呼吸、脈搏、體溫及血壓波動、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、行似醉酒，又稱“醉谷病”。病程1-2天，預(yù)后良好。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防 四）預(yù)防加強田間和貯藏期的防菌措施;去除或減少糧食中病粒或毒素。制定糧食中赤霉病麥毒素的限量標準，加強糧食衛(wèi)生管理。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防二.霉變甘蔗中毒 是指食用了保存不當而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國北方地區(qū)的初春季節(jié)。1.有毒成分及中毒機理： 霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味

13、。從霉變甘蔗中可分離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防2.中毒癥狀： 潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時四肢強直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸存者則留下嚴重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。病死率50%。 食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防3.治療及預(yù)防措施： 目前尚無特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對癥治療。食

14、物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防預(yù)防措施包括：甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；甘蔗應(yīng)隨割隨賣，不要存放；甘蔗在貯存過程中應(yīng)防止霉變，存放時間不要過長，并定期對甘蔗進行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售；對群眾加強預(yù)防甘蔗霉變中毒的教育工作食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防 第四節(jié) 有毒動植物中毒一.動植物食物中毒一）河豚魚中毒1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強，每年2-5月卵巢發(fā)育期毒性最強。2.中毒機制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)

15、防3.臨床表現(xiàn)及急救 發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘3小時，表現(xiàn)為感覺神經(jīng)麻痹 運動神經(jīng)麻痹 呼吸中樞血管運動中樞麻痹。無特效解毒藥，以催吐洗胃和導(dǎo)瀉為主，對癥處理。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防二.魚類引起的組胺中毒1.有毒成分及中毒機制：某些魚腐敗時，肉尸中組氨酸形成增加，在脫羧酶作用下形成組胺。 組胺引起毛細血管擴張和支氣管收縮。2.中毒癥狀與治療3.預(yù)防：防止魚類腐敗變質(zhì)。 食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防中毒特點：發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)迅速，偶有死亡中毒表現(xiàn)：局部或全身毛細血管擴張，通透性增強，支氣管收縮為主，主要癥狀為臉紅、頭暈、頭痛、心慌、胸悶等預(yù)防措施：不食用腐敗變質(zhì)的魚，加鹽

16、腌制，加水浸泡去除組胺，過敏性體質(zhì)不食青皮紅肉的魚食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防 毒蕈又稱毒蘑菇，常引起人嚴重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防2.臨床表現(xiàn)（根據(jù)毒素成分，中毒癥狀劃分） 胃腸炎型：惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉?；謴?fù)較快，預(yù)后好。產(chǎn)生此類癥狀的蘑菇很多，如：紅菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙紅毒傘、毒光蓋傘、月光菌、臘傘、環(huán)柄菇等。引起此型中毒的毒素種類尚不清楚?？赡苁且恍╊悩渲瑯游镔|(zhì)，此型多對癥治療。 食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防神經(jīng)精神型：進食后1

17、0余分鐘至6小時，除出現(xiàn)胃腸炎型癥狀外，尚有瞳孔縮小、多汗、唾液增多、流淚，興奮、幻覺、步態(tài)蹣跚、心率緩慢等。少數(shù)病情嚴重者可有譫妄、幻覺、呼吸抑制等表現(xiàn)。個別病例可因此而死亡。 阿托品類藥物治療食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分為鹿花蕈素，胃腸癥狀及溶血現(xiàn)象。可出現(xiàn)貧血、肝脾腫大等。此型多伴有中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)，用腎上腺皮質(zhì)激素 臟器損害型：中毒最嚴重，病死率高，依病情發(fā)展可分為潛伏期，胃腸炎期，假愈期，內(nèi)臟損害期，精神癥狀期及恢復(fù)期。多為誤食毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘等所引起。有毒成分為毒肽、毒傘肽類。 食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防3.急救與治療1） 加快毒物排出

18、：到醫(yī)院后要盡快給予洗 胃，及時催吐、導(dǎo)瀉。洗胃后成人口服活性 炭50100克，用水調(diào)服。并予硫酸鎂導(dǎo)瀉。 2）對癥與支持治療：對各型中毒的腸胃炎到癥狀，應(yīng)積極糾正脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂。對有肝損害者應(yīng)給予保肝支持治療。對有精神癥狀或有驚厥者應(yīng)予鎮(zhèn)靜或抗驚厥治療，并可試用脫水劑。3）特殊治療：阿托品，巰基解毒藥，腎上腺皮質(zhì)激素食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防 3.預(yù)防措施：加強宣傳、避免誤食 有毒野生菇（菌）類常具備以下特征： 1）色澤鮮艷度高。 2）傘形等菇（菌）表面呈魚鱗狀。 3）菇柄上有環(huán)狀突起物。 4）菇柄底部有不規(guī)則突起物。 5）野生菇（菌）采下或受損，其受損部流出乳汁。食物中毒的

19、概念、特征與分類和預(yù)防白乳菇 ( Lactarius piperatus )返回食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防毒蠅傘 (Amanita muscaria ) 食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防紅網(wǎng)牛肝（Boletus luridus)食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防毒紅菇（Russula emetica）食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防毒粉褶菌 ( Rhodophyllus sinuatus )食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防五.含氰甙類食物中毒1.中毒成分 苦桃仁、枇杷仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果仁等含有苦杏仁甙；木薯和亞麻仁含亞麻苦甙。在食品酶作用下，可水解生成氫氰酸及苯甲醛等

20、。氫氰酸對人的最低致死量為0.5-3.5 mg/kg體重。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防2.診斷要點1）起病快，多于進食2小時內(nèi)發(fā)病。2）輕度中毒出現(xiàn)消化道癥狀及面紅、頭痛、 頭暈、全身無力、煩躁、口唇及舌麻木、心 慌、胸悶等，呼吸有苦杏仁味。3）重度中毒出現(xiàn)瞳孔散大、光反應(yīng)消失、意 識障礙、陣發(fā)性抽搐、呼吸微弱、紫紺、休 克等，可發(fā)生末梢神經(jīng)炎，多死于呼吸麻痹食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防3.實驗室檢查：1）胃內(nèi)容物毒物鑒定，證實有氰化物存在2）尿中硫氰酸鹽含量增加。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防5.預(yù)防 加強宣教，不吃生的有苦味的果仁，防止誤食。 苦杏仁、木薯等去皮去尖，熱水浸泡一天

21、，不加蓋煮熟，使得氫氰酸揮發(fā)，可食用。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防 第五節(jié) 化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒的特點及發(fā)生原因 一.亞硝酸鹽中毒 1 中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中加入過多硝酸鹽；“苦井水”。 2 中毒機制：氧化血紅蛋白中二價鐵為三價鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機體組織缺氧。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防3.臨床表現(xiàn)與急救： 組織缺氧表現(xiàn)，嚴重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡 急救：促進毒物排出；采用還原物質(zhì)（美蘭，維生素C）促使高鐵血紅蛋白還原為血紅蛋白。4.預(yù)防措施：嚴格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強蔬菜運輸保存衛(wèi)生管理；

22、加強水質(zhì)監(jiān)測。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防二.砷中毒1)中毒原因：誤食。誤把砒霜當成堿面、食鹽或淀粉，或誤食含砷農(nóng)藥拌的種糧；濫用含砷殺蟲劑噴灑果樹及蔬菜，造成蔬菜水果殘留量過高，噴藥后不洗手而進食盛放過砷化物的容器用來裝食品造成污染；食品工業(yè)用原料或添加劑中含砷量過高。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防 2)中毒癥狀：潛伏期短，僅十數(shù)分鐘至數(shù)小時。開始口腔有金屬味，口咽部及食道有灼燒感。繼有惡心、劇烈嘔吐和腹痛、腹瀉?？沙霈F(xiàn)嚴重脫水和電解質(zhì)失衡、腓腸肌痙攣、體溫下降、四肢發(fā)冷、血壓下降，甚至休克。當肝腎損害時，可出現(xiàn)黃疸、蛋白尿、血尿。砷化物中毒還可嚴重地引起皮膚粘膜的損傷。重癥患者，可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，有劇烈頭痛、頭昏、煩躁不安、驚厥、昏迷等。 食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防 3)急救與治療： 應(yīng)快速、及時使毒物排除或解毒。包括： 催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭； 解毒，特效藥是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸鈉、二琉基丁二酸鈉； 輸液、糾正酸中毒和維持水鹽代衡； 對癥治療。食物中毒的概念、特征與分類和預(yù)防5)預(yù)防：嚴格保管農(nóng)藥，實行專人專管、領(lǐng)用登記使用含砷農(nóng)藥拌種的容器、用具必須專用并作明顯標記。砷中毒的家畜禽，應(yīng)深埋銷毀，嚴禁食用；含砷農(nóng)藥用于水果、蔬菜時