葡萄酒質(zhì)量控制-發(fā)酵工藝篇

1、葡萄酒質(zhì)量控制-發(fā)酵工藝篇紅黑葡萄除梗破碎帶皮發(fā)酵控溫浸漬壓榨分離陳釀后處理裝瓶陳釀出售紅白葡萄破碎果汁分離壓榨低溫澄清控溫發(fā)酵陳釀后處理裝瓶陳釀出售發(fā)酵前的準(zhǔn)備工作發(fā)酵季節(jié)前的準(zhǔn)備 思想、組織、技術(shù)和物質(zhì)上的準(zhǔn)備 健全規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程發(fā)酵季節(jié)前的準(zhǔn)備（1）（1）思想動員、人員培訓(xùn)與分工 尤其是對新員工和臨時工 做好安全意識、質(zhì)量意識、衛(wèi)生意識和專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)（2）葡萄酒生產(chǎn)計劃 葡萄原料、生產(chǎn)酒種、葡萄酒產(chǎn)量、開機（收購）時間 每天收購量、周轉(zhuǎn)箱和葡萄款（3）各種輔料準(zhǔn)備 SO2、果膠酶、膨潤土、PVPP、菌種 發(fā)酵助劑、糖、酸、降酸劑、設(shè)備清洗消毒劑等發(fā)酵季節(jié)前的準(zhǔn)備（2）（4）清

2、洗消毒與檢修 場地、設(shè)備設(shè)施、容器具 設(shè)備檢修和試運行。（5）發(fā)酵必需用品 記錄表、溫度計、比重計、量筒 通風(fēng)機、手電、小容器、扳手等工作（6）實驗室準(zhǔn)備好化驗單、指標(biāo)檢測的儀器、藥品等發(fā)酵季節(jié)前的準(zhǔn)備（3）（7）勞保用品 水靴、外傷藥、防毒面具（8）后勤保障、保安 食堂、保衛(wèi)、（9）其它準(zhǔn)備 果梗處理、皮渣處理發(fā)酵前處理工藝控制發(fā)酵前處理包括葡萄挑選、除梗、破碎、SO2處理、壓榨取汁、酶處理葡萄挑選原料葡萄采收要求一般葡萄酒：含糖量不低于150g/L優(yōu)質(zhì)葡萄酒：含糖量不低于170g/L白葡萄酒、起泡酒：保留較高的酸度，不能過熟冰葡萄酒：-7下在樹枝上保持結(jié)冰狀態(tài)下采收并壓榨；貴腐葡萄酒：灰腐

3、菌(Botritis cinerea)發(fā)生貴腐作用后 提高葡萄的含糖量，然后再采收。葡萄挑選原料葡萄挑選注意事項挑選的內(nèi)容剔除混雜品種剔除生青粒剔除泥沙果剔除病爛果剔除枝葉剔除石子剔除剪刀剔除鐵絲挑選的目的提高葡萄品種純度提高原料成熟度提高衛(wèi)生狀況釀造不同等級的葡萄酒保證設(shè)備安全運轉(zhuǎn)生產(chǎn)葡萄酒的質(zhì)量越高，對葡萄的分選要求就越嚴(yán)。葡萄挑選原料葡萄采收要求一般葡萄酒：含糖量不低于150g/L優(yōu)質(zhì)葡萄酒：含糖量不低于170g/L白葡萄酒、起泡酒：保留較高的酸度，不能過熟冰葡萄酒：-7下在樹枝上保持結(jié)冰狀態(tài)下采收并壓榨；貴腐葡萄酒：灰腐菌(Botritis cinerea)發(fā)生貴腐作用后 提高葡萄的含

4、糖量，然后再采收。葡萄前處理原料葡萄除梗、破碎、壓榨除梗破碎除梗機壓榨壓榨機除梗：必須除梗；部分或全部除梗破碎：避免撕碎果皮 壓碎種子 碾碎果梗白葡萄酒果汁與皮渣接觸時間 過長：單寧過多、生青氣味 冷浸漬工藝：適度浸漬，提取香氣壓榨 紅葡萄酒壓榨：發(fā)酵后的皮渣 白葡萄酒壓榨：新鮮葡萄壓榨注意事項預(yù)處理后盡快壓榨壓力適度，避免劣質(zhì)單寧柔和工藝氣囊壓榨機發(fā)酵準(zhǔn)備SO2在葡萄酒釀造中的作用(1)抑菌作用：選擇性抑菌、殺菌 (2)澄清作用(3)抗氧作用：與氧反應(yīng)、抑制氧化酶活性(4)增酸作用：可轉(zhuǎn)化為酸，促進有機酸鹽溶解(5)提高色度作用：促進浸漬(6)改善風(fēng)味作用：緩和霉味、泥土味、氧化味 保持果香

5、味SO2的正確使用少了不可，多了不行常用類型：固體、液體和氣體三種形式固體SO2：偏重亞硫酸鉀 用水溶解12%溶液，SO2含量為6%。液體SO2：6%亞硫酸氣態(tài)SO2：燃燒硫磺生成，無色令人窒息的氣體 一般只用于桶的熏硫處理SO2的正確使用少了不可，多了不行存在形式：游離態(tài)和結(jié)合態(tài)總SO2量為二者之和只有游離SO2才具有活性二者之間存在轉(zhuǎn)化SO2的正確使用用量決定于諸多因素 含糖量、含酸量、溫度 微生物的含量和活性 所生產(chǎn)的葡萄酒類型、使用時間 一般使用原則： 在保證酒體質(zhì)量的前提下添加最低量的二氧化硫 盡可能提高游離二氧化硫的濃度SO2的正確使用用量白葡萄酒 60-120mg/L，在取汁后立

6、即進行調(diào)硫紅葡萄酒 30-150mg/L，邊裝罐邊進行調(diào)硫白蘭地原酒 不得使用SO2，否則會影響白蘭地的質(zhì)量發(fā)酵期間所加入的SO2一般只有1/2以游離狀態(tài)存在SO2的正確使用用量葡萄酒在貯藏時：干紅：20-30mg/L干白：30-40mg/L甜型酒需要較高的SO2，輔助其它措施防止瓶內(nèi)發(fā)酵貯藏期所加入的SO2只有2/3以游離狀態(tài)存在葡萄酒在裝瓶前：添加少量SO2，如10mg/L SO2處理，防止氧化還原醇香SO2的正確使用使用注意事項密閉加入基質(zhì) 在空氣中具有很強的刺激性，聞到的同時損失了有效成分均勻加入，全部加入后及時進行封閉式倒罐 工作人員要認(rèn)真負(fù)責(zé)，不能偷懶避免腐蝕設(shè)備注意通風(fēng)，改善工人

7、的工作環(huán)境最好一次加夠成品葡萄酒中的總硫應(yīng)250mg/L。果膠酶的作用與使用果膠酶的作用 促進葡萄中香氣物質(zhì)和色素、單寧的浸提 促進葡萄汁的澄清 提高出汁率多種選擇、多種應(yīng)用 不同的釀造工藝、不同的葡萄酒類型和品質(zhì)使用方法 使用前半小時左右活化 用10倍的20的軟化水混合溶解，幾分鐘后加入葡萄汁如何調(diào)整果汁糖度方法：遲采、添加濃縮葡萄汁、添加蔗糖、閃蒸技術(shù)通過遲采、果實采收后自然風(fēng)干的方法提高糖度添加濃縮葡萄汁添加蔗糖 是目前生產(chǎn)中應(yīng)用最多的方法 理論上計算加入17g/L實踐18g/L蔗糖可提高1度酒度 白、桃紅葡萄酒17g/L；紅葡萄酒 特別注意白砂糖加量不得超過產(chǎn)生2%（vol）酒精的量采

8、用閃蒸設(shè)備對原料進行改良如何調(diào)整果汁酸度降低果汁酸度方法：化學(xué)降酸、生物降酸、物理降酸以及混合降酸化學(xué)降酸 用鹽中和葡萄汁中過多的有機酸 酒石酸鉀、碳酸鈣、碳酸氫鉀，以碳酸鈣最經(jīng)濟 降1克酸(H2SO4)需1克碳酸鈣或2克碳酸氫鉀或3克酒石酸鉀 化學(xué)降酸最好是在發(fā)酵前進行生物降酸 進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵物理降酸 包括冷處理降酸和離子交換降酸如何調(diào)整果汁酸度增加果汁酸度方法：直接增酸和間接增酸直接增酸 酒石酸，用量，酒精發(fā)酵開始時添加 檸檬酸，在MLF中易被分解造成揮發(fā)酸高 少量葡萄汁溶解，均勻加入發(fā)酵汁間接增酸 加生葡萄漿果特別是未轉(zhuǎn)色的葡萄漿果 SO2，抑制分解，保持已有酸度，溶解漿果中有機酸

9、酵母菌葡萄酒生產(chǎn)的發(fā)動機通用：活性干酵母種類繁多，性能各異選擇適宜酵母菌尤為重要 干白、干紅、起泡酒、冰酒酵母菌的選擇依據(jù)葡萄酒的質(zhì)量 外觀、香氣、口感及SO2、甘油、揮發(fā)酸發(fā)酵是否徹底發(fā)酵速度發(fā)酵泡沫大小酵母的凝聚性對發(fā)酵條件的適應(yīng)性(溫度、營養(yǎng))是否吸附酚類物質(zhì)價格酒精發(fā)酵中控制影響酵母菌生長和酒精發(fā)酵的因素（1）（1）溫度 13-14發(fā)酵啟動困難，隨溫度升高發(fā)酵加快 35酵母衰老快，控溫發(fā)酵危險溫區(qū) 32-35 乙酸乙酯和甘油的生成量隨溫度的提高而增加 高級醇也是25比15時高 溫度越高，發(fā)酵速度越快，但產(chǎn)酒精效率越低，酒度低 浸漬發(fā)酵最佳溫區(qū)26-30，純汁為18-20影響酵母菌生長和

10、酒精發(fā)酵的因素（2）（2）氧 微量的氧對酵母生長、維持酒精發(fā)酵是必不可少的 氧過多，乙酸乙酯、高級醇(6C)生成量多 無氧時，6C以上的酯生成多 缺氧時間過長多數(shù)酵母菌細(xì)胞會死亡 合理利用通氣改善酒精發(fā)酵進程循環(huán)壓冒目的：通氧，浸提浸漬的操作：循環(huán)噴淋 每次噴淋量為1/2-1個罐容，每日2-3次，開放噴淋壓帽設(shè)施 將發(fā)酵浮起的皮渣帽始終壓在葡萄汁中嘉尼米德發(fā)酵罐 依靠發(fā)酵產(chǎn)生的CO2將皮渣帽不斷沖散倒罐 將汁抽到另一酒罐中，皮渣落底后再將汁從罐頂噴淋入罐中影響酵母菌生長和酒精發(fā)酵的因素（3）（3）酸度 低pH對所有微生物都不利，酵母較耐酸。（4）糖含量 1-2%時發(fā)酵速度最快 5%時開始有抑制

11、作用 25%時發(fā)酵延滯 70%時大多數(shù)酵母不能生長和發(fā)酵 葡萄汁加糖發(fā)酵，高級醇和乙醛生成多。（5）含氮物質(zhì) 氮素是酵母生長繁殖必不可少的影響酵母菌生長和酒精發(fā)酵的因素（4）（6）單寧及多元酚 釀酒酵母能忍耐4g/L的單寧 多元酚中綠原酸、異綠原酸對酒精發(fā)酵有促進作用 沒食子酸、鞣花酸、咖啡酸對酒精發(fā)酵有抑制作用（7）SO2 添加10mg/L 的SO2時，可看出對酒精發(fā)酵的延遲作用 時能殺死酵母等微生物，保存葡萄汁。 一定范圍內(nèi)，促進甘油的生成。（8）農(nóng)藥 有些抗真菌農(nóng)藥會影響酵母的生長和發(fā)酵影響酵母菌生長和酒精發(fā)酵的因素（5）（9）發(fā)酵代謝產(chǎn)物 酒精和CO2是主要代謝產(chǎn)物，對酒精發(fā)酵有抑制作

12、用 中間產(chǎn)物脂肪酸對酒精發(fā)酵也有抑制作用 用活性炭和酵母菌皮可以吸附脂肪酸（10）金屬離子 鐵、銅、鋁等金屬離子含量高會抑制酒精發(fā)酵。（11）壓力 時可停止酵母的生長繁殖，可用此法保存葡萄汁 時酒精發(fā)酵停止 3MPa時酵母死亡影響酵母菌生長和酒精發(fā)酵的因素（6）（12）懸浮固形物 促進CO2釋放 提高酒精產(chǎn)率和高級醇的生成，酒的香味變差 要注意澄清處理的強度。（13）生存素 麥角甾醇和齊墩果酸是葡萄漿果果皮表面蠟質(zhì)層的主要構(gòu)成物 有利于改善、減緩酵母菌衰老，推遲酒精發(fā)酵結(jié)束，使之更為徹底如何使用活性干酵母觸發(fā)酒精發(fā)酵用量：200gT或參照說明書活化：配制十倍體積的5%糖水溶液，溫度在35左右

13、活性干酵母加入，小心混勻，每10分鐘攪拌一下 經(jīng)20-30分鐘（不超過30分鐘），酵母發(fā)酵起泡 逐漸添加含SO2的葡萄汁（適應(yīng)、降溫） 與發(fā)酵罐中葡萄汁溫差小于10后直接加入 開放式倒罐混勻接種酵母菌未能啟動發(fā)酵如何解決（1）溫度 葡萄醪溫度太低，10-12， 采取加溫措施：開啟熱媒循環(huán)升溫，小部分發(fā)酵基質(zhì)加熱 （2）酵母菌 陳年酵母或失活酵母，或活化后溫差過，或活化溫度過高 重新接種新鮮活化酵母（3）高糖 高糖、高滲透壓，酵母生命活動受抑制 貴腐酒、冰葡萄酒、濃縮葡萄汁甜酒、干化葡萄酒 選用耐高糖酵母（4）SO2 除梗破碎時加入SO2過多，抑制了酵母菌的生長繁殖 加入未調(diào)硫葡萄醪降低基質(zhì)SO

14、2酒精發(fā)酵停滯的原因（1）發(fā)酵溫度 過高，超過危險溫區(qū)（32-35） 冷卻過度15 紅葡萄酒最佳溫度為26-30，白和桃紅18-20。（2）缺少酵母生長營養(yǎng) 氮源和磷酸鹽缺乏 接種酵母同時加入發(fā)酵助劑 白葡萄酒200g/t、紅葡萄酒300g/t（3）酵母代謝的產(chǎn)物毒害 脂肪酸對酵母自身產(chǎn)生抑制作用 用活性炭或酵母菌皮吸附（4）雜菌污染 乳酸菌、醋酸菌 嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，剔除霉?fàn)€果粒，做好清洗與消毒 加硫 控制發(fā)酵溫度 紅酒發(fā)酵每8-12小時循環(huán)淋帽防止皮渣干裂和雜菌污染發(fā)酵停滯的解決辦法發(fā)酵停滯的判定及危害 比重下降緩慢，同時CO2氣體產(chǎn)生量減少 酒中殘?zhí)歉?，酒體不安全，有氧化的風(fēng)險發(fā)酵停滯的解

15、決措施（1）防止氧化 及時隔絕空氣，分離酒腳，降溫、冷卻并加硫阻止所有發(fā)酵活動（2）制備酵母液 再次啟動發(fā)酵需要選用抗高酒精度并耐低溫的酵母，SC、EC1118 二次啟動酵母液的用量大，達到二次發(fā)酵酒總量的5%。 逐級活化培養(yǎng)，制備酵母液，比重須低于才可使用（3）按照5%的比例加入酵母液 加入酵母菌皮脫除有毒脂肪酸 控制酒中游離SO2含量要低于20mg/L釀制新鮮型與陳釀型葡萄酒的工藝比較新鮮型葡萄酒陳釀型葡萄酒原料適時采收保持果香和清爽口感，避免過熟優(yōu)良品種、良好成熟度和衛(wèi)生度 酵母菌和果膠酶適宜提取果香適宜提取單寧色素SO2使用用量較高用量較低發(fā)酵溫度較低， 25-27，有利于保持果香較高

16、，28-30有利于浸提單寧 浸漬情況浸漬期短或不浸漬較高溫度、較長時間浸漬酒精發(fā)酵過程中操作安全事項（1）（1）預(yù)防CO2中毒事件 輕者呼吸急促、胸悶、惡心，重者可能發(fā)生休克甚至死亡 員工在發(fā)酵旺盛的罐頂操作時尤為注意 皮渣出罐時人員進入發(fā)酵罐前應(yīng)確保已進行排風(fēng)換氣（2）預(yù)防人身意外傷害 在發(fā)酵罐頂或操作平臺上注意安全，預(yù)防高空跌落摔傷事故 SO2對眼睛、鼻腔和肺部的傷害 火堿、雙氧水、次氯酸鈉等的儲運安全 發(fā)酵期間車間地面有積水，要小心路滑，并防止漏電觸電事故 除梗破碎機、壓榨機和螺桿泵工作時應(yīng)防止誤操作導(dǎo)致人員傷害酒精發(fā)酵過程中操作安全事項（2）（3）預(yù)防火災(zāi)或爆炸事故 發(fā)酵旺盛期間空氣中

17、的酒精揮發(fā) 白蘭地原酒和成品酒酒度很高，屬易燃物，應(yīng)嚴(yán)禁煙火（4）加強保衛(wèi)，防止閑雜人員進入酒廠帶來隱患（5）預(yù)防設(shè)備安全事故 葡萄原料中可能夾雜剪刀、石頭、鐵絲等異物酒精發(fā)酵后期控制后浸漬工藝后浸漬的目的：浸提多酚、色素，釀造陳釀型酒浸漬的操作：循環(huán)噴淋 每次噴淋量為1/2-1個罐容，每日1-2次，封閉噴淋壓帽設(shè)施 將發(fā)酵浮起的皮渣帽始終壓在葡萄汁中后浸漬操作注意事項：1、溫度2、隔氧3、浸漬程度發(fā)酵的終止干型葡萄酒 殘?zhí)?g/L時，酒精發(fā)酵結(jié)束 根據(jù)釀酒目標(biāo)和工藝需要可適當(dāng)后浸漬 新鮮型干紅、干白或桃紅干型葡萄酒此時分離出罐甜型、半干和半甜型酒 根據(jù)釀酒目標(biāo)需要，在糖度達到要求時應(yīng)及時終止

18、發(fā)酵分酒與壓榨操作過程 將酒溫降至20左右 將自流酒抽至另外的潔凈容器中，開放式或密閉式 紅酒要進行皮渣出罐、壓榨：注意安全酒體處理 自流汁：抽入儲酒罐或橡木桶中 干白、桃紅不MLF，及時補硫以防止氧化和雜菌污染 需進行MLF的要注意控硫和衛(wèi)生 盡量滿罐保存，罐頂充氮氣或二氧化碳 壓榨汁：皮渣出罐后及時壓榨，以免氧化和污染 壓榨程度依經(jīng)驗和品嘗來決定 出汁率和壓榨汁質(zhì)量之間找平衡 釀制新鮮型與陳釀型葡萄酒的工藝比較自流汁壓榨汁色澤淺深香氣充足的果香香氣渾濁口感酒體柔和單寧柔順酒體重單寧粗糙澄清度較澄清渾濁，大量酒泥 潔凈度較高雜菌多、污物多自流汁、壓榨汁須分開存放，單獨做MLF自流汁、壓榨汁M

19、LF后再進行調(diào)兌MLF環(huán)節(jié)控制后發(fā)酵蘋果酸乳酸發(fā)酵（MLF）目的：生物降酸菌種：乳酸菌工藝類型：自然觸發(fā)、人工接種（貴）工藝要點：隔氧、降硫、保溫MLF的主要問題1、無法啟動： 低溫、pH值過低（）、SO2過量 后患大2、發(fā)酵過度： 可分解殘?zhí)?、檸檬酸、酒石酸、甘?造成酒體病害、苦味3、揮發(fā)酸升高 可引起多種病害，導(dǎo)致?lián)]發(fā)酸升高4、降酸過猛 MLF可造成總酸降低過多MLF的終止判斷依據(jù)：紙層析檢驗工藝操作： 立即分離葡萄酒 同時加入20-50mg/L的SO2殺死乳酸菌 TIPS：實踐中的矛盾與風(fēng)險有些地區(qū)、企業(yè)，MLF完成后，總酸可能會明顯低于標(biāo)準(zhǔn)實踐中以總酸降低到目標(biāo)要求作為MLF的終止標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒中SO2的控制pH值與游離SO2SO2在果汁中存在的形式:結(jié)合態(tài)，游離態(tài)結(jié)合態(tài)：穩(wěn)定的乙醛和不穩(wěn)定的酮酸及糖醛酸游離態(tài)的SO2才具有活性作用各種成品葡萄酒中要求保持的活性的量：干白：.70.8 mg/L 干紅： .30.4 mg/L 桃紅： .70.8 mg/L 甜白： .81.2 mg/L pH值與游離SO2隨著pH值的升高活力下降，pH值每升高，其活力下降25pH值SO2活性%pH值SO2活性%3.057.523.552.253.106.753.60-2.243.156.063.652.00