食品安全控制技術：生產(chǎn)用水（冰）的安全

1、食品平安控制技術電子教材生產(chǎn)用水（冰）的平安（一）與食品或食品外表接觸的水的平安性或生產(chǎn)用冰的平安與食品和食品外表接觸的水（冰）的平安食品加工中用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影 響食品衛(wèi)生的關鍵因素，直接與食品接觸或用于食品外表接觸的水（冰）的來源及 其處理應符合有關規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水與生產(chǎn)用水的交叉污染以及污水處 理問題。在生產(chǎn)過程中應重點保證：（1）與食品和食品接觸面水的平安供應；（2）制冰用水的平安供應；（3）飲用水與非飲用水間沒有交叉關聯(lián)。生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關鍵因素，對于任何一家食品加 工企業(yè)，首要的一點就是要保證水（冰）的平安。食品加工企業(yè)一個完整的SSOP, 首

2、先要考慮與食品或與食品外表接觸用水（冰）來源與處理應符合有關規(guī)定，并要 考慮非生產(chǎn)用水、污水處理問題及排放系統(tǒng)的交叉污染問題。1.生產(chǎn)加工用水的要求食品生產(chǎn)用水水源大概分為：自供水、城市供水和海水。食品加工用水應使 用符合生活飲用水衛(wèi)生標準（GB57492006）的規(guī)定；水產(chǎn)品加工中沖洗原料 使用的海水應符合海水水質(zhì)要求（GB3097-1997）o就平安衛(wèi)生而言，我們應 重點關注生產(chǎn)用水的細菌學指標。（1）水源使用城市公共用水,要符合國家飲用水標準;使用自備水源要考慮諸多因素: 如井水，應當考慮周圍環(huán)境、井的深度、地表結構等因素對水的影響；對于海水， 應當考慮周圍環(huán)境、季節(jié)變化、注入水源等因素

3、對水的影響。對于生產(chǎn)用水及非 生產(chǎn)用水供水系統(tǒng)，企業(yè)應采用不同顏色的管道，以防止混淆。企業(yè)應有詳細的 供水網(wǎng)絡圖，生產(chǎn)車間的水龍頭應編號，以便日常管理與維護。水源應當符合相關標準，有的可以采用國家標準，但要與國際接軌就應當采 用國外先進標準，具體要求如下：我國生活飲用水國家標準（GB57492006）。該標準規(guī)定了 106項指標，其 中的微生物指標為：在37培養(yǎng)24h后，細菌總數(shù)100個/mL,大腸菌群3個 /mL,致病菌不得檢出；管網(wǎng)末梢水游離余氯不低于0.05mg/L；歐盟指標(80/778/EEC)。該標準包含了 62項指標，其中細菌總數(shù)在37 培養(yǎng)48h為10個/mL；細菌總數(shù)在22培

4、養(yǎng)72h為100個/mL；總大腸菌群 MPN1個/100mL；糞大腸菌群MPN1個/100mL；糞鏈球菌MPN1個/100mL； 致病菌不得檢出；美國飲用水微生物的規(guī)定：總大腸菌(包括糞大腸菌和大腸桿菌)目標為0。 最大污染水平5%,即1個月中總大腸菌呈陽性水樣不超過5%,呈陽性的水樣 必須進行糞大腸菌分析。不允許存在病毒。(2)防止生產(chǎn)用水被污染的措施設施供水設施要完好，一旦損壞后就能立即維修好，管道的設計要防止冷凝 水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止飲用水管、非飲用水管及污水管間交叉污 染。防虹吸設備：水管離水面距離2倍于水管直徑，防止水倒流；水管管道有 一死水區(qū)；水管龍頭有真空排氣閥；洗

5、手消毒水龍頭為非手動開關；加工案臺等工具有將廢水直接導入下水道裝置；備有身壓水槍；使用的軟水管要求是由淺色且不易發(fā)霉的材料制成；有蓄水池(塔)的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲鼠措施，并進行定期清 洗消毒。城市公共用水是食品加工中最常用的水源，經(jīng)過凈化處理，具有平安、優(yōu)質(zhì)、 可靠的優(yōu)點。但當食品企業(yè)安裝水管或改造管道不合理時，管道中生產(chǎn)用水與非 生產(chǎn)用水混合會導致交叉污染；當生產(chǎn)用水體系與由于泵、蒸煮鍋、壓力蒸汽等 原因而產(chǎn)生的高壓操作體系相連接時，可導致由壓力回流、虹吸管回流等引起的 回流污染。通常防止供水設施被污染的措施有：(a)為便于常對供水系統(tǒng)進行管理與維護，應建立和保存詳細的供水網(wǎng)絡圖

6、;(b)有蓄水池(塔)的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲和防鼠措施，與外界相對封閉，并制定定期清洗消毒計劃;(c)有兩種供水系統(tǒng)并存的企業(yè)，應用不同顏色標記管道，防止飲用水與非 飲用水混淆；(d)水管離水面距離應為水管直徑的2倍，水管管道有空氣隔斷或使用真空 排氣閥；(e)供水設施要完好，一旦損壞后應立即維修好。如果企業(yè)自己打井，使用的是自供水，除以上措施外還應注意自供水的水質(zhì) 必須符合國家規(guī)定的生活飲用水標準，根據(jù)官方實驗室的微生物檢測報告決定是 否使用化學消毒劑，如需使用，常采用10mg/L濃度的加氯消毒處理。直接與食品或與食品接觸面接觸的海水應符合飲用水的微生物標準且無異 物。作為自然水源

7、，海水易受環(huán)境污染、微生物污染和某些天然毒素的影響，因 此用海水對水產(chǎn)品進行初加工時要注意對海水質(zhì)量進行監(jiān)測。直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標準的水制造，制冰設備和盛裝冰 塊的器具，必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝等都必 須在衛(wèi)生條件下進行，防止與地面接觸造成污染。(3)操作防止清洗、解凍后產(chǎn)生的污水溢濺；軟水管使用時不能拖在地面，不得直接浸入水槽中。(4)供水網(wǎng)絡圖工廠應保持詳細供水網(wǎng)絡圖并將水龍頭編號，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理 與維護。(5)廢水排放污水處理：應符合國家環(huán)保部門的規(guī)定；符合防疫的要求；處理池地點應 遠離生產(chǎn)車間。廢水排放設置：地面處理(坡度)，

8、一般為1%1.5%斜坡；案臺等及下腳 料盒(直接入溝)；清洗消毒槽廢水排放(直接入溝)；廢水流向(清潔區(qū)向非清潔 區(qū))；地溝(明溝加不銹鋼算子，與外界接口有水封防蟲裝置)。(6)生產(chǎn)用冰直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標準的水制造，制冰設備和盛裝冰 塊的器具，必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冰的存放、粉碎、運輸、盛裝、貯存 等都必須在衛(wèi)生條件下進行，防止與地面接觸造成污染。2.監(jiān)控無論是城市公共用水還是用于食品加工的自備水源都必須充分有效地加以 監(jiān)控，經(jīng)政府監(jiān)管部門檢驗取得合格證明后方可使用。(1)企業(yè)監(jiān)測工程與方法余氯：試紙、比色法。微生物：細菌總數(shù)和大腸菌群適用國家標準(GB/T 5750

9、.122006)。對于城市公共用水，當?shù)匦l(wèi)生防疫部門每年至少1次檢驗全工程；對自備水 源監(jiān)測頻率要增加，1年至少2次。企業(yè)對水的微生物檢驗每月至少1次；企業(yè) 用試紙或比色法對水的余氯每天檢驗1次。無論是使用城市公共用水還是自備水 源，水質(zhì)都要符合國家飲用水標準。使用海水加工的，其水質(zhì)應符合GB 3097 -1997標準，檢測的頻率應比城市公共用水或自備水源更頻繁。應定期對盛裝 冰的器具和冰進行微生物檢測。(2)監(jiān)測頻率企業(yè)對水的余氯的監(jiān)測每天1次，1年對所有水龍頭都監(jiān)測到。企業(yè)對水的微生物的監(jiān)測至少每月1次。當?shù)匦l(wèi)生部門對城市公共用水全工程的監(jiān)測每年至少1次，并有報告正本。對自備水源監(jiān)測頻率要增加，1年至少2次。.糾偏監(jiān)控時發(fā)現(xiàn)加工用水存在問題或管道有交叉連接時應終止使用這種水源，并 終止加工，直到問題得到解決。.記錄包括水的監(jiān)控、維護記錄，以及問題糾偏處理的記錄。水的監(jiān)控記錄包括以 下幾種記錄和證明：(1)每年12次由當?shù)匦l(wèi)生部門進行的水質(zhì)檢驗報告的正本；(2)自備水源的水池、水塔、貯水罐等有清洗消毒計劃和監(jiān)控記錄；(3)食品加工企業(yè)每月1次對生產(chǎn)用水進行細菌總數(shù)、大腸菌群的檢驗記錄；(4)每日對生產(chǎn)用