畢業(yè)論文蜂蜜紅茶飲料的研究(共21頁)

1、PAGE -PAGE 21-東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)士學(xué)位論文(lnwn) 學(xué)號：A10110483蜂蜜(fn m)紅茶飲料(ynlio)的研究學(xué)生姓名：李指導(dǎo)教師：吳瑕所在院系：食品學(xué)院所學(xué)專業(yè)：糧食工程研究方向：糧食工程東 北 農(nóng) 業(yè) 大 學(xué)中國哈爾濱2015年6月Northeast Agricultural University Bachelor Degree Paper Register Number：A10110483Study on Black Tea Beverage with Honey Candidate: Li Supervisor: Wu Xia Department and fa

2、culty: Food College Major: Grain Engineering Orientation: Grain Engineering Northeast Agricultural UniversityHarbin ChinaJune,2015蜂蜜紅茶飲料的研究摘 要紅茶(hngch)和蜂蜜具有十分豐富的資源且營養(yǎng)豐富，本課題以紅茶為主蜂蜜為輔，對紅茶飲料的工藝(gngy)參數(shù)和流程加以確認(rèn)，研究蜂蜜紅茶飲料的生產(chǎn)工藝，然后制出該飲料，該紅茶飲品滋味酸甜，口味香醇。對不同浸提條件下紅茶飲料的香氣、色澤(sz)和吸光度進(jìn)行對比研究，得知浸提溫度、時間、水茶的質(zhì)量比及添加劑等因素對

3、蜂蜜紅茶飲料制備存在很大影響。本試驗研究了不同澄清劑種類對蜂蜜紅茶飲料穩(wěn)定性的影響。最后表明，十分鐘的浸提時間，2%的浸提茶水比，浸提溫度選為90時最佳，同時浸提液的pH值為5.0，再配以2%的復(fù)合澄清劑效果更佳。關(guān)鍵詞:蜂蜜 紅茶飲料 工藝AbstractThere are certain functional components in honey and black tea,and their resources are very abundant.Some researches were conducted on the manufacturing technique of black

4、 tea beverage mixed with honey.Major technological parameters and production process were determined so as to develop mellow and savoury black tea beverage with rich nutrition.By comparison of the fragrance,color and absorptivity obtained under different extracting conditions,it could be discovered

5、that extracting time,temperature,concentration and compound clarifying agents had important influence on the preparation of black tea beverage mixed with honey.The another focus of the paper was the influence of various clarifying agents on the stability of the beverage.The results demonstrated that

6、 the conditions for optimal extraction conditions were:extraction time 10 min,water to tea ratio 50,extraction temperature 90,pH value of the liquid about 5.0,and 2% of the composite clarifying agents II used in the study.Keywords: Honey Black Tea Beverage Technique目錄(ml) TOC o 1-4 h z u HYPERLINK l

7、 _Toc358226854 摘 要 PAGEREF _Toc358226854 h I HYPERLINK l _Toc358226855 Abstract PAGEREF _Toc358226855 h II HYPERLINK l _Toc358226856 1 前言(qin yn) PAGEREF _Toc358226856 h 1 HYPERLINK l _Toc358226857 1.1 紅茶 PAGEREF _Toc358226857 h 1 HYPERLINK l _Toc358226858 1.1.1 紅茶(hngch)簡介 PAGEREF _Toc358226858 h 1

8、 HYPERLINK l _Toc358226859 1.1.2 祁門紅茶1 HYPERLINK l _Toc358226860 1.2 紅茶飲料1 HYPERLINK l _Toc358226861 1.3 蜂蜜 PAGEREF _Toc358226861 h 2 HYPERLINK l _Toc358226863 1.4 茶飲料的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展前景 PAGEREF _Toc358226863 h 2 HYPERLINK l _Toc358226864 1.4.1 茶飲料的發(fā)展現(xiàn)狀2 HYPERLINK l _Toc358226865 1.4.2 茶飲料的發(fā)展前景2 HYPERLINK l

9、_Toc358226866 1.5 本課題的實用價值與理論意義3 HYPERLINK l _Toc358226871 2 材料與方法4 HYPERLINK l _Toc358226872 2.1 原料4 HYPERLINK l _Toc358226873 2.2 儀器設(shè)備4 HYPERLINK l _Toc358226874 2.3 試驗方法4 HYPERLINK l _Toc358226875 2.3.1 蜂蜜紅茶飲料的工藝流程4 HYPERLINK l _Toc358226876 2.3.2 實驗步驟和操作要點4 HYPERLINK l _Toc358226877 茶汁的提取4 HYPER

10、LINK l _Toc358226878 調(diào)糖度4 HYPERLINK l _Toc358226879 調(diào)酸度5 HYPERLINK l _Toc358226880 調(diào)配5 HYPERLINK l _Toc358226881 過濾5 HYPERLINK l _Toc358226882 滅菌5 HYPERLINK l _Toc358226883 罐裝5 HYPERLINK l _Toc358226884 2.3.4 產(chǎn)品品質(zhì)評分5 HYPERLINK l _Toc358226885 2.4 評價指標(biāo)及檢測方法5 HYPERLINK l _Toc358226886 2.4.1 感觀指標(biāo)5 HYPE

11、RLINK l _Toc358226887 2.4.2 酸度6 HYPERLINK l _Toc358226888 2.4.3 澄清度測定6 HYPERLINK l _Toc358226889 2.4.5 微生物指標(biāo)6 HYPERLINK l _Toc358226890 3 結(jié)果與分析6 HYPERLINK l _Toc358226891 3.1最佳浸提溫度的選擇6 HYPERLINK l _Toc358226893 3.2 最佳浸提時間的選擇6 HYPERLINK l _Toc358226894 3.3 最佳(zu ji)水茶質(zhì)量比的確定7 HYPERLINK l _Toc358226895

12、 3.4 最佳(zu ji)抗氧化劑用量8TOC o 1-2 h u HYPERLINK l _Toc28454 3.5 復(fù)合澄清(chngqng)劑對茶飲料的影響8 HYPERLINK l _Toc16200 3.6 配方的正交試驗結(jié)果 PAGEREF _Toc16200 10 HYPERLINK l _Toc29601 3.7 產(chǎn)品的質(zhì)量評價 PAGEREF _Toc29601 11 HYPERLINK l _Toc28684 4 結(jié)論11 HYPERLINK l _Toc15780 參考文獻(xiàn) PAGEREF _Toc15780 12 HYPERLINK l _Toc3806 致謝 PAG

13、EREF _Toc3806 141 前言(qin yn)1.1 紅茶 1.1.1 紅茶(hngch)簡介紅茶(hngch)英文為 Black tea，在我國古代就有了紅茶且紅茶也源自我國。紅茶屬于全發(fā)酵茶類1，紅茶的名稱與其沖泡顏色有關(guān)，通過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等一些加工流程對紅茶茶葉進(jìn)行精制加工，加工后的茶葉由于其外觀顏色及其沖泡茶汁的顏色主要是紅色2，故曰紅茶。紅茶種類較多，我國生產(chǎn)紅茶的地方也很多。其中聞名天下的當(dāng)屬祁門紅茶3，功夫紅茶和小種紅茶也馳名中外4。除了產(chǎn)地，紅茶的品種也十分繁多，有祁門紅茶、霍山紅茶、 HYPERLINK /view/7242.htm t /_blank 云

14、南滇紅、宜興蘇紅、安化湖紅、 HYPERLINK /view/6667.htm t /_blank 紹興越紅、馬邊川紅、廣西昭平紅、英德 HYPERLINK /view/1056624.htm t /_blank 英紅，其中以祁門紅茶最為著名。 1.1.2 祁門紅茶祁門紅茶具有獨特的香氣和優(yōu)異的品質(zhì)，正因為如此祁紅聞名中外，也為我國的工夫紅茶增添一色?！疤鸹ㄏ恪被蚍Q“蜜糖香”5是祁紅的特有香味，另外，Aisaka6等通過分析比對中國祁紅與斯里蘭卡丁布拉和烏瓦紅茶，尤其是二者的香氣成分的差異，最后發(fā)現(xiàn)我國祁紅中在香葉醇、苯甲醇及苯乙醇的含量上均占上風(fēng)。竹尾忠一研究表明祁門紅茶中牻牛兒醇含量比廣東

15、、廣西、云南紅茶高3至4倍，高于福建紅茶83.1到91.2%，其“玫瑰花香”香型較濃郁7，更加證實了祁門紅茶具有不錯的香氣。此試驗研究中所需的紅茶原料選擇為祁門紅茶。1.2 紅茶飲料在GB10789-1996軟飲料分類中茶飲料被定義為用水浸泡茶葉，在通過過濾、澄清等工序做成茶汁，或者將牛奶、果汁及其他食品添加劑等加入茶汁，經(jīng)過調(diào)配做成成品。在茶飲料輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，茶飲料定義為加工茶葉抽提液、茶粉及茶葉抽提液的濃縮液，對其進(jìn)行調(diào)配等工藝做成的成品飲料8。紅茶作為一種保健飲料，其具有降低血糖、血脂、血壓及防止輻射和抗癌的作用。紅茶富含茶多酚、咖啡堿、多糖、葉綠素、VC、VB及VU等有益于人體健康的

16、成分9,10。茶多酚與咖啡堿的混合作用，這讓茶多酚在某種程度上能一定幅度的降低血脂。通過阻止糖轉(zhuǎn)化為脂肪，茶多酚能起到降低人體對糖類的吸收率。另外，咖啡堿能使脂肪降解的程度變大11。通過刺激大腦神經(jīng)系統(tǒng)，咖啡堿能提高大腦的記憶于識別能力12-15 ，還能促進(jìn)胰島素的分泌從而減少糖尿病的患病率，強化機體的呼吸系統(tǒng)16-19，這些對早產(chǎn)嬰兒呼吸暫停的治療與抗癌具有十分理想的效果?，F(xiàn)在很多人都有消化不良、食欲不振與心肌衰弱等毛病，飲用紅茶可以緩解或消除上述癥狀。紅茶也具有很強的抗菌力，一般病毒性感冒和食物中毒可通過紅茶漱口得到很好的預(yù)防，具有降低血糖值、高血壓以及助血管暢通等功效20。在我國茶飲料市

17、場的發(fā)展如火如荼，每年以近三倍的速度上漲，占據(jù)了我國飲料市場消費額的五分之一以上。 1.3 蜂蜜(fn m)蜂蜜(fn m)含有葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、VB1、VD、VC、VE，及鈣、鐵、磷、銅、錳、鉀等微量金屬離子，還含有氧化酶、還原酶、過氧化酶、脂酶及淀粉酶等有益于人體的酶。從蜂蜜的溶液屬性（糖類飽和溶液）來看，蜂蜜無論在保健上還是在其自身營養(yǎng)價值上都十分(shfn)理想21。蜂蜜品嘗起來細(xì)膩甜潤，能美容排毒，對肝臟、心肌等具有保護(hù)作用，還能防止諸如動脈硬化等一些疾病。蜂蜜中果糖和葡萄糖的含量占據(jù)主要，這些有效物質(zhì)對人體的肝臟十分有利，適量飲用蜂蜜能讓人更加精神，擁有更好的抵抗力。天然蜂蜜組

18、成成分十分復(fù)雜，它擁有生物機體所需的各種營養(yǎng)元素，另外，經(jīng)過大量的醫(yī)學(xué)臨床資料和生活實踐證明，食用蜂蜜可以促進(jìn)食欲，調(diào)節(jié)腸胃功能，促進(jìn)消化吸收，提高機體免疫調(diào)節(jié)能力，促進(jìn)嬰幼兒的生長發(fā)育等22。1.4 茶飲料的發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展前景1.4.1 茶飲料的發(fā)展現(xiàn)狀茶葉中富含很多功能成分，如茶多酚、咖啡堿、葉綠素和Vc等，這些成分具有防癌抗癌、預(yù)防心血管疾病和抗輻射抗衰老等保健作用，尤其在近些年相當(dāng)人群沒有注重口腔衛(wèi)生，導(dǎo)致一些人有口臭、齲齒及氧化等毛病，飲用茶能預(yù)防這些口腔疾病。茶葉飲料在作為一種色、香、味俱佳的飲品的同時也發(fā)揮了醫(yī)用價值和保健作用。在快速發(fā)展的中國，我國的茶飲料市場也隨著人們提高的生

19、活水平和增加的生活節(jié)奏正不斷變化發(fā)展，由于人們對健康和便利性愈加重視，但對茶飲料的傳統(tǒng)風(fēng)味要求基本不變，所以更加方便、更加保健是茶飲料發(fā)展的必然趨勢。無論在我國還是全世界，茶的歷史已達(dá)數(shù)千年，其文化底蘊十足，在消費者眼里，除滿足正常的生理需求外，品茶更成為了一門優(yōu)雅藝術(shù)。從某種程度來說，在修身養(yǎng)性和身份象征方面茶都扮演著無可替代的作用。消費者對茶的認(rèn)可度快速增高，特別是在我國，近兩年茶飲料的消費市場發(fā)展極快，銷售額以近300%的增速向前發(fā)展。茶飲料的生產(chǎn)廠家也日益增多，茶飲料的生產(chǎn)品種和外包裝也愈加豐富，一些諸如娃哈哈和椰樹等大型企業(yè)也開始涉及這一領(lǐng)域。大企業(yè)的參與，提高了茶飲料的質(zhì)量，擴大了

20、市場占有率和推動茶飲料的影響力23。目前在我國由于對利益的追求，為了盡可能降低(jingd)茶飲料的成本，一些廠家在生產(chǎn)茶飲料時加入茶香精從而降低飲料中的茶成分的含量，使得一些茶飲料的香精味十分濃厚，這對茶飲料的名譽會造成一定的負(fù)面影響24。 分析(fnx)當(dāng)前國內(nèi)茶飲料產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)(fxin)茶飲料產(chǎn)品較單一，當(dāng)前現(xiàn)有的品種還無法滿足消費者越來越挑剔的眼光，故可見茶飲料市場潛力深不可測。 1.4.2 茶飲料的發(fā)展前景在二十世紀(jì)八十年代初期，我國便有了對碳酸型含茶飲料的研究，這也是液態(tài)茶飲料在我國最初的發(fā)展形勢。當(dāng)時在飲料市場上，占據(jù)主要位置的是其他碳酸飲料，再加上液態(tài)茶飲料的成本不斷提高，

21、茶飲料的消費市場并不是十分樂觀。到了九十年代后，人們對茶的科學(xué)認(rèn)知逐漸增多，生活水平的提高也讓相當(dāng)一部分的消費者增加了茶飲料的消費，加上當(dāng)時國際茶飲料正在興起，這讓具有保健功能的茶飲料的消費更加火熱。尤其是在日本等國家和臺灣等地區(qū)，液態(tài)茶飲料的發(fā)展更加迅速，這也讓茶飲料在飲料消費市場上站穩(wěn)腳跟。綜合這些影響，使得我國國內(nèi)的液態(tài)茶飲料市場再次得以發(fā)展，并且在飲料市場中表現(xiàn)出良好的發(fā)展形勢25。加工茶飲料所需原材料主要是茶的浸提液、茶粉及茶葉的濃縮液，茶葉的濃郁香醇之風(fēng)味及兼有營養(yǎng)保健作用之成分能有效溶入茶飲料中，是多功能解渴型茶飲料。茶飲料也是無酒精飲料之一，無論在中國還是在全世界，無論在飲用時

22、間還是飲用人口上液態(tài)茶飲料都占據(jù)上風(fēng)。特便在夏季，碳酸飲料銷售平平，茶飲料銷售卻直線上升，說明其發(fā)展空間廣闊，發(fā)展勢頭強勁?，F(xiàn)代科學(xué)研究表明,茶葉所含的多種成分能促進(jìn)人體健康及防止疾病。作為一種不含酒精的飲料，茶飲料的市場發(fā)展前景相當(dāng)樂觀。由于現(xiàn)在有關(guān)研究茶類的課題不斷增多，越來越多消費者認(rèn)識到茶保健作用的重要性,很多國家也都一直延續(xù)著飲茶習(xí)慣。在媒體的新時代，對茶飲料的科學(xué)宣傳加上有效的市場促銷，打造出茶不僅是飲料更是現(xiàn)代飲品的全新形象。我國的城市化水平正不斷提高，現(xiàn)代的都市生活讓人們在選擇茶飲料時，除了保持傳統(tǒng)風(fēng)味的要求之外，對飲料的方便程度和健康程度也更加注重，因此這也為茶飲料的近一步發(fā)

23、展迎來新的機會26。1.5 本課題(kt)的實用價值與理論意義當(dāng)前(dngqin)人們生活(shnghu)質(zhì)量逐步提高，人們對健康愈加重視，綠色健康的茶飲料理念正是消費者所崇尚的。但近些年消費者對茶飲料愈加挑剔，市場中茶飲料的種類過于單一，為了滿足消費者的巨大需求，市場急需加入新的茶飲料。消費者在選擇紅茶的同時也選擇了健康時尚，且紅茶浸提液無論從氣味、滋味還是色澤上均屬上等。當(dāng)今三高（高血壓、高血糖、高血脂）人群不斷增多，紅茶都可以起到抑制三高的作用，同時紅茶也能讓人心神氣定。本課題采用祁門紅茶為原料，首先通過單因素實驗尋找最佳浸提溫度，最佳浸提時間，以及通過最佳水茶質(zhì)量比配制最優(yōu)茶汁，然后通

24、過茶汁蜂蜜比、加糖量、pH三個因素設(shè)計正交試驗，確定最佳結(jié)果。并根據(jù)正交試驗的結(jié)果確定最合適的復(fù)合澄清劑及其最佳用量；其次將根據(jù)此條件得到的茶湯加入不同量維生素C并確定較佳添加量，確定了最佳工藝，制備出蜂蜜紅茶飲料。本課題的目的在于通過對蜂蜜紅茶飲料的的研制，為紅茶資源的深層次開發(fā)提供參考，為中國市場中茶飲料新產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。為了讓我國資源充足的蜂蜜資源的開發(fā)利用更加全面有效，所以本試驗原材料選用蜂蜜并制成復(fù)合茶飲料，以期為蜂蜜紅茶飲料的營養(yǎng)保健作用研究及開發(fā)利用提供新的理論依據(jù)。本課題的意義在于紅茶和蜂蜜進(jìn)一步符合健康的理念，使消費者攝取蜂蜜和紅茶的營養(yǎng)，預(yù)防多種疾病的發(fā)生，能在帶給

25、消費者新鮮感的同時，也加強健康保健作用。因此蜂蜜紅茶飲料，能夠讓人們在解渴的時候喝出健康、喝出品位。伴隨著人們生活水平和經(jīng)濟條件逐漸提高，保健飲品種類和需求量也逐漸擴增，保健飲料也正朝向更加營養(yǎng)化、保健化、衛(wèi)生化的方向發(fā)展。 蜂蜜紅茶飲料的兩大主料含有十分豐富的保健功能因子，在我國二者的資源也十分豐厚，是生產(chǎn)功能性茶飲料的良好原料。在本次課題研究中，選以紅茶跟蜂蜜為兩大主料，添加適度的合適添加劑制成口味獨特的紅茶飲品。該飲料工藝簡單，適合批量生產(chǎn)。2 材料與方法 2.1 原料與試劑紅茶（福建省華虹茶業(yè)有限公司）：選擇茶條勻整、色澤紅潤、茶香純正的祁門紅茶為原材料；蜂蜜（哈爾濱市東祥源蜂產(chǎn)品廠）

26、：選擇色澤均勻，香味適中的椴樹蜂蜜；蛋白(dnbi)糖、白砂糖、VC、紅茶香精(xingjng)、丙二醇、無水乙醇為分析純；檸檬酸、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、-環(huán)狀糊精(h jn)等為食品級。 2.2 儀器設(shè)備水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司茶濾網(wǎng)：佛山市南?？≡措娖魑褰鹩邢薰倦娮犹炱剑荷虾：馄絻x器儀表廠722型可見分光光度計：上海光譜儀器有限公司酸度計：上海儀邁儀器科技有限公司 2.3 試驗方法2.3.1 蜂蜜紅茶飲料的工藝流程茶葉浸提 加白砂糖 添加配料 混入蜂蜜 糖度調(diào)節(jié)酸度調(diào)節(jié) 添加香精 添加復(fù)合澄清劑 過濾 高溫殺菌 罐裝2.3.2 實驗步驟和操作要點 茶汁的提取選用祁門紅

27、茶，要求色澤鮮艷均勻，香氣適中且含雜量較小。按茶：水=1:50的比例浸提5-30min，然后用茶濾網(wǎng)進(jìn)行過濾，除去茶葉27。 調(diào)糖度 將混合汁加熱至50-60，添加適量的白砂糖和蛋白糖，使茶汁的糖度適中。 調(diào)酸度浸提的茶湯需要合適的酸度環(huán)境，利用檸檬酸和檸檬酸鈉來進(jìn)行初步調(diào)節(jié)。茶湯的pH是否合適直接影響茶飲料的品質(zhì)，茶飲料的pH值在5.0左右時茶飲料的風(fēng)味和口感最佳28。故本試驗先確定合適的pH范圍，再對不同pH值做具體研究。 調(diào)配 在合適酸、糖度的茶湯中添加少量的香精，使得茶湯的香味適中，再溶入適度比例的蜂蜜。在最佳濃度和甜度確定好的茶湯中分別按0.01、0.02、0.03、0.04、0.0

28、5的比例添加Vc， 確定抗氧化劑的最適合用量。之后加入復(fù)合澄清劑，利用復(fù)合澄清劑為穩(wěn)定劑，使茶飲料在長時間放置中依然保持明亮澄清且無沉淀。 過濾(gul)為使調(diào)配好的蜂蜜紅茶更加清澈(qngch)，需尼龍布進(jìn)行過濾，次數(shù)3到4次。 滅菌(mi jn)茶飲料在放置過程中容易發(fā)生變質(zhì)，最主要的變質(zhì)原因當(dāng)屬細(xì)菌，對茶飲料進(jìn)行殺菌處理，可大幅度地延長飲料的貯藏時間和保證飲料的安全程度29。將調(diào)配好的蜂蜜紅茶飲料置于水浴鍋中，在水溫80條件下加熱殺菌30min后，進(jìn)行熱灌裝。 罐裝 對干凈透明的瓶子進(jìn)行殺菌并干燥處理（灌裝9095熱水后將瓶倒置并保溫2030min30），干燥后, 趁熱灌裝茶飲料。采用瓶

29、裝，茶葉飲料的成本雖然比較低，但易拉罐罐裝成本較瓶裝大，故易拉罐罐裝對消費者的吸引力不是很大31。 2.4評價指標(biāo)及檢測方法 2.4.1 感觀指標(biāo)對調(diào)配好的紅茶飲料的色澤、滋味、氣味和外觀進(jìn)行評價，評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。表1 紅茶飲料的綜合品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo) 狀態(tài) 得分色澤 鮮亮透明 10氣味 具有蜂蜜和紅茶的香味 10滋味 具有兩種主料的滋味， 10 以紅茶的濃郁口味為主 澄清度 透明度高，無沉淀及懸浮物 10 2.4.2 酸度用pH-2C型酸度計測定32。2.4.3 澄清度測定 測定吸光度，并觀察比較在密封貯藏過程中的變化。2.4.3 微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌和致病菌的檢測33。3結(jié)果(ji

30、 gu)與分析(fnx)3.1 最佳浸提(jn t)溫度的選擇在確定浸提溫度時，應(yīng)使茶汁的滋味及茶沉淀在最佳的狀態(tài)。稱取紅茶1.5g分別于不同溫度下的100mL水浸提20min。最后得出試驗結(jié)果（表2），不難看出，在選擇90時的浸提溫度時，茶汁的吸光值較小，無論在色澤還是在香味上都呈現(xiàn)較佳的狀態(tài)，在不斷升溫的過程中，紅茶的有效物質(zhì)也不斷浸出，易導(dǎo)致沉淀的產(chǎn)生，并且溫度過高，則會溢出過多的香氣成分，另外還會有苦澀滋味。如果浸提溫度不夠，由于茶中有效物質(zhì)浸提不完全，致使香氣較淡薄且滋味平淡。故最佳浸提溫度選取90。表2浸提溫度對茶飲料制備的影響 溫度/ 顏色 香氣 D680 nm 50 紅淡 平淡

31、 0.118 60 紅淡 平淡 0.101 70 紅亮 淺淡 0.066 80 紅亮 淺淡 0.029 90 紅艷 清香 0.051 100 棕褐 高香 0.0603.2 最佳浸提時間的選擇 稱取紅茶1.5g于90水中分別浸提不同時間，觀察茶飲料浸提中時間的影響（表3）。通過表3可見，伴隨浸提時間的不斷延長，浸提液顏色逐步加深，吸光值逐漸增大，在浸提至20 min以后，吸光值變化非常小。原因是延長浸提時間會增加茶葉中有效物質(zhì)（咖啡堿、茶多酚等）的浸出率，另一個原因就是不斷增加的茶沉淀。綜合來看，浸提時間應(yīng)選取10分鐘為最佳。表3不同浸提時間對茶飲料制備的影響 時間/min 顏色 香氣 D680

32、 nm 5 紅淡 平淡 0.027 8 紅亮 淡香 0.029 10 紅艷 清香 0.039 12 棕紅 較濃 0.061 15 紅褐 較濃 0.068 20 紅褐 濃香 0.083 30 棕褐 濃香 0.0853.3 最佳水茶質(zhì)量(zhling)比的確定量取30mL、50mL、75mL、100mL、150mL、200mL的水，保持(boch)90的水溫，分別(fnbi)浸提1g茶葉十分鐘，探究茶飲料制備中水茶質(zhì)量比的影響結(jié)果，結(jié)果見表4?？梢?，隨著水茶質(zhì)量比的上升，茶汁中茶汁總固形物含量不斷降低，吸光值也不斷降低。原因是茶葉中的包括金屬離子在內(nèi)的一些有效物質(zhì)的單位析出量不斷降低，從而降低了沉

33、淀物質(zhì)，吸光值也降低。由此可見，在過低的浸提水量下，茶汁中風(fēng)味物質(zhì)浸出率過大，致使茶汁的香氣比較濃郁。在過高的浸提水量下，風(fēng)味物質(zhì)浸出不足，香氣和滋味較平淡，故選取水茶質(zhì)量比為501時最佳。表4水茶質(zhì)量比對茶飲料制備的影響 M(水)：m(茶) 顏色 香氣 D680 nm 30 紅淡 平淡 0.041 50 紅亮 淡香 0.050 70 紅艷 清香 0.052 100 棕紅 較濃 0.060 120 紅褐 較濃 0.069 150 紅褐 濃香 0.0893.4 最佳(zu ji)抗氧化劑用量準(zhǔn)備水茶質(zhì)量(zhling)比為50:1的茶汁五杯，按照表5的濃度梯度添加(tin ji)Vc，然后進(jìn)行感

34、官評價，最終確定Vc的最佳添加量。茶飲料的部分天然成分在貯藏時容易產(chǎn)生氧化等化學(xué)反應(yīng)，特別是在加熱殺菌階段，由于溫度的升高會使氧化程度加深，為了減緩氧化程度和氧化速度必須在茶飲料中加入抗氧化劑。在飲料中加入適度的Vc，能起到防止氧化的作用，Vc的加入會對茶飲料的pH值有很大影響，飲料的穩(wěn)定性也不斷增強，但是口感會越差。加入量過少則會起不到預(yù)期效果。從實驗結(jié)果（表5）可見，Vc添加量在0.01%之時，蜂蜜紅茶飲料的顏色受到的影響較輕微；當(dāng)添加量為0.03%、0.04%、0.05%時蜂蜜紅茶飲料不僅在色澤上受到影響，口感也發(fā)澀；當(dāng)添加量為0.02%時茶色紅亮、口感適中。故維生素C的添加量以0.02

35、為最佳。表5 維生素C的不同添加量對紅茶飲料制備的影響Vc添加量0.010.020.030.040.05感官評定茶色紅淡 口感適中茶色紅亮口感適中茶色紅亮口感略澀茶色紅淡口感略澀茶色紅淡口感發(fā)澀3.5復(fù)合澄清劑對茶飲料的影響為使紅茶飲料更加穩(wěn)定，添加劑扮演者不可或缺的角色。茶飲料產(chǎn)生沉淀主要有兩種原因34：一種觀點認(rèn)為茶中咖啡堿與茶紅素及茶黃素產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)從而產(chǎn)生沉淀；另一種則認(rèn)為是茶葉中的鈣、錳、鋁等金屬離子與茶葉中的其他成分發(fā)生了還原反應(yīng)和絡(luò)合反應(yīng)。在結(jié)合前人研究成果的基礎(chǔ)上，本次實驗選用的穩(wěn)定劑為復(fù)合澄清劑，通過考察紅茶飲料的穩(wěn)定性，最終確定最佳澄清劑。量取乙醇12.5mL，丙二醇25m

36、L，0.1%三聚磷酸鈉水溶液12.5mL均勻混合配制復(fù)合澄清劑；稱取三聚磷酸鈉2g,六偏磷酸鈉1g和-環(huán)狀糊精2.25g用蒸餾水溶解定容至500m即為復(fù)合澄清劑。由表6可得，復(fù)合澄清劑起到了一定的作用，說明導(dǎo)致茶飲料產(chǎn)生(chnshng)沉淀的主要因素之一是可溶性金屬離子。在作用效果上，澄清劑明顯(mngxin)要比好，加入(jir)10mL的復(fù)合澄清劑后，貯藏兩個月茶飲料依舊澄清，無沉淀。表6復(fù)合澄清劑對紅茶飲料制備的影響項 目用 量顏 色香 氣D680nm放置結(jié)果1 天10 天30 天60 天復(fù)合澄清劑5mL紅艷濃香0.008澄清明亮澄清渾濁沉淀10mL紅艷濃香0.090澄清明亮澄清明亮澄

37、清渾濁15mL紅艷濃香0.014澄清明亮澄清明亮澄清澄清復(fù)合澄清劑5mL紅艷濃香0.013澄清明亮澄清澄清渾濁10mL紅艷濃香0.015澄清明亮澄清明亮澄清明亮澄清明亮15mL紅艷濃香0.024澄清明亮澄清明亮澄清明亮澄清明亮對照紅艷濃香0.034澄清沉淀3.6 配方的正交試驗結(jié)果對紅茶(hngch)、蜂蜜2種主料進(jìn)行飲品調(diào)配，兩種主料比例(bl)和酸糖比例不同，茶飲料的口味也會不同，適宜的上述比例對制出口味(kuwi)濃郁的紅茶風(fēng)味，同時具有適當(dāng)酸甜滋味的紅茶飲料至關(guān)重要。 按照表7確定正交試驗的三因素（兩主料配比、加糖量及pH），再進(jìn)行正交試驗且通過感官評價尋找最優(yōu)配方，所得結(jié)果見表8。表

38、7 正交試驗因素水平表 水 平因 素 A 茶汁：蜂蜜 B 加糖量/% C pH 1 7:1 5.0 3.0 2 9:1 7.5 4.0 3 11:1 10.0 5.0表8 正交試驗結(jié)果和極差分析 水 平因 素感官品質(zhì)得分/分 A B C 1 1 1 1 7.0 2 1 2 2 8.0 3 1 3 3 6.5 4 2 1 2 7.0 5 2 2 3 9.5 6 2 3 1 9.0 7 3 1 3 7.5 8 3 2 1 7.5 9 3 3 2 7.0 K1 21.5 21.5 23.5 K2 25.5 25.0 22.0 K3 22.0 22.5 23.5 k1 7.2 7.2 7.8 k2 8

39、.5 8.3 7.3 k3 7.3 7.5 7.8 R 1.3 1.1 0.5 由實驗結(jié)果可得，在紅茶飲料感觀性狀的影響因素中，影響最為明顯(mngxin)的是主料配比，其次是加糖量，影響最小的是pH，即影響因素次序為：ABC。通過表8可看見A2B2C1與A2B2C3組合較佳，再對此二組合調(diào)配出的飲料進(jìn)行感官評分，從二者的評分結(jié)果來看，最佳的組合當(dāng)屬A2B2C3，即蜂蜜紅茶飲料的最優(yōu)組合是：茶汁：蜂蜜=9:1，加糖量7.5%，pH5.0。3.7 產(chǎn)品(chnpn)的質(zhì)量評價（1）感官指標(biāo)：色澤為淡紅色；具有清淡(qngdn)的蜂蜜香氣；紅茶滋味濃郁度適中及茶飲料酸甜度適中，無異味；飲料汁液無雜

40、質(zhì)和懸浮物，均勻澄清。（2）酸度：3.23.5。（3）微生物指標(biāo)：大腸桿菌及細(xì)菌總數(shù)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，致病菌不得檢出。4 結(jié)論 （1）通過多次試驗，最終確定了蜂蜜紅茶飲料的最優(yōu)配方與工藝，為：10min茶汁浸提時間，9:1的茶汁蜂蜜比，7.5%的加糖量，pH 5.0，采用水溫80加熱殺菌30min的殺菌條件。由此制備出的營養(yǎng)蜂蜜紅茶飲料符合正規(guī)茶飲料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。（2）本課題最終研制出的蜂蜜紅茶飲料，具有豐富的營養(yǎng)和良好的口感，符合目前市場消費趨勢，并且該復(fù)合茶飲料的原料十分豐富，其發(fā)展前景十分樂觀。參考文獻(xiàn)1 沈丹玉.鮮葉液態(tài)發(fā)酵紅茶飲料(ynlio)反應(yīng)特性及工藝優(yōu)化研究D.杭州,中國農(nóng)業(yè)科

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