廚房細(xì)節(jié)績效考核表

1、第 頁廚房細(xì)節(jié)績效考核表分公司分店姓名職位考核時(shí)間考核項(xiàng)目序號評分標(biāo)準(zhǔn)定義分值扣分工作職責(zé)1每天參加原料的驗(yàn)收，嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題堅(jiān)決退回。作為廚房驗(yàn)收員，要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，對不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜品和貨物，要在第一時(shí)間退換，因?yàn)橘|(zhì)量是企業(yè)的立命之本。每好的質(zhì)量，在好的服務(wù)也是空談。驗(yàn)貨的時(shí)候不能徇私舞弊。（收賄等現(xiàn)象）好的原材料是菜品最基本出品的保證。原材料品質(zhì)不好，會提高整體成本，降低菜品質(zhì)量，影響整體收入。無形中對品牌影響造成重大損失?？?分2根據(jù)季節(jié)、行情妥善制定員工食譜，堅(jiān)持按時(shí)開餐。季節(jié)菜品新鮮可口。季節(jié)性的菜品，在當(dāng)季節(jié)中產(chǎn)量是比較多的，價(jià)格也是最低的，可以整體降低成本。經(jīng)常更換季節(jié)

2、菜品，在口味調(diào)節(jié)方面也比較好。員工是最辛苦，是最基層的，讓員工吃飽吃好是我們職責(zé)所在。堅(jiān)持按時(shí)開餐，使我們的作息時(shí)間更統(tǒng)一化，制度化。3認(rèn)真督促、檢查物資領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個(gè)環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)糾正。細(xì)節(jié)決定成敗，作為廚房的每一位員工都要有高度的責(zé)任心。經(jīng)常督促，可以養(yǎng)成各個(gè)環(huán)節(jié)的工作效率。經(jīng)常堅(jiān)持物資，可以預(yù)防浪費(fèi)，遵循推陳出新，保持各個(gè)環(huán)節(jié)的出品質(zhì)量。經(jīng)常督促，檢查也是指導(dǎo)，和教導(dǎo)各個(gè)崗位正確的工作方式以及科學(xué)方法。言傳身教，把自己最好的經(jīng)驗(yàn)和技能傳授給下屬，提高整體技術(shù)實(shí)力。4修正餐廳物料訂購計(jì)劃，后廚領(lǐng)料嚴(yán)格按照程序進(jìn)行。每天各部門的采購申請，教給廚房負(fù)責(zé)人把關(guān)，對于多申報(bào)的要

3、給予控制，少的要注意添加，保證各種物料準(zhǔn)備充分。以便無計(jì)劃，積壓貨物，造成倉儲壓力，以及原材料的新鮮度。后廚領(lǐng)料嚴(yán)格按照程序進(jìn)行，這樣對庫房庫存的各種貨物做到了如指掌。避免部分食品發(fā)生過期現(xiàn)象。安排專人領(lǐng)料，做到專人定時(shí)領(lǐng)料。5監(jiān)督指導(dǎo)廚師搞好食品衛(wèi)生、生熟分開未執(zhí)行者搞好食品衛(wèi)生作為餐飲行業(yè)的必須執(zhí)行的一點(diǎn)。食品衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)會導(dǎo)致食品變質(zhì)，導(dǎo)致客人以及員工中毒或生病，影響健康。食品衛(wèi)生必須按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。搞好食品衛(wèi)生，生熟分開也是食品衛(wèi)生法明文規(guī)定的。生熟不分開，會導(dǎo)致原材料串味，造成出品質(zhì)量不合格。生熟不分開，會導(dǎo)致原材料的變質(zhì)速度，造成浪費(fèi)。扣1分6不得使用聚碌乙硒包裝袋存放食物。這種包

4、裝袋含碌的包裝袋包裝食物，對人體身體會造成健康的影響。會導(dǎo)致原材料的變質(zhì)速度和串味。不能使用帶顏色的袋子。要使用白色透明的標(biāo)準(zhǔn)保鮮袋。7搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查倉庫貨物質(zhì)量。有利于身體健康。定期檢查各種倉庫的貨物，可以杜絕食品的過期現(xiàn)象集體清理倉庫衛(wèi)生，可以防止四害。89設(shè)施干凈、光亮、無雜物、無滑膩.干凈的設(shè)施首選是一個(gè)合格廚房必須的前提。給工作者造就一個(gè)良好的工作環(huán)境。也是制作優(yōu)質(zhì)菜品的必備條件。是體現(xiàn)連鎖企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的一個(gè)方面。在工作場所要杜絕雜物，油澤，提供安全的操作環(huán)境，防止滑倒摔倒，提高工作效率。10高峰期間現(xiàn)場安排組織各崗位工作，提高出菜速度及質(zhì)量。高峰期間廚師長必須現(xiàn)場指揮操作，協(xié)調(diào)

5、好各崗位的工作。提高出菜速度和質(zhì)量，減少顧客等待時(shí)間，為公司良好的口碑奠定良好的基礎(chǔ)。速度和質(zhì)量也是一個(gè)優(yōu)秀餐飲連鎖企業(yè)的最基本參照。速度和質(zhì)量是并存的，杜絕出現(xiàn)有速度無質(zhì)量，有質(zhì)量無速度?？?分11扣2分12積極收集員工的合理化建議，及時(shí)鼓勵(lì)和表揚(yáng)員工。我們企業(yè)的制勝法寶就是創(chuàng)新，合理化的采納員工建設(shè)性的意見，會提高員工的積極性，同時(shí)提高企業(yè)的競爭力及生存力。及時(shí)鼓勵(lì)和表揚(yáng)員工也會提高員工的工作積極性，讓每位員工有榮譽(yù)感以及發(fā)展空間。經(jīng)常鼓勵(lì)和表揚(yáng)員工，也是提高企業(yè)文化的基礎(chǔ)。13隨時(shí)與前廳聯(lián)系，使服務(wù)員了解菜品服務(wù)員是公司的形象，也是推銷產(chǎn)品的一線人員，所以必須要對后廚的所以菜品有所了解，

6、這樣才能促進(jìn)銷售，讓客人吃的更滿意。服務(wù)員對菜品出品時(shí)間以及加工過程，了解的越詳細(xì)服務(wù)的越有自信。有急推銷的菜品在第一時(shí)間銷售出去有沽清的菜品在第一時(shí)間告知顧客，做到心中有數(shù)，防止客人的不滿意，也是奠定良好口碑的基礎(chǔ)。服務(wù)員熟記菜品，對于服務(wù)員推銷菜品的技巧以及回答客人對菜品方面的咨詢能做出滿意的答復(fù)。在服務(wù)過程中，能更具各個(gè)菜品的性質(zhì)，給客人分配菜品，加以提示，更能體現(xiàn)出菜品的質(zhì)量以及服務(wù)的滿意度。14每周作好技能培訓(xùn)，提高員工的整體工作能力。每周制定技能培訓(xùn)也是提升和鍛煉自身的工作能力。整體的培訓(xùn)會提高團(tuán)隊(duì)的戰(zhàn)斗力，各項(xiàng)工作會完成的更加完美。好的技能培訓(xùn)，能防止由于技能的不到位，而導(dǎo)致發(fā)生

7、的一些錯(cuò)誤。在企業(yè)上能形成一種標(biāo)準(zhǔn)化的模式?？?分15加強(qiáng)物資管理，注意節(jié)約，提高原材料利用率。節(jié)約是民族傳統(tǒng)美德，也是企業(yè)生存的根本。學(xué)會原材料的利用，可以充分發(fā)揮研發(fā)能力，合理利用原材料的邊角余料來創(chuàng)造利潤?？刂评速M(fèi)現(xiàn)象，如水、電、氣、油等，在正常情況下做到細(xì)致化，控制使用，做到物盡所值。節(jié)約是美德，也是體現(xiàn)一個(gè)管理者，一個(gè)優(yōu)秀員工的最基本的衡量方式。餐飲連鎖企業(yè)的盈利點(diǎn)，節(jié)約成本，控制浪費(fèi)是根本。我們要從點(diǎn)滴做起，節(jié)約每一度電，每一滴水，每一滴油，養(yǎng)成一種良好的節(jié)約習(xí)慣。16每周定期到市場了解菜品原材料的價(jià)格。對市場的價(jià)格行情全面掌握。對附近銷售點(diǎn)，做到貨比三家，以最低的價(jià)格采購最優(yōu)質(zhì)的

8、菜品及原材料。防止因采購不負(fù)責(zé)任，敷衍工作，導(dǎo)致公司采購成本增加，導(dǎo)致整體利潤降低。對供應(yīng)商也也到一定的價(jià)格約束。17廚房有懈怠工作的現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次扣1分1、工作懶散、不負(fù)責(zé)任、偷懶、玩耍、聊天、等一些列和工作無關(guān)的事情。18與員工分享工作經(jīng)驗(yàn)與方法，促進(jìn)共同成長。與員工分享工作經(jīng)驗(yàn)和方法，也同時(shí)使自己進(jìn)步和提升也遵循企業(yè)道德觀，尊前攜后的優(yōu)良傳統(tǒng)。把好的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)傳承給下屬員工，形成良好的運(yùn)作?？梢酝ㄟ^分享和交流經(jīng)驗(yàn)，能促進(jìn)團(tuán)隊(duì)，協(xié)調(diào)和凝聚力！19不斷學(xué)習(xí)，上進(jìn)。每周給廚房所有人進(jìn)行技能培訓(xùn)和思想交流，并做好詳細(xì)記錄。并發(fā)給總經(jīng)辦。1，作為廚房培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄，以供參考和修改，上報(bào)總經(jīng)辦

9、使之好的經(jīng)驗(yàn)和全公司分享。20堅(jiān)持做好安全制度的檢查和督促，對煤氣、液化氣的開關(guān)、用電、用水、門窗都要認(rèn)真檢查。對消防知識的普及，增加消防知識，預(yù)防因消防知識欠缺，杜絕一些列不必要的安全隱患。安全制度的檢查要認(rèn)真負(fù)責(zé)，起到實(shí)質(zhì)性的作用，讓所有人員認(rèn)識，了解安全，人人心中有安全。發(fā)現(xiàn)安全隱患，要及時(shí)排除和跟進(jìn)。做好各方面的防盜工作，防止一些列不必要的損失。經(jīng)常督促會讓全體人員對各方面的安全生產(chǎn)謹(jǐn)記心中。扣2分21每天早上準(zhǔn)點(diǎn)必須到崗，不早退，不無故請假。準(zhǔn)點(diǎn)到崗是工作程序最基本的標(biāo)準(zhǔn)之一。每天比員工提前到達(dá)工作崗位，可以提前把店里的全面情況做到了解，提早做好工作安排，否則和等員工到齊在安排工作內(nèi)

10、容會對工作情況不能全面掌握而安排不到位。22對當(dāng)天餐中發(fā)生的菜品質(zhì)量事件做總結(jié)，對經(jīng)濟(jì)損失的作處理1、每天總結(jié)因菜品質(zhì)量發(fā)生的問題，記錄在冊，可以有效杜絕類似情況繼續(xù)發(fā)生。2、通過總結(jié)出來的結(jié)果可以追朔責(zé)任人，并根據(jù)損失程度進(jìn)行賠償。3、也是提升整體菜品質(zhì)量，以及菜品創(chuàng)新的更進(jìn)?？?分23負(fù)責(zé)注意門店利潤比，對店內(nèi)各種物品做到合理的使用，做好節(jié)約工作。24操作程序必須按規(guī)范，預(yù)防火災(zāi)隱患?？?分25每月廚房員工的流失量不得超過2%。員工是企業(yè)的根本，如果流失量過大，會導(dǎo)致企業(yè)快速發(fā)展的約束。培養(yǎng)一名優(yōu)秀的員工，企業(yè)是花了很大的成本。廚房人員一大部分是技術(shù)員工，培養(yǎng)起來是需要付出時(shí)間和辛苦的，我

11、們要珍惜。要經(jīng)常和員工溝通，了解他們的思想，更好的掌控他們需求，合理化的指導(dǎo)和輔助，幫助他們，防止員工的流失。員工的流失量過大，就說明了公司的管理制度以及管理者的做人方式在某些方面需改進(jìn)，或做的不周到，需與改進(jìn)?？?分26對店內(nèi)所有支出必須了解審核簽字，未做到者作為店領(lǐng)導(dǎo)必須要對所有支出審核，簽字。應(yīng)為你是第一管理者。一個(gè)店的支出和開支是公司的分支經(jīng)濟(jì)命脈，如果不經(jīng)過審核和簽字，會導(dǎo)致公司以及店面的發(fā)生重大的經(jīng)濟(jì)損失?？?分2728出現(xiàn)食品中毒的觸犯食品法，需要擔(dān)負(fù)刑事責(zé)任對企業(yè)的口碑會產(chǎn)生致命的打擊。對食客會產(chǎn)生生命危險(xiǎn)。會造成對企業(yè)知名度以及顧客對企業(yè)的信任度，造成不可挽回的后果?？?分2

12、9客人投訴干鍋出現(xiàn)異味的首選對企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量給予否定，造成顧客品牌的信任度降低。顧客對產(chǎn)品質(zhì)量和管理方面的否定。屬于工作低級錯(cuò)誤，不屬于技術(shù)方面的原因?？?分30客人投訴干鍋少頭少腿的工作不認(rèn)真，馬虎。扣2分31必須安排專人打湯，高湯必須按公司標(biāo)準(zhǔn)熬制。技術(shù)人員的一種權(quán)利口味的穩(wěn)定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)化扣5分32必須30分鐘上菜嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)數(shù)字化為公司口碑奠定良好的基礎(chǔ)提高整體工作速度扣5分33任何時(shí)候魚缸內(nèi)要有？元/斤的黑魚?？?分34扣3分35調(diào)料缸必須保持清潔，不能有發(fā)霉的現(xiàn)象。首先食品安全的規(guī)定，以及要求。有利于調(diào)料的新鮮，味美防止調(diào)料變質(zhì)，變味，串味扣1分36未合理熬制料油會出現(xiàn)口味變質(zhì)，變味

13、，會導(dǎo)致客人的流失?？?分37餐前準(zhǔn)備工作不到位會導(dǎo)致出品的速度，影響質(zhì)量會導(dǎo)致一些列的服務(wù)出現(xiàn)連鎖反應(yīng)扣1分38未建立和完善臺帳作為餐飲行業(yè)，必須要建立臺賬，對貨品有可追朔性。建立完整的臺賬，也是保證正規(guī)的供貨單位建立完整的臺賬，也是食品安全檢查所必須的依據(jù)扣1分39未詳細(xì)做好倉庫貨物進(jìn)出記錄。回導(dǎo)致原材料流失和積壓會造成貨物過期和變質(zhì)40每天準(zhǔn)時(shí)上報(bào)采購部預(yù)購。首選保證第二天的貨源供應(yīng)和使用41密切和前廳溝通，總結(jié)當(dāng)天工作。1、42菜品準(zhǔn)備充分，不能出現(xiàn)不正常的沽清。43地面無油漬，下水道暢通，不能有堵的現(xiàn)象。44廚房內(nèi)男員工服裝整潔，頭發(fā)不能過寸，必須配戴帽子。45廚房內(nèi)員工未滿16歲不

14、能上崗46廚師長在例會上必須用普通話講話。47廚房員工不能講臟話。48非工作人員未經(jīng)允許不準(zhǔn)進(jìn)入廚房。49廚房內(nèi)不允許拉幫結(jié)派。50員工餐必須嚴(yán)格按公司標(biāo)準(zhǔn)暈素搭配。51關(guān)心員工，要做病號餐。52與經(jīng)理一起搞好宿舍衛(wèi)生及安全檢查。53炒一鍋不能超過二鍋?？?分54違規(guī)操作羊肉機(jī)扣5分55經(jīng)常維護(hù)及保養(yǎng)廚房設(shè)備56廚房內(nèi)做到防塵、防霉、防鼠、防蠅57不能私自傳授炒干鍋核心技術(shù)?？?分58不得接受供應(yīng)商的好處。59推薦和提拔各崗位晉升人員。60未做好餐具的損耗控制扣1分。61未做好菜品的下腳料合理利用。62按公司財(cái)務(wù)制度存款，月底和經(jīng)理一起核對帳單并簽字。63認(rèn)真對殺好的睡覺的原材料進(jìn)行加冰保管6

15、4監(jiān)督好員工合理宰殺雞，牛蛙，黑魚。（跺碎均勻，跺碎碎適中，離地存放）。65小吃類按公司標(biāo)準(zhǔn)加工、裝盤出品（講究色香味）1分66對店內(nèi)的突發(fā)事件要主動(dòng)挺身而出，協(xié)助前廳處決。67冰箱內(nèi)要保持里外干凈，食品整齊擺放68要經(jīng)常檢查廚房的機(jī)器設(shè)備，做好維護(hù)，保障日常工作正常進(jìn)行69對特色菜炒制方法保密，不經(jīng)允許嚴(yán)禁私交給任何人。70安排專業(yè)采購人員進(jìn)行當(dāng)?shù)厥袌隹疾?，確定各種菜品的采購信息，并做好采購工作準(zhǔn)備工作。填寫廢油協(xié)議，完善下水殘?jiān)认嚓P(guān)問題（如廢油處理，潲水處理，收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，等問題），留存本店復(fù)印件，原件放到總公司文件集存檔。與房東，物業(yè)一起查看電表，電閘，水表，水閘，煤氣開關(guān)，等使用情況，做到有需要時(shí)及時(shí)處理。73做到以公司利益為重，不索取回扣74煤氣管道很多是塑料的，時(shí)間長了容易老化爆管泄漏液化氣，要每天注意檢查75 吊高湯桶要專人管理，打每一壺湯都不得太滿，大吊桶不得裝的過多，不許有高湯的時(shí)侯把吊高湯桶往下抬，以防燙傷人員76廚房在下班時(shí)要關(guān)好所有門窗，強(qiáng)制值班制度，不準(zhǔn)生人進(jìn)入廚房，以防有心懷叵測之人投毒，拍攝傳播，造成不良影響或人身傷害。77廚房內(nèi)嚴(yán)禁抽煙扣5分78廚房抽油煙機(jī)管罩，要定期清理，以防造成火災(zāi)79使用電器要嚴(yán)格遵守電器使用守則，杜絕一切超負(fù)荷用電和不規(guī)范用電，以防電器短路失火，造成火災(zāi)80 不得將