食物中毒及其預(yù)防措施

1、食物中毒及其預(yù)防措施第一節(jié) 食物中毒的概念及分類一、概念 食物中毒：是人吃了有毒食物所引起的一類急性疾病的總稱。 （1）病原菌或其毒素 （2）霉菌毒素 （3）有毒動(dòng)植物的有毒成分 （4）化學(xué)毒物 （1）因食品被病原微生物(包括細(xì)菌、病毒、霉菌)污染，并在適宜條件下急劇繁殖或產(chǎn)生毒素。 （2）某些食物本身含有天然有毒成分。 （3）食物被有毒化學(xué)物質(zhì)污染。 （4）食物發(fā)生生物性或物理化學(xué)性變化產(chǎn)生或增加了有毒物質(zhì)（如酸敗的油脂、發(fā)芽馬鈴薯、腐爛蔬菜、高組胺魚類等）。 （1）潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇。 （2）患者的臨床表現(xiàn)和治療方法大致相似。 （3）患者有共同的致病食物。 （4）互不傳染，沒有余波。二、食

2、物中毒的分類 a. 細(xì)菌性食物中毒 b. 霉菌毒素食物中毒 c. 有毒動(dòng)植物食物中毒 d. 化學(xué)性食物中毒(一)細(xì)菌性食物中毒 1. 細(xì)菌性食物中毒的類型 （1）感染型(內(nèi)毒素型)：由活菌本身引起的食物中毒。 （2）毒素型(外毒素型)：不是活菌本身而是菌體產(chǎn)生外毒素所引起的食物中毒。 （3）混合型：食物中毒既有感染型，又兼有毒素型。 細(xì)菌性食物中毒的特征 （1）有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于氣溫較高的夏秋季。 （2）中毒食品主要是肉、乳、蛋和水產(chǎn)等動(dòng)物性食品，少數(shù)是植物性食品。 （3）除肉毒桿菌毒素中毒外，與非細(xì)菌性食物中毒相比較。一般死亡率較低，急性胃腸炎癥狀明顯，如能及時(shí)搶救，痊愈后良好。(二)

3、霉菌毒素食物中毒 霉菌毒素食物中毒是因?yàn)槊咕a(chǎn)生的毒素污染食物引起的。霉菌毒素有耐熱性，不易被一般烹調(diào)加熱所破壞。 霉菌毒素中毒的食物主要是糧谷類及其制品，這些食物一旦霉變，在感官質(zhì)量上可發(fā)現(xiàn)有生霉、霉味、變色、發(fā)熱、霉?fàn)€等現(xiàn)象。(三)有毒動(dòng)植物食物中毒 1.條件有毒動(dòng)植物，如未煮熟的大豆、發(fā)芽馬鈴薯、不新鮮的青皮魚等。 2.有毒動(dòng)植物，如毒蕈、河豚魚等。 有毒動(dòng)植物中毒主要是誤食或食入加工不當(dāng)而未除去有毒成分的動(dòng)植物引起的。 有毒動(dòng)植物中毒季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，常呈獨(dú)戶或數(shù)戶散發(fā)，偶然性較大，發(fā)病率較高，潛伏期較短，死亡率視有毒動(dòng)植物的種類不同而異。(四)化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒包括

4、有毒的金屬、非金屬、有機(jī)、無(wú)機(jī)化合物，農(nóng)藥和其他有毒化學(xué)物質(zhì)引起的食物中毒。 引起化學(xué)性食物中毒的化學(xué)毒物，多是劇毒，在體內(nèi)溶解度大，易被消化道吸收。 化學(xué)性食物中毒特點(diǎn)是發(fā)病快，一般潛伏期很短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)，患者中毒程度嚴(yán)重。第二節(jié)食物中毒對(duì)人體的危害及預(yù)防措施(一)細(xì)菌性食物中毒 (1) 沙門氏菌及污染的食物 沙門氏菌是腸桿菌科的一個(gè)菌屬,引起沙門氏菌食物中毒的常見食品是：魚、肉、禽、蛋和乳等，其中以肉類占多數(shù)。 (2) 沙門氏菌污染食物的途徑 生前感染 宰后污染(3)沙門氏菌食物中毒的癥狀 潛伏期一般為1230小時(shí)，最短2小時(shí)。 中毒后多表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，開始時(shí)發(fā)燒、頭痛、惡心

5、、倦怠、全身酸疼、面色蒼白，以后出現(xiàn)腹瀉、腹疼和嘔吐。腹瀉主要為黃綠色水樣便，惡臭問有粘液或膿血，一日數(shù)次至十余次。腹疼多在上腹部，伴有壓疼。 病程長(zhǎng)短取決于病情輕重，一般23日逐漸好轉(zhuǎn)，一周左右恢復(fù)正常，除老弱兒童重癥外，一般很少死亡。(4)沙門氏菌食物中毒預(yù)防措施： 嚴(yán)禁食用病、死畜禽及腐敗變質(zhì)肉、魚、乳。 注意衛(wèi)生，生熟食品分開，防止鼠蠅等污染食品。 涼拌肉食品的原料要新鮮，高溫處理時(shí)，要使肉塊中心熟透；不吃生雞蛋、“溏心蛋”及變質(zhì)蛋，雞蛋應(yīng)煮沸8分鐘，鴨蛋10分鐘后再吃。 肉類食品要及時(shí)冷藏，從冰箱拿出的剩菜特別是肉菜，食用前應(yīng)充分加熱。 食用剩菜前應(yīng)充分加熱。 （1）葡萄球菌的特點(diǎn)

6、葡萄球菌為球菌科的一個(gè)屬，本身是不耐熱的，一般加熱60、經(jīng)30分鐘即可殺滅。其中金黃色葡萄球菌的某些菌株，能產(chǎn)生腸毒素。 腸毒素是一種可溶性蛋白質(zhì)，耐熱，一般的烹調(diào)溫度和時(shí)間不能破壞食物中的腸毒素。 (2)葡萄球菌污染的食物 我國(guó)多見于含淀粉豐富的食品，如剩飯、涼糕、奶油糕點(diǎn)，也見牛奶及其制品。（3）葡萄球菌食物中毒癥狀 葡萄球菌食物中毒潛伏期一般在26小時(shí)，最短1小時(shí)。 癥狀主要為惡心、嘔吐、唾液分泌增加，胃部不適或疼痛，繼而腹瀉。嘔吐是本病必發(fā)的癥狀，多呈噴射性嘔吐，腹瀉次數(shù)不多，多為水樣便或粘液便。 病程較短，一般多在12天內(nèi)恢復(fù)正常，很少死亡。（4）預(yù)防葡萄球菌食物中毒措施 對(duì)患有瘡癤

7、、化膿性創(chuàng)傷或皮膚病以及上呼吸道炎癥，口腔疾病等患者應(yīng)禁止從事直接的食品加工和食品供應(yīng)工作。 各種易腐食品，應(yīng)在較低溫度(5以下)貯存或冷藏。 剩飯、剩菜應(yīng)及時(shí)低溫冷藏，盡量縮短存放時(shí)間，一般不宜超過4小時(shí)，食前要充分加熱。 （1）肉毒桿菌的特點(diǎn) 肉毒梭狀芽孢桿菌(簡(jiǎn)稱肉毒桿菌)，是專性厭氧菌，即肉毒桿菌的繁殖和毒素的產(chǎn)生，必須具備缺氧條件。 肉毒桿菌的芽孢是病原菌中抗熱力最強(qiáng)的一種，但其毒素并不耐熱，加熱80經(jīng)30分鐘，即可破壞其毒素。（2）引起肉毒桿菌中毒的食品， 魚類、魚卵等水產(chǎn)品； 肉、奶等制品； 谷物類發(fā)酵食品：如臭豆腐、臭豆豉； 罐頭類：如蘑菇罐頭、五香魚罐頭、花生米罐頭、水果罐頭

8、等； 醬類：如田面醬、麥麩醬、黃豆醬、蠶豆醬等。（3）肉毒桿菌中毒的臨床表現(xiàn) 最初為頭暈、無(wú)力，隨即出現(xiàn)眼肌麻痹癥狀，如視力減退、眼臉下垂、瞳孔放大復(fù)視等； 繼而張口、伸舌困難，進(jìn)一步發(fā)展為舌咽障礙； 最后出現(xiàn)呼吸肌麻痹，呼吸困難等。（4）肉毒桿菌中毒的解救方法 對(duì)肉毒中毒和懷疑肉毒中毒的患者，應(yīng)立即服用比例為l200溫鹽水，也可用15000(的高錳酸鉀溶液洗胃和灌腸，以清除未被吸收的毒素。 如病人在進(jìn)食半天后發(fā)病，應(yīng)及時(shí)送醫(yī)院搶救，盡早用多價(jià)肉毒抗毒血清進(jìn)行治療。 病人出現(xiàn)吞咽困難、呼吸急促等情況，應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的對(duì)癥治療。 若治療及時(shí)，多在410天逐漸好轉(zhuǎn)，病愈后無(wú)后遺癥。在無(wú)抗毒血清治療的情

9、況下，病死率可高達(dá)5060 (二)霉菌毒素食物中毒 黃曲霉毒素是各種真菌毒素中毒性最大、致癌性最強(qiáng)的一種。 （1）黃曲霉毒素的特點(diǎn) 目前已分離出黃曲霉毒素有B1、B2等十幾種，其中以Bl的毒性最強(qiáng)。它耐酸、堿、耐高溫。既使是200高溫加熱，也不能完全破壞，在280時(shí)才發(fā)生裂解。 （2）黃曲霉毒素中毒的癥狀 胃部不適、食欲減退、腹脹、惡心、無(wú)力、易疲勞。 （3）黃曲霉毒素污染的食物 黃曲霉毒素中毒的原因主要是糧油及其制品霉變所致。 花生、玉米是最容易污染，其次是大麥、小麥、高粱、干果類、豆類、肉類及一些乳制品。（4）預(yù)防黃曲霉毒素中毒的方法切實(shí)做好糧食貯藏期的防霉工作糧食加工時(shí)要注意揀去霉粒，烹

10、煮前應(yīng)淘洗干凈不能用霉變的糧食、飼料飼喂家禽家畜，否則通過食物鏈可能引起人的食物中毒。熟米飯不宜隔夜存放，如飯已發(fā)霉，應(yīng)作廢棄處理。 （1）黑斑紅薯中的有害物質(zhì) 紅薯受到黑斑病菌(一種霉菌)的污染，表面會(huì)出現(xiàn)黑褐色斑塊。黑斑病菌排出的毒素中含有番薯酮和番薯酮醇，會(huì)使紅薯變硬、發(fā)苦。 （2）食用霉變紅薯中毒的癥狀 胃部不適、惡心、食欲減退。嚴(yán)重的有嘔吐、頭昏、四肢乏力、麻木等中毒表現(xiàn)。病死率可達(dá)16。 （3）預(yù)防黑斑紅薯中毒的方法 不要吃變質(zhì)、發(fā)硬、味苦的紅薯和霉變的紅薯干。 儲(chǔ)存紅薯前，要將紅薯表皮曬干。低洼處的紅薯或被水淹過的紅薯，應(yīng)盡早食用，且不宜作種子。(三) 天然有毒動(dòng)植物食物中毒及其

11、防治 有毒動(dòng)植物中毒主要是誤食或食入加工中未除去有毒成分的動(dòng)植物引起的。 有毒動(dòng)植物中毒季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，常呈獨(dú)戶或數(shù)戶散發(fā)，偶然性較大，發(fā)病率較高，潛伏期較短，死亡率視有毒動(dòng)植物的種類不同而異。 （1）毒蘑菇中毒的臨床癥狀 臨床癥狀主要有胃腸炎癥狀、溶血癥狀、實(shí)質(zhì)性臟器損害癥狀等。 溶血癥狀中毒，潛伏期一般612小時(shí)，多在胃腸炎癥狀后發(fā)生黃疽、急性貧血、肝脾腫大等癥狀。 中毒嚴(yán)重者為實(shí)質(zhì)性臟器損害癥狀，潛伏期1024小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)數(shù)日。主要出現(xiàn)肝、腎、腦、心等臟器損害，病情復(fù)雜而兇險(xiǎn)，病死率高達(dá)90。 （2）毒蘑菇有以下特點(diǎn)蘑菇蓋色澤美麗，不生蛆、不長(zhǎng)蟲；常有腥、辣、苦、酸、臭味；表面

12、粘脆，碰壞后容易變色或呈粘土色；蘑菇柄上有蘑菇環(huán)或蘑菇托；煮時(shí)可使銀器、大蒜和象牙筷等變黑。（3）預(yù)防毒蘑菇中毒的措施 在有關(guān)技術(shù)人員的指導(dǎo)下，有組織地采集野生蘑菇類。凡是識(shí)別不清或過去未曾食用的新蘑菇種必須經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無(wú)毒后方可采集食用。 提高鑒別毒蘑菇的能力，防止誤食中毒。 （1）馬鈴薯中的有害物質(zhì) 馬鈴薯中含有一種毒素，叫龍葵素。 一般人吃進(jìn)200毫克龍葵素即會(huì)引起中毒。 龍葵素對(duì)胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，對(duì)紅細(xì)胞有溶血作用，能麻痹呼吸中樞，并能引起腦水腫、充血。 （2）馬鈴薯中龍葵素中毒的癥狀 中毒潛伏期O.53小時(shí)， 患者先感咽喉不適或有燒灼感，唾液增多，上腹部燒灼或疼痛。

13、 其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇烈吐瀉，可致脫水、電解質(zhì)紊亂和血壓下降。 此外，可能有頭暈、頭痛、意識(shí)障礙，重癥可因心力衰竭、呼吸中樞麻痹而死亡。（3）預(yù)防發(fā)芽馬鈴薯中毒的措施 馬鈴薯應(yīng)貯藏在低溫、通風(fēng)干燥場(chǎng)所以防生芽。 馬鈴薯不要在太陽(yáng)下曝曬。 發(fā)芽的馬鈴薯，食前應(yīng)去芽，切片后用清水浸泡半個(gè)小時(shí)，徹底煮熟煮透后食用。 發(fā)芽或發(fā)綠馬鈴薯不宜炒絲或炒片，應(yīng)煮、燒吃。 烹調(diào)時(shí)加些醋，以破壞毒素，使之成為無(wú)毒。 （1）四季豆中的有害物質(zhì) 四季豆中含有皂素，對(duì)消化道粘膜有強(qiáng)的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝血素，具有凝血作用。 （2）四季豆中毒癥狀 惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉。 另有頭暈、頭痛、胸悶、出冷汗

14、以及心慌，胃部燒灼感等。潛伏期為數(shù)10分鐘，一般不超過5小時(shí)，病程一般為12天。（3）預(yù)防四季豆中毒的主要措施 四季豆吃時(shí)要充分熟透，破壞其中所含的毒素； 要涼拌也須煮透，食用時(shí)無(wú)生味和苦硬感，不能用開水焯一下就涼拌，更不能用鹽拌生食； 炒食不應(yīng)過于貪圖脆嫩，要充分加熱使之徹底熟透。 （1）鮮黃花菜中的有毒物質(zhì) 鮮黃花菜中含有秋水仙堿。這種成分進(jìn)入人體會(huì)迅速生成二秋水仙堿，這是一種劇毒物質(zhì)。 成年人如果一次食入Ol02毫克秋水仙堿(相當(dāng)于鮮黃花50100克)，即可引起中毒；一次攝入320毫克秋水仙堿，可以導(dǎo)致死亡。 （2）鮮黃花菜引起中毒的癥狀 一般在食后4小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)癥狀，表現(xiàn)主要是嗓子發(fā)干、

15、心慌胸悶、頭昏頭痛、惡心嘔吐、大量出汗及腹痛腹瀉，重者還會(huì)出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。 （3）預(yù)防鮮黃花菜中毒 浸泡處理法：鮮黃花菜烹調(diào)前先用開水焯一下，然后再用清水浸泡23小時(shí)(中間需換一次水)。 高溫處理法：用鮮黃花菜做湯，湯開后還要煮沸1015分鐘，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙堿被破壞得充分一些。 發(fā)生鮮黃花菜中毒時(shí)，可讓中毒者喝一些冷的鹽開水或葡萄糖溶液、綠豆湯，以稀釋毒素并加速排泄；食用鮮黃花菜較多，中毒癥狀較重者，需馬上送醫(yī)院救治。 （1）果仁中含有的有害物質(zhì) 杏仁及蘋果、梨、桃、李、枇杷、櫻桃、楊梅等水果的核仁中含有苦杏仁甙。 苦杏仁甙在口腔、食道及胃中遇水，經(jīng)核仁本身苦杏仁

16、酶的作用，水解產(chǎn)生氫氰酸。 （2）苦杏仁甙中毒的癥狀 苦杏仁甙中毒的潛伏期多數(shù)為l2小時(shí)。 一般有口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、脈頻以及四肢軟弱無(wú)力等癥狀。 重癥者呼吸微弱、昏迷、四肢冰涼。繼而意識(shí)喪失、眼球呆視、瞳孔散大、對(duì)光反射消失、牙關(guān)緊閉，全身陣發(fā)性痙攣。 嚴(yán)重者可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。（3）含氰甙果仁中毒的解救辦法 含氰甙類果仁中毒必須迅速處理，催吐并采用15000高錳酸鉀洗胃。 若已出現(xiàn)昏迷時(shí)，則宜先吸入亞硝酸異戊酯，每隔2分鐘吸入30秒，再用3亞硝酸鈉溶液靜脈注射，劑量1015毫升。 繼用50硫代硫酸鈉溶液50毫升靜脈注入。如癥狀仍未改善，l小時(shí)后可用半量或

17、全量重復(fù)注射一次。 對(duì)于呼吸中樞抑制、血壓下降、心臟停搏者，應(yīng)緊急采取相應(yīng)的對(duì)癥治療。 （1）木薯中的有毒物質(zhì) 木薯中含有亞麻苦甙。大量食用未經(jīng)合理加工處理的木薯或生食木薯，所造成的急性中毒與苦杏仁甙中毒的機(jī)理和癥狀相似，只是木薯中毒的潛伏期稍長(zhǎng)，一般為69小時(shí)。 木薯塊根中的氰甙含量，常因栽種季節(jié)、品種、土壤和肥料等因素的影響而不同。 新種木薯的土地所產(chǎn)塊根于當(dāng)年收獲時(shí)，氫氰酸平均含量為594毫克，而連種兩年的土地所產(chǎn)塊根過冬后收獲者，氫氰酸平均含量?jī)H為174毫克。（2）預(yù)防木薯中毒的措施 去皮，浸水，煮熟。在食用前剝?nèi)ナ砥?新鮮木薯皮含氰甙量高達(dá)90左右)，用清水洗凈浸泡浸泡56小時(shí)后再用

18、清水洗凈蒸食或煮食。 切片浸水曬干法。即將鮮薯去皮，切成薯片，浸水36天后撈出曬干；食用時(shí)加5倍的水浸泡3天，棄水蒸熟。 熟煮浸水法，即將鮮薯去皮，切成片，加水煮熟，再將熟薯放入清水中浸48小時(shí)以上。 （1）棉籽中的有毒物質(zhì) 已知的有棉酚、棉酚紫和棉酚綠等三種。棉酚分為游離型和結(jié)合型，游離棉酚有毒。 生棉籽油的毒性決定于游離棉酚的含量。 食用游離棉酚含量高的棉油中毒特點(diǎn)是： 婦女的發(fā)病率比男子明顯為高，發(fā)病在夏季形成高峰，至秋冬緩解，次年夏季照舊多發(fā)；每天內(nèi)以近中午氣溫高時(shí)，并在陽(yáng)光下暴曬者為重。（2）棉酚中毒臨床特點(diǎn) 皮膚灼熱難忍，且無(wú)汗或少汗，同時(shí)有心慌、無(wú)力、肢體麻木、頭暈、皮膚潮紅和氣

19、急等，故有“燒熱病”之稱。 （3）預(yù)防游離棉酚中毒的措施 不生產(chǎn)和食用粗制生棉油。 在棉籽經(jīng)過炒、蒸后所榨出的棉油中，加入氫氧化鈉中和，并充分?jǐn)嚢瑁胖眠^夜，然后取上層棉油食用。 （1）生豆?jié){中的有害物質(zhì) 生黃豆中含有胰蛋白酶抑制劑(抗胰蛋白酶) 和凝血素、皂角素等有毒成分，若豆?jié){不煮熟飲用，可引起中毒。 燒煮豆?jié){時(shí)鍋盛得太滿，不加鍋蓋，當(dāng)燒煮到80左右時(shí)，皂素受熱膨脹，形成泡沫上浮，造成“假沸”現(xiàn)象。此時(shí)，豆?jié){內(nèi)的有害成分尚未破壞，吃了這種半生不熟的豆?jié){，就會(huì)引起中毒。（2）食用生豆?jié){引起中毒及預(yù)防措施 癥狀：一般在食后半小時(shí)至l小時(shí)發(fā)病，開始出現(xiàn)食道及胃有燒灼感，并伴有惡心、嘔吐、腹脹、腹

20、痛及頭昏、頭痛等，少數(shù)病人有腹瀉。嚴(yán)重的可引起全身虛弱、痙攣等。 預(yù)防措施：燒煮豆?jié){時(shí)，沸騰之后要改用小火繼續(xù)煮沸數(shù)分鐘，徹底破壞豆?jié){中的毒素，以達(dá)到安全食用的目的。 （1）河豚魚所含的毒素 河豚魚又名氣泡魚，其體內(nèi)含河豚毒素，人畜誤食后可致中毒，甚至死亡。 河豚毒素比較穩(wěn)定，不易被一般物理性處理方法所破壞，鹽腌、日曬、加熱燒煮等方法都不能解毒。 （2）河豚魚中毒癥狀 潛伏期0.5-3小時(shí)。表現(xiàn)為口喝、唇舌和指頭等發(fā)麻，以后發(fā)展到四肢麻痹和全身軟癱，心率由過速而變緩慢，血壓下降，瞳孔先收縮而又放大，重癥因呼吸困難窒息致死。（3）預(yù)防河豚魚中毒的措施 應(yīng)積極進(jìn)行衛(wèi)生宣傳教育，普及食河豚魚中毒的知識(shí)，并禁止食用鮮河豚魚。 應(yīng)提高識(shí)別河豚魚的能力。 河豚魚一般的特征是：身體渾圓，頭胸部大腹尾部小，背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無(wú)鱗，光滑或有細(xì)刺，有明顯的門牙上下各兩枚，在不利環(huán)境下腹部能臌氣。（四）含亞硝酸鹽類的食品中毒及預(yù)防 亞硝酸鹽是指含有亞硝基(NO2)的無(wú)機(jī)鹽類，最常見的是亞硝酸鈉(NaN02)。硝酸鹽在還原菌(如大腸桿菌、枯草桿菌等)的作用下可以還原成亞硝酸鹽。