我們的食品安全！

1、我們的食品安全嗎？！1 食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)2 食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)單元一 國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀單元二 食品質(zhì)量決策單元三 食品質(zhì)量管理的工具與方法單元四 食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)單元五 質(zhì)量管理體系ISO9000單元六 食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)單元七 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)單元八 危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP) 單元九 食品安全管理體系ISO22000 單元十 食品安全認(rèn)證 3本課程要求掌握什么？食品安全與質(zhì)量管理的基本理論知識優(yōu)化設(shè)計起草企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)案例判斷是否符合質(zhì)量管理體系ISO9001：2008食品良好操作規(guī)范（GMP）的意識會判斷某場景或某案例是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序S

2、SOP理解危害分析與關(guān)鍵控制點HACCP，根據(jù)案例會起草HACCP計劃4單元一、國內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀5Careful of your food Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.6蘇丹紅VI 蘇丹紅VI，一種工業(yè)染料，具有致癌性7陳化糧事件1）微生物污染，產(chǎn)生生物毒素，如：黃曲霉素、伏馬菌素等。 2）糧食中一些成分發(fā)生變化，如油脂氧化，產(chǎn)生有害的醛、酮等物質(zhì)。89福壽螺事件：感染廣州管圓線蟲：是由于鼠類的心、肺部寄生線蟲寄生在 人的中樞神經(jīng)系

3、統(tǒng)所致，可發(fā)生腦膜腦炎。 感染后癥狀：食用生的或加熱不徹底的福壽螺后即可被感 染，可引起頭痛、發(fā)熱、頸部強硬等癥狀，嚴(yán)重者可致癡 呆，甚至死亡。 從人的腦脊液中提取的線蟲10三鹿奶粉污染事件11食品質(zhì)量管理一、質(zhì)量二、食品質(zhì)量三、食品質(zhì)量管理食品安全一、食品安全定義二、現(xiàn)代公共衛(wèi)生的突出問題食品安全三、食品安全面臨的新挑戰(zhàn)四、食品安全事件及社會影響五、國外食品安全管理六、我國的食品安全的現(xiàn)狀121、朱蘭的定義美國著名的質(zhì)量管理專家朱蘭（J.M.Juran）博士認(rèn)為： 一、質(zhì)量的基本概念 產(chǎn)品質(zhì)量就是產(chǎn)品的適用性，即產(chǎn)品在使用時能成功地滿足用戶需要的程度。 用戶對產(chǎn)品的基本要求就是適用，適用性恰

4、如其分地表達了質(zhì)量的內(nèi)涵。（一）質(zhì)量的定義第一節(jié) 食品質(zhì)量管理13質(zhì)量的分類 質(zhì)量可以分成產(chǎn)品、服務(wù)、人員和管理等各種質(zhì)量。產(chǎn)品質(zhì)量指滿足產(chǎn)品規(guī)范要求的程度；服務(wù)質(zhì)量指滿足客戶對服務(wù)要求的程度；人員質(zhì)量指滿足公司對人員素質(zhì)要求的程度。（二）質(zhì)量特性 產(chǎn)品可以分為有形產(chǎn)品、無形產(chǎn)品（知識產(chǎn)權(quán)、服務(wù)等）。14（三）產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律1、朱蘭質(zhì)量螺旋模型152、戴明質(zhì)量圓環(huán)戴明把關(guān)聯(lián)產(chǎn)品質(zhì)量的活動分為調(diào)查、設(shè)計、制造、銷售4個環(huán)節(jié)，4個環(huán)節(jié)構(gòu)成1個圓環(huán)，無始無終。16二、食品質(zhì)量食品質(zhì)量：在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度。 食品與其它產(chǎn)品的區(qū)別： 食品的使用性轉(zhuǎn)化為食用性 食用性只能體現(xiàn)一次 在生

5、產(chǎn)運輸銷售過程都要保證食品的安全性食品質(zhì)量的重要性：食品質(zhì)量有問題，給消費者帶來的不僅是經(jīng)濟上的損失，而且還會帶來生命危險。17三、食品質(zhì)量管理（一）、質(zhì)量管理的基本概念質(zhì)量管理 在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動。 質(zhì)量管理工作包括：質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)、質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證、質(zhì)量改進18（二）、 質(zhì)量管理的發(fā)展 質(zhì)量管理的發(fā)展大體經(jīng)歷了3個階段：質(zhì)量檢驗階段統(tǒng)計質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理階段191、食品質(zhì)量管理的特點 在空間和時間上具有廣泛性 對象具有復(fù)雜性 在有形產(chǎn)品質(zhì)量特性中安全放在首位 在監(jiān)測控制方面存在相當(dāng)?shù)碾y度 對產(chǎn)品功能性和適應(yīng)性有特殊要求（三）、食品質(zhì)量管理202、食品質(zhì)量

6、管理的主要研究內(nèi)容 基本理論與基本方法 法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 有效控制食品衛(wèi)生與安全質(zhì)量的方法 食品質(zhì)量檢驗新技術(shù)與手段21第二節(jié) 食品安全一、食品安全定義二、現(xiàn)代公共衛(wèi)生的突出問題食品安全三、食品安全面臨的新挑戰(zhàn)四、食品安全事件及社會影響五、國外食品安全管理六、我國的食品安全的現(xiàn)狀22 一 、食品安全的定義 食品安全是指確保食品消費對人類健康沒有直接或潛在的不良影響，是食品衛(wèi)生的重要組成部分。 食品安全定義的釋義，聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織（WHO）在加強國家級食品安全計劃指南中的是這樣認(rèn)為的：“對食品按其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)?！?23 國際食品行業(yè)微生物規(guī)范委員會（ICMSE）在

7、對食品安全質(zhì)量作出解釋時認(rèn)為：食品安全質(zhì)量問題，是指食品中能引起人的疾病或傷害或污染的各種情況，均可將其分類歸入生物性、化學(xué)性和物理性的三大危害之中。 食品有三重性或三面性：即營養(yǎng)性、安全性和社會性。 24美國學(xué)者 Jones曾建議把食品的安全性分為絕對安全性和相對安全性兩個不同概念.絕對安全性:食用某一食品不會發(fā)生危及健康的問題。相對安全性:某一食品在合理食用和正常食量情況下不會導(dǎo)致對健康的損害. 如:食鹽過量、飲酒過量。25食品質(zhì)量管理、食品安全與食品衛(wèi)生食品質(zhì)量管理是食品企業(yè)管理的核心食品安全質(zhì)量管理是食品質(zhì)量管理的核心食品安全食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生：指在食物鏈的所有階段，為確保食品的安全性和

8、適合性所必須采取的一切條件和措施。 26二、現(xiàn)代公共衛(wèi)生的突出問題食品安全 發(fā)達國家每年約有三分之一的人感染食源性疾?。涸诎拇罄麃喢磕?14萬人生病；在英國每年450萬人生??；在美國每年7600萬人生病，其中約32.5萬人住院治療，約5000人死于食源性疾病。而在發(fā)展中國家，每年因食物和水的污染導(dǎo)致200萬兒童死亡，可見食源性疾病和食物污染威脅著人類的生存。27三、食品安全面臨的新挑戰(zhàn) （一）危及人類食品安全的典型病原： 1瘋牛病病毒 2 二噁英 3 大腸桿菌O157 4 氯丙醇 28（二）食品生產(chǎn)和銷售方式變化的影響 如:食品和飼料異地生產(chǎn)、銷售 2000年歐洲約1500多個農(nóng)場從同一供應(yīng)商

9、處購買了被二噁英污染的飼料，這些農(nóng)場的動物加工成的食品又銷往世界各地，而這些食品對人體產(chǎn)生的影響在調(diào)查幾年后才見分曉。29（三）人類生活方式變化的影響如：人們在家就餐的機會越來越少，所以某一地區(qū)發(fā)生的單一污染可能導(dǎo)致大面積爆發(fā)。30(四)轉(zhuǎn)基因食品安全性的爭議1.轉(zhuǎn)基因食品概念:利用DNA重組技術(shù)將供體基因植入受體生物(包括植物、動物、微生物等）后生產(chǎn)的食品原料、成品及食品添加劑。2.轉(zhuǎn)基因食品的主要作用：（1）增加產(chǎn)量（2）控制成熟期（3）增加營養(yǎng)（4）具有保健功能（5）增加生物多樣性（6）保護環(huán)境313.轉(zhuǎn)基因食品的爭論(1)國家之間或經(jīng)濟組織之間的經(jīng)濟利益沖突(2)商家的經(jīng)濟利益沖突(3

10、)消費者的經(jīng)濟利益324.世界各國對轉(zhuǎn)基因食品安全的擔(dān)心轉(zhuǎn)基因食品對人體健康可能產(chǎn)生的影響轉(zhuǎn)基因食品對環(huán)境生態(tài)可能產(chǎn)生的影響33四、食品安全事件及社會影響 在我國食品安全有兩方面含義，一是一個國家或社會的食物數(shù)量保障，二是食品中有毒物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。 中國在基本解決食物“量”的安全的同時，食物“質(zhì)”的安全越來越引起全社會的關(guān)注。尤其是中國作為WTO成員國，與世界各國之間的貿(mào)易往來日益增多，食品安全已成為影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競爭力的關(guān)鍵因素，食品安全問題關(guān)系到人民的生命安全。 34 美國由七種特定病菌所導(dǎo)致生產(chǎn)力的損失估計每年均在65億到133億美元之間。 英國因宰殺“瘋?！痹斐傻?/p>

11、損失高達300億美元。歐盟為預(yù)防瘋牛病蔓延，至少支出了30億歐元。 1999年比利時二噁英污染事件造成的直接損失達3.55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過10億歐元。 日本雪印乳業(yè)公司停產(chǎn)后，造成的經(jīng)濟損失為200億日元(約合19億美元)。 到目前為止，中國尚無食源性疾病造成的經(jīng)濟損失具體數(shù)據(jù)，但從2004年公布禽流感的情況來看，食品安全問題導(dǎo)致的經(jīng)濟損失是非常大的。自2004年1月27日國內(nèi)宣布發(fā)現(xiàn)禽流感疫情到2月27日，肉雞的價格從正常的每斤4.2元降到了1.5元，損失很大。1、食品安全問題造成的直接經(jīng)濟損失非常巨大352、食品安全問題已經(jīng)直接制約了中國食品出口，并成為制約中

12、國食品行業(yè)國際競爭力提高的主要因素。 食品的國際貿(mào)易對擴大消費者食品的選擇范圍、改善營養(yǎng)結(jié)構(gòu)也是非常有利的，并可以增加食品出口國食品產(chǎn)業(yè)行業(yè)的發(fā)展機會。但是一旦出現(xiàn)食品安全問題，國際貿(mào)易將受到嚴(yán)重影響，食品行業(yè)也會受到沉重打擊。技術(shù)貿(mào)易壁壘已經(jīng)成為制約中國農(nóng)產(chǎn)品和食品出口的主要因素。商務(wù)部的調(diào)查表明，2002年中國有71%的出口企業(yè)、39%的出口產(chǎn)品遭遇到國外技術(shù)壁壘的限制，造成損失約170億美元，相當(dāng)于當(dāng)年出口額的5.2%。目前，中國有近90%的食品土畜產(chǎn)品出口企業(yè)受技術(shù)貿(mào)易壁壘的限制。在技術(shù)貿(mào)易壁壘中，食品安全衛(wèi)生又是最為主要的原因。363、食品安全問題對社會的影響越來越大從國際上的教訓(xùn)來

13、看，食品安全問題在嚴(yán)重危害人類身體健康的同時，也給民眾造成了很大的心理恐懼與心理障礙。問題嚴(yán)重時，還影響到消費者對政府的信任。如比利時的二噁英污染事件導(dǎo)致執(zhí)政長達40年之久的社會黨政府內(nèi)閣垮臺。2001年德國出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長被迫引咎辭職。37五、 國外食品安全管理 WHO/FAO于1962年成立了食品法典委員會（CAC），專司協(xié)調(diào)各國政府間食品標(biāo)準(zhǔn)化工作，凡不符合CAC標(biāo)準(zhǔn)的食品在其成員國內(nèi)得不到保護，我國是CAC的成員國。 食品法典已成為全球消費者、食品生產(chǎn)和加工者、各國食品管理機構(gòu)和國際食品貿(mào)易惟一的和最重要的基本參照標(biāo)準(zhǔn)。法典對食品生產(chǎn)的加工者的觀念以及最終消費者的意識產(chǎn)

14、生了巨大的影響。 38食品法典委員會Codex Alimentarius Commission (CAC) FAO WHO CAC 166個成員國39食品法典委員會Codex Alimentarius Commission (CAC)唯一的國際參考標(biāo)準(zhǔn)得到了國際和各國政府的認(rèn)知 增強了對消費者的保護 40CAC的主要職能或作用保護消費者健康和確保公正的食品貿(mào)易；促進國際組織、政府和非政府機構(gòu)在制定食品標(biāo)準(zhǔn)方面的協(xié)調(diào)一致；通過或與適宜的組織一起決定、發(fā)起和指導(dǎo)食品標(biāo)準(zhǔn)的制定工作；解決將那些由其他組織制定的國際標(biāo)準(zhǔn)納入CAC標(biāo)準(zhǔn)體系；修訂已出版的標(biāo)準(zhǔn)41食品法典包含食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范；評

15、價的農(nóng)藥；農(nóng)藥殘留限量；污染物準(zhǔn)則；評價的食品添加劑；評價的獸藥。 42CAC制定標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定237個食品標(biāo)準(zhǔn) 41個衛(wèi)生規(guī)定或技術(shù)規(guī)程 185種的殺蟲劑評價 3274種殺蟲劑限量 25種污染物指南 43（一）、美國的食品安全管理體系 在美國，有三個機構(gòu)負責(zé)食品安全的管理：（1）食品和藥品管理局（FDA）：負責(zé)除肉類和家禽產(chǎn)品以外的食品（包括進口的）安全，并負責(zé)制訂畜產(chǎn)品中獸藥殘留最高限量的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。（2）美國農(nóng)業(yè)部（USDA）：負責(zé)肉類和家禽食品安全，并被授權(quán)監(jiān)督執(zhí)行聯(lián)邦食用動物產(chǎn)品安全法規(guī)。（3）美國國家環(huán)境保護機構(gòu)(EPA)：負責(zé)飲用水、新的殺蟲劑及毒物、垃圾等方面的安全制定農(nóng)藥、環(huán)境化

16、學(xué)物的殘留限量和有關(guān)法規(guī)。44 美國在“21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展計劃”中將食品安全研究放到了首位，美國在食品的微生物快速檢測技術(shù)研究上的專項經(jīng)費每年都超過5億美元。 美國食品堪稱是世界上最安全的，但由于食品工業(yè)發(fā)展的迅猛及食品生產(chǎn)、加工、包裝工藝的復(fù)雜性和目前美國食品中依靠進口的比例也越來越大，故美國仍面臨著食品安全問題，包括生物致病菌、毒素、農(nóng)藥殘留、有害金屬、食品變質(zhì)等。 45（二）、歐盟的食品安全管理體系 鑒于瘋牛病在歐盟各成員國不斷蔓延，努力解決食品安全問題，恢復(fù)消費者對歐洲食品的信心，成為歐盟當(dāng)前面對的一項重要而又棘手的任務(wù)。 最近歐盟委員會發(fā)表了一份長達60頁的食品安全白皮書，推出了一

17、個龐大的保證安全計劃，內(nèi)含84項具體措施。這一計劃要求有關(guān)方面保證食品生產(chǎn)和銷售情況的透明度與安全性，要求對諸如轉(zhuǎn)基因等有爭議的食品貼標(biāo)識，讓消費者自由選擇；對動物飼料的生產(chǎn)也做出了明確規(guī)定，以防有害飼料危害禽畜，殃及人類；還強調(diào)了加強食品研究和檢驗部門的作用，以便及時發(fā)現(xiàn)問題，確保食品安全。46（三）、日本的食品安全管理 日本于1995年5月通過了食品衛(wèi)生法的修正而重新公布了綜合衛(wèi)生管理制造過程，即在食品的制造、加工及其管理方法基礎(chǔ)上，為防止食品衛(wèi)生危害特別加強預(yù)防性措施的綜合制造加工過程，工廠均積極施行HACCP管理制度。 厚生省通告屠宰場、食肉加工廠等業(yè)者必須徹底實施HACCP管理制度，

18、以防止食品中毒案件再度發(fā)生。 47（四）、加拿大的食品安全管理 加拿大的漁業(yè)海洋部自1992年2月推行水產(chǎn)食品的登錄制度，規(guī)定申請登錄的必備條件為水產(chǎn)品工廠應(yīng)行以HACCP為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計劃。 關(guān)于乳、肉衛(wèi)生方面，農(nóng)業(yè)部依據(jù)強化食品安全計劃（Food Safety Enhancement Program），自1996年起推動屠宰場、食肉制品、乳制品等的HACCP管理制度。48六、我國食品安全的現(xiàn)狀我國食品安全法規(guī)體系 中華人民共和國食品衛(wèi)生法是我國食品衛(wèi)生法律體系中法律效力層級最高的規(guī)范性文件，是制定從屬性食品衛(wèi)生法規(guī)、規(guī)章等規(guī)范性文件的依據(jù)。 國家實行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度，政府對食品衛(wèi)生實行依

19、法管理。49我國現(xiàn)有與食品安全相關(guān)的法律: 中華人民共和國食品安全法 產(chǎn)品質(zhì)量法 農(nóng)業(yè)法 動物防疫法 50食品生產(chǎn)實施市場準(zhǔn)入制度QS認(rèn)證第一批：2004年4月有5類食品實施了QS認(rèn)證小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋。第二批：2004年11月有10類食品實施了QS認(rèn)證肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品和速凍米面食品。51第三批：2005年底另外13類食品啟動QS認(rèn)證。完成所有28類產(chǎn)品的QS認(rèn)證。注：目前我國食品共分28大類：大米、小麥粉、食用植物油、醬油、食醋、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（味精、糖）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速冷面

20、米食品、膨化食品、茶葉、糖果制品、啤酒、葡萄酒及果酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品。52我國近期發(fā)生的食品安全事件：53三鹿奶粉污染事件54三鹿奶粉污染事件是指2008年中國乳品制造商三鹿集團生產(chǎn)的一批嬰幼兒奶粉中受化工原料三聚氰胺污染，導(dǎo)致食用受污染奶粉的嬰兒患上腎結(jié)石的事件。截至9月17日，臨床確診的泌尿系統(tǒng)結(jié)石患兒已達6,244人，死亡3人。事件引起社會各界的高度關(guān)注和對奶制品安全的擔(dān)憂。中國國家質(zhì)檢總局公布對國內(nèi)的奶制品廠家生產(chǎn)的嬰幼兒奶粉的三聚氰胺檢驗報告后，事件迅速惡化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在內(nèi)的22個廠家69批