臨床營養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)課件全冊匯總

1、授課人：XX XX 臨床營養(yǎng)學(xué)XX學(xué)院 XX 專業(yè)【全套課件】第1頁，共788頁。一、概述臨床營養(yǎng)學(xué)（clinical nutrition):也稱醫(yī)學(xué)營養(yǎng)學(xué)（medical nutrition), 是從治療的角度研究膳食與各種疾病之間的關(guān)系，即各種食物（或膳食結(jié)構(gòu)）對疾病發(fā)生、發(fā)展和預(yù)后的影響，以及對疾病的預(yù)防和治療作用。緒 論第2頁，共788頁。主要內(nèi)容 臨床營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)臨床營養(yǎng)總論臨床營養(yǎng)各論第3頁，共788頁。第一篇 基礎(chǔ)營養(yǎng)（basis of nutrition）第一章 膳食成分與能量 營養(yǎng)（nutrition）：是指人體攝入、消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要

2、并排出廢物的生物學(xué)過程。第4頁，共788頁。中國居民每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2000年）1、平均需要量(estimated average requirement,EAR) 某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對該營養(yǎng)素需要量的平均值。2、推薦攝入量(recommended nutrient intake,RNI) 滿足某一特定群體中絕大多數(shù)（97%98%）個(gè)體的需要。 RNI= EAR + 2S3、適宜攝入量(adequate intake,AI) 通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。4、可耐受最高攝入量(tolerable upper intake,UL） 平均每日可以攝入營養(yǎng)

3、素的最高量。第5頁，共788頁。 第一節(jié) 能量（energy) 一、概述熱能的單位：1kcal 即1L純凈水升高1所需能量國際上用千焦KJ: 1Kal=4.18KJ能量系數(shù)：每克蛋白質(zhì)、脂肪或碳水化合物在體內(nèi)徹底氧化產(chǎn)生的能量第6頁，共788頁。能量系數(shù)蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物供熱比10%-15%20%-30%55%-65%體外產(chǎn)熱5.65 kcal9.45 kcal4.1kcal體內(nèi)產(chǎn)熱4.35 kcal9.45 kcal4.1kcal消化率92%95%98%能量系數(shù)4 kcal 或16.7KJ9 kcal或37.6KJ4kcal或16.7KJ）第7頁，共788頁。（一）基礎(chǔ)熱能消耗(basic

4、 energy expenditure,BEE) （二）體力活動(dòng)消耗（三）食物特殊動(dòng)力作用(specific dynamic action)（四）生長發(fā)育 孕婦、乳母、兒童、嬰幼兒等二、人體能量消耗第8頁，共788頁。1.基礎(chǔ)代謝的計(jì)算方法：基礎(chǔ)代謝率（basal metabolic rate,BMR） 人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每公斤體重）的能量消耗。 （一）基礎(chǔ)熱能消耗第9頁，共788頁。人體基礎(chǔ)代謝率（BMR) (h)年齡（歲）男Kcal/m2女Kcal/m2192021222339.238.637.536.836.535.535.335.235.135.0第10

5、頁，共788頁。計(jì)算體表面積：按年齡、性別查找相應(yīng)的基礎(chǔ)代謝率BMR。 BEE = 體表面積BMR24 h第11頁，共788頁。例如：某大學(xué)生，女，21歲，身高165cm，體重50Kg，試計(jì)算其基礎(chǔ)能量消耗。第12頁，共788頁。計(jì)算其體表面積：1.56 m2查基礎(chǔ)代謝率：女，21歲，其BMR 35.2Kcal/m2/hBEE35.21.56241320 Kcal第13頁，共788頁。(2)直接用公式計(jì)算男性：女性：例題：BEE655.1+9.56350+1.850165 4.67621 1340 kcal第14頁，共788頁。2.影響基礎(chǔ)代謝的因素體型與機(jī)體構(gòu)成年齡性別內(nèi)分泌環(huán)境條件第15頁

6、，共788頁。（二）體力活動(dòng)（physical activity)體力活動(dòng)約占人體總能量消耗的15%30%。影響因素：肌肉、體重、活動(dòng)時(shí)間和強(qiáng)度 體力活動(dòng)比（PAR）：每一種的體力活動(dòng)每分鐘的能量消耗。 PAR為1.02.5為輕度，2.63.9為中度，4.0以上為重度第16頁，共788頁。成年活動(dòng)水平分級（2000年）活動(dòng)水平職業(yè)工作分配時(shí)間工作內(nèi)容PAL男女輕75%坐或站 25%活動(dòng)辦公室教師1.551.56中25%坐或站 75%特殊職業(yè)活動(dòng)學(xué)生車床1.781.64重40%坐或站 60%特殊職業(yè)活動(dòng)煉鋼體育運(yùn)動(dòng)2.101.82第17頁，共788頁。食物特殊動(dòng)力作用（specific dyna

7、mic action of food,SDAF）：因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物的特殊動(dòng)力作用。 脂肪的食物特殊動(dòng)力作用消耗本身產(chǎn)生熱能的4%5；碳水化合物為5%6；蛋白質(zhì)可達(dá)30%?；旌仙攀痴蓟A(chǔ)代謝的10。（三) 食物熱效應(yīng)（thermic effect of food,TEE） 第18頁，共788頁。例如：某大學(xué)生，女，21歲，身高165cm，體重50Kg，其體力活動(dòng)約占總能量消耗的20，食物特殊動(dòng)力作用占基礎(chǔ)代謝10。試計(jì)算其每日總能量消耗。第19頁，共788頁。假設(shè)其每日總能量消耗為 Kcal，則 BEE食物特殊動(dòng)力作用體力活動(dòng)消耗能量 1320132010 20 1820 Kc

8、al則該大學(xué)生的每日總能量消耗為1820 Kcal第20頁，共788頁。三、需要量、膳食能量推薦攝入量及能量的食物來源（一）能量需要量確定1.計(jì)算法2.測定法：直接法、間接法等（二）能量缺乏常和蛋白、脂肪一起引起缺乏癥或過量（三）能量的供給及食物來源RNI：成人 輕 男性 10.0MJ(2400kcal), 女性 8.8MJ(2100kcal)第21頁，共788頁。 蛋白質(zhì)一詞來源于希臘語“Proteins”,意思是“第一”或“最重要的”。100多年來，科學(xué)證明 蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。 第二節(jié) 宏量營養(yǎng)素一、蛋白質(zhì)（protein）第22頁，共788頁。（一）功能和

9、分類1. 蛋白質(zhì)的生理功能（1）構(gòu)成和修復(fù)人體組織（2）調(diào)節(jié)生理功能（增強(qiáng)免疫功能，維持正常滲透壓，參與血凝，遺傳信息的傳遞和物質(zhì)運(yùn)轉(zhuǎn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)，構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì) 酶、抗體、激素、組織蛋白、Hb等（3）供給能量 1g食物蛋白在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ第23頁，共788頁。2. 蛋白質(zhì)的分類：（1)完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)。利用率高、可維持健康、并促進(jìn)兒童生長發(fā)育。（2)半完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類齊全、數(shù)量不足。能維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。（3)不完全蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類不全。不能促進(jìn)生長發(fā)育，也不能維持生命。 另外分：單純和結(jié)合蛋白， 纖維蛋白和球狀蛋白

10、第24頁，共788頁。高質(zhì)量蛋白質(zhì)第25頁，共788頁。朊病毒 有一種特別的蛋白質(zhì)稱為朊病毒。朊病毒疾病（又稱可傳播性海綿狀腦?。┦且活愐鹑撕蛣?dòng)物神經(jīng)組織退化的疾病，包括人的克雅氏?。–JD）、震顫病以及動(dòng)物的瘋牛?。ㄓ址Q牛海綿狀腦病）等。 人的朊病毒病已發(fā)現(xiàn)有4種：庫魯?。↘u-rmm）、克雅氏綜合癥（CJD）、格斯特曼綜合癥（GSS）及致死性家庭性失眠癥（FFI）。 第26頁，共788頁。（二）必需氨基酸必需氨基酸（Essential amino acid , EAA）：人體內(nèi)不能合成或合成量不足，必需從食物中攝取的氨基酸。 成年人9種： Ile, Leu, Lys, Met, Phe,

11、 Thr, Trp, Val, His半必需氨基酸：可以由其它氨基酸轉(zhuǎn)變成，在特定生理狀態(tài)下，必須從食物中攝取為conditionally essential amino acid 。 常見的是：酪氨酸（ Tyr） 、半胱氨酸（Cys）非必需氨基酸： 谷氨酰胺（Gln) 第27頁，共788頁。谷氨酰胺(Gln) 人體中含量最高的氨基酸,生理作用：(1)蛋白質(zhì)和氨基酸的重要來源（不能進(jìn)食者尤為重要).(2)防止胃腸道功能衰竭、增強(qiáng)免疫功能。(3)判斷胃腸道功能衰竭唯一可靠指標(biāo)。特點(diǎn)：(1)水溶液中不穩(wěn)定 (2)溶解度低，臨床上要現(xiàn)用現(xiàn)配第28頁，共788頁。相關(guān)概念氨基酸模式優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)參考蛋白限

12、制氨基酸蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用第29頁，共788頁。（三）蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝消化：胃、小腸、吸收：小腸粘膜 （主動(dòng)吸收）每天消化吸收的蛋白質(zhì)有70g氨基酸池(amino acid pool）：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸。第30頁，共788頁。脫氨作用轉(zhuǎn)氨作用脫羧作用氨，合成尿素和氨基酸酮酸氨基酸糖脂肪三羧酸循環(huán)能量、二氧化碳和水苯丙氨酸脫氫酶缺乏苯丙酮尿癥第31頁，共788頁。氮平衡（nitrogen balance） 是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系的指標(biāo)，用來測試人體蛋白質(zhì)需要量和評價(jià)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。氮平衡 攝入氮 （尿氮糞氮 皮膚排出氮)零氮平衡 （zero nitroge

13、n balance）正氮平衡 （positive nitrogen balance）負(fù)氮平衡（negative nitrogen balance）一般攝入氮 排出氮 5%第32頁，共788頁。 （四）膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量評價(jià)1. 蛋白質(zhì)的含量 2. 蛋白質(zhì)消化率 （digestibility） 3. 利用率 生物價(jià)(biological value） 蛋白質(zhì)凈利用率（NPU) 蛋白質(zhì)功效比值（protein efficient ratio PER） 氨基酸評分（amino acid score AAS）第33頁，共788頁。（五）需要量及食物來源 按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的1015，優(yōu)質(zhì)

14、蛋白應(yīng)在30以上。 理論上，成人每天攝入30g蛋白質(zhì)就可滿足氮平衡，但從安全性和消化吸收程度考慮，成人按每天攝入0.8g/（kgd）蛋白質(zhì)為宜，我國以植物性蛋白為主，攝入量為1.16g/(Kgd)第34頁，共788頁。二、脂類（lipids）（一）脂類的分類與功能中性脂肪: 甘油和脂肪酸組成的甘油三酯 占體重的1020 類脂 :磷脂、糖脂、類固醇及固醇、酯類、脂蛋白 占總脂量的5%（動(dòng)脂）（定脂)第35頁，共788頁。1.甘油三酯功能：儲存和提供能量（特點(diǎn)：脂肪細(xì)胞可以不斷儲存脂肪，無上線；機(jī)體不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄糖，不能給大腦、神經(jīng)細(xì)胞及血液細(xì)胞供能），構(gòu)成機(jī)體的組成成

15、分，維持體溫正常，保護(hù)作用，內(nèi)分泌作用，增加飽腹感，改善食物的感觀性狀，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收，提供必需脂肪酸。第36頁，共788頁。根據(jù)鏈的長短分為： 長鏈脂肪酸（12碳) 中鏈脂肪酸(610碳） 短鏈脂肪酸（5碳）食物中以18碳為主。2.脂肪酸第37頁，共788頁。中鏈脂肪酸（甘油三酯）（medium chain triglyceride,MCT) 特點(diǎn): 溶點(diǎn)低、弱電解質(zhì)、分子量小、可以脂肪酸的形式吸收，可通過門靜脈入肝，合成長鏈乙酰CoA,合成脂肪與膽固醇。具有重要的臨床價(jià)值。 應(yīng)用：消化液缺乏、腸切除、乳糜微粒合成障礙、淋巴系統(tǒng)異常、大手術(shù)、生長停滯、嚴(yán)重營養(yǎng)不良等 缺點(diǎn)：產(chǎn)生酮體：

16、不適合糖尿病和酸中毒者；主在肝臟代謝：不適合肝硬化患者第38頁，共788頁。根據(jù)飽和程度分為： 飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA) 單不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid,MFA) 多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid,PFA)根據(jù)結(jié)構(gòu)空間分為： 順式脂肪酸（cis-fatty acid) 反式脂肪酸（trans-fatty acid）第39頁，共788頁。幾種油飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸構(gòu)成油脂飽和單不飽和多不飽和大豆油152263花生油204238豬脂43469雞脂264826第40頁，共788頁

17、。3.必需脂肪酸： 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA） ：指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。n6系列中的亞油酸和 n3 系列中的-亞麻酸是人體必須的兩種脂肪酸。 第41頁，共788頁。第42頁，共788頁。必需脂肪酸的功能：構(gòu)成磷脂、合成前列腺素、膽固醇、血栓惡烷、白三稀等，參與生物膜的結(jié)構(gòu)。 EPA、DHA可抑制癌癥、與大腦、視力功能有關(guān)、參與合成磷脂和膽固醇。第43頁，共788頁。4.磷脂 提供能量，構(gòu)成細(xì)胞膜，促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)，乳化作用。5.固醇： 體內(nèi)膽固醇是細(xì)胞膜、活性物質(zhì)的材料， 第44頁，共788頁。（二）消化吸收和代謝膳食脂肪膽汁、

18、脂肪酶小腸游離脂肪酸甘油單酯乳糜微粒淋巴血液各組織器官極低密度脂蛋白低密度脂蛋白高密度脂蛋白肝臟第45頁，共788頁。（三）脂類的食物來源及供給量 一般認(rèn)為脂肪供熱量應(yīng)占每日供熱量的2030為宜。飽和脂肪占每日供熱量的10以下，膽固醇不超過300mg . 必需脂肪酸（EFA)的攝入量不少于總熱能的3。 飽和脂肪酸:單不飽和脂肪酸:多不飽和脂肪酸 1 1 1 為宜。主要來源：動(dòng)物性食品和植物性食品含磷脂高的食物：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生含膽固醇高的食物：動(dòng)物腦、肝腎、蛋類 肉類和乳類含一定量第46頁，共788頁。三、碳水化合物(carbonhydrates)（一）碳水化合物的分類糖(Suga

19、rs) 單糖（monosaccharide） 葡萄糖、果糖、半乳糖 雙糖（disaccharide）蔗糖、乳糖、麥芽糖 海藻糖 糖醇 :單糖的衍生物2.寡糖（oligosaccharide） 棉子糖、水蘇糖 低聚果糖 大豆低聚糖3.多糖（polysaccharide） 糖原、淀粉、膳食纖維第47頁，共788頁。（二）碳水化合物的生理功能體內(nèi)碳水化合物：1.貯存和提供能量，2.是機(jī)體的構(gòu)成成分，維持神經(jīng)功能3.節(jié)約蛋白質(zhì)和脂肪作用4.抗生酮作用食物碳水化合物：1.提供產(chǎn)能營養(yǎng)素2.改變食物的色、香、味、型。3.提供膳食纖維第48頁，共788頁?？剐缘矸?抗性淀粉1第49頁，共788頁。（三）消化

20、、吸收和代謝碳水化合物 雙糖單糖淀粉酶胃酸胰腺酶蔗糖酶乳糖酶肝代謝其它器官利用乳糖不耐癥：1）先天缺少或不能分泌乳糖酶2）某些藥物或感染、使乳糖酶分解減少3）年齡增加，乳糖酶水平下降可食用酸奶第50頁，共788頁。（四）需要量及食物來源 碳水化合物的主要食物來源是谷類、薯類、根莖類、豆類等。其次，各類蔬菜、水果等也提供適當(dāng)碳水化合物和膳食纖維。 我國膳食以谷類為主，碳水化合物供給量 一般占每日總熱量的5565 精制糖的攝入量占總能量10以下。 每天攝入纖維2535g，第51頁，共788頁。一、礦物質(zhì) Minerals概述：除碳、氫、氧、氮以外的元素。 含量大于體重的0.01者稱為常量元素或宏量

21、元素如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等7種。 機(jī)體中含量小于0.01者為微量元素(microelement) 維持正常人體生命活動(dòng)不可缺少的必需微量元素共有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅。硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。第三節(jié) 微量營養(yǎng)素第52頁，共788頁。無機(jī)鹽的生理功能 構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性，維持正常的滲透壓，維持酸堿平衡，電解質(zhì)平衡和水平衡維持神經(jīng)肌肉應(yīng)激性、維護(hù)心臟正常功能。組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分，參與酶系的激活。第53頁，共788頁。（一）鈣（calcium） 鈣是人體含量最多的一種無機(jī)元素，占體重的1.5%2.0%，99集中于骨骼和牙

22、齒，1以溶解鈣存在于血液與組織中，為混溶鈣池。與骨骼鈣維持動(dòng)態(tài)平衡，維持體內(nèi)細(xì)胞正常生理狀態(tài)。 第54頁，共788頁。1.生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒 維持神經(jīng)肌肉活動(dòng) 促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性 參與血凝過程，激素分泌量、體液酸堿平衡、細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性等第55頁，共788頁。2.吸收代謝食物鈣 （小腸近端） 大部分被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)小部分受膳食成分、體內(nèi)鈣、維生素D、生理狀況影響 腸腔內(nèi)鈣濃度有關(guān)一般鈣吸收率為20%60% ，每天吸收0.10.4g。排泄：腸道、泌尿道高鈉、高蛋白促進(jìn)排出第56頁，共788頁。影響鈣吸收利用的因素抑制鈣吸收利用的因素： 植酸鹽、草酸鹽、脂肪酸、膳食纖維、Ca/P等，PH升

23、高的藥物增加鈣吸收利用的因素：維生素D、乳糖、某些氨基酸、與機(jī)體需要量有關(guān)：年齡、性別與生理狀況第57頁，共788頁。3. 鈣缺乏與過量膳食攝入量普遍低，僅為400mg/d（2002年調(diào)查） 標(biāo)準(zhǔn)800mg/d缺乏癥：兒童佝僂病 成年人軟骨病 老年人骨質(zhì)疏松鈣過量：腎結(jié)石、乳堿綜合征、高鈣血癥、干擾鋅、鐵的生物利用第58頁，共788頁。枕禿第59頁，共788頁。肋骨串珠第60頁，共788頁。腳鐲征第61頁，共788頁。漏斗胸第62頁，共788頁。奶及奶制品鈣含量豐富，且吸收好。大豆類及制品；堅(jiān)果類、海帶、蝦皮、芝麻醬中含量很豐富。 成人每日推薦量AI:800mg；孕婦、乳母10001500mg

24、4.攝入量和食物來源第63頁，共788頁。常用食物中的鈣含量（mg/100g食部）名稱含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量人 奶34海帶(干)1177蠶 豆93牛 奶120發(fā) 菜767腐 竹280奶 酪590銀 耳380花生仁67蛋 黃134木 耳357杏仁(生)140標(biāo)準(zhǔn)粉24紫 菜343西瓜子(炒)237標(biāo)準(zhǔn)米10大 豆367南瓜子(炒)235蝦 皮2000豆腐絲284核桃仁119豬肉(瘦)11豆 腐240277小白菜93163牛肉(瘦)6青 豆240大白菜61羊肉(瘦)13豇 豆100油 菜140雞肉(瘦)11豌 豆84韭 菜105第64頁，共788頁。（二）鉀 Kalium分布 ：含量50mmo

25、l/kg, 細(xì)胞內(nèi)占總量98% 1.功能維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓 維持細(xì)胞內(nèi)外酸堿平衡和電解質(zhì)平衡 參與三大營養(yǎng)代謝及合成能量 維持神經(jīng)肌肉興奮性和心肌正常功能 降低血壓（與 鈉對立）第65頁，共788頁。2.吸收與代謝食物鉀小腸吸收90%細(xì)胞內(nèi)鈉鉀泵排出：90%由腎臟排出，促進(jìn)排鉀60100mmol第66頁，共788頁。3.缺乏與過量正常人一般不缺乏缺乏常見于：長期禁食或少食者；嘔吐、腹瀉、用輕瀉劑；腎小管功能障礙；高溫汗液。缺乏引起疾?。荷窠?jīng)、肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)病變，臨床表現(xiàn)為肌無力、癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解、腎功能障礙。第67頁，共788頁。過量：常見于：臨床補(bǔ)鉀過

26、多，嚴(yán)重腎功能不全使排出困難。 也可見于酸中毒、缺氧、大量溶血、嚴(yán)重創(chuàng)傷，使細(xì)胞內(nèi)鉀外移，造成高血鉀。過量引起疾?。盒募鲗?dǎo)抑制，極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢為重。第68頁，共788頁。4.供給量與膳食來源14歲：2000mg/d,孕婦乳母：2500mg/d來源： 蔬菜、水果最好來源。 豆類、乳制品、瘦肉、家禽、魚類都是良好來源。第69頁，共788頁。（三） 鈉 natrium分布 ： 總量占體重的0.15，44-50存在于細(xì)胞外液，40-47存在于骨骼中。9-10為細(xì)胞內(nèi)液。1.功能： 調(diào)節(jié)體內(nèi)水分 ； 維持酸堿平衡 ； 鈉泵 ； 維持血壓正常； 增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性。第70頁，共788頁。2

27、.吸收與代謝：小腸上部吸收，吸收率約100%，經(jīng)腎排出 約98%影響鈉調(diào)節(jié)的因素有： 1. 液體系統(tǒng)：腎素血管緊張素醛固酮系統(tǒng)、血管加壓素、心鈉素、腸血管活性肽。 2.交感系統(tǒng)：改變腎臟血流、控制腎素釋放、通過受體作用于腎小管。鈉過多時(shí)被抑制，鈉耗竭時(shí)興奮。第71頁，共788頁。缺乏：一般情況不易缺乏，缺乏原因： 攝入低：禁食少食，膳食鈉限制過嚴(yán)； 排出過多：過量出汗、反復(fù)嘔吐、嚴(yán)重腹瀉排鈉利尿；某些疾?。耗I功能疾病不能保鈉。血鈉低于135mmol/L為低鈉血癥。缺乏癥：早期不明顯，當(dāng)失鈉達(dá)0.75-1.2g/kg時(shí)， 可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心律加速、血壓下降、昏迷、休克、急性腎衰、死亡

28、。3.缺乏與過量第72頁，共788頁。 高鈉癥：血漿鈉達(dá)于150mmol/L時(shí)為高鈉，出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、昏迷、死亡。常見腎功能不全者。 急性過量攝入食鹽，34-40g/d，可出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、胃粘膜上皮細(xì)胞破裂。 鈉高促進(jìn)鈣排出第73頁，共788頁。 4.供給量與食物來源： 供給量：18歲：2200mg/d. 食物主要來源：食鹽、醬油、各種咸食。第74頁，共788頁。（四） 氯（chlorine,Cl)常與鈉、鉀鹽形式存在。KCl:細(xì)胞內(nèi)液NaCl:細(xì)胞外液1.功能 維持細(xì)胞外液容量及滲透壓 維持體液酸堿平衡 參與胃酸形成 穩(wěn)定細(xì)胞膜電位第75頁，共78

29、8頁。2.吸收代謝：以NaCl形式吸收， 80經(jīng)腎臟排出。 3.缺乏與過量：一般不缺乏缺乏常見于：大量出汗、慢性腹瀉或腎功能改變。缺乏癥：肌肉收縮不良，消化道受損， 易掉頭發(fā)、掉牙等。過多癥：少見，僅見嚴(yán)重失水。4.供給量：食物來源：食鹽第76頁，共788頁。（五） 鎂 magnesium分布：細(xì)胞內(nèi)主要的陽離子，60%65%存在骨骼、牙齒和軟組織1.功能： 激活多種酶的活性。 抑制鉀、鈣通道 參與骨骼、神經(jīng)功能 影響胃腸道和激素功能第77頁，共788頁。2.吸收代謝： 膳食鎂 腸道吸收30% 促進(jìn)因素：氨基酸、乳糖抑制因素：高磷、草酸、植酸、膳食纖維、與鈣競爭第78頁，共788頁。3.鎂缺乏

30、與過量健康人一般不缺乏缺乏常見于：饑餓，腸外營養(yǎng)， 蛋白熱能營養(yǎng)不良，腎臟疾病、藥物、酗酒缺乏癥：神經(jīng)肌肉興奮亢進(jìn)；心血管疾??；骨質(zhì)疏松等。第79頁，共788頁。4.鎂供給量與膳食來源供給量：AI為350 mg/d膳食來源：綠葉蔬菜，粗糧、堅(jiān)果類。 其次肉類、淀粉類、牛乳。第80頁，共788頁。體內(nèi)分布：人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為45g，主要存在于血紅蛋白中，占6075，3在肌紅蛋白，1為含鐵酶類，以上形式為功能性鐵，其余為儲存鐵，以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在。（六）鐵（ferrum, Fe）第81頁，共788頁。1.生理作用：參與體內(nèi)氧與CO2轉(zhuǎn)運(yùn)，交換和組織呼吸過程。 造血功

31、能，與RBC形成和成熟有關(guān)。其他：鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白，細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分。還參與許多重要功能如抗體的產(chǎn)生，藥物的解毒，膠原的合成、胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成維生素A等。第82頁，共788頁。2.吸收與代謝食物鐵血紅素鐵Fe+2非血紅素鐵 Fe+3腸粘膜直接吸收轉(zhuǎn)化成亞鐵，與有機(jī)酸形成絡(luò)合物才能吸收儲存與排泄：胃腸道、血第83頁，共788頁。影響非血紅素鐵吸收利用的因素抑制鐵吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸、多酚類、纖維素、PH值增高、鈣鹽促進(jìn)鐵吸收的因素：VitC、某些單糖、有機(jī)酸、含巰基蛋白質(zhì)、動(dòng)物肉類（肉類因子）、核黃素與機(jī)體需要量有關(guān)第84頁，共788頁。3.鐵缺乏及缺鐵性貧

32、血（IDA） 膳食中可利用鐵長期不足，吸收不良，或供給量長期低于需要量，可導(dǎo)致鐵缺乏，發(fā)生缺鐵性貧血。 缺鐵的三階段：鐵減少期、紅細(xì)胞生成卻鐵期、缺鐵性貧血期 缺鐵性貧血對機(jī)體的影響：工作效率降低，學(xué)習(xí)能力下降，冷漠、呆板、兒童易煩躁，抗感染力下降，心慌、氣短、頭暈等。第85頁，共788頁。 Like the skin, the fingernails are a reflection of a persons state of health. Low levels of zinc and iron as well as thyroid problems can cause brittle n

33、ails. 第86頁，共788頁。第87頁，共788頁。鐵過量常見服用鐵劑和輸血癥狀：鐵儲存過多，儲存位置不當(dāng)，造成血色素沉著、器官纖維化。第88頁，共788頁。 鐵的良好食物來源是動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、肉類等，雞胗、大豆、黑木耳等。一般來源是瘦肉、紅糖、蛋黃、魚類、芥菜、扁豆等。 植物鐵吸收率低：大米1%，玉米和黑豆3% ，小麥面粉5%。動(dòng)物性較高：魚11%，動(dòng)物肉肝22%。 蛋黃中含鐵高，但吸收率低，3%；牛奶中含鐵低，吸收率也較低。AI 男15mg/d,女20mg/d,UL50mg/d4.供給量及食物來源第89頁，共788頁。常用食物中的鐵含量 (mg/100g食部)食物含鐵量食物含鐵量食

34、物含鐵量稻 米2.3 黑木耳(干) 97.4 芹 菜 0.8標(biāo)準(zhǔn)粉3.5 豬肉(瘦)3.0 打油菜7.0小 米5.1 豬肝22.6 大白菜4.4 玉米(鮮)1.1 雞肝8.2 菠 菜2.5大 豆8.2 雞蛋2.0 干紅棗1.6紅小豆7.4 蝦米11.0 葡萄干0.4綠 豆6.5 海帶(干)4.7 核桃仁3.5芝麻醬58.0 帶魚1.2 桂 圓44.0第90頁，共788頁。（七）鋅 zinc,Zn 體內(nèi)分布：不均，60%存在于肌肉，30% 存在于骨骼，低于0.5% 存在血液。血漿鋅與蛋白結(jié)合，主要是酶的構(gòu)成成分。1.生理功能： 鋅是許多酶的構(gòu)成成份 促進(jìn)生長發(fā)育 參與免疫功能維持生物膜結(jié)構(gòu)和功能

35、參與皮膚、味覺、視力功能第91頁，共788頁。2.吸收與代謝食物鋅5mg/d 結(jié)合小分子肽主動(dòng)吸收入血，吸收率20%30% 十二指腸和近側(cè)小腸與白蛋白、運(yùn)鐵蛋白結(jié)合門脈循環(huán)各器官組織排泄：腸道第92頁，共788頁。影響鋅吸收利用的因素 植酸、半纖維素、木質(zhì)素影響鋅的吸收；亞鐵、銅、鈣、鎘抑制鋅的吸收，蛋白質(zhì)、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酪鹽、還原性谷胱甘肽、維生素D3促進(jìn)鋅的吸收。第93頁，共788頁。3.缺乏與過量缺鋅臨床表現(xiàn)：生長發(fā)育停滯，食欲減退，味覺遲鈍或喪失，性發(fā)育遲緩，傷口愈合不良、易感染等。孕婦缺鋅，胎兒可發(fā)生中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天畸。鋅過量：多見臨床大量補(bǔ)鋅。引起貧血、免疫受損、某些白細(xì)胞

36、殺傷力抑制等。第94頁，共788頁。4.供給量及食物來源 動(dòng)物食品是鋅的主要來源，海產(chǎn)品也較多，其次燕麥、花生醬 豆類和谷類也較多，但吸收率低。 成年男性需要量15.5mg，女性11.5mg。第95頁，共788頁。(九) 硒（selenium,Se)分布：所有組織器官， 肌肉最高，占總量一半，脂肪組織最低。1.生理功能: 抗氧化、抗衰老，預(yù)防慢性病。 調(diào)節(jié)甲狀腺激素 維持免疫功能 保護(hù)心血管和心肌 促進(jìn)生長、保護(hù)視覺及抗腫瘤第96頁，共788頁。2.吸收與代謝食物硒十二指腸和小腸血中含硒蛋白經(jīng)尿排出第97頁，共788頁。3.缺乏與過量缺硒：克山病、大骨節(jié)病高硒：硒中毒，頭發(fā)變脆，肢端麻木， 抽

37、搐、偏癱，甚至死亡。供給量：安全界限窄食物來源：動(dòng)物性和海產(chǎn)品是良好來源第98頁，共788頁。4.供給量和食物來源RNI 50ug/d UL 400ug/d良好來源：海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟第99頁，共788頁。銅：SOD 貧血鉻：葡萄糖耐量因子（GTF）第100頁，共788頁。二、 維生素（vitamins）概述 維生素是維持機(jī)體正常生理功能和細(xì)胞內(nèi)特異代謝所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。不是構(gòu)成機(jī)體組織的原料，不供能量。多不能在體內(nèi)合成或合成量很少，必須由食物供給。生理需要量很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中非常重要。都是以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中第101頁，共788頁。維

38、生素的分類 脂溶性維生素 包括維生素A、D、E、K水溶性維生素 包括B族維生素和維生素C 維生素缺乏的原因維生素?cái)z入量不足吸收利用降低維生素需要量相對增高第102頁，共788頁。 （一）維生素A 維生素A又稱視黃醇（retinol):維生素A和維生素A原。 維生素A來源于動(dòng)物體內(nèi):視黃醇、視黃醛、視黃酸。 維生素A原存在植物中，可轉(zhuǎn)化成維生素A，如-胡蘿卜素、 -胡蘿卜素、 -胡蘿卜素。 特點(diǎn)：溶于脂肪，對堿熱穩(wěn)定，易氧化。第103頁，共788頁。1. 生理功能1）維持正常視覺2）調(diào)節(jié)細(xì)胞增殖與分化3）抑制腫瘤 4）參與免疫調(diào)節(jié)5）促進(jìn)鐵的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)第104頁，共788頁。2. 吸收與代謝食物

39、維生素A 釋放游離視黃醇等視黃酰酯等胃膽鹽、胰脂酶吸收率70%80%小腸膠粒細(xì)胞內(nèi)酯化肝臟儲存乳糜微粒利用第105頁，共788頁。 3 .維生素A缺乏與過量：1）早期為暗適應(yīng)能力降低。嚴(yán)重致夜盲癥2）粘膜、上皮的改變：如干眼病、角膜潰瘍、皮膚毛囊角化、易呼吸道、消化道感染 過量可引起中毒和致畸型毒性 大量胡蘿卜素可引起皮膚黃染，停食后可消失第106頁，共788頁。干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍铩⑴鹿?、流淚，發(fā)炎，疼痛第107頁，共788頁。畢脫氏斑 （ Bitots spots ）兒童會形成畢脫氏斑，維生素

40、A缺乏引起上皮增生、角化或脫屑，表現(xiàn)為眼結(jié)膜干燥，眼淚減少，上皮細(xì)胞脫落，在角膜邊緣形成灰白色泡沫樣斑塊。第108頁，共788頁。 視黃醇當(dāng)量（Retinol equivalents，RE） g 視黃醇（ ug） + -胡蘿卜素（g）1/6+ 其它維生素A原1/12食物來源：維生素A的最好來源是各種動(dòng)物肝臟、雞蛋、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等。 胡蘿卜素的良好來源是深色蔬菜和水果，如菠菜、苜蓿、胡蘿卜等。正常男性800 gRE /d，女性700 gRE/d4.供給量和食物來源第109頁，共788頁。（二）維生素D生理功能：促小腸鈣吸收促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收促使骨、軟骨和牙齒的礦化參與內(nèi)

41、分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡第110頁，共788頁。 維生素D缺乏：佝僂病 肋骨串珠、雞胸、x、o型腿骨質(zhì)軟化病骨質(zhì)疏松癥手足痙攣第111頁，共788頁。（三）維生素E理化性質(zhì)：對熱酸穩(wěn)定， 對氧十分敏感 油脂酸敗時(shí)易破壞功能：抗脂質(zhì)過氧化、預(yù)防衰老、參與生殖功能、調(diào)節(jié)血小板、降低膽固醇正常人缺乏的少見。長期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血、動(dòng)脈硬化、癌癥、白內(nèi)障等。食物來源：植物油、麥胚、豆類和谷類 蛋類、雞鴨肫、綠葉蔬菜 肉、魚類動(dòng)物性食品 AI：成人 14mg -TE 第112頁，共788頁。維生素K 維生素K1（葉綠醌）主來源植物，維生素K2可在腸道合成。功能：1.參與血凝過程 2.與骨骼代謝有關(guān)吸收代謝：

42、食物維生素K 小腸 乳糜微粒肝臟 (10%,90%)排出膽汁尿第113頁，共788頁。維生素K正常人缺乏少見。缺乏常見新生兒、慢性胃腸疾患、無法進(jìn)食等情況。食物來源：綠葉蔬菜是維生素K的最好來源，維生素K2可來源于動(dòng)物和植物。人乳維生素K缺乏。第114頁，共788頁。(四) 硫胺素（thiamine） 即維生素B1，抗神經(jīng)炎因子、抗腳氣病因子。易溶于水，在酸性液中穩(wěn)定，中性特別堿性環(huán)境中易被氧化而失去活性。1. 生理功能 在體內(nèi)被磷酸化形成焦磷酸硫胺素才能發(fā)揮其活性。主要功能為構(gòu)成脫羧輔酶參與碳水化物代謝；促進(jìn)乙酰膽堿合成和維持神經(jīng)、消化、肌肉、循環(huán)的正常功能。第115頁，共788頁。2. V

43、itB1缺乏干性腳氣?。阂远喟l(fā)性神經(jīng)炎癥狀為主，表現(xiàn)為指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，以腓腸肌為甚。嚴(yán)重出現(xiàn)垂足、垂腕癥狀。胃腸神經(jīng)受累可出現(xiàn)食欲不振、消化不良、便秘等癥。濕性腳氣?。阂运[和循環(huán)系統(tǒng)癥狀為主。右心室擴(kuò)大，有心悸、氣促、心動(dòng)過速等癥。嬰兒腳氣病：多發(fā)生25月齡的嬰兒，且多是VitB1缺乏的乳母喂養(yǎng)所致。初期食欲不振、嘔吐、心跳快、呼吸急促；晚期紫紺心衰、強(qiáng)直性痙攣，12天可突然死亡。第116頁，共788頁。濕性腳氣病 Wet Beri-Beri干性腳氣病第117頁，共788頁。3.維生素 B1食物來源* 糧谷類（主要）、豆類、堅(jiān)果類 * 瘦肉、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類 * 綠色蔬菜RIN: 男

44、性1.4mg/d， 女性1.3mg/d第118頁，共788頁。（五）維生素 B2 (核黃素riboflavin)維生素B2又名核黃素，溶于水，在堿性溶液及光照下均易分解。植物能合成核黃素，動(dòng)物一般不能合成，必須由食物供給。 1. 生理功能 VitB2在體內(nèi)經(jīng)磷酸化后形成黃素單核苷酸（FMN）及黃素腺嘌呤二核苷酸（FAD），均為黃素酶的輔酶，參與機(jī)體組織呼吸及氧化還原過程，并與視網(wǎng)膜感光作用、生長發(fā)育有關(guān)。第119頁，共788頁。2.缺乏癥： 缺乏時(shí)可致角膜炎、怕光、流淚；口角炎、唇炎、舌炎（地圖舌）、溢脂性皮炎（皮脂旺勢部位）、陰囊炎。由于VitB2缺乏主要表現(xiàn)為口腔與生殖器官炎癥變化，故稱“

45、口腔生殖綜合征”（orogenital syndrome） VitB2缺乏干擾鐵的吸收、貯存，可造成缺鐵性貧血，還可影響生長發(fā)育。妊娠期缺乏可致胎兒骨骼畸形。第120頁，共788頁。3.維生素 B2食物來源動(dòng)物性食物（肝、腎、心多）、真菌類、紫菜、奶類、蛋類RIN：男性1.4mg/d 女性1.2mg/d第121頁，共788頁。（六） 煙酸（niacin）即VitB5 ，亦名尼克酸，維生素PP。具有生理活性的衍生物為尼克酰胺，亦名煙酰胺（nicotinamide），能溶于水及溶于水及酒精中，尼克酸很容易變成尼克酰胺，它比尼克酸更易溶解。煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失較小 。第122頁，共

46、788頁。尼克酰胺是輔酶（NAD）與輔酶（NADP）的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用，是氧化還原反應(yīng)的遞氫者，是氫的供體或受體。 NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇等生物合成。尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。 1. 生理功能NAD(P) 2HNAD(P)HH第123頁，共788頁。2. 缺乏癥典型缺乏癥為賴皮?。╬elagra）。典型癥狀為“三D”癥狀，為皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhoea）、癡呆（depression）。皮炎多呈對稱性，分布于身體暴露和易受摩擦部位。皮膚紅腫、潰瘍、角化、色素沉著等

47、。舌炎：舌平滑、上皮脫落、色呈洋紅如楊梅（楊梅舌），伴疼痛，水腫。第124頁，共788頁。3.食物來源：煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。豆類、糧食、肝臟、腎、瘦肉、魚、酵母、蘑菇等。色氨酸在體內(nèi)合成煙酸：60mg色氨酸 = 1mg煙酸RNI：男14mg/d，女13mg/dUL：35mg/d第125頁，共788頁。但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸收，同時(shí)玉米中色氨酸較低 。 * 可在玉米面中加堿使游離煙酸從結(jié)合型釋放出來。第126頁，共788頁。（七）維生素B6化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)維生素B6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺體內(nèi)活性形式為磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺 易

48、溶于水和酒精 酸性中穩(wěn)定，堿性中不穩(wěn)定，中性中易被光破壞第127頁，共788頁。 1.生理功能磷酸吡哆醛是氨基酸轉(zhuǎn)氨酶及脫羧酶的輔酶，也是-氨基-酮戊酸合酶（ALA合酶）的輔酶，參與三大營養(yǎng)素代謝、一碳代謝、神經(jīng)遞質(zhì)合成等。 2.缺乏癥：脂溢性皮炎、神經(jīng)精神癥狀、 高同型半胱氨酸血癥、小細(xì)胞性貧血 對幼兒有較大的影響第128頁，共788頁。3.吸收：非磷酸化和磷酸酯形式吸收、 腸道微生物合成 非飽和被動(dòng)擴(kuò)散、吸收速率較快4.供給量和食物來源： 普遍存在于動(dòng)植物食物中，但含量一般不高， 白色肉類、肝臟、蛋黃、豆類及蔬菜水果 供給量：AI 成人： 1.2 mg/d 孕婦乳母： 1.9 mg/d U

49、L 100 mg/d第129頁，共788頁。（八）葉 酸化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)葉酸(folic acid)又稱蝶酰谷氨酸體內(nèi)活性形式為四氫葉酸(FH4)酸性中不穩(wěn)定、中性、堿性中都耐熱對光敏感第130頁，共788頁。葉 酸 FH4是一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶，參與一碳單位的轉(zhuǎn)移（氨基酸代謝、嘌呤嘧啶合成、甲基轉(zhuǎn)移）2. 缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血；孕婦的影響；胎兒神經(jīng)管畸型；高同型半胱氨酸血癥：心血管疾病；癌癥。1. 生理功能第131頁，共788頁。 3.供給量與食物來源： 動(dòng)物肝腎、雞蛋、綠葉蔬菜、酵母等， 堅(jiān)果、豆類也較高. 成人：400 ugDFE/d 乳母： 500 ugDFE/d 孕婦： 600 ug

50、DFE/d UL： 1000 ugDFE/dDFEug=膳食葉酸（ug）+1.7葉酸補(bǔ)充劑（ug）第132頁，共788頁。（九）維生素B12化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)維生素B12又稱鈷胺素(coholamine)、抗惡性貧血因子體內(nèi)活性形式為甲基鈷胺素5 -脫氧腺苷鈷胺素 溶于水、強(qiáng)酸強(qiáng)堿中易破壞，日光、熱、氧化劑、還原劑均使破壞第133頁，共788頁。維生素B12參與體內(nèi)甲基轉(zhuǎn)移作用、丙酰輔酶A代謝和蛋氨酸合成2.缺乏與過量：巨幼紅細(xì)胞貧血、神經(jīng)疾患、高同型半胱氨酸血、中樞神經(jīng)脫髓鞘（向心性發(fā)展）1.生理功能第134頁，共788頁。3.消化吸收: 食物中的與蛋白結(jié)合,經(jīng)胃酸胃蛋白酶作用被釋放,與胃粘膜內(nèi)

51、因子結(jié)合進(jìn)入腸道,在回腸部被吸收. 主要儲存在肝臟.第135頁，共788頁。 4.供給量與食物來源: 動(dòng)物性食物:肉類/內(nèi)臟豐富,蛋類/乳類很少 植物性食物基本不含 AI: 成人: 2.4 ug/d, 孕婦: 2.6 ug/d 乳母: 2.8 ug/d第136頁，共788頁。(十) 抗壞血酸/維生素C (ascorbic acid)理化性質(zhì)為含6碳的-酮基內(nèi)酯的弱酸，有酸味。為一種還原劑。其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。其氧化過程為，還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C，若進(jìn)一步氧化為二酮古洛糖酸時(shí)，便失去維生素C活性了。銅、鐵等金屬離子可促進(jìn)上述反應(yīng)過程。 第137頁，共788

52、頁。1. 生理功能參與體內(nèi)羥化反應(yīng)，為形成骨骼、牙齒、結(jié)締組織及一切非上皮組織細(xì)胞間粘結(jié)物所必需，可維持牙齒、骨骼、血管的正常功能，增加對疾病的抵抗力，促進(jìn)外傷的愈合。 抗壞血酸還可與金屬離子絡(luò)合而減少鉛、汞、鎘、砷等毒物的吸收。 促進(jìn)食物中Fe3+還原為Fe2+，有利于鐵的吸收。 阻斷亞硝胺在體內(nèi)合成的作用。 具有較強(qiáng)的還原性，在體內(nèi)起氧化作用。 研究認(rèn)為有抗腫瘤及預(yù)防感冒的作用。 第138頁，共788頁。3. 維生素C的食物來源第139頁，共788頁。第四節(jié) 水 水是人體含量最多的營養(yǎng)素成年男子含水量為體重的60成年女子含水量為體重的5055年齡越小含水量越多體內(nèi)分布：細(xì)胞內(nèi) 1/3 細(xì)胞

53、外 2/3各器官不同：血液最高，脂肪較少第140頁，共788頁。水的吸收與代謝 一般成年人需水量為 2500ml , 人體水的來源：飲水 1200 ml 食物中水1000 ml 內(nèi)生水 300 ml 腎臟排水：每日尿量約1500 ml（占60） 呼氣排水 ： 350 ml 皮膚：低溫時(shí) 500 ml，高溫可高達(dá)數(shù)升 糞便： 150 ml第141頁，共788頁。水的生理功能 1 人體構(gòu)造的主要成分 2 營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的載體 3 參與物質(zhì)代謝 4 調(diào)節(jié)體溫 5 潤滑組織第142頁，共788頁。水的缺乏：失水占體重的2：可感口渴、尿少失水占體重的10：煩躁、眼球內(nèi)陷、皮膚失去彈性、體溫升高、全身

54、無力脈搏增加、血壓下降。失水占體重的20：可導(dǎo)致死亡第143頁，共788頁。缺水原因 （一）腎外丟失：胃腸道、皮膚、呼吸道（二）腎內(nèi)丟失：急性腎衰多尿期、慢性腎衰、應(yīng)用利尿劑、腎上腺皮質(zhì)功能不全。第144頁，共788頁。水過量 正常人極少發(fā)生，多見于疾病。如腎病、肝病、充血性心力衰竭等。 水中毒的臨床表現(xiàn)：漸進(jìn)性精神遲鈍、恍惚、昏迷、驚厥等，嚴(yán)重時(shí)可引起死亡。第145頁，共788頁。水的需要量和供給量 因影響因素較多，故變化較大。 我國尚無標(biāo)準(zhǔn)。 美國水需要量標(biāo)準(zhǔn): 成人 11.5 ml/Kcal.d 嬰兒 1.5 ml/Kcal.d 孕婦增加 30 ml/d 乳母增加 1000 ml/d第1

55、46頁，共788頁。二、 植物化學(xué)物質(zhì)1、概述2、類胡羅卜素3、多酚類化合物4、有機(jī)硫化物5、萜類化合物6、植物固醇第147頁，共788頁。第148頁，共788頁。第149頁，共788頁。第150頁，共788頁。第151頁，共788頁。第152頁，共788頁。VitK缺乏（多發(fā)性紫癜）第153頁，共788頁。1.谷氨酰胺(Gln) 、中鏈甘油三酯(MCT)的特點(diǎn)和應(yīng)用。2.計(jì)算自己一日熱能的消耗（寫出步驟及結(jié)果）。思考題第154頁，共788頁。卜勇軍營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室聯(lián)系電話 3831802臨床營養(yǎng)學(xué)第155頁，共788頁。食品按其來源和性質(zhì)可分為三類：動(dòng)物性食品：如畜禽肉類、臟腑類、奶類

56、、蛋類、水產(chǎn)品等。植物性食品：如糧谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜水果等。各類食品的制品：以動(dòng)物性、植物性天然食品為原料，通過加工制作的食品，如糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)等。第三章 各類食物的營養(yǎng)價(jià)值第156頁，共788頁。 食品營養(yǎng)價(jià)值（nutritional value）是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量可滿足人體營養(yǎng)需要的程度。 食品營養(yǎng)價(jià)值高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜以及是否容易消化吸收。食物的營養(yǎng)價(jià)值是相對的，即使同一種食品由于品種、部位、產(chǎn)地、和烹調(diào)加工方法的不同，營養(yǎng)價(jià)值也會存在一定的差異。食品營養(yǎng)價(jià)值第157頁，共788頁。一、食物營養(yǎng)價(jià)值的評定1.

57、營養(yǎng)素的種類及含量2.營養(yǎng)素質(zhì)量3.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutrition quality，INQ)：INQ1，營養(yǎng)素達(dá)到平衡INQ1，營養(yǎng)價(jià)值高INQ1,營養(yǎng)價(jià)值低第158頁，共788頁。熱量Kcal蛋白質(zhì)g視黃醇g硫胺素mg核黃素mg推薦攝入量2400758001.41.4100g雞蛋15612.801940.130.32INQ2.623.731.433.52100g大米3488.00-0.220.05INQ0.74-1.080.25100g大豆35935.1037.000.410.20INQ3.130.311.960.96雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ第159頁，共78

58、8頁。 是全面了解各種食物的天然組成成分，包括營養(yǎng)素、非營養(yǎng)素類物質(zhì)、抗?fàn)I養(yǎng)因素等；食品的營養(yǎng)缺陷，解決抗?fàn)I養(yǎng)因素問題，充分利用食物資源。 是了解在加工烹調(diào)過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的措施，最大限度保存食品中的營養(yǎng)素含量，提高食品營養(yǎng)價(jià)值。 是指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食品和合理配制營養(yǎng)平衡膳食，達(dá)到增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病的目的。二、評定食品價(jià)值的意義第160頁，共788頁。第二節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高梁、薯類等雜糧。其中以大米和小麥為主。一、谷類第161頁，共788頁。（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布 各種谷類種子除形態(tài)大小不一外，結(jié)構(gòu)基本相似

59、，都由谷皮、胚乳、胚芽三個(gè)主要部分組成。 1.谷皮（bran）為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪、一定蛋白和脂肪 糊粉層（aelurone layer）介于谷皮和胚乳之間，含較多磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽，加工時(shí)易失去。 2. 胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)靠胚乳周圍部分較高。 3. 胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。第162頁，共788頁。谷類的結(jié)構(gòu)第163頁，共788頁。在我國人民膳食中，50%70%的熱能、55%的蛋白質(zhì)由谷物供給。1.蛋白質(zhì)（1）蛋白質(zhì)含量：一

60、般在7.5%15%間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。（二）谷類的營養(yǎng)特點(diǎn) 第164頁，共788頁。（2）蛋白質(zhì)的生物價(jià)較低谷類蛋白質(zhì)除了均缺乏賴氨酸外，小麥蛋白質(zhì)還缺乏蘇氨酸，玉米蛋白質(zhì)缺乏色氨酸，因此它們的生物價(jià)比較低。 強(qiáng)化食品：強(qiáng)化賴氨酸、加入大豆粉（互補(bǔ)作用）、調(diào)控基因改變氨基酸組成。第165頁，共788頁。2.碳水化合物含量豐富 谷類碳水化合物的含量都在70以上，是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源。我國膳食中50%70%的能量來自碳水化合物。第166頁，共788頁。直鏈淀粉由-1,4葡萄糖苷鍵連接的線性葡聚糖，易溶于水，較稠，易消化吸收，黏性差，遇碘變藍(lán)；含量較少，占19%