2021知到答案【 郵輪餐飲服務與管理】智慧樹網(wǎng)課章節(jié)測試答案

1、第 頁2021知到答案【 郵輪餐飲服務與管理 】智慧樹網(wǎng)課章節(jié)測試答案 第一章 章節(jié)測試 1、選擇題:旅游包括（ ）、購、娛六大要素。選項：A:食B:住C:行D:游答案: 【食;住;行;游】2、選擇題:郵輪上的特色餐廳一般以某個國家或自治州的特色菜點為主。選項：A:對B:錯答案: 【錯】3、選擇題:咖啡館為客人供應各種咖啡及小食品，是免費的。選項：A:對B:錯答案: 【錯】4、選擇題:現(xiàn)代郵輪的乘客和工作人員的比例一般為2:1。選項：A:對B:錯答案: 【錯】5、選擇題:以下哪個是酒店業(yè)務部門（ ）。選項：A:駕駛部B:甲板部C:輪機工作部D:餐飲部答案: 【餐飲部】6、選擇題:郵輪餐飲服務人

2、員心理素質(zhì)的要求有（ ）。選項：A:要能忍受“孤獨”B:要能抗壓抗挫C:要有服務意識D:要能掌握情緒答案: 【要能忍受“孤獨”;要能抗壓抗挫;要有服務意識;要能掌握情緒】7、選擇題:對于郵輪餐飲服務人員的素質(zhì)要求有（ ）。選項：A:專業(yè)的學問與技能B:敬業(yè)樂業(yè)的精神C:溝通能力D:跨文化交流能力答案: 【專業(yè)的學問與技能;溝通能力;跨文化交流能力】8、選擇題:對于郵輪餐飲服務人員身體素質(zhì)的要求有（ ）。選項：A:較強的紀律觀念B:美麗的儀態(tài)C:健康的體魄D:良好的個人衛(wèi)生習慣答案: 【美麗的儀態(tài);健康的體魄;良好的個人衛(wèi)生習慣】9、選擇題:郵輪上全部垃圾都需進行嚴格的分類處理，盡可能地回收利用

3、，盡可能地削減垃圾量。選項：A:對B:錯答案: 【對】10、選擇題:郵輪餐飲的經(jīng)營特點有客人相對固定、（ ）烹飪不用明火、留意垃圾分類。選項：A:就餐形式多樣B:用餐時間集中C:原料一次性補給D:開餐時間較長答案: 【就餐形式多樣;用餐時間集中;原料一次性補給;開餐時間較長】第二章 章節(jié)測試 1、選擇題:_ 是最基本的餐巾折花手法。選項：A:推B:卷C:拉D:疊答案: 【疊】$2、選擇題:斟酒時，服務員站在來賓的 _ ，面對來賓，將 _ 伸出進行斟倒。選項：A:右后側(cè) / 左臂B:右后側(cè) / 右臂C:左后側(cè) / 左臂D:左后側(cè) / 右臂答案: 【右后側(cè) / 右臂】3、選擇題:中餐在斟倒酒水時，

4、一律以 _ 為宜。選項：A:五分B:六分C:八分D:非常答案: 【八分】4、選擇題:斟酒時，瓶口與杯口應 _ 。選項：A:相距2厘米B:相接觸C:相距5厘米D:相距越遠越好答案: 【相距2厘米】5、選擇題:中餐宴會 _ 上的花稱為主花。選項：A:主人位B:主賓位C:副主人位D:副主賓位答案: 【主人位】6、選擇題:鋪臺布時，服務員應站在 _ 一側(cè)操作。選項：A:主人位B:主賓位C:副主人位D:陪坐之間答案: 【主人位】7、選擇題:餐巾折花常用手法有（ ）。選項：A:折疊B:推折C:卷D:翻拉E:捏F:掰答案: 【折疊;推折;卷;翻拉;捏;掰】8、選擇題:竹木餐具的特點是（ ）。選項：A:平安衛(wèi)

5、生、無毒無味B:便利清潔,一般不含有毒物質(zhì)C:美觀大方、輕巧耐用、腐蝕不易生銹D:取材便利、沒有化學物質(zhì)毒性作用答案: 【取材便利、沒有化學物質(zhì)毒性作用】9、選擇題:團狀花材插花時往往以點組成面，作為主花單獨插制、或作為焦點花插制。選項：A:對B:錯答案: 【對】10、選擇題:郵輪早餐餐桌擺臺時葡萄酒杯應擺放于餐刀上方（ ）cm處 。選項：A:2B:3C:4D:5答案: 【2】第三章 章節(jié)測試 1、選擇題:展示酒時服務員應站在客人的右手邊前側(cè)（ ）cm。選項：A:20B:25C:30D:40答案: 【30】2、選擇題:按就餐形式，自助餐可分為（ ）。選項：A:設座式自助餐B:站立式自助餐C:中

6、式自助餐D:西式自助餐答案: 【設座式自助餐;站立式自助餐】3、選擇題:服務員在斟酒時要手握瓶子下端即酒瓶的下（ ）處。選項：A:1/3B:1/2C:1/4D:3/4答案: 【1/3】4、選擇題:假如客人用餐中同時點了紅酒、香檳酒、烈酒，則倒酒挨次是（ ）。選項：A:紅酒香檳烈酒B:烈酒香檳紅酒C:紅酒烈酒香檳D:香檳紅酒烈酒答案: 【香檳紅酒烈酒】5、選擇題:自助式餐飲菜品設計原則是（ ）。選項：A:顏色悅目，搭配和諧B:刀工整齊，造型美觀C:養(yǎng)分配伍，均衡全面D:適應面廣，眾人愛食答案: 【顏色悅目，搭配和諧;刀工整齊，造型美觀;養(yǎng)分配伍，均衡全面;適應面廣，眾人愛食】6、選擇題:自助餐臺

7、的特點是（ ）。選項：A:醒目而富有吸引力B:便利游客取菜C:便利服務工作D:實用廉價答案: 【醒目而富有吸引力;便利游客取菜;便利服務工作】7、選擇題:斟倒香檳酒時，先往杯中注入1/2的酒液，待泡沫退去后，再往里倒。選項：A:對B:錯答案: 【錯】8、選擇題:服務員在開啟瓶蓋時要留意把握瓶體平穩(wěn)，以免酒水沖出噴到客人。選項：A:對B:錯答案: 【對】9、選擇題:自助餐一般不宜使用做工簡單，費時、費勁，特殊精細的菜點。選項：A:對B:錯答案: 【對】10、選擇題:自助餐用餐時，游客們不可以穿著相對休閑隨便的服裝進入自助餐廳就餐。選項：A:對B:錯答案: 【錯】第四章 章節(jié)測試 1、選擇題:用于

8、高檔西餐零點用餐的服務方式是（ ）。選項：A:美式服務B:俄式服務C:法式服務D:英式服務答案: 【法式服務】2、選擇題:西餐上菜前，要先給客人上（ ）。選項：A:咖啡B:冷菜C:甜品D:冰水答案: 【冰水】3、選擇題:美式服務又稱 _ 。選項：A:餐車服務B:盤子服務C:家庭式服務D:大盤服務答案: 【盤子服務】4、選擇題:西餐的特點是（ ）。選項：A:重視養(yǎng)分B:選料精細C:口味香醇D:注重烹制答案: 【重視養(yǎng)分;選料精細;口味香醇;注重烹制】5、選擇題:西菜之首是（ ）。選項：A:英式西餐B:美式西餐C:法式西餐D:俄式西餐答案: 【法式西餐】6、選擇題:德國菜在西餐中以經(jīng)濟實惠著稱。選

9、項：A:對B:錯答案: 【對】7、選擇題:高級西餐廳餐臺上一般鋪（ ）三層布草。選項：A:天鵝絨布B:法蘭絨墊布C:臺布D:裝飾布答案: 【法蘭絨墊布;臺布;裝飾布】8、選擇題:圓桌位次的詳細排列有哪兩種排列方法？選項：A:每桌一個主位的排列方法B:每桌兩個主位的排列方法C:每桌三個主位的排列方法D:每桌四個主位的排列方法答案: 【每桌一個主位的排列方法;每桌兩個主位的排列方法】9、選擇題:法式服務通常采用手推車或旁桌現(xiàn)場為顧客加熱和調(diào)味菜肴及切割菜肴等。選項：A:對B:錯答案: 【對】10、選擇題:美式服務（ ），管具和人工成本都比較低空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)率都比較高。選項：A:豐富B:簡潔C

10、:速度快D:昂貴答案: 【簡潔;速度快】第五章 章節(jié)測試 1、選擇題:從進餐形式分，有（ ）。選項：A:立式宴會B:坐式宴會C:歡送宴會D:歡迎宴會答案: 【立式宴會;坐式宴會】2、選擇題:“著裝代碼”較為常見的晚宴穿著禮儀，有哪幾種？選項：A:正式服裝B:半正式服裝C:拖鞋D:輕巧服裝答案: 【正式服裝;半正式服裝;輕巧服裝】3、選擇題:西餐宴會酒水以（ ）酒為主。選項：A:香檳B:葡萄酒C:烈性酒D:啤酒答案: 【葡萄酒】4、選擇題:特色宴會的特點有？選項：A:重要的交際形式B:講究規(guī)格和氣氛C:注重賓主的關(guān)系D:注重接待禮儀答案: 【重要的交際形式;講究規(guī)格和氣氛;注重賓主的關(guān)系;注重接

11、待禮儀】5、選擇題:水杯里的水少于（ ）時也要添加？選項：A:1/4B:1/5C:1/2D:1/3答案: 【1/3】6、選擇題:赴宴者通常由四種身份的人組成，主要是（ ）。選項：A:主賓B:隨從C:陪客D:主人答案: 【主賓;隨從;陪客;主人】7、選擇題:宴會服務講究男士、老人、兒童優(yōu)先。選項：A:對B:錯答案: 【錯】8、選擇題:扒房以供應午、晚餐為主，有的只供應晚餐。選項：A:對B:錯答案: 【對】9、選擇題:白葡萄酒用特殊的酒籃或酒架盛裝，紅葡萄酒則用冰桶冷凍。選項：A:對B:錯答案: 【錯】10、選擇題:雞尾酒會也是一種立餐形式。選項：A:對B:錯答案: 【對】第六章 章節(jié)測試 1、選

12、擇題:按用餐時間，郵輪菜單分為早餐菜單、午餐菜單、夜宵菜單等。選項：A:對B:錯答案: 【錯】2、選擇題:按產(chǎn)品類別，郵輪菜單分為（ ）等。選項：A:菜單B:飲料單C:甜品單D:餐酒單答案: 【菜單;飲料單;甜品單;餐酒單】3、選擇題:菜單內(nèi)容應包括（ ）。選項：A:標題B:正文C:附加性促銷內(nèi)容D:產(chǎn)地答案: 【標題;正文;附加性促銷內(nèi)容】4、選擇題:在設計菜單時，應留意哪幾個選擇題（ ）。選項：A:等級B:新奇C:產(chǎn)地D:備餐答案: 【等級;新奇;產(chǎn)地;備餐】5、選擇題:以下哪些屬于附加性促銷內(nèi)容（ ）。選項：A:冷菜B:餐廳地址C:海鮮D:電話號碼答案: 【餐廳地址;電話號碼】6、選擇題

13、:最不受歡迎或者利潤較低的菜品通常排列在惹眼的位置上。選項：A:對B:錯答案: 【錯】7、選擇題:只要菜單內(nèi)容的挨次暫時已經(jīng)排好，設計師就可以畫出一張菜單的草圖用方框或者直線標出每種菜肴的文稿所需的空間，當然它必需給附加性促銷內(nèi)容留出足夠位置。選項：A:對B:錯答案: 【對】8、選擇題:折疊式菜單常見于宴會餐飲形式，以三折、五折的形式居多。選項：A:對B:錯答案: 【錯】9、選擇題:畫面包括了圖畫、照片、裝飾畫以及用來引起客人興趣，增加文字效果，強化餐廳形象的裝飾物品。選項：A:對B:錯答案: 【錯】10、選擇題:餐廳的名字是封面所需的內(nèi)容之一。選項：A:對B:錯答案: 【對】第七章 章節(jié)測試

14、 1、選擇題:冷凍庫的溫度一般須保持在（ ）。選項：A:0攝氏度以下B:零下18攝氏度C:0攝氏度D:零下18攝氏度零下24攝答案: 【零下18攝氏度零下24攝】2、選擇題:在西方國家的飯店，出菜檢查工作通常由其親自兼任的是？選項：A:廚師長B:餐廳經(jīng)理C:服務員D:出菜檢查員答案: 【廚師長】3、選擇題:“長期訂貨法”主要適用于對某些食品原料的采購，下列原料中的（ ），一般不用此法采購進貨。選項：A:米、面B:酒類C:鮮活水產(chǎn)品D:罐頭食品答案: 【鮮活水產(chǎn)品】4、選擇題:貨物貯存時，貨架底層離地不應低于？選項：A:10厘米B:15厘米C:20厘米D:25厘米答案: 【20厘米】5、選擇題:

15、廚房生產(chǎn)設備主要分為烹調(diào)加熱設備，冷藏冷凍設備，食品原料加工設備和（ ）設備。選項：A:飲料生產(chǎn)設備B:洗滌設備C:飲料洗滌設備D:以上都不是答案: 【飲料洗滌設備】6、選擇題:庫房領(lǐng)發(fā)料的基本要求不包含（ ）。選項：A:定時領(lǐng)發(fā)料B:憑領(lǐng)料單發(fā)放C:正確計價D:按部門領(lǐng)料發(fā)放答案: 【按部門領(lǐng)料發(fā)放】7、選擇題:入庫原料一般是？選項：A:鮮活原料B:罐頭C:干貨D:調(diào)味品答案: 【罐頭;干貨;調(diào)味品】8、選擇題:貨品庫存卡的信息內(nèi)容包括？選項：A:進貨信息B:領(lǐng)發(fā)料信息C:結(jié)存量信息D:采購信息和位置信息答案: 【進貨信息;領(lǐng)發(fā)料信息;結(jié)存量信息;采購信息和位置信息】9、選擇題:采購人員的素

16、質(zhì)要求有一下哪些？選項：A:高尚的職業(yè)道德B:豐富的原料學問C:較強的人際溝通能力D:具備法律法規(guī)學問答案: 【高尚的職業(yè)道德;豐富的原料學問;較強的人際溝通能力;具備法律法規(guī)學問】10、選擇題:餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量包括（ ）。選項：A:服務質(zhì)量B:菜肴質(zhì)量C:產(chǎn)品本身的質(zhì)量D:外圍價值答案: 【菜肴質(zhì)量;產(chǎn)品本身的質(zhì)量】第八章 章節(jié)測試 1、選擇題:郵輪餐廳環(huán)境相對濕度為（ ）。選項：A:20%40%B:40%60%C:10%30%D:30%50%答案: 【40%60%】2、選擇題:客人用餐過程中，堅持三勤服務，分別為（ ）。選項：A:嘴勤B:手勤C:心勤D:眼勤答案: 【嘴勤;手勤;眼勤】3、選擇題:存放食品的冰箱做到“四分開”（ ）。選項：A:魚肉分開B:葷素分開C:生熟分開D:成品和半成品分開答案: 【魚肉分開;葷素分開;生熟分開;成品和半成品分開】4、選擇題:馬鈴薯中的有害物質(zhì)是？選項：A:龍葵素B:白果酸C:皂素D:白果二酚答案: 【龍葵素】5、選擇題:肝組織中含有大量？選項：A:維生素EB:維