HACCP在肉類屠宰加工企業(yè)的有效實施課件

1、肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范HACCP在肉類屠宰加工企業(yè)的有效實施 河北局 高永豐E-MAIL:jackgao12345第1頁，共51頁。主要內(nèi)容1、HACCP基礎(chǔ)知識回顧2、肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范主要理解要點3、 HACCP在肉類屠宰加工企業(yè)的有效實施第2頁，共51頁。HACCP原理 1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、確定關(guān)鍵控制點(Identify Critical Control Point)3、建立關(guān)鍵界限(Establish Critical Limits)4、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控(C

2、CP Monitoring)5、糾正措施(Corrective Actions)6、驗證程序(Verification Procedures) 7、記錄保持程序(Record-keeping Procedures)第3頁，共51頁。肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范 CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECT SAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOP 第4頁，共51頁。食品中的危害危害的定義： 食品供人類消費時引起損傷或致病的生物學(xué)、化學(xué)和物理的特性。生物學(xué)：細(xì)菌、病毒、寄生蟲 化學(xué)：天然存在的化學(xué)物質(zhì) 添加的化學(xué)物食品添加劑 外來或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)物理：玻璃、金屬等損傷：口腔

3、出血致病：食源性疾病和中毒第5頁，共51頁。食品中的危害生物學(xué)的危害包括細(xì)菌病毒寄生蟲和食品有關(guān)主要是細(xì)菌動物疫??？FMD,AI,ND第6頁，共51頁。細(xì)菌空腸彎曲桿菌 弧菌耶爾森氏腸球菌蠟樣芽胞桿菌沙門氏菌屬 單核細(xì)胞增生性李斯特菌志賀氏菌屬產(chǎn)氣莢膜梭菌大腸埃希氏桿菌肉毒梭菌第7頁，共51頁。食品中的危害 細(xì)菌生長繁殖需要營養(yǎng)水溫度合適的PH氣體鏈接第8頁，共51頁。確定控制微生物生長的要素營養(yǎng)成分 一般而言，細(xì)菌也需要碳， 氮，硫和磷源。 食品是最好的營養(yǎng)源。適宜衛(wèi)生以除去殘留食物，特別是接觸的表面則更為關(guān)鍵。第9頁，共51頁。確定控制微生物生長的要素水分由于微生物需要的營養(yǎng)必須通過溶液轉(zhuǎn)

4、移到細(xì)胞內(nèi)，食品加工廠的環(huán)境在建筑時應(yīng)考慮避免積水是十分重要的食品中的水分隊控制微生物至關(guān)重要 水活度 0.85第10頁，共51頁。確定控制微生物生長的要素溫度影響細(xì)菌生長的主要因素為溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內(nèi)生長，從華氏14度到華氏194度。根據(jù)其溫度生長范圍，微生物分為三類。 嗜冷性 嗜溫性 包括PSYCHROTROPHS 嗜熱性 時間/溫度第11頁，共51頁。第12頁，共51頁。確定控制微生物生長的要素PH就是氫離子濃度的負(fù)對數(shù)值。 PH=(-log of the (H+)酸性食品：PH為4.6或以下的食品，如大部分水果汁。 低酸食品：PH高于4.6的食品，如肉類和蔬菜。第13頁，

5、共51頁。微生物生長的PH范圍 革蘭氏陽性細(xì)菌4.0-8.5 革蘭氏陰性細(xì)菌4.5-9.0 霉 菌 1.5-9.0 酵 母 2.0-8.5第14頁，共51頁。確定控制微生物生長的要素抑制劑食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，可以限制或防止微生物生長。 添加劑：鹽 化學(xué)防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，亞硫酸鹽。第15頁，共51頁。確定控制微生物生長的要素氣體需氧菌:需要氧氣，包括芽胞桿菌屬。厭氧菌:只能在沒有氧氣的條件下生長。這類微生物包括梭狀芽胞菌屬。兼性厭氧菌:不論在有氧或無氧環(huán)境下都能生長，大多數(shù)食源性病原體屬于此類菌微嗜氧菌:是指只能在低氧環(huán)境下生長的微生物。第16頁，共51頁。食品中的危

6、害 化學(xué)危害分三類天然化學(xué)物質(zhì)填加的化學(xué)物質(zhì)外部或偶然添加的第17頁，共51頁。食品中的危害 化學(xué)危害天然毒素 霉菌毒素 黃曲霉菌毒素 鯖魚毒素或組胺中毒 魚肉毒素河豚魚毒素貝類毒素 PSP DSP ASP NSP第18頁，共51頁。食品中的危害 化學(xué)危害食品添加劑和著色劑殺蟲劑、除蟲劑等化學(xué)污染物獸藥殘留:在養(yǎng)殖業(yè)中較常見。重金屬、農(nóng)藥殘留,其它工業(yè)化學(xué)污染物工廠本身的一些化學(xué)物質(zhì)污染清潔劑,潤滑油,消毒劑,涂料而污染了正在加工的食品第19頁，共51頁。食品中的危害物理危害玻璃金屬等硬物控制危害的措施金屬檢測器查看易出現(xiàn)金屬掉片的地方第20頁，共51頁。肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范第21頁，

7、共51頁。肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范目的和意義6500萬噸左右，占世界四分之一，擁有肉類屠宰加工企業(yè)3800多家，其中出口注冊企業(yè)300多家，1%左右 進(jìn)口肉類109萬噸，肉類占47、肉類副產(chǎn)品（內(nèi)臟、翅、爪和腸衣等）占53 進(jìn)口和出口第22頁，共51頁。 CAC的鮮肉衛(wèi)生規(guī)范（草案）77/99/EEC91/497/EEC71/118/EEC，92/116/EEC美國禽類產(chǎn)品檢驗法（PPIA）美國聯(lián)邦肉類檢驗法（FMIA）美國肉禽衛(wèi)生手冊加拿大肉類衛(wèi)生程序手冊澳大利亞出口肉類控制法規(guī) 第23頁，共51頁。主要內(nèi)容及特點 適用范圍。2000年CAC食品法典委員會執(zhí)委會（CEC）第47次會議要求

8、肉禽衛(wèi)生法典委員（CCMPH）修訂原鮮肉衛(wèi)生規(guī)范(CAC/RCP 11-1976, Rev. 1 1993)，并要求把禽肉（CAC/RCP 14-1976）、野味獵物(CAC/RCP 29-1983, Rev. 1 1993)、屠宰動物宰前宰后檢驗、評判（CAC/RCP 41-1993）幾個規(guī)范整合一個肉類衛(wèi)生規(guī)范?？紤]與國際法規(guī)接軌，本規(guī)范適用的肉類動物范圍也包括家養(yǎng)或野生的哺乳動物和禽類； 第24頁，共51頁。主要內(nèi)容及特點參照CAC規(guī)范，增加了企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的一般原則，所有肉類生產(chǎn)企業(yè)都應(yīng)遵循建立肉類生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生控制體系，符合安全衛(wèi)生和適合人類食用的原則 第25頁，共51頁。主要內(nèi)容及

9、特點首次引入初級生產(chǎn)的內(nèi)容。生產(chǎn)安全、適合人類食用的肉類，關(guān)鍵之一要從源頭抓起。建立包括動物疾病防治、飼養(yǎng)和環(huán)境衛(wèi)生的良好衛(wèi)生規(guī)范，以及動物的識別系統(tǒng)，確保供宰動物能追溯至原產(chǎn)地。 第26頁，共51頁。主要內(nèi)容及特點在“衛(wèi)生質(zhì)量體系的控制和運行”部分中增加了“企業(yè)應(yīng)建立和實施HACPP計劃的要求”，并以HACCP原理為基礎(chǔ)建立企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系； 第27頁，共51頁。主要內(nèi)容及特點在“車間及設(shè)備設(shè)施”部分，對于有溫度要求的分割間、肉制品加工間的溫度控制標(biāo)準(zhǔn)，美國、加拿大為10以下，歐盟為12以下，原規(guī)范為15以下，經(jīng)充分考慮討論，修訂為12以下；對包裝間的溫度要求，不同的肉制品根據(jù)其產(chǎn)品、工藝

10、特點有不同的包裝溫度，不能規(guī)定一個統(tǒng)一、固定的溫度值，在此規(guī)定為應(yīng)符合其特定的要求 第28頁，共51頁。主要內(nèi)容及特點增加了“屠宰加工的衛(wèi)生控制”部分。重點是增加了宰前、宰后的要求。對于宰后檢驗，考慮到目前仍沿用1959年發(fā)布的肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程，并正在由原起草單位修訂，因此本規(guī)范對此只作原則性要求，不作具體要求；第29頁，共51頁。主要內(nèi)容及特點本規(guī)范對家畜的屠宰加工衛(wèi)生方面考慮的較多，對家禽、兔和野味獵物方面的特殊性涉及的較少 HACCP在肉類屠宰加工企業(yè)的有效實施第30頁，共51頁。HACCP在肉類屠宰加工企業(yè)的有效實施關(guān)鍵是建立較為適宜和有效的HACCP體系照搬找槍手不實用、不適用不

11、理解、不了解第31頁，共51頁。HACCP在肉類屠宰加工企業(yè)的有效實施HACCP計劃實際操作體系對危害控制一致性適宜性有效性第32頁，共51頁。HACCP計劃的適宜性1. 危害分析是否充分2. 關(guān)鍵控制點設(shè)置是否合理3. CL和OL之設(shè)定是否科學(xué)4. 監(jiān)控程序設(shè)置是否合理5. 支持性文件是否科學(xué)有效第33頁，共51頁。HACCP的一致性1. 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)2. 監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3. 糾正程序是否被有效地執(zhí)行4. 所有操作記錄是否真實可靠5. 驗證程序是否被有效地執(zhí)行第34頁，共51頁。HACCP的有效性 1. 半成品、成品的檢驗和消費者反饋2. 第一方審核: (內(nèi)部審核)3. 第二方審

12、核: (客戶)4. 第三方審核: 獨立的審核機構(gòu)官方審核：CIQ 國外主管當(dāng)局第35頁，共51頁。HACCP在肉類屠宰加工企業(yè)的有效實施HACCP計劃的適宜性重點：前提方案/SSOPSOP:一般加工操作的程序性文件書面SSOP文件第36頁，共51頁。HACCP在肉類屠宰加工企業(yè)的有效實施加工前衛(wèi)生加工過程中衛(wèi)生SSOP的實施和監(jiān)控：感觀、化學(xué)、微生物糾偏措施食品接觸表面的衛(wèi)生檢測第37頁，共51頁。食品接觸表面的衛(wèi)生檢測計劃（方法、目的、頻率）：不同加工區(qū)域不同的加工設(shè)備不同的加工人員人員不同的加工時間判定標(biāo)準(zhǔn)糾偏措施衛(wèi)生監(jiān)控的跟蹤第38頁，共51頁。APPLY CCP decision tr

13、eeIdentify INTENDED USE12 Steps for plan developmentAssemble HACCP teamall levelsDescribe PRODUCT and DISTRIBUTION IDENTIFY CCP in processHazard AnalysisOn-site VERIFICATION of diagramEstablish CRITICAL LIMITS for CCPS Construct FLOW DIAGRAM1. Identificationbiological, chemical physical2. EvaluationLikely occurrence and severityEstablish MONITORINGfor each CCPEstablish CORRECTIVE ACTIONEstablish VERIFICATION PROCEDUREEstablish RECORD KEEPING and DOCUMENTATION第39頁，共51頁。組成HACCP小組相應(yīng)的專業(yè)知識和經(jīng)驗，資格？涉及多學(xué)科與請教專家問題：企業(yè)老板都是組長小組成員沒有高中以上畢業(yè)沒有經(jīng)過HACCP培訓(xùn)的微生物基礎(chǔ)知識、基