食品經(jīng)營許可(餐飲類)管理制度

1、 - 12 -食品經(jīng)營許可（餐飲類）管理制度從業(yè)人員健康檢查制度餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。餐飲服務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎。戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。凡餐飲服務(wù)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度從事餐飲服務(wù)

2、工作人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)對(duì)象包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于40、40、15課時(shí)。新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容?？己私Y(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。食品安全管理員制度 為規(guī)范食品安全管理員管理，根據(jù)食品安全法、河南省餐飲服務(wù)食品安全員（師）制度試行辦

3、法等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。根據(jù)本單位經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營范圍配備專兼職食品安全員（師）。食品安全員（師）應(yīng)當(dāng)具備食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的條件，參加專門培訓(xùn)并考核合格，取得相應(yīng)培訓(xùn)考核合格證書。食品安全管理員（師）負(fù)責(zé)參與制定本食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，監(jiān)督落實(shí)食品經(jīng)營過程的安全控制制度，組織落實(shí)本單位食品安全自查，組織從業(yè)人員開展食品安全培訓(xùn)及健康管理，建立健全食品安全管理檔案，履行食品安全事故報(bào)告義務(wù)，配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查。食品安全管理員（師）每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的食品安全知識(shí)更新培訓(xùn)。食品安全自檢自查與報(bào)告制度 為規(guī)范食品安全檢查管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)消除食品安全隱患，保障食品

4、安全，根據(jù)食品安全法等有關(guān)規(guī)定，制定本制度。依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理人員，對(duì)食品銷售全過程實(shí)施內(nèi)部自我檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。食品安全管理人員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、工具清洗消毒、綜合檢查管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。制定定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽

5、查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。食品安全管理人員應(yīng)每天至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理人員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。食品安全管理人員定期對(duì)單位食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)，經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動(dòng)，并向食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。各種檢查

6、結(jié)果記錄及報(bào)告情況歸檔備查。食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、本成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。設(shè)備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、蠱洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。有效消除老鼠、蟑螂、工與用餐場所（所有出入口）門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手

7、設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。貯存、

8、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，保障食品安全，并指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄的要求。采購食品（包

9、括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行查驗(yàn)。長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。無食品生產(chǎn)許可證或食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得采購。采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添

10、加劑以及食品安全行政部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等、均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺(tái)賬。鼓勵(lì)建立電子臺(tái)賬。臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購乳品及含乳食品的，應(yīng)當(dāng)建立單獨(dú)的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺(tái)賬。應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱

11、、數(shù)量、用途、稱重方式，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)，食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)帳實(shí)相符。11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明和臺(tái)賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。食品儲(chǔ)存管理制度為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)食品安全法、食品安全法實(shí)施條例和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污

12、染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。冷藏、冰凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)

13、容。七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。廢棄物處置管理制度安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作；將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清；嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施；餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄露、撒落；5.禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理；6.不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；7.建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門

14、報(bào)告；8.企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)檢測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。食品安全事故應(yīng)急處置方案1、目的對(duì)已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認(rèn)真做好食品安全事故處置工作，使各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門掌握相關(guān)情況，取得指導(dǎo)和處置的主動(dòng)權(quán)，最大限度地減少食品安全事故造成的影響，特制定本方案。定義食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。重大食品安全事故：指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。職責(zé) （1） 單位（賓館、食堂）負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)于第一時(shí)間立即向市食品藥品監(jiān)督管理局報(bào)告食品安全事故發(fā)生情況。 （2） 單位（賓館、食堂）食品安全專（兼）職管理人員負(fù)責(zé)組織對(duì)食品安全事故造成的食品安全問題進(jìn)行記錄，并配合相關(guān)部門分析和處理。食品安全承諾書食品安全關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，關(guān)系到社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和穩(wěn)定。為保障消費(fèi)者健康權(quán)益，保證餐飲食品安全，本單位在經(jīng)營過程中向貴局鄭重作出以下承諾：嚴(yán)格按照食品安全法等法律法規(guī)，依法經(jīng)營，加強(qiáng)內(nèi)部管理，增強(qiáng)食品安全意識(shí)，建立健全食