出菜流程和保溫課件

1、0103出 菜 流 程目 錄 / contents02細分及注意事項菜 肴 保 溫第1頁，共14頁。零點大型宴會包間類出菜次序(1)按菜單次序出菜，即：冷菜 名貴燉品名貴海鮮 炸烤類 炒類 湯類 點心或飯面甜食及水果。(2)如有配料，先上配料后上菜出菜要求(1)出菜的間隔時間根據(jù)宴會主辦人的意見而定.(2)出菜速度以主桌為準，全場統(tǒng)一；主桌上哪一道菜，其他桌也上同一道菜，不能提前或錯后。零點餐上菜冷盤應在客人點菜10分鐘之內上桌，20分鐘之內上熱菜，賓客較少時，一般在30分鐘上完全部菜品，也可根據(jù)客人要求靈活掌握出菜流程的細分第2頁，共14頁。 前期準備要充分12345 上菜時間區(qū)別對待 人員

2、編制到位 前廳服務員引導點菜 菜品烹調合理分類出菜流程注意事項6用統(tǒng)籌法安排出菜順序第3頁，共14頁。1234 出菜前期準備工作相當重要，每個檔口要根據(jù)菜品的銷售情況做一個大概的統(tǒng)計，然后根據(jù)統(tǒng)計表做出菜前的準備工作。準備工作做的充足與否是關系到出菜快慢的先決條件，這些小事看起來微不足道，但在拿到菜單后，配菜這個環(huán)節(jié)就省事多了，只需抓配即可，不需要現(xiàn)摘現(xiàn)洗切，配菜上省了時間那整個出菜就會贏得時間。在菜譜上注明每道菜的出菜時間，可分為綠色、黃色和紅色3種顏色，綠色代表正常速度出菜，黃色代表快速出菜，紅色則代表需加速出菜，打荷的則會根據(jù)顏色安排出菜順序。尤其在加菜時就需夾上醒目的紅色，以加速出菜。

3、廚房中人員編制是否恰當合理是出菜快的一個重要因素。人員編制到位，就是再忙也不會出現(xiàn)混亂現(xiàn)象，為快速出菜打開一個綠色通道需要后廚與前廳及時溝通，讓前廳服務員重點推銷，而且因為是提前預制的菜，只要推銷出去，那出菜速度自然很快。65第4頁，共14頁。菜品烹調合理分類 對于大酒店來說，將菜品進行理分類顯得尤為重要，如將熱菜分成煲仔類、燒烤類、蒸扣類、明檔類，當點菜單傳到廚房二堂口，由二堂口開出附單，交給各自的歸屬區(qū)去做，擠在一起做快得多。 點菜單傳遞到后廚，要注意上菜的順序問題。一般是先上涼菜再上熱菜，最后是主食。具體到熱菜，是先上炒菜而后上湯羹菜，若程序出了問題會引起客人不滿，也影響到上菜的整體速度

4、。以熱菜為例，首先應先做較為復雜的菜品，然后再做較易做的菜，這樣總體出菜速度就快。6.統(tǒng)籌法安排出菜程序5.第5頁，共14頁。引起顧客糾紛菜品溫度不適宜食用上錯菜品出菜不及時出菜流程不規(guī)范的危害第6頁，共14頁。打荷切配間傳菜部服務員打荷人員對單出菜切配間認真負責配送夾板出菜口傳菜員核對菜單板夾是否一致服務員對單上菜針對上錯菜品解決方法第7頁，共14頁。點單員及時發(fā)送菜單爐灶不積壓菜品打荷及時分發(fā)菜品，時刻關注走菜板催停情況切配間見單配菜，及時報估清設立菜式規(guī)定出菜時間，請廚政部督促跟蹤出菜慢，上菜不及時解決方法傳菜部合理分配人員及時送遞第8頁，共14頁。菜 肴 保 溫1.廚房保溫2.傳菜保溫

5、3.服務員保溫4.點菜師合理配菜第9頁，共14頁。打 荷餐 具打荷人員及時將不易保溫菜肴至發(fā)菜口 如炒菜類；江海河鮮類做好餐具的提前加溫工作，及時將各類餐盤送至保溫口保溫加熱廚 房 保 溫第10頁，共14頁。A速度B菜罩c監(jiān)督傳菜部員工保質保量的將廚房出的每到菜以最快的速度傳送指定位置，甚至用小跑。廚房出的不宜保溫的菜肴，傳送到發(fā)菜口時，如果人員沒有到位，第一時間用菜罩將菜肴罩住，以做到暫時保溫效果。監(jiān)督廚房出菜的器皿，需要帶酒精的菜肴，酒精加入量的問題，延長保溫時間。傳 菜 部 保 溫第11頁，共14頁。及時將傳菜員手中菜肴第一時間上桌，做好提前準備工作（酒精，空調）發(fā)現(xiàn)時間久的菜肴已經冷卻，及時提醒客人是否加熱，并做好專項巡臺工作。菜肴上桌，提醒客人菜肴乘熱食用，口感最佳服務員保溫第12頁，共14頁。菜肴推薦根據(jù)季節(jié)變化推薦適宜菜肴，冬季以明爐鍋仔類為主1及時提醒及時提醒客人菜肴的搭配情況，冷熱程度2內部調節(jié)明檔客