動(dòng)物性食品加工學(xué)課件

1、動(dòng)物性食品加工學(xué)第1頁(yè)，共85頁(yè)。 第二章 原料肉的結(jié)構(gòu)及特性 第一節(jié) 肌肉的形態(tài)結(jié)構(gòu) 第二節(jié) 肉的化學(xué)成分 第三節(jié) 肉的食用品質(zhì)第2頁(yè)，共85頁(yè)。 二、 肌肉中的水分 三、 肌肉中的脂肪 四、浸出物 五、 其它成分 第二節(jié) 肉的化學(xué)成分一、 肌肉中的蛋白質(zhì)第3頁(yè)，共85頁(yè)。肌肉中的蛋白質(zhì)肌肉中蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì) （Myofibrillar proteins） 鹽溶性肌漿蛋白 （Sarcoplasmic proteins） 水溶性肉基質(zhì)蛋白質(zhì) （Stroma proteins） 不溶性第4頁(yè)，共85頁(yè)。肌原纖維蛋白質(zhì)肌球蛋白（myosin）肌動(dòng)蛋白（actin）原肌球蛋白（tropomyos

2、in）肌原蛋白（troponin） -肌動(dòng)蛋白素（-actinin） M-蛋白（M-protein）第5頁(yè)，共85頁(yè)。 肌原纖維蛋白質(zhì)的種類(lèi)和含量 名稱(chēng) 含量（%） 名稱(chēng) 含量（%）肌球蛋白肌動(dòng)蛋白原肌球蛋白肌原蛋白connectin(titan)N-lineC-蛋白Myomesin-肌動(dòng)蛋白素-肌動(dòng)蛋白素 45 20 5 5 6 3 2 2 2 1-肌動(dòng)蛋白素肌酸激酶55000 dalton 蛋白 F-蛋白 I-蛋白filamentdesminvimentinsynemin111111111第6頁(yè)，共85頁(yè)。肌球蛋白（Myosin）肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)，約占肌肉總蛋白質(zhì)

3、的三分之一，占肌原纖維蛋白質(zhì)的50%55%。肌球蛋白是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶。肌肉中的肌球蛋白可以用高離子強(qiáng)度的緩沖液如0.3M KCl/0.15M磷酸鹽緩沖液抽提出來(lái)。肌球蛋白的分子量為470 000510 000。 第7頁(yè)，共85頁(yè)。 肌球蛋白的性質(zhì)溶解性 微溶于水，可溶解在離子強(qiáng)度為0.2的鹽溶液中，在0.2以下肌球蛋白不穩(wěn)定。流動(dòng)雙折射現(xiàn)象（Double reflection to flows)當(dāng)沒(méi)有運(yùn)動(dòng)時(shí)，沒(méi)有雙折射現(xiàn)象，是在流動(dòng)中表現(xiàn)出來(lái)，這種現(xiàn)象通過(guò)一種檢測(cè)裝置能觀察到。說(shuō)明： 肌球蛋白分子本身是不對(duì)稱(chēng)的。 在暗帶發(fā)現(xiàn)雙折射，說(shuō)明肌球蛋白是暗帶的構(gòu)成成分，當(dāng)把肌球蛋白抽提

4、，肌節(jié)中的暗帶消失。第8頁(yè)，共85頁(yè)。 肌球蛋白具有ATP酶的活性 ATP ADP + Pi +能量能量可提供肌肉收縮時(shí)消耗。此酶活性受Mg抑制，可被Ca激活。酶的活性中心是半胱氨酸上的巰基。 能與肌動(dòng)蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白 肌球蛋白ATP酶活性中心（-SH) ATP ADP + Pi 肌動(dòng)蛋白第9頁(yè)，共85頁(yè)。肌球蛋白受熱易變性 對(duì)熱不穩(wěn)定，凝固溫度45-50，有鹽存在30就發(fā)生變性。變性后失去ATP酶的活性，溶解性降低，保水性降低。焦磷酸鹽對(duì)變性有一定的抑制作用。等電點(diǎn)5.4，在飽和的NaCl或(NH4 )2 SO4 溶液中可鹽析沉 淀。第10頁(yè)，共85頁(yè)。 肌球蛋白的結(jié)構(gòu)由二條很長(zhǎng)的肽鏈

5、相互盤(pán)旋構(gòu)成，二條肽鏈各形成一盤(pán)旋的頭部。在尾部有數(shù)條輕鏈 。 肌球蛋白的形狀很像“豆芽”，全長(zhǎng)為140nm，其中頭部20nm，尾部120nm；頭部的直徑為5nm，尾部直徑2mm。第11頁(yè)，共85頁(yè)。 木瓜蛋白酶 胰蛋白酶 肌球蛋白圖示a.一個(gè)肌球蛋白蛋白分子；b.在一條粗絲中肌球蛋白分子排序；c.一條粗絲第12頁(yè)，共85頁(yè)。 胰蛋白酶頭部 HMMS1 頭部（S1 ）具有ATP酶的活性，Ca 可以激活其活性，并具有和肌動(dòng)蛋白結(jié)合的特點(diǎn)。尾部 HMMS2 S2 是惰性的重酶解肌球蛋白（Heavy meromyosin，HMM）輕酶解肌球蛋白（Light meromyosin，LMM）木瓜蛋白酶（

6、papain）第13頁(yè)，共85頁(yè)。第14頁(yè)，共85頁(yè)。圖肌球蛋白在不同離子強(qiáng)度下的狀態(tài)大約需400個(gè)肌球蛋白分子構(gòu)成一條粗絲。在構(gòu)成粗絲時(shí)，肌球蛋白的尾部相互重疊，而頭部伸出在外，并作很有規(guī)則的排列。 這樣，在所構(gòu)成的粗絲的兩邊，每相鄰的一對(duì)肌球蛋白頭部間的距離為13.4nm，每三對(duì)為一重復(fù)單位，即每隔42.9nm后出現(xiàn)重復(fù)的結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)在平面上的投影為一個(gè)正六角形。因此，在肌節(jié)A帶粗、細(xì)絲重疊處橫切的顯微圖片上，完全可以看到這種很有規(guī)則的排列第15頁(yè)，共85頁(yè)。 圖1-14 粗絲的結(jié)構(gòu) a.肌球蛋白分子 ；b.粗絲第16頁(yè)，共85頁(yè)。 圖1-15粗絲與細(xì)絲結(jié)合示意圖第17頁(yè)，共85頁(yè)。第1

7、8頁(yè)，共85頁(yè)。肌動(dòng)蛋白（Actin） 肌動(dòng)蛋白約占肌原纖維蛋白的20%，是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分。肌動(dòng)蛋白只有一條多肽鏈構(gòu)成，其分子量為41 80061 000。第19頁(yè)，共85頁(yè)。肌動(dòng)蛋白結(jié)構(gòu)肌動(dòng)蛋白單獨(dú)存在時(shí)，為一球形的蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)，稱(chēng)G-actin，G-actin的直徑為5.5nm。當(dāng)G-actin在有磷酸鹽和少量ATP存在的時(shí)候，即可形成相互連接的纖維狀結(jié)構(gòu)，大約需300400個(gè)G-actin形成一個(gè)纖維狀結(jié)構(gòu)；二條纖維狀結(jié)構(gòu)的肌動(dòng)蛋白相互扭合成的聚合物稱(chēng)為F-actin。第20頁(yè)，共85頁(yè)。 圖1-17 細(xì)絲結(jié)構(gòu)模式圖第21頁(yè)，共85頁(yè)。 F-肌動(dòng)蛋白每1314個(gè)球體形成一段雙股扭合

8、體，在中間的溝槽里“躺著原肌球蛋白”，原肌球蛋白呈細(xì)長(zhǎng)條形，其長(zhǎng)度相當(dāng)于7個(gè)G-actin，在每條原肌球蛋白上還結(jié)合著一個(gè)肌原蛋白。第22頁(yè)，共85頁(yè)。肌動(dòng)蛋白的性質(zhì)肌動(dòng)蛋白的性質(zhì)屬于白蛋白類(lèi)，它還能溶于水及稀的鹽溶液中，在半飽和的(NH4 )2 SO4溶液中可鹽析沉淀，等電點(diǎn)4.7，F(xiàn)-actin在有KI和ATP存在時(shí)又會(huì)解離成G-actin。肌動(dòng)蛋白的作用是與原肌球蛋白及肌原蛋白結(jié)合成細(xì)絲，在肌肉收縮過(guò)程中與肌球蛋白的橫突形成交聯(lián)（橫橋），共同參與肌肉的收縮過(guò)程。 第23頁(yè)，共85頁(yè)。 肌動(dòng)球蛋白（Actomyosin） 肌動(dòng)球蛋白的粘度很高，具有明顯的流動(dòng)雙折射現(xiàn)象。由于其聚合度不同，因

9、而分子量不定。肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的結(jié)合比例大約在12.5至14之間。肌動(dòng)球蛋白也具有ATP酶活性，但與肌球蛋白不同，Ca2+和Mg2+ 都能激活。第24頁(yè)，共85頁(yè)。高濃度的肌動(dòng)球蛋白易形成凝膠。在高的離子強(qiáng)度下，如0.6M的KCl溶液中，添加ATP則溶液的粘度降低，流動(dòng)雙折射也減弱，其原因是肌動(dòng)球蛋白受ATP的作用分解成肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白。添加焦磷酸鹽也可看到同樣的現(xiàn)象。第25頁(yè)，共85頁(yè)。原肌球蛋白（Tropomyosin）原肌球蛋白約占肌原纖維蛋白的4%5%，形為桿狀分子，長(zhǎng)45nm，直徑2nm。位于F-actin雙股螺旋結(jié)構(gòu)的每一構(gòu)槽內(nèi)，構(gòu)成細(xì)絲的支架。每1分子的原肌球蛋白結(jié)合7分子的

10、肌動(dòng)蛋白和1分子的肌原蛋白。第26頁(yè)，共85頁(yè)。分子量6500080000，在SDS聚丙烯酰胺（SDS）電泳中，可分出二條帶，其分子量分別為34,000和36,000。第27頁(yè)，共85頁(yè)。 肌原蛋白（troponin）肌原蛋白又叫肌鈣蛋白，約占肌原纖維蛋白的5%6%，肌原蛋白對(duì)Ca2+ 有很高的敏感性，并能結(jié)合Ca2+ ，每一個(gè)蛋白分子具有4個(gè)Ca2+ 結(jié)合位點(diǎn)，沿著細(xì)絲以38.5nm的周期結(jié)合在原肌球蛋白分子上，分子量69,00081,000，肌原蛋白有三個(gè)亞基.第28頁(yè)，共85頁(yè)。肌原蛋白三個(gè)亞基鈣結(jié)合亞基 （Tn-Ca) 分子量1800021 000，是Ca2+ 的結(jié)合部位；抑制亞基 （

11、Tn-I)分子量2050024000，能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性，從而阻止肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白；原肌球蛋白結(jié)合亞基 （Tn-T)分子量3050037000，能結(jié)合原肌球蛋白，起聯(lián)接作用。第29頁(yè)，共85頁(yè)。第30頁(yè)，共85頁(yè)。 M蛋白（Myomesin）M蛋白約占肌原纖維蛋白的2%3%，分子量160 000，存在于M線上，其作用是將粗絲聯(lián)結(jié)在一起，以維持粗絲的排列（穩(wěn)定A帶的格子結(jié)構(gòu)）。 第31頁(yè)，共85頁(yè)。 C-蛋白C-蛋白約占肌原纖維蛋白的2%，分子量135 000140 000。它是粗絲的一個(gè)組成部分，結(jié)合于LMM部分，為一條多肽鏈，按42.943.0nm的周期結(jié)合在粗絲上，每一個(gè)

12、周期明顯地結(jié)合著2個(gè)C-蛋白分子。C-蛋白的功能是維持粗絲的穩(wěn)定，并調(diào)節(jié)橫橋的功能。 第32頁(yè)，共85頁(yè)。 -肌動(dòng)蛋白素（-actinin） 它為Z線上的主要蛋白質(zhì)，約占肌原纖維蛋白的2%，分子量為190 000210 000，由二條肽鏈組成，每條肽鏈的分子量為95 000，-肌動(dòng)蛋白素是Z線上Zfilament之主要成分，起著固定鄰近細(xì)絲的作用。 第33頁(yè)，共85頁(yè)。-肌動(dòng)蛋白素（-actinin） -肌動(dòng)蛋白素和F-肌動(dòng)蛋白結(jié)合在一起，分子量62 00071 000，位于細(xì)絲的自由端上，有阻止G-肌動(dòng)蛋白連接起來(lái)的作用，因而可能與控制細(xì)絲的長(zhǎng)度有關(guān)。 第34頁(yè)，共85頁(yè)。 -肌動(dòng)蛋白素（-

13、actinin） 分子量70 00080 000， -肌動(dòng)蛋白素在試管中與F-肌動(dòng)蛋白結(jié)合，并阻止G-肌動(dòng)蛋白聚合成F-肌動(dòng)蛋白。第35頁(yè)，共85頁(yè)。 I-蛋白（I-protein） 存在于A帶，I-蛋白在肌動(dòng)球蛋白缺乏Ca 時(shí)，會(huì)阻止Mg 激活A(yù)TP酶的活性，但若Ca 存在，則不會(huì)如此，因此，I-蛋白可以阻止休止?fàn)顟B(tài)的肌肉水解ATP。第36頁(yè)，共85頁(yè)。聯(lián)結(jié)蛋白（Connectin） 最初由Maruyama和他的同事（1976）發(fā)現(xiàn)，分子量700 0001 000 000，位于Z線以外的整個(gè)肌節(jié)，起聯(lián)結(jié)作用。 第37頁(yè)，共85頁(yè)。肌間蛋白（Desmin） 分子量55 000，位于Z-line

14、周?chē)?，連接鄰近的細(xì)絲排列成極高度精確的構(gòu)造。Desmin的分解與宰后肌肉嫩度的變化密切有關(guān)。第38頁(yè)，共85頁(yè)。肌漿蛋白質(zhì)肌漿:在肌纖維中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物、無(wú)機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器等。通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（Globulin X）、肌粒蛋白（Granule protein）和肌漿酶等。 主要功能參與肌細(xì)胞中的物質(zhì)代謝。 第39頁(yè)，共85頁(yè)。肌溶蛋白（myogen） 肌溶蛋白屬清蛋白類(lèi)的單純蛋白質(zhì)，存在于肌原纖維間。易溶于水，把肉用水浸透可以溶出。是一種清蛋白，存在于肌原纖維中，因溶于

15、水，故容易從肌肉中分離出來(lái)，肌溶蛋白在52即凝固。第40頁(yè)，共85頁(yè)。肌紅蛋白（myoglobin Mb） 肌紅蛋白是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的珠蛋白和一個(gè)亞鐵血色素結(jié)合而成，為肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，分子量為34 000，等電點(diǎn)為6.78，含量約占0.2%2%。有關(guān)肌紅蛋白的結(jié)構(gòu)和性能將在“肉的顏色”中詳加討論。第41頁(yè)，共85頁(yè)。 肌漿酶 肌漿中除上述可溶性蛋白質(zhì)及少量球蛋白-X外，還存在大量可溶性肌漿酶，其中解糖酶占三分之二以上。主要的肌漿酶見(jiàn)表。從表中看出在肌漿中縮醛酶和肌酸激酶及磷酸甘油醛脫氫酶含量較多。1.2.白肌纖維中糖酵解酶含量比紅肌纖維多5倍，這是因?yàn)榘准±w維主要依靠

16、無(wú)氧的糖酵解產(chǎn)生能量，而紅肌纖維則以氧化產(chǎn)生能量，所以紅肌纖維糖酵解酶含量少，而肌紅蛋白、乳酸脫氫酶含量高。第42頁(yè)，共85頁(yè)。肌漿酶含量（mg/g）磷酸化酶淀粉-1，6-糖苷酶葡萄糖磷酸變位酶葡萄糖磷酸異構(gòu)酶果糖磷酸激酶縮醛酶（二磷酸果糖酶）磷酸丙糖異構(gòu)酶甘油-3-磷酸脫氫酶磷酸甘油激酶磷酸甘油醛脫氫酶磷酸甘油變位酶烯醇化酶丙酮酸激酶乳酸脫氫酶肌酸激酶一磷酸腺苷激酶2.00.10.60.80.356.52.00.30.811.00.82.43.23.25.00.4 肌肉中肌漿酶蛋白的含量 第43頁(yè)，共85頁(yè)。肌粒蛋白1.2.主要為三羧基循環(huán)酶及脂肪氧化酶系統(tǒng)，這些蛋白質(zhì)定位于線粒體中，在離子

17、強(qiáng)度0.2以上的鹽溶液中溶解，在0.2以下則呈不穩(wěn)定的懸浮液。另外一種重要的蛋白質(zhì)是ATP酶，是合成ATP的部位，定位于線粒體的內(nèi)膜上。 第44頁(yè)，共85頁(yè)。肌質(zhì)網(wǎng)蛋白1.2.肌質(zhì)網(wǎng)蛋白是肌質(zhì)網(wǎng)的主要成分，由五種蛋白質(zhì)組成。有一種含量最多，約占70%，分子量為102 000，是ATP酶活性及傳遞Ca2+的部位。另一種為螯鈣素，分子量為44 000，能結(jié)合大量的Ca2+ ，但親和性較低。 第45頁(yè)，共85頁(yè)。成分白色結(jié)締組織黃色結(jié)締組織 蛋白質(zhì) 膠原蛋白 彈性蛋白 粘蛋白 可溶性蛋白 脂類(lèi) 35.0 30.02.51.50.21.0 40.07.5 32.00.50.61.1肉基質(zhì)蛋白質(zhì)肉基質(zhì)蛋

18、白質(zhì)為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是構(gòu)成肌內(nèi)膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分，包括有膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白及粘蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中。第46頁(yè)，共85頁(yè)。膠原蛋白（Collagen）膠原蛋白在白色結(jié)締組織中含量多，是構(gòu)成膠原纖維的主要成分，約占膠原纖維固體物的85%。膠原蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸，后二者為膠原蛋白所特有，其它蛋白質(zhì)不含有或含量甚微，因此，通常用測(cè)定羥脯氨酸含量的多少來(lái)確定肌肉結(jié)締組織的含量，并作為衡量肌肉質(zhì)量的一個(gè)指標(biāo)。 第47頁(yè)，共85頁(yè)。膠原蛋白的結(jié)構(gòu)膠原蛋白是由原膠原（tropocollagen）聚合而成的，原膠原為纖維狀蛋白，由三條螺旋狀的肽鏈組成

19、，三條肽鏈再以縲旋狀互相擰在一起，猶如三股擰起來(lái)的繩一樣，每個(gè)原膠原分子長(zhǎng)2800A，它的直徑為50A，分子量為300000。原膠原很有規(guī)則地聚合成膠原蛋白，每一原膠原分子依次頭尾相接，呈直線排列，同時(shí)，大量這樣直線聯(lián)結(jié)的原膠原又互相平行排列，平行排列時(shí)，相鄰近的原膠原分子，聯(lián)接點(diǎn)有規(guī)則地依次相差1/4原膠原分子的長(zhǎng)度，因此，每隔1/4原膠原分子的長(zhǎng)度，就有整齊的的原膠原分子相互聯(lián)結(jié)點(diǎn)。第48頁(yè)，共85頁(yè)。 膠原纖維第49頁(yè)，共85頁(yè)。原膠原分子間的聯(lián)結(jié)除非共價(jià)鍵（氫鍵）外，還有各類(lèi)不同含量的共價(jià)鍵間的交叉鏈，交聯(lián)的程度隨著年齡的增長(zhǎng)而增加，交聯(lián)程度越大，性質(zhì)越穩(wěn)定，這種交聯(lián)的程度直接影響到肉

20、的嫩度。膠原蛋白性質(zhì)膠原蛋白性質(zhì)穩(wěn)定，具有很強(qiáng)的延伸力，不溶于水及稀鹽溶液，在酸或堿溶液中可以膨脹。不易被一般蛋白酶水解，但可被膠原蛋白酶水解。第50頁(yè)，共85頁(yè)。膠原蛋白遇熱會(huì)發(fā)生熱收縮，熱縮溫度隨動(dòng)物的種類(lèi)有較大差異，一般魚(yú)類(lèi)為45，哺乳動(dòng)物為6065。當(dāng)加熱溫度大于熱縮溫度時(shí)，膠原蛋白就會(huì)逐漸變?yōu)槊髂z（gelatin），變?yōu)槊髂z的過(guò)程并非水解的過(guò)程，而是氫鍵斷開(kāi)，原膠原分子的三條螺旋被解開(kāi)，因而易溶于水中，當(dāng)冷卻時(shí)就會(huì)形成明膠。明膠易被酶水解，也易消化。在肉品加工中，利用膠原蛋白的這一性質(zhì)加工肉凍類(lèi)制品。第51頁(yè)，共85頁(yè)。如果沒(méi)有交聯(lián)，膠原蛋白將失去力學(xué)強(qiáng)度，可溶解于中性鹽溶液。為什么

21、動(dòng)物年齡增大，其肉嫩度下降？交聯(lián)（Cross-Link）膠原蛋白的不溶性和堅(jiān)韌性是由于其分子間的交聯(lián)，特別是成熟交聯(lián)所致。交聯(lián)是由膠原蛋白分子特定結(jié)構(gòu)形成的，并整齊地排列于纖維分子之間的共價(jià)化學(xué)鍵。第52頁(yè)，共85頁(yè)。彈性蛋白（Elastin） 彈性蛋白在黃色結(jié)締組織中含量多，為彈力纖維的主要成分，約占彈力纖維固形物的75%，膠原纖維中也有，約占7%。其氨基酸組成有三分之一為甘氨酸，脯氨酸、纈氨酸占40%50%。不含色氨酸和羥脯氨酸。彈性蛋白屬硬蛋白，對(duì)酸、堿、鹽都穩(wěn)定，但煮沸不能分解。以SDS聚丙烯酰胺凝膠電泳測(cè)定的分子量為70 000。這種蛋白質(zhì)不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被彈性蛋白酶（

22、存于胰腺中）水解。第53頁(yè)，共85頁(yè)。彈性蛋白是一種具有高彈性的纖維蛋白，其在韌帶和血管中分布較多，在肌肉中一般只有膠原蛋白的1/10。第54頁(yè)，共85頁(yè)。網(wǎng)狀蛋白形狀和組成與膠原蛋白相似，但含有10%左右的脂肪，主要存在于肌內(nèi)膜。在肌肉中，網(wǎng)狀蛋白為構(gòu)成肌內(nèi)膜的主要蛋白，含有約4%的結(jié)合糖類(lèi)和10%的結(jié)合脂肪酸，其氨基酸組成與膠原蛋白相似，用膠原蛋白酶水解，可產(chǎn)生與膠原蛋白同樣的肽類(lèi)。因此有人認(rèn)為它的蛋白質(zhì)部分與膠原蛋白相同或類(lèi)似。網(wǎng)狀蛋白對(duì)酸、堿比較穩(wěn)定。 網(wǎng)狀蛋白（Reticulin） 第55頁(yè)，共85頁(yè)。 三、 肌肉中的脂肪 蓄積脂肪：包括皮下脂肪、腎周?chē)?、大網(wǎng)膜脂肪及肌肉間脂肪等

23、；組織脂肪：為肌肉及臟器內(nèi)的脂肪。家畜的脂肪組織90%為中性脂肪，7%8%為水分，蛋白質(zhì)占3%4%，此外還有少量的磷脂和固醇脂。 第56頁(yè)，共85頁(yè)。中性脂肪即甘油三酯（三脂肪酸甘油酯），是由一分子甘油（丙三醇）與三分子脂肪酸化合而成的，其結(jié)構(gòu)如下圖：第57頁(yè)，共85頁(yè)。 三個(gè)脂肪酸不同為混合甘油脂。動(dòng)物脂肪都是混合甘油酯，混合甘油酯含飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，含飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)高，含不飽和脂肪酸多則熔點(diǎn)和凝固點(diǎn)低。因此脂肪酸的性質(zhì)決定了脂肪的性質(zhì)。第58頁(yè)，共85頁(yè)。（1）肉中的脂肪酸肉類(lèi)脂肪有20多種脂肪酸。其中飽和脂肪酸以硬脂酸CH3（CH2）16 COOH和軟脂酸CH3（CH

24、2）14COOH居多；不飽和脂肪酸以油酸CH3（CH2）7 CH = CH（CH2）7COOH居多；其次是亞油酸CH3（CH2）4CH=CHCH2CH=CH 2CH）7COOH。硬脂酸的熔點(diǎn)為71.5，軟脂酸為63，油酸為14，十八碳三烯酸為8。第59頁(yè)，共85頁(yè)。 不同動(dòng)物脂肪的脂肪酸組成（%）脂肪硬脂酸油酸棕櫚酸亞油酸熔點(diǎn)牛脂肪羊脂肪豬脂肪雞脂肪41.734.718.48.033.031.040.052.018.523.226.218.02.07.310.317.04050404833382838第60頁(yè)，共85頁(yè)。（2）磷脂磷脂是磷酸、含氮物、甘油和脂肪酸構(gòu)成的酯類(lèi)。磷脂的分布組織脂肪比

25、蓄積脂肪多。磷脂含不飽和脂肪酸多，最多可達(dá)50%。主要包括卵磷脂、腦磷脂、神經(jīng)磷脂、磷酸肌醇脂等。第61頁(yè)，共85頁(yè)。磷脂與肉質(zhì)量的關(guān)系氣味：卵磷脂加熱有腥味，而腦磷脂加熱有肝臟的芳香味乳化性：磷脂即含有親水基也含有疏水基。易氧化：磷脂氧化顏色會(huì)變黑，并發(fā)生酸敗，主要是含不飽和脂肪酸多。第62頁(yè)，共85頁(yè)。膽固醇膽固醇可在膽道上結(jié)石，還可在血管上沉積。造成動(dòng)脈硬化加工中膽固醇不易被破壞，不易被皂化，不溶于水和稀酸稀堿。在食物中脂肪的含量和性質(zhì)顯著影響血中膽固醇的含量，當(dāng)攝入多量動(dòng)物脂肪時(shí)，血漿中的膽固醇含量明顯提高。因此心血管疾病患者常被建議食用植物油，而盡量少吃動(dòng)物脂肪第63頁(yè)，共85頁(yè)。

26、四、碳水化合物碳水化合物在動(dòng)物體內(nèi)含量很少，他們以游離或結(jié)合的形式廣泛存在于動(dòng)物組織或組織液中，例如： 葡萄糖是在動(dòng)物體組織中提供肌肉收縮能量的來(lái)源。核糖是細(xì)胞核的組成部分。糖原是葡萄糖的聚合體，動(dòng)物體能量貯藏形式。第64頁(yè)，共85頁(yè)。 五、 浸出物浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類(lèi)、維生素外能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括有含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。第65頁(yè)，共85頁(yè)。 1.含氮浸出物 含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類(lèi)（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。這些物質(zhì)左右肉的風(fēng)味，為香氣的主要來(lái)源，如ATP除供給肌肉收縮的能量外，逐級(jí)降解為肌苷酸是肉香的主要成分，磷酸肌

27、酸分解成肌酸，肌酸在酸性條件下加熱則為肌酐，可增強(qiáng)熟肉的風(fēng)味。 第66頁(yè)，共85頁(yè)。 2. 無(wú)氮浸出物 為不含氮的可浸出的有機(jī)化合物，包括有糖類(lèi)化合物和有機(jī)酸。糖類(lèi)又稱(chēng)碳水化合物。因由C、H、O三個(gè)元素組成，氫氧之比恰為21，與水相同。又如乳酸按氫2氧1比例組成，但無(wú)糖的特性，屬于有機(jī)酸。 第67頁(yè)，共85頁(yè)。無(wú)氮浸出物主要有糖原、葡萄糖、麥芽糖、核糖、糊精，有機(jī)酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。糖原主要存在于肝臟和肌肉中，肌肉中含0.3%0.8%，肝中含2%8%，馬肉肌糖原含2%以上。宰前動(dòng)物消瘦，疲勞及病態(tài)，肉中糖原貯備少。肌糖原含量多少，對(duì)肉的pH值、保水性、顏色等均有影

28、響，并且影響肉的貯藏性。 第68頁(yè)，共85頁(yè)。 六、礦物質(zhì)礦物質(zhì)是指一些無(wú)機(jī)鹽類(lèi)和元素，含量占1.5%。這些無(wú)機(jī)物在肉中有的以單獨(dú)游離狀態(tài)存在，如鎂、鈣離子，有的以螯合狀態(tài)存在，有的與糖蛋白和酯結(jié)合存在如硫、磷有機(jī)結(jié)合物。鈣、鎂參與肌肉收縮，鉀、鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性，鈣、鋅又可降低肉的保水性，鐵離子為肌紅蛋白、血紅蛋白的結(jié)合成分，參與氧化還原，影響肉色的變化。第69頁(yè)，共85頁(yè)。肉中主要礦物質(zhì)含量CaMgZnNaKFePClmg/100g平均2.61.24.01431.821.11.28.34.2368538.54512973951.55.52.710.921.32013.4

29、9151.4第70頁(yè)，共85頁(yè)。七、維生素肉中維生素主要有維生素A、B1、B2、PP，葉酸C、D等。其中脂溶性較少，而水溶性較多，如豬肉中B族維生素特別豐富，豬肉中維生素A和C很少。第71頁(yè)，共85頁(yè)。 肉中某些維生素含量（mg/100g）畜肉A(IU)B1(mg)B2(mg)PP(mg)泛酸(mg)生物素(mg)葉酸(mg)B6(mg)B12(mg)C(mg)D(IU)牛肉小牛豬肉羊肉牛肝微量微量微量微量微量0.070.101.00.150.300.200.250.200.250.305.07.05.05.013.00.40.60.60.58.03.05.04.03.030010.05.03

30、.03.02.70.30.30.50.450.02.02.02.050.030.0微量微量微量微量微量第72頁(yè)，共85頁(yè)。八、影響化學(xué)成分的因素1.動(dòng)物的種類(lèi)2.性別3.年齡4.營(yíng)養(yǎng)狀況5.解剖部位 第73頁(yè)，共85頁(yè)。 1.動(dòng)物的種類(lèi)動(dòng)物種類(lèi)對(duì)肉化學(xué)組成的影響是顯而易見(jiàn)的，但這種影響的程度還受多種內(nèi)在和外界因素的影響。下表列出了不同種類(lèi)的成年動(dòng)物其背最長(zhǎng)肌的化學(xué)成分。由表可見(jiàn)，這五種動(dòng)物肌肉的水分、總氮量及可溶性磷比較接近，而其它成分有顯著差別。 第74頁(yè)，共85頁(yè)。 成年家畜背最長(zhǎng)肌的化學(xué)成分項(xiàng)目動(dòng)物種類(lèi)家兔羊豬牛藍(lán)鯨水分（%） （除去脂肪）肌肉間脂肪（%）肌肉間脂肪碘價(jià)總氮（%） （除去

31、脂肪）總可溶性磷（%）肌紅蛋白（%）胺類(lèi)、三甲胺幾其它成分77.02.0-3.40.200.2-77.07.9543.60.180.25-76.72.9573.70.200.06-76.83.4573.60.180.50-77.72.41193.60.200.910.010.02第75頁(yè)，共85頁(yè)。牛、羊和豬的脂肪脂肪酸化學(xué)式脂肪中的脂肪酸構(gòu)成牛羊豬棕櫚酸硬脂酸棕櫚烯酸油酸亞油酸亞麻酸花生四烯酸C15H31COOHC17H35COOHC15H29COOHC17H33COOHC17H31COOHC17H29COOHC19H31COOH 292024220.50.12525-3940.51.52813346100.72第76頁(yè)，共85頁(yè)。不同性別之牛肉背最長(zhǎng)肌的化學(xué)成分 2.性別化學(xué)成分肌肉組織中的含量（%）不去勢(shì)公牛去勢(shì)公牛母牛蛋白質(zhì)脂肪水分21.71.175.922.12.574.322.23.473.2第77頁(yè)，共85頁(yè)。 3.年齡肌肉的化學(xué)組成隨著年齡的增加會(huì)發(fā)生變化，一般說(shuō)來(lái)，除水分下降外，別的成分含量均為增加。幼年動(dòng)物肌肉的水分含量高，缺乏風(fēng)味，除特