食品安全與農(nóng)藥殘留教學(xué)課件

1、2-2食品安全與農(nóng)藥殘留2000年5月23日，福州一幼兒園38名幼兒因食用含有甲胺磷的空心菜中毒。 1999年4月，福建安溪60名小學(xué)生因誤食帶農(nóng)殘的李子而中毒，另2名未上學(xué)女幼童在就醫(yī)途中死亡。 農(nóng)藥殘留的后果更多的是蓄積在消費(fèi)者體內(nèi)，累積若干年后“突變”，引發(fā)或直接導(dǎo)致某些疾病。我國(guó)農(nóng)藥有效成分約130種，制劑200多種。 一、農(nóng)藥富集和殘留飲水，進(jìn)食；農(nóng)藥進(jìn)入植物體，經(jīng)食物鏈富集在動(dòng)物體內(nèi)。 如DDT在土壤半衰期310年，一半食品可檢出殺蟲(chóng)劑殘留。 二、農(nóng)藥殘留量規(guī)定FAO/WHO、農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議（JMPR）、FDA我國(guó)衛(wèi)生部對(duì)農(nóng)藥最大殘留量（MRL）有明確規(guī)定。 1994年我國(guó)農(nóng)藥殘

2、留標(biāo)準(zhǔn)（mg/kg） 食品 DDT 六六六 甲胺磷 馬拉硫磷 對(duì)硫磷 DDV成熟糧食 0.2 0.3 0.1 3.0 0.1 0.1蔬菜水果 0.1 0.2 ND ND ND 0.2肉類(lèi) 0.2 0.4 - - - -蛋 1.0 1.0 - - - -魚(yú)類(lèi) 1.0 2.0 - - - -植物油 - ND 0.1 ND - -三、農(nóng)藥危害急毒作用：短期大量攝入，尤其有機(jī)磷。慢毒作用：有機(jī)磷農(nóng)藥慢性中毒:血中膽堿酯酶（ChE）活性顯著而持久降低；有機(jī)氯農(nóng)藥慢性中毒：上腹疼痛、頭暈、噩夢(mèng)等。高毒性的氯丹和七氯等肝腫大，肝功能異常等； 對(duì)酶類(lèi)影響：有機(jī)磷與膽堿酯酶結(jié)合磷?；憠A酯酶體內(nèi)乙酰膽堿蓄積；

3、對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的作用：有機(jī)磷急性中毒患者功能失常； 對(duì)免疫功能影響：致敏；對(duì)生殖機(jī)能的影響：有機(jī)磷，如敵敵畏和馬拉硫磷損害精子；三致；四 、有機(jī)氯農(nóng)藥用40多年，1987年世界停止生產(chǎn)，全球共產(chǎn)2152萬(wàn)tDDT，近800萬(wàn)t還殘留在環(huán)境。DDT水中含量ng/Kg級(jí)，水生物體mg/Kg級(jí)。1、毒性及危害高毒類(lèi)：狄試劑、異狄試劑；中等毒：滴滴涕、毒殺芬、林丹等，低毒類(lèi)：六六六、三氯殺螨醇等；低毒制劑、代謝緩慢；對(duì)脂肪和類(lèi)脂質(zhì)有強(qiáng)親和力，體內(nèi)積蓄；主要作用神經(jīng)系統(tǒng)興奮劑；1）DDT最早殺蟲(chóng)劑 神經(jīng)系統(tǒng)興奮劑 水果和蔬菜在罐裝、烹調(diào)、干燥和冷凍可減少殘留。 2）六氯苯農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和化工污染，列為環(huán)境內(nèi)分泌干

4、擾物；孕婦接觸HCB，早期授乳轉(zhuǎn)移給新生兒。 生殖毒性；五、有機(jī)磷農(nóng)藥1.作用與危害膽堿酯酶(ChE)抑制劑；使ChE磷?；疌hE，可以老化； 使體內(nèi)乙酰膽堿（ACH）蓄積使神經(jīng)過(guò)度興奮；血液中ChE測(cè)定中毒診斷；2.慢性中毒 脫離接觸后ChE可自行恢復(fù)。3.急性中毒LD50分類(lèi)： 劇毒：LD5010mg/kg，如甲拌磷等； 高毒：LD5010100mg/kg，如乙硫磷、甲胺磷等； 中等毒：LD501001000mg/kg，如樂(lè)果等； 低毒：LD501000mg/kg，如馬拉硫磷等； 中毒性心肌損害，心律失常；個(gè)別中毒者有遲發(fā)性急性死亡；如：有毒性相加、協(xié)同作用；樂(lè)果加馬拉硫磷毒性相加作用；

5、六. 其他農(nóng)藥1、氨基甲酸酯類(lèi)農(nóng)藥第三代殺蟲(chóng)藥；速效、內(nèi)吸、觸殺。生物體、環(huán)境中易凈化、殘效短、殘毒小、對(duì)人畜毒性低；多數(shù)為中等毒和低毒。 毒性ChE抑制劑；和ChE結(jié)合成氨基甲酰化ChE ，其牢固程度比磷?；疌hE差中毒可逆，ChE可恢復(fù)；2、擬除蟲(chóng)菊酯農(nóng)藥對(duì)人畜安全，殘留少；毒性及危害有氰基的毒性較大；CNS中含量較高； 可以增強(qiáng)CNS興奮作用；毒機(jī)制尚未完全闡明，只認(rèn)為是一種神經(jīng)毒物； 中等毒或低毒；與有機(jī)磷有毒性協(xié)同作用；有機(jī)磷抑制其代謝而延長(zhǎng)毒作用；檢檢查與治療無(wú)特異指標(biāo)和藥物； 七.殺鼠藥高毒；熏蒸殺鼠劑：如Zn3P2 、 CS2等；無(wú)機(jī)類(lèi)：磷化物、碳酸鋇、氟化鈉、氟 硅酸鈉及亞砷

6、酸鈉等；有機(jī)類(lèi)：硫脲類(lèi)衍生物，如安妥；有機(jī)氟化物：氟乙酰胺、氟乙酸鈉；抗凝血類(lèi)：敵鼠、氯敵鼠、溴敵隆等。1、磷化物Zn3P2 、 Ca3P2、AlP 。酸性或潮解劇毒PH3。PH3無(wú)色、有蒜臭氣體；1.毒性和危害與胃酸產(chǎn)生PH3 ；PH3與酶結(jié)合，破壞酶活性；PH3大鼠經(jīng)口LD5045mg/kg，4060mg/kg人致死。1硫酸銅催吐解毒；2、含氟殺鼠藥氟乙酸、氟乙酸鈉、氟乙酰胺等1.毒性高毒類(lèi)，有二次藥害，早已禁用；中毒潛伏期1015h，嚴(yán)重者30min-1h發(fā)??；神經(jīng)毒物，在人體內(nèi)分解成氟乙酸；氟乙酸干擾三羧循環(huán)，妨礙氧化磷酸化過(guò)程；乙酰胺(解氟靈)氟乙酰胺中毒特效解毒劑；3、抗凝血類(lèi)慢性

7、鼠藥敵鼠、氯敵鼠茚二酮類(lèi)；殺鼠迷、溴敵隆和大隆豆香素類(lèi)；抗凝血類(lèi)；毒理：阻斷機(jī)體一些凝血因子合成，破壞凝血機(jī)制體內(nèi)出血死亡。慢性殺鼠劑；敵鼠化學(xué)結(jié)構(gòu)和維生素K相似，體內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)性抑制維生素K，影響凝血酶原和第、等凝血因子合成；高毒性農(nóng)藥，人口服0.16g中毒。敵鼠服后三天出血；臨床檢查：出、凝血時(shí)間延長(zhǎng)；血色素降低，尿紅細(xì)胞及大便隱血陽(yáng)性。肌肉注射維生素Kl解毒；4.毒鼠強(qiáng)毒鼠強(qiáng)中樞神經(jīng)刺激劑，劇毒。四亞甲基二砜四氨（沒(méi)鼠命、四二四）劇毒殺鼠藥；目前無(wú)特效解藥；2002年，南京“914投毒案”；“毒鼠強(qiáng)”進(jìn)行投毒犯罪，38人死亡。 2003年11月16日，“金華火腿敵敵畏”事件曝光，企業(yè)在生產(chǎn)時(shí)，

8、為了避免蚊蟲(chóng)叮咬和生蛆在制作過(guò)程中添加了劇毒農(nóng)藥敵敵畏。2-3食品中藥物殘留 抗微生物藥防治傳染性疾病及促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)；抗寄生蟲(chóng)藥（含驅(qū)蟲(chóng)藥和殺蟲(chóng)藥)激素用于繁殖期動(dòng)物發(fā)情，促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，提高飼料轉(zhuǎn)化率等。 一、激素、抗生素污染1.進(jìn)入食品途徑藥物殘留動(dòng)物體內(nèi)；環(huán)境存在的內(nèi)分泌干擾物：如洗滌劑、塑料和包裝材料、有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑、除草劑等通過(guò)食物鏈進(jìn)入食品。 2.抗生素、激素污染原因不遵守休藥期、未正確使用獸藥、未經(jīng)批準(zhǔn)的藥物；飼料在加工受到污染；肝、腎對(duì)獸藥代謝強(qiáng)，濃度高； 脂溶性藥物脂肪中蓄積（如蛋黃）； 代謝物排到牛奶； 畜禽、魚(yú)類(lèi)肌肉、脂肪、肝、腎、奶蛋、蜂蜜等污染對(duì)象。 二、健康危害1.一般

9、毒性作用 體內(nèi)蓄積： 如：磺胺類(lèi)腎損害，氯霉素再障貧血；氨基糖苷類(lèi)的鏈霉素耳聾等。 2.過(guò)敏、變態(tài)反應(yīng)青霉素、四環(huán)素、磺胺胺類(lèi)及某些氨基糖苷類(lèi)抗生素等。3.細(xì)菌耐藥性動(dòng)物體內(nèi)耐藥菌株經(jīng)動(dòng)物性食品人；4.菌群失調(diào) 腸道菌群與人體不適應(yīng)腹瀉、維生素缺乏等。 5.三致苯并咪唑類(lèi)獸醫(yī)抗蠕蟲(chóng)藥有致畸作用； 6.內(nèi)分泌及其它影響兒童性早熟；“環(huán)境激素”腫瘤、發(fā)育障礙、出生缺陷等。三、激素、抗生素使用的管理歐洲、我國(guó)嚴(yán)格禁用促生長(zhǎng)激素； 禁用促生長(zhǎng)作用激素和獸藥：-受體激動(dòng)劑，如鹽酸克倫特羅；性激素，如己烯雌酚；促性腺激素；同化激素；雌激素樣作用物（玉米赤霉醇等）；催眠鎮(zhèn)靜藥（安定、安眠酮等）；腎上腺素（異

10、丙腎上腺素、多巴胺等）。 四、 抗生素藥物預(yù)防、治療人和動(dòng)物微生物感染性疾病;加快獸禽生長(zhǎng)發(fā)育；治療奶牛乳房炎； 熱穩(wěn)定性強(qiáng)；1、允許殘留量 我國(guó)動(dòng)物性食品中抗生素MRL（mg/kg） 金霉素 土霉素 青霉素 鏈霉素 四環(huán)素肌肉 0.2 0.1 0.05 0 0.25肝 2 0.3 0.05 0 0.25腎 4 0.6 0.05 0 0.25脂肪 - 0.01 - 0 0.25牛乳 1 - 0.004 0 0.252、抗生素分類(lèi)（1）-內(nèi)酰胺類(lèi)包括青霉素類(lèi)和頭胞菌素類(lèi)；（2）氨基糖苷類(lèi)如鏈霉素、慶大霉素、卡那霉素等。還有四環(huán)素類(lèi)、氯霉素類(lèi)、大環(huán)內(nèi)酯類(lèi) 3、青霉素類(lèi)一種有機(jī)酸，青霉素G常用鈉鹽；

11、水溶液藥效消失，產(chǎn)生致敏物。人畜共用抗菌素 注入乳房治療奶牛、羊乳房炎；肌肉及其他組織注射，超量有殘留。冷凍可使肉中殘留部分降解。 皮疹、休克等過(guò)敏；4、氨基糖苷類(lèi)第一類(lèi)：鏈霉素類(lèi)：鏈霉素與雙氫鏈霉素；新霉素類(lèi)：新霉素、利維霉素等；卡那霉素類(lèi)：卡那霉素、妥布霉素等；第二類(lèi)：慶大霉素，小諾霉素等?？敲顾?00C，30min滅菌不損失效價(jià)。 有不完全的交叉耐藥性。主要損害近端腎曲管，可出現(xiàn)蛋白尿、紅細(xì)胞等。腎毒性：卡那霉素慶大霉素鏈霉素。青霉素、鏈霉素為首選藥；能與動(dòng)物特定組織結(jié)合，休藥期30d鏈霉素100C，加熱2h基本不受影響； 鮮肉冷凍可使青霉素殘留部分降解， 5、四環(huán)素類(lèi)四環(huán)素、土霉素、

12、金霉素。人畜共用廣譜抗生素，動(dòng)物飼料藥物添加劑；牙齒黃染，影響嬰幼兒骨骼發(fā)育。 透過(guò)胎盤(pán)和進(jìn)入乳汁影響嬰幼兒。需更長(zhǎng)休藥期。6、氯霉素主要有氯霉素及甲砜霉素青霉素過(guò)敏，可用氯霉素。有血小板減少、再障等危害。7、磺胺類(lèi)藥物主要在豬肉中殘留；危害：貧血、血小板減少、皮疹；致肝、腎損害和周?chē)窠?jīng)炎等。作飼料藥物添加劑、飲水劑，80年代美國(guó)磺胺類(lèi)藥物殘留量嚴(yán)重；五、激素機(jī)體某些組織分泌的特殊有機(jī)物；可活化或抑制細(xì)胞，調(diào)節(jié)代謝；具有激素與性激素類(lèi)似活性物同化性激素,用于畜牧業(yè)；有動(dòng)物蛋白沉積、提高飼料轉(zhuǎn)化功能。 1、分類(lèi)哺乳動(dòng)物據(jù)化學(xué)成分4類(lèi)：氨基酸及衍生物、肽及蛋白質(zhì)、如：腎上腺素等苯丙氨酸或酪氨酸衍

13、生物。甾體、脂類(lèi)化合物，有類(lèi)固醇骨架結(jié)構(gòu)。如：雄激素、雌激素、腎上腺皮質(zhì)激素等；脂肪酸衍生物激素；植物激素分為：生長(zhǎng)素、赤霉素類(lèi)、激動(dòng)素等；2、動(dòng)物食品殘留的激素畜牧用激素：性激素和皮質(zhì)激素；性激素：雌激素、孕激素和雄激素。殘留：己烯雌酚等。 3、污染來(lái)源與途徑違規(guī)使用性激素類(lèi)藥物；修藥期短；4、殘留危害與限制影響正常生理機(jī)能；有致癌性；導(dǎo)致兒童早熟、發(fā)育異常等 ；5. -受體激動(dòng)劑-興奮劑一類(lèi)結(jié)構(gòu)與腎上腺素相似的類(lèi)激素如：促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)、減少脂肪沉積;短期內(nèi)有較大殘留，老人、孕婦、心臟弱較明顯中毒狀。 瘦肉精鹽酸克侖特羅（clenbuteral）治療哮喘氨哮素、克喘素；改善呼吸,增加耐力;反興

14、奮劑機(jī)構(gòu)的禁藥2001年中國(guó)游泳選手涉嫌服用瘦肉精;2005年上海游泳隊(duì)員周潔涉嫌服用瘦肉精;2008年游泳名講歐陽(yáng)鯤鵬因瘦肉精終身禁賽;北京奧運(yùn)會(huì)女子柔道金牌的主佟文取消2009年世錦賽冠軍(說(shuō)法:食用排骨)。80年代初，美國(guó)一公司意外發(fā)現(xiàn)：顯著促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，提高瘦肉率。抑制脂肪合成積累； 豬上市前 1520天飼喂；瘦肉率提高10。90年代，我國(guó)作為飼料添加劑引入；1997年，農(nóng)業(yè)部等禁止生產(chǎn)和使用； 世界上普遍禁用的添加劑。 LD50400-800mg/kg BW，ADI為0-0.004g/kgBW。 飼料添加劑使用人劑量10倍；2006年上海300多人食物（瘦肉精）中毒；2009年廣州瘦

15、肉精中毒；“瘦肉精”殘留分布肝腎肺肌肉；肝殘留是肌肉200倍。心臟不良反應(yīng)，長(zhǎng)期使用有三致；一餐食含“瘦肉精”豬肝0.25kg可中毒；有惡心、頭暈、四肢無(wú)力、手顫等。FDA/WHO限量：肉0.2 g/kg 、肝0.6g/kg； 讀書(shū)破萬(wàn)卷，下筆如有神。唐杜甫。8月-228月-22Wednesday, August 3, 2022一句良善有益的話(huà)，能讓聽(tīng)者即使在三冬嚴(yán)寒中也倍感溫暖；相反，尖酸刻薄的惡毒語(yǔ)言，傷害別人的感情和自尊心，即使在六月大暑天，也會(huì)讓人覺(jué)得寒冷。17:40:4717:40:4717:408/3/2022 5:40:47 PM安全好煩惱少，全家幸福樂(lè)陶陶。8月-2217:40

16、:4717:40Aug-2203-Aug-22只有在人群中間，才能認(rèn)識(shí)自己。17:40:4717:40:4717:40Wednesday, August 3, 2022人們所認(rèn)識(shí)到的是成功者往往經(jīng)歷了更多的失敗，只是他們從失敗中站起來(lái)并繼續(xù)向前。8月-228月-2217:40:4717:40:47August 3, 2022報(bào)效祖國(guó)的志向到死都不會(huì)變。2022年8月3日5:40 下午8月-228月-22挫折其實(shí)就是邁向成功所應(yīng)繳的學(xué)費(fèi)。03 八月 20225:40:47 下午17:40:478月-22任何為失敗找借口的人雖然他的心靈上得到了安慰，但是他將永遠(yuǎn)的擁有失敗。八月 225:40 下午8月-2217:40August 3, 2022不經(jīng)三思不求教不動(dòng)筆墨不讀書(shū)。202