中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬試卷

1、中式烹調(diào)師（中級(jí)）模擬試卷1根據(jù)原料的特性和菜肴的需要，用水或油對(duì)原料進(jìn)行初步的加熱，使其處于( D )狀態(tài)的工藝 操作過(guò)程稱為初步熟處理。(A)半熟或剛熟 (B)半熟、剛熟或熟透(C)初熟、半熟或剛熟 (D)初熟、半熟、剛熟或熟透2以下各點(diǎn)中，( )不屬于炟芥菜膽的目的。 A)使芥菜膽青綠 (B)使芥菜膽燴滑 (C)使芥菜膽易退衣 (D)使芥菜膽色澤鮮艷3炸制時(shí)，一般無(wú)需降低油溫浸炸的干果是( )。 A)核桃仁 (B)南杏仁 (C)花生仁 (D)橄欖仁4炸馬鈴薯片的適宜油溫是( )。 A) 100 (B) 130 (C) 150 (D) 1805以下各選項(xiàng)中，除( )以外均屬于釀造型的工藝要

2、求。 A)造型美觀，符合設(shè)計(jì)要求 (B)釀餡應(yīng)飽滿微凸C)以圓為好 (D)釀餡牢固，不輕易脫落6蕹菜又稱( )。 A)塘蒿菜 (B)空心菜 (C)芹菜 (D)西洋菜7歷史上，廣州是我國(guó)重要的商業(yè)城市和通商口岸。由于貿(mào)易活動(dòng)十分頻繁，各地商賈云來(lái)， 飲食需求倍增，廣州菜充分受益。這說(shuō)明，( C )是促進(jìn)廣州菜發(fā)展的一個(gè)重要原因，(A)歷史悠久 (B)商貿(mào)活動(dòng) (C)經(jīng)濟(jì)發(fā)展 (D)地理位置8以下各點(diǎn)中，( )不屬于粵菜工藝上的特點(diǎn)。 A)選料廣博奇雜精細(xì)，鳥獸蛇蟲均可入饌B)五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)；因料施味，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡相宜C)烹調(diào)方法靈活運(yùn)用，創(chuàng)新品種層出不窮D)烹調(diào)技藝以我為主，博采

3、中外為我所用9為了搞好配菜工作，烹調(diào)師既要精通刀工，又要了解( )。 A)原料的加工 (B)冷菜制作 (C)配菜原則 (D)烹調(diào)10.配菜的基本方法分為( )等幾種。 A)配散單菜配菜和配筵席菜配菜 (B)熱菜配菜和冷菜配菜C)葷菜配菜和素菜配菜 (D)熱菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜11.以下各項(xiàng)描述，不屬于料頭作用的是( )。 A)豐富菜肴的色彩，使菜肴美觀 (B)便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率C)增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣 (D)提高菜肴的檔次12.用作料頭時(shí)料菇經(jīng)刀工處理后，可加工成( )等三種形狀。 A)菇件、菇粒、菇絲 (B)菇丁、始件、菇絲C)菇粒、菇絲、菇茸

4、(D)菇絲、菇件、菇米13.下列各關(guān)于淀粉說(shuō)法的選項(xiàng)，不正確的是( )。 A)淀粉又叫生粉 (B)淀粉常用黑豆、馬鈴薯、大米等制成C)吸水受熱糊化變成有黏性的半透明物 (D)糊化的淀粉能夠提高菜肴的持水力14. 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”是指( )。 A)定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，包干負(fù)責(zé)B)定物、定人、定質(zhì)量、定時(shí)間。劃片分工、包干負(fù)責(zé)C)定質(zhì)量、定物、定人、定時(shí)間。劃片分工、包干負(fù)責(zé)D)定時(shí)間、定物、定人、定質(zhì)量，劃片分工15.下面各項(xiàng)對(duì)菱角的描述，不正確的是( )。 A)分家菱和野菱兩類B)泮塘菱角為廣州“泮塘五秀”之一C)按呈現(xiàn)角的數(shù)量不同，分為四角菱、兩角菱和無(wú)角菱D) -般在夏季新上市

5、16.以下關(guān)于幾種淡水魚的介紹，錯(cuò)誤的是( )。 A)鯉魚肛門凹入的為母，凸出的為公B)青魚體型略呈圓筒形，尾側(cè)扁，腹圓，鱗大C)草魚體較長(zhǎng)，略呈圓筒形，頭、尾稍平扁，無(wú)須D)鳙魚頭部肥大，最大約占魚體的30%左右，吻鈍而寬圓，口很寬，鱗小，身略扁17.下面對(duì)鮭魚的描述，不正確的是( )。 A)俗稱三文魚 (B)大馬哈魚外形像鮭魚，但不是鮭魚C)鮭魚肉質(zhì)細(xì)嫩疏松，富含脂肪 (D)新鮮的鮭魚籽可制成魚籽醬，即紅魚子18.按烹調(diào)用途，雞可劃分為四大類。來(lái)航雞屬于( )。 A)蛋用型雞 (B)肉用型雞 (C)肉蛋兼用型雞 (D)藥食兼用型雞19.廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是( )，黃麻色，眼細(xì)

6、，翼短，腳農(nóng)金黃色，尾人而 垂，胸部和尾部特別飽滿。(A)羽毛粗闊 (B)腳矮而細(xì) (C)冠大 (D)頸長(zhǎng)20.以下野生類原料中，不屬于國(guó)家保護(hù)動(dòng)物的是( )。 A)眼鏡蛇 (B)虎紋蛙 (C)野鴨 (D)山瑞21.( )是青蟹最肥美的季節(jié)。 A)45月 (B)67月 (C)89月 (D) 1011月22.( )又被稱為鳳梨。 A)雪梨 (B)蘋果 (C)菠蘿 (D)啤梨23.氨基酸是含有氨基的有機(jī)酸，是組成( )的基本單位。 A)蛋白質(zhì) (B)脂肪 (C)礦物質(zhì) (D)元機(jī)鹽24.按氨基酸在人體的合成狀況分類，氨基酸可分為( )兩大類。 A)必須氨基酸和非必需氨基酸 (B)必需氨基酸和非必須

7、氨基酸C)必須氨基酸和非必須氨基酸 (D)必需氨基酸和非必需氨基酸25.按氨基酸( )分類，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩人類。 A)在人體的合成狀況 (B)種類 (C)性質(zhì) (D)在人體的消化吸收率26.B族維生素及維生素C屬于( )，它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充。 A)脂溶性維生素 (B)水溶性維生素 (C)必需維生素 (D)主要維生素27.脂溶性維生素主要包括( C )，能在體內(nèi)儲(chǔ)存。 A)維生素B、維生素D、維生素K及維生素E(B)維生素A、維生素E、維生素B及維生素K(C)維生素K、維生素A、維生素E及維生素D(D)維生素E、維生素D、維生素A及維生素B28.蔬菜存放一段時(shí)間后，所含的

8、( )含量下降程度最大。 A)維生素A (B)維生素B (C)維生素C (D)維生素D29.下列關(guān)于亞硝酸鹽中毒的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是( )。 A)把亞硝酸鹽誤當(dāng)作食鹽食用引起亞硝酸鹽中毒B)食用了硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過(guò)高的蔬菜或肉制品引起亞硝酸鹽中毒C)食用了含硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高的苦井水煮制的米飯、粥等引起亞硝酸鹽中毒D)人體亞硝酸鹽中毒潛伏期較長(zhǎng)30.色彩的三要素包括( )。 A)色相、明度和純度 (B)色性、明度和純度C)色相、亮度和純度 (D)色相、明度和亮度31.以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是( )。 A)蒸 (B)鹽蒸 (C)鹽局 (D)燉32.以下選項(xiàng)中，全部是以熱空氣和鹽為傳熱

9、介質(zhì)的烹調(diào)技法是( )。 A)鹽焗B)鹽蒸 (C)鹽爆D)熱鹽發(fā)33.關(guān)于煮法的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是( )。 A)煮制菜肴具有湯菜合一、湯寬汁濃、口味清爽的特點(diǎn)B)煮法可以邊煮邊吃 (C)煮法一般不勾芡，或只用稀芡 (D)湯汁量宜稍多34.調(diào)對(duì)菜肴的作用是( )。 A)確定菜肴口味 (B)可以美化菜肴造型 (C)殺菌消毒 (D)增強(qiáng)菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值35.食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒(méi)有( )特性。 A)比熱容小 (B)可貯存大量熱能 (C)較好地保持原料原味 (D)有利于菜肴呈色36.下列選項(xiàng)中，不屬于按調(diào)味工藝劃分的調(diào)味方法是( )。 A)封汁 (B)干撒味料 (C)澆芡 (D)加熱后調(diào)味37

10、.多種維生素在受熱時(shí)易被( )，使原有功效喪失。 A)水解 (B)分解 (C)凝固 (D)氧化38.關(guān)于干貨漲發(fā)的冷水發(fā)方法的使用，正確的是( )。 A)浸發(fā)也會(huì)與其他加工漲發(fā)方法結(jié)合使用B)漂發(fā)可以除去原料異味和油脂，難除雜質(zhì)和泥砂C)浸發(fā)適用于質(zhì)地比較結(jié)實(shí)、膠質(zhì)重的干貨原料D)原料浸的時(shí)間越長(zhǎng)，越能浸發(fā)透身，滋味也越好39.使?jié)q發(fā)的原料不失味和散碎，較好地保持原味和原狀的漲發(fā)方法是( )。 A)泡發(fā) (B)焗發(fā) (C)煲發(fā) (D)蒸發(fā)40.烹制干貨原料的水平能反映( )。 A)廚師技藝的高低 (B)廚師資歷的長(zhǎng)短C)候鍋技能水平的高低 (D)廚師工作責(zé)任心的強(qiáng)弱41.下列對(duì)干貨原料的描述，

11、不正確的是( )。 A)干貨是指由鮮料脫水干制而成的一大類烹飪?cè)?(B)干貨一般水分含量極低C)干貨與原鮮料有不同的風(fēng)味 (D)干貨原料以植物性原料為最好42.觸魚、鯰魚、塘利三種魚一般是采用開腹取臟法宰殺，如果( )比較大時(shí)，則應(yīng)該沿腹腔 兩側(cè)邊緣切出整個(gè)魚腹。(A) 魽魚 (B)鯰魚 (C)塘利 (D)鯰魚和塘利43.取出蟹身的蟹肉，方法是( )。 A)敲開蟹螯的外殼，將蟹肉拔出 (B)斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，將蟹肉剔出C)用刀拍松蟹身，剝出蟹肉 (D)用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，剝出蟹肉44.下列宰殺禽類的加工步驟，正確的是( )。 A)去內(nèi)臟一煺毛B)放血一去內(nèi)臟C)放血一煺毛D

12、)煺毛一洗滌45.加工胗(俗稱腎)的方法是：割去食管及腸，剝除油脂，切開胗的( C )，除去內(nèi)容物，剝 掉內(nèi)壁黃衣(內(nèi)金)，洗凈。(A)平面 (B)食管連接處 (C)凸邊 (D)與腸連接處46.把豬舌放進(jìn)85左右的熱水中燙至舌苔( )，撈起后用小刀刮去舌苔，洗凈。 A)變紅 (B)變白 (C)色澤變淺 (D)色澤變深47.水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除( )，確保成品良好的衛(wèi)生狀況。 A)魚鱗 (B)內(nèi)臟 (C)黏液和寄生蟲 (D)污穢雜質(zhì)48. -般來(lái)說(shuō)，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是( )。 A)曬干 (B)風(fēng)干 (C)烘干 (D)鹽漬49.“焗”的漲發(fā)方法一般是把干貨原料放在( )中，并

13、加上蓋。 A)溫水 (B)熱水 (C)沸水 (D)熱水或沸水50.遵守衛(wèi)生法規(guī)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，重視客人的身體健康和飲食安全，確保食品衛(wèi)生。這 是烹調(diào)師( D )要求的。(A)良好的個(gè)人形象 (B)尊重客人 (C)企業(yè)規(guī)范所 (D)法律意識(shí)51.菜肴總成本核算、毛利率、凈料率、凈料單價(jià)、成本分析、毛利率分析、兩種毛利率之間換 算等屬于( B )的核算內(nèi)容。(A)料量核算 (B)成本核算 (C)售價(jià)計(jì)算 (D)成本核算、售價(jià)計(jì)算52.中國(guó)烹飪的誕生是以用火熟食為標(biāo)志，大致經(jīng)歷了( )等幾個(gè)歷史階段。 A)萌芽期、形成期、發(fā)展期和繁榮期 (B)萌芽期、形成期、興旺期和繁榮期C)萌芽期、形成期、

14、發(fā)展期和興旺期 (D)萌芽期、成長(zhǎng)期、發(fā)展期和成熟期53.切改原料、腌制原料、制作餡料是( )崗位的工作職責(zé)。 A)候鍋 (B)打荷 (C)砧極 (D)水臺(tái)54.下列各選項(xiàng)不屬于菜品造型一般要求的是( )。 A)正確處理食用價(jià)值與藝術(shù)欣賞的關(guān)系 (B)充分利用原料的自然屬性C)選配器皿、裝盤要符合衛(wèi)生要求 (D)要講究食品滋味新穎55.分檔取料時(shí)必須要熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)準(zhǔn)確下刀、掌握分檔取料的先后順序及( )。 A)重復(fù)刀口時(shí)要一致B)合理使用原料C)按照烹調(diào)要求準(zhǔn)確分料D)區(qū)分肉料的軟硬56.“五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲、筍絲均要求切成( )規(guī)格。 A)粗絲 (B)中絲 (C)幼絲 (D)

15、長(zhǎng)絲57.不屬于原料分檔取料作用的是( )。 A)合理使用原料，物盡其用，節(jié)約原料 (B)提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)特色C)合理使用原料，提高原料的使用價(jià)值 (D)便于操作和原料儲(chǔ)藏58,不屬于標(biāo)準(zhǔn)刀法的是( )。 A)彎刀法 (B)斜刀法 (C)撬法 (D)切法59.把冬筍加工成不規(guī)則小塊狀，其最后成形是使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的( )。 A)切法 (B)滾料切 (C)剞法 (D)撬法60.( )主要適用于改切各種花式(如改筍花、姜花)的坯型。 A)順彎刀法 (B)切法 (C)削法 (D)抖刀法1.肉料泡油后要求不起焦邊，不超熟，不霉身。 對(duì)錯(cuò)2.烹飪?cè)辖?jīng)過(guò)刀工處理、配菜后，在正式烹制前的加工工藝

16、稱為預(yù)制。 對(duì)錯(cuò)3.配菜師傅在日常工作中，只要掌握好切配刀工就可以做好配菜工作了。 對(duì)錯(cuò)4根據(jù)配菜對(duì)象分類，配菜可分為熱菜配菜和冷菜配菜兩種類型。 對(duì)錯(cuò)5.“咖喱燜雞”菜肴料頭是由蒜蓉、姜米、洋蔥米、辣椒米、蔥花組成。 對(duì)錯(cuò)6.干鮑魚以日本出產(chǎn)的最好，種類有網(wǎng)鮑、窩麻鮑、吉品鮑等。 對(duì)錯(cuò)7.雞的分類方法很多，按烹調(diào)用途可劃分為蛋用型、肉蛋兼用型、肉用型及藥食兼用型四大類 對(duì)錯(cuò)8.由于理化檢驗(yàn)方法較為科學(xué)，因此餐飲企業(yè)中對(duì)原料的品質(zhì)鑒定主要采用理化檢驗(yàn)的方法 對(duì)錯(cuò)9.發(fā)酵粉遇水產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，在面團(tuán)里起膨松作用。 對(duì)錯(cuò)10.柴油爐的缺點(diǎn)是調(diào)=常不方便。 對(duì)錯(cuò)11.干貨原料是指由鮮料脫水干制而成

17、的一人類烹飪?cè)稀?對(duì)錯(cuò)12.傳導(dǎo)是指依靠流體的運(yùn)動(dòng)，把熱量從一處傳到另一處的現(xiàn)象。 對(duì)錯(cuò)13.枸杞為灌木，枝柔弱，莖節(jié)有刺或無(wú)刺，葉互生，卵形或卵狀披針形，葉綠色，莖青褐色。(對(duì) ) 14.畜肉經(jīng)過(guò)了尸僵和成熟階段，就表示進(jìn)入腐敗階段。 對(duì)錯(cuò)15.脂肪對(duì)人體有解毒和免疫的功能。 對(duì)錯(cuò)16.人體雖然不能消化吸收纖維素和果膠，但它們能增進(jìn)消化液的分泌和胃腸蠕動(dòng)。 對(duì)錯(cuò)17.色彩的三要素是指色相、明度和純度。 對(duì)錯(cuò)18,高溫、高濕地區(qū)的糧油及其制品黃曲霉毒素檢出率更高。 對(duì)錯(cuò)19.飲食衛(wèi)生五四制中的個(gè)人衛(wèi)生做到“四勒”，是指勤洗手，剪指甲；勤洗澡、理發(fā)：勤洗衣服、被褥：勤換工作服。 對(duì)錯(cuò)20,鹽蒸

18、是以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。 對(duì)錯(cuò)21.煮和炸是以水和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法。 對(duì)錯(cuò)22.煮制菜肴具有湯菜合一、湯寬汁濃、口味清爽的特點(diǎn)。 對(duì)錯(cuò)23.舌頭對(duì)各種味最敏感部位的分布是：甜味在舌尖，而苦味在舌根。 對(duì)錯(cuò)24.龍蝦在初步加工時(shí)，首先用竹簽(或筷子)由尾部插向頭部，令龍蝦排尿。 對(duì)錯(cuò)25.宰殺甲魚的方法是用手將甲魚用力摔到地上至昏死，再用刀切開腹部，取出內(nèi)臟，洗凈即可 對(duì)錯(cuò)26.禽類原料在燙毛后感覺拔毛比較難，是由于水溫不夠高導(dǎo)致的。 對(duì)錯(cuò)27.宰殺生魚一定要用開背取臟法取內(nèi)臟。 對(duì)錯(cuò)28.高質(zhì)量的干貨漲發(fā)加工是工藝技術(shù)水平的表現(xiàn)。 對(duì)錯(cuò)29.干貨漲發(fā)，良好的滋味要注意保存，不良滋味要除掉。 對(duì)錯(cuò)30.浸發(fā)和煽發(fā)合起來(lái)使用稱為浸煽發(fā)法，適用于魚肚、魷魚等。 對(duì)錯(cuò)31. -些較堅(jiān)硬、老韌、膠質(zhì)重的動(dòng)物干貨原料必須要使用熱水發(fā)才能使其變嫩。 對(duì)錯(cuò)32.選用本地特有的烹飪?cè)?，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出的菜肴風(fēng)味，稱為地方風(fēng)味特色。 對(duì)錯(cuò)33.