2022中級中式烹調(diào)師模擬考試100題（含答案）

1、2022中級中式烹調(diào)師模擬考試100題（含答案）1、（判斷題）點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火， 應(yīng)立即采取切斷氣源和翻開門窗通風(fēng)措施。參考答案：正確2、（判斷題）食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食 品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。參考答案：正確3、（判斷題）（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加 熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。參考答案：正確4、（判斷題）搬家式大掃除費時、費力，滅鼠、滅螳螂效果也不 好。參考答案：錯誤5、（判斷題）排的手法在冷盤造型中是應(yīng)用最廣泛的一種手法， 主要用于組織刀面。參考答案：正確6、（判斷題）鑲是將茸膠

2、鑲在原料里面的一種組配手法。參考答案：錯誤7、（判斷題）畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂 肪組織、骨骼組織。參考答案：錯誤8、（判斷題）（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。73、（單項選擇題）酸辣海參的泡椒一般在（）加入。A炮鍋時B燒制的過程中C出鍋前D出鍋后參考答案：A74、（單項選擇題）油頭是（）。A豬肥肉頭的雅稱B雞的脂肪塊C火腿的一個部位D間夾脂肪的牛肉參考答案：C75、（單項選擇題）豬上腦肉的特點是：、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。A無肌間脂肪B肌間脂肪多C瘦肉較多D肥肉較多參考答案：C76、（單項選擇題）十字花刀的操作，先用一字在原料上制成為1cm的 刀紋。A深度B間隔CK度D寬度

3、參考答案：B77、（單項選擇題）“炸”是（）。A炸烹調(diào)技法的簡稱B炸烹調(diào)法的簡稱C炸技藝的簡稱D所有用油加熱的工藝的總稱參考答案：A78、（單項選擇題）食用天然色素是指由（）組織中提取的色素。A動、植物B動物C植物D化學(xué)成分參考答案：A79、（單項選擇題）冷盤造型應(yīng)堅持符合食用、的原那么。A選料廣泛B工藝講究C平安衛(wèi)生D注重營養(yǎng)參考答案：C80、（單項選擇題）醬油的鮮味是由作用形成的。A味精B氨基酸C氨基酸和肽D肽參考答案：C81、（單項選擇題）切酥皮類的糕點應(yīng)選用。A平刀B鋸齒餅刀C分刀D砍刀參考答案：B82、（單項選擇題）菜肴原料形狀相似相配的具體原那么有，（）、輔料形 狀盡量近似于主料等

4、。A主料服從輔料B料形大小一致C輔料服從主料D輔料大于主料參考答案：C83、（單項選擇題）燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、和火源三者同時存在。A氧氣B氧化劑C火柴D助燃劑參考答案：D84、（單項選擇題）腌菜是以腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)味的 產(chǎn)品。A食鹽B碘鹽C鈉鹽D鈣鹽參考答案：A85、（單項選擇題）烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，（） 不是此作用和表現(xiàn)之一。A使原料的組織松馳B使植物原料變軟C使菜品產(chǎn)生芳香的氣味D使淀粉糊化參考答案：C86、（單項選擇題）卷制法是將加工成片狀的原料，直接卷成圓筒狀或 其他原料呈圓筒狀，再經(jīng)固定形態(tài)的方法。A嵌新B填補C包卷D滾入?yún)⒖即鸢福篊87、（

5、單項選擇題）一般燉品料的組合是（）。A姜件、蔥條B火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D姜件、蔥條、枚肉粒參考答案：C88、（單項選擇題）葵花籽以粒大、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A仁足B仁滿C仁實D仁脹參考答案：B89、（單項選擇題）餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即（） 或收銀員擔(dān)任。A廚師B餐廳服務(wù)員C餐廳經(jīng)理D餐飲部經(jīng)理參考答案：B90、（單項選擇題）明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。A先咸后酸B酸中回甜C略帶微酸D酸味濃厚參考答案：C91、（單項選擇題）按湯汁的顏色可分為兩類。A白湯和清湯B奶湯和素湯C海帶湯和豆腐湯D毛湯

6、和清湯參考答案：A92、（單項選擇題）谷類原料的限制氨基酸是（）。A色氨酸B賴氨酸C蘇氨酸D亮氨酸參考答案：B93、（單項選擇題）雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將 連接處的割斷。A血管B淋巴C韌帶D結(jié)締組織參考答案：D94、（單項選擇題）植物油中主要含有。A飽和脂肪酸B不飽和脂肪酸C膽固醇D維生素A參考答案：B95、（單項選擇題）白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用。A釀造醬油B勾兌醬油C深色醬油D淺色醬油參考答案：D96、（單項選擇題）花色冷盤是將多種冷菜原料，經(jīng)過切配，拼擺成圖 案的冷盤。A花形B鳥形C魚形D一定參考答案：D97、（單項選擇題）撥是用筷子順盆沿將流出的（）撥入開水鍋中。A面條

7、B面糊C面坯D面團(tuán)參考答案：B98、（單項選擇題）烹調(diào)方法中的煮制法是以水為傳熱介質(zhì)以方式對原 料進(jìn)行加熱。A對流傳熱B傳導(dǎo)傳熱C空氣傳熱D輻射傳熱參考答案：A99、（單項選擇題）花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時 應(yīng)用0濃度的高錦酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。A0. 01B0. 06C0. 03DO. 08參考答案：C100、（單項選擇題）調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運用湯 匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是（）。A容器估量法B體積估量法C比例對照法D重量估算法參考答案：C參考答案：正確9、（判斷題）鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間不 起白心。參考答案：正確10、（判斷題）（

8、）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒 措施相結(jié)合。參考答案：錯誤11、（判斷題）按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非 必需氨基酸兩大類。參考答案：錯誤12、（判斷題）（）調(diào)味品單件本錢的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。參考答案：錯誤13、（判斷題）（）熱炮工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加 味料或拌調(diào)料后食用。參考答案：錯誤14、（判斷題）按采收的季節(jié)來分，57月采收的姜為子姜，9 10月采收的為老姜，其口味.用途有別。參考答案：正確15、（判斷題）冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi) 生。參考答案：正確16、（判斷題）對肉類進(jìn)行分割加工時，首先要熟悉原料的烹飪應(yīng)用。參考答

9、案：錯誤17、（判斷題）（）蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。參考答案：正確18、（判斷題）在堿水漲發(fā)蛻魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出 放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。參考答案：正確19、（判斷題）（）餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量 的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。參考答案：正確20、（判斷題）飲食企業(yè)的絕大多數(shù)的產(chǎn)品都采取了整數(shù)定價策 略。參考答案：正確21、（判斷題）（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分 均勻。參考答案：正確22、（判斷題）制的原料要腌制而煽制的原料無須腌制，這是與煽 兩個烹調(diào)法的一個重要。參考答案：錯誤23、（判斷題）（）粳米是大米中脹性最高的。參考

10、答案：錯誤24、（判斷題）古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫“筵”，上面一層稱“席二參考答案：正確25、（判斷題）食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）o參考答案：正確26、（判斷題）使用壓力鍋之前，只要對平安閥進(jìn)行仔細(xì)檢查就可 以了。參考答案：錯誤27、（判斷題）嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。參考答案：錯誤28、（判斷題）水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的 呈色反響。參考答案：正確29、（判斷題）（）食品從原料到成品應(yīng)防止發(fā)生交叉污染食品原料 不得進(jìn)入廚房。參考答案：錯誤30、（判斷題）原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感， 又保護(hù)了原料的營養(yǎng)價值。參考答案：錯誤31、（判斷題

11、）用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。參考答案：錯誤32、（判斷題）封閉的方法是將原料與微生物、細(xì)菌、日光和空氣隔離。參考答案：正確33、（判斷題）判斷產(chǎn)品價格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。參考答案：正確34、（判斷題）蛆子在我國約有50多個品種，以毛蛆為代表。參考答案：錯誤35、（判斷題）標(biāo)準(zhǔn)黃油的色澤應(yīng)為鮮艷的明黃色。參考答案：錯誤36、（判斷題）蔥又名大蔥，可分為普通大蔥、長白蔥、短白蔥和 廉蔥四種。參考答案：錯誤37、（判斷題）（）琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。參考答案：正確38、（判斷題）按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和 非必需氨基酸兩大類。參考答案：正確39

12、、（判斷題）鰥魚性情兇猛，鰭骨飽滿，出肉率較低。參考答案：錯誤40、（判斷題）蛋白質(zhì)在受熱（加熱）的情況下或某些理化因素作用 下會變性。參考答案：正確41、（判斷題）滑煽菜，主料形狀多以形狀較大的片、條等形狀為 主。參考答案：錯誤42、（判斷題）（）因食用先后的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱 菜的要少一些。參考答案：錯誤43、（判斷題）（）茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時 投入，香氣味便越濃郁。參考答案：錯誤44、（判斷題）（）色彩搭配不當(dāng)會破壞作品的層次感和完整感。參考答案：正確45、（判斷題）燒制法對原料熱處理的要求不盡相同，有些原料需 要，有些那么不需熱處理。參考答案：正確46

13、、（判斷題）掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量 的淀粉。參考答案：錯誤47、（判斷題）料花的主要功能是配合主料起裝飾美化菜品的作 用。參考答案：正確48、（判斷題）（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡 入味的方法。參考答案：錯誤49、（判斷題）將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。參考答案：錯誤50、（判斷題）油爆主料上漿后，不宜拌涼油，否那么影響口味。參考答案：錯誤51、（判斷題）（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的 食用價值。參考答案：正確52、（判斷題）整料出骨原料具有形態(tài)美觀、易于成熟入味和成品 方便食用等作用。參考答案：正確53

14、、（判斷題）水能滋潤機(jī)體的組織，使之柔軟潤滑。參考答案：正確54、（判斷題）軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色 澤，以保持原色為美。參考答案：正確55、（判斷題）（）久蒸預(yù)熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原 料。參考答案：錯誤56、（判斷題）隨園食單為清代烹飪名著，作者是袁枚。參考答案：正確57、（判斷題）（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。參考答案：正確58、（判斷題）掛勾熒汁均勻后就要離火起鍋，以保持共計形成后 的最正確狀態(tài)。參考答案：正確59、（判斷題）（）鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。參考答案：正確60、（判斷題）在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內(nèi)略 為加熱一下的方法稱為炸。參考答案：錯誤61、（判斷題）多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。參考答案：正確62、（判斷題）（）不需任何條件，本錢核算都能準(zhǔn)確計算實際消耗 的本錢。參考答案：錯誤63、（判斷題）彎刀法下還分出兩種刀法。參考答案：正確64、（判斷題）調(diào)味的方式與方法是實現(xiàn)調(diào)味的重要手段。參考答案：正確65、（判斷題）烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬一上叉一上 皮一調(diào)爐火一燒烤一成品參考答案：錯誤66、（判斷題）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。參考答案：正確67、（判斷題）大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。參考答案：