第1課時(shí)　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

1、生物技術(shù)實(shí)踐第1課時(shí)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用【目標(biāo)要求】1 .運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法。2.利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來(lái)生產(chǎn)特定的產(chǎn)物以及 微生物在其他方面的應(yīng)用。3.測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)?？键c(diǎn)一果酒果醋的制作梳理歸納夯實(shí)必備知識(shí)1.果酒和果醋的制作原理和條件項(xiàng)目制作果酒制作果醋發(fā)酵菌種酵母菌醋酸菌代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型發(fā)酵過(guò)程在有氧條件下，酵母菌通過(guò)有氧呼吸 大量繁殖：C6H12。6+6H2O + 602 6c02+12H2O+能量；在無(wú)氧條件下，酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精：稹C6H1 2。6 2c2H50H+2c。2+6維當(dāng)。2、糖源充足時(shí)：C6Hl2。6酶+ 2O22CH3CO

2、OH +2co2+2H2O+能量；當(dāng)。2充足、缺少糖源時(shí):,酶C2H50H+02 0 CH3co0H+H2O+能量對(duì)氧的 需求前期需氧,后期不需氧一直需氧產(chǎn)物檢測(cè)聞氣味、品嘗、酸性條件下的重銘酸 鉀（橙色一灰綠色）酸堿指示劑（pH試紙）、聞氣 味、品嘗.0.5.0.5.() 8.7.Z6.S 一am 工um 易演WW膽3428126發(fā)酵時(shí)間(d)氨基酸態(tài)氮含量(g/100 g)下列關(guān)于本研究的實(shí)驗(yàn)方法與原理的描述，錯(cuò)誤的是()A.發(fā)酵開始階段的微生物主要來(lái)源于制曲過(guò)程的積累B.蠶豆瓣可提供微生物生長(zhǎng)繁殖所需的碳源和氮源C.溫度與鹽度都影響微生物的生長(zhǎng)繁殖D.定期取樣，使用平板劃線法統(tǒng)計(jì)活細(xì)菌總

3、數(shù)答案D 解析 發(fā)酵開始階段，微生物尚未大量繁殖，微生物主要來(lái)源于制曲過(guò)程的積累，A項(xiàng)正確; 蠶豆瓣里含有糖類、蛋白質(zhì)等，可提供微生物生長(zhǎng)繁殖所需的碳源和氮源，B項(xiàng)正確；傳統(tǒng) 工藝溫度為37 ,鹽度為15%,新工藝溫度為12 。37 ,鹽度為6%15%,兩種工藝 下活霉菌總數(shù)和活細(xì)菌總數(shù)幾乎都不相同，說(shuō)明溫度與鹽度都影響微生物的生長(zhǎng)繁殖，C項(xiàng) 正確；利用平板劃線法接種后，培養(yǎng)得到的菌落多數(shù)非單菌落，因此無(wú)法用平板劃線法統(tǒng)計(jì) 活細(xì)菌總數(shù)，一般使用稀釋涂布平板法統(tǒng)計(jì)活細(xì)菌總數(shù)，D項(xiàng)錯(cuò)誤。5. (2021 全國(guó)乙，37)工業(yè)上所說(shuō)的發(fā)酵是指微生物在有氧或無(wú)氧條件下通過(guò)分解與合成代謝 將某些原料物質(zhì)轉(zhuǎn)

4、化為特定產(chǎn)品的過(guò)程，利用微生物發(fā)酵制作醬油在我國(guó)具有悠久的歷史，某企業(yè)通過(guò)發(fā)酵制作醬油的過(guò)程示意圖如下。食鹽乳酸菌 酵母菌大豆小麥米曲霉米曲霉發(fā)醉發(fā)酵池發(fā)酵提取醬油醬油回答下列問(wèn)題: 米曲霉發(fā)酵過(guò)程中，加入大豆、小麥和麥秋可以為米曲霉的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，大豆中的可為米曲霉的生長(zhǎng)提供氮源，小麥中的淀粉可為米曲霉的生長(zhǎng)提供。（2）米曲霉發(fā)酵過(guò)程的主要R的是使米曲霉充分生長(zhǎng)繁殖，大量分泌制作醬油過(guò)程所需的酶 類，這些酶中的、能分別將發(fā)酵池中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于吸 收、風(fēng)味獨(dú)特的成分，如將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和 o米曲霉發(fā)酵過(guò)程需要提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，通入空氣并攪拌，由此可以判斷米曲霉屬于（填“自養(yǎng)厭

5、氧” “異養(yǎng) 厭氧”或“異養(yǎng)好氧”）微生物。在發(fā)酵池發(fā)酵階段添加的乳酸菌屬于（填“真核生物”或“原核生物”），添 加的酵母菌在無(wú)氧條件下分解葡萄糖的產(chǎn)物是。在該階段抑制雜菌污染和繁殖 是保證醬油質(zhì)量的重要因素，據(jù)圖分析該階段中可以抑制雜菌生長(zhǎng)的物質(zhì) 是答案（1）蛋白質(zhì)碳源（2）蛋白酶脂肪酶氨基酸異養(yǎng)好氧（3）原核生物酒精和二 氧化碳酒精、乳酸、食鹽解析（2）米曲霉在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，產(chǎn)生的 脂肪酶能將脂肪分解為甘油和脂肪酸，使發(fā)酵的產(chǎn)物具有獨(dú)特的風(fēng)味。米曲霉發(fā)酵時(shí)需要利 用現(xiàn)有的有機(jī)物和需要氧氣，說(shuō)明其代謝類型是異養(yǎng)好氧型。（3）乳酸菌沒有核膜包被的細(xì)胞

6、 核，屬于原核生物。酵母菌屬于兼性厭氧型微生物，既可以進(jìn)行有氧呼吸，也可以進(jìn)行無(wú)氧 呼吸，無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物是酒精和二氧化碳。在發(fā)酵池中酵母菌產(chǎn)生的酒精能抑制雜菌的生長(zhǎng)， 乳酸菌產(chǎn)生的乳酸使發(fā)酵液呈酸性也能抑制雜菌的生長(zhǎng)，同時(shí)往發(fā)酵池中添加的食鹽也能抑 制雜菌的生長(zhǎng)。五分鐘查落實(shí)一、易錯(cuò)辨析.在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)（V ）.在制作葡萄酒的過(guò)程中，應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行反復(fù)沖洗，這樣才可以洗得徹底（X ） 二、填空默寫.（選修1 P2）20 左右最適宜酵母菌繁殖,酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在18 25 C。.（選修1 P2）在葡萄酒自然發(fā)酵的過(guò)程中，起主要作用的是附著在葡萄皮表面的

7、野生型酵母 Mo在發(fā)酵過(guò)程中，隨著酒精度數(shù)的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液,使葡萄酒呈現(xiàn)深 紅色。在缺氧呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適 應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。.（選修1 P2）酵母菌是一類兼性厭氧微生物，在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵。.（選修1 P3）醋酸菌是好氧細(xì)菌,當(dāng)。2、糖源都充足時(shí)能將糖分解成醋酸;當(dāng)缺少糖源時(shí)則 將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?（選修1 P4）在制作果酒的過(guò)程中，避免發(fā)酵液污染需要從發(fā)酵制作的過(guò)程全面考慮。例如， 榨汁機(jī)、發(fā)酵瓶要清洗干凈,裝入葡萄汁后，赴團(tuán)_充氣口；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋,不要 完全揭開瓶蓋等。.（選修1P6

8、）腐乳制作起主要作用的是生霉。毛霉是一種絲狀真菌,代謝類型是異養(yǎng)需氧型, 生殖方式是抱子生殖，營(yíng)腐生生活（還有酵母菌、曲霉、青霉等參與腐乳發(fā)酵）。.（選修1 P6）腐乳制作原理：毛霉等微生物產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能將豆腐中的蛋白 質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。.（選修1 P7）腐乳制作加鹽的目的是可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作 過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物的生長(zhǎng),避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。.（選修1 P9）制作泡菜所用微生物是乳酸菌（原核生物）,其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型。分裂方 式是二分裂。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸桿菌常

9、用于生產(chǎn)酸奶。.（選修1 Pio）泡菜制作過(guò)程中制造無(wú)氧環(huán)境的措施有選擇包蜜坦f的泡菜壇。鹽水置 沸后冷卻待用。裝壇時(shí)壓實(shí)，鹽水沒過(guò)全部菜料。蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注 滿水;發(fā)酵期間不宜開蓋，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常向水槽中補(bǔ)水。.（選修1 P。泡菜腌制過(guò)程會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生 產(chǎn)中用作食品添加劑，一般不會(huì)危害人體健康。亞硝酸鹽在適宜pH、溫度和一定微生物作用 下形成致癌物質(zhì)亞硝胺（一般在腌制10天后亞硝酸鹽含量開始降低，故在10天之后食用最 好）。.（選修1 Pio）檢測(cè)亞硝酸鹽原理是在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮 化反應(yīng)后，與N1

10、一蔡基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成反通色染料，與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液目 測(cè)比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量。課時(shí)精練一、選擇題. （2022.天津市高三期中）傳統(tǒng)發(fā)酵食品的制作需要利用各種各樣的微生物。下列相關(guān)敘述錯(cuò) 誤的是（）A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵B.泡菜壇內(nèi)的白膜是由產(chǎn)膜酵母大量繁殖形成的C.制作果酒利用了酵母菌在無(wú)氧條件下產(chǎn)生酒精D.制作果醋利用了醋酸菌在無(wú)氧條件下產(chǎn)生乙酸答案D.人們利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋的歷史，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。下列關(guān)于在果酒、果醋制作過(guò)程 中的操作和菌種的描述，不正確的是（）A.果酒制作中，先將葡萄去掉枝梗，再對(duì)葡萄進(jìn)行沖洗以防止雜菌污染B.果酒制成后，加入醋曲適當(dāng)提

11、高溫度，并不斷通入無(wú)菌空氣即可生產(chǎn)果醋C.發(fā)酵條件不當(dāng)果酒可能變酸，在變酸的酒的表面形成菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成的 D.在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌可以提高果酒的品質(zhì)并更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng) 答案A.本草綱目中記載了釀制燒酒的過(guò)程：以糯米或粳米等蒸熟，“釀甕中七日入甑蒸 令汽上，用器承取滴露”，“凡酸壞之酒，皆可蒸燒”。下列說(shuō)法正確的是（）A.為使酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，釀制時(shí)“甕”應(yīng)裝滿后密封B. “糯米或粳米”中所含物質(zhì)只能為微生物提供碳源和氮源C.在利用酵母菌發(fā)酵的“七日”中，水和酒精是同時(shí)產(chǎn)生的D.發(fā)酵過(guò)程中密封不嚴(yán)，醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為乙酸使酒“酸壞”答案D解析 釀酒時(shí)，甕應(yīng)裝2/3

12、的糯米或粳米，剩余1/3空間內(nèi)的氧氣，有利于酵母菌的快 速增殖，A項(xiàng)錯(cuò)誤；“糯米或粳米”作為酵母菌的培養(yǎng)基，為其提供了碳源、氮源、水和無(wú) 機(jī)鹽，B項(xiàng)錯(cuò)誤；酵母菌先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生C02和H2O,再進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生C02和酒精, 不能同時(shí)產(chǎn)生水和酒精，C項(xiàng)錯(cuò)誤；發(fā)酵過(guò)程中密封不嚴(yán)，能夠?qū)е麓姿峋奈廴荆瑫r(shí)醋 酸菌在氧氣的作用下，會(huì)將酒精轉(zhuǎn)化為乙酸，從而使酒“酸壞”，D項(xiàng)正確。4.我國(guó)制作泡菜歷史悠久。中饋錄中記載：“泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如 暖帽式，四周內(nèi)可盛水；壇口覆一蓋，浸于水中，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用 花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。如有霉花，加燒酒少許。壇沿外水須隔日一

13、換，勿令其 干?！毕铝姓f(shuō)法不正確的是（）“壇口覆一蓋，浸于水中”有利于保持壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的之一是消毒殺菌“霉花”主要由酵母菌增殖形成，酵母菌往往來(lái)自蔬菜“壇沿外水須隔日一換，勿令其干”以保證壇內(nèi)適宜濕度答案D解析 “壇口覆一蓋，浸于水中”目的是阻止空氣進(jìn)入壇內(nèi)，有利于保持壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境， A項(xiàng)正確；“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸”的目的包括提升泡菜味道、趕出水中氧氣和消毒 殺菌防止雜菌污染，B項(xiàng)正確；“霉花”指泡菜的白膜，主要是由蔬菜表面帶有的酵母菌增 殖形成的，C項(xiàng)正確；“壇沿外水須隔日一換，勿令其干”的目的是阻止空氣進(jìn)入，保持壇 內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境，D項(xiàng)錯(cuò)誤。.紅酸湯

14、是凱里地區(qū)苗族人民的傳統(tǒng)食品，它顏色鮮紅、氣味清香、味道酸爽。以番茄和辣 椒為原料的紅酸湯制作流程如下。下列相關(guān)敘述中正確的是（）選擇原料選擇原料洗凈擦干裝壇密封發(fā)酵成品A.紅酸湯制作過(guò)程中用到的微生物主要是醋酸菌B.裝壇時(shí)加入成品紅酸湯是為了增加發(fā)酵菌種的數(shù)量C.裝壇時(shí)不裝滿的原因是促進(jìn)微生物繁殖D.紅酸湯的制作中發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，口味越純正答案B解析 紅酸湯制作過(guò)程中用到的微生物主要是乳酸菌，A錯(cuò)誤；裝壇時(shí)不裝滿的目的是防止 發(fā)酵后液體外溢，C錯(cuò)誤；如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)影響口感，D錯(cuò)誤。.在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中，果醋的制作往往在果酒制作基礎(chǔ)上進(jìn)行。下圖甲是醋酸發(fā)酵裝置，乙 是培養(yǎng)液pH變化曲線圖，下

15、列敘述正確的是（）A.發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒有氣泡產(chǎn)生B.中期可以聞到酒香，說(shuō)明進(jìn)行了酒精發(fā)酵C.后期接種醋酸菌，適當(dāng)通氣并保持原有溫度D.圖乙中能正確表示pH變化的曲線是答案B 解析 發(fā)酵初期不通氣，酵母菌先利用發(fā)酵裝置中的氧氣進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生C02和水，然后 再進(jìn)行酒精發(fā)酵產(chǎn)生酒精和C02,因此溶液中有氣泡產(chǎn)生，A錯(cuò)誤；酒精是酵母菌無(wú)氧呼吸 產(chǎn)生的，若中期可以聞到酒香，說(shuō)明進(jìn)行了酒精發(fā)酵，B正確；果酒制作需要無(wú)氧條件，且 發(fā)酵溫度一般為1825 ,而果醋制作需要氧氣，且發(fā)酵溫度一般為3035 C,所以后期 接種醋酸菌，應(yīng)適當(dāng)通氣并提高發(fā)酵溫度，C錯(cuò)誤；果酒制作過(guò)程中，酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸

16、產(chǎn)生酒精和CO2, pH會(huì)稍有下降，接種醋酸菌后產(chǎn)生醋酸，pH會(huì)下降得更快，因而圖乙中 能正確表示pH變化的曲線是，D錯(cuò)誤。二、非選擇題.某小組利用塑料飲水杯、充氧泵、空氣過(guò)濾器、回旋式單向閥、硅膠管等材料制作的一種 新型的果酒、果醋兩用發(fā)酵裝置，如下圖。請(qǐng)分析回答：回旋式 單向閥軟管夾爰?xì)夤枘z管二4 |=0 出料口（飲水口）空氣過(guò)濾器y/充氧泵排氣排氣瓶蓋： 發(fā)I 酵;罐;-不銹鋼氣泡石 I制作果酒和果醋利用的微生物分別是、0（2）圖中 和不銹鋼氣泡石能為發(fā)酵罐中的培養(yǎng)液進(jìn)行充氧操作，能為通入的空氣進(jìn)行無(wú)菌過(guò)濾，從而對(duì)發(fā)酵罐中的培養(yǎng)液實(shí)現(xiàn)無(wú)菌換氣。釀制果酒時(shí)一般將溫度控制在,圖示裝置一般要先

17、通氣后緊閉軟管夾，通氣的 目的是 o若要檢測(cè)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可從出料口取2 mL發(fā)酵液加入試管，再滴加0.5 mL 溶液，觀察是否呈現(xiàn) 色。（4）圖中排氣構(gòu)件由回旋式單向閥通過(guò)硅膠塞連接于排氣口而成，使用前先在單向閥內(nèi)裝入約 1/3體積冷卻的開水，這樣處理的主要好處有答案（1）酵母菌醋酸菌（2）充氧泵空氣過(guò)濾器（3）1825有利于酵母菌的繁殖酸 性重銘酸鉀 灰綠（4）能將發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的氣體及時(shí)排出發(fā)酵罐、可通過(guò)單向閥中氣泡的生 成了解發(fā)酵狀況、能有效隔絕外界空氣對(duì)發(fā)酵介質(zhì)的氧化及外界雜菌的污染、排氣不需要人 工控制，使用方便.（2022山東高三模擬）泡菜制作中乳酸菌對(duì)其品質(zhì)起著決定性

18、的作用，而其他雜菌（如腸桿 菌等）會(huì)破壞泡菜的品質(zhì)，產(chǎn)生的毒素和亞硝酸鹽等會(huì)危害人體的健康。在發(fā)酵過(guò)程中可添加 食鹽、姜片、大蒜等輔料，并增大乳酸菌的含量。發(fā)酵容器采用潔凈的500 mL三角瓶，用 醫(yī)用紗布包裹藥棉做成塞子，加入用無(wú)菌水洗干凈的140 g切好的白菜和煮沸后冷卻的質(zhì)量 濃度為9.33 g/L的鹽水，做5組平行實(shí)驗(yàn)，再分別加入質(zhì)量濃度為18.67 g/L、28.00 g/L、37.33 g/L的食鹽水和蒜水質(zhì)量比為23.33 g/L、37.33 g/L的大蒜；5組實(shí)驗(yàn)各加入300 mL的無(wú)菌水, 塞上棉塞（以上操作在無(wú)菌的超凈臺(tái)上進(jìn)行），放入干燥器中用真空泵抽氣，在20 恒溫箱中

19、厭氧發(fā)酵。每天定時(shí)抽樣檢測(cè)發(fā)酵蔬菜中的亞硝酸鹽含量、雜菌總數(shù)、乳酸菌數(shù)、pH和腸桿 菌數(shù)。亞硝酸鹽、雜菌總數(shù)的測(cè)定6543217著蟆U、咽狂苗懿萍目-37.33 g/L鹽水-18.67 g/L鹽水28.00 g/L鹽水23.33 g/L大蒜24681012發(fā)酵時(shí)間/d圖1 3種質(zhì)量濃度的食鹽水和2種加蒜量處理在發(fā)酵過(guò)程中的亞硝酸鹽含量變化(UN3)蟆H慮圖2 3種質(zhì)量濃度的食鹽水和2種加蒜量處理在發(fā)酵過(guò)程中的雜菌總數(shù)變化定期抽樣用 法進(jìn)行接種，并置于37 c培養(yǎng)箱中有氧培養(yǎng)48 h后計(jì)數(shù)(圖2)。根據(jù)圖1與圖2的檢測(cè)結(jié)果，描述加鹽與加蒜對(duì)發(fā)酵過(guò)程影響的不同：(2)乳酸菌數(shù)、pH、腸桿菌數(shù)的測(cè)定

20、圖3 3種質(zhì)量濃度的食鹽水和2種加蒜量處 理在發(fā)醉過(guò)程中的乳酸菌數(shù)量變化圖3 3種質(zhì)量濃度的食鹽水和2種加蒜量處 理在發(fā)醉過(guò)程中的乳酸菌數(shù)量變化5050505050 7.7.66.5.5.4.4.3.3.Hdg娃觸彩發(fā)酵時(shí)間/d圖4 3種質(zhì)量濃度的食鹽水和2種加蒜量處理在發(fā)酵過(guò)程中母液的pH變化圖5 3種質(zhì)量濃度的食鹽水和2種加蒜量處理在發(fā)酵過(guò)程中母液腸桿菌數(shù)目變化結(jié)合圖1、2、3分析，亞硝酸鹽主要是由 產(chǎn)生的。據(jù)圖3、4、5分析，腸桿菌數(shù)量變化的原因是。答案（1）稀釋涂布平板 用食鹽處理泡菜的亞硝酸鹽含量和雜菌總數(shù)出現(xiàn)峰值的時(shí)間比用 蒜處理提前；用蒜處理泡菜的亞硝酸鹽含量和雜菌總數(shù)的峰值比用

21、食鹽處理的?。?）雜菌 隨著乳酸菌逐漸增多，產(chǎn)生的有機(jī)酸（或乳酸）也增多，溶液中的pH就會(huì)越來(lái)越小，對(duì)腸桿 菌生長(zhǎng)抑制作用越來(lái)越明顯解析（2）分析圖1和圖2發(fā)現(xiàn)，隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，發(fā)酵液中亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)和雜 菌總數(shù)變化趨勢(shì)相同，都是先增多后減少，而圖3顯示，隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，發(fā)酵液中乳酸 菌數(shù)目逐漸增多，由此可推知，亞硝酸鹽主要是由雜菌產(chǎn)生的。隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，圖3 中乳酸菌數(shù)目逐漸增多，圖4中發(fā)酵液的pH逐漸下降，圖5中發(fā)酵液中腸桿菌數(shù)目逐漸減 少，因此可推知，腸桿菌數(shù)量變化的原因見答案。.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在生產(chǎn)生活中應(yīng)用廣泛，請(qǐng)回答下列相關(guān)問(wèn)題：工業(yè)化生產(chǎn)腐乳時(shí)，應(yīng)對(duì)玻璃器皿進(jìn)行滅菌，滅

22、菌能夠殺死物體內(nèi)外的所有微生物，還包 括 o將長(zhǎng)出毛霉的豆腐裝瓶加鹽腌制一段時(shí)間后，最上層的豆腐塊長(zhǎng)出了黑毛和綠毛，原因可能是 o在加鹵湯裝瓶階段，若制作的鹵湯中酒精含量過(guò)高，則會(huì)導(dǎo)致腐乳 o制作葡萄酒時(shí)，酵母菌的培養(yǎng)狀態(tài)可以分為兩個(gè)階段：第一階段是利用發(fā)酵裝置中少量的 氧氣進(jìn)行有氧呼吸，其目的是;第二階段是在無(wú)氧環(huán)境中酵 母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。在 的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物會(huì)被抑制，所以葡萄僅需要經(jīng)過(guò)沖洗即可以用于酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵時(shí)發(fā)酵液中的葡萄皮等固體物質(zhì)會(huì)上浮覆蓋在發(fā)酵液表面，形成酒帽，酒帽的出 現(xiàn)會(huì)降低發(fā)酵速度，原因是 O工業(yè)生產(chǎn)中處理酒帽的方法是定期將

23、其按壓下去，浸入發(fā)酵液。答案（1）芽抱和孩子最上一層加鹽偏少導(dǎo)致雜菌污染成熟的時(shí)間延長(zhǎng)（2）讓酵母菌（通 過(guò)有氧呼吸）快速增殖缺氧、呈酸性（3）葡萄皮上的菌種無(wú)法浸入發(fā)酵液10. （2022重慶高三聯(lián)考）米醋是眾多種類的醋中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的一種，制作米醋的主要流程: 蒸熟拌曲一入壇發(fā)酵一加水醋化?；卮鹣铝袉?wèn)題：“蒸熟拌曲”階段中拌入的“酒曲”中含有酵母菌，從呼吸作用類型看，該微生物屬于 型生物?！鞍枨鼻俺Ｓ锰腔笇⒄羰旌蟮拇竺滋幚淼玫狡咸烟牵康氖歉玫貫槲⑸?物提供 0“入壇發(fā)酵”階段總是先“來(lái)水”后“來(lái)酒”原因是 o“加水醋化”階段中醋酸發(fā)酵前，要對(duì)米酒進(jìn)行加水稀釋，目的是 o進(jìn)入該階段需

24、要的發(fā)酵條件為溫度設(shè)置為3035 C和。請(qǐng)寫出該階段中 醋酸菌利用酒精生產(chǎn)醋酸的化學(xué)反應(yīng)式：o答案（1）兼性厭氧碳源（2）酵母菌在發(fā)酵前期進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生水；在發(fā)酵后期進(jìn)行無(wú) 氧呼吸，產(chǎn)生酒精（3）使發(fā)酵液中酒精濃度降低，以利于醋酸菌的生長(zhǎng)繁殖 通入無(wú)菌空氣C2H50H + O2CH3COOH + H2O11.如圖是泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是。（2）制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比為 o鹽水需煮沸并冷卻才可使用，原因 是 O （3）發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期測(cè)定亞硝酸鹽的含量，原因是 o （4）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中

25、主要是,還產(chǎn)生少量的亞硝酸鹽。 對(duì)亞硝酸鹽的定量測(cè)定可用 法,因?yàn)閬喯跛猁}在鹽酸酸化條件下與的反應(yīng)產(chǎn)物能與N1 蔡基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成 色染料。進(jìn)行樣品測(cè)定時(shí)，還要取 等量水進(jìn)行同樣的測(cè)定，目的是 o答案（1）亞硝酸鹽的含量低（2）10 ：1煮沸是為了殺滅雜菌，去除水中的氧氣，冷卻之后 使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響（3）發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì) 發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)（4）乳酸（或有機(jī)酸）比色 對(duì)氨基苯 磺酸玫瑰紅作為對(duì)照解析（3）發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽含量會(huì)發(fā)生變化，一般先增加再減少，直至穩(wěn)定，定期檢測(cè) 就是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī)。（4）測(cè)定亞

26、硝酸鹽的含量的原理是：在鹽酸酸化條件下， 亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1一幕基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色 染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中 亞硝酸鹽的含量。2 制作果酒和果醋的方法步驟(1)實(shí)驗(yàn)用具消毒榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干、發(fā)酵瓶要用溫水沖洗，再用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒挑選沖洗葡萄先沖洗，后除去枝梗、不能反復(fù)沖洗，防止洗去野生酵母菌榨汁一用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，裝入發(fā)酵瓶中(4)果酒發(fā)酵放在1825 的溫度下發(fā)酵、發(fā)酵過(guò)程要注意適時(shí)排氣1012 d取樣檢測(cè)酒精含量：在酸性(5)取樣檢測(cè)條件下，重銘酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)、灰綠色，

27、酵母菌數(shù)量鏡檢加入醋酸菌后溫度控制在止者(6)果醋發(fā)酵_工對(duì)適時(shí)通入氧氣(無(wú)菌空氣)【延伸應(yīng)用】(1)果酒、果醋制作時(shí)防止雜菌污染的措施有哪些？提示榨汁機(jī)要洗凈并晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒；清洗葡萄時(shí)要先沖洗后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的 機(jī)會(huì)；裝入葡萄汁后要封閉發(fā)酵裝置的充氣口；發(fā)酵瓶的排氣管用曲頸管而不用直管。 若用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置，每隔一定時(shí)間排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋。(2)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有約1/3空間的目的是什么？提示 先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡。2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過(guò)程中 產(chǎn)生的CO2造成發(fā)

28、酵液溢出。教材隱性知識(shí)-源于選修1P4 “資料”：旁欄圖l4b圖中a為充氣口,在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣；b為排氣口,排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的C02,長(zhǎng)而彎曲的膠管的作用是防止空氣中微生物的污染；C為出料口,便于取樣檢測(cè)，及時(shí) 檢測(cè)發(fā)酵進(jìn)行的情況。考向突破強(qiáng)化關(guān)鍵能力考向果酒和果醋制作的過(guò)程.在實(shí)驗(yàn)室中可利用酵母菌發(fā)酵的方式制作葡萄酒，下列說(shuō)法正確的是（）A.葡萄糖在酵母菌細(xì)胞的線粒體內(nèi)被分解B.制作葡萄酒時(shí)酵母菌先在有氧條件下大量增殖C.制作過(guò)程中酵母菌始終處于堿性環(huán)境D.酵母菌的發(fā)酵產(chǎn)物不會(huì)抑制自身的代謝活動(dòng)答案B.齊民要術(shù)記載了一種稱為“動(dòng)酒?。ā磅　蓖按住保┓ā钡尼劥坠に嚕骸按舐示埔?/p>

29、斗, 用水三斗，合甕盛，置日中曝之。七日后當(dāng)臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移動(dòng), 撓攪之。數(shù)十日，醋成”。下列有關(guān)敘述錯(cuò)誤的是（）A.該方法的原理是醋酸菌在缺少糖源時(shí)可將乙醇最終轉(zhuǎn)化為乙酸B.加水的目的是對(duì)酒進(jìn)行稀釋，避免酒精濃度過(guò)高殺死醋酸菌C. “衣”位于變酸的酒表面，是由原酒中的酵母菌大量繁殖形成的D.撓攪有利于酒精與醋酸菌充分接觸，還可以增加溶液中的溶解氧答案c解析“衣”位于變酸的酒表面，是由醋酸菌大量繁殖形成的，C項(xiàng)錯(cuò)誤。考點(diǎn)二腐乳的制作梳理歸納夯實(shí)必備知識(shí)1.腐乳制作的原理和條件1.腐乳制作的原理和條件菌種：青霉、酵母、毛霉、曲霉等，其中起主要作用的是玉霉（真核生物，異養(yǎng)

30、需氧型）。（2）制作原理毛霉等微生物合成、I分泌蛋白質(zhì)蛋白酸氮堇酸+小 日匕肝脂肪酸甘油+分子的肽川1旨肪酸制作流程及說(shuō)明讓豆腐上、長(zhǎng)出毛霉讓豆腐上、長(zhǎng)出毛霉加鹵湯接種或利用空氣中的毛霉胞* 目的是讓毛霉等產(chǎn)生蛋白酶和脂 肪酶 方法：逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而 增加鹽量析出豆腐中的水分1=1的抑制微生物生長(zhǎng) 酒：抑制微生物生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)腐乳風(fēng)味楚瓶 香辛料：調(diào)味，防腐殺菌國(guó)封腌制-川酒精燈對(duì)瓶口滅菌后密封 微牛.物產(chǎn)生的酶繼續(xù)發(fā)酵過(guò)程2.腐乳制作的注意事項(xiàng)豆腐的選取豆腐含水量以70%為宜，毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌。若含水量過(guò)高，影響毛霉的有氧呼吸，豆 腐塊不易成形；若含水量過(guò)低，則不利于毛霉的生長(zhǎng)?？刂?/p>

31、好材料的用量鹽的用量：鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度 過(guò)高，會(huì)影響腐乳的風(fēng)味及品質(zhì)。酒的用量：鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的 長(zhǎng)短有很大關(guān)系：酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越強(qiáng)，會(huì)使腐乳成熟時(shí)間延長(zhǎng)；酒 精含量過(guò)低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，但雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成形。防止雜菌的污染用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶腌制時(shí)，操作要迅速而小心，且要逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被 污染。（4）控制發(fā)酵

32、溫度發(fā)酵溫度應(yīng)保持在1518 C。如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；若溫 度過(guò)高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)?？枷蛲黄茝?qiáng)化關(guān)鍵能力考向腐乳的制作. （2022.成都高三期中）豆腐乳是我國(guó)獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制作而成。以下說(shuō) 法正確的是（）A.豆腐發(fā)酵過(guò)程中由多種霉菌參與，如毛霉、青霉和曲酶等，沒有酵母菌參與發(fā)酵B.豆腐上長(zhǎng)出的白毛是毛霉的直立菌絲，其作用是使腐乳成形，對(duì)人體無(wú)害C.毛霉等微生物中的脂肪酶能將脂肪水解為甘油和氨基酸使豆腐變成獨(dú)特風(fēng)味的腐乳D.豆腐乳制作過(guò)程中加入的鹽、酒和香辛料都有防腐殺菌的作用，抑制微生物生長(zhǎng)答案D.腐乳是我國(guó)古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造的

33、一種經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵制成的大豆食品。腐乳味道鮮美，易 于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請(qǐng)結(jié)合腐乳制作的原理及流程示意圖，回答下列問(wèn) 題：腐乳制作的原理：蛋白質(zhì)-A流程:讓豆腐上K 加鹽 K 加鹵湯K 密封長(zhǎng)出毛霉腌制|裝瓶|腌制一二三四圖中a、b分別表示的是，它們的來(lái)源是是 過(guò)程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)采取的措施是過(guò)程二具體的操作應(yīng)該是這樣既不使豆腐塊過(guò)早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(4)過(guò)程三中鹵湯配制所需要的材料有 o過(guò)程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果 O答案(1)蛋白酶、脂肪酶 毛霉等微生物 將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水 解為甘油和脂肪酸(2)在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良

34、毛霉菌種接種在豆腐上(3)將長(zhǎng)滿毛霉 的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面 的鹽要鋪厚一些(4)12%左右的酒和各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密封時(shí)，將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口考點(diǎn)三泡菜的制作梳理歸納夯實(shí)必備知識(shí).泡菜的制作 (1)菌種來(lái)源：附著在蔬菜上的乳酸菌。(2)制作原理：在無(wú)氧條件下,乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式：C6Hi2O62C3H6O3o(3)制作流程選擇原料修整、洗滌、 晾曬、切分成 條狀或塊狀稱取食鹽配制鹽水泡菜鹽水加入 調(diào)味 料， 裝壇測(cè)定亞硝酸鹽含量（4）腌制的條件：在泡菜腌制的過(guò)程

35、中，耍注意腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過(guò)高、 食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。.測(cè)定亞硝酸鹽的含量亞硝酸鹽及其危害亞硝酸鹽的特點(diǎn)：白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。亞硝酸鹽的危害：含量低時(shí)一般不會(huì)危害人體健康，含量高時(shí)會(huì)引起中毒，甚至死亡。在 特定條件下，會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物一亞硝胺。泡菜腌制過(guò)程的亞硝酸鹽含量的變化：先增加，后減少。亞硝酸鹽含量的測(cè)定檢測(cè)方法：比色法。檢測(cè)原理有關(guān)反應(yīng)：亞硝酸鹽十對(duì)氨基苯磺酸一反應(yīng)物；反應(yīng)物+ N 1 秦基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色染料。判斷方法：觀察樣品顏色變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較,然后估算亞硝酸鹽含量。3.泡菜發(fā)

36、酵過(guò)程中乳酸菌、乳酸及亞硝酸鹽含量的變化項(xiàng)目乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期少（有。2、乳酸菌活動(dòng)受 抑制）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）發(fā)酵中期最多（乳酸抑制其他菌活 動(dòng)）積累、增多、pH下降下降（硝酸鹽還原菌受抑制， 部分亞硝酸鹽被分解）發(fā)酵 后期減少（乳酸繼續(xù)積累，pH 繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng)）繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對(duì)穩(wěn)定（硝酸鹽還 原菌被完全抑制）含量 變化 曲線乳酸菌乳酸二亞硝酸鹽含量0發(fā)酵時(shí)間0發(fā)醉時(shí)間0 發(fā)酵時(shí)間注意亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的考向突破強(qiáng)化關(guān)鍵能力考向泡菜的制作.利用卷心菜發(fā)酵制作泡菜的過(guò)程中，乳酸菌、酵母菌細(xì)胞數(shù)量和pH的

37、變化如圖所示。下 列敘述不正確的是()一3E、rHU)2?)J夏一市里乳酸菌酵母菌3 6 101418 22 26 32 46發(fā)酵時(shí)間(天)6.05.550454.03.53.()A.酵母菌和乳酸菌均有由核膜包被的細(xì)胞核B.發(fā)酵初期乳酸菌建立了明顯的菌種優(yōu)勢(shì)C.前6天pH下降主要由乳酸菌代謝引起D.發(fā)酵中期酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸為細(xì)胞增殖提供能量答案A.泡菜的制作容易受環(huán)境條件的影響，溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低、腌制時(shí)間過(guò)短等，均會(huì)造 成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。某研究小組以“測(cè)定泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的 變化”為課題開展了如下研究。請(qǐng)分析回答：取3個(gè)泡菜壇，分別編號(hào)為A、B、Co向3個(gè)泡菜

38、壇內(nèi)分別加入調(diào)味料和0.6 kg洗凈的新鮮大白菜。向3個(gè)泡菜壇內(nèi)分別加入2 L濃度依次為3%、5%、7%的食鹽水。密封后置于相同的環(huán)境中發(fā)酵。6 5 4 3 2 1 O rt5%食鹽水測(cè)定結(jié)果3%食鹽水測(cè)定結(jié)果7%食鹽水測(cè)定結(jié)果.測(cè)定亞硝酸鹽的含量。在封壇前進(jìn)行第一次測(cè)定，以后定期測(cè)定，并將測(cè)定的數(shù)據(jù)繪制成 曲線圖，如下圖所示。時(shí)間(d)制作泡菜的主要菌種是，其代謝類型是 o(2)該實(shí)驗(yàn)的自變量是 o實(shí)驗(yàn)中食鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是（3）圖中濃度為3%的食鹽水的測(cè)定結(jié)果，說(shuō)明 o（4）為了使實(shí)驗(yàn)結(jié)果更準(zhǔn)確，測(cè)定亞硝酸鹽含量時(shí)應(yīng) o答案（1）乳酸菌 異養(yǎng)厭氧型（2）食鹽水的濃度 煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為 了避免高溫殺死乳酸菌等發(fā)酵菌種（3）食鹽水濃度過(guò)低會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽含量過(guò)高（4）多次 測(cè)定后取平均值重溫高考真題演練1.（202