小餐飲店食品安全管理制度(5篇)

1、Word - 21 -小餐飲店食品安全管理制度(5篇)第一篇：小餐飲店食品平安管理制度為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲平安，依據(jù)食品平安法、食品平安法實施條例和餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范、浙江省食品經(jīng)營許可實施細則（實行）等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。一、烹調(diào)前應(yīng)仔細檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀的，不得進行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避開溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用

2、。三、使用的食品添加劑必需符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴格根據(jù)標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。四、烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后準(zhǔn)時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。七、灶臺

3、、抹布要隨時清洗，保持潔凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，準(zhǔn)時清理抽油煙機罩。八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷潔凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時清除垃圾。其次篇：餐飲業(yè)平安管理制度一、加工前應(yīng)仔細檢查各種食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀的，不得進行加工。二、未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗潔凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。四、當(dāng)餐未用完的面點，應(yīng)妥當(dāng)保存，糕點存放在專用

4、柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下貯存，留意生熟分開保存。五、使用的食品添加劑必需符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴格根據(jù)標(biāo)識上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆?jié){機、和面機、面條機等，用后準(zhǔn)時清洗潔凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。七、加工結(jié)束后準(zhǔn)時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗潔凈后定位存放。第三篇：餐廳管理規(guī)章制度第一條總則1、為進一步規(guī)范

5、公司餐廳管理工作，給公司員工供應(yīng)衛(wèi)生、干凈的就餐環(huán)境，充分保障全體員工的身體健康，特制定本規(guī)定。2、本規(guī)定適用于公司餐廳及公司內(nèi)部為公司員工供應(yīng)就餐服務(wù)的各類餐飲場所。其次條管理機構(gòu)公司_負責(zé)對餐廳的監(jiān)督管理，詳細管理職責(zé)包括：1、貫徹執(zhí)行有關(guān)餐飲管理方面的法律法規(guī)、法規(guī)。2、在廣泛征詢員工看法的基礎(chǔ)上建立、健全公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實施。3、負責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的聘請、簽約。4、負責(zé)對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)督、檢查與懲罰。5、代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的看法、建議及投訴等。第三條餐飲服務(wù)單位的義務(wù)1、按公司規(guī)定與公司簽訂服務(wù)合同，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給

6、其它經(jīng)營單位。2、嚴格遵守國家法律法規(guī)，遵保衛(wèi)生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門以及公司制定的規(guī)章制度，嚴格履行餐飲服務(wù)合同。3、以服務(wù)公司員工為宗旨，依據(jù)公司生產(chǎn)運行特點與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。4、建立、健全各項規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工供應(yīng)衛(wèi)生、平安的就餐環(huán)境。5、保證食品質(zhì)量，努力增加和調(diào)整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜肴價格，文明服務(wù)。6、設(shè)立投訴箱、看法薄，張貼餐廳經(jīng)營狀況公示單，接受并準(zhǔn)時解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等問題的看法、建議和投訴。7、接受衛(wèi)生防疫等主管部門進行食品衛(wèi)生平安工作檢查。對檢查中發(fā)覺問題，應(yīng)準(zhǔn)時實行措施整改，并提交整改方案。第四條詳

7、細服務(wù)要求1、衛(wèi)生許可證應(yīng)按時年檢，從業(yè)人員必需持有健康證與上崗證。2、不得選購無食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點的食品。3、保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的養(yǎng)分要求。4、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境干凈，實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。5、保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應(yīng)當(dāng)對人體平安無害。6、使用食品添加劑，必需符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，否則不得使用。7、售飯前，炊管人員按時到達售飯窗口，工作服要穿戴整齊、潔凈，胸前掛好服務(wù)牌。8、售飯中，態(tài)度熱忱、禮貌待人、說話客氣、一視同仁、打菜勻稱、服務(wù)周到，不與就餐者爭吵或打架。9、售飯后，做好飯后收尾工作，等就

8、餐人員全部離開后，搞好環(huán)境衛(wèi)生，準(zhǔn)時關(guān)門上鎖。第五條員工的權(quán)利義務(wù)1、員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面問題提出疑問、建議、看法或投訴，并有權(quán)要求餐廳賜予明確答復(fù)。2、遵守餐廳秩序，按時就餐，排隊買飯，不插隊，不爭吵，不大聲喧嘩，不爭搶餐桌椅。3、保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，不吸煙，不隨地吐痰，不隨地亂扔亂潑臟東西，剩湯、剩菜倒入指定容器。4、愛惜公共設(shè)施，不在餐廳內(nèi)外的門窗、玻璃、墻壁、桌椅等公共設(shè)施上隨便涂抹，亂貼亂畫，不準(zhǔn)用腳踩餐桌椅，不能隨便挪動餐廳內(nèi)的用具。5、養(yǎng)成文明就餐習(xí)慣，勤儉節(jié)省，疼惜糧食，節(jié)省用水用電，禁止猜拳行令、酗酒鬧事、打架斗毆和一切不文明舉止。第六條法律責(zé)任如因餐廳

9、衛(wèi)生問題受處處罰，由餐廳經(jīng)營單位擔(dān)當(dāng)，與公司無關(guān)；同時，公司有權(quán)依據(jù)情節(jié)輕重酌情予以罰款。第七條解釋本制度的最終解釋權(quán)歸_全部。第八條生效本制度自即日起生效。第四篇：餐飲部工作總結(jié)回顧一年的學(xué)習(xí)和工作，在王總的正確領(lǐng)導(dǎo)下，在各部門的親密協(xié)作和餐飲部全體員工的共同努力下，xx年，餐飲部圓滿完成了年初酒店下達的經(jīng)營指標(biāo)任務(wù)。作為一家酒店，餐飲部的經(jīng)營與管理已趨成熟，市場知名度也較好，經(jīng)過九年的管理閱歷沉積和提練，已形成了自己肯定的管理風(fēng)格，要在服務(wù)管理和培訓(xùn)上取得較大突破也有肯定的難度。為了盡快提高服務(wù)水平，樹立良好的行業(yè)形象，分管餐飲工作以來，主要從以下的幾個方面開展工作，現(xiàn)將一年的工作狀況總結(jié)

10、如下：一、重編操作流程，提升服務(wù)質(zhì)量在浙北大酒店指導(dǎo)老師的指導(dǎo)下，依據(jù)餐飲部的實際狀況編寫了宴會服務(wù)、零點服務(wù)、包廂服務(wù)、VIP接待服務(wù)流程，統(tǒng)一了各崗位的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，落實了五?；芾恚瑸椴块T培訓(xùn)、檢查、監(jiān)督、考核確立了標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)。規(guī)范了員工的服務(wù)操作。特殊是VIP接待中迎賓接待、語言要求、酒水推銷、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品預(yù)備、環(huán)境布置、能源節(jié)省等方面作了更明確具體的規(guī)定，促進了貴賓包廂整體接待水平。二、建立餐廳案例收集制度，做好老客戶客史檔案，削減顧客投訴率今年來，餐飲部在各班組實施餐飲案例收集制度，同時做好老客戶客史檔案，作為改善管理和評估各崗位管理人員管理水平的依據(jù)。并對收集的案例在部門例會上進行

11、分析總結(jié)，針對問題拿出解決方案，同時使各班組資源共享，不再消失同樣的問題，削減顧客的投訴率，再則利用客史檔案有針對性的為老客戶服務(wù)，真正體現(xiàn)人性化服務(wù)。三、加強培訓(xùn)，強化酒店員工的服務(wù)意識為了培育員工的服務(wù)意識，提高他們的業(yè)務(wù)操作技能，今年來餐飲部共參與培訓(xùn)19場，其中酒店組織的培訓(xùn)6場，部門組織的服務(wù)技能培訓(xùn)9場，新員工入職培訓(xùn)4場。內(nèi)容包括禮節(jié)禮貌、酒店概況、消防平安學(xué)問、員工手冊、四酒店業(yè)務(wù)基本學(xué)問、四酒店操作技能等，這些培訓(xùn)課程，使基層服務(wù)人員在服務(wù)意識、服務(wù)心態(tài)、專業(yè)服務(wù)形象及餐飲專業(yè)學(xué)問等方面都明顯增加。四、開展青工技能比武活動，提高服務(wù)技能今年來，酒店會同前廳、客房、餐飲等崗位開

12、展了青工技能比武活動，內(nèi)容包括餐飲中式擺臺、走客房清掃、散客入住接待、散客退房接待等項目。競賽先由部門預(yù)賽推選出前六名再參與酒店的總決賽，一年來評出趙蓓蓓、金荷芳、雷琳等一批青工技能比武能手，成為大家業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)的榜樣。五、績效掛鉤，提高員工工作樂觀性酒店xx年制定了新的績效考核方法，激勵政策更趨市場化，把員工的收入與工作業(yè)績、勞動貢獻與業(yè)務(wù)技能掛鉤，新的考核方法不僅使員工更關(guān)懷本部門的經(jīng)營指標(biāo)、營業(yè)收入，同時更加努力工作，樂觀創(chuàng)收。另一方面，在工資安排上對重點崗位和工種傾斜，使各崗位員工的業(yè)績、勞動所得與去年相比都有了一個大的提升。再則通過高級工、中級工的評比，拉開了老員工與新員工的工資差距，限

13、度地調(diào)動了員工的工作主動性、樂觀性和制造性。六、辦公室工作如下：1、努力做好行政管理工作，仔細做好材料的撰寫、打印、信息上報和檔案管理等工作。2、16月份每月按時統(tǒng)計上報酒店各部門工資報表。3、全年完成了xx年XX市“十大品牌旅游飯店”的申報、酒店、中華餐飲名店、綠色飯店、食品衛(wèi)生量化分級管理A級單位復(fù)評的全部資料的預(yù)備和申報工作。4、幫助工會做好工會新員工入會、召開職代會，組織員工獻愛心活動、三八婦女節(jié)福利發(fā)放等各項工作。5、xx年優(yōu)秀員工的考核、評比；高級工、中級工的評比。6、四酒店評定過程中全部材料的預(yù)備，會議紀(jì)要的記錄以及各項整改項目的整改方案的制定、上報工作。七、存在的差距及努力方向

14、。雖然在過去的一年里做了一些工作，取得了一點成果，但這都是餐飲部全體員工共同努力的結(jié)果，我的工作力量、管理水平與上級領(lǐng)導(dǎo)的要求和實際工作需要還有差距，主要表現(xiàn)在：1、學(xué)問結(jié)構(gòu)不夠全面，制約管理水平的提升。2、制度執(zhí)行不夠堅決，管理工作有時被動。3、行業(yè)信息把握不準(zhǔn)時，創(chuàng)新力量不足。4、對員工業(yè)務(wù)抓的不夠，整體服務(wù)水平不均衡。八、努力方向：1、要強化個人學(xué)習(xí)、注意實踐，不斷完善學(xué)問結(jié)構(gòu)，提高自身的綜合素養(yǎng)和駕馭工作的力量，當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)的參謀和助手，當(dāng)好下屬員工的帶頭人。2、要加大制度執(zhí)行的力度，充分調(diào)動自己的主觀能動性，動腦筋想方法，堅決把上級領(lǐng)導(dǎo)的意圖和想法，不打折扣的落實到工作中去。3、把握周邊

15、同行的新動態(tài)，吸取人家的好閱歷好做法，結(jié)合本酒店的實際狀況，推陳出新。4、要把提高酒店員工業(yè)務(wù)水平當(dāng)作主要工作去抓，突出質(zhì)檢、培訓(xùn)與考核、晉級、評比相結(jié)合；常規(guī)性培訓(xùn)與針對性培訓(xùn)相結(jié)合；集中培訓(xùn)與分手批輪訓(xùn)相結(jié)合；培訓(xùn)的內(nèi)容形式與集體活動和員工愛好相結(jié)合。九、明年工作詳細設(shè)想：1、要突出餐飲服務(wù)文化氛圍。當(dāng)今顧客的消費需求已經(jīng)從過去的吃飽吃好轉(zhuǎn)變到今日的吃特色、吃養(yǎng)分、吃文化，所以這些方面應(yīng)當(dāng)是明年餐飲部開展?fàn)I銷的新思路，結(jié)合我們現(xiàn)有菜肴的特色，多推出精品新菜肴，增加我們菜品的附加值，使我們的菜品更具有吸引力和競爭力。2、要定期組織崗位大練兵、大比武。通過各種形式的專業(yè)技能競賽，提高員工主動學(xué)

16、習(xí)、主動進步的熱忱，從而不斷提高部門整體服務(wù)水平。3、要提倡部門全員參加管理。涉及到部門全面建設(shè)方面的問題，鼓舞員工多提建議，提好建議，所以我們可以長期開展“金點子”活動，對于我們酒店提高經(jīng)濟效益、提高服務(wù)質(zhì)量、提高社會知名度、提高平安防范、杜絕鋪張等方面的建議，一經(jīng)接受并取得明顯成效的，馬上賜予嘉獎。轉(zhuǎn)變過去管理只是少數(shù)領(lǐng)導(dǎo)的事這種思想誤區(qū)，用制度激勵人，使部門每一名員工都參加到管理中去。4、要強調(diào)管理的最終目的。管理不是把員工管怕、管跑，更不是簡潔的罰款，是把后進員工帶成先進，把優(yōu)秀員工穩(wěn)步提升樹立典型，最終目的是利潤化。明年我們可以在公開欄、員工餐廳、休息區(qū)設(shè)立“光榮榜、曝光臺”用相機和

17、圖片記錄日常工作中具有典型性、有代表性的正面和反面的人和事，從而更好地表楊先進、鞭策落后。5、把酒店優(yōu)質(zhì)服務(wù)100條縮小成小頁，以小冊子的形式發(fā)給員工，便于大家學(xué)習(xí)和提高，更好地協(xié)作酒店員工手冊、酒店崗位職責(zé)、各崗位操作流程的學(xué)習(xí)，不斷提高員工的整體素養(yǎng)。6、要常常走出去學(xué)習(xí)。固步自封、閉門造車，永久都會落到別人的后邊，只有走出去與同行多溝通、多觀摩、多學(xué)習(xí)，才能不斷提高自己。外出學(xué)習(xí)，管理者回來后也會有緊迫感、危機感，真正感受到與別人的差距。最終把一句話送給自己也送給大家，在新一年工作中肯定要“能邁大步的邁大步，能邁小步的邁小步，但決不允許原地踏步！”新年新盼望，盼望來年在工作中能得到領(lǐng)導(dǎo)和

18、同事們更多的支持和關(guān)心，把酒店管理工作推上一個新臺階，使管理更加完善、更加合理、更加科學(xué)，我們?nèi)w員工的收入有更大的提高。總結(jié)過去，展望將來，在新年即將到來之際，我將連續(xù)發(fā)揚優(yōu)點，改正不足，進一步提升管理水平，和大家一起打造一支更優(yōu)秀的酒店服務(wù)團隊。第五篇：餐飲業(yè)平安管理制度一、食品原料選購與索證制度1、選購人員要仔細學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟識并把握食品原料選購索證要求。2、選購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時根據(jù)相關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)進行核查。3、所索取的檢驗合格證明由單位食品平安

19、管理人員妥當(dāng)保存，以備查驗。4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新奇的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得選購。5、無餐飲服務(wù)許可證或食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得選購。6、選購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。二、食品庫房管理制度1、食品

20、及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。5、庫房內(nèi)應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥干凈。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負責(zé)庫房管理，并建立健全選購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)常常進行檢查，準(zhǔn)時發(fā)覺和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。三、從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在接受食品平安法律法規(guī)和食品平安學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、仔細制定培訓(xùn)方

21、案，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品平安學(xué)問、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、食品平安管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。4、新參與工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。四、從業(yè)人員健康檢查制度1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進行健康檢查。新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必

22、需進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要馬上叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者準(zhǔn)時調(diào)離率100%。5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1.從業(yè)人員必需進行健康檢查和食品平安學(xué)問培訓(xùn)，合格后方可上崗。2.從業(yè)人員必需仔細學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品平安學(xué)問，把握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴

23、格衛(wèi)生操作。3.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。6.從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。7.從業(yè)人員必需仔細執(zhí)行各項食品平安管理制度。六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度1.設(shè)立獨自的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔

24、設(shè)備。2.洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格根據(jù)“除殘渣堿水洗清水沖熱力消保潔”的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。3.每餐收回的餐飲具、用具，馬上進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后的餐飲具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，準(zhǔn)時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，

25、準(zhǔn)時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。七、預(yù)防食品中毒制度1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能發(fā)售。2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進行烹調(diào)食用。3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后馬上妥當(dāng)冷藏，再次食用前要加熱煮透。4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5.嚴防發(fā)生投毒大事。外部人員不得隨便進入食品加工出售間，留意炊事人員的思想建設(shè)，準(zhǔn)時化解沖突，以免發(fā)生過激行為。6.食品倉庫、加工間不

26、得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)快速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，實行準(zhǔn)時有效措施進行救治。八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查方案，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，準(zhǔn)時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。3.廚師及各崗位負責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。4.衛(wèi)生管理

27、組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)覺問題準(zhǔn)時反饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。5.檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴峻的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。九、烹調(diào)加工管理制度1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60，或低于10的條件下存放，需要冷

28、藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。6.嚴格根據(jù)食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，準(zhǔn)時清洗抽油煙機罩。7.剩余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷潔凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷潔凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，準(zhǔn)時清除垃圾。十、食品添加劑使用管理制度1.使用的食品添加劑必需符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法要求的食

29、品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3.食品添加劑使用必需符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨便擴大使用范圍和使用量。4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。十一、粗加工管理制度1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，

30、并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀，不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的挨次操作，徹底浸泡清洗潔凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后準(zhǔn)時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗潔凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗潔凈。7.準(zhǔn)時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。十二、配餐間衛(wèi)生管理制度1.配餐間工作人員應(yīng)嚴格留意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴干凈的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.仔細檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺供應(yīng)的食品可疑或者感官性狀，馬上撤換做出相應(yīng)處理。3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生