肉用畜禽屠宰加工工藝與衛(wèi)生檢驗

1、肉用畜禽屠宰加工衛(wèi)生與檢驗 2022/8/111第一章 屠宰加工企業(yè)的建立與要求第二章 宰前檢驗第三章 屠畜的加工工藝及衛(wèi)生監(jiān)督第四章 宰后檢驗程序技術(shù)及結(jié)果處理第五章 一般性與應(yīng)激性疾病的檢驗和處理第六章 各類性狀異常肉和劣質(zhì)肉的檢驗本課程主要內(nèi)容2022/8/112張彥明，佘銳萍. 動物性食品衛(wèi)生學(xué)第三版. 中國農(nóng)業(yè)出版社，2002.孫錫斌. 動物性食品衛(wèi)生學(xué). 高等教育出版社，2006.W. G. Wilson（著），姜平（主譯）. Wilsons 實用肉品檢驗手冊第7版. 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2006.主要參考書目2022/8/113通過檢疫, 發(fā)現(xiàn)和檢出對人有害和致病的肉品, 剔出有

2、害于其它的動物或有害公共衛(wèi)生的肉類。這對保證動物產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量, 控制和消滅動物疫病、防止傳播具有關(guān)鍵性的意義。屠宰檢疫是指在宰前、宰后及屠宰過程中, 對動物及動物產(chǎn)品所實施的檢疫。2022/8/114第一章 屠宰加工企業(yè)的建立與要求第一節(jié) 屠宰加工企業(yè)選址和布局的衛(wèi)生要求一、屠宰加工企業(yè)選址的衛(wèi)生要求 合理選址的意義 避免環(huán)境污染 防止疫病傳播 2022/8/115 遠(yuǎn)離交通要道、居民點、醫(yī)院、學(xué)校及其他公共場所至少500M以上； 在水源和居民點下游下風(fēng)，地勢平坦，且有一定坡度，便于車輛和污水的排出，地下水位離地面的距離不低于1.5M，保證場地的干燥和清潔。廠房應(yīng)朝南/朝東，便于通光與通風(fēng)；

3、廠（場）址選擇的基本衛(wèi)生要求2022/8/116 交通便利，靠近公路與鐵路，地面為柏油或水泥，便于洗刷及消毒，廠區(qū)圍墻高2M； 供水和下水系統(tǒng)完善； 必須有無害化處理糞便、胃腸內(nèi)容物的場所及設(shè)備，經(jīng)發(fā)酵處理后方可排放，以防止病原微生物擴(kuò)散。2022/8/117二、屠宰加工企業(yè)總平面布局的衛(wèi)生要求 1. 布局原則 符合衛(wèi)生要求方便生產(chǎn)利于科學(xué)管理各車間相互連貫，病、健隔離，病、健分宰，原料、成品、副產(chǎn)品及廢棄物的轉(zhuǎn)運不交叉相遇，以免造成污染和擴(kuò)散疫病病原。2022/8/1182. 合理分區(qū) 宰前飼養(yǎng)管理區(qū)（貯畜場）生產(chǎn)加工區(qū)病畜隔離及污水處理區(qū)動力區(qū)行政生活區(qū)2022/8/119宰前飼養(yǎng)管理區(qū)包

4、括三圈一室，即宰前預(yù)檢分類圈、飼養(yǎng)圈、候宰圈、獸醫(yī)室。 原料通道預(yù)檢分類圈飼 養(yǎng) 圈候宰圈車輛消毒清洗獸醫(yī)室飼料庫2022/8/1110生產(chǎn)加工區(qū)包括五間二室一庫，即屠宰加工車間、副產(chǎn)品整理車間、分割車間、肉品及復(fù)制品加工車間、生化制藥車間、衛(wèi)檢辦公室、化驗室、冷庫。 屠宰加工車間分割車間肉品及復(fù)制品加工車間衛(wèi)檢辦公室化驗室更衣室淋浴間副產(chǎn)品整理車間冷藏庫生化制藥車間2022/8/1111病畜隔離及污水處理區(qū)包括一圈二間一系統(tǒng)，即病畜隔離圈、急宰車間、化制車間、污水處理系統(tǒng)。污水處理系統(tǒng)隔離圈急宰車間化制車間2022/8/1112動力區(qū)包括一房兩室，即鍋爐房、供電室、制冷設(shè)備室。 鍋爐房供電室

5、制冷設(shè)備室2022/8/1113行政生活區(qū)辦公室、宿舍、庫房、車庫、俱樂部、食堂等為一區(qū)。稍具規(guī)模的屠宰加工企業(yè)應(yīng)另辟生活區(qū)。宿舍樓宿舍樓宿舍樓食堂體育場活動中心辦公大樓花壇辦公通道人員通道2022/8/1114中小型肉聯(lián)廠平面布局示意圖北主導(dǎo)風(fēng)向2022/8/11153. 衛(wèi)生要求 各區(qū)之間應(yīng)有明確的分區(qū)標(biāo)志。 病畜隔離圈、急宰間、化制間及污水處理場應(yīng)在生產(chǎn)加工區(qū)的下風(fēng)點。 各區(qū)間人員的交往，原料、成品及廢棄物的轉(zhuǎn)運應(yīng)分設(shè)專用的門戶與通道；所有出入口均應(yīng)設(shè)置與門等寬的消毒池。 各個建筑物之間的距離應(yīng)不影響彼此的采光。2022/8/1116第二節(jié) 屠宰加工企業(yè)主要部門和系統(tǒng)的衛(wèi)生要求一、屠宰加

6、工企業(yè)的主要部門和系統(tǒng) 宰前飼養(yǎng)管理場 病畜隔離圈 候宰間 屠宰加工車間 分割車間 急宰車間 化制車間 供水系統(tǒng) 污水處理系統(tǒng)2022/8/1117二、衛(wèi)生要求 宰前飼養(yǎng)管理場 是對屠宰畜禽實施宰前檢疫、宰前休息隔離和宰前停飼管理的場所。1. 應(yīng)距生產(chǎn)區(qū)至少300M以上，以防疫病的傳染與擴(kuò)散。 2. 儲存牲畜的容量一般為日宰量的23倍。 3. 場內(nèi)應(yīng)設(shè)有檢疫圈、可疑病畜觀察圈，健畜飼養(yǎng)圈和候宰圈等。 4. 在卸車臺、地秤附近設(shè)置供宰前檢疫和測溫用的分群欄及夾道。 5. 圈（舍）內(nèi)地面保持一定坡度，以便排水和消毒；地面不宜光滑，以免牲畜跌傷；光線充足，通風(fēng)良好，并有完善的上下水系統(tǒng)；出入口設(shè)有消

7、毒池。2022/8/1118病畜隔離圈 是收養(yǎng)有病，尤其是可疑傳染病病畜的場所。 1. 容量一般為儲養(yǎng)量的1%。 2. 隔離圈與貯畜場和急宰間應(yīng)保持聯(lián)系，而與其他部門設(shè)高而堅固的圍墻嚴(yán)格隔離。 3. 專人管理，一切用具專用。 4. 應(yīng)設(shè)糞尿?qū)Ｓ贸?，尸體專用車，出入口要設(shè)消毒池。2022/8/1119候宰間是屠宰畜禽宰前停留休息的地方。 1.圈養(yǎng)量為1d屠宰加工的屠畜禽量為宜；與屠宰加工車間相毗鄰。 2.專人管理。 3.設(shè)有良好的飲水設(shè)備和淋浴間。2022/8/11201. 面積應(yīng)為屠宰飼養(yǎng)場的10，位于病畜隔離圈的側(cè)方。 2. 建筑設(shè)施包括屠宰室、冷卻室、有條件利用肉的無害化處理室、胃腸加工室

8、、皮張消毒室、尸體和病料化制室。 3. 大型肉聯(lián)廠可建立相應(yīng)的單獨化制車間。 4. 設(shè)有專用的更衣室、淋浴室、污水池、糞便處理池。 5. 用具專用，人員相對穩(wěn)定。 6. 注意個人防護(hù)，每次工作完畢后，應(yīng)進(jìn)行徹底消毒。急宰車間是屠宰非烈性傳染病病畜的場所。 2022/8/1121屠宰加工車間 是屠宰廠的生產(chǎn)中心，是宰后獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的主要活動場所，也是屠宰廠最重要的車間。 1. 建筑要求：水泥、紋磚地面，2M高瓷磚墻裙，地面傾斜1.5；窗與地面之比為1:41:6，窗臺應(yīng)有較大的傾斜度；天花板的高度在垂直放血處不應(yīng)低于6M，其他部分不應(yīng)低于4.5M；光源以自然光為最好，人工照明可選用日光燈。2. 傳

9、送裝置：一般用傳送軌道。上有架空軌道，下設(shè)光滑水泥斜槽。架空軌道旁邊應(yīng)設(shè)置同步運行的內(nèi)臟和頭的傳送裝置。軌道上應(yīng)設(shè)有病畜分叉道。 2022/8/11223. 車間之間的傳送：采用架空軌道和傳送帶或小推車或金屬滑筒。4. 通風(fēng)：北方一般采用自然風(fēng)，南方須有降溫設(shè)備。夏季要注意防蠅。冬季在出入口處要有套房以隔離外界冷空氣，最好是送風(fēng)2028，12h換1次。 5. 上下水系統(tǒng)：上水應(yīng)設(shè)有冷、熱水龍頭，消毒用水水溫不低于82；下水應(yīng)具有足夠的排水道口。2022/8/11236. 車間門口應(yīng)設(shè)與門等寬且不能跨越的消毒池。 7. 在各獸醫(yī)檢驗點應(yīng)設(shè)有操作臺，并備有冷、熱水和刀具消毒設(shè)備。8. 車間的地面、

10、墻裙、設(shè)備、工具、用具等要經(jīng)常保持清潔，每天生產(chǎn)完畢后用熱水洗刷。除發(fā)現(xiàn)烈性傳染病時緊急消毒外，每周應(yīng)用2%的熱堿液消毒1次，至下一班生產(chǎn)前再用流水洗刷干凈。 9. 嚴(yán)禁在屠宰加工車間進(jìn)行急宰。2022/8/1124雙匯集團(tuán)屠宰加工車間2022/8/1125分割肉車間 是將屠宰的胴體或冷卻后胴體，分割去骨和去掉其他一些不宜食用的部分，然后按肉的部位分割、整理、分級、包裝和冷凍的車間。1. 一端緊靠屠宰車間，另一端靠近冷庫。 2. 應(yīng)設(shè)置預(yù)冷間、加工分割間、成品冷卻間、包裝間、結(jié)凍間及成品冷藏間，還應(yīng)附設(shè)有更衣室、洗手間等。 3. 為封閉式建筑，車間與走廊之間用玻璃墻相隔，人員往來只能從走廊通過

11、，參觀人員也只能隔墻相望。 4. 各種衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)具有較高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2022/8/1126 車間門的寬度以能通過物體為宜，門應(yīng)是合金鋁彈簧門； 操作臺、工作椅、冷凍箱應(yīng)用不銹鋼制成； 要有空調(diào)設(shè)備，室溫以1015為宜，并有冷、熱水洗手裝置，消毒器的水溫應(yīng)達(dá)82以上，一般按20個工人設(shè)施一個消毒器； 應(yīng)有良好的照明設(shè)備，日光燈應(yīng)有防護(hù)罩，防止燈管破裂后玻璃碎片落入食品； 地面每周用漂白粉消毒2次。 各種衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)具有較高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)2022/8/1127雙匯集團(tuán)分割肉車間2022/8/1128化制車間 是專門處理廢棄品的場所。 1. 獨立的建筑物，位于屠宰加工廠的邊緣位置和下風(fēng)處。 2. 設(shè)有原料

12、接受室、解剖室、化驗室、消毒室構(gòu)成第一部分，化制室和成品貯存室構(gòu)成第二部分，兩者用死墻絕對分開。 3. 人員相對穩(wěn)定，注意個人防護(hù)，用具專用。 4. 排出污水應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的消毒處理后進(jìn)入污水處理系統(tǒng)進(jìn)行凈化處理。2022/8/11292022/8/11302022/8/1131供水系統(tǒng) 生產(chǎn)用水必須符合我國生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 污水處理系統(tǒng) 屠宰加工企業(yè)的一切污水，都必須經(jīng)過污水處理系統(tǒng)凈化處理并消毒后，方可排入公共下水道和河流。 2022/8/1132 污水處理屠宰污水的特點：含大量有機(jī)物污水處理目的： 有機(jī)物 微生物 有氧或無氧 無機(jī)物 污水處理方法：機(jī)械處理 生物處理 2022/8/113

13、3第二章 宰前檢驗一、宰前檢驗（Anti-morteminspection）的概念 根據(jù)國家檢疫法規(guī)，對商品畜禽從收購到宰前所進(jìn)行的一系列疫病檢查，并采取相應(yīng)防疫措施的過程，稱為商品畜禽的宰前檢驗。 2022/8/1134二、宰前檢驗的意義1及時發(fā)現(xiàn)病畜，實行病、健隔離，病、健分宰，防止疫病散播，減少污染，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量；2及早檢出宰后檢驗難以發(fā)現(xiàn)的疫病，如破傷風(fēng)、狂犬病、李氏桿菌病、腦炎、腦包蟲病、肉毒中毒癥及某些中毒性疾病，這些疾病生前具有明顯而特殊的臨床表現(xiàn)，而在宰后一般無特殊病理變化或因解剖部位的關(guān)系，在宰后檢驗時常被勿略和漏檢。3防止宰殺國家禁宰的牲畜，如耕畜、種畜、幼畜和適齡的

14、母畜等。4. 及時發(fā)現(xiàn)疫情，追根溯源，報告當(dāng)?shù)貏游锓酪弑O(jiān)督機(jī)構(gòu)，可以盡快控制和撲滅疫情，保障畜牧業(yè)的發(fā)展。2022/8/1135三、宰前檢驗的程序 入場（廠）驗收留養(yǎng)檢疫（住場查圈） 送宰檢驗（宰前復(fù)檢） 2022/8/11361. 入場驗收（1）驗明證件，了解疫情 （2）視檢屠畜，病健分群 （3）逐頭檢溫，剔除病畜 （4）個別診斷，按章處理2. 住場查圈衛(wèi)檢工作人員應(yīng)經(jīng)常深入圈舍，對住場的牲畜進(jìn)行“查圈”、“查食” 。3. 送宰檢查健康畜禽經(jīng)2天左右的休息管理后，在送宰之前再進(jìn)行詳細(xì)的外貌檢查，沒發(fā)現(xiàn)病畜或可疑病畜時，可開具送宰證明。2022/8/1137查證驗物預(yù)檢分群健畜病畜可疑病畜飼養(yǎng)

15、圈住場檢查送宰檢查送宰急宰無害化處理治療觀察化制銷毀禁宰禁宰宰前檢驗基本程序2022/8/1138四、宰前檢驗的方法 1. 群體檢查（1）靜態(tài)觀察（2）動態(tài)觀察（3）飲食狀態(tài)觀察2022/8/11392. 個體檢查（1）看：觀察屠畜的外貌和表現(xiàn)（精神、被毛和皮膚、運動狀態(tài)、鼻鏡、呼吸動作、可視粘膜、排泄物等）;（2）聽：聽取屠畜體內(nèi)發(fā)出的各種聲音（叫聲、咳嗽、呼吸音、心音、胃腸蠕動音等）;（3）摸：觸摸畜體各部，進(jìn)一步了解被檢組織和器官的機(jī)能狀態(tài)（耳根、角根、體表皮膚、體表淋巴結(jié)、胸廓及腹部）;（4）測：重點測體溫。2022/8/1140健康畜禽正常體溫、脈博和呼吸畜禽種類體溫（C）脈博（次/

16、min）呼吸（次/min）豬黃牛、奶牛水牛羊馬騾驢犬貓兔雞鴨鵝38.039.537.539.537.038.538.039.537.538.538.039.037.538.537.539.038.039.038.039.540.042.541.042.540.041.060805080305070802642425440507012011012012014012020014020012016018301030105012308168168161030203050601530162812202022/8/1141五、宰前檢驗后的處理 經(jīng)檢查后認(rèn)為健康符合政策規(guī)定的，準(zhǔn)予屠宰。 1. 準(zhǔn)宰2022

17、/8/11422. 禁宰（1）凡符合政府禁宰或保護(hù)條令的牲畜，一律禁宰。（2）確診為惡性傳染病的屠畜禁宰。（3）因患有或疑為惡性傳染病死亡的畜尸或其他傳染病及一般疾病死亡的畜禽，不得冷宰食用（應(yīng)工業(yè)用或銷毀）。如確系物理因素致死，經(jīng)檢驗肉質(zhì)量好，無害化處理后可供食用。（4）在牛、羊、馬、驢、騾畜群中發(fā)現(xiàn)炭疽時，患畜禁宰，其同群的全部牲畜立即測溫、分群，分別對待；體溫正常者急宰；不正常者隔離治病，注射有效藥物，觀察3日，無高溫及臨床癥狀時屠宰；如不注射有效藥物，需隔離14日，無高溫及臨床癥狀方可屠宰。豬群發(fā)生該病也相同的處理。2022/8/1143（5）經(jīng)炭疽疫苗預(yù)防注射的家畜，未超過14日的禁

18、宰（檢疫證明）。（6）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬傷的家畜，咬傷后未超過8天且未發(fā)現(xiàn)狂犬病癥狀者，準(zhǔn)予屠宰，其肉尸，內(nèi)臟經(jīng)高溫處理后出廠。（7）確診為野兔熱(土拉桿菌病 )的兔，應(yīng)采取不放血的方法撲殺銷毀，禁止屠宰食用。2022/8/1144確診為無礙肉食衛(wèi)生的普通病患畜禽，以及一般性傳染病畜禽而有死亡危險時，可隨即簽發(fā)急宰證明書，送往急宰。3. 急宰2022/8/1145經(jīng)宰前檢驗，確認(rèn)為一般性傳染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的屠畜應(yīng)予以緩宰。但必須考慮有無隔離條件和消毒設(shè)備，以及經(jīng)濟(jì)上是否合算等因素。4. 緩宰2022/8/1146凡確診為物理性因素，如擠壓、觸電、跌

19、跤、水淹、斗毆等致死的牲畜，經(jīng)檢驗肉質(zhì)良好，并在死后2h內(nèi)取出全部內(nèi)臟者，其胴體經(jīng)無害處理后可供食用。5. 冷宰2022/8/1147如發(fā)現(xiàn)牛瘟、口蹄疫、馬傳貧及其他當(dāng)?shù)鼗緭錅缁蛟瓉頉]有流行過的某種傳染病，應(yīng)立即報告疫情（當(dāng)?shù)睾彤a(chǎn)地獸醫(yī)防檢機(jī)構(gòu)）。6. 疫情報告2022/8/1148復(fù)習(xí)思考題 1. 何謂宰前檢驗？有什么意義？2. 宰前檢驗的程序如何？采用什么方法進(jìn)行？3. 對于宰前檢驗的結(jié)果將如何進(jìn)行處理？ 2022/8/1149第三章 屠畜的加工工藝及衛(wèi)生監(jiān)督一、生豬屠宰加工工藝及衛(wèi)生要求根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)生豬屠宰操作規(guī)程（GB/T 17236-1998）規(guī)定，從致昏開始，豬的全部屠宰過程不得

20、超過45min。從放血到摘取內(nèi)臟，不得超過30min，從編號到復(fù)檢、加蓋檢驗印章，不得超過15min。2022/8/11501.淋??；2.電麻；3.吊掛上軌；4.放血；5.頭部檢查；6.燙毛；7.機(jī)器脫毛；8.人工凈毛；9.涮洗；10.修刮；11編號并檢驗體表皮膚；12.開膛；13.“白下水”檢驗；14.“紅下水”檢驗；15.卸頭蹄；16.采取膈肌檢樣；17.劈半；18.肉尸檢驗；19.修割；20.復(fù)檢；21.稱重生豬屠宰加工工藝及檢驗2022/8/11511. 致昏 目的：文明屠宰 防止屠畜過度掙扎方法：電麻 人工電麻器7090V，0.51.0A， 13s，鹽水濃度5%。 自動電麻器不超過9

21、0V，不大于 1.5A，12s。 2022/8/11522. 刺殺放血 致昏后應(yīng)立即放血，間隔以1min之內(nèi)為宜。方式：水平放血和倒掛垂直放血，后者為佳。 方法：頸部血管切斷法（切斷頸動靜脈法）：即在頸與軀干分界處的中線偏右約1cm處刺入約15cm，刀尖向上，刀刃與豬體呈1520，抽刀時向外側(cè)偏轉(zhuǎn)切斷血管，殺口以34cm為宜。放血時間約需610分鐘。 真空刀放血法：即用一種具有抽氣裝置的特制“空心刀”，插入事先在頸部沿氣管做好的皮膚切口，經(jīng)過第一對肋骨中間直向左心插入，血液即通過刀刃孔隙、刀柄腔道沿橡皮管流入容器中。這種放血方法可以獲得未經(jīng)污染的血液供食用或醫(yī)療用，從而提高了血液的利用價值。

22、2022/8/1153放血完全與否，在肉品衛(wèi)生學(xué)上具有很重要的意義： 放血完全的胴體，色澤鮮亮，肉味鮮美，因含水量少，耐保藏。 放血不全的胴體，色澤不佳，肉味不美，水分較多，容易腐敗變質(zhì)。2022/8/11543. 煺毛或剝皮 煺毛浸燙水溫6065，時間57min注意事項：1) 應(yīng)不斷翻轉(zhuǎn)屠體，防止?fàn)C生或燙老； 2) 燙毛池水應(yīng)每隔4h換一次，或采用 連續(xù)進(jìn)水、出水方式。煺毛大中型肉聯(lián)廠普遍采用機(jī)械煺毛，多為滾筒式刮毛機(jī)；小型肉聯(lián)廠人工煺毛。2022/8/1155 剝皮機(jī)械剝皮人工剝皮挑腹皮剝前腿剝后腿剝臀皮剝腹皮夾皮開剝挑腹皮剝臀皮 剝腹皮 剝脊背皮 2022/8/11564. 清理殘毛 即

23、煺毛的屠體放入清水池內(nèi)清洗，同時由人工將未刮凈的部位如耳根、大腿內(nèi)側(cè)及其他未刮掉的殘毛或茸毛去除。 我國傳統(tǒng)的方式：卷鐵刮和石頭打國外先進(jìn)的方式：燎毛爐和刮黑機(jī)2022/8/11575. 開膛與凈膛 所謂開膛、凈膛是指剖開屠體胸腹腔并摘除內(nèi)臟的操作工作。 開膛、凈膛要求在剝皮或脫毛后立即進(jìn)行，不得超過放血后30min。 開膛時應(yīng)小心沿腹部正中線切開腹壁肌肉和脂肪并摘取內(nèi)臟。2022/8/11586. 去頭蹄與劈半從寰枕關(guān)節(jié)處卸下頭；從腕關(guān)節(jié)處去掉前蹄；從跗關(guān)節(jié)處去掉后蹄。 去頭蹄即沿脊柱中線將胴體均勻地劈成兩半。以劈開椎管暴露脊髓為最好。 劈半2022/8/11597. 胴體修整即清除胴體表面的各種污物，修割掉胴體上的病變組織、損傷組織及游離物組織，摘除有礙食肉衛(wèi)生的組織器官，以及對胴體不平整的切面進(jìn)行必要的修削整形，使胴體具有完好的商品形象。濕修：用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有一定壓力的溫水流沖刷胴體表面附著的毛、血、糞等污物。干修：用刀割除或刮除不該保留的組織和污物。2022/8/11608. 冷卻冷卻系將溫?zé)狨r肉深層的溫度快速降低到預(yù)定的適宜溫度而又不使其結(jié)冰的過程?？焖倮鋮s法：一段冷卻法 兩段冷卻法 超高速冷卻法2022/8/11619. 內(nèi)臟整理10. 皮張、鬃毛整理2022/8/1162二、屠宰加工車間生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求和個人防護(hù) 1. 對生產(chǎn)人員健康的要求每半年