芽苗類(lèi)蔬菜的發(fā)展動(dòng)態(tài)及其展望

1、芽苗類(lèi)蔬菜的發(fā)展動(dòng)態(tài)及其展望芽苗類(lèi)蔬菜由于其獨(dú)特的風(fēng)味，豐富的營(yíng)養(yǎng)以及新穎性，深受廣大消費(fèi)者歡迎，加之生 產(chǎn)便于操作，技術(shù)易于掌握，生產(chǎn)環(huán)境可控制性強(qiáng)，生產(chǎn)效率高，經(jīng)濟(jì)效益好，因而具有廣 闊的發(fā)展前景。1芽苗類(lèi)蔬菜的定義及其演變芽菜生產(chǎn)歷史悠久，種類(lèi)繁多，但一直未有一個(gè)較完整、準(zhǔn)確的定義。我國(guó)勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，早已認(rèn)識(shí)到一些植物種子的芽及植物幼嫩的器 官可供食用。并將這一類(lèi)食品冠以”芽”、”腦”、”頭”、”梢”、”尖”等名字，以表示其品質(zhì)鮮 嫩、口感清脆、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。這表明前人已為芽類(lèi)蔬菜確定了一個(gè)大致的范疇。民間也 對(duì)芽菜有一些約定俗成的叫法，如民間食用的”柳芽”，即柳樹(shù)枝條在

2、春天萌發(fā)出的嫩芽。 佛手瓜芽”即佛手瓜秧的幼嫩梢頭，”菊花腦”即菊科中一種多年生植物的宿根在春季萌發(fā)出 的幼芽嫩葉?！蹦X”在文字中也有物質(zhì)精華之意。1957年出版的中國(guó)蔬菜栽培學(xué)（吳耕民） 對(duì)芽菜作了擴(kuò)展，將芽菜定義為”使豆子或蘿卜、養(yǎng)麥等種子萌發(fā)伸長(zhǎng)而作蔬菜，故名芽菜”。 并指出：芽菜利用種子內(nèi)所貯藏的養(yǎng)分，不必施用肥料，且一般不必播于土中（也有播于沙 或土中）即可行弱光軟化栽培。上述定義除了傳統(tǒng)的用豆類(lèi)種子發(fā)芽生成芽菜外，還包括了 用蔬菜種子蘿卜和作物種子養(yǎng)麥所生成的芽菜。中國(guó)的芽菜生產(chǎn)技術(shù)在日本江戶(hù)時(shí)代傳入日本，但種類(lèi)一直限于黃豆芽、綠豆芽等 少數(shù)品種。日本野菜園藝大事典對(duì)芽菜的定義是”

3、芽菜是豆類(lèi)和養(yǎng)麥等種子在黑暗中發(fā) 芽的產(chǎn)物（田村茂1977）。此定義與吳耕民（1957）的定義基本一致。1982年出版的日文軟化芽物野菜（西垣繁一）一書(shū)中對(duì)芽菜有如下的論述：”溫室 栽培床栽培、密播，適當(dāng)?shù)臏囟?、濕度保證發(fā)芽、生產(chǎn)出柔軟、多汁的植物幼芽、幼葉作為 商品。”這段論述將芽菜的范圍擴(kuò)展到植物的幼嫩器官，很類(lèi)似我國(guó)對(duì)芽菜的傳統(tǒng)稱(chēng)謂-芽、 頭、梢、尖、腦的概念。1990年中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書(shū)蔬菜卷問(wèn)世，該卷將芽菜定義為：豆類(lèi)、蘿卜、首 稽等種子遮光（或不遮光）發(fā)芽培育成的芽苗。”并將芽菜列人按農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類(lèi)的15類(lèi)蔬菜 之中，這一定義列舉了苜蓿芽等其他芽菜，豐富了芽菜的種類(lèi)，但仍將芽菜的范圍

4、局限于由 種子發(fā)芽而成的幼嫩芽苗，未能包括由植物營(yíng)養(yǎng)器官生成的尖、梢、頭、腦等芽菜。1994年中國(guó)農(nóng)科院蔬菜花卉所芽苗類(lèi)蔬菜研究課題組在前人定義的基礎(chǔ)上，對(duì)芽菜 的定義給予了適當(dāng)?shù)臄U(kuò)充，修訂為：”凡利用植物種子或其他營(yíng)養(yǎng)貯存器官，在黑暗條件下 或光照條件下直接生長(zhǎng)出可供食用的芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖均可稱(chēng)為芽苗類(lèi)蔬菜，簡(jiǎn) 稱(chēng)芽菜”。拓展后的芽菜定義，重新界定了芽菜的范圍，規(guī)范了芽菜的種類(lèi)，完善了蔬菜的 分類(lèi)體系。2分類(lèi)依照修訂后的芽菜定義，根據(jù)芽菜類(lèi)蔬菜產(chǎn)品形成所利用營(yíng)養(yǎng)的不同來(lái)源，將芽菜 類(lèi)蔬菜分為種芽菜和體芽菜兩類(lèi)。前者指利用種子中貯藏的養(yǎng)分直接培育成幼嫩的芽或芽 苗，如黃豆、綠豆、赤豆

5、、黑豆、蠶豆芽以及香椿、豌豆、蘿卜、黃芥、蕹菜、養(yǎng)麥、苜蓿 等；后者多指利用二年生或多年生作物的宿根、肉質(zhì)直根、根莖或枝條中累積的養(yǎng)分，培育 成芽球、嫩芽、幼莖或幼梢。如肉質(zhì)直根在遮光條件下培育成的芽球菊苣；由宿根培育而成 的苦荬菜、蒲公英、菊花腦笥均為幼芽或葉）；由根莖培育成的姜芽、石刁柏、春筍均為幼 莖）；以及由株體、枝條培育成香椿芽、構(gòu)把頭、花椒芽（均為嫩芽、嫩葉）和豌豆尖、辣椒尖、 佛手瓜尖（均為幼梢）。芽菜類(lèi)蔬菜作為15類(lèi)蔬菜中的一類(lèi)，隨著研究工作不斷的深入和創(chuàng)新，其生產(chǎn)技術(shù) 也在不斷完善，其種類(lèi)大約已拓展到15科40余種，還在不斷發(fā)展與擴(kuò)大（見(jiàn)表1）。表1常見(jiàn)芽苗菜分類(lèi)名稱(chēng)植物學(xué)分

6、類(lèi)名稱(chēng)植物學(xué)分類(lèi)綠豆芽豆科、豇豆屬蠶豆芽豆科、野豌豆屬黃豆芽豆科、大豆屬紅小豆芽豆科、豇豆屬黑豆芽豌豆芽豆科、豇豆屬情豆芽花生芽豆科、落花生屬養(yǎng)麥芽廖科、養(yǎng)麥屬獨(dú)行菜芽十字花科、胡椒草屬胡椒芽胡椒科、胡椒屬香椿種芽楝科、香椿屬胡麻芽亞麻科、錦葵屬向日葵芽菊科、向日葵屬枸杞芽茄科、枸杞屬佛手瓜芽葫蘆科、佛手瓜屬 花椒芽蕓香科、花椒屬辣椒芽茄科、辣椒屬 菊苣芽球豆菊科、菊苣屬豌豆尖豆科、豌豆屬 菊花腦菊科馬、蘭頭屬蘆筍百合科、天門(mén)冬屬 馬蘭頭菊科、苦苣屬香椿樹(shù)芽楝科、香椿屬 小扁豆豆科、小扁豆屬竹筍禾本科、中竹亞屬蘿卜芽十字花科、蕓薹屬姜芽姜科、姜屬菘藍(lán)芽十字花科、蕓薹屬萎蒿菊科、蒿屬沙芥菜十字花

7、科、蕓薹屬蕹菜芽旋花科、甘薯屬芥菜芽十字花科、蕓薹屬芝麻芽胡麻科胡麻屬芥藍(lán)芽十字花科、蕓薹屬白菜芽十字花科、蕓薹屬3發(fā)展概況豆芽作為芽菜的一種，已有幾千年的歷史，并由我國(guó)傳到日本、泰國(guó)等周邊國(guó)家。 我國(guó)的綠豆芽、黃豆芽生產(chǎn)，在農(nóng)村多以陶缸作為培育暗室，家庭作坊式生產(chǎn)，近年來(lái)也有 用豆芽機(jī)生產(chǎn)豆芽菜的。20世紀(jì)80年代以來(lái)，北京等地的一些單位已開(kāi)始試種新型芽菜， 但未能將產(chǎn)品投放市場(chǎng)。80年代中期，航天部長(zhǎng)青公司從日本引進(jìn)全封閉式植物工廠(chǎng)，并 對(duì)蘿卜芽等芽菜作為試種蔬菜進(jìn)行無(wú)土栽培，但終因耗能大，成本高而失敗。1989年中國(guó) 農(nóng)科院蔬菜研究所開(kāi)始對(duì)芽萊進(jìn)行進(jìn)一步研究01993年”綠色食品-芽菜營(yíng)

8、養(yǎng)及規(guī)范化栽培 技術(shù)的研究”被正式列為農(nóng)業(yè)部科研項(xiàng)目，根據(jù)邊研究邊進(jìn)行產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的要求，于1994年秋， 先后在鄭州、長(zhǎng)沙及上海、北京等地建立了半封閉式規(guī)模化、集約化芽菜生產(chǎn)基地，使我國(guó) 大陸的芽萊生產(chǎn)步人工廠(chǎng)化生產(chǎn)。我國(guó)臺(tái)灣省的蔬菜無(wú)土栽培的發(fā)展是以芽菜生產(chǎn)為先導(dǎo) 的，生產(chǎn)面積達(dá)13hm2,臺(tái)灣省桃園縣平鎮(zhèn)鄉(xiāng)的青山芽菜工廠(chǎng)是近幾年較為成功的半自動(dòng)化 生產(chǎn)豌豆苗的工廠(chǎng)，工廠(chǎng)占地0. 5hm2，栽培設(shè)施分為浸種消毒室、播種室、暗室、綠化 室及采收包裝室五部分，從播種到采收68天，日產(chǎn)量大約2000kg，年利率達(dá)30%左右。中國(guó)農(nóng)科院蔬菜花卉所經(jīng)過(guò)幾年的努力，芽菜項(xiàng)目組研究了芽菜的定義、種類(lèi)、特 點(diǎn)

9、及栽培技術(shù)，并對(duì)30余種芽菜的種子形態(tài)、種子吸水力和吸水速度，不同溫度下種子的 發(fā)芽率和發(fā)芽勢(shì)以及各種芽菜產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了觀(guān)察、實(shí)驗(yàn)和分析。目前已開(kāi)發(fā)上市的 芽菜品種有龍須豌豆苗、香椿芽、蘆丁苦養(yǎng)、娃娃纓蘿卜菜、綠芽苜蓿、藤菜芽、魚(yú)尾赤豆 苗、長(zhǎng)生果芽等種芽菜及芽球菊苣、枸把頭、花椒芽、馬蘭頭、菊花腦等體芽菜。形成了 系列活體芽菜”產(chǎn)品。至1997年3月，已將其生產(chǎn)技術(shù)在北京、廣州、西安、濟(jì)南、哈爾濱、 蘭州等城市進(jìn)行推廣，產(chǎn)品走俏市場(chǎng)，受到消費(fèi)者的青睞。其成果被中國(guó)科協(xié)列入”九五100 項(xiàng)科技推廣項(xiàng)目之一。依據(jù)我們六七年來(lái)推廣香椿種芽生產(chǎn)情況來(lái)估計(jì)，目前生產(chǎn)芽菜的大 中小城市估計(jì)在600

10、800個(gè)。芽菜生產(chǎn)有以下幾個(gè)特點(diǎn)。占地面積小，栽培立體化。生產(chǎn)周期短、單位面積產(chǎn)量高，一茬芽菜，生產(chǎn)周期僅需715天，一年可生產(chǎn) 2030茬以上，每m2產(chǎn)量710kg。生產(chǎn)具穩(wěn)定性和周年性。無(wú)需特定生產(chǎn)土地。房頂、地下室、礦山、輪船上均可生產(chǎn)芽菜，對(duì)海島、高寒 地區(qū)的蔬菜供應(yīng)更有其特殊的意義。不用農(nóng)藥，產(chǎn)品潔凈、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。4新技術(shù)的應(yīng)用在當(dāng)前芽菜生產(chǎn)方式與設(shè)施上，利用廠(chǎng)房進(jìn)行半封閉式、立體無(wú)土、工業(yè)集約化 栽培方式，已占據(jù)了主導(dǎo)地位。它與采用溫室、塑料拱棚等傳統(tǒng)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式相比，有了 長(zhǎng)足的進(jìn)步?？梢圆徽加棉r(nóng)田，在城市里生產(chǎn)芽菜。采用半封閉式室內(nèi)生產(chǎn)，易于安置小鍋爐、空調(diào)、通氣、遮光、噴淋

11、等人工調(diào)控 設(shè)施，以滿(mǎn)足其對(duì)溫、光、水、氣等栽培條件的要求，為全年生產(chǎn)與周年均衡供應(yīng)提供了條 件。生產(chǎn)環(huán)境穩(wěn)定，便于進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，因而為實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化栽培和規(guī)范化管理的高 效率、集約化生產(chǎn)芽菜奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。進(jìn)行立體無(wú)土栽培，研制了活動(dòng)式多層栽培架，栽培容器選用輕質(zhì)的塑料苗盤(pán)， 栽培基質(zhì)選用潔凈、無(wú)毒、吸水力較強(qiáng)，用后易于處理的紙張（新聞紙）或白棉布、無(wú)紡布、 泡沫塑料片以及珍珠巖。在栽培技術(shù)上，采用”浸種催芽”和”疊盤(pán)催芽”的栽培方法。在產(chǎn)品銷(xiāo)售上，采用整盤(pán)活體銷(xiāo)售。5當(dāng)前研究的動(dòng)向近兩年，芽苗類(lèi)蔬菜的研究已在不同溫度對(duì)種子發(fā)芽的影響和無(wú)土栽培、水培技術(shù)研究的基礎(chǔ)上發(fā)展，有以下研究動(dòng)向。芽苗

12、類(lèi)蔬菜工廠(chǎng)微電腦自控設(shè)備的研制。農(nóng)業(yè)部南京農(nóng)業(yè)機(jī)械化研究所與南京農(nóng) 業(yè)大學(xué)園藝系合作研究開(kāi)發(fā)了一種單片微電腦自動(dòng)控制的催芽設(shè)備。植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑對(duì)芽菜生長(zhǎng)的效應(yīng)研究。浙江臺(tái)州農(nóng)校用0. 01mg / L的三十烷 醇磷酸酪鉀(TPK)溶液培養(yǎng)綠豆芽菜,4天的芽長(zhǎng)、芽鮮重和芽干重均有提高，用TPK 0.05mg /L浸種處理20h, 8天后豌豆芽菜上市芽長(zhǎng)和芽鮮重均提高。山西農(nóng)業(yè)大學(xué)開(kāi)展植物生長(zhǎng) 調(diào)節(jié)劑對(duì)香椿芽菜增產(chǎn)效應(yīng)的研究。對(duì)香椿芽苗噴施無(wú)根豆芽素、綠風(fēng)95、農(nóng)家寶1號(hào)、 綠勃康等植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。結(jié)果表明：噴施后香椿芽體內(nèi)促進(jìn)生長(zhǎng)的生理效應(yīng)明顯增強(qiáng)，苗 高比對(duì)照提高5. 3%14. 6%，葉面積

13、比對(duì)照增加7. 9%34. 1%，芽菜產(chǎn)量比對(duì)照增 加1. 54%36. 15%，其中以施用無(wú)根豆芽素和綠勃康兩種效果較佳，特別是噴施前者的 種芽幼苗生長(zhǎng)茁壯、主根短側(cè)根少、芽菜質(zhì)量上乘，芽萊產(chǎn)量較對(duì)照增加36. 15%，創(chuàng)造 了純種子與芽菜產(chǎn)出效益比1： 8. 63的突破性記錄。對(duì)芽菜營(yíng)養(yǎng)的評(píng)價(jià)研究。西北農(nóng)林科技大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院對(duì)甜養(yǎng)芽和苦養(yǎng)芽的蛋 白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行分析，并應(yīng)用氨基酸比值系數(shù)法，對(duì)養(yǎng)麥芽的氨基酸進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。結(jié)果表 明，苦養(yǎng)(榆養(yǎng)6-21號(hào))芽的粗蛋白含量為142. 91g/kg，甜養(yǎng)(榴養(yǎng)1號(hào))芽的粗蛋白含量為 172. 12g/kg。兩者蛋白質(zhì)中氨基酸種類(lèi)齊全，必需氨基酸(EAA)分別占43. 19%，40. 89%。 甜養(yǎng)芽菜的氨基酸比值系數(shù)為81. 97,略高于雞蛋，苦養(yǎng)芽菜的氨基酸比值系數(shù)為74. 45， 其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)優(yōu)于一般的蔬菜?？?fàn)I養(yǎng)因子檢測(cè)未發(fā)現(xiàn)胰蛋白酶抑制劑活性。6發(fā)展展望在芽苗類(lèi)蔬菜工廠(chǎng)化生產(chǎn)發(fā)展過(guò)程中，輕便型、組裝式、低成本、高效能的專(zhuān)用廠(chǎng) 房的問(wèn)世將進(jìn)一步替代目前采用的閑置輕工業(yè)廠(chǎng)房和房舍。各種環(huán)境調(diào)控裝置、噴淋器械、 播種與切割收獲機(jī)械等芽菜生產(chǎn)配套設(shè)施以及物理、生物和公共技術(shù)、產(chǎn)品包裝等采后處理 技術(shù)及其配套設(shè)施的研究和應(yīng)用將取得一定的進(jìn)展。同時(shí)，芽菜的種類(lèi)將不