烹飪工藝學復習資料

1、烹飪工藝學復習資料- 原料選擇的目的和意義提供合理的營養(yǎng)物質(zhì)。 2,保常食用的安全 Ho 3,保證菜看的造型和色彩需要。 4,提 哄良好的風味 基礎，使原料風味更 Ml 突岀。 5,更有利于原料的加工處理。 6,更有?利干 烹調(diào)要求二選料的基本要求京照有關保護法 wan 選擇。 2,依朋食用的安全衛(wèi)生標準進行選擇。 3,依照營養(yǎng)平 ffiitli 選擇,4, 依照烹調(diào)耍求進行選擇。 5,根搖原料的物性特 fflfifi 選擇。三魚翅的品質(zhì)鑒別真魚爼長短不一，用手能將倒 tt 分開，假角爼不能將倒針分開，爼甘用手在案板上搓會 尷來尷小，。 檢查魚翅時候應該注意的五 f 方面：耳線包：趣的形狀很大

2、，青黑色，淡性，趣筋細而揣，可是中有細樂的芒骨，不能食 用，但將芒骨 去除作散爼們是上品翅石灰筋：倒的形狀較大，色雙白帶蒼老，淡性，趣筋較柯，中間段發(fā)白，食之堅碩如石質(zhì)，不能卞咽，因此這種翅在次食業(yè)不能使用。熏檢：冬季生產(chǎn)，因無法用日光的干，所以采用炭火焙干，這種妞在泡發(fā)時沙粒很難除盡，必須細心去掉沙杭，由于質(zhì)地聖硬 , 色澤不 sit!, a 稱熏板。曲根：趣形大小就有，因為是咸體，在陰甬季節(jié)，氣候潮涅，由干產(chǎn)地未及時注意保藏， J1 劇處肉發(fā)生腐亡，影響到倒的根部呈紫紅色，逹段地療腥臭異常，需要切除才 能使用。在鑒別時，見到趣 的根部 Ifl 干未干，有油漬現(xiàn)象，就是油根的毛病。加沙：是肉

3、加筋的白色翅，在捕獲鯊魚時不負壓破外皮，使抄粒陷人倒的內(nèi)部，曬干后Kt有深型 皺紋，在泡發(fā)后用做秣爼抄粒難以取岀，只有不協(xié)化其倒漂去沙 取其 SI 筋作為散翅 fflo 三燕窩的選擇與鑾別見 U P12.ffl 沸燙去皮法將去皮的原料族人沸水中短時同加熱燙制，使原料表皮突然受熱松軟，與內(nèi)部組級脫離 , 然后迅速 去 皮。五腕開，主耍用于整形原菜，如“鹽水啊 ，“白新雞” “醬啊”等背開，主耍用干整形熱菜，如“扒阿”“清 蒸胃 等肋開，主要用于整形菜品，如“烤阿”“風勢”等n 蔬菜 inwffi 色法 加油保色法利用葉綠素在礙性條件下水解生成性質(zhì)隱定?顧色亮綠的葉綠険鹽，來達到保持孤菜 綠色的目

4、的借助附著在啟菜表面的油膜，隔絕空氣中的氧氣與葉綠素接觸，達到助止其氧化變 色的目的。n 半解凍狀態(tài)就是指將凍肉滔度提髙到冰結晶最大生成帶的溫度范圍即終止解凍，此后在加工過程 中，在使肉完全 解凍。 . 七干貨液發(fā)烹飪原料經(jīng)干煤 8?水后，其組級結構緊密， 表面哽化， 老韌，不符合食用耍求不能用來 宜接制作菜肴， 必須對其 BRa 發(fā)加工，烹飪原料干燥骯水的 jjit 程簡稱“發(fā)料”。A 水發(fā)的工藝原理毛細管的吸附作用。 2,滲透作用。 3,親水物質(zhì)的吸附作用九鹽發(fā)與油發(fā)的區(qū)別1, 鹽發(fā)需熱鹽下鋸，物科可以梢漫 ;油發(fā)需冷油下錮 , 物料要干燥十油發(fā)原理油發(fā)就是利用油作為傳熱介質(zhì)， 使原料的組

5、縱働脹松化成孔洞緒構 ,於后使其夏水，即 戒有利于烹 ftinim 半成品。+- 以混合漲發(fā)為例試述魚肚的漲發(fā)P49十二 魚爼泳發(fā)及注意事項P47十三什解工藝通 U 對整體原科的有現(xiàn)則分劇，使之應為有獨立意義的單 I5 和部件， g-il 程就是分解 工藝。+0 分解工藝的目的和原則目的，使原料符合后續(xù)加工的要求，鄉(xiāng)方面體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點，擴大原料在烹飪 加工中的使用 范田，調(diào)整編短原科的成熟時間，便于提髙菜肴的質(zhì)量，利于人的咱嚼 和消化，滿足不同人對菜肴 的多種需求。原則，必須符合衛(wèi)生要求，必須按照原料的不同等級進行幼劇和分類，必須符合菜 肴的品質(zhì)耍求。 下 J1 準確，剔骨 ( UK, 并

6、盡量保持肉的完整性，力求俶到骨上無肉或少肉 , 避免碎肉與碎骨渣。十五了解豬，雞，牛肉的陸分解以及saiunfii王耍烹飪方法P56 57十穴 J1 工的作用1,便于人味。 2,便異味。 3,便于成熟。 4,美化菜肴。十七制花的名詞解 ?釋，目的，原崛為制花1, 解釋：在原料表面某種花紋圖案，使之受熱收細或卷曲咸花級的加工，稱之目的：（1 ） %短成熟時間，使熱穿透均fij,達到原料內(nèi)外成熟老斛J 致性。（2） 使于異味的散發(fā)，并利干鹵汁的奧附。 （ 3 ）美化菜品造型，豐富菜看品種。原料選擇原 I： （ 1 ） 具有制花的必要。 （2） 利于創(chuàng)花的實 JJ6O （3）能夠突岀 JJSW 表

7、現(xiàn)力。制花的原則：見 P83 十八制漿工藝名詢解釋，功能，及其保護原理糊漿工藝： 18 漿工藝是用蛋，水，粉等原料在主科外層 JII 上一層保護膜或外克的加Io （使原料在加熱過程中對水分和風味物質(zhì)扯保護作用，逆種保護膜的制作方法就是HI 漿工藝的主舉內(nèi)容。）功能： 1 ,保護原料的水分和風味。 2,保護原料的形態(tài)。 3,形成豐旨的質(zhì)感。 4, 提髙菜品的營養(yǎng)價值。 5,增加菜肴的創(chuàng)新手法。原 3： 1, 淀粉的種化。（桂糊上槳就是利用淀粉制化達到保護目的，它在原料外表 形成隔膜，遁免原科 II 接與導熱介質(zhì)接觸，皿止原科的水分流失，使菜看鮮嫩，龜満。）蛋白質(zhì)的覆固。（馬鈴曹淀粉適合上架，桂

8、fib 玉米淀粉適合勾艾。）十九 liiai 藝用淀粉,面粉,水，雞蛋等原料調(diào)成岸期 ,裹附在原料表面 ,s-i 藝流程即 JiHI 藝。（脆皮制用色妝油， M 皮制用揩油。蛋泡制保護為能大于全蛋糊 ? 大于水粉糊 。掛 n 的 臊作要領見 P97 ）二十 ?1 藝 將原科用碼蛋，淀粉，鹽等裹附外表，使外層均與黏上一層薄質(zhì)漿液，外表形成款滑的 保護層，此 U 程稱上架工藝。一上架的目的和作用1,增加原料的持水能力。 2,使原料口感滑爽。 3,使菜肴具有基本味 o（?I 藝的操作關鍵 p102o ）二十二抽粉工藝Bifflrt 粉，就是在原料表面黏附上一層干質(zhì)粉粒，起保護和增香作用的一種方法。

9、二十三勾艾工藝，目的及作用。1. 名詞解釋：所謂勾熒， Q 稱著膩，擾艾，打艾，著艾等，是在烹制的最后階段問鋼 內(nèi)加入濕浣粉， 便菜看場汁具有一定濃度的調(diào)質(zhì)工藝，它實麻上是一種藝。2, 0WK 作用： 1,使主科更加突出。 2,提髙菜品的滋味感。 3,使菜品更加光亮。 gy 汁的種類： 1,包 艾 :- 般指菜肴場汁較小，勾熒后大部分甚至全部黏附于菜肴 原料表面的一種旱熒。鄉(xiāng)用于理炒一類的 菜肴。2,曲艾：指菜肴場汁較鄉(xiāng)，勾艾后呈糊狀的一種卑熒，鄉(xiāng)用于伙 菜。米沆交: 艮稱妍湯艾，濃稠度較制熒小多用干溝汁較鄉(xiāng)的燎菜 （也作廉制菜肴的囪汁），耍求熒汁咖米湯狀，柿而明。說艾 ：51 稱妍油艾，是溺

10、艾的一種特點類 Ifl 于糊艾，但濃稠度 較小。多用于燒 ,粧18 等。Z + ffl 明油的益處和舉領及注意事頊 P109 一一 P110二十五勾艾的注意事頊1, 準確的把握勾艾時機。 2,艾汁的數(shù)量要準飢 3,艾汁中溟淀粉的稀稠度要準確。 4, 淀粉汁需均勻入鋼。 5, 勾艾前需要先調(diào)準色，味。* 對汁艾是在勾熒之前用淀粉，鮮的（或清水）以及有關調(diào)料勾兌在一起的淀粉汁。 二十穴 蓉膠 的名詢解辭及其作用和形成 HI 理1, 解釋：蓉阪是 3）物性皿肉經(jīng)粉砕性加工咸蓉狀后， 加水鹽等調(diào)藉料并 1? 拌成有黏 11 的阪狀物作用：門）豐富了菜肴的造型和色彩。 （2） 改善了原料的質(zhì) go （3

11、 ）利于原料的人味。（4）編姬了烹調(diào)時同。（5 ）利于菜品的定型和點綴o （6）便于食用和消化吸？。形成機理：蓉阪形成的主耍過程是加水，龜拌，加鹽上勁。二十七制凍工藝凍實際上就是疑固的暢汁 , 主要是利用動物原料中的膠原蛋白變性所得。 二十八焦糖化反應糖類在沒有氟基化合物存在的悄況下，當加熱溫度超過它的熔點 W, I? 發(fā)生脫水或解， 然后進一步 所合成黏梢狀的黑禍色產(chǎn)物，逹個色變的反應就是焦 ffiftfi 應。二十九味的對比，相乘現(xiàn)象，按消現(xiàn)象，轉化現(xiàn)象對比：把兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋扔没旌显谝黄穑梢詫е履骋环N呈 味物質(zhì)變得更 加突出的現(xiàn)象稱為味的對比。相乘：把同一味覺的兩種以

12、上的呈味物質(zhì)淤合在一起，可以出現(xiàn)使這種味覺增強的 現(xiàn)象稱之為味的相乘作用。抵消現(xiàn)象：兩種不同味覺的呈味物質(zhì)混合以后可以使一種味覺比其單奴存在時所呈 現(xiàn)的強度城弱， 泄種現(xiàn)象即為味的抵消現(xiàn)象。轉說現(xiàn)象 : 由于某一種呈味物質(zhì)的影響使得另外一種味覺的呈味制質(zhì)原有的味覺發(fā)生了改變，這種現(xiàn)象就稱為味的轉化現(xiàn)象。三十再結晶性蔗糖在 HigfuW, 不但能形戒晶核而且蔗糖分子會有扶序地排列被晶核吸附在一起，而 從新形成晶 II 逹就是應糖的再結晶或重結晶。三十一味覺名詞解枠 E43j 羊細捻取重自三十二熄鋼 烹飪術語，R林“炸銅”。是牯蔥姜蒜辣Ifi以及其他帶有香味的調(diào)料，61人燒熱的底油銅中 18 炒出

13、香味再及時下入烹飪原料的方法。三十三 調(diào)味的基本原理物理性變 ft： (1)擴散作用，擴散是由于組分在擴散中存在著濃度差弓 I 起的,是指分子或 SI 粒再不規(guī)則熱力運動下濃度均勻化的 11 程。滲透作用：滲透也是由濃度差引起的。吸附作用吸附是在一定條件下一種物質(zhì)的分子，原子和離子能自動的附著在某固 體或裁體表面上的現(xiàn)象或者某物質(zhì)在界面層中 ,濃18 能自動發(fā)生變化的現(xiàn)象。*11511 上幾種原理的影響條件 P184 一一 P187化學變 It： (1 ) R 解反應。 (2)焦糖化反應。 (3)脂肪自動氧化、分解、骯水反應。三十四正述調(diào)味工藝目的及其作用： 1 ,確定豐旨菜肴的口味。 2,去

14、除異味。 3,食療保 Ko 4, 豐富菜肴色 彩。 5,調(diào)節(jié)菜品的 質(zhì)感?！?哩感：膜感是指揮發(fā)性物質(zhì)剌激鼻腔哩覺神經(jīng)而在中權神經(jīng)中引起的一種感覺，其中產(chǎn)生令人喜好的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣 ; 產(chǎn)生令人厭惡的揮發(fā)性氣體叫做臭氣。三十五調(diào)香的基本原理WSH 調(diào)香原理：揮發(fā)擴散，吸附增香，滲透交棘?；瘜W性調(diào)香原理：中和加調(diào)，熱變生香。三十兀険甜味里的調(diào)配方法和技 K: P213 214三十七菜肴組配解釋質(zhì)量要求把各種1,組配工藝：組配工藝色括菜肴和宴席組配工藝兩大部分，根據(jù)宴席的檔次利菜肴的 uniffi 型的原料加以誠當配合，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程叫菜肴和 筵席的組址工藝。 三十八捕料： 518

15、“配料”，在菜肴中為從屬原料，皓配合、稱佐、科托和直綴主科 的原科，所占比 例較少，通常在 30% 40%以下，作用是補充 filig? 主料的風味特征。三十九菜肴的組配原則主要有： 1,衛(wèi)生要求。 2,組配規(guī)怡和質(zhì)量要求。 3,菜肴營養(yǎng)組配要求。 4,菜肴色、 香、味型組配原則。* 花色熱菜的組配與成型方法 , 主嬰是名詞解釋。 P261-P265.fflt 宴席菜點組配的原則和要求因人配菜，誣合賓主喑好。 2,因時組配。 3,因價配菜。 4,控制宴席菜肴的數(shù)量。宴席的營養(yǎng) 6,注意宴席菜點色彩組配。 7,注意菜點質(zhì)地鄉(xiāng)樣化。 8, 席中的 菜點要豐冨多彩。 9, 宴席的冷熱菜比例耍恰當。四

16、十一菜肴組配的意義和目的組配工藝是將各種相關的原料有規(guī)律的結臺， 為制熟加工提供對象 , 為食用與術售提供 依據(jù)，并為定性、 定量化生產(chǎn)提供標準。El 十二菜肴香味組配原則1. 主料香味好，因突岀王料香味。 2, 主料香味不足，因突出稱料香味。 3,主料香味 不理憩，可用調(diào) 味品香味蓋之。 5,香味相似的原料不宜相互搭配。*1 養(yǎng)衛(wèi)生組配原 （： 1,配菜時注意穴大營養(yǎng)素應充分和均與。 2,注意食 物的離饋平 is 3,注意必須氨基酸 fii 必須脂肪酸的含量。* 菜看色彩形態(tài)組配原咄：色彩： 1,同類色彩組配 , 也叫“顒色配菜”。 2, 對比色組配也叫 “花色配”、“異色配”等。具體參見

17、P252 O*菜看形態(tài)組配原 ?： 1,依照加熱 BlfilK? 來組配的原則。 2,依照相做相 配的原則 （1,料里必須統(tǒng)一。 2, IHHRU 主料。 3,箱料形狀盡量近似干主料。 4, M 要考慮菜肴單一原料的形狀，連要 考慮菜肴整體的效果。）* 菜看命名的基本原則 P280 m 冷拼工藝主要是一種以檢菜制作和拼擺為主線的烹飪工藝 。（自己回答的不一 定準卻）四十三冷拼構思在衿菜側作中的作用（ P258-P259 是冷拼構思的原肌）1.確定站的內(nèi)容和表現(xiàn)手法，是冷菜制作的前提。四十四如何進行宴席菜肴的營養(yǎng)組配宴席的營養(yǎng)成分配合應盡量做到満足人 It 的生理需耍，組配時，必須了解各種營養(yǎng)如

18、識 , 掌握合理的營 養(yǎng)原則。提倡“兩髙三低 。1. 宴席的營養(yǎng)結構要合理，宴席菜肴所含的營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機鹽水、纖維素的比?11 &當，要符合人體需要。2,宴席菜肴的葷素比用耍恰當。3,宴席菜看的殿破嬰Mfio四十五面01用 糧食粉科或其他原料，加入水或油、蛋、糖漿等液態(tài)原料皿配料，經(jīng)調(diào)制血形成的用來制作半戒品或成品的坯料的總林，叫做面因。伽發(fā)醉的因素：1,面粉質(zhì)量。2,醉骨的用量。3,發(fā)8?溫度。4,面0| ?Ro 5,發(fā)朋時間。 *#iffii藝：是將面團或面劑，按照品種的生產(chǎn)要求和包餡的揀作要求加工成坯皮的il程。 Hi形：是按照品種的生產(chǎn)要求fusts或尅作各類面點的

19、據(jù)作耍求，將面團或面劑加工成形的方法和過程。* 油祇面oi ：主要有水、干油飾面團；蛋id飾面囲和擘瞅面囲等，主要是以 面、水、油、 蛋等調(diào)匍而成的面團。摻凍的益處 ：（豬皮熬成的蓉膠） 主要是 Jg 加餡心的黏性， 增進餡心的口 味，增加諂心的鹵汁量。四十穴如何制作油僅制品？及其注意事壩？ 如何制作參見 P305-P308 。注意事 K： 1,水油肚：水溫控翎再 30-40 8 為宜，并隨季 節(jié)變化調(diào)整， 面也耍均勻揉搓，否則制成品容易產(chǎn)生裂紋，樣好的面 0I 要蓋上溟布， 11 肪結皮、破裂。 2,干曲加： 調(diào)制時一般用瞞油，因為緒油成常溫下呈固態(tài)，所以用同 量的油時，豬油的冊滑面枳大，嗣

20、成品更囂。 干油蘇如用熟粉，最好用蒸熟的，不用炒 熟的，因為炒熟的色洋較差。0tt 食物熟處理食物熟處理就是將食物加熱，達到可以建用的所有 DllIH fioEltA 火候火候就是根據(jù)不同原料的性質(zhì)、形態(tài)，不同的烹法與口味要求，對熱漁的強熱利加熱時 同的荒姬進行 控制，以獲得菜看由生到熟所需要的適當溫度。mtn 食物的口感與油溫的關系1,外胞里皺：先中油 fi （140? ）左右短時同處理 , 再髙油 S （180? ）左右短時間再 業(yè)理。 2,里 外朮脆：用中油 a （ 14 0 度）中時同處理，加熱中也可以將原料撈出，以有 利于水什蒸發(fā)，待油富 回升再 58 行加熱，直到內(nèi)部水分排去 o（

21、 M8U 高只會 ! 速其外 表炭化而不能使里外質(zhì)感一致） 3, 款險：運用火候應注意油（ 60-100 度）短時 間加熱原科。 五十食物的口感與水蒸氣作為傳熱介質(zhì)時的關系1,厳型：足氣速蒸。 2,根戰(zhàn)型： 61 氣速蒸。 3,左型：足氣緩蒸。 五十一食物的口感與水溫的關系1, 啊型菜看：多以沸水短時同加熱。 2,軟左里菜肴：名以槪彿水長時間加熱。五十二食物熟處理的作用 1, 清除或殺死食物中的病菌，促進食物被人體消化吸收。 2 改善菜肴風味。 3,反面作 用主要為破壞作 用。* 淀粉（務糖）在水中加熱會發(fā)生胡化或水解；脂肪在水中加熱會發(fā)生乳 化或水解；蛋 白質(zhì)在水中加熱會發(fā)生變性甚至溫固。五

22、十三熱傳導、熱對流和熱輻射的名詞解釋 熱傳導：熱傳導簡禰導熱，一般說來是熱能由物體的一甜分傳遞給另一部什，或 u-ft 體傳給另一欄體， 同時沒有物質(zhì)的 if 務,這種傳熱叫熱傳導。熱對流 M 中溫度不同的各個冊分之同 , 由于相對宏現(xiàn)運動而引起的熱量傳遞現(xiàn)象被 , 稱為熱對流。 熱輻射：熱輻射就是一種物體向外發(fā)射輻射粒子，這種這種粒子是一定渡長的電陋波， 被其他物體吸 收后會產(chǎn)生熱效應，這種傳熱方式被稱為熱福射。五十四預熟業(yè)理名詞解釋及其作用1, 預熟處理：是將原料在正式熟處理以前，按菜肴的質(zhì)量要求加熱成為一種半成品的 m 工手法。am ： 1,去除原料中的不良氣味。 2,為了增加原科的色彩

23、。 3,編短正述的加熱吋 間，調(diào)整原料間 的成熟速度。 4,為食物的儲存做準爸，使正式熟處理加工更快 14 。 五十五預熟業(yè)理的種類1, 水加熱槓熟法：水加熱預熟法在行業(yè)中稱悼水或走水銅，它是將原料的 JO 異味濬于 場水中，快速 去除的一種方法。 m 冷水預熟法：冷水預熟法是將原科故入冷水中，通過加熱什溫使水沸騰,原料最終成熟。* ?水預熟法：澆水預熟法是將原科人漁水快速加熱，使原料短時間成熟。原?: 1,依據(jù)原料的性質(zhì)掌握加熱吋同，選擇適宜的水溫。注意無色與有色、無味與有味，葷與素在水加熱時的關系，一般先熱無色、無味、素的原料，在 M 熱有色、有 味、葷的原料，以訊究效率、 節(jié)約能漁。 3

24、,注意營養(yǎng)、風味的變化，盡可能的不 U 度 加熱 2, 油加熱預熟法：油 JO 熱預數(shù)法是利用油介質(zhì)的特性將食物中的水分腕去或經(jīng)化學反 應使原料上 色、增香、變脆。低富（培油）預熱處理法：低溫預熟處理處理法是利用油的熱傳導性，枳蓄熱量，汽化食物中的水份，最終將您物中的水卅 “i出來。（一般只適用于干果、干貨 等原料，如他 肚、花生、 . 腰果等。注意下鋸時候要用冷油；油溫不要過高；注意外觀的變化。 如培花生時，往往出 鋸后貝顧色會加深?。?mi 高溫（走油）預熟法：高富預熟處理法是利用油的溫域寬 ,M 熱后傳熱快易 形成高溫等特點來加熱 食物。（正確的把押原料的成熟度；根據(jù)菜肴的應 |8 要求拿捋火候和 色澤；炸后的半成品不宜久笊。 ） 原 I： 1,根據(jù)原科的性質(zhì)選擇適宜的加熱方式。2,原料分開下 ffl, ft 便受熱均勻，尤其是 掛了 81的原機蒸汽加熱預熟法：一般的蒸汽加熱預熟進多是對原 H a I j 久蒸的制熟法，半應品口感恥 片。 * 速蒸數(shù)處理：速蓋熟處理是利用飽和的蒸汽在較短時間內(nèi)，是食物成 !8。（待蒸 汽形應后 再蒸，以陌止原科干癟；技制好加熱的時冋；使用保 BiRHII 表面，肪止水汽進人 原科之中。一般用 于需要保持一定瞰度的菜肴。）*nW * 久蒸熟處理 : 久蒸敷處理法是利用蒸汽長時冋加熱，使原 HBS, H